食堂加工管理制度
学校食堂操作间及烹调加工管理制度
学校食堂操作间及烹调加工管理制度一、操作间的规划布局1.操作间的布局应符合食品安全和卫生要求，并满足操作人员的工作需要。
2.操作间应设有不同功能的区域，如食材存储区、烹饪区、食品加工区、餐具清洗区等。
3.操作间应设有充分的通风和排污设施，保证空气质量和操作间的卫生。
二、操作间的设备和器具1.操作间应配备符合食品安全要求的设备和器具，如炉灶、灶具、蒸煮设备、面粉机等。
2.设备和器具应定期检查和维护，确保其功能正常和卫生无虞。
3.操作间应设有抽油烟机和废水处理设施，保证油烟和废水的处理和排放符合环保要求。
三、操作间的管理1.操作间应有专门的负责人负责管理和协调操作间的工作。
2.操作间应有操作规程和操作手册，明确操作流程和操作人员的责任。
3.操作间应定期进行检查和清洁，确保操作间的卫生和整洁。
4.操作间应随时准备接受卫生监督和检查。
四、食品加工的管理1.操作间应配备专业的食品加工人员，并保障其行业资格证书。
2.食品加工应符合食品安全和卫生要求，加工过程中不得添加有害物质和不合格食材。
3.食品加工过程中应进行必要的检测和质量控制，并保留相应的记录。
五、食品存储和保管1.食材和成品食品应分开存放，避免交叉污染。
2.食材的存储应符合相关的标准和要求，如储存温度、湿度等。
六、食品安全教育和培训1.操作间的工作人员应定期接受食品安全和卫生的培训和教育。
2.工作人员应明白食品安全的重要性和自己的责任，严格按照操作规程和流程进行操作。
七、食品安全监督和检查1.操作间的工作人员应积极配合食堂管理部门的监督和检查工作。
2.食堂管理部门应定期进行食品安全的检查和评估，及时发现问题并采取相应的措施加以解决。
总结：学校食堂操作间及烹调加工管理制度的建立和落实，对学校食堂的健康发展和食品安全保障起到重要的作用。
通过合理规划布局、配备适当的设备、制定操作规程和加强监督检查等措施，能够提高操作间的工作效率和食品安全水平，保障师生的饮食健康。
食堂粗加工区管理制度
一、目的与依据为保障师生饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，根据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我校食堂粗加工区的所有人员及其操作。
三、管理职责1. 食堂管理员负责制定、修订和监督执行本制度。
2. 粗加工区负责人负责组织、协调和监督本制度在粗加工区的实施。
3. 操作人员负责按照本制度的要求，执行各项操作规范。
四、操作规范1. 操作人员进入粗加工区前，需进行必要的消毒程序，确保操作环境的卫生。
2. 待加工原料应分类存放，不得与已加工食品混合，防止交叉污染。
3. 加工肉类（包括水产品）和蔬菜原料应分别使用洗涤池，有明显标志。
4. 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并有明显标识。
5. 盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
6. 加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
7. 加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
8. 采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
9. 加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体来定。
对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，至于相应盛器内。
10. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。
11. 加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。
五、检查与监督1. 食堂管理员定期对粗加工区进行监督检查，确保各项操作规范得到落实。
2. 操作人员需严格遵守本制度，如有违反，将根据相关规定进行处理。
食堂粗加工间规章制度
食堂粗加工间规章制度第一章总则为规范食堂粗加工间的管理，保障食品安全，提高工作效率，特制定本规章制度。
第二章管理机构食堂粗加工间的管理机构为食堂管理部。
负责制定具体管理办法和监督检查。
第三章人员管理1. 严格遵守食堂粗加工间的工作制度，不得迟到早退，不得擅离岗位。
2. 各岗位人员负责各自职责，不得私自调动。
3. 遵守食堂卫生规范，保持个人卫生，着装整洁。
4. 遵守用工合同条款，不得擅自离职。
5. 不得接受他人礼物、请托以及大吃大喝等违规行为。
第四章安全保障1. 食堂粗加工间应配备完善的安全设施，确保人员和设备的安全。
2. 定期进行安全演习，提高人员的防范意识和逃生能力。
3. 严禁将易燃易爆物品带入粗加工间，确保生产环境的安全。
第五章卫生管理1. 食堂粗加工间应定期进行卫生消毒，保持良好的卫生环境。
2. 进食前、入厕后必须洗手，保持个人卫生。
3. 禁止在粗加工间内吸烟、喝酒等不良行为。
4. 严格遵守食品加工卫生规范，杜绝交叉污染。
第六章设备管理1. 食堂粗加工间的设备应定期进行检修保养，确保设备正常运转。
2. 操作人员必须按照操作规程正确使用设备，不得私自拆卸。
3. 发现设备故障应及时报修，不得擅自更改或维修。
第七章质量控制1. 食堂粗加工间的加工产品必须符合相关质量标准，保证食品安全。
2. 定期进行产品抽检，确保产品质量达标。
3. 发现质量问题应及时反馈，确保问题得到迅速解决。
第八章处罚规定1. 对违反本规章制度的人员将根据严重程度进行处理，包括批评教育、警告处罚、停职处分、解雇等。
2. 对于涉嫌违法违规行为的人员将按照法律法规进行处理。
第九章附则1. 本规章制度自颁布之日起生效。
2. 对本规章制度的解释权归食堂管理部所有。
食堂粗加工管理制度
食堂粗加工管理制度为了保障食品安全，提高食品加工质量，树立食堂良好的卫生形象，制定本管理制度。
第一章总则第一条为了确保食品安全，提高食品的卫生质量，加强对食品的管理，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于食堂内的粗加工环节，包括食品原料的接收、存放、处理和加工等环节。
第三条食堂粗加工管理制度应当遵守国家相关法律法规和食品卫生安全管理制度。
第四条食堂应当建立健全食品安全管理体系，定期检查、评估和改进，并接受相关部门的监督和检查。
第五条本管理制度的解释权属于食堂管理部门。
第二章食品原料的接收管理第六条食品原料的采购应当选择具有生产许可证的供应商，严格把关食品原料的质量。
第七条食堂接收食品原料时，应当进行严格的验收，确保食品原料的安全性和新鲜度。
第八条对于有质量问题的食品原料，应当立即通知供应商，并采取相应的处理措施。
第九条食品原料的存放应当进行分类、标识和定期检查，保证食品原料的质量。
第十条食品原料的存放环境应当整洁、干净，温度和湿度适宜，避免食品原料受潮、霉变等情况。
第三章食品加工管理第十一条食品加工人员应当具有相关的健康证明和操作证书，严格执行个人卫生制度。
第十二条食品加工采用合格的设备和器具，保证食品加工过程的卫生安全。
第十三条食品加工过程中应当注意防止交叉污染，加工台面、刀具、勺具等器具应当经常清洁消毒。
第十四条食品加工中要严格控制食品的加工时间和温度，做到熟食熟食，生食生食。
第十五条食品加工过程中，应当避免使用过期食品原料，确保食品的安全性和新鲜度。
第四章食品安全检测第十六条食品加工完成后，应当对食品进行安全检测，确保食品的卫生质量。
第十七条对于有问题的食品，应当立即予以淘汰和处理，并严禁流入市场。
第十八条食品安全检测记录应当详实、准确，保存一年以上。
第五章废弃物的处理第十九条食堂废弃物应当分类存放，确保食品废弃物的安全处理和资源化利用。
第二十条废弃物的处理应当符合国家和地方相关规定，做到环保和卫生安全。
食堂粗加工管理制度
食堂粗加工管理制度1. 引言食堂是医院、学校、企事业单位等集体机构的重要环节，承担着为员工、学生等提供营养餐的重要任务。
为了确保食堂的食品安全和卫生质量，减少食品浪费和资源消耗，制定食堂粗加工管理制度是必要的。
2. 目的和适用范围本制度的目的是规范食堂粗加工环节的管理和操作流程，保证食品的安全和卫生质量。
本制度适用于所有食堂粗加工环节的工作人员和相关管理人员。
3. 定义和缩写•粗加工：指将食材进行切割、烹饪、炒制等初步处理的过程。
•食材：指用于食堂制作菜品的各种原料，包括肉类、蔬菜、米面等。
•HACCP系统：危害分析和关键控制点系统，是一种基于食品安全的预防控制系统。
4. 责任和义务4.1 食堂管理人员的责任和义务•负责制定并执行食堂粗加工管理制度。
•指导和监督粗加工人员进行操作，并严格检查加工过程中的卫生和食品安全。
•组织食堂粗加工人员的培训，提高操作技能和食品安全意识。
•定期检查食堂设备的维护情况，确保设备安全可靠。
•及时处理食材购买、保质期等问题，避免使用过期食材。
4.2 食堂粗加工人员的责任和义务•严格按照操作规程进行工作，做到规范操作、精细加工。
•进行粗加工操作前，必须进行手部卫生和个人卫生的检查和洗手。
•遵守食品安全法律法规，保证粗加工过程中的食品卫生和安全。
•定期参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
5. 粗加工操作流程5.1 接收食材•检查食材的外观、质量等，发现问题及时报告相关人员。
•确认食材的保质期，按照先进先用的原则进行存储。
5.2 处理食材•按照需要将食材进行洗净、去皮、切割等处理。
•使用清洁的刀具、砧板等器具，并注意分开使用肉类和蔬菜的器具。
5.3 清洗和消毒•定期清洗和消毒粗加工区域的工具、设备、地面等。
•使用食品安全合格的清洁剂和消毒剂，确保卫生效果。
5.4 加工操作•按照菜谱和食堂需求，进行炒制、烹煮、蒸煮等粗加工操作。
•控制加工的时间和温度，确保食材的熟度和卫生质量。
学校食堂粗加工管理制度
学校食堂粗加工管理制度一、前言随着人们对于饮食健康的认得不断提升, 粗加工食品的安全问题引起了越来越多人的关注。
学校食堂是广阔同学的重要食品供应渠道, 在这里食品安全问题显得尤为紧要, 食品粗加工环节的管理尤为关键。
本文就学校食堂粗加工管理制度进行探讨, 旨在保障学校师生的饮食安全。
二、概述粗加工食品是指经过加工但未做成最后成品的食品, 如切菜、切肉、切面包等。
然而, 在粗加工过程中, 食品的安全卫生问题往往会引起人们的担忧, 如食品接触污染、处理不当等, 都有可能对人们的健康造成影响。
因此, 学校食堂在进行粗加工食品的加工和处理时, 需要严格订立管理制度, 以确保食品的安全卫生。
三、管理制度1.粗加工食品投料管理（1）食品投料前应检查食材的新鲜度、卫生情形以及有无异味，不符合要求的食材禁止使用；（2）食品应投入干净、卫生的投料容器中，未经加工的食材禁止和加工过的食材混合使用；（3）禁止在加工区域内存放外来食材或带有异味的食材，以免显现交叉感染的情况。
2.粗加工食品处理管理（1）对待有毒有害的食材（如蘑菇等）应在专人的引导下进行处理；（2）对于已加工食品的再次处理，如存储、加热等操作，要保证操作前后设施的干净卫生；（3）禁止用手接触食品，应使用适当的工具进行加工处理。
工具使用过后，应适时清洗、消毒，并妥当保管，削减交叉感染的风险；（4）加工间应保持通风、卫生、乾净，加工人员应穿着规范短袖无菌制服和工作鞋，并佩戴帽子、口罩、手套等防护用品。
3.食品粗加工消毒管理（1）加工过程中的设施、工具等均需进行消毒，消毒剂及消毒方法应符合国家卫生标准及相关规定；（2）对于工具、设施等需要消毒的物品，应严格依照消毒程序适时清洗、消毒，尽可能避开交叉感染的发生。
4.粗加工食品质量管理（1）在加工食品前应认真检查食材质量以及新鲜度，禁止使用有问题的食材；（2）如发觉加工出的食品质量不符合要求，应立刻停止加工并启动相应的质量管理程序；（3）对加工食品要依照质量管理要求进行记录，并对加工产品质量进行监测和掌控。
学校食堂粗加工管理制度
学校食堂粗加工管理制度(实用版)编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食堂食品粗加工管理制度
食堂食品粗加工管理制度食堂食品粗加工管理制度⒈背景和目的⑴背景在食堂中，进行食品粗加工是为了提供给员工合理营养的餐饮，并满足员工的食品需求。
⑵目的本制度的目的是确保食品粗加工的过程安全、卫生和高效，并确保食品质量符合相关法律法规和行业标准。
⒉定义和缩写⑴定义⒉⑴食堂食品粗加工：指将原材料或半成品进行初步加工，如切割、分装等。
⒉⑵原材料：指用于食堂食品粗加工的各种食材和调料。
⒉⑶半成品：指部分加工过程已完成，但还未成为最终成品的食物。
⑵缩写无⒊组织和人员责任⑴组织结构食堂食品粗加工的管理由食堂管理部门负责，并配备专业的厨师和相关工作人员。
⑵人员责任⒊⑴食堂管理部门负责制定和执行本制度，确保食品粗加工过程符合相关要求。
⒊⑵厨师和工作人员负责按照食品粗加工流程进行操作，并保证食材的安全和卫生。
⒋食品粗加工流程⑴原材料准备⒋⑴确保采购的原材料符合相关标准和质量要求。
⒋⑵对原材料进行验收，在接收时检查其质量和数量，并记录在相应的记录表中。
⒋⑶原材料应存放在干燥、通风良好、温度适宜的存放区域中。
⑵食品粗加工操作⒋⑴在进行食品粗加工之前，厨师和工作人员应保持良好的个人卫生习惯，并穿戴符合要求的工作服和防护用具。
⒋⑵根据工艺要求，对原材料进行切割、研磨、混合等初步加工，确保加工过程卫生。
⒋⑶加工过程中，不允许使用过期的原材料或不符合要求的食材。
⒋⑷食品粗加工过程中的废弃物应及时妥善处理，保持工作环境整洁。
⒋⑸加工完成的半成品应及时进行包装、标识并储存。
⑶半成品存储和使用⒋⑴半成品应存放在干燥、卫生、通风良好的库房中，避免受潮或受到其他污染。
⒋⑵库房内的半成品应按照先进先出原则进行存储，确保食品的新鲜度。
⒋⑶半成品的使用应按照实际需求进行，避免产生浪费或过期。
⒋⑷使用半成品的厨师和工作人员应根据食谱或指示进行操作，确保食品品质和安全。
⒌相关附件本文档涉及的附件包括：⑴原材料验收记录表⑵库房半成品存储记录表⑶食品粗加工流程图⒍法律名词及注释⑴食品安全法：指中华人民共和国食品安全相关法律法规。
食堂食品粗加工管理制度
食堂食品粗加工管理制度一、引言食堂作为提供员工和学生的集体餐饮服务的场所，其食品质量和食品安全是关乎全体食客健康的重要问题。
食品粗加工是餐饮服务中不可或缺的一环，对于确保食品的卫生安全、口感和菜品质量都起着至关重要的作用。
因此，制定食堂食品粗加工管理制度，规范食品粗加工的各个环节和操作程序，对于提升食品质量和保障食品安全具有重要意义。
二、管理目标食堂食品粗加工管理制度的目标是确保食品粗加工过程中的卫生安全和质量稳定，降低食品安全风险，为食客提供放心的食物。
三、管理原则1. 依法依规：食堂必须按照国家相关法律、法规、标准和规范进行食品粗加工管理，确保操作符合法律法规要求。
2. 食品安全第一：食堂食品粗加工过程中，食品安全是首要考虑因素，任何可能影响食品安全的环节和操作都需要严格控制。
3. 人员培训：食堂所有从事食品粗加工工作的人员必须接受相关培训，了解食品安全知识和操作规程，并严格执行。
4. 食材控制：食堂食品粗加工所用到的食材必须来源合法、质量可靠，严禁使用过期食材和有质量问题的食材。
5. 卫生管理：食堂必须建立健全的卫生管理制度，对加工过程中的卫生条件进行监控和管理，确保从源头到加工过程中的卫生安全。
四、管理流程1. 食材采购：食堂进行食材采购时应选择正规渠道供应商，确保食材的质量可靠，并保留相关购买记录。
2. 食材验收：食堂需要对每一批次的食材进行验收，对食材的外观、气味、规格、包装等进行检查，并进行记录。
3. 食材存储：食堂食材存储应遵守相应的规定，保持食材干燥、通风、防潮、防尘和防虫，并按照不同的食材要求进行分类存放。
4. 加工操作：食堂加工人员在进行粗加工时应保持干净卫生，佩戴好健康证，严格遵守操作规程，保持操作区域的整洁。
5. 加工设备清洗：食堂加工设备每日使用结束后需要进行彻底清洗和消毒，确保加工设备的卫生安全。
6. 检测抽样：食堂可定期进行食品抽样检测，确保粗加工出来的食品质量达标。
食堂烹调精加工管理制度
食堂烹调精加工管理制度
一、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，避免温度过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏。
火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
二、加工后的直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器，用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
四、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透，不得将回收后的食品经加工后再次销售。
五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
六、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
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第 1 页 食堂加工管理制度 食堂加工管理制度1 1、清洗、加工食品先检查原料质量,剔除不行食部分,不加工不符合卫生要求的原料。 2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。 3、冷冻、食品应自然解冻,不得采纳自来水冲淋及温水浸泡。 4、水产、肉禽、素食品应分池清洗,各清洗池有明显标记。 5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体;鱼类洗后无磷、腮和内脏;活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。 6、蔬菜按一拣二洗的挨次进行操作,洗后无泥沙杂物,不放置过夜。 7、清洗后的食品应保持清洁,放置于货架。易腐食品准时冷藏保鲜,防止腐败变质。 8、荤素食品盛器分开使用,用后冲洗洁净,不得落地存放。 9、有的粗加工,加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅,无垃圾积存、无异味。 食堂加工管理制度2 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生平安，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。 一、分设肉类〔包括水产品〕和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类〔包括水产品〕的操作台、用具和容器必需与加 第 2 页
工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、盛装过肉类〔包括水产品〕的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类〔包括水产品〕的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 食堂加工管理制度3 一、 烹饪人员〔厨师〕要严格检查待烹饪加工食品原料的平安质量，发觉有腐败变质或其他感官性异样，不符合平安要求的食品绝不烹制。 二、 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重表达菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危急食品肯定要煮烂、煮透，确保食品平安。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。 三、 烹调后至食用前需要较长时间〔超过两小时〕存放的食 第 3 页
品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必需使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。 四、 供应后剩余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。 五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。 六、 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗洁净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洁净。 七、 严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。 八、 根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 食堂加工管理制度4 1、根据卫生答应审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随便变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有或相对的粗加工间〔区〕、切配间〔区〕、烹调间〔区〕〔含蒸煮间〕、洗消间〔区〕〔或洗涤间、消毒间〕、备餐间〔区〕。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，准时去除。 2、加工后的原料、半成品应依据性质分类存放在相应的食品架上〔或容器内〕，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避开污染。 第 4 页
砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。 3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间〔区〕均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。 4、食物烧熟煮透，中心温度不低于 70℃ ，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。 5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：①重量 100克 ；②密封；③生熟均要留样；④要冷藏；⑤张贴标签；⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。 6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0- -2.5m 之间，并有金属挡板。 7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源〔如液化气、煤、电炉等〕。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。 食堂加工管理制度5 为规范食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理,保障人民群众食品平安和身体健康,依据《食品平安法》、《食品平安法实施条例》、《餐饮服务食品平安监督管理方法》和《学校食堂食品平安管理与操作规范》等法律法规精神,结合学院实际,特制定本制度。 一、加工经营场所 1.食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备,防止在操作中产生交叉污染。 2.厨房内外环境干净,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛 第 5 页
放窗口必需做密闭,外观清洁,设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 3.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于修理和清洁。 4.有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(全部出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2米高度可设置灭蝇设施。 5.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有爱护措施。使用杀虫剂进行除虫灭害,应有专人根据规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。 6.配置便利使用的作业人员洗手设施,四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 7.食品处理区应采纳机械排风、空调等设施,保持良好通风,准时排解潮湿和污浊空气。 8.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上 第 6 页
不得使用木质材料(工艺要求必需使用除外),必需使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。 9.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。 10.贮存、运输食品,应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 11.废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 12.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用处。 二、厨房设施 1.餐具、用具消毒由专人负责,必需穿戴干净的工作衣帽,工作人员必需取得个人健康证明和食品平安学问培训合格证明方可上岗操作。 2.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要。 3.餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的',至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。 4.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用 第 7 页
未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 5.餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。 6.餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格根据“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。使用化学药物消毒的严格根据除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的挨次操作,并留意要彻底清洗洁净,防止药物残留。 7.采纳煮沸、蒸汽消毒必需到达100度10分钟;红外线消毒一般掌握温度120℃,作用15-20分钟;洗碗机消毒一般水温掌握85℃,冲洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必需在10ppm浓度以上消毒30-60分钟;用药物消毒必需保证有效氯含量不低于250ppm,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。 8.消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》。 9.消毒后的餐饮具准时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。 10.选购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。 11.洗刷消毒结束,准时清理地面、水池卫生,准时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。 12.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采纳化学消毒