氨基态氮测定法
а氨基氮测定
а-氨基氮的测定
（一）方法：甲醛滴定法
（二）仪器：
酸度计
（三）试剂：
36-38%甲醛溶液：分析纯
0.05N氢氧化钠标准溶液
（四）操作方法：
量取水解液5ml，以蒸馏水稀释至100ml定容，取25ml的稀释液，
开动磁力搅拌器以0.05N NaOH滴定至PH8.2加入甲醛溶液10ml，
然后用NaOH标准溶液滴定至PH 9.2为终点，记下甲醛后耗用氢氧
化钠标准溶液毫升数。
同时做试剂定白试验：
计算：
a-氨基态氮（g/100ml）=(V-V0)×N×0.014
×100% V1×25/100
式中：
V —样品加入甲醛后耗用氢氧化钠标准溶液数，ml；
V o —试剂空白加入甲醛后耗用氢氧化钠标准溶液数，ml；
V1 —吸取水解液体积数，ml；
N —氢氧化钠标准溶液的当量浓度，N；
0.014 —氮的毫克当量，g。
9发酵分析实验)酱油中氨基态氮的测定
任务描述
本任务主要为用两种方法（PH计法、双 指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱 油样品中氨基态氮的含量。整个任务过程主 要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计 法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含 量，并通过实验过程现象和结果来比较两种 方法的优缺点。在本任务过程中还包含了果 汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样 品色泽对检测过程及方法选择的影响
实验数据（双指示剂法）
样品滴定 空白滴定
表二、双指示剂甲醛法空白及样品溶液的测定
加入指示剂1 加入指示剂2 NaOH标准
时消耗量 时消耗量 液浓度
(mL)
(mL)
/mol.L-1
样1
0.25
3.00
0.04991
样1
0.05
1.80
样品质量 20mg
实验现象描述：加入指示剂1的滴定终点为琥珀色，加入指示剂2滴定终 点为浅蓝色。
-----------------------------
（2）空白实验：吸取50mL蒸馏水→至于 250mL的锥形瓶→加中性甲醛10毫升→3滴 百里酚酞（9.2）指示剂→摇匀，静置1分钟 →再用0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记 录滴定所消耗的碱液毫升数→记录数据
样品的测定：吸取酱油0.1mL→置于250mL 的锥形瓶→50mL蒸馏水→加中性甲醛10毫 升→3滴百里酚酞（9.2）指示剂→摇匀，静 置1分钟→再用0.100NNaOH溶液滴定至淡 蓝色→记录滴定所消耗的碱液毫升数→记录 数据
实验试剂与器材
试剂：
36%～38%甲醛溶液
0.05mol/L的NaOH标准溶液
0.5%酚酞氢氧
器材：10mL滴定管、250mL锥形瓶、感 重0.0001g分析天平（双指示剂法）
氨基酸态氮的检验方法
氨基酸态氮的检验方法一﹑原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用用氢氧化钠标准溶液滴定后依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二﹑试剂：甲醛（36%）、氢氧化钠标准滴定溶液 C=0.050mol/L仪器：酸度计﹑磁力搅拌器﹑10ml碱式滴定管三﹑分析步骤：1.准确称取5g（液体吸取5ml）样品，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml，置于200ml烧杯中，加60ml水（酵母类吸取5ml,加55ml水），开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=0.050mol/L滴定至PH=8.2[注：滴定时应先快后慢,如果不小心滴过量可用玻璃棒蘸取少量0.1mol/L盐酸沿烧杯壁流入溶液；开磁力搅拌器时,转速要由慢变快,不要让转子碰到电极]2.加入10ml甲醛溶液,混匀。
再用氢氧化钠标准溶液（0.05ml/L）继续滴定至PH=9.2,记下样品PH从8.2到9.2消耗氢氧化钠标准溶液(0.05mol/L)的毫升数。
3.空白试验：将80ml蒸馏水（酵母类为60ml）置于200ml烧杯中滴定，记录加入甲醛后消耗标液毫升数。
四﹑计算：()1230.014100%100V V CXVm-⨯⨯=⨯⨯式中：X——样品中氨基酸态氮的含量，g/100ml1V——样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 2V——试剂空白加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 3V——样品稀释液取用量，mlM——样品质量，gC——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L六、备注滴定空白时，由于PH=8.2时的显示值极不稳定，可加一滴氢氧化钠标准液后直接加甲醛，不必待其稳定，然后先预滴1.2ml，再逐滴滴定至PH=9.2。
参照：GB/T5009.39谷氨酸钠测定以上操作步骤不变，操作步骤2滴定终点改为滴定至PH=9.6，计算公式系数0.014改为0.187进行计算参照SB/T 10371-2003 鸡精调味料。
氨基酸态氮的检验方法
氨基酸态氮的检验方法一﹑原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用用氢氧化钠标准溶液滴定后依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二﹑试剂：甲醛（36%）、氢氧化钠标准滴定溶液C=L仪器：酸度计﹑磁力搅拌器﹑10ml碱式滴定管三﹑分析步骤：1.准确称取5g（液体吸取5ml）样品，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取，置于200ml烧杯中，加60ml水（酵母类吸取5ml,加55ml水），开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=L滴定至PH=[注：滴定时应先快后慢,如果不小心滴过量可用玻璃棒蘸取少量L盐酸沿烧杯壁流入溶液；开磁力搅拌器时,转速要由慢变快,不要让转子碰到电极]2.加入10ml甲醛溶液,混匀。
再用氢氧化钠标准溶液（L）继续滴定至PH=,记下样品PH从到消耗氢氧化钠标准溶液L)的毫升数。
3.空白试验：将80ml蒸馏水（酵母类为60ml）置于200ml烧杯中滴定，记录加入甲醛后消耗标液毫升数。
四﹑计算：()1230.014100%100V V CXVm-⨯⨯=⨯⨯式中：X——样品中氨基酸态氮的含量，g/100ml1V——样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 2V——试剂空白加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 3V——样品稀释液取用量，mlM——样品质量，gC——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L六、备注滴定空白时，由于PH=时的显示值极不稳定，可加一滴氢氧化钠标准液后直接加甲醛，不必待其稳定，然后先预滴，再逐滴滴定至PH=。
参照：GB/谷氨酸钠测定以上操作步骤不变，操作步骤2滴定终点改为滴定至PH=，计算公式系数改为进行计算参照SB/T 10371-2003 鸡精调味料。
实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定教学目的要求：基本知识点1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法4、掌数据处理和结果计算技术。
重点：1、PHS—25型酸度计的操作方法。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键课时教学方案：复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）氨基酸态氮的测定程序。
2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。
3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。
【引入新课】酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
酱油分两种：1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
按GB 18186—2000要求其理化指标应符合表1的规定。
2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
按SB 10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合表2的规定。
在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。
实验八：酱油中氨基酸态氮的测定蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。
参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。
蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。
蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。
酱油中氨基态氮的测定
食品分析与检测实训指导手册专业班级 食品营养与检测091 姓 名 朱思林 学 号 20097101132任务四 滴定法测定牛乳的酸度 【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH 计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。
整个任务过程主要包含pH 计的较正、维护；然后分别用PH 计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。
在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。
【本任务应掌握知识点及技能】以任务为导向 PDCA 教学过程控制比较教学法-课程改革专用相关知识点重点掌握技能食品总酸的概念氨基态氮的概念氨基酸的两性性质甲醛溶液在此反应中的作用甲醛溶液的酸性测定酱油中氨基态氮的意义PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2对应了食品中哪部分的酸掌握pH计的正确使用及维护方法掌握控制PH计手动档中液滴的大小所方法掌握相关重要实验现象的记录方法掌握如何使用已知的计算公式掌握如何自己来书写计算公式掌握指示剂的配制方法掌握如何比较两种测定方法优缺点相关知识点一．国标1.GB/T5009.39-2003.酱油卫生标准的分析方法 [S]本标准中氨基态氮第二检出限为0.070ug/mL，线性范围0~10ug/mL。
本标准采用甲醛值法和比色法进行测定。
精密度规定：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。
2.GB 18186-2000,酿造酱油 [S]该标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
此标准适用于酿造酱油3.ZB X 66038—87，氨基态氮测定法[S]用邻苯二甲酸氢钾标定: 精确称取三份 0.45g （预先在 120℃烘 2h）的保证试剂邻苯二甲酸氢钾,称准至 0.2mg,分别放入三个 250mL 锥形瓶中,加入 30mL 蒸馏水溶解, 再加入 1%酚酞指示剂 2 滴,以氢氧化钠溶液滴定至刚显微红色,在 30s 内不退色为终点。
食品中氨基态氮的测定总结
任务三：食品中氨基态氮的测定（测定方法比较、样品原料比较）【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。
整个任务过程主要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。
在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】【初次实验操作步骤设计】任务分块操作步骤实际参与操作部分（√）PH计的较正酱油、果汁溶液稀释PH计法空白及样品溶液的测定GB/T 12143-2008吸取5.0mL试样于100mL 容量瓶，加蒸馏水定容，摇匀备用。
吸取20.00mL置于烧杯中，加水60mL，将酸度计插入到酱油液中，用0.04991mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗的NaOH溶液体积。
供计算总酸含量。
在上述滴定至pH=8.2的溶液中准确加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用0.04991mol/L NaOH标准溶液滴定至pH=9.2，记下消耗的NaOH溶液体积，供计算氨基酸态氮含量用。
吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2，然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定【器材及试剂领取与配制】【初次实验原始数据记录及结果计算】加入指示剂1时消耗量(mL)加入指示剂2时消耗量(mL)NaOH标准液浓度/mol.L-1样品滴定样1 3.850 0.750 0.04991空白滴定样1’ 1.150 0.050样品质量0.30046实验现象描述:加入百里酚酞后，蓝色变成淡蓝色，加入中性红，是橙色变成琥珀色计算结果0.30046【任务总结报告】【任务完成评价】。
氨基氮的测定
氨基氮的测定氨基氮是植物有机体代谢的产物。
它以NH2形式存在，是蛋白质分子的基本单位氨基酸的组成部分。
植物体内氨基酸是贮藏着的，或是合成的产物，或是蛋白质分解后的产物，是植物体内氮代谢动态变化的指标之一。
从诊断植株营养状况来说，它也是植物氮素营养水平高低的一个标志。
由于氨基酸与氨、酰胺、硝酸氮（亚硝酸氮）均属于非蛋白质氮，所以测定时常与后几种形态氮结合进行，即在从样品提取物中除去其他形态氮以后测定。
1.仪器设备凯氏定氮法的蒸馏装置、旋转蒸发器。
2.操作方法1）蛋白质氮的去除：材料可用水稻、小麦或其他植物的茎叶。
样品磨成粉后，烘干至恒重，以2%三氯乙酸浸泡，放到摇床上振荡50～60min，过滤（残渣连同滤纸，经消化后可按凯氏定氮法测定蛋白质氮），滤液中为非蛋白质氮。
2）样品中其他非蛋白质氮的去除：取上述滤液，以NaOH调整pH后转入蒸馏装置中，加入等量体积的饱和硼酸盐（pH10），蒸馏游离氨，并在5～10ml2%硼酸中吸收，蒸馏后换上另一个盛有硼酸的三角瓶，加5ml4%NaOH于样品中，将酰胺氮蒸馏到5～10ml2%硼酸中。
蒸馏后，关闭蒸汽流，再换上另一个盛硼酸的三角瓶，取下样品瓶，并加入0.2g代发达氏合金，然后迅速将样品重新接到蒸馏器上。
先缓慢通气，以防止过度飞溅，然后像蒸馏氨那样收集硝态和亚硝态氮，可以之测氨。
3）氨基氮的测定：经过上述蒸馏去氨和酰胺氯的诸步骤后，可用H2SO4中和提取液中残余物，并在旋转蒸发器中蒸发至干。
以80%热酒精溶解除去过量的盐后，将热酒精溶液转到另一个三角瓶中再次蒸发至干，并加入1ml醋酸缓冲液（270g醋酸钠＋200ml无CO2的水＋50ml冰醋酸并稀释至750ml，pH5.4）和0.2ml茚三酮液。
将此混合液放在沸水浴中加热10min。
接着加入4ml2mol/L HCl，并再于沸水浴中加热10min把茚三酮-氨复合物破坏掉。
然后用0.25ml H2O2于100℃下处理该溶液5min，将释放出的茚三酮破坏、再如上述以蒸汽蒸馏回收氨。
测定食品中的氨基酸态氮(实验报告)
酱油中氨基酸态氮的测定姓名：***一、实验原理：氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源,是决定酱油质量及营养价值的重要指标。
我国食品卫生标准规定不得低于0.4%。
氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物,它们会互相作用生成分子内盐,故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定,而采用加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,羧基游离,显示出酸性,再以氢氧化钠标准溶液滴定,用酸度计判别终点。
二、实验仪器：酸度计磁力搅拌器碱式滴定管三、实验试剂：(1) 0.05mol/L NaOH标准溶液(2) 36%甲醛溶液四、实验步骤：五、实验结果计算公式：（V1-V2）×0.014×CX=──────────×100×5／100V3X----样品中氨基态氮的含量，g/100mL---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml V1V---试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml2V---试样稀释液取用量，ml3C---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L0.014---与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g根据GB18186—2000此酱油属于高盐稀态发酵酱油三级酱油六、注意事项1. 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
对于酱油来说，该指标越高说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
2.此法中样品较深时，可加适量活性炭脱色后再测定。
3.单指示剂甲醛滴定法，只用百里酚酞指示剂。
七、试验体会1、的校正有点麻烦，校正了很多遍还是没怎么弄好。
2、滴定时滴定的量很不好掌控，也是做了几次才控制好。
3、最后一次滴定的误差比较大。
氨态氮的测定方法
氨态氮的测定方法一、目的与原理：1、了解掌握单指示剂与双指示剂甲醛滴定法测氨态氮总量的方法与原理：二、单指示剂甲醛滴定法：(一)原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。
由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量，反应式可能以下面三种形式存在。
（二）试剂(1)40％中性甲醛溶液，以麝香草酚酞为指示剂，用1N NaOH溶液中和。
(2)0.1％麝香草酚酞乙醇溶液。
(3)0.100N氢氧化钠标准溶液。
(三)操作步骤：称取一定量样品(约含20毫克左右的氨基酸)于烧杯中(如为固体加水50毫升)，加2-3滴指示剂，用0.1OON NaOH溶液滴定至淡蓝色。
加入中性甲醛20毫升，摇匀，静置1分钟，此时蓝色应消失。
再用0.1OON NaOH溶液滴定至淡蓝色。
记录两次滴定所消耗的碱液毫升数，用下述公式计算计算：氨基酸态氮(％)=( N V×0.014×100)/W式中：N：NaOH标准溶液当量浓渡。
V：NaOH标准溶液消耗的总量(m1)W：样品溶液相当样品重量(克)。
0.014：氮的毫克当量。
三、双指示剂甲醛滴定法：(一)原理：与单色法相同，只是在此法中使用了两种指示剂。
从分析结果看，双指示剂甲醛滴定法与亚硝酸氮气容量法(此法操作复杂，不作介绍)相近单色滴定法稍偏低，主要因为单指示剂甲醛滴定法是以氨基酸溶液PH值作为麝香草酚酞的终点。
PH值在9.2，而双指示剂是以氨基酸溶液的PH值作为中性红的终点，PH值为7.0，从理论计算看，双色滴定法较为准确。
(二)试剂：(1)三种试剂同单指示剂法(2)0.1％中性红(50％乙醇溶液)(三)操作步骤：取相同的两份样品，分别注入100毫升三角烧瓶中，一份加入中性红指示剂2-3滴，用0.100N NaOH溶液滴定终点(由红变琥珀色)，记录用量，另一份加入麝香草酚酞3滴和中性甲醛20毫升，摇匀，以0.100NNaOH准溶液滴定至淡蓝色。
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氨基态氮测定法
中华人民共和国专业标准 ZB X 66038-87
Determination of amino nitrogen
本方法适用于酱油酿造半成品的氨基态氮测定。
1 仪器同总酸的测定 (ZB X 66037-87).
2 试剂与溶液
2.1 36%～38%甲醛溶液: 分析纯。
2.2 0.1 (或0.05) N氢氧化钠标准溶液: 快速称取化学纯固体氢氧化钠约4.1g,用蒸馏水稀释至1L.
2.2.1 用邻苯二甲酸氢钾标定: 精确称取三份0.45g （预先在120℃烘 2h）的保证试剂邻苯二甲酸氢钾,称准至0.2mg,分别放入三个250mL锥形瓶中,加入30mL蒸馏水溶解, 再加入1%酚酞指示剂2滴,以氢氧化钠溶液滴定至刚显微红色,在30s内不退色为终点。
记下耗用毫升数。
计算: 氢氧化钠的当量N 计算如下:
G
N ＝─────- (1)
V×0.2042
式中: N--氢氧化钠的当量浓度, N;
G--称取邻苯二甲酸氢钾量, g;
V--氢氧化钠滴定数, mL;
0.2042--邻苯二甲酸氢钾的毫克当量, g.
2.2.2 用已知浓度的盐酸标准溶液标定: 准确吸取已知浓度的盐酸标准溶液25mL于150mL 锥形瓶中,加1%酚酞指示剂2滴,用待标定氢氧化钠滴定至微红色,在30s内不退色为终点,记下耗用量。
计算:
NHCl× VHCl
N＝────── (2)
VNaoH
式中: N--氢氧化钠标准溶液的当量浓度, N;
NHCl--已知浓度盐酸标准溶液的当量浓度, N;
VHCl--已知浓度盐酸溶液的吸取量, mL;
VNaoH--氢氧化钠溶液的滴定数, mL。
2.2.3 标定程序:若要使氢氧化钠标准溶液的浓度尽可能接近0.1000N,可根据初标定浓度加水或加碱,多次标定后最终达到。
为操作简便,可先用本标准2.2.2法多次标定,最后用2.2.1标定。
2.2.4 0.05N氢氧化钠
0.1N 氢氧化钠标准溶液稀释一倍。
3 操作方法
3.1 同总酸测定(本项测定常和总酸测定连在一起进行):见ZB X 66034-87。
3.2 pH达到8.2后加入甲醛溶液10mL,开动磁力搅拌器,然后,用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.20为终点,记下加入甲醛后耗用氢氧化钠标准溶液毫升数。
同时做试剂空白试验。
4 计算
(V -Vo)×N×0.014
氨基态氮 (以氮计, g/100mL或g)＝──────────-×100 (3)
10
V1×──-
100
式中: V--样品加入甲醛后耗用氢氧化钠标准溶液数, mL;
Vo--试剂空白加入甲醛后耗用氢氧化钠标准溶液数, mL;
V1--吸取稀释液数, mL;
N--氢氧化钠标准溶液的当量浓度, N;
0.014--氮的毫克当量, g。
附加说明:
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由上海市酿造科学研究所起草。
本标准主要起草人须凤高。
中华人民共和国商业部1987-11-20批准 1988-07-01实施。