法兰克福香肠的配方和生产工艺
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法兰克福香肠俗称“热狗”肠，因其常用于快餐热狗中而得名。
这是一种典型的乳化型香肠，此产品有着广阔的发展前景。
1.主要设备
制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。
2.配方
（1）原料：瘦猪肉60公斤、肥膘40公斤。
（2）辅料：大豆蛋白1～2公斤、淀粉3～5公斤、食盐2～3公斤、腌制剂或乳化腌制剂2公斤、味精16～20克、胡椒粉150～200克、鼠尾草6～10克、白砂糖30～50克、大蒜20～30克、猪肉香精0.1公斤、冰水20公斤左右。
3.工艺流程
原料的修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。
4.操作要点
（1）预腌：原料肉应新鲜，并经卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。
（2）斩拌：应在低温下进行
斩拌，肉糜的温度在10℃左右。
目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。
（3）灌肠、打结：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。
灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。
法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22毫米左右。
香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。
（4）烟熏与烘烤：香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。
温度一般控制在50～80℃，时间为1～3小时。
（5）蒸煮：熏烤后的香肠再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80～95℃，时间为1.0～1.5小时。
然后移出蒸锅，冷却后即为成品。
5.质量标准
该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味。
产品的营养成分指标应符合国家有关规定，食品添加剂按国家有关标准执行。
6.注意事项
（1）生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料，以提高产品的质量和出品率。
加 工 增 效
法兰克福香肠的配方和生产工艺
DOI:10.19433/ki.1006-9119.2019.02.015
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45加 工 增 效
（2）根据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。
（3）要将原料肉中的瘀血和过多的筋腱剔除。
（4）斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变质。
（5）为了保持成品美观，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。
（6）熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要与炭火保持一定距离，以防肠体受热过度。
烟熏与烘烤可以提高香肠的储藏性能，并增加肉制品的风味和改善色泽。
熏烟中的有机酸、醇、酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香肠带有特殊的烟熏风味。
烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应的结果。
香肠在烟熏时，部分脂肪受热熔化而外渗，也赋予产品良好的光泽。
烟熏时温度的控制很重要，直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。
因此，要针对具体的产品制订合理的烟熏工艺。
通常可以将烟熏方式分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。
①冷熏。
熏房内的温度低于22℃，这种方法烟熏时间长，一般用于无须进行加热的产品以及低温烟熏产品。
②热熏。
熏房内的温度在22～80℃，在这一阶段内，脂肪融化、蛋白质变性凝固是不可避免的。
此外，各种腐败微生物也容易生长繁殖。
烟熏时间依具体产品有所不同，一般在2～48小时，温度越高，所用时间越短。
大部分肉制品的烟熏工艺属于这一类。
③焙熏。
烟熏时熏房温度在80℃以上，有时高达140℃左右。
经过这样的烟熏，有些产品就可以直接食用了，不必再进行其他的热加工，因此烟熏的时间不可过长。
自古以来，天然烟熏就被广泛应用，具有许多优点。
然而，由于烟雾中含有致癌物质，已引起人们越来越多的关注。
使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法。
液态烟熏制剂一般由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物主要是熏烟中的气相成分，含有酸、醇、有机酸和羰基化合物等，不含多环烃，特别是苯并芘，因而安全卫生。
用液态烟熏制剂代替天然烟熏的方法称为液熏法。
使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。
综合使用这些方法，烟熏效果更为明显。
使用液熏剂的优点主要在于：①重现性。
这是因为液态烟熏剂的成分比较稳定。
②无致癌性。
这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质，而含有致癌物的固相已被除去。
③节约设备投资。
使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发烟设备。
（北京邓云丽）。
原辅料添加顺序对乳化型香肠品质影响_扶庆权
211171, China；
Abstract：In this work, chicken breast meat and chicken skin were used as raw materials to produce emulsion-type chicken
emulsification, chopping and mixing of seasonings, starch and ice water mixing has the best water-holding capacity, textural and
microstructural characteristics. Multiple comparisons on TPA and W-B tests also exhibited a significant difference among
1.3.1 乳化型香肠样品的制备
1.3.1.1 乳化型香肠的基本配方 乳化型香肠的基本配方如表 1 所示。
1.3.1.2 乳化型香肠生产工艺流程 原料肉解冻→绞肉→配料斩拌→灌肠→烟熏→蒸煮
→冷却→包装→杀菌→成品→入库
1.3.1.3 乳化型香肠生产操作要点 原料肉选择新鲜鸡胸肉、鸡皮在常温下解冻，鸡
sausages with the additions of some subsidiary materials. Five addition sequences for raw and subsidiary materials were designed
for emulsion-type chicken sausage production and the products obtained were evaluated for their water-holding capacity,
香肠的制作方法
香肠的制作方法
香肠是一种古老的食品，它的制作方法经过了数百年的演变和改进。
现在，我们将介绍如何制作传统的香肠。
首先，我们需要准备以下材料，猪肉、猪皮、盐、胡椒粉、香料、肠衣等。
第一步是准备肉类。
我们需要选择优质的猪肉，并将其切成小块。
然后，将猪皮切成小块，与猪肉一起放入绞肉机中。
接下来，我们需要将绞肉的肉和皮混合在一起，直到它们完全融合。
第二步是添加调味料。
在混合的肉和皮中，加入盐、胡椒粉和其他香料，以增强香肠的口感和味道。
这些调味料的使用量需要根据个人口味来确定，但一般来说，盐和胡椒粉的比例为每公斤肉添加20克盐和5克胡椒粉。
第三步是填充肠衣。
将混合好的肉和皮放入填香肠的器具中，然后将肠衣套在器具上，开始填充。
在填充的过程中，需要注意控制肠衣的松紧度，以确保香肠的口感和外观。
第四步是晾晒和熟化。
填充好肠衣的香肠需要晾晒和熟化一段时间，以增强其口感和味道。
通常情况下，香肠需要在阴凉通风的
地方晾晒1-2天，然后放入冰箱冷藏1-2周，直到香肠完全熟化。
最后一步是烹饪和享用。
将熟化好的香肠放入沸水中煮熟，然后捞出晾凉即可食用。
香肠可以作为早餐、午餐或晚餐的主食，也可以搭配面包、饼干等食用。
总的来说，制作香肠的过程并不复杂，但需要一定的耐心和技巧。
通过掌握好制作方法，我们可以在家中制作出美味的香肠，为家人和朋友带来健康美味的享受。
功能性肉制品加工工艺与配方
功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。
随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。
为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。
一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。
目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。
（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。
卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。
在肉制品生产中还用作填充剂。
卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。
（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。
在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。
水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。
（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。
（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。
有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。
改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。
（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。
用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方一、西式火腿的种类及特点西式火腿一般由猪肉加工而成，是西方国家最主要肉制品。
因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿和成型火腿等。
西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。
近几年我国肉制品生产中引进了大量西方国家的先进技术和新型设备，生产出了各式各样的西式火腿，深受消费者的欢迎。
1．带骨火腿带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。
分为长形火腿和短形火腿两种，常见有熏腿、肩肉火腿和野餐火腿等。
带骨火腿因用盐卤腌制，因此腿形丰满，又经烟熏，故外表金黄，精肉鲜红。
但是生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。
2．去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，可分为整块精肉制成的火腿和碎肉块制成的挤压火腿，前者常见的有里脊火腿、方圆腿、卷火腿等，后者常见的有鸡肉火腿、鱼肉火腿等。
去骨火腿具有肉质鲜嫩的特点，与带骨火腿相比盐少、糖多，且为熟肉制品，但贮藏期较短。
加工时，去骨一般是在浸水后进行，去骨后，过去常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿，也有置于方形容器中整形者。
因一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿。
3．成型火腿成型火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。
成型火腿的主要优点是生产周期短；成品率高，降低了成本；营养价值高，质量好，切面呈鲜艳的玫瑰红色，肉质鲜嫩可口，咸淡适中，风味好；成品的黏合性强；成品可直接食用等。
二、西式火腿的加工工艺（一）带骨火腿的加工1．工艺流程原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装。
香肠的制作工艺
第二节香肠的一般加工工艺一、香肠加工的工艺流程原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。
二、加工过程的质量控制1．原料肉的选择原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。
绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。
兔肉和鸡肉应用的比较也较小。
选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。
选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。
选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。
2．切块剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。
瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。
3．腌制腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。
目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。
肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。
干腌法和湿腌法前面已经学习过。
所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。
此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。
所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。
腌渍温度一般为3～5℃，因pH 值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。
湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。
混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。
先用干的混合腌制剂擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。
用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。
热加工熟肉制品生产设备设施和工艺流程
SB/T10279
熏煮香肠
注：本表为热加工熟肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。
热加工熟肉制品涉及的检验项目与方法
序号
检验项目
标准号
标准名称
检验方法
1
感官
GB2726
食品安全国家标准熟肉制品
按照对应标准
GB/T23586
酱卤肉制品
GB/T34264
熏烧焙烤盐用肉制品加工技术规范
GB/T20711
热加工熟肉制品生产设备设施和工艺流程
热加工肉灌制品（如法兰克福香肠）
酱卤肉制品（如酱牛肉）
熏烧烤肉制品（如烤鸭）
熟肉干制品（如牛肉干）
油炸肉制品（如小酥肉）
工艺流程
设备设施
工艺流程
设备设施
工艺流程
设备设施
工艺流程
设备设施
工艺流程
设备设施
解冻
解冻池
解冻
解冻池
解冻
解冻池
解冻
解冻池
解冻
解冻池
修整
台案、刀、切肉机
原料处理
台案、刀
原料处理
台案、刀
原料处理
台案、刀、切肉机
原料处理
台案、刀、切肉机
斩拌
斩拌机
预煮
夹层锅
配料
电子秤
预煮
夹层锅
挂浆
挂浆机
配料
电子秤
漂洗
夹层锅
制坯（挂糖色、晾坯）
制坯间
切坯
切坯机
烹炸
油炸锅
灌肠
灌肠机
配料
电子秤
挂炉烤制
烤炉
配料
电子秤
冷却
冷却间
吊挂
挂肠车
德国香肠的制作工艺与口感品鉴
德国香肠的制作工艺与口感品鉴德国香肠是世界著名的美食之一，其制作工艺源远流长，口感独特。
本文将介绍德国香肠的制作工艺以及口感品鉴的相关内容。
一、德国香肠的制作工艺1. 原料准备德国香肠的主要原料包括猪肉、牛肉、羊肉和猪脂等。
这些原料应选用优质、新鲜的肉类，并根据不同口味的香肠的需求进行合理搭配。
2. 切割和磨碎将事先准备好的肉类切割成合适大小的块状，然后进行磨碎。
磨碎过程中，要注意保持肉类的新鲜度和温度。
3. 添加调味料在磨碎的肉类中添加盐、胡椒粉、大蒜粉、香料等调味料，根据不同口味的香肠需求进行适量加入。
4. 混合将调味料均匀地混合进肉类中，使得香味和调味料充分融合，并且保持肉类的湿润度。
5. 包装将混合好的肉类放入香肠外壳中，然后将外壳进行打结、绑扎，确保香肠的形状和紧实度。
6. 熏制熏制是德国香肠制作工艺中非常关键的一步。
在熏制过程中，可以使用不同种类的木材，如樱桃木、苹果木等，来赋予香肠特殊的烟熏味道。
7. 烤制通过烤制，可以使得香肠具有更加金黄且外酥内软的口感，同时味道更加浓郁。
二、德国香肠的口感品鉴1. 外观德国香肠的外观色泽应呈现出金黄或深红色，并且表面应有一定的光泽。
香肠的外观应圆滑，不应有明显的凹陷或裂口。
2. 香气新鲜制作的德国香肠应具有浓郁的香气，可以是烟熏、草药或香料的香气，吸引人的嗅觉。
3. 口感德国香肠在口感上独具特色，外酥内软、咬劲十足。
质地应紧实，但不过于硬，咀嚼时肉质应具有一定的弹性。
4. 味道德国香肠的味道应该丰富多样，根据不同的制作口味，可以有辣、甜或咸的味道。
同时，应该有香料的微妙和肉类的鲜美相互融合。
5. 滋味品尝德国香肠时，应该注意其咸度的适中，以及调味料的均衡搭配。
滋味鲜美，让人回味无穷。
总述：德国香肠借助其独特的制作工艺和口感品鉴，已经成为世界范围内备受欢迎的美食之一。
制作过程中，对原料的选择和考究，以及熟练的操作技巧都是制作出口感独特的德国香肠的重要因素。
德国香肠的自制方法
德国香肠的自制方法德国香肠，作为世界著名的美食之一，以其独特的口感和丰富的风味在全球备受喜爱。
如果你也想尝试制作自己的德国香肠，下面将为你介绍一种简单而美味的自制方法。
材料准备：1. 猪肉：选择新鲜的猪肉肩肉或猪腿肉，去除多余的脂肪，切成小块。
2. 猪肚：用于装填香肠，可在肉店或超市购买到。
3. 香料：如盐、胡椒粉、大蒜粉、腌制用的粉末糖等。
4. 香菜：用于提升口感和风味，可依个人口味增减。
5. 肠衣：可使用天然动物肠衣或合成肠衣，根据个人喜好选择。
步骤一：肉类的处理1. 将切好的猪肉放入搅拌机中，搅拌至肉质细腻而均匀。
2. 搅拌好的猪肉放入大碗中，加入适量的盐、胡椒粉、大蒜粉和腌制用的粉末糖，搅拌均匀。
3. 将搅拌好的肉放入冰箱，冷藏一个小时，使其更加坚实。
步骤二：制作香肠1. 取出冷藏好的肉，加入香菜，再次搅拌均匀。
2. 将肠衣放入温水中浸泡，使其变软。
3. 将肠衣从水中取出，用清水冲洗干净，并确保没有任何杂质。
4. 取一段肠衣，轻轻将肉挤入其中，同时用双手均匀地滚动肠衣，使肉充满整个肠衣。
5. 将肉挤入肠衣后，用细线将香肠两端封口，并用牙签在香肠的表面扎几个小孔，以释放膨胀的空气。
步骤三：烹饪香肠1. 将制作好的香肠放入沸水中，用中小火煮至熟透（约15-20分钟）。
2. 煮熟的香肠捞出沥水，可根据个人口味在表面煎一下，使其呈现金黄色。
步骤四：享用香肠1. 将烹饪好的香肠切成合适的长度，装盘即可。
2. 可搭配面包、芥末酱、酸黄瓜等配料一起享用。
自制的德国香肠外表金黄诱人，内里鲜嫩多汁，香气四溢。
制作过程需要一定的耐心和技巧，但当你亲手制作出美味的德国香肠时，无疑会带来极大的满足感和成就感。
总结：通过以上的步骤，你可以轻松制作出口感独特的德国香肠。
在制作过程中，可以根据个人口味调整香料和香菜的用量，以及选择合适的肠衣。
制作自己的德国香肠不仅能够品尝到地道的风味，还可以让你更好地掌握食物的成分和制作过程，带来更健康和放心的用餐体验。
熏煮香肠配方设计
熏煮香肠配方设计原则及调配方法摘要: 熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品。
香肠制品在我国发展很快，此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。
熏煮香肠在SB/T 10279—1997中的定义为: 以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。
.这里主要介绍熏煮香肠类产品的配方设计原则和调配方法。
关键词熏煮香肠配方设计配方调配色、香、味、形调配熏煮香肠类产品配方的调配设计可分为基本配方调配和色香味形调配。
基本配方调配主要眼于产品的组织结构和基本的口感；色香味形调配则是赋予产品独特的色香味形，使产品个性鲜明。
1 熏煮香肠类产品的配方原则优质的产品首先要有科学合理的配方。
配方设计合理，就要严格遵守国家、行业有关产品的法规和相关添加物的有关法规；然后再根据熏煮香肠类产品的组成结构，工艺要求，合理设计配方；最后再根据产品个性化的特点，进行风味调配，使之成为风味独特，营养丰富的产品配方，从而实现产品的色、香、味、形俱佳的目的。
1．1 原料要求1．1．1 原料肉必须符合GB/T 9959.1～9959.4、GB/ T9960、GB 2707、GB2710、GB 2724、GB 10148等规定的鲜、冻畜禽肉。
1．1．2 原料肉必须经过去皮、骨、筋腱等工序。
1．1．3 原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。
1．2 辅料要求1．2．1 食盐：符合GB 5461的规定。
1．2．2 亚硝酸钠：符合GB 2760的规定。
1．2．3 味精：符合GB 2760的规定。
1．2．4 磷酸盐：符合GB 2760的规定。
1．2．5 酒：符合GB 2757或GB 2758的规定1．2．6 食糖：符合GB317.1或GB 1445.1的规定。
香肠制作工艺
香肠制作工艺（1）根据不同香肠配方，选择恰当的原料；（2）准备充分的原料，以免停工；（3）充分检查主要设备，使之保持良好状态；（4）检查关键技术参数，并完成记录；（5）准备好熟肉、表面活性剂、抗菌剂、灭菌剂、粉状保鲜剂及相关工具、材料等。
2、原料准备：（1）所有原料要经过消毒处理；（2）原料按配方要求放入容器中切碎；（3）掺和原料：将香料、调料、熟肉、细粉料、胶原蛋白等混合成为香肠糊；（4）在香肠糊中分别加入抗菌剂、表面活性剂、灭菌剂、保鲜剂，经过均匀搅拌，使之混合均匀；（5）对制作的香肠糊进行检验：质量重量检查（称重），容量检查，软硬度检查，味道检查（口联品尝）等；（6）将香肠糊均匀的填充到玻璃管中；（7）进行包装，准备待烘（烤）。
二、烘（烤）：1、烘（烤）前检查：（1）检查烘焙温度和湿度：香肠烤制的温度一般在220℃-240℃，湿度控制在5%左右；（2）检查烘焙设备的状况：烘焙设备的状况是否符合要求，是否已做好必要的保养；（3）检查包装：检查香肠是否采用恰当的包装方式，以保证半成品的质量；（4）检查烘焙器的数量：检查同一时间烘焙不同种类香肠时，烘焙器的数量是否足够。
2、烘（烤）：（1）将香肠放入烘焙器中，按照烘焙要求调节温度和湿度，将香肠烘烤；（2）香肠在烘烤过程中要进行检查，以保证半成品的质量； （3）烘烤完成后，将香肠放入冰水中及时冷却，以防止过热后影响口感；（4）将冷却后的香肠放入灭菌柜内，经过高温杀菌灭菌后，再准备包装。
三、包装：1、检查香肠：（1）检查香肠的表面：检查香肠表面的质量，是否出现裂痕、穴孔、伤口、烤焦等缺陷；（2）检查香肠的口感：检查香肠的口感，看看是否太硬或太软；（3）检查香肠的口味：检查香肠的口感，看看是否有特殊的口味；（4）检查香肠的颜色：通常情况下，香肠的颜色应该均匀，不能有太大的变化。