休闲食品工艺与配方-推荐下载
本产品运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的即食肉制品、由于其风味独特和营养价值高，食用方便而倍受广大消费者青睐，并作为一种休闲、旅游食品正以极快的发展速度在全国范围内推开。–食用方式：即食 –前景：即食休闲肉制品是我国肉制品中采用新技术工艺生产的产品，目前大约有十几个品种，其具体产品包刮两类：肠类制品和禽类制品。肠类制品有：玉米腊肠、果仁腊肠、青豆腊肠、烟熏肠等；禽类制品有：鸡翅、鸡爪、鸡肫、鸭翅等。由于消费者需求产品不断变化品种越来越丰富。已有业者选择学生为消费对象，在学校周围的便利店鲜卖，带动包装产品的推广，形成相对固定的消费群体。有句广告词贴切的描绘了休闲肉制品的前景“夏天的雪糕 冬天的鸡翅”。玉米腊肠—、配方与设备（单位：KG）1）、材料：原料名称用量(KG)比重
瘦肉70.000 51.25%
肥肉30.00021.97%
桃美素0.020 0.01%
特香灵A0.100 0.07%
超霸味A0.200 0.15%
糖3.000 2.20%
盐1.800 1.32%
特香肉精膏0.150 0.11%
肉香素0.150 0.11%
富丽磷11＃0.200 0.15%
富丽磷12＃0.150 0.11%
益色美0.050.04%
玉米75.13%
冰水10.000 7.32%
味精0.900 0.66%
白酒21.46%无色PCCC0.600 0.44%
己二烯酸钾0.01 0.01%
高浓肉精粉0.050 0.04%
肠类成型剂0.200 0.15%
总量139.800 100%2）、设 备：绞肉机、切丁机、调速打桶、灌肠机、烘干房、夹层锅、真
空包装机、杀菌设备、封口机。
二、工艺流程：
原料处理→绞肉、腌制→混合斩拌→灌肠、打节→烘烤→卤煮→沥干
→烘干→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品
三、操作工艺：
在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题、直接影响企业的经济
效益和市场竞争能力。为此，应从以下几个方面对萨啦咪肠的生产过程严格
监控。从而使产品质量达到标准要求。
1、原料肉整理：
一般选用来自健康牲畜，经检验合格，质量好，新鲜的肉。凡热
鲜肉、冷却肉或冻肉都可用来制作。但在工厂的实际生产中，为保存和
运输方便常使用冻肉。一般来说，肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比
鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻。在温度15℃以下的操作间里将淤血、
淋巴、筋膜修整干净。修整好的瘦肉用Φ8MM眼板绞肉机绞碎要求绞出
的肉粒完整无糊状，肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒。
2、腌 制：
腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。腌制中起重要作用
是食盐、发色剂、保色剂。食盐的添加量既要适合人的口味，又要使成
品具有鲜嫩的口感。发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红
润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。同时又要使亚硝酸钠的残留
量低于国家标准规定的要求。然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、
腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。下面有一表格，介绍了
有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，
用途及功效。 品名产品外
观使用方
法参考用量％用途及功效
肉香素桔红色
油状液
体直接添
加入食
品中0.05-0.3具有较圆润、自然醇和的肉香，
其肉质感强，留香持久，添加量
少，且耐高温耐冻 性非常好，
是一种较迎合大众口味的天然肉
类增香精。
特香肉
精膏呈红褐
色膏状直接添
加入食0.1-0.4肉香味明显突出、浓香；口
感逼真、醇厚、保香稳定性品中好
高浓肉
精粉白色粉
末状加工后
半部加
入0.1-0.4具有较浓郁的肉味香气，饱满、
自然，肉感强；香气稳定，且耐
高温，耐冻性好。
无色
PCCC粉末状直接添
加入食
品中0.3-1.0独特的香肠调味料，自然本
色，风味独特，口感佳。
超霸味
A白色粉
末状直接添
加入食
品中0.05-0.2鲜度高、味道浓、用量少、效果
好。
富丽磷
11#白色粉
末状打浆前
加入0.1-0.25保持肉质嫩化、增加弹性、防止
冷冻后脱水。
富丽磷
12#白色粉
末状打浆前加入0.1-0.25增加粘度、增强脆性、一般与1
2#和用。
桃美素白色粉
末状加入滚揉腌制待用≤0.03发色剂、防腐剂，用于香肠、亲
亲肠类。
益色美白色粉
末状与发色剂一起加入0.005-0.1保色剂、防止食品的氧化变黑，
颜色褪败。
肠类成
型剂白色粉
末状直接加入0.3-0.5改善制品组织结构、咬感佳、切
片好；提高制品出品率。
①将桃美素、益色美、食盐用水溶解后，放入已绞碎的碎肉中。充分
搅拌均匀即可。
②置0—4℃的腌制间里，腌制24h以上，使肉馅充分发色。
2、拌 料：
①正确掌握辅料的添加顺序：首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷
11#、12#混合搅拌，因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和
性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。富
丽磷12#可增加制品的弹性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸
味A、香精香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌，最后加入肥
肉、玉米混合搅拌均匀即可。
②出料温度不高于8℃。
3、灌 制：
准备肠衣 选择肠衣的直径17-25MM，肠衣必须气味正常，有
拉力，经选后的肠衣，洗去盐和杂质，泡在清水中。 灌馅 手握肠衣，将肠衣套在灌筒口上，打开灌筒阀门便可开
始灌制。握肠衣要松紧适当灵活掌握，握得过紧容易使肉馅胀破
肠衣；过松，灌入肉馅稀疏不实，会使成品产生气泡和空洞，经
烘烤后，势必肉馅下垂上部发空，影响香肠的质量。每灌完一根
肠衣，随即交与后面一人捆扎掐节，掐节是香肠熟制前的最后定
型，掐节必须了解馅的软硬程度，以克服灌制时出现破裂或空洞，
待香肠灌制完后用钢针刺孔，将香肠内空气放出，然后掐节定型。
4.干燥发色（烘烤）：
灌装好的香肠应及时送入烘箱中进行烘烤，整个干燥过程的温
度应控制在50—70℃之间，干燥时间为60—120分钟。通过干
燥使产品充分发色、水分蒸发，从而形成产品特有的风味、口
感和组织结构。在干燥期间，每30mim应调转一次车头，或调
换挂篙，使香肠水分蒸发均匀，发色效果一致。烘烤好的香肠
表皮干燥，用手触摸时肠体稍硬，没有潮湿的感觉。
5.卤 煮 ：
卤煮时，先把卤汤煮沸，改小火，放入腊肠，温度保持在75-80
度，卤煮20-30分钟。
卤汤配制：按卤汤配方配制卤汤，先将香辛料打包放入清水煮
1小时，再加入其它调味料，注意调整色泽。原料名称用量（g）百分比（%）
清水150074.02%
生抽1507.40%
绍酒1004.93%
冰糖1004.93%
精盐140.7%
味精120.59%
超霸味A30.15%
特香灵A30.15%
糖色100.02%
卤鲜膏30.5%
双C-3肉精膏10.05%
高浓肉精粉10.05%
八角7.50.37%
甘草80.39%
桂皮7.50.37%草果7.50.37%
沙姜4.50.22%
花椒4.50.22%
丁香60.30%
陈皮30.15%
小茴香4.50.22%
砂仁30.15%
香叶30.15%
生姜401.97%
青葱200.99%
合计2026.6100.00%
6.烘 干：玉米腊肠卤煮后，捞出沥干，铺在烘筛上，进烘房干燥。烘
房温度控制在50-60度，烘到腊肠变干时即可。
7.真空包装
8.杀菌：6分钟-30分钟-10分钟/110度，反压冷却至38度，风干，包
装。
鸭肫
一、 工艺流程香辛料→熬煮→卤汤→卤制→冷却→烘烤→真空包装→ 杀菌→冷却→装袋→成品 ↑ 原料→解冻→修整→腌制→汆水二、操作工艺1. 原料整理鸭肫用清水浸泡，彻底刷洗干净附在鸭肫上的污物，在流水中浸漂60分钟，刮净粘膜，修整。2. 腌渍卤制前要用盐、桃美素、益色美、香料、富丽磷12＃腌制，使肌肉结构紧密，质地硬实, 色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。因鸭肫结缔组织较多，受热后蛋白质凝固也较坚硬，短时间难以入味，故需在卤煮前腌渍（腌制24-48小时至里外透红）。原料名称用量％鸭肫127.90 90.29%盐4.55 3.21%富丽磷12＃0.42 0.30%糖5.05 3.56%超霸味A0.17 0.12%五香粉0.34 0.24%特香灵A0.55 0.39%桃美素0.04 0.03%益色美0.13 0.09%味精0.71 0.50%鸡肉调味粉0.26 0.18%麻辣调味粉0.26 0.18%料酒1.28 0.90%
3. 汆水腌渍后的鸭肫先清洗，将表面附着的杂质清洗干净，放入100度沸水30-60秒；4. 卤煮卤汁的调制。卤汁的调制是形成卤制品风味的关键技术环节。调制卤汁的主要调味料是盐、冰糖、黄酒等；主要香辛料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。另把各种香辛料放入宽松的砂布口袋包好投入水中熬煮，加入适量盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，煮至稠浓，除去杂质、骨头即成卤汁，以后只要在这个卤汁的基础上缺味添味、少香增香就可以。原料卤煮除了添加适量的调味料外，关键是要掌握卤制的火候。原料下锅时用大火，烧开后转入中小火使卤汁始终保持微沸状态，直至成熟。5.烘干卤煮后，捞出沥干冷却，铺在烘筛上，进烘房烘干。烘房温度控制在50-
60度烘时要翻筛以防烤焦，烘到鸭肫发硬变干时即可。
6.真空包装
7.杀菌;杀菌公式 10分钟-20分钟-10分钟
121度
升温10分钟达到121度，恒温20分钟，反压冷却至38度，风干。
鸡翅
一、工艺流程香辛料→熬煮→卤汤→卤制→干燥→真空包装→ 杀菌→冷却→装袋→成品 ↑ 原料→解冻→修整→腌制→汆水→烟熏二、操作工艺
多味瓜子的工艺
1 / 5 菜系及功效：干果整理
多味葵花子的整理材料：
主料：葵花子50公斤 大料900克 桂皮2公斤 麦冬250克 甘草150克 盐7公斤 白糖1.5公斤 糖精50克 奶油香清40克 水75公斤。
教您多味葵花子怎么做，如何做多味葵花子才好吃
1.把大料、桂皮、麦冬、甘草等香料用纱布袋装好，放入开水锅中煮沸15分钟左右。
2.加入葵花子、糖精、白糖、食盐，并加水60～75公斤，用小火连续煮沸2.5小时左右，直到葵花子已经涨起，锅里的水溶液也基本靠干为止。在此期间要勤加翻动，特别到最后。
3.把煮好的葵花子捞出晾凉。如果就热烘干，香味容易挥发。
4.放进烘干脱皮机中烘干，并脱下葵花子外边的那层黑皮（正定县红星综合加工厂、浙江省肖山县纺织机制造厂出售这种机器，可直接了解订购）。如果没有这种机器，放入黄豆脱皮机内搅拌脱皮亦可。然后，再用锅炒干，也可置干烘房中烘干或阳光下晒干。
5.烘干后用小喷雾器喷洒香精，一边喷一边翻动，喷洒不匀会出现苦味。
另外，可以根据当地群众习惯适当调整配方原料用量。如喜欢吃咸些，可适当减少糖精或增加食盐用量；喜欢辣的，还可加少量胡椒粉（每50公斤葵花子加25克即可）。
香瓜子是我国主要的传统休闲炒货食品之一，香瓜子经炒制加工后香脆可口 , 营养丰富 ,
风味独特 , 籽仁含 30%-50% 不饱和脂肪酸 , 对心血管有益 , 长期以来深受广大消费的喜爱 . 我国葵花耔产地广阔，其中东北、内蒙古葵花耔产量最大、品质最好。葵花耔按壳颜色可分为黑瓜子、三花瓜子、和白瓜子三种，其中品质最佳的是三花瓜子，次是白瓜子。较长时期来，我国的广大消费者的口味主要以五香和奶油为主，但随着人们生活水平的不断改善和提高，瓜子口味在以上基础上又创新推出如奶油话梅味、香草味、绿茶味、甜橙味、多味、怪味等口味，以满足人们日益增长的生活水平的需求。
炒瓜子的主要原料是：葵花籽；辅料有食盐、味精、甜蜜素、 A.K 糖、糖精、八角茴香油香精等。生产工艺一般有煮法工艺、煮浸兼用工艺二种，各厂家的工艺因设备的不同可有所选择，但目的都是类似，都是为了节省能源，提高设备利用率，合理调配，生产出口味好的瓜子， 故重点介绍：煮 — 烘工艺方法。
压缩饼干的配方和工艺
压缩饼干的配方和工艺
1. 压缩饼干介绍
压缩饼干是指将饼干面团经过打压或压缩成较薄或较硬的饼干。
其口感脆硬，外观平整，易于携带，是一种流行的休闲食品。
2. 压缩饼干的配方
压缩饼干的配方与普通饼干相似，一般包括麦粉、奶油、糖、鸡
蛋等主要原料。但是，压缩饼干中的油脂、糖分和淀粉含量较高，以
便使饼干更易压缩和保持形状。同时，压缩饼干的配方还添加了一些
调味料和色素来提高其口感和外观。
3. 压缩饼干的制作工艺
3.1 面团制备
将麦粉、沙拉油、蛋黄、糖、水混合搅拌，揉至面团均匀。将面
团放置在冰箱中冷藏一段时间。
3.2 切割饼干
将面团取出，在台面上撒一些面粉，用擀面杖将面团擀平，然后
用模具将面团切割成自己喜欢的形状，例如圆形、长条形等。
3.3 烘烤
将切割好的饼干放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，大约烤10至
15分钟，或者直到饼干均匀呈金黄色。 3.4 压缩加工
在饼干还没有变硬之前，将饼干放入压缩机中，按照设定的参数
对饼干进行压缩加工。压缩机会将饼干加压成薄而坚硬的饼干，然后
饼干就完成了。
4. 压缩饼干的优缺点
压缩饼干的优点是口感脆硬、方便携带、保存时间长。同时，压
缩饼干制作工艺简单，成本低廉。
然而，压缩饼干的不足之处是油脂、糖分和淀粉含量较高，营养
价值不高。此外，压缩饼干在制作过程中需要使用大型的压缩机和其
他设备，对生产过程造成了额外的成本和工作量。
5. 总结
压缩饼干作为一种流行的休闲食品，由于其口感脆硬且易于携带
而备受欢迎。虽然其配方和工艺与普通饼干相似，但压缩饼干需要进
行额外的加工才能使其坚硬。压缩饼干的优点为方便携带和保存时间
长，但其不足之处是营养价值不高。
食品配方与工艺技术大成
第 1 页 共 47 页 食品调味新技术
鸡精配方 鸡精配方之七BT8007
食盐 27 味精 45 I+G 1.4 麦芽糊精 4 白砂糖 5 白胡椒粉 0.2 鸡肉膏 3
鸡肉粉 8 纯鸡肉粉 1 姜粉 0.1 葱白粉 0.2 科源水解植物蛋白 适量
GR 适量 葱油香精 0.6
鸡粉配方 高档鸡粉配方之五 BP8005
食盐 30 味精 60 I+G 1 科源水解植物蛋白 少许 0111 0.5 GR 0.5
耐蒸煮专用鸡肉粉 0.5 白砂糖 8 进口专用鸡肉粉 1
金郁金姜黄粉 少许 抗氧化剂、护色剂等配料 少许
牛板筋调味核心技术及其特色风味的调配
畅销牛板筋以麻辣川味为主，特色麻辣畅销于国内市场。口味好的牛板筋通常畅销于市场这是有目共睹的，对于研发高品质的麻辣味牛板筋，斯波本人特经近10年来研发麻辣特色风味畅销经验，专业配制SB麻辣专用食用配料，目前被多家麻辣休闲食品所采用，牛板筋产品也不例外。经过多家麻辣系列食品调味效果表明：40公斤产品添加SB麻辣专用配料30g，每公斤产品提供麻辣所需要成本仅为0.375元，在辣椒、花椒等香辛料大幅涨价的同时，应用SB麻辣专用配料品质稳定，风味一致，是麻辣系列食品最佳选择。
一、牛板筋生产工艺
牛板筋生产工艺流程：
冻牛板筋------解冻、杀菌-----脱水------炒制、调味-------冷却-----计量、包装------杀菌
具体牛板筋的加工细节介绍如下：
1、牛板筋解冻，解冻同时对牛板筋进行杀菌。针对市场上牛板筋因细菌繁殖而变质、发酸、涨袋等，细菌来源于嗜冷系列生长细菌、杆菌和禽蓄原来细菌、牛板筋本身的细菌、嗜热系列细菌的存在，于是对牛板筋进行初始杀菌至关重要，可以减少细菌的数量和存活力。解冻之前先配制食用级杀菌液，将杀菌液倒入浸泡池中，将浸泡用水稀释均匀，再将牛板筋放入杀菌浸泡液之中，淹没牛板筋使其解冻，这样可以杀死大量细菌。一方面保证牛板筋产品后期变质、变酸、涨袋的质量问题发生；另一方面可以大大提高牛板筋的口感和回味。
小食品加工配方
怪味豆
原料配方 蚕豆30千克 红糖15千克 麦芽糖3千克 面粉3千克 鲜辣粉、胡椒粉、味精各适量
制作方法 1.油氽蚕豆：将油入锅烧沸，然后将盛有豆粒的铁丝篮放到油锅里籴。刚入锅时，豆粒下沉，随着豆粒被油氽熟炸空，体积增大，开始上浮。等到豆粒都浮在油上豆，豆瓣呈奶油色时，把铁丝篮提出油面，上下抛几下。
2.炒面粉：将锅洗净抹干，倒入面粉，以缓火烧，不停地翻动，直至面粉由白色变成微黄色，并散发出一股香味时为止。取出冷却放入干净的容器中备用。
3.熬糖浆：把红糖倒入锅里，加入适量水(以水面略高于糖面为宜)。然后以缓火进行熬制，直熬至锅里糖粒溶化，水分基本蒸发，糖浆变稠时为止。
4.炒拌：把麦芽糖倒入锅里，以缓火烧热。然后把蚕豆倒入，边倒边炒拌，使每粒蚕豆上都粘有麦芽糖，以增加粘着力。
5.拌和：把蚕豆、面粉以及鲜辣粉、胡椒粉、味精等倒入糖浆锅里，边倒边用铲充分炒拌，直至糖浆起砂硬结，便成为怪味豆。取出冷却后，即可装入食品箱、食品袋，或坛、罐等容器中贮藏。
产品特点 豆粒松脆，具有香、甜、鲜、辣等多种味道。
鱼皮花生
原料及配方
壮花生仁 55kg 大豆色拉油 3kg
糕粉 15kg 小苏打 300g
精制面粉 29kg 酱油 适量
川白糖 15kg
生产工艺
（1）制备糖浆 在裹坯头天，以1kg川白糖、400g清水的比例，将清水先投入蒸汽夹层锅，开启蒸汽阀，随即倒入白糖进行溶化，待完全溶化后倒出过滤，入缸，自然冷却。第2天在裹皮之前，先用水溶解小苏打倒入缸内搅匀，再加水调整23~25℃的糖浆备用。
（2）称料 以每锅30kg成品计算，称取花生仁16.5kg、糕粉4.5kg、精面粉8.7kg，先取面粉的一半与糕粉配成混浊合粉备用。
（3）裹坯 先将花生仁倒入旋锅，开动机器，用瓢将糖浆缓缓滴入花生表面，随即将混合粉撒入。检视粉子裹紧，表面光滑时再上第二次，直至混合粉上完，再洒上一点糖浆。将花生坯与余粉搅动，使之粘连完，再如法上净面粉，待全部上完后，将坯子转入干净旋锅抛之，检查坯子表面光滑，不发青，不脱粉，手拭指试不凹，即可出锅待共烤。
小米休闲食品的制作
固 应用推广 Ｙｉｎｇｙｏｎｇ Ｔｕｉｇｕａｎｇ
小米为禾本科植物粟的种４－－，又名粱米、粟米 等。因穗芒有黄、白、青等色，可分为青粱米、黄 粱米、白粱米。 小米（陕西）可食部１００％，每１００ ｇ含能量 １ ４８９ ｋＪ、水分１３．２ ｇ、蛋白质９ ｇ、脂肪３．５ ｇ、碳 水化合物７２．１ ｇ、维生素Ｂ。０．３ ｍｇ、维生素Ｂ２ ０．１２ ｍｇ、尼克酸１ ｍｇ、维生素Ｅ ２．４８ ｍｇ、钾１７１ ｍｇ、钠２．５ ｍｇ、钙１４ ｍｇ、镁１０８ ｍｇ、铁３．０ ｍｇ、 锰０．８７ ｍｇ、锌１．７５ ｍｇ、铜０．４ ｍｇ、磷２２５ ｍｇ、 硒１７．６２ ｌａ，ｇ等。小米性味甘咸、微寒，具有滋养 肾气、健脾胃、清虚热等功能。 １．小米威化饼干 （１）原料配方小米精粉５０ ｋｇ、小米粉（以 干基计）２２ ｋｇ、精炼油１．４ ｋｇ、小苏打０．５ ｋｇ、钾 栏目ｉ持人：侯瑞宏
质。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪 费；烘成的单片太薄则容易脆裂而成废品；面浆太 稠容易产生缺角的“秃片”，废料也会增加。因此， 要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在一定温 度范围内，面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆 料有酸臭味，制成的威化单片还容易脆裂。￣Ｊ＇ｌ－， 还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长，容易造成 浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。③调制 馅心，馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖 粉，糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小 米威化饼干的特点是入口即化。糖粉太粗，在食用 时不能立刻溶化，会有粗糙感。要求糖粉过１００目 ～１２０目筛。油、糖的配比一般为１：１，但为了防 止夹心料与片子黏结过稀，糖的比例要略大些。夹
米休闲食品的市ｌＪ作
口董淑炎
明矾０．２ ｋｇ、碳酸氢铵０．５ ｋｇ、水１１０ ｋｇ、白砂糖 ２０ ｋｇ、奶油１７．５ ｋｇ。 （２）工艺流程原料处理一打浆料一烘烤一夹 馅一切块一检验一 包装一成品。 （３）操作要点 ①原料处理，小米粉可直接用 小米面浆代替，小米面浆是以去壳后纯净的小米为 原料，采用浸泡湿磨打成面浆，要求过１００目筛， 要选用精制粉。②面浆调制，面浆的调制与小米威 化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的关键 技术。制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空 气，这样通过烘烤才能得到疏松的制品。因此，应 按投料顺序操作，先将小米面浆、面粉投入搅拌 机，再加人适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续 搅拌至混匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品 ｌ２４ｌ农产品加工 心馅料的调制应使糖粉、人造奶油混合均匀，且通 过搅拌充人大量空气，使得夹心的馅料体积膨大、 疏松、洁白、比例轻、有助于改善成品的品质及降 低成本。馅料的密度为０．６ ｇ／ｍＬ～０．７ ｇ／ｍＬ，调好的 馅料应均匀、细腻、无颗粒。④烘烤，将浆料浇到 轻盘式威化烧模上，加热烘烤。威化制片机的烧模 温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要 求的温度。如果发现片子过嫩或过老，均应调节炉 温和速度，使色泽一致。温度控制在１８０ ｏＣ～２００ ｑＣ。⑤夹馅，涂夹馅料的均匀度，不仅关系到小米 威化饼干的品质和口味，而且对成本有很大的影 响。要求片子与心子的比例为１：３。⑥切块、包 装，将大块已涂夹馅料的半成品，在切割机上切 块，去除切下的过料及破碎制品，整理后立即装入 塑料袋中。 （４）产品质量指标①感官指标，色泽金黄、 结构膨松、酥脆、入口即化，外形完整、花纹清 晰、夹心无溢出或分离现象，具有小米焙烤后特有 的香味；②理化指标，水分＜４％、碱度（以碳酸 钠计）≤０．５％、粗蛋白８．９４ ｇ／１００ ｇ、脂肪 １９．６８％、总糖（以葡萄糖计）５６．８１ ｇ／１００ ｇ、砷 （以Ａｓ计）≤０．５ ｍｇ／ｋｇ、铅（以Ｐｂ计）≤０．
休闲化蘑菇食品生产工艺及其调味配方
龙源期刊网
休闲化蘑菇食品生产工艺及其调味配方
作者：
来源：《食品安全导刊》2015年第04期
在当前市场中，蘑菇制品的风味丰富多样。由于消费者已经普遍接受菌类食品富有营养、有益健康的特点，因此调味蘑菇系列小食品成为了休闲植物类产品的新生力量。
但若想呈现最纯正的味道，产品难入味是众多生产商面临的最大问题。经过多年的技术研发，拥有大量复合调味经验的成都乐客食品技术开发有限公司通过标准化优化入味方法，可以使蘑菇产品味道鲜美、风味突出。目前，已有产品系列包括调味鸡腿菇、调味金针菇、调味茶树菇、调味香菇、调味松茸、调味牛杆菌等。
休闲调味蘑菇生产工艺
生产流程为：蘑菇→整理→保鲜→蒸煮→切片→调味→包装→高温杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库。
休闲调味蘑菇生产技术要点
把原料的丰富风味同蘑菇的鲜香风味结合起来，关键是要融合调味香辛料和香精香料之间的风味，以达到消费者 龙源期刊网
希望品尝到的口味。在调味过程中要完全按照配方进行调味，将原料的使用顺序、各种组分原料的使用量、调味搅拌的时间等严格控制。核心原料的添加是所有调味的关键，稳定的风味也是产品受到消费者青睐的原因之一。
高温杀菌及防腐保鲜
如果已经制成的产品批量出现胀袋等情况，将使生产商蒙受巨大的损失。稳定的产品质量，是以合理地控制蘑菇调味食品的水分为前提。
在杀菌方面，杀菌的时间和温度务必准确，例如泡椒风味系列和野山椒风味系列采用巴氏杀菌即可。在防腐保鲜方面，可以采用脱氢醋酸钠和山梨酸钾进行防腐。目前市面上也有产品使用山梨酸钾和苯甲酸钠，笔者不建议采用苯甲酸钠，建议使用山梨酸钾和脱氢醋酸钠对蘑菇进行防腐处理。在清洗、保鲜、调味、杀菌，及其生产环境清洁、卫生消毒等流程中，采用食品级消毒剂对原料蘑菇等进行杀菌处理，也是非常理想的。 龙源期刊网
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食品饮料技术配方大搜集[doc] - 94页
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1. 可口可乐：原料：水、糖、焦糖色素、磷酸、香料、咖啡因。配方：1000ml水、200g糖、10g焦糖色素、5g磷酸、5g香料、10g咖啡因。将所有原料混合搅拌均匀，冷藏后即可食用。
2.巧克力饼干：原料：面粉、糖、黄油、可可粉、巧克力碎片。配方：200g面粉、100g糖、100g黄油、50g可可粉、100g巧克力碎片。将面粉、糖、黄油、可可粉混合搅拌，加入巧克力碎片，制成饼干形状后烤箱烘烤10-15分钟。
3. 西红柿意大利面：原料：西红柿、意大利面、橄榄油、洋葱、大蒜、香料。配方：300g西红柿、200g意大利面、50ml橄榄油、1个洋葱、2瓣大蒜、适量香料。将西红柿、洋葱、大蒜切碎，加入橄榄油炒至熟软，加入适量水和香料煮沸，放入意大利面煮熟后即可食用。
4.牛肉汉堡包：原料：牛肉饼、面包、生菜、番茄、酸黄瓜。配方：1块牛肉饼、2片面包、适量生菜、番茄、酸黄瓜。将牛肉饼煎熟，将面包切片，放入牛肉饼、生菜、番茄、酸黄瓜，即可制成汉堡包。
5. 芒果冰沙：原料：芒果、冰块、牛奶、糖。配方：1个芒果、适量冰块、100ml牛奶、适量糖。将芒果去皮切块，与冰块、牛奶、糖一起放入搅拌机中打碎，制成冰沙。
第二页： 6.蛋炒饭：原料：米饭、鸡蛋、盐、胡椒粉、葱花、酱油。配方：200g米饭、2个鸡蛋、适量盐、胡椒粉、葱花、酱油。将鸡蛋打散，加入适量盐、胡椒粉，将米饭炒熟后倒入鸡蛋中翻炒均匀，最后加入葱花、酱油调味。
7.西式炒面：原料：面条、鸡胸肉、胡萝卜、洋葱、蘑菇、盐、胡椒粉、酱油。配方：100g面条、100g鸡胸肉、适量胡萝卜、洋葱、蘑菇、盐、胡椒粉、酱油。将面条煮熟备用，鸡胸肉、胡萝卜、洋葱、蘑菇切丝备用。锅中加入适量油，先炒鸡胸肉，再加入胡萝卜、洋葱、蘑菇翻炒，最后加入煮熟的面条和调味料，炒至均匀即可。
休闲食品的做法有哪些？
本文整理于网络，仅供阅读参考
休闲食品的做法有哪些？
很多人在生活中都是比较爱吃的，除了每天的一日三餐之外，还会在家里准备各种各样的零食。不论是看电视的时候还是玩电脑的时候，都是可以搭配着吃的。当然，考虑到身体健康，所以膨化食品这样的零食还是不要吃了。如果不嫌烦，可以在家自己制作一些休闲食品。那么，休闲食品的做法有哪些?
平底锅版酥脆鸡蛋卷
原料：2个鸡蛋、2袋白糖、黄油、黑芝麻
1、拿出2个鸡蛋+1袋半白糖，搅拌均匀(不要打发)
2、黄油一小块，放入微波炉加热40秒熔化
3、把融化的黄油倒入混合搅拌，加入适量面粉、黑芝麻，搅拌成糊状(类似芝麻糊的那种厚度)
4、冷的平底锅(先不要开火)，倒入少量调好的混合液，摇晃锅，摊成薄薄的一层(一定要薄，才脆)小火，等一面稍微焦黄，可以脱离锅了，再翻另一面成相同程度。
5、起锅，迅速放在砧板上，迅速卷起。冷却后就脆了。(这个速度要快哦，不然还没等卷不起就硬了)
烤箱版蜂蜜猪肉脯
原料：猪肉、盐、胡椒粉、生抽、老抽、料酒、蚝油、蜂蜜
1、肉馅剁碎，依次放入调料：盐、胡椒粉、生抽、老抽、料本文整理于网络，仅供阅读参考
酒、蚝油，顺着一个方向搅拌
2、盖上保鲜膜，压平压实
3、烤箱180°预热，180°烤15分钟
4、烤15分钟后拿出来，正反面都加抹上蜂蜜，再次放入烤箱180°烤15分钟
松软热香饼
原料：面粉约180g，牛奶约80g，酵母1小勺，鸡蛋2个，细砂糖20-30g(牛奶的分量，看最后混合后的粘稠度调整)
1、酵母混合面粉，过筛备用
2、全蛋用打蛋器打发，砂糖分2-3次加入
3、全蛋比蛋清打发需要时间久，耐心打至半干湿，粘稠到可以写“8”，不易消失
4、喜欢香气的，可以加少量融化的牛油
5、打发好的蛋液，以上下不画圈的手法分次混合进面粉，此时加入牛奶可成为流动粘稠液态，不能成为液态可再加点牛奶。
食品饮料技术配方大搜集
食品饮料技术配方大搜集
在现代社会，我们对于美食和美味的需求越来越高。而在制作美食和美味的过程中，技术配方起到了至关重要的作用。本文将为大家介绍一系列食品饮料技术配方，希望能够对广大美食爱好者提供一些有用的参考和灵感。
一、甜品类技术配方
1. 巧克力蛋糕
配方：
- 巧克力 200克
- 黄油 150克
- 糖 150克
- 鸡蛋 4个
- 面粉 100克
- 可可粉 50克
- 泡打粉 1茶匙
- 牛奶 100毫升
步骤：
1) 将巧克力和黄油融化在一个锅里，搅拌均匀。 2) 在一个大碗里，将糖和鸡蛋搅拌在一起，直到糖完全溶解。
3) 加入融化的巧克力和黄油，搅拌均匀。
4) 加入面粉、可可粉和泡打粉，再加入牛奶，搅拌均匀。
5) 将面糊倒入已经涂上黄油的蛋糕模具中，放入预热至180摄氏度的烤箱中烤 30-35 分钟。
6) 取出蛋糕，待冷却后，撒上一层可可粉即可。
2. 香草冰淇淋
配方：
- 牛奶 500毫升
- 奶油 200毫升
- 细砂糖 150克
- 香草精 2茶匙
步骤：
1) 将牛奶、奶油和细砂糖倒入一个锅中，慢慢加热至糖完全融化。
2) 关火，加入香草精，搅拌均匀。
3) 将混合物倒入一个容器中，冷却后放入冰箱冷冻至半凝固。
4) 取出容器，使用搅拌器或勺子搅拌冰淇淋，使其松散。
5) 再次将其冷冻至完全凝固，即可食用。 二、饮品类技术配方
1. 芒果奶昔
配方：
- 新鲜芒果 2个
- 牛奶 300毫升
- 冰块 100克
- 蜂蜜 2茶匙
步骤：
1) 将芒果去皮去核，切成小块备用。
2) 将芒果块、牛奶、冰块和蜂蜜放入搅拌机中，搅打至均匀。
3) 将混合物倒入杯中，即可享用。
2. 水果茶
配方：
- 水果（可以选择草莓、蓝莓、柠檬等） 适量
- 红茶包 2包
- 冰块适量
- 蜂蜜（可选）适量 步骤：
1) 将水果洗净，去皮去核或切成小块备用。
2) 煮沸一壶水，放入红茶包，浸泡几分钟。
米果制品的加工工艺与配方
米果制品的加工工艺与配方
米果是以大米为主要原料，根据不同工艺和配方制作而成的米类休闲食品。大多米果类制品口感松脆，米香浓郁，脂肪与糖的含量低，很受现代消费者的喜爱，如旺旺雪饼、仙贝、锅巴和夹心米果等。随着新技术的不断应用，更多品种的米果系列产品将会不断问世，为我国大米的产业化发展发挥着极大的作用。
雪 枣
1. 主要设备
大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。
2. 原料配方
糯米粉40 kg、芋头浆3 kg。
3. 工艺流程
糯米→浸泡→磨粉→蒸粉 →制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品。 芋头→磨浆
4. 操作要点
（1）浸泡、磨粉 选用优质糯米，洗净后浸泡16 h~24
h，然后沥干，置于磨粉机中磨碎，米粉的粒度为120目左右。
（2）制芋头浆 选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头，除去表皮，加水磨成细浆。 （3）蒸粉 将磨好的糯米粉放在案台上，中间做成圆窝，以1 kg粉加0.2 kg水的比例调制成面团，放入蒸煮机中蒸熟。
（4）制粉团 将热粉团放在搅打机中搅打，待粉团冷却至40 ℃时，加入10%的芋头浆，继续搅打至混合均匀。
（5）制坯 将粉团放入成型模具中，做成6 cm×1 cm×1
cm的小块，置于烘箱内（40 ℃）烘干，再放入密闭间存放4天~ 5天。
（6）炸制 将干坯放入温油中浸泡，待干坯软化呈橡皮状后捞出，放入另一个有少量温油的锅中，倒入200 ℃热油炸制，待表面呈金黄色捞出即可。
（7）挂浆 取白砂糖25 kg，加水7.5 kg，煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg，加热至115 ℃，加入熟坯挂浆。另取白砂糖25 kg，饴糖0.5 kg，熟淀粉2.5 kg，开水适量，调配成饴糖质量分数为2%，熟淀粉质量分数为10%。搅拌均匀后，投入炸制好的熟坯，使其表面粘满糖霜即可。