正宗四川泡菜水的做法步骤是什么？
正宗四川泡菜水的做法步骤是什么？
全国各地流行着很多独具地方特色的泡菜，相比之下，四川泡菜是非常有名的一种，四川泡菜的味道是咸酸的，吃起来的口感是非常脆的，另外外表的色泽也很漂亮，四川泡菜吃了具有开胃提神的作用，尤其具有很好的醒酒功效，那么正宗的四川泡菜水是怎么做的呢？
正宗四川泡菜水的做法：
原料：川盐1千克，凉开水5千克，白酒50克，白糖150克，料酒150克，醪糟汁100克，干辣椒250克，花椒25克，香料包（八角、草果、排草、山奈各5克）。
制作：将川盐用凉开水调匀，放入坛子内，加入白酒、白糖、料酒、醪糟汁、干辣椒、花椒、香料包即可。
备注：制作泡菜盐水，最重要的是选择四川自贡的川盐，盐的用量一般控制在水用量的20-25%，新制的盐水一般要控制在25%。
泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：
1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛。
如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出。
2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐，泡制5-6次后需要更换香料包。
3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒。
4、泡菜时一定不要装得太满。
5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内。
6、泡菜坛子不能放在温度过高
的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方。
如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解。
四川泡菜的做法：
1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。
然后切成条或者块，继续晾半天
2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。
最后把晾好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中
4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。
7天后萝卜就很有酸味了。
10天后豆角就差不多了。
所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。
豆角就可以先放入瓶子，在最底下。
若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。
但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。
因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。
自制四川泡菜(详细教学)
自制四川泡菜的用料
自制四川泡菜的做法
步骤1
卷心菜切四等分，去掉菜梆子洗干净沥水，隔夜蒸发掉多余的水汽（白天要阴干）
步骤2
烧一锅开水
步骤3
500g开水加50g食盐融化冷却至室温备用多余的开水把泡菜容器烫一下消毒
步骤4
把卷心菜放进容器里
步骤5
干辣椒剖开去籽
步骤6
大蒜用刀压一下可以轻松去皮
步骤7
容器里加入花椒增香，大蒜杀菌，辣椒增味，白糖增加泡菜的脆度倒入盐水
步骤8
再倒入老盐水，加盖阴凉避光处储存两周以后即可食用。
正宗四川泡菜腌制方法
正宗四川泡菜腌制方法川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
正宗四川泡菜腌制方法具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是店铺为大家整理的正宗四川泡菜腌制菜谱，供大家参考!正宗四川泡菜腌制的食材准备正宗四川泡菜腌制的操作步骤1.泡菜都是选取应季的新鲜蔬菜，不容易泡烂的那种，头一次泡都从泡水萝卜开始，因为水萝卜给盐水提色。
2.水萝卜洗净。
凉干。
3.备好嫩姜，新蒜，豆角，豆角以豇豆角最好，这里没有豇豆角，所以用这种豆角代替，这种豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了会软掉。
豇豆角就能长期泡着。
4.坛子洗净，凉干，加入凉开水。
一定要凉开水哦，没有细菌.5.加入食盐，这个盐要多放点，舌尖二说1：50，就是一斤盐五十斤水，这个比例有点少的哦，特别是第一次，咸点更容易入味，尽快发酵。
有些地方这一步还加些白酒，这个分地方吧，我们家乡是不加白酒的，山泉水最甘甜了。
6.家乡做泡菜都是把水萝卜的樱子留一点的，这个樱子也可以去掉，不去掉炒起来也是非常好吃的。
为了快速腌好，我切了些条。
7.把水萝卜先放在坛子里。
8.上面加入豆角和新蒜。
9.为了方便取萝卜条，我给上面又放了层萝卜条10.放一层新鲜的红椒11.放上大蒜可以杀菌，提味12.放上生姜，同样是提味杀菌的作用。
13.必不可少的还有花椒哦14.做好后，盖上盖，给坛沿加上水密封好，就静等时间给我们的奇迹啦15.这是第六天的，看这颜色，真漂亮。
16.看里面17.打开后，有没有流口水的感觉啊正宗四川泡菜腌制的小贴士知道吗，泡菜是非常爱干净的，夹泡菜不能用油筷子，要用一双没有见过油的专筷放那里，见了油的泡菜会生花的，生了花的泡菜怎么办呢，别急哈，里面放几枝紫苏进去就把花提起来了有些地方会给里面加些白酒，我们家乡是不加白酒的，看个人喜欢吧。
这是为了拍照而用的玻璃坛，家乡用的都是陶瓷坛子。
四川泡菜的做法全程图解
篇一:《正宗四川泡菜的做法步骤》四川泡菜的做法步骤1、首先准备一个泡菜坛子洗干净并晾干；2.、选择新鲜时蔬，腌制前，洗干净，晾干，轻微脱水（一般可选择萝卜、芥菜、仔姜、豆角、辣椒、蒜头等）；3、盐和凉白开按1：50的比例混合；（泡菜盐，专门制作泡菜的盐，用普通的盐也可以的；泡菜的水，自来水一定要烧开后，再放凉，也可以直接用矿泉水）。
4、萝卜、仔姜、豆角，再放入辣椒提味，蒜头杀菌，花椒增鲜；5、加入老盐水；（制作泡菜，最好能有老坛泡菜水，其作用相当于做面食中的老面。
如果没有老坛泡菜水，可以买瓶装的野山椒来代替。
）4、加白酒，主要是杀菌。
5、最后盖上坛盖，边沿浇上干净的清水，将坛盖盖上。
然后给它找个凉快的地儿吧。
因为是新泡的，通常需要10--15天左右，就可以食用了。
小贴士每次取泡菜，一定要用干净无油无水筷子，注意不要让生水进入坛内，不然很容易生白花。
如果出现了白花，可以将其打掉，然后再加一些白酒，白花即可消失。
如果泡菜吃起来觉得过酸，就应当加盐了。
另外需要注意的是，坛沿的水，要经常更换，保持干净的清水。
篇二:《关于四川泡菜的做法图解》四川泡菜的做法图解所谓洗澡泡菜：就是指蔬菜在盐水里呆的时间比较短，黄瓜、莴笋只需3--4小时即可食用，萝卜类的一个晚上到两个晚上，看各自的口味了。
可以泡的蔬菜很多，经常泡的有：红（白）萝卜、黄瓜、豇豆、洋葱、西芹、甜椒、卷心菜、苦瓜、青菜头。
首先，准备一个容器，（我用的玻璃坛子）洗净、晾干。
其次，准备各种调料，粗盐、姜、蒜、冰糖、八角、青花椒、小米辣。
后两种要清洗干净并晾干。
第三，将要泡的蔬菜清洗干净并晾干、切块。
第四，将调料和蔬菜全部装入坛子内，撒盐（盐的用量跟蔬菜的多少有关，这半坛子大概用了100克，加水后可以尝一下，感觉很咸就行了。
泡菜千万不能少盐，宁愿多放一{四川泡菜的做法全程图解}.些。
）注入清水，没过蔬菜即可。
水，可以用生水也可以用凉白开。
如果第一次加的水是生水，以后添加坛水的时候，也加生水；如果第一次用的是凉白开，以后添加都加凉白开。
四川泡菜的基本盐水配方，制作四川泡菜的小常识
四川泡菜的基本盐水配方，制作四川泡菜的小常识
四川泡菜的制作方法虽然简约，但味道丰富，可以和韩国泡菜相媲美，今天聊聊制作四川泡菜的小常识，以及基本的盐水配方。
腌制四川泡菜最好选用上釉的土陶坛子，而且必须还有坛沿，便于加水密封（也有加细盐密封的）。
制作四川泡菜的用水量，约为坛子容积的一半，10升的坛子大约需要准备5升凉开水，如果是陈年的泡菜盐水就更好了。
没有陈年泡菜盐水的情况下，咱们就要动手自制新的泡菜盐水了，以5升凉开水为例，需要准备150克泡菜盐，还要准备一个香料包，装入三奈、八角、茴香和花椒等香料，总共装20克左右就行了。
此外，还要准备500克冰糖和50克高粱白酒。
腌制四川泡菜还要放些仔姜、红椒和蒜瓣，这三样都是养泡菜盐水的上品，同时也是很多川菜不可缺少的调味品。
四川泡菜有陈年泡菜和洗澡泡菜之分，陈年泡菜也叫深水泡菜，指的是腌制时间比较长久的泡菜，洗澡泡菜也叫滚水泡菜，指的是腌制时间比较短的泡菜。
如果打算用泡姜和泡椒当作调味品，通常都要选用陈年泡菜，味道更醇厚。
陈年泡菜中的泡萝卜和泡青菜，也常常被当作调味品，比如酸萝卜老鸭汤就是用陈年泡萝卜，酸菜鱼就是用陈年泡青菜。
洗澡泡菜通常都是当作开胃菜，根据时令的不同选择不同的蔬菜，比如豇豆、藠头、萝卜、仔姜、甜椒、蒜苔、洋葱、卷心白或青菜帮，这些都是上好的泡菜原料，淀粉含量较高的蔬菜不适合制作泡菜。
用洗澡泡菜当作开胃菜的时候，可以直接捞出来就吃，清脆爽口，回味绵长，咸甜香酸辣脆五味俱全，还可以放点香油、味精或辣椒油调味，我个人认为真正好吃的泡菜，还是原滋原味吃比较好。
制作洗澡泡菜，食材不同，泡制的时间也有区别，比如洋葱和甜椒只能泡24小时，豇豆要泡48小时，仔姜泡需要3天左右。
正宗四川泡菜配方
正宗四川泡菜配方
1、用一个泡菜坛子，洗净晾干，倒入少许白洒消毒烧2-3斤开水，放入香叶.八角.花椒.桂皮熬至20分钟，食材的香味熬香后，用漏勺将食材捞出。
2、将开水自然放凉，加入老冰糖一两。
半包盐.高度白酒（二锅头）一两搅拌均匀.将放凉的开水倒入泡菜坛子里，再加入先前准备好的菜，（注意千万不能有生水）让盐水埋过泡菜。
3、盖好坛盖，在坛沿里加满水（自来水即可），但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。
放置大约一个星期，就可以吃了。
第一次吃的时候，可能就只是咸，但多泡几次，就会慢慢出来酸味.可拌辣椒油、香油、香葱调味。
小窍门：
1、泡菜坛子绝对不可以沾生水，还要注意坛沿边的卫生.三天要清洗一次。
2、我们老家都用脂胭萝卜（也称心里美萝卜）来养坛水，这样会让坛水粉粉的很漂亮！如果没有可选用紫包菜来泡，颜色也会一样很漂亮。
3、泡菜坛子不可沾油，每次取泡菜要把手洗干净，且把手上的生水擦干。
4、第一将泡菜要一周后才可泡好，盐水养起之后，第二次加菜一般泡上一两天的菜就可以吃了，如果不常吃，可少泡少些菜，或者将酸菜用来煮酸菜鱼或酸菜粉丝等也很不错。
正宗四川泡菜怎么做？调料配方告诉你，秘诀全在这，保证好吃下饭
正宗四川泡菜怎么做？调料配方告诉你，秘诀全在这，保证好
吃下饭
所泡的食材必须要先洗净彻底的晾干表面水分，而且要新鲜，要嫩，其中像豇豆，辣椒等等必须要选硬的那种。
这样泡出来才会口感好！辣椒可以用针刺很多小眼，这样会更容易入味，其他的菜也会带点辣味，同时放两个红皮萝卜，这样泡出来的泡菜颜色会很好看增加食欲。
做法
1. 红白萝卜用湿毛巾擦干净后去皮，切小长方块。
小红椒去蒂后用湿毛巾擦干净。
全部蔬菜晾干。
2. 姜片，八角，花椒，盐，白砂糖，白酒备用。
3. 锅里加清水，加入第2步中的辅料（白酒除外），煮开后小火再煮10分钟，关火彻底放凉。
4. 准备一瓶泡椒。
5. 将晾干的萝卜倒入泡菜坛中，加入适量泡椒，泡椒水，并加入白酒。
6. 晾凉的泡菜调味汤汁倒入泡菜坛中，以完全淹没全部蔬菜为准。
7. 盖上坛盖，清水注满坛沿口。
盖上密封碗。
置于阴凉处。
泡好的泡菜捞起用凉开水冲洗一下即可食用。
注意事项
（1）白色的酵母菌生成是自然现象，是利用酵制的方法使食材自然“成热”，。
（2）加白糖帮助发酵，加白酒有增香作用。
（3）四川及泡菜咸酸味，这和韩国泡菜的制作方法有相似之处。
四川泡菜泡制秘籍
四川泡菜泡制秘籍四川泡菜泡制秘籍2015-07-28 17:47:29| 分类：美食天下酒鬼鼠网易博客所需材料：泡菜坛一个、泡菜盐一袋、汉源花椒适量、洪雅瓦屋山白酒一瓶、雪水（或矿泉水）适量；大蒜、洋葱、芹菜、八角、桂皮若干；二荆条辣椒、豇豆等适量。
制作过程：1、泡菜坛子最好是土坛子，菜菜肯定是越新鲜越好。
2、坛子泡水洗净以后加水至五分之三的位置，起泡菜的水讲究点的就用山上积雪融化以后沉淀过的雪水，简单点的就用矿泉水代替！3、加酒，建议大家用纯粮精制的洪雅县瓦屋山白酒，一斤泡菜水加瓦屋山白酒10ml左右。
4、起泡菜水所加的盐是加汉源花椒炒制的，每一斤水加盐二两至三两，汉源花椒3g。
5、炒制以花椒出香味为准。
6、炒好的椒盐加入泡菜坛子。
7、加入八角两个。
8、加入一小块桂皮。
9、加入大蒜（拍破，如果是春天可以直接加蒜苔）。
10、加入洋葱。
11、加入芹菜。
12、起泡菜水的材料加完了以后需要搅拌后密闭三天三天以后泡菜的香味就出来了，这时需要制作捞泡菜的专用筷子。
13、泡菜水起好了以后就可以泡点菜菜了，比如泡辣椒，辣椒一定是新鲜的二荆条辣椒，不能用全红的，而这种乌红的最好，泡下去几天以后自然就全红了。
14、新鲜的辣椒用手摘去辣椒把。
15、用牙签在每根辣椒上扎一个洞便于辣椒入味。
16、处理好的辣椒可以下坛子了。
17、如果泡萝卜皮，需要将新鲜红皮萝卜洗净以后用小刀削皮，适当削厚一点。
18、削下来的萝卜皮放阳台晾干。
19、晾干并有点收水以后的萝卜皮就可以下坛子，这种泡萝卜皮一般24小时就可以吃了。
20、泡豇豆也是很多人的最爱，泡制前像可以这样把豇豆处理一下，捞的时候就很方便。
注意事项：1、新买的泡菜坛子要装满水泡三天三夜，这样可以消除新坛子的火气，要不然你泡的泡菜永远不会脆！2、捞泡菜用的筷子一定是没有粘过油的新筷子，这双筷子以后就是捞泡菜的专用筷子。
3、泡辣椒的坛子不能泡子姜，要不辣椒就会空，泡到最后只剩一点辣椒皮。
四川泡青菜的腌制方法和配料
四川泡青菜的腌制方法和配料四川泡青菜，那可是咱四川人饭桌上常见的美味呀！那酸脆爽口的口感，就像生活中的小惊喜，让人欲罢不能。
要腌制出好吃的泡青菜，配料可得选好咯。
新鲜的青菜那是必不可少的，得挑那种看着就水灵灵的，这样泡出来才够味。
还有盐，这可是关键，就像给青菜注入灵魂一样。
再加上一些花椒、干辣椒，给泡青菜增添独特的麻辣风味。
当然啦，少不了泡菜水，这可是让青菜华丽变身的魔法水哟！接下来就是腌制的过程啦。
先把青菜洗得干干净净的，就像给它们洗了个舒服的澡。
然后把青菜晾干，可别小看这一步，要是青菜上有水，那可就容易坏啦。
等青菜晾干后，把它们切成合适的大小，哎呀，就像给它们做了个小小的整容手术。
把切好的青菜放进一个干净的容器里，撒上盐，用手轻轻揉搓，让盐均匀地分布在青菜上。
这时候就感觉像是在给青菜做按摩呢，让它们舒舒服服地享受这个过程。
接着把花椒、干辣椒放进去，就像给青菜穿上了一件麻辣的外衣。
然后倒入泡菜水，水要没过青菜哦，就像给青菜盖了一床温暖的被子。
最后把容器密封好，放在阴凉的地方。
在等待泡青菜成熟的过程中，就像是等待一个小生命的诞生一样，充满了期待。
过几天，你打开盖子，哇，那股酸香的味道扑鼻而来，真的是让人垂涎欲滴啊！你可以用泡青菜来炒肉，那味道，啧啧，肉的鲜美和泡青菜的酸脆完美结合，吃一口，那叫一个满足。
或者用来煮酸菜鱼，那酸酸辣辣的味道，能让你的味蕾在舌尖上跳舞。
四川泡青菜，它不仅仅是一道菜，更是四川人生活中的一部分。
它承载着我们对家乡的思念，对美食的热爱。
每当吃到那熟悉的味道，就好像回到了家乡，回到了那些和家人一起吃饭的美好时光。
所以呀，大家赶紧动手试试吧，自己腌制出美味的四川泡青菜，让生活多一份酸酸甜甜的滋味。
难道你不想尝尝自己亲手做出来的泡青菜吗？那还等什么呢！。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法 四川泡菜的制作方法 做法一 制作食材 白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。 制作流程 1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。 3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。 4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。 6．腌若干天后便可食用。 做法二 制作食材 白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙 制作流程 1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片 2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包 3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。 特点：酸甜开胃，脆爽可口。 可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。 使泡菜色鲜味美的小窍门 1．制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。 2．制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。 做法三 特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 制作食材 大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。 制作流程 (1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。 (2)将青笋和红萝卜去皮。 (3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。 食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。 四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。 做法四 制作食材 长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐（50g) 冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升， （胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行。（提香味的） 制作工具 一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。 制作流程 （1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。 （2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。 （3）在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸） （4）将水烧开后，彻底晾凉。 （5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。 （6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。 （7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片） 8．发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。 （10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。 制作食材 辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 制作流程 1．将要泡的菜洗净风干。 2．将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。 做法五 制作方法： 1.原料:白萝卜,胡萝卜,豆角,嫩姜. 2.锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。 3.煮沸后，冷却待用。 4.豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。 5.其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。 6.泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水），晾干的蔬菜加入坛中。 7.盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。 8.高度数的白酒一瓶备用。 9.加入白酒50克。 天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成，如果有汽泡，，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用。（如果坛中的蔬菜吃掉了，可以继续添加食材，红尖椒就是我后来添加的） 其他做法 用料
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。