麻辣烫配方
十二种大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料麻辣烫配方：每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了） 白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少 注：①因为之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。 2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段） 2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ； 冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 2.4汤内辅料:火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）3.麻辣烫配方-炒制大料过程： 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。 3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）4麻辣烫配方.-熬汤过程 4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。 4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右. 4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。 5.麻辣烫配方-调制烫料: 5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均) 5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道. 6.麻辣烫配方-烫制过程: 6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。 6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放) 6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的） 另外，麻辣烫配方中以下几要点需要掌握：1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油） 2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。 3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。 4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤” 5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪. 2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味. 3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见. 4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料. 6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍. 7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾. 8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1 汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方－3 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。
其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。
卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。
下面我们一起来看看麻辣烫的做法。
1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、准备要烫煮的食物将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。
（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物）3、烫煮食物卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、食材调味食用烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫制作方法除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。
”主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2 段高汤适量芝麻酱适量用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味麻辣烫的做法1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟5.调入醪糟，转大火烧开，•按照材料易熟程度先后下锅煮熟6.取芝麻酱，调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。
麻辣烫的配方
本文整理于网络，仅供阅读参考 麻辣烫的配方 在我们的日常生活中，麻辣烫是随处可见的，也让很多消费者比较受欢迎的食物。然而，对于喜欢吃麻辣烫的你们，在平时有了解过麻辣烫的配方吗?知道吃多了麻辣烫会对我们身体造成什么危害吗?如果你们队麻辣烫的配方还不了解，我们希望大家可以进来了解一下这篇文章的介绍，相信有助于你们的了解。 为了帮助更多的朋友了解麻辣烫的配方，文章主要介绍了几种在生活中比较常见的麻辣烫，也是很多消费者比较喜欢吃的，希望对你们在生活中制作麻辣烫能够起到一定的辅助作用。 菜油200克(约耗135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花本文整理于网络，仅供阅读参考 椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。 不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 通过文章的详细介绍，相信大家对麻辣烫的配方有一定的认识了吧。对于这种我们比较喜欢吃的食物，怎么能不知道它的配方呢?所以，希望各位喜欢吃麻辣烫的朋友在平时多跟你们的朋友宣传一下麻辣烫的配方，让他们也加入到我们的行列中，做一份属于自己的麻辣烫。 本文整理于网络，仅供阅读参考
麻辣烫配方做法大全
麻辣烫配方做法大全麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
麻辣烫香辣麻辣煮制配方
麻辣烫香辣麻辣煮制配方麻辣烫是中国经典的火锅料理之一，其辣味和香味给人们带来了独特的风味享受。
为了制作一份美味的麻辣烫，除了选用高质量的食材外，煮制配方也是至关重要的。
本文将为您介绍一份适合家庭煮制的麻辣烫香辣麻辣煮制配方。
材料准备：- 热水锅- 食材：火锅底料、辣椒、花椒、鸡精、盐、豆瓣酱、生姜、大蒜、料酒、生菜、豆腐、牛肉、鸡肉、鸭血、粉丝、黄豆芽、藕片、鱼丸等（可以根据个人口味进行选择和搭配）步骤：1. 准备麻辣烫底料。
将适量的豆瓣酱、生姜、大蒜切成细末备用。
锅中倒入适量的食用油，加入切好的豆瓣酱、姜末和蒜末，用小火炒香。
2. 加入适量的花椒粒和辣椒粉，继续翻炒出香味。
3. 倒入适量的清水，煮沸后加入适量的盐、鸡精和料酒，调制底汤。
4. 提前将配菜准备好，例如生菜、豆腐、牛肉、鸡肉等，切成适合煮制的大小。
蔬菜类可适当切成菜块或菜片，便于入味。
5. 煮制底汤的同时，将配菜逐一放入锅中，根据煮制时间长短依次顺序放入，以保证各种配菜的熟度协调。
6. 当配菜煮熟时，将麻辣烫底汤沿锅边倒入锅中，让配菜和底汤充分融合。
烹饪时间不宜过长，以免食材变得过分煮烂。
7. 出锅前可适当调整麻辣的程度，增加或减少辣椒和花椒的用量，以满足个人口味。
可以根据喜好加入一些蘑菇、豆芽、香菇等自己喜欢的食材。
小贴士：- 麻辣烫的烹饪时间不宜过长，以保持食材的新鲜和口感。
- 麻辣烫辣椒和花椒的用量可以根据个人的辣味需求进行调整。
- 在煮制完成后，可以根据个人口味加入蒜末、香菜末等提升味道。
- 麻辣烫的底汤可以根据个人口味加入适量的鸡骨汤或高汤，增加味道。
总结：通过以上的步骤，您可以轻松制作出一份美味的麻辣烫香辣麻辣煮制。
通过精选的食材和合理的煮制配方，您可以品味到浓郁的辣味和香味，享受到真正的麻辣烫美味。
不同的食材和调料搭配，可以根据自己的口味偏好进行个性化调整。
快来动手制作一碗香辣可口的麻辣烫吧！。
麻辣烫的配方与制作资料
麻辣烫的配方与制作
一．配料：
菜油（菜籽油或者调和油）牛油，熟猪油，豆瓣，豆鼓，干辣椒粉，干辣椒，花椒，大蒜，生姜，大葱，味精，料酒，精盐。
各种香料包括：八角，三奈，草果，桂皮，陈皮，当归，小茴香，香叶，洋姜等。
火锅飘香剂，芝麻油，花椒油，蚝油，鸡精，熟芝麻，碎花生米。
二．白汤卤水（高汤）的制作：
原料：水，食盐，鸡精，味精，猪筒子骨。
制作方法：取猪筒子骨五斤置入锅中，加水5000克，置于火上用旺火烧沸，和鸡精50—100克（按照各地区口味的不同以水量的1%-2%加入）再熬煮，抹去表面浮沫即可制作完毕，此高汤以备后用（同时也可以作为菜肴的调味提味使用）同时将高汤按照口味轻重加入适量食盐，味精等适当调整汤料的整体味道即为白卤汤。
三．红汤卤水的制作：
原料：熟菜油300克，牛油150克，熟猪油150克，豆瓣120克，豆鼓40克，干辣椒粉35克，干辣椒25克，花椒10克（或者麻椒），大蒜80克，生姜25克，大葱40克，味精4克，料酒15克，精盐8克，各种香料有：八角，三奈，桂皮，陈皮，当归，小茴香，香叶，洋姜各5克，火锅飘香剂，高汤1500克。
制作方法：将炒锅置于火上，放入菜籽油，烧至四成热，加入牛油，猪油，接着放入干辣椒和花椒炸至呈棕红色，加入豆瓣炒香，油呈红色时下生姜，大蒜煸香，再放入各种香料，然后加入制作好的高汤，中火烧沸，再加入豆鼓，料酒，熬出麻辣香味，勺入锅中用少量味精调理味道，抹去浮沫，加火锅飘香剂成品即完成。
四．味碟的制作：
将芝麻油，辣椒粉，芝麻，碎花生（炸熟的），花椒粉，蒜泥，蚝油，鸡精，味精，根据各地口味适量加入容器搅拌均匀即成味碟。
麻辣烫配方大全
麻辣烫配方大全麻辣烫是一种街边常见小吃，不管是对于大人还是小孩子来说，麻辣烫都有一股无法抗拒的魔力。
而麻辣烫主要是很多不同食材组合在一起的小吃，但是街边卖的麻辣烫总会让人担心食品健康和卫生问题。
不少人吃了街边麻辣烫之后都会出现拉肚子的情况，因此在家里制作麻辣烫非常有必要。
所以有关于麻辣烫的配方有哪些呢?在家自制麻辣烫主料：香肠2袋、鱼丸150克、鱼豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鲍菇100克、猪肝100克、鹌鹑蛋100克、胡萝卜50克辅料：食盐适量、麻辣烫底料100克、芝麻酱2勺、涮羊肉调料1勺、姜20克、葱20克、辣椒油1勺、浓汤宝1盒步骤1.按照主料和辅料准备各种食材，杏鲍菇、胡萝卜清洗干净，各种食材用竹签子穿好。
2.多半锅水加入盐、葱、姜片，浓汤宝和麻辣烫的底料，煮开。
3.先放入生的和冷冻的食材，中火煮5分钟左右。
4.再放入熟的食材继续煮2-3分钟，让食材入味。
5.把麻酱、涮羊肉调料、辣椒油加入少量温水调成酱汁备用。
6.麻辣烫串熟后，刷上调好的调料，依据自己的口味加入孜然和辣椒面。
麻辣烫底料做法：主料：火锅或麻辣烫底料配料：1、啤县豆瓣1/3袋2、干红辣椒若干3、花椒、大料、八角若干4、葱白段，姜片、蒜瓣、葱花若干5、高汤(没有高汤可用开水代替，但味道稍差些些)做法：1、锅加热后先倒一小勺色拉油，轻晃使锅大部分都吃到油，加热1分钟后再倒入色拉油3大勺，加热。
2、油热后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味，加切好的火锅底料(块状的底料最好先切碎才容易炒)翻炒出味3、加入高汤大半锅，改大火煮开4、加入葱段、盐、鸡精，滴少许香油，大火煮开既可。
5、关火换锅到电磁炉上，点火下菜开吃。
麻辣烫香料绝密配方
麻辣烫香料绝密配方如今，不管在大街，还是小巷，随处可见麻辣烫的店面，足见麻辣烫这种食物的受欢迎程度还是很高的。
当然，想要麻辣烫好吃的话，一定要制作出口感鲜美独特且比较受大众欢迎的底料以及辅料来。
制作底料需要用的材料并不少，过程也不简单。
下面就为大家介绍一下麻辣烫的底料、辅料配方及制作方法！一、底料用料比例中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克，辣椒（子弹头）面500克，冰糖250克，白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克，葱100克，姜200克，蒜,100克，菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600克，牛油600克，猪油600克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
二、底料制作过程1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
三、碗中辅料碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。
在一个容器内搅匀。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。
此比例为推荐，具体以客人口味要求。
准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。
另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
麻辣烫绝密配方
麻辣烫绝密配方在众多风味小吃当中，最具独特的“麻辣烫”当推首位。
麻辣烫，又叫串串香，顾名思义就是又麻又辣还比较烫的食品。
麻辣烫配方中既然有麻，就不可能少了花椒，而辣就不可没有辣椒。
说起来，好象和我国的川菜有点相似。
当然我们不可能只吃花椒与辣椒，麻辣烫的主食是粉条。
如果你向上点“档次”，使它更鲜美，可以适当的加入肉和绿色食品等，那样营养丰富了，可能就会改变麻辣烫的原质原味，没有清纯的过瘾。
麻辣烫还特别讲究一个“烫”字，就是要趁热吃，趁烫吃，那样才能麻的痛快，辣的够劲，烫的过瘾。
在众多麻辣烫配方中，四川人以自己风味独特的麻辣烫而自豪，而四川麻辣烫尤以乐山一带为代表。
据说最早的麻辣烫起源于长江之滨，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。
后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，臵于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来，麻辣烫渐渐从江边上了岸。
麻辣烫配方现如今有了很大改进，当青菜鱼肉被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，这才是真正是赴汤蹈火。
于是在年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃，而吃麻辣烫最火爆的季节也增加到春、秋、冬三季。
麻辣烫配方－1佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫配方－2菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
麻辣烫的做法及配方大全有哪些
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说起来串串香我们许多的人都很喜欢吃，有的人也是每日必须在外面吃辣。
但是我们常常听见有的人说有的麻辣烫店家以便让我们可以迷上这种特色美食，竟然在里面加上了许多针对人体危害的物质，目地便是吸引住我们常常去吃这种食材。
实际上要想杜绝这种串串香产生的损害，我们还可以自己在家制做。
5分鐘自制麻辣烫原材料：麻辣烫底料一包、冷水适当、牛筋丸、包心香辣丸、各色各样虾丸、面条、豆腐皮、平菇、西蓝花、油炸豆腐、香肠、大鱿鱼、豆腐卷。
作法：1、在锅中倒进适当的冷水，低火将水做开。
2、将串串香的火锅底料包倒进水里，用筷子将料包调均匀。
3、依照肉类食品—淡水鱼—豆类食品—蔬菜的次序。
4、将提早用竹签子串好的食物按序放进锅中。
5、要先将肉类食品提早涮煮至八分熟时再放进下一种食物。
6、最终放进蔬菜，盖盖子焖煮30秒后就可以熄火。
7、将涮好的食物放进碗中，盛加入适量的辣椒油高汤就可以服用。
常见问题：涮烫食物时，要谨记先放进不容易熟的食物，待其八分熟时，再放进非常容易烫熟的食物；做麻辣烫汤底很重要，喜爱吃辣椒一些的可立即挑选辣椒油甜味的料包制做高汤；不要吃辣的，可立即采用白汤的火锅火锅底料来制做高汤。
（或者用烧煮的老母鸡汤和骨头汤来做高汤）自制麻辣烫,注重一点得话要用大骨汤,要是没有大骨汤能够立即用冷水加自身喜爱的调味品制成。
高汤原材料:柴鸡1000克、猪大骨800克、鸡爪2只、生姜片3片,小葱1根(葱姜也可无需)高汤作法:1.先将柴鸡、猪大骨、鸡爪清洗。
火锅内引入半锅凉水,先放进猪大骨用低火煮至水开,再煮约5分鐘,直到猪大骨里的血都出来。
再放进柴鸡,低火煮至水开再煮约3分鐘,取下固态食物。
2.火锅内再次引入冷水18碗,将全部原材料放进网锅(没有网锅得话,能够把食物立即放进锅内,煲好汤以后统一过虑),盖上火灾烧开。
水开后开启盖子,低火煲3-4钟头,至汤量剩1/4,茶汤颜色变为乳白色就可以。
串串香麻辣烫底料配方
串串香麻辣烫底料配方
原料准备：
1.干辣椒25克
2.豆瓣酱50克
3.蚝油20克
4.生抽20克
5.鸡精15克
6.蒜末适量
7.姜末适量
8.葱花适量
9.菜籽油适量
步骤：
1.干辣椒准备：将干辣椒用剪刀剪成小段，可根据自己口味调整辣椒
的份量。
2.倒油：将适量的菜籽油倒入锅中，放入辣椒段，以小火慢炸，注意
控制火候，避免辣椒炸糊。
3.炸制过程：辣椒慢炸的同时，可加入适量的姜末和蒜末，调成中火，炸制至辣椒段呈现出红亮的颜色。
4.加入调味料：炸好的辣椒放入碗中，加入豆瓣酱、蚝油、生抽和鸡精，搅拌均匀。
5.熬制底料：将调好的辣椒酱放入锅中，以小火慢慢搅炒，炒至辣椒
酱的香味出来，颜色由红变成深红为止。
6.调成浓稠型底料：炒制的辣椒酱随即倒入碗中，根据个人口味酌情
加入适量的水，搅拌均匀，使其变成浓稠型底料。
7.放凉装瓶：将调好的底料晾凉后，装入干净的玻璃瓶中，封瓶密封
保存。
制作好的麻辣底料可以跟据自己的口味加一些其他的调料，如花椒粉、郫县豆瓣酱等，来增强麻辣的味道。
最后，提醒大家在制作麻辣底料的时候要注意控制火候，避免辣椒过
度炸糊，影响口感。
另外，底料的调配可以根据个人口味进行调整，喜欢
麻辣重口味的可以适量增加辣椒的份量和花椒的比例。