高蛋白质食物分为两类
高蛋白质食物分为两类：一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物蛋白；另一类是大豆，黄豆、大青豆和黑豆等豆类，芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、
松子等干果类的植物蛋白。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。蛋白质是人体
必需的营养物质，在日常生活中需要注重高蛋白质食物的摄入。
目
录
1食物简介
2食物分类
3含量列表
4营养价值
5食用方法
6重要功能
1
食物简介
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个
细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类
很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
2
食物分类
含蛋白质多的食物包括：
动物蛋白
高蛋白质食物
1.牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；
2.畜肉，如牛、
羊、猪、狗肉等；
3.禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；
4.蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等；
植物蛋白
1.大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高。
2.干果类：芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等。
3.螺旋藻[1]
3
含量列表
由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素（脂肪、糖、矿物质、维生素等）含量也不相同。
含蛋白质最多的肉类食物是鸡肉，每100克含23.3克。含蛋白质最多的植物食物是黄豆，每100克含36.3克；其中螺旋藻因其特有的藻蓝蛋白，因
而被认为是天然蛋白质类食品中蛋白质含量最高的。
食物名称 每一百克中含量拥有的蛋白质（克） 食物名称 每一百克中含量拥有的蛋白质（克）
海参(干) 76.5 猪肉(瘦) 16.7
豆腐皮 50.5 鲢鱼 17.0
黄豆 36.3 羊肉(瘦) 17.3
蚕豆 28.2 鸡肝 18.2
猪皮 26.4 猪血 18.9
花生 26.2 猪心 19.1
鸡肉 23.3 牛肉(瘦) 20.3
猪肝 21.3 兔肉 2l.2
鸡蛋 14.7 莲子 16.6
龙虾 16.4 核桃 15.4
燕麦 15.6 猪肾 15.5
鸭肉 16.5 螺旋藻 65
4
营养价值
高蛋白质食物
食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，
而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质
营养价值高[2]。
在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食用混合性食物具有互补功能，提高混合蛋白质的利用率，
若再补充适量的动物性蛋白质，可提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与
人体相符，所以营养价值较高。
5
食用方法
蛋白质食品价格均较普通粮食价格昂贵，可以利用几种价格低的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值为
60%、小麦为67%、黄豆为64%，若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。
6
重要功能
高蛋白质食物
蛋白质是构成人体的重要物质，也是人生命的基本物质。身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都 含有蛋白质。
生长的物质基础是蛋白质，是酶的主要成分。
人体的60%以上是水分，去了水分之后，大约有一半是由蛋白质构成的。
心肝肾肺等所有脏器的主要成分是蛋白质。
肌肉的主要成分是蛋白质。
骨头里面除去钙磷等矿物质，仍然含有大量蛋白质，让它保持韧性与活力。
血液、淋巴液、筋腱、皮肤、毛发、指甲的主要成分都是蛋白质。
消化道、呼吸道表面的那层粘膜也是蛋白质。
汗液、唾液、粘液里面含有蛋白质[3]。
脑力劳动者
饮食宜忌
1.宜多摄入富含碳水化合物的食品，如大米、面粉、小米、玉米、红枣、桂圆、蜂蜜等。
2.宜多摄入富含优质蛋白质的食物，如蛋类、乳类、鱼类、禽类、瘦肉及大豆类。
3.宜多摄入富含不饱和脂肪酸的食物，如植物油、葵花子、南瓜子、花生、西瓜子、核桃、鱼、虾等。
4.宜多摄入富含脑磷脂的食物，如猪脑、羊脑、鸡脑等，富含卯磷脂的食物主要存在于鸡蛋黄、鸭蛋黄、鹌鹑蛋黄、大豆及其制品中。
5.宜多摄入富含维生素A的食物，如动物肝脏、乳类、蛋类及胡萝卜、韭菜、海带和木耳中。
6.宜多摄入富含B族维生素的食物，如谷类、豆类、花生、核桃、芝麻、香菇、蔬菜、蛋类、奶类、瘦猪肉、脏腑类、酵母、鳝鱼等。
7.宜多摄入富含维生素C的食物，如鲜枣、猕猴桃、柑橘、柠檬、柚子、菜花、绿叶蔬菜、辣椒、番茄等。
体力劳动者
饮食宜忌
1.宜加大饭量来获得较高的热量。主食可以粗细粮搭配、花样翻新，以±曾加食欲，满足机体对热量的需要。如水饺、包子、糖炸糕、肉卷(面、肉末)
等，多吃一些含热量高的食物。
2.宜适当增加蛋白质摄入，蛋白质除了满足人的身体需要以外，还能增强对各种毒物的抵抗力，多吃些含蛋白质的食物对体力劳动者是十分重要的。
例如，从事汞作业的人，更应多吃含蛋白质的食物，以使体内含巯基酶免受汞的毒害。每天多吃些豆腐或豆制品，最好每天吃一两个鸡蛋，再适当吃
些肉类、鱼类、牛奶、豆浆等，大体可以满足需要。
3.宜供给充足的维生素和无机盐，这不仅能满足人体的需要，而且可以保证某些特殊工种的劳动者身体不受危害。例如，夏天从事高温作业的人往往
大汗淋漓，体内容易缺乏维生素C、B族维生素以及氯和钠等，造成营养素比例失调。因此，应该多吃些新鲜蔬菜和水果，以及咸蛋、咸小菜、盐汽水
等，以补充维生素C、B族维生素以及氯和钠。从事铅作业的人，为了防止铅中毒，要补充维生素C，每天需要补充150毫克左右。在膳食中要增加新
鲜蔬菜和水果，同时供给低钙、正常磷的膳食，以减少铅在体内的蓄积。
蛋白质
蛋白质蛋白质是构成人体一切细胞和组织结构的最重要组成成分，是在所有生命现象中起着决定性作用的基本物质。
可以说，没有蛋白质就没有生命。
所以，蛋白质是人体不可或缺的重要营养素。
蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。
主要含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、碘、钴元素等。
与其他供能营养素相较，含有氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体氮元素的唯一供源。
这也是其他营养素无法替代的。
一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。
一、蛋白质的分类蛋白质的分类方法有多种。
营养学中一般多按化学结构、形状及营养价值等三种方法分类。
1.按化学结构：可将蛋白质分为单纯蛋白质(纯为α-氨基酸所组成)与结合蛋白质(单纯蛋白质与非蛋白质分子结合而成)两大类。
前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最终产物只是氨基酸;后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后还有其所含的非蛋白质分子(辅基)。
2.按蛋白质形状：可将蛋白质分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。
前者多为结构蛋白，是形成机体组织的物质基础，如胶原蛋白等;后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、补体等。
3.按营养价值：可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例合理，既能维持动物生存，又能促其生长发育，如牛奶、蛋、肝脏、酵母、黄豆及胚芽等食物中所含的蛋白质;否则即为不完全蛋白质，其所含氨基酸种类不全，如动物明胶和玉米胶蛋白等;半完全蛋白质所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，虽能维持动物生存，却不能促其生长发育，如麦胶蛋白等。
二、蛋白质的理化性质蛋白质经物理或化学方法处理后，其性质可发生改变。
变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化。
这就是蛋白质食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。
除用酸或碱水解蛋白质外，亦有利用酶水解蛋白质，均可使之分解成氨基酸。
如酱油、酱、酱豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。
《营养学基础》三、蛋白质
蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白 蛋白质是生命的物质基础， 质就没有生命。 质就没有生命。 正常成人体内约16% 19%是蛋白质， 正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每 16%是蛋白质 天约有3%的人体蛋白质被更新。 3%的人体蛋白质被更新 天约有3%的人体蛋白质被更新。
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 31 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指某食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低， 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成该食物蛋白质营养价值降低， 造成该食物蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 含量相对较低的必需氨基酸， 氨基酸。含量最低的EAA EAA称为第一限制 氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制 性氨基酸。 性氨基酸。
必需氨基酸
必需氨基酸( 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体 ) 不能合成或合成速度不能满足机体需要， 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。
非必须氨基酸 Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
公共营养师复习题
A. 心脏 B.
C. 肝脏 D. 肺
)。 )。 B. 单体型 C. 多体型 D. 混合型
17. 要素膳根据治疗效果和目的可分为营养支持型和( A. 特殊治疗型 18. 医院膳食一般分为三大类，即基本膳食、治疗膳食和(
A. 配方膳食 B.
儿科膳食 C. 试验膳食 D. 调节膳食
)。
19. 非必需氨基酸是指(
J.l
)、(
)、
g/kg; 婴儿代乳食品中不得检出。
10. 严重创伤，烧伤及术后，患者补充水洛性维生素一般以正常需要的( 1 1.维生素 D 最主要的功能是提高
骨髓矿物化的需要 。
)倍较为合
和
的水平到超饱和的程度，以适应
12. <<中国居民膳食营养素参考摄入量 》推荐孕妇铁 AI 为←一_mg/ d ， UL 值为一一_mg/ d 。
A. 智力低下 B. 神经管畸形
1 1.奶类蛋白质含有丰富的(
A. 氨基酸 B. 赖氨酸 C.
C. 骨髓畸形 D. 体重低
)，是谷类食物良好的天然互补食品。
无机盐 D. 脂肪
12. (
A. 铁
)可以清除体内的自由基以防止衰老。 B. 晒 C. 钙 D. 铜 )。 D. 低嘿岭饮食 体质指数 D. 蛋类 C. 麦淀粉膳食 健康指数 D. C. 禽类
18. 脂类生理功能包括:
B. 膳食配餐与食谱制定
D. 营养调查与评价
(
)。 D. 构成抗体
C. 构成酸和激素的成分
)。
(
A. 氧化释放能量
C. 组成血浆脂蛋白 A. 身高、体重
B. 协助脂溶性维生素和胡萝卡素吸收
D. 促细胞内酶反应
19. 体格测量指标中其主要测量项目有: (
食品原料学.
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
第一章营养学基础(四)
营养学基础（四）9.机体蛋白质营养状况评价血清蛋白质：评价蛋白质营养状况的主要指标有白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、血清总蛋白等。
上臂肌围（arm muscle circumference，AMC）和上臂肌区（arm muscle area，AMA）：评价总体蛋白质储存的较可靠指标。
测量上臂中点处的围长，即上臂围（arm circumference,AC）和三头肌部皮褶厚度（triceps skin-fold thickness，TSF），并用下列公式计算：AMC（mm）=AC（mm）－3.14×TSF（mm）AMC（mm2）=[AC（mm）－3.14×TSF（mm）]2/（4×3.14）血清氨基酸比值（serum amino acid ratios，SAAR）SAAR=（甘氨酸+丝氨酸+谷氨酰胺+牛磺酸）/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+蛋氨酸）评价标准：SAAR＜2为正常，SAAR＞3为蛋白质营养不良。
10.蛋白质的需要量及食物来源（1）蛋白质需要量研究蛋白质需要量的方法主要有两种：一是要因加算法；二是氮平衡法。
要因加算法（factorial approach method）的基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，以及其他方面不可避免或必要氮损失为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法。
在完全不摄入蛋白质的情况下，机体蛋白质仍然在分解、合成，机体处于负氮平衡状态。
这种状态维持几天之后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。
此时机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。
氮平衡（nitrogen balance）是指氮的摄入量和排出量的关系。
通常采用测定氮的方法，推算蛋白质量。
氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。
氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：B=I-（U+F+S）式中，B为氮平衡；I为摄入氮；排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）。
乳类食物中β-酪蛋白的结构及营养功能
乳类食物中β-酪蛋白的结构及营养功能作者：周鹏张玉梅刘彪石羽杰李婧汪之顼来源：《中国食物与营养》2020年第04期摘要：综述了人类母乳（以下简称母乳）和牛乳蛋白质中乳清蛋白与酪蛋白比例、相应蛋白质种类、含量及其营养特点，并重点叙述了酪蛋白的亞型及结构，母乳中含量最多的酪蛋白组分β-酪蛋白的消化特性、营养价值和促进钙铁等矿物质吸收、免疫调节和肠道健康促进等生物学功能的最新研究进展。
由于牛乳蛋白质在组分含量和比例与母乳的差异，乳基婴幼儿配方粉中蛋白质的调整，既要考虑乳清蛋白和酪蛋白的比例，还需要进一步精细调整蛋白质亚组分的含量和比例，是当前乃至今后婴幼儿配方食品配方创新和工艺技术研发的重要方向。
关键词：人乳;母乳;牛乳;酪蛋白;β-酪蛋白;婴幼儿配方食品母乳是婴儿的最佳食品。
世界卫生组织（WHO）建议，婴儿出生后的6个月内应给予完全母乳喂养。
然而，并非所有婴儿均可以得到母乳喂养，一些特殊情况下需要使用婴幼儿配方食品（代乳品）代替母乳。
牛乳因来源丰富、营养价值高，成为大多数婴幼儿配方食品的基本原料（基料）。
牛乳与母乳（人乳）在营养成分含量和结构上存在差异，尤其蛋白质组分含量和构成存在较大差异。
乳清蛋白与酪蛋白是乳类蛋白质成分的两大分类。
研究显示，母乳中的乳清蛋白与酪蛋白的比例高于牛乳[1]。
母乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例随哺乳进展存在动态变化。
乳清蛋白/酪蛋白比值从初乳阶段的90∶10以上，到过渡乳的80∶20左右，成熟乳中60∶40左右[2]。
而商业性牛乳中乳清蛋白与酪蛋白的比值仅为20∶80。
目前市售婴儿配方乳（粉）都是通过添加乳清粉，调整乳清蛋白和酪蛋白的比例达到60∶40以上，走出了模拟母乳蛋白质构成的第一步。
但随着母乳蛋白质研究的不断深入，母乳蛋白质亚组分构成及其与牛乳蛋白质的差异日益受到关注，婴儿配方乳中的蛋白质构成的调整，也需要进一步精细化到蛋白质亚组分层面。
1 母乳和牛乳的蛋白质基本构成根据加工性状特点，乳类蛋白质基本上可以分为乳清蛋白和酪蛋白两大类。
膳食结构与善食指南概念
膳食结构与善食指南概念我国人民现阶段是以植物性食物为主，动物性食物为辅，即粮豆菜为主要食物，肉蛋奶为辅助食物的东亚型膳食模式。
这种膳食结构防止了西方国家高热能、高蛋白质、高脂肪、低谷物、低纤维素的膳食结构的弊病，但存在着动物性食品不足.蛋白质质量不高，某些微量元素和维生素不足的缺点。
中国居民膳食指南（2007）：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比重，充分利用食品中的各种营养，达到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。
所谓膳食平衡是指：膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，即：氨基酸平衡、热量营养素平衡、酸碱平衡以及各种营养素摄入量之间也要平衡，只有这样才利于营养素的吸收和利用。
日常生活中人们将必需食物分为五类。
第一类是粮食类，是热量的主要来源。
一般轻体力劳动者每天的摄入量以300－500克为宜，其余的热量由副食品供给，所以，粮食类食物的占热能供给量为60%－70%，约占膳食总量的32%。
第二类是富含动物蛋白质的食物，包括瘦肉、蛋、禽、鱼等，成人每天应摄入70－100克的蛋白质。
据研究，人体对动物蛋白质的吸收率高于植物蛋白，较为理想的蛋白质摄入应是，动物蛋白占1/4，豆类蛋白占1/4，其余2/4则粮食供给。
因此，营养专家建议，每人每天应摄禽、畜肉类50－100克，鱼虾类50克，蛋类25－50克。
此类食物应占膳食总量13%。
第三类是豆、乳及制品，因豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白质氨基酸的组成接近人体需要，所以每人每天应补充豆类50克，奶类100克，此类食物占总量的9.5%。
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
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公共营养师练习题库 一、单选题（共38题，每题1分，共38分） 1.为预防神经管畸形的发生,叶酸补充最好从()开始。 A、孕晚期 B、哺乳期 C、计划怀孕或可能怀孕前开始 D、孕早期 E、孕中期 正确答案：C 2.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高（） A、整粒熟大豆 B、豆腐 C、豆芽 D、豆浆 正确答案：B 3.最好的食物补铁来源是()。 A、菠菜 B、奶类 C、谷类 D、动物血和肝脏 E、蛋类 正确答案：D 4.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是()。 A、动物性食品 B、剩饭 C、乳类 D、海产品 正确答案：D 5.一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子,其每日的能量需要量约()kcal。 A、1800 B、2600 C、2250 D、3000 正确答案：C 6.鱼类具有一定的预防动脉粥样硬化作用是因为含有丰富的() A、钙 B、维生素D C、维生素A D、多不饱和脂肪酸 E、铁 正确答案：D 7.发芽马铃薯引起中毒的成分为()。 A、组胺 B、皂貳 C、棉酚 D、龙葵素 正确答案：D 8.某固态食品中,其脂肪含量满足()g/100g则可声称该食品“低脂肪”。 A、<3 B、<10 C、<1 D、<5 正确答案：A 9.两名青年男子,食用大量鲨鱼肝后,相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛,哪种中毒可能性最大( )。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 B2 D、维生素 D 正确答案：A 10.按营养素新的分类，( )为微量营养素。 A、蛋白质 B、矿物质 C、脂肪 D、糖类 正确答案：B 11.孕前体重正常,不计划哺乳的女性,其适宜的孕期增重为( )kg。 A、14 B、15 C、10 D、12 正确答案：C 12.下列哪类食物是最经济的能量来源()。 A、油脂类 B、蛋奶类 C、蔬菜水果类 D、畜禽类 E、粮谷类 正确答案：E 13.我国第一个膳食指南是()年制定的。 A、1993 B、1982 C、1997 D、1989 E、1985 正确答案：D 14.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是()。 A、铜、钻 B、钥、镇 C、铅、镉 D、铁、锌 正确答案：C 15.苦杏仁引起中毒的成分为()。 A、龙葵素 B、组胺 C、皂甙 D、氰甙 正确答案：D 16.从粮食中检出一种污染物,不溶于水,可在紫外光下产生蓝色荧光,加碱处理后荧光消失。这一污染物最有可能为()。 A、B(a)P B、AFB1 C、亚硝胺 D、铅 正确答案：B 17.某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻,少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐(外购的奶油蛋糕),未吃者不发病。潜伏期最短为1h,最长为6h。最可能的诊断是()。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、副溶血性弧菌食物中毒 正确答案：B 18.学校营养配餐保证营养平衡不包括（）。 A、数量充足 B、食物搭配合理 C、营养素间平衡 D、品种单纯 正确答案：D 19.冰岛居民习惯于以熏羊肉作为主食,当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后,由于减少自制熏制食品的食用,发病率呈下降趋势,这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关() A、B(a)P B、氏食品防腐剂 C、二甲基亚硝镀 D、黄曲霉毒素 正确答案：A 20.在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( ) A、赖氨酸 B、组氨酸 C、亮氨酸 D、苏氨酸 正确答案：A 21.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法为()。 A、尿核黄素测定 B、核黄素负荷实验 C、治疗实验 D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定 正确答案：D 22.亚硝酸钠属于( )。 A、发色剂 B、防腐剂 C、着色剂 D、抗氧化剂 正确答案：A 23.关于脊髓的功能，正确的选项是( )。 A、反射功能与传导功能 B、反应功能与传导功能 C、反馈功能与反应功能 D、反射功能与反馈功能 正确答案：A 24.蛋白质生物价的计算公式是( ) A、生物价=食物氮-(粪便-粪代谢氮) B、生物价=储留氮/吸收氮*100% C、生物价=吸收氮-(尿氮-尿内源氮) D、生物价=吸收氮*100% 正确答案：B 25.幼儿膳食中优质蛋白质应占总蛋白质的()。 A、1/2 B、20%~30% C、12%-15% D、1/3 E、1/4 正确答案：A 26.在糖尿病的诊断中,OGTT试验的2小时血糖水平应大于等于() A、11.1mmol/L B、8.1mmol/L C、10.1mmol/L D、7.1mmol/L E、9.1mmol/L 正确答案：A 27.下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是（ ） A、免疫功能亢进 B、运动后免疫力低下 C、自身免疫病 D、免疫功能低下 正确答案：B 28.敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( )。 A、对待工作勤奋努力,精益求精,尽职尽责 B、努力工作只为挣钱养家 C、认真工作是为了受到领导、群众的好评 D、对待工作可以应付了事 正确答案：A 29.下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。 A、职业道德的要求可以用条例的形式进行规定 B、职业道德具有不断发展和世代延续的特征 C、职业道德可以离开阶级道德单独存在 D、不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性 正确答案：C 30.高血压患者适宜选择的食物是() A、牛奶 B、动物内脏 C、巧克力 D、糖果 E、油酥点心 正确答案：A 31.关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为( )。 A、胆固醇不构成细胞膜 B、胆固醇可转化成类固醇激素 C、胆固醇能合成胆汁酸 D、胆固醇可转变为维生素D 正确答案：A 32.平衡膳食宝塔的塔尖是()。 A、蔬菜水果 B、奶类和豆类 C、油脂和盐 D、油脂 正确答案：C 33.癞皮病主要是由于()缺乏引起的。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B6 D、烟酸 E、维生素C 正确答案：D 34.膳食结构评价方法的依据是()。 A、健康人群的膳食模式 B、中国居民膳食营养素参考摄入量 C、中国居民平衡膳食宝塔 D、地中海膳食模式 正确答案：C 35.一男性体力劳动者,每天需要的能量为 2400kcal,则脂肪的摄入量为()g。 A、10-40 B、30-60 C、40-70 D、53-80 E、20-50 正确答案：D 36.下列选项中，（）可以对发音起共鸣作用。 A、鼻道 B、鼻旁窦 C、咽 D、口腔 正确答案：B 37.营养干预的主要场所不包括()。 A、学校 B、社区 C、医院 D、工厂 正确答案：D 38.女,40 岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状,可建议其食用( )。 A、脱脂奶 B、酸奶 C、炼乳 D、奶粉 正确答案：B 二、多选题（共31题，每题1分，共31分） 1.下列()是大学生典型的饮食问题。 A、经常食用风味小吃 B、不吃早餐 C、过多饮用碳酸性饮料 D、盲目减肥 E、很少食用粗粮或薯类 正确答案：ABCDE 2.营养素补充剂不适宜补充的营养素包括()。 A、科学认识不足、安全有效摄入量不明确的物质 B、碘 C、蛋白质、脂肪等 D、膳食纤维、磷、钠、氟 E、植物化学成分 正确答案：ACDE 3.碳水化合物含量可通过计算获得,其计算方法有()。 A、减法:食物总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分 B、减法:食物总质量分别减去蛋白质、维生素、水分和灰分 C、减法:食物总质量分别减去蛋白质、矿物质、水分和灰分 D、加法:淀粉和低聚糖的总和即为碳水化合物 E、加法:淀粉和糖的总和即为碳水化合物 正确答案：AE 4.对金属毒物的吸收和毒性有较大影响()。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素C D、维生素B E、水 正确答案：AC 5.在选择社区营养教育途径和资料时,应该()。 A、选择有针对性的教育材料 B、做到宣教内容和宣教形式最佳结合 C、明确教育目标和教育对象 D、选择营养宣教的最佳途径 E、尽量利用现有的营养宣教材料 正确答案：ABCDE 6.维生素 B2 以( )的形式参加体内能量生成。 A、FAD B、FMN C、NAD D、NADP 正确答案：AB
《食品营养与保健》第二章营养学基础知识
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%