蛋白薄脆饼干
用料
主料
面粉50克
鸡蛋清1个
调料
黄油
50克
糖粉
60克
蛋白薄脆饼干的做法
1.
黄油室温软化，加糖粉并用打蛋器搅拌均匀，不要打发
2.
分三次加入蛋白，同样用打蛋器搅拌均匀
3.
搅拌完成后，是可流动性的细腻糊状
4.
倒入过筛后的中筋面粉
5.
继续用打蛋器搅拌均匀。均匀即可，切记不要过度搅拌
6.
把搅拌好的面糊装进裱花袋，在垫了防粘纸的烤盘上挤出一条条的条状面糊
7.
放进预热好的烤箱，160度，中层烤15分钟左右，烤到边缘金黄即可
烹饪技巧
1、千万不要过于勤快，把黄油给打发了。
2、没有裱花袋的话，用保鲜膜袋也是可以的。
3、挤面糊的时候，间隔一定要大，因为面糊会变成薄片，间距小了会粘在一起。
4、在烘焙的时候，快好的时候一定在边上看护，一不小心就会烤焦掉的。
食品生产许可证产品分类及编号
食品生产许可证产品类别编号产品类别编号由阿拉伯数字组成，位于QS代码第5位至第8位，编号由国家质检总局统一确定。
具体类别编号规定：粮食加工品小麦粉0101；大米0102；挂面0103；其他粮食加工品0104食用油、油脂及其制品食用植物油0201；食用油脂制品0202；食用动物油脂0203调味品酱油0301；食醋0302；糖0303；味精0304；鸡精调味料0305；酱类0306；调味料：0307 肉制品肉制品0401乳制品乳制品0501；婴幼儿配方乳粉0502饮料饮料0601方便食品方便面0701饼干饼干0801罐头罐头0901冷冻饮品冷冻饮品1001速冻食品速冻食品1101薯类和膨化食品膨化食品1201；薯类食品1202糖果制品（含巧克力及制品）糖果制品1301；果冻1302茶叶及相关制品茶叶1401；含茶制品和代用茶1402酒类白酒1501；葡萄酒及果酒1502；啤酒1503；黄酒1504；其他酒1505蔬菜制品蔬菜制品1601水果制品蜜饯1701；水果制品1702炒货食品及坚果制品炒货食品及坚果制品1801蛋制品蛋制品1901可可制品可可制品2001焙炒咖啡焙炒咖啡2101水产制品水产加工品2201；其他水产加工品2202淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品2301；淀粉糖2302糕点糕点食品2401豆制品豆制品2501蜂产品蜂产品2601婴幼儿及其他配方谷粉产品婴幼儿及其他配方谷粉产品2701其他食品其他食品2801需要办理QS的28类食品食品分类QS编号规则（1）《食品生产许可证》编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。
QS为英文"Quality safety"(质量安全)的缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号.（2）受理机关编号。
参照GB/T 2260-1999《中华人民共和国行政区划代码》的有关部门规定，受理机关编号由阿拉伯数字组成，前2位代表省、自治区、直辖市，由国家质检总局统一确定；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定，并上报国家质检总局产品质量监督司备案。
最全日常食物饮料的英文翻译，建议收藏！
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●瓶装食品bottled foods●sesame seed oil 芝麻油almond oil 杏仁油walnut oil 核桃油hazelnut oil 榛仁油grapeseed oil 葡萄籽油olive oil 橄榄油cork 软木塞herbs 香草flavoured oil 香油sunflower oil 葵花籽油sweet spreads 甜酱lemon curd 柠檬酱jar 广口瓶raspberry jam 覆盆子酱marmalade 橘子酱honeycomb 蜜脾clear honey 液体蜂蜜set honey 固体蜂蜜maple syrup 枫糖浆●调味品condiments and spreads●mayonnaise 蛋黄酱malt vinegar 麦芽醋vinegar 醋cider vinegar 苹果醋wine vinegar 酒醋balsamic vinegar 香脂醋bottle 瓶ketchup 番茄酱English mustard 英式芥末酱French mustard 法式芥末酱wholegrain mustard 颗粒芥末酱sauce 调味汁peanut butter 花生酱chocolate spread 巧克力酱preserved fruit 罐装水果sealed jar 密封瓶corn oil 玉米油rapeseed oil 菜籽油groundnut oil 花生油cold-pressed oil 冷榨油vegetable oil 植物油●乳制品dairy produce●rind 奶酪皮blue cheese 蓝纹奶酪soft cheese 软奶酪semi-hard cheese 半硬奶酪semi-soft cheese 半软奶酪grated cheese 碎奶酪hard cheese 硬奶酪cottage cheese 白奶酪fresh cheese 鲜奶酪milk 奶whole milk 纯牛奶semi-skimmed milk 半脱脂牛奶skimmed milk 脱脂牛奶milk carton 奶盒condensed milk 炼乳margarine 人造黄油cream 奶油single cream 脱脂奶油double cream 高脂肪奶油whipped cream 掼奶油sour cream 酸奶油yoghurt 酸奶ice-cream 冰激凌eggs 蛋yolk 蛋黄egg cup 蛋杯boiled egg 煮鸡蛋egg white 蛋白shell 蛋壳goose egg 鹅蛋quail egg 鹌鹑蛋duck egg 鸭蛋pasteurized 已经过巴氏消毒的milkshake 奶昔salted 盐渍的lactose 乳糖homogenised 均质unpasteurized 未经过巴氏消毒的frozen yoghurt 冻酸奶unsalted 无盐的buttermilk 酪乳fat free 不含脂肪的powdered milk 奶粉●面包和面粉breads and flours●poppy seeds 罂粟籽rye bread 黑面包baguette 棍子面包bakery 面包店making bread 制作面包white flour 精白面粉brown flour 黑麦面粉wholemeal flour 全麦面粉yeast 酵母sift(v) 筛撒mix(v) 搅拌dough 生面团knead(v) 和面bake 烘制crust 面包皮brown bread 黑面包loaf 面包块wholemeal bread 全麦面包slice 切片granary bread 麸皮面包corn bread 玉米面包soda bread 苏打面包sourdough bread 酸面包flatbread 薄干脆饼bagel 硬面包圈，百吉饼bap 软面包片roll 小面包fruit bread 葡萄干面包seeded bread 撒籽面包naan bread 印度式面包pitta bread 皮塔饼crispbread 薄脆饼干strong flour 高筋面粉rise(v) 发起prove(v) 发酵breadcrumbs 面包屑slicer 切片机self-raising flour 自发粉plain flour 中筋面粉glaze(v) 浇糖flute 细长形面包baker 面包●肉meat●butcher 肉店老板美[ˈbʊtʃər] meat hook 吊肉钩美[miːt hʊk] knife sharpener 磨刀器scales 秤美[skeɪlz]bacon 熏肉美[ˈbeɪkən] sausages 香肠美[ˈsɔsɪdʒɪz] liver 肝脏美[ˈlɪvər]pork 猪肉美[pɔːrk]offal 下水美[ˈɔːfl]free range 放养的美[ˌfriː reɪndʒ]cooked meat 熟肉美[kʊkt miːt] beef 牛肉美[biːf]rabbit 兔肉美[ˈræbɪt]cured 腌制的美[kjʊrd]organic 有机（饲养）的美[ɔːrˈɡænɪk]veal 小牛肉美[viːl]tongue 牛舌美[tʌŋ]smoked 熏制的美[smoʊkt]lean meat 瘦肉美[liːn miːt]red meat 红肉（指牛肉、猪肉和羊肉）●切块cuts●rind 肉皮美[raɪnd]slice 薄片美[slaɪs]sirloin steak牛上腰排美[ˈsɜːrlɔɪn steɪk]rasher 火腿片美[ˈræʃər]mince 肉馅美[mɪns]fat 肥肉美[fæt]rib 肋排美[rɪb]chop 排骨美[tʃɑːp]bone 骨头美[boʊn]fillet 里脊肉美[fɪˈleɪ]joint 后腿肉美[dʒɔɪnt]kidney 肾美[ˈkɪdni]rump steak 牛腿排美[rʌmp steɪk] heart 心美[hɑːrt]●禽肉poultry●turkey 火鸡美[ˈtɜːrki]breast 胸美[brest]thigh 大腿美[θaɪ]dressed chicken 去毛开膛的鸡chicken 鸡美[ˈtʃɪkɪn] pheasant 野鸡美[ˈfeznt]duck 鸭美[dʌk]leg 腿美[leɡ]quail 鹌鹑美[kweɪl]goose 鹅美[ɡuːs]●鱼fish●peeled prawns 去皮虾美[piːld prɔnz]red mullet 羊鱼美[red ˈmʌlɪt]halibut fillets 大比目鱼片美[ˈhælɪbət fɪˈleɪs] rainbow trout 虹鳟鱼美[ˌreɪnboʊˈtraʊt]mackerel 鲭鱼美[ˈmækrəl]swordfish 剑鱼美[ˈsɔːrdfɪʃ]Dover sole 鳎鱼美[ˈdoʊvər soʊl]lemon sole 黄盖鲽美[ˌlemən ˈsoʊl]sardine 沙丁鱼美[ˌsɑːrˈdiːn] skate 鳐鱼美[skeɪt] whiting 牙鳕美[ˈwaɪtɪŋ] sea bass 海鲈美[siː beɪs] salmon 鲑鱼美[ˈsæmən] cod 鳕鱼美[kɑːd]sea bream 鲷鱼美[siː briːm] tuna 金枪鱼美[ˈtuːnə]●海鲜seafood●crab 螃蟹美[kræb]lobster 龙虾美[ˈlɑːbstər]king prawn 大对虾美[kɪŋ prɔːn] mussel 贻贝美[ˈmʌsl] crayfish 小龙虾美[ˈkreɪfɪʃ] oyster 牡蛎美[ˈɔɪstər]razor-shell 蛏子美[ˈreɪzər ʃel] cockle 鸟蛤美[ˈkɑːkl] octopus 章鱼乌贼美[ˈɑːktəpʊs] cuttlefish 乌贼美[ˈkʌtlfɪʃ] clam 蛤蜊美[klæm]frozen 冷冻的美[ˈfroʊzn] salted 盐渍的美[ˈsɔːltɪd] smoked 熏制的美[smoʊkt] fillet 去骨鱼片美[fɪˈleɪ]loin 腰肉美[lɔɪn]tail 尾部美[teɪl]bone 骨头美[boʊn]scale 鳞片美[skeɪl]fresh 新鲜美[freʃ]cleaned 处理干净的美[kliːnd] skinned 去皮的美[skɪnd] boned 去骨的美[boʊnd] filleted 切片的美[fɪˈleɪɪd] steak 鱼片美[steɪk]Wil you clean it for me?能帮我把它收拾干净吗？runner bean 红花菜豆seed 种子French bean 四季豆garden pea 豌豆sweetcorn 甜玉米bean sprout 豆芽chicory 菊苣bamboo 竹笋fennel 茴香pod 豆荚okra 羊豆角palm hearts 棕榈芯celery 芹菜leaf 叶floret 小花tip 尖organic 有机（栽培）的stalk 菜梗kernel 果仁heart 芯plastic bag 塑料袋Do you sell organic vegetables? 这儿卖有机蔬菜吗？Are these grown locally?这些是当地产的吗？watercress 豆瓣菜radicchio 红球菊苣Brussels sprouts 抱子甘蓝Swiss chard 甜叶菜kale 羽衣甘蓝sorrel 酸模endive 苦苣dandelion 蒲公英spinach 菠菜kohlrabi 球茎甘蓝pak-choi 油菜lettuce 莴苣broccoli 西兰花cabbage 卷心菜spring greens 嫩圆白菜●蔬菜vegetables2●cauliflower 花椰菜，菜花potato 马铃薯onion 洋葱pepper 甜椒radish 小红萝卜turnip 萝卜，芜菁marrow 西葫芦chilli 辣椒cherry tomato 樱桃番茄celeriac 块根芹carrot 胡萝卜taro root 芋头breadfruit 面包果cassava 木薯new potato 嫩马铃薯water chestnut 荸荠frozen 冷冻的bitter 苦raw 生firm 硬hot（spicy）辣flesh 果肉sweet 甜root 根Can I have one kilo of potatoes please? 请给我一公斤马铃薯。
年产万吨饼干的工厂设计
五个平衡是: 产品产量与原料供应量平衡； 生产季节性与劳动力平衡； 生产班次要平衡； 产品生产量与设备生产能力要平衡； 水、电、气负荷要平衡。
19
班产量
一般, 生产旺季在6月7月8月, 旺季工作日为78天, 2月 3月4月为生产淡季, 工作日为75天, 中季生产为135天, 余下77天为节假日各设备检修日。 全年饼干生产天数为78+135+75=288 由于受到各种因素影响, 每个工作日实际生产量不完全 相同, 平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均 系数的积, 。 所以班产量计算如下 Q班=10000／0.75/(3×78+2×135+75)=23t 旺季日产量=3×23=69t中季日产量=2×23=40t淡季日产 量=23t
10
厂址的选择应遵循以下原则
1 防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染, 厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物 质和其他矿物性污染物, 不得有垃圾场、污水处理 厂、废渣场等。 2 防止企业污水和废弃物对居民区的污染, 应设 有废水和废弃物处理设施。 3 要建立必要的卫生防护带, 如屠宰场距居民区 的最小防护带不得少于500m, 酿造厂、酱菜厂、乳 品厂等不得少于300m, 蛋品加工批发部门不得少于 100m。 4 有利于经处理的污水和废弃物的排出。
29
饼干整理机
30
1 8 0 ° 转弯机
31
生产中档饼干为例:
1、班产值：目前每公斤饼干出厂价5元，每班可 产500公斤。500公斤×5元/公斤=2500元。 2.每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5 公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。 （ 50公斤×2元/公斤）+（7公斤×3.5元/公斤 ）+（ 5公斤×7元/公斤）+（1公斤×3元/公斤）÷65 公斤×500公斤/班＝1296.18元。
十六款手工饼干轻松做
燕麦葡萄甜饼飘香小圆饼意大利脆饼宫廷桃酥蜂蜜蛋黄饼干君记杏仁饼芝麻薄脆海苔肉松条黄油曲奇手指饼干砂糖茶点饼干香酥提子条大理石乳酪布朗尼奶香小酥饼【燕麦葡萄甜饼】配料：低筋面粉100克，燕麦片35克，葡萄干45克，泡打粉1/4小勺，小苏打粉1/4小勺，肉桂粉1/8小勺，鸡蛋30克，色拉油/无味植物油65克，细砂糖70克，红糖30克。
烤焙：烤箱中上层，170度，约18分钟(仅供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
制作过程：1、准备原料2、大碗里倒入植物油、打入鸡蛋3、倒入红糖和细砂糖4、充分搅拌均匀，但不要打起泡。
5、在另一个碗里，把面粉、燕麦片、葡萄干、泡打粉、小苏打粉、肉桂粉混合均匀。
6、把第5步的粉类混合物倒入第4步的液体混合物中，并用橡皮刮刀小心地搅拌均匀，成为湿润的面糊。
7、手上沾点干粉，捏起一块面糊，搓成圆球形。
8、把面糊压扁，并排入烤盘。
放入预热好的烤箱烤焙。
TIPS：1、这款饼干的面糊较为湿润，整形时，手上需要沾点干粉防粘。
2、如果没有小苏打粉，可以换成等量泡打粉，但这样饼干的表面不容易出现裂纹。
3、这款饼干做法和宫廷桃酥类似，口感也是比较酥脆的，但和桃酥感觉很不一样哦。
刚烤好的饼干内部稍微有点发软，但冷却后就会很酥脆了。
如果冷却后还是比较软，则表示烘焙时间不够，需要多烤一会儿。
【飘香小圆饼】配料：低筋面粉200克，花生酱(粗粒型)130克，植物油(花生油最佳)100ML，糖粉80克，泡打粉1/2小勺，盐1/4小勺。
烘焙：烤箱中层，180度，18分钟左右。
超级简单的制作过程：1、秤取130克粗粒型的花生酱。
2、加入100ML植物油。
3、用打蛋器搅打，直到花生酱和油混合均匀。
4、加入80克糖粉，搅打均匀。
5、加入1/4小勺盐，搅打均匀。
6、200克面粉和1/2小勺泡打粉混合过筛，加入第5步的混合物中。
揉成柔软的面团。
7、取一小块面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成小圆饼形状。
8、做好的小圆饼排入烤盘，用叉子在表面压一下，压出花纹(不压也可)。
食品粮油加工学整理
食品粮油加工学整理填空1、粮油原料的化学组成是以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。
2、饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、粗饼干、甜酥饼干、薄脆饼干。
3、面粉中的蛋白质主要有麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。
其中面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白决定面团的弹性。
4、变性淀粉的生产方法：湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法，以湿法为主，挤压法和滚筒干燥法均是生产预糊化淀粉的方法。
5、压榨过程三要素：压力、黏度、油饼成型6、大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制素、红细胞凝集素7、油脂精炼的五个工艺：脱胶、脱色、脱酸、脱蜡、脱臭8、大豆蛋白的功能性质：乳化性、吸油性、吸水性和持水性、黏度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性9、传统豆制品生产的基本原理就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
名词解释1、糙米：稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。
2、爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。
爆腰为糙上的横向裂纹。
3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
4、焙烤食品：是指以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
主要包括面包、饼干、糕点三大类。
5、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的的软胶状物质。
6、损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外膜被破坏，这样淀粉就是损伤淀粉。
7、面团的形成时间：从面团开始加水到面团稠度到最大时所需的搅拌时间。
8、淀粉降落值：以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化、使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需要的时间（s）来表示。
9、人造奶油：精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性奶油制品。
谷类及制品
牛奶蛋糊（牛奶+淀粉+糖）
43*
巴梨汁（罐头）
44*
包子（芹菜猪肉）
39.1
苹果汁
41
硬质小麦粉肉馅馄饨
39
可乐饮料
40.3
西红柿汤
38
种子类
GI
米饭+鱼
37
花生
14*
饺子（三鲜）
28
猪肉炖粉条
16.7
注解：* 表示引用国外数据
2.维生素及微量元素推荐量与最佳治疗量
营养素
RDA
（每日推荐量）
100% RDA
900～1200
蛋白质丢失仅为平均值，实际应用时须考虑患者的个体差异。
30g肌肉组织→6.25g蛋白质→1g氮
4.能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
能量Energy#
蛋白质Protein
脂肪Fat
年龄Age /岁Year
RNI /MJ
RNI /kcal
RNI /g
占能量百分比energy/%
男M
女F
男M
女F
男M
女F
0~
0.4MJ/kg
95kcal/kg*
1.5-3g/(kg·d)
45-50
0.5~
35-40
1~
4.60
4.40
1100
1050
35
35
2~
5.02
4.81
1200
1150
40
40
30-35
3~
5.64
5.43
1350
1300
45
45
4~
6.06
5.83
1450
饼干的加工
焙烤食品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 6 单元1 绪论 烘焙食品原料 饼干生产技术 单元2
单元3
单元4 饼干生产技术 单元5 饼干生产技术 方便面生产技术
单元6
单元五 饼干生产技术
饼干生产技术提纲
§1. 饼干的定义与分类 §2. 韧性饼干生产工艺 §3. 酥性饼干生产工艺 §4. 发酵（苏打）饼干生产工艺 §5. 其他类饼干生产工艺 §6. 饼干制作实例
1 概述
1.1 饼干的概念
是以小麦粉（或糯米
粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他
辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的
松脆食品。
1.2 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
印硬 饼干 其他 饼干 冲印软 性饼干
按成形 方法
辊印 饼干
挤浆成 形饼干
挤出成 形饼干
1.2 饼干的分类
1.2.2 发酵饼干
⑴苏打饼干：小麦粉+酵母 调成面团，发酵后加入剩 余小麦粉，短时发 酵，整形。 ⑶椒盐卷饼：扭结状 椒盐脆饼，将发酵面团成 型后，通过热的稀碱溶液 使表面糊化后再烘烤。
热粉
韧性面团的调制要 求：要调的软一些，面团
具有较强的延伸性和适度
的弹性，柔韧而光滑，并 有一定的可塑性。
这种面团制成的饼干
胀发率比酥性饼干大，容 重较轻，口味松脆。
韧性面团的调制要分 两个阶段来控制： 第一阶段是使面粉吸 水，充分胀润，形成面筋； 第二阶段是要使已经 形成的面筋在搅拌机的搅 拌下不断拉伸撕裂，使其 逐渐超越弹性限度而使弹 性降低。
经期能吃饼干吗
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经期能吃饼干吗
导语：饼干是很多人喜爱的吃，饼干含有的维生素、碳水化合物比较多，而且不同的饼干在热量上不同，因此对饼干选择之前，也是需要对它热量进行了解
饼干是很多人喜爱的吃，饼干含有的维生素、碳水化合物比较多，而且不同的饼干在热量上不同，因此对饼干选择之前，也是需要对它热量进行了解，这样吃的时候，才不会对身体有损害，苏打饼干的热量比较高，产生的脂肪比较多，在减肥的时候是不能选择的，那经期能吃饼干吗？
女性经期能吃饼干吗是很多人不太清楚的，这就需要对饼干进行全面认识，女性经期对一些辛辣、油腻、凉性的食物要少吃，否则会使得痛经变得严重，那女性经期是不是可以选择饼干呢？
经期能吃饼干吗：
饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。
饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。
按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。
营养价值
饼干的主要营养成分是碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、钙、钾、铁等，整体营养不够均衡。
适用人群
一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
制作
材料
鸡蛋2个，细沙糖80克(根据自己情况酌情添加)，盐1/2小匙，融生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
饼干制作工艺PPT课件
饼干制作工艺
第一节 常见饼干的种类
饼干的花色品种很多，可按照口味不同，按照配方不同， 按照食用对象，根据外形不同，根据工艺的特性，以产品的 结构和成型方法等分类。
饼干制作工艺
一、韧性饼干 以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改 良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团 进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食品。
饼干制作工艺
三、印花法 1．冲印成型 （1）冲印成型的概念及特点 冲印成型是一种将面团辊轧成连续面带后，用印膜 将面带冲切成饼干坯的成型方法。 这种方法有广泛的适应性，技术比较容易掌握，只要 有冲印成型机就可以生产大众化的饼干。
饼干制作工艺
（2）冲印操作要求 冲印成型机操作要求很高，要求面皮不黏辊筒，不黏
饼干制作工艺
一、饼干主要原辅料的影响 制作饼干的主要原辅料有面粉、油脂、水、甜味剂、 膨松剂、淀粉、香料和色素等。 1．面粉(小麦粉) 由于饼干生产的特性，对面粉湿面筋数量与质量的要 求很高，应根据饼干的种类而定。
饼干制作工艺
例如，韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延伸性好， 面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21％～26％为宜。 酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉， 湿面筋含量在21％～26％为宜。苏打饼干要求面粉的湿 面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含 量在28％～35％为宜。
这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以焙烤 后的饼干断面结构有层状、口感疏松。
为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。 成品松脆，容重轻。
常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干等。
饼干制作工艺
二、酥性饼干 砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。不使面 筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食 品。 造型多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏 松。 常见的品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥 饼等。
5 饼干制作工艺
其他：与原料配比、面团软硬等有关。
饼干烘烤过程中水分的变化
1．物理变化
（2）水溶性气体的游离
化学疏松剂产生的NH3、CO2等溶于面团的水 中，随着水分温度升高游离出来。
（3）酒精、水的蒸发和气体的热膨胀
气化产生热膨胀，面团的面筋组织包裹着膨 胀的气体形成无数的气泡，使饼坯膨大。
2．化学变化
使面粉在适宜的条件下能充分胀润形成面筋；
使已形成的湿面筋在搅拌桨的不断撕裂、切 割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而使弹性 降低，使面团变得较为柔软，具有一定的延 伸性和可塑性。
主要措施：加大搅拌强度，即提高机器的 搅拌速度或延长搅拌时间。
四、苏打饼干面团的调制和发酵
油：糖＝10:(0～1.5)，(油＋糖)：小麦粉＝ 1:(4～6) 第一次面团调制与发酵：先将40～50％的面粉 （强筋粉）与酵母混和，再按配方加入所需的 水，调制4min左右，发酵（温度27℃，相对湿 度75％，时间6～10h）。 第二次面团调制与发酵：将第一次发酵成熟的 酵醪与剩余面粉（低筋粉）、油脂、食盐、磷 脂、糖、水、奶粉、鸡蛋等原辅料混和，调制 5min左右，静臵2～4h即发酵成熟。
前半部分：多道压延辊
成型部分：由花纹芯子辊（扎针孔、压花纹） 和刀口辊（截切饼坯）组成
特点：集冲印成形和辊印成形于一体 优点：对面团的适应性较强，适宜于韧性、 苏打、酥性、甜酥性饼干。
辊切成型运转示意图
四、复合法
1．钢丝切割成型 2．挤条成型 3．挤浆成型 自学
第五节
一、烘烤的目的
4．饼干的上色
表面水分降低到一定程度， 温度上升到140℃时，饼 干坯的表面颜色逐渐转变 成浅黄或金黄色。 上色原因：“焦糖化作用” 和“美拉德反应”。