中式面点师高级理论考试
2023年职校(高级)中式面点师大赛理论考试题库及答案
2023年职校（高级）中式面点师大赛理论考试题库及答案一、单选题1.苦杏仁中的有毒成分是()。
A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱参考答案：B2.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。
A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃参考答案：C3.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。
A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面参考答案：C4.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。
A、特点B、要求C、传统D、素质参考答案：D5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。
A、认真B、保密C、独立D、相互参考答案：C6.下列对搓条基本要求表述正确的是()。
A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是参考答案：D7.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟参考答案：D8.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作参考答案：A9.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。
A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁参考答案：D10.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。
A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：D11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。
A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元参考答案：D12.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。
A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75参考答案：D13.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。
A、1B、2C、3D、5参考答案：B14.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。
2023版中式面点师(高级)模拟考试题库必考点含答案s
2023版中式面点师（高级）模拟考试题库必考点含答案1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（A ）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
（A ）A、削B、拨C、擀D、抻4、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫6、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
（C ）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大7、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
（A ）A、12B、20C、22D、408、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。
（D ）A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。
（D ）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
（D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足11、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
（D ）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离12、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
（C ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。
（B ）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气14、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点师高级(三级)理论鉴定试卷
职业资格鉴定中式面点师高级（三级）理论鉴定试卷注 意 事 项1、考试时间：60分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择题(共40题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分80分。
)1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。
A 、慢性疾病 B 、急性疾病 C 、呕吐 D 、腹泻2.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A 、霉菌B 、副溶血性弧菌C 、沙门氏菌D 、大肠杆菌 3.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。
A 、20℃ B 、15℃ C 、10℃ D 、5℃ 4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A 、冷却鱼B 、冷冻鱼C 、鲜鱼D 、冰鲜鱼 5.以下不属于天然甜味剂的是( )。
A 、干草B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 、甜菊精D 、糖精 6.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg 。
A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 7.不能强化的食品种类是( )。
A 、谷类食品B 、海产品C 、日常食用调味品D 、饮料 8.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A 、用手勺直接品尝菜肴 B 、专布专用C 、操作时不戴手表D 、冷菜间切配时戴口罩9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
A 、水 B 、油脂 C 、带手布 D 、纸 10.下列不能用食品容器盛放的是( )。
A 、半成品B 、即将换洗的衣物C 、食品原料D 、即将入口的食品11.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。
A 、文件B 、行政命令C 、法令D 、法律12.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。
职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题第一部分：理论知识一、传统中式面点的主要特点是什么？（5分）二、请简要介绍以下中式面点的制作工艺：（20分）1. 馒头2. 包子3. 馄饨4. 锅贴5. 油条三、请解释以下专业术语：（15分）1. 点心2. 面筋3. 红曲米4. 腐乳5. 炸酱四、面点中常见的面粉有哪些种类？（10分）五、请列举出面点制作过程中需要注意的关键点。
（15分）第二部分：实际操作题（共40分）六、根据以下材料，请制作出美味的豆沙包（15分）面粉：500克酵母：10克盐：5克糖：30克豆沙馅：适量七、根据以下材料，请制作出香葱油饼（15分）面粉：300克热水：适量盐：5克葱花：适量油：适量八、请简述你对作为一名中式面点师的理解，以及你对中式面点传统文化的认识。
（10分）第三部分：综合题（共20分）九、面点作为中国传统美食之一，在现代快餐兴盛的时代中，如何保持其传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品？（20分）注：此试卷为复习试题，答案可自行查阅相关资料进行核对。
面点作为中国传统食物之一，有着悠久的历史和独特的制作工艺，它所蕴含的传统特色和文化魅力，不仅是独一无二的，也是值得传承和保护的。
在现代快餐兴盛的时代中，中式面点师作为一份职业工作，如何保持传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品，是非常重要的。
首先，中式面点师要具备扎实的理论知识和技术功底。
面点制作是一门技艺，掌握其制作工艺和常见面点的特点是必不可少的。
他们需要深入研究传统制作工艺，掌握面点的发酵、搓揉、成型等各个环节的技巧。
同时，也要不断学习创新，将传统工艺与现代技术相结合，提高面点的口感和外观。
其次，中式面点师应该注重原料的选择和质量控制。
面点的质量和口感离不开好的原材料。
中式面点师需要仔细挑选面粉、酵母、糖等原材料，确保其新鲜、纯净并符合卫生标准。
此外，他们还需要掌握原料的合理搭配和处理方法，使面点的风味更加独特。
中式面点师(高级)证考试题库及答案
中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
（B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()是消化道的最后肠段。
（C ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
（A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（A ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析(7)
三元色指( )色。
A.黑，白，绿
B.黑，白，黄
C.红，黄，绿
D.红，黄，蓝
上一题下一题
(12/60)选择题
第12题
在制作面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液( )。
A.应按每次用量配制
B.可适当多配制一些，防止不够用
C.应多配制，以便下次再用
D.应用热水配制
上一题下一题
(13/60)选择题
C.80
D.99
上一题下一题
(20/60)选择题
第20题
糕粉的吸水力( )。
A.强
B.弱
C.适中
D.差
上一题下一题
(21/60)选择题
第21题
( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。
A.五香粉
B.椒盐
C.咖喱粉
D.鲜辣粉
上一题下一题
(22/60)选择题
上一题下一题
(59/60)选择题
第59题
在裱花工艺中，往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固，还可( )。
A.去掉原料中的碱味
B.增加糖膏的酸味
C.增加其光洁度，使图案不易变色
D.防止其发烊、发砂
上一题下一题
(60/60)选择题
第60题
下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。
A.普通玻璃器皿
B.雕花玻璃器皿
上一题下一题
(15/60)选择题
第15题
臭粉的pH值为( )，其水溶液呈碱性。
A.7.8
B.8.7
C.3.8
D.8.3
上一题下一题
(16/60)选择题
第16题
在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。
中式面点师考试题及答案
中式面点师考试题及答案1、劳动者连续工作( ),享受带薪年休假。
A、半年以上B、一年以上C、两年以上D、三年以上答案：B2、( )是人体氮唯一来源。
A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：C3、用( )煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。
A、籼米B、粳米C、糯米D、小站米答案：A4、《食品安全法》第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处( )元以上()元以下罚款:情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。
A、1000- 10000B、2000- 20000C、3000- 30000D、4000- 40000答案：B5、下列适宜用嫩酵面制作的面点是( )。
A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴答案：C6、调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )A、葱D、香油答案：C7、春卷是用( )法制成生坯的。
A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷答案：D8、敬业就是用一种( )的态度对待自己的工作。
A、恭敬严肃B、按时上班C、按时下班D、不请事假答案：A9、面点中使用的米粉按原料划分,可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是答案：D10、烤炉的温度在170~200℃时为( )火,适宜烤制水油皮类的层酥晶种。
A、微B、小C、中D、旺答案：C11、煮粥时米与水的比例为1:13的米是( )。
A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：B12、莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,其蒸制时间以( )min为宜。
C、12D、14答案：B13、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有( )的特点。
A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润答案：D14、包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、( )A、必须一致B、灵活多变C、随意选择D、大小一致答案：B15、面粉按加工( )的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。
A、精度和色泽B、色泽和含麸量C、精度和含麸量D、精度、色泽、含麸量答案：D16、( )是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还。
中式面点师（高级）新版试题含答案
中式面点师（高级）新版试题含答案1、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。
（× ）2、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
（√ ）3、【判断题】()某点心售价10 元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。
（× ）4、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。
（× ）5、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
（× ）6、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
（√ ）7、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。
（× ）8、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。
（× ）9、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。
（√ ）10、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（√ ）11、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
（× ）12、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。
（√ ）13、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
（× ）14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。
（× ）15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
（× ）16、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。
（× ）17、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
（× ）18、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（× ）19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
中式面点师(高级)职业资格证考试题库(带答案)精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。
A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。
A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。
B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。
A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。
A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。
A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。
A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。
A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。
A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。
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试卷编码： 09GL30000000-40301020030001 第 1 页 共 10 页 职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一 二 总 分 得 分
得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 3．( )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 4．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 5．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9．竞争可以大大促进( )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 10．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位
名 称
准 考 证 号 试卷编码： 09GL30000000-40301020030001 第 2 页 共 10 页 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 12．不需要中间宿主的寄生虫是( )。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 13．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 14．宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。 A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 15．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 16．沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型 17．甲醇的致死量是( )毫升。 A、10 B、20 C、30 D、40 18．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 19．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 20．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。 A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 21．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 22．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 23．根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 24．坚持“四勤”是( )习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 25．下列中不能用食品容器盛放的是( ) A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 26．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 27．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 28．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 29．下列选项中属于必需氨基酸的是( )。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 30．食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质 31．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。 试卷编码： 09GL30000000-40301020030001 第 3 页 共 10 页
A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 32．下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( )。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 33．下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 34．水占成年人体重的 ( )左右。 A、40% B、50% C、60% D、80% 35．下列中不科学的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 37．提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 38．( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 39．一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 40．淀粉、双糖的消化主要在( )。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 41．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 42．肉类蛋白质属于( )蛋白质。 A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质 43．营养平衡的膳食是由( )相互搭配构成的膳食。 A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物 44．成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 45．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 46．( )是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 47．成本可以为企业经营决策提供( )。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 48．餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 试卷编码： 09GL30000000-40301020030001 第 4 页 共 10 页
49．在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 50．成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 51．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 52．成本核算一般采用( )倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 53．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 54．( )等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 55．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 56．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 57．餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、( )等。 A、成本率法 B、净料率法 C、损耗率法 D、生料率法 58．为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 59．成本毛利率是( )的百分比。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 60．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。 A、40% B、60% C、80% D、150% 61．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 62．( )毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 63．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。 A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 64．电流通过人体的( )时的危险性最大。 A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑 65．在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。 A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 66．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。 A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱 67．厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。 A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路 68．在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。 A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 69．液化石油气必须放在( )的专用房间。