乳及乳制品
酸奶
酸奶(yogurt) 酸奶是将牛奶经过特殊处理发酵而制得，发酵的牛奶有令人愉快 的酸味。这是由于乳糖分解为乳酸的缘故，这种变化是由细菌作 用而产生的。酸奶常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
炼乳
炼乳(condensed milk) 炼乳主要有甜炼乳和淡乳两种。甜炼乳是将砂糖加入新鲜牛乳中，经过加热 处理，部分水分蒸发，浓缩成加糖的浓缩奶品。甜炼乳浓稠且甜味较重，饮 用时加水冲泡即可。因其水分少，体积较小，运输方便，又因含有大量的糖 分，可延长贮存时间，在正常情况下无须冷藏。在饭店中用甜炼乳最多，常 用于制作布丁之类的甜食。
奶粉
奶粉(milk powder) 奶粉以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒 干燥制成。奶粉有全脂、半脂和脱脂3种类型，奶 粉广泛用于面包制作。
奶油
奶油(fresh cream) 奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般为乳白 色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用 价值。由于鲜奶油
奶油的种类
• 第二章第五节
乳及乳制品
目录
牛奶
乳制品
乳制品的工艺性 能 乳制品在西点中 的作用
烘焙原料多种多样 有最基本的面粉、鸡蛋和糖 也有调味增稠的调味剂和增稠剂 但是想要自然香浓的味道和香味 那么必须添加乳制品 应用到烘焙中的乳制品有哪些呢？
牛奶
牛奶又称牛乳，一种白色或稍黄色的不透明液体， 具有特殊的香味。乳中含有丰富的蛋白质、脂肪和 多种维生素及矿物质，还有一些胆固醇、酶及磷脂 等微量成分。牛奶易被人体消化吸收,有很高营养 价值,是西式面点常用原料。
小贴士
在烘焙中，为了让烘焙制品乳香更浓郁，营养更全面，通常 都采用全脂类牛奶。 当然为了减少食品的热量，烘焙手们也可以选择脱脂牛奶。 其牛奶在烘焙甜品中起到了使制品口感湿润、增加风味、增 加营养的作用。 不想甜点中的热量太高，那就尽可能地将配方中的牛奶换成 低脂牛奶从而降低总的脂肪量。 牛奶能丰富面包面团，为面包增添丝滑质感，而又不至于太 湿润。同时牛奶也起到提香增味，增添营养的作用，牛奶中 还含有大量的水分，可以作为配方中的水分来源。 当然，牛奶和水原则上是不可以等量替换的，因为牛奶中还 含有蛋白质、乳脂等物质。所以，一般如果配方中写明牛奶 100g，那么替换成等量的水应该就是90g。
常见奶酪特点介绍
3.奶油奶酪 cream cheese 各地 它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其 脂肪含量可超过50%，奶酪味道清淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶 油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。 不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所 以才称为Cream Cheese；新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏， 所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。
牛奶的种类
全脂牛奶 含有3.25~5%脂肪，近年来的研究证明，牛奶脂肪中 富含抗癌物质因此多喝全脂奶的人不容易得癌症。而 且全脂牛奶奶味香浓，焦糖布丁、双皮奶、冰淇淋、 蛋糕等用全脂牛奶来增味！ 低脂牛奶 含有1.5~1.8%的脂肪。相对全脂牛奶来说，低脂牛奶 的口感没有那么香浓，但低脂牛奶祛除了对人体不利 或有害的脂肪，保留牛奶中对人体有益的营养成分， 减肥的人们会更喜欢低脂牛奶。 脱脂牛奶 仅含有少于0.5%的乳脂，不过却含有同样分量的营养。 人们可以喝脱脂牛奶来减肥。一杯用脱脂牛奶制成的 可可饮品比普通的巧克力甜点为人体提供更多的营养 但却更少的热量。
常见奶酪特点介绍
5.比然奶酪 法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许 多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。比然奶酪最早制于 17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。
6.帕尔玛奶酪 又称帕玛森奶酪，一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成， 色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛 奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、 汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。
10.艾斯诺姆 属于软质清洗外壳类奶酪，奶源是牛奶，脂肪含量45-60%， 味道稍有辛辣。
小贴士
①奶酪的种类主要取决于制作的方法、使用的牛奶类型、奶酪的质 感，甚至是奶酪的外壳。同系列的奶酪有着共同的特征。 ②以上三种奶酪都是新鲜的未压缩的奶酪凝乳，它们有的味道非常 微妙，用在烘焙食品中效果非常棒。 ③最好室温下享用奶酪，这样其味道才是最好的。天气冷的时候， 奶酪容易变干成碎，所以要包裹好奶酪。 ④奶酪易腐烂但奶酪越坚硬保鲜时间越长 奶酪在烘焙中的作用 奶酪是浓缩的牛奶，在我们家庭烘焙中，是十分重要的原料！ 在制作糕点或饼干时使用奶酪，将生面团放在冰箱里冷冻一夜，这 样奶酪的味道更浓郁。配上一些红辣椒到烘焙食品中，能激发奶酪 的香味。 在融化奶酪时，要用文火将其慢慢加热，因为高温加热后的奶酪会 成胶体状。
4.玛斯卡彭 Mascarpone，Italian Cream Cheese 意大利 又称马斯卡普 尼，是意大利式的奶油乳酪，原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛 奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪 脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪（Cream Cheese）之间， 带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍 保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感， 尤其越是新鲜的味道越好。 Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』 （Tiramisu）的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特 殊的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。而且与 奶油奶酪同样保质期很短，需要打开封口即食的。
奶酪分类
全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪奶酪，按照含水 量分为：软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外 形分为：
鲜奶酪 花皮软奶酪 富强奶酪 洗皮奶酪 蓝奶酪 硬熟奶酪 生压奶酪 山羊奶酪 绵羊奶酪
常见奶酪特点介绍
以下是几种常见奶酪的介绍，便于大家了解选购并尝试。
小贴士
选购奶油的四大秘诀： ①香气浓郁的奶油不一定最好天然的优质奶油，香气虽然饱 满，但是气味自然，也没有油耗味，细细品尝不仅口感柔滑、 余韵也较细致，气味太香、太浓郁的奶油，反而可能添加过 量的奶粉和香精。 ②拒绝反式脂肪反式脂肪就是经过氢化，将原本液态的植物 油转换成容易使用的半固态的油脂。除了人工的氢化植物油 脂外，也有一些天然的反式脂肪，微量存在于反刍动物的肉 品、油品以及乳品中，天然的反式脂肪并没有太多疑虑，但 是若是标示植物性的奶油，经过人工处理就不适合选购了。 ③选择有认证的奶油好的奶油也是有认证的，像法国的AOC 产地认证，就是以产区名称为产品命名，用以确认特定产品 来自特定产区，并且使用当地传统的经验及技术制造，以确 保产品的质量，经过认证的奶油，使用起来当然更安心了。 ④密封保存不变味因为乳制品很容易吸收冰箱的气味，因此 在冷藏贮存时一定要加盖，以免吸收了其他食物的气味，使 用时要用清洁的器具取用，若是取出量过多，一次无法用完 时，要放在干净的容器中密闭加盖保存。
奶酪
奶酪(cheese) 奶酪又称计司、乳酪等。它是奶在凝化酶的作用下， 使奶中的酪蛋白凝固，在微生物与酶的作用下，经 较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
奶酪常识
奶酪又名芝士、乳酪或干酪，英文名Cheese，因为其具
有营养高、奶香浓、吸收率高，不易致肥、食用方便等特 点，而被喻为“奶品之王”。 奶酪是用奶放酸之后增加酵 素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的， 但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。每公斤奶酪是由 12公斤新鲜牛奶提炼而成，它浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、 钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等有益成分。奶酪营 养丰富，是纯正的自然食品。源于自身的珍贵特性，奶酪 含有丰富的钙且容易被人体吸收，是理想的补钙食品，且 有利儿童骨骼生长和强壮、防止老年人骨质疏松。奶酪中 的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮 肤。 奶酪中的胆固醇含量比较低，对心血管健康有利，其 中不饱和酸可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病 十分有益，并且食用后不必担心发胖。奶酪中的乳酸菌及 其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡， 可防治便秘和腹泻，对于提高人体免疫力有极大的帮助。
7.卡蒙贝尔奶酪 这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是 味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。手感较软，好似新鲜蛋糕，因其 易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。
8.波特萨鲁特 用牛奶制作，虽然属于清洗类奶酪，但它的外壳颜色稍微深了 一些，但是风味却是非常清淡。
9.比雷青纹 用绵羊奶或牛奶制作，属于蓝纹类奶酪，味道浓郁辛辣.
奶油的种类
法式酸奶油（Creme fraiche） 法式酸奶是一种介于新鲜奶油和酸奶油的一种产品。它是通过 添加少量的酪乳并经过加热处理制成的混合物。然后存储在一 个温暖的地方直到它变稠。这是一个人工培育的奶油，所以略 有发酵的味道。不过，它很适合用于烘焙，因为它受热不易分 散。 酸奶油（Sour cream） 真正的酸奶酪含有18~20%的脂肪。商业上，它通过引入细菌 培养成奶油，原理是将牛奶的糖份和乳糖转变成乳酸。乳酸使 酸奶的风味更加特别、更加强烈。低脂奶油和淡酸奶油中的脂 肪含量或者各占一半，又或者是比普通酸奶油少60%的脂肪。 无脂酸奶油的替代物是用脱脂牛奶制成。
名称 源产地 特点
1.马苏里拉
Mozzarella cheese 意大利南部 用水牛奶制作，质地柔软，味道温和清淡， 脂肪含量45%，属于低脂奶酪，在加热后拉丝效果显著，已经是制作匹萨不 可缺少的重要原料之一。
2.车达
cheddar cheese 英国 又叫车打奶酪、切达奶酪，英国索莫塞特郡车达地 方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。是世界产量最大的干酪，，脂肪 含量45-50%，味道为温和渐变辛辣。色泽白或金黄，组织细腻。它是用全 脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程 中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。 车达奶酪还有 好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。
乳及乳制品的香气
参考文献：
• 黄次桢，黄海英.牛奶的香气成分和牛奶的加香，中国香料香精学术研讨会论文集，2004 • 胡文效, 姜兴涛. 乳类食品香成份及其成因，中国香料香精学术研讨会. 2002. • Harold McGee，On Food And Cooking，2010-3-15 • 李宇辉，郭安民.伊犁牧区传统发酵乳制品中产香酵母菌的分离及香气成分分析,生产与科研经验，
2.牛奶及乳制品长期暴露在空气中也容易产生酸败气味，称为氧
化臭。这是由于乳脂中不饱和脂肪酸的自动氧化，生成了-、-不 饱和醛和具有两个双键的不饱和醛。
其中辛二烯醛和壬二烯醛的氧化臭最为突出，二者即使在1mg/kg浓度下， 也能闻到乳制品的氧化臭味。
微量的铜、铁等金属离子的存在都会引起催化作用，光照也会促进脂肪发 生自动氧化，而抗坏血酸则能引起抑制作用。
• Hultquist, Kayla M.1;Casper, David P.1. Effects of feeding rumen-degradable valine on milk production in late-lactating dairy cows. [J]. Journal of Dairy Science, 2016, Vol.99: 1201-1215
3.牛奶暴露于日光下，则会产生日晒气味，这是由于制品中的
蛋氨酸经过氧化分解生成了β-甲硫基丙醛所引起的，其反应式如
下： CH2S-(CH2)2CH-COOH 光 CH3S(CH2)2CHO+CO2+NH3 CH3
β-甲硫基丙醛有一种甘蓝气味，如果将其高度稀释，则具有日晒气味。牛 奶中只要含有0.05mg/kg的β-甲硫基丙醛，日晒气味就能感觉出来。此外， β-甲硫基丙醛还会在热或微生物作用下进一步降解，生成甲硫醇、二硫化物 等二次生成物，也会使牛奶产生不良气味。
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳与乳制品卫生标准
乳与乳制品卫生标准
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而乳制品的卫生安全直接关系到
人们的健康。
因此，制定和执行严格的乳与乳制品卫生标准显得尤为重要。
首先，乳制品的生产环节需要严格控制。
在奶牛场，对奶牛的饲养环境和饲料
质量进行严格管理，确保奶牛身体健康，生产的牛奶符合卫生标准。
在乳品加工厂，要严格执行卫生操作规程，保证生产设备和生产场所的清洁卫生，防止交叉污染。
其次，乳制品的储存和运输过程也需要符合严格的卫生标准。
在乳制品储存环节，要确保储存温度和湿度适宜，避免细菌滋生。
在运输过程中，要加强包装卫生管理，防止外界污染物进入乳制品。
此外，乳制品的销售环节也是关键。
在超市和商店销售的乳制品，要求商家保
持销售场所的卫生，避免乳制品受到二次污染。
同时，消费者在购买乳制品时，要注意查看产品包装上的生产日期和保质期，避免购买过期或变质的产品。
针对以上问题，制定和执行严格的乳与乳制品卫生标准显得尤为重要。
只有确
保乳制品生产、储存、运输和销售的每一个环节都符合卫生标准，才能保证消费者饮用乳制品时的健康安全。
总的来说，乳与乳制品卫生标准的制定和执行对于保障消费者健康至关重要。
只有严格控制生产、储存、运输和销售环节的卫生标准，才能确保乳制品的质量安全。
希望相关部门和企业能够高度重视乳与乳制品卫生标准，加强监管和执行力度，为消费者提供更加安全放心的乳制品。
乳与乳制品中微生物及其检测
❖ 次质鲜乳——有微酸味(说明乳已开场酸败)， 或有其他轻微的异味。
❖ 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
❖ 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有
蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种 营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需 的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂 肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此， 容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发 育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化 合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷 的吸收及贮存；
❖ 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
❖ 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制 品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛 乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、 初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及 变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳 供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛 乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初 乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得 作消毒乳也不得加工成乳制品。
❖ (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿 度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁 殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风 良好，保持枯燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80 ％～85％的环境里。
❖ (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分 的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制 品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量防 止光线照射。
❖ (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生
质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新
售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳 保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个 月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6 个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装 密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的 保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋 装保存期为4个月。
乳及乳制品
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（一）巴氏杀菌奶的生产工艺 （二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷 （三）巴氏杀菌奶的质量标准 （四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输 总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内 ，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降 温运输。 总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆 应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。
贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞 、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和 脂肪球膜受损的概率。
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第四节 乳制品
一、炼乳
（一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积 的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封， 然后再经灭菌而制成的。
5 牛乳脂肪含量
不应少于3%。 6 总固形物 通常在12~14%。
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7酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7， 酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees， ºT ）：即以酚 酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所 0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸 度为16－20ºT
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首先，在奶槽上安装脱气装置、以避免泵送牛奶时影响 流量计的准确度。其次，在收奶过程中把脱气设备安装在 流量计之前，这些设备在常压下工作，以除去分散的空气 。为了进一步除去牛乳中分散气体和溶解氧，今年来，真 空脱气技术已经成功应用于现代乳品工业中。即将牛乳预 热至68摄氏度后，泵入真空脱气罐，牛乳温度立即降到60 摄氏度，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到灌顶，遇到罐 冷凝器之后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，空气及异味由 真空泵抽出。经脱气的牛乳在60摄氏度下进行标准化和均 质，然后进入杀菌器，从而完成牛乳脱气的目的，保证了 牛奶的新鲜，口味更加纯正。
第七章 乳与乳制品 PPT课件
7.3.3 奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
色泽
优质奶油的色泽均匀 一致，为淡黄色，过浓、 过淡均不佳。
风味
优良的奶油风味芳香， 质量差的奶油单纯而无香味， 平淡而无滋味。若有其它异 味，如酸败味、牛脂臭等， 则为不合格品。
组织状态
735干酪干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质主要为酪蛋白凝固继续将凝块压成块状或其他形状后经微生物与酶的作用并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳
乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得 消毒牛乳。
食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市 销鲜乳必须经过消毒后才能出售。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。
低温长时间消毒法
采用61—65℃， 65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 以目前已不多采用。
超高温瞬时灭菌法
为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采 用超高温瞬时灭菌法。 首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过 130-150℃高温2秒钟。
乳与乳制品的卫生检验
（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
国家乳制品相关标准汇总
国家乳制品相关标准汇总乳及乳制品标准推荐三⿅牌婴幼⼉奶粉重⼤⾷品安全事件发⽣后，党中央、国务院⾼度重视，及时部署了对这⼀事件的处置⼯作。
为了帮助⼴⼤乳及乳制品⽣产企业规范组织⽣产，现将部分国内外乳及乳制品相关标准推荐给⼴⼤⽤户。
推荐标准⽬录⼀、发证产品范围及申证单元实施⾷品⽣产许可证管理的乳制品包括巴⽒杀菌乳、灭菌乳、酸⽜乳、乳粉、炼乳、奶油、⼲酪。
乳制品的申证单元为3个：液体乳（巴⽒杀菌乳、灭菌乳、酸⽜乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、⼲酪）。
在⽣产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品［液体乳（巴⽒杀菌乳、灭菌乳、酸⽜乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、⼲酪）］。
乳制品⽣产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0501。
尚未纳⼊本细则管理的其他乳制品，待条件成熟时，将纳⼊管理。
具体办法另⾏制定。
、基本⽣产流程及关键控制环节（⼀）液体乳。
1．巴⽒杀菌乳（1）基本⽣产流程原料乳验收⼧净乳⼧冷藏⼧标准化⼧均质-巴⽒杀菌-冷却-灌装-冷藏（2）关键控制环节原料验收、标准化、巴⽒杀菌、灌装、冷藏、设备的清洗。
（3）容易出现的质量安全问题⽣产过程中微⽣物污染导致产品变质；⽣产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；产品贮藏温度不适宜导致变质。
2．灭菌乳（1）基本⽣产流程原料乳验收-净乳-冷藏-标准化-预热- 均质-超⾼温瞬时灭菌（或杀菌） -冷却 -⽆菌灌装（或保持灭菌） -成品储存（2）关键控制环节原料验收、预处理、标准化、超⾼温瞬时灭菌（或杀菌）、⽆菌灌装（或保持灭菌）、设备的清洗。
（3）容易出现的质量安全问题原料乳品质不良，造成产品不良风味和⼝感；超⾼温灭菌或⽆菌灌装过程中微⽣物污染，导致产品坏包；杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且⾊泽异常。
3．酸⽜乳1）基本⽣产流程凝固型：原料乳验收-净乳-冷藏-标准化-均质-杀菌-冷却-接⼊发酵菌种⼧灌装T发酵T冷却T冷藏搅拌型：原料乳验收—净乳—冷藏—标准化—均质—杀菌—冷却—接⼊发酵菌种—发酵-添加辅料-冷却-灌装-冷藏（2）关键控制环节原料验收、标准化、发酵剂的制备、发酵、灌装、设备的清洗。
乳制品工艺学 PPT课件
特点：
（1）理论与实践相结合 （2）密切关注发展动态 （3）注重所涉及的其他学科的学习
畜产品加 工学
学习本门课程的基本要求
１、学科地位 畜牧生产业 机械工业
食品加工业 畜产品加工业
纺织工业
医药工业 制革工业
学习本门课程的基本要求
２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料
的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、 乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分 是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收 率都很高。
三、世界乳品工业概况
从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～ 53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北 部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2 ︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养 管理和牛奶但产量均非常高。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平 的关键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经 济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的 重要措施。
４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调
稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的
关键标识。
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3、畜产品加工的主要目的和任务
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 延长畜产品的保存期限 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 促进国际、国内贸易
二、畜产品加工业在国民经济中的地位
乳及乳制品检验
实验九乳及乳制品检验一、实验目的学会并掌握乳及乳制品掺假的检测方法。
二、实验材料伊利或蒙牛纯牛奶、蒙牛酸酸乳乳饮料(超级女生)、食堂豆浆三、实验内容及方法1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。
同时，做正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法——三氯化铁呈色反应定性法试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1氨水；1%三氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。