卤菜技术一般多久能学会
熟食是我们日常生活中一日三餐经常吃到的美食小吃，好吃美味购买频率也
高。当然经营熟食生意也就成了我们很多人都想从事的工作了。
学习卤菜熟食技术包括哪些内容要学的？
从开设店面(摆摊)选址、采购工具、原料采购、食材处理、香料介绍、配方
比例、操作步骤、卤制时间、火候大小、酱料调配到成品出售、卤制品保鲜、卤
水保存及保养都是成套教学技术，从学习前期到开店后期都要有全程指导。
学习卤菜技术需要多久时间？
如果想学到正宗特色专业的卤味熟食卤肉卤菜技术，建议先得到实体店学习，
这样才能确保能学到真正的核心技术，学习卤菜技术一般在7-15天时间，选择
单项卤菜技术学习最多也在2-3天都能完全学习和掌握，中间自己反复动手操作
实操几次，学习卤菜技术时间不要安排的太短，为什么呢？每个人的接受能力有
强有弱且要保证彻底熟悉掌握需要多练几次。
乐山余四卤肉店40年实体老店，所有卤制品纯中药材卤制，绿色天然。目
前小范围招收学员，要求勤劳刻苦、尊师重道。欢迎大家来电咨询。
卤菜人都需要掌握的六个卤菜技术，短时间内你也可以成为老师傅
卤菜人都需要掌握的六个卤菜技术，短时间内你也可以成为老师傅基本的卤菜技术学习简单，但是想要完全掌握，并且超过别人，就学习需要我们脚踏实地一点一点的摸索。
虽说卤菜学习没有捷径，但是经过前人学习者的不断总结，还是有一些卤菜技术技巧帮助我们更快、更好的学习。
技巧一食材要新鲜。
现在市场上食材多为半成品，也就是焯过水的，这样对于卤菜老板来说卤制时是方便了。
但是一些半成品，特别是内脏一类的，如大肠，猪肚等，不容易洗干净，一旦焯过水后，更难去去腥去异味。
所以，有条件的最好买新鲜的食材，回家后自己处理。
技巧二原材料的初加工。
肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。
大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。
牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。
技巧三焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。
焯水时冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，否则肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
技巧四每次卤制的食材不要过多，以可以上下正常翻动为标准。
如果食材较多，不能正常翻动，会造成上下受热不均匀，卤出来的菜品也就可能味道，生熟度不均。
技巧五卤菜如何锁住水分。
水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。
有两种方法：第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。
第二：刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。
卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。
技巧六卤菜第二天颜色变深。
这种情况开店的遇得比较多。
一般情况下不可能当天全部卖完。
这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出锅。
注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
学习卤菜流程
官网：学习卤菜流程四川卤菜卤菜中比较出名的是四川卤菜，四川卤菜主要分为红卤、黄卤和白卤三类，四川卤菜主要以红卤也就是辣卤为主。
卤菜培训品种卤菜系列比较多，我们主要教学川卤：红卤、辣卤、白卤系列，当然要学其他品类也是可以的。
卤菜培训流程1、卤菜原料，菜品的采购技巧讲解。
2、卤菜的各种香料辨认和作用讲解。
3、卤料配比讲解，卤料制作教学。
4、卤水的保存与增香处理。
官网：5、卤菜加工（刀工、焯水处理），各个口味的调制讲解。
6、卤菜的存放说明，注意要点。
7、开卤菜店的注意事项。
卤菜配方配制注意事项1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
4、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，除掉腥味，才能用于卤制，便于保存。
卤菜要多久学习卤菜主要是卤汁和卤制时长、火候的掌握，学好这一点，其他的就很简单了，一般要学3-5天左右。
卤菜就业方向1、卤菜做生意常见的就是自己弄一个小推车，上街摆卖即可。
2、学会卤菜后可以自己开个小门面，几平方就足够了，投资不大。
卤菜在夏季是旺季，生意特别好，要学习卤菜的朋友千万不能错过哦!官网： 乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。
主要经营甜皮鸭、油烫鸭、油烫鹅、卤菜、凉拌菜的培训业务。
汪鸭子甜皮鸭陪伴你健康快乐每一天。
由经验丰富汪鸭子传承人提供正宗的乐山甜皮鸭技术传授，能让你从零基础小白变身餐饮大咖。
经过多年的传承与创新，不断迎合顾客的口味与坚持对甜皮鸭品质的追求，汪鸭子已经获得了大众的一致好评。
我们汪鸭子在90年代初期鼎盛的时期，每日约卖出1300多只甜皮鸭，店门前时常是大排长龙，供不应求。
卤菜技术培训厚德福
卤菜技术培训厚德福1. 引言卤菜是一种传统的烹饪方式，以其特有的风味和口感深受人们喜爱。
然而，要想制作出美味的卤菜，需要掌握一定的卤菜技术。
本文档将介绍卤菜技术培训厚德福，包括培训内容、培训方式和培训效果等方面的内容。
2. 培训内容卤菜技术培训厚德福的培训内容包括以下几个方面：2.1 卤菜基础知识在培训中，学员将学习到卤菜的基础知识，包括卤菜的定义、历史渊源、卤菜的分类等。
通过对基础知识的学习，学员能够更好地理解卤菜的特点和基本原理。
2.2 卤菜调料的使用卤菜的味道主要取决于卤水中的调料。
在培训过程中，学员将学习不同调料的使用方法和搭配技巧。
例如，学员将学会如何使用大料、桂皮、八角等传统调料，以及如何根据不同口味需求进行调节。
2.3 卤菜的制作技巧制作卤菜需要一些特定的技巧和方法。
在培训中，学员将学习到如何选择、处理和切割食材，以及如何掌握火候和调节卤水的浓度等技巧。
这些技巧的掌握将对学员今后的卤菜制作有很大的帮助。
2.4 卤菜的装饰和摆盘技巧除了制作技巧外，学员还将学习到如何将卤菜装饰得更加美观，以及如何摆盘让卤菜更加诱人。
这些装饰和摆盘技巧将使学员的卤菜在视觉上更具吸引力。
3. 培训方式卤菜技术培训厚德福采用多种方式进行培训，以满足不同学员的需求：3.1 理论讲解在培训中，专业的培训师将通过理论讲解的方式向学员介绍卤菜的基本知识、调料的使用方法和制作技巧等。
学员可以通过听讲解来加深对卤菜技术的理解。
3.2 实操训练为了帮助学员更好地掌握卤菜技术，培训中将设置实操训练环节。
学员将亲自操作材料和调料，学习如何制作出美味的卤菜。
通过实操训练，学员能够熟练掌握卤菜的制作流程和技巧。
3.3 现场演示和点评在培训中，培训师将进行现场演示，展示制作卤菜的过程和技巧。
学员可以通过观察和借鉴培训师的演示，进一步提升自己的技术水平。
同时，培训师还将对学员的操作进行点评，提出改进建议，帮助学员不断提高。
4. 培训效果通过卤菜技术培训厚德福的培训，学员将获得以下方面的收益：•掌握卤菜的基础知识和调料使用方法。
学厨师需要多长时间？不同的时间长短也不同,要因人而异
学厨师需要多长时间？不同的时间长短也不同，要因人而异厨师的学习时间有两年的长期学习，也有一个月、两个月等短期培训。
学习时间要根据自身的实际情况与学习目的而定。
学员对学习时间的不确定，是因为对自己没有一个准确的定位，正确定位是科学选择学习时间的前提条件。
那么学厨师需要多久？今天临沂新东方烹饪学校给你一些建议！如果你热衷厨师行业，想要在业界有所建树，目标是成为高级管理人才，除了要有纯熟的烹饪技艺外，厨房管理、餐饮管理、厨房调度等相关管理知识也必不可少的。
需要选择一个相关人才培养的专业，对实践与理论进行系统化、专业化、科学化学习，如此才能实现目标。
而对于初高中毕业生来说，没有任何社会经验，对厨师行业的认识与整体定位更是一无所知。
他们希望通过掌握厨师这门技能，获得谋生手段，赢得社会地位。
他们需要的就是循序渐进式的系统化课程，以此不断充实自己的技能与理论知识，在厨师行业拼出一个好未来，这就需要长期的专业系统学习。
跟许多刚刚走出校门的初高中毕业生不同，有些人可能已经跟“师傅”学习或者工作过，对厨师行业有一定的见解，但没有通过专业的系统培训，无论是在技能上还是在管理上都无法满足很多大型餐饮酒店的用人要求。
所以他们选择重返校园进行学习，目标明确，希望在自己原有的基础上，提升自己综合能力。
这种情况就可以选择短期专业来强化，进一步提升自己的厨师技能，并且学到管理经验。
如今大家已不再满足于简单的吃喝，在注重美味的基础上，更在乎食物的营养、搭配等，期望通过学习提高烹饪技巧，把美食带给家人与朋友，分享快乐。
他们就适合短期的兴趣爱好班，利用周末的空余时间，让自己的生活过得有滋有味。
为了满足不同学员的不同需求，培训学校都应该根据学员的实际需求开设相关专业，让学员在学习的过程中，不但可以提升自己，还不会造成时间与经济的浪费。
临沂新东方烹饪学校，针对初高中毕业生以及对热衷厨师行业的学员，开设了两年制金领大厨专业、一年制烹饪精英以及众多短期专业，满足不同学员的学习需求，如果你也想从事厨师职业，在烹饪行业有所建树，欢迎你报读临沂新东方烹饪学校。
乐山卤菜培训
卤菜具有调整口味，增进食欲的作用，食之令人胃口大开，深受各族人民的喜爱。
加工制作凉菜，可选用的原材料极为广泛。
菜品内容也十分丰富，其制作的口味也可灵活多变，虽选料精细，但加工制作工艺较为简便方便。
不需要特殊设备，只用一般厨具即可，是一种低成本投入，而利润颇丰的经营菜品。
现在市面上有着许多的卤菜店，卤菜技术都是卤菜店的老板根据顾客的喜好进行研究的，这样做出来的卤菜会更符合大众的口味，得到大众的喜爱，也能更快的赚钱。
卤菜培训品种卤牛肉、卤牛肚、卤香干、卤猪蹄、红油耳尖、黑木耳、西兰花、腐竹、海带丝等。
卤菜培训时间不限制学习时间，包教包会，学会为止。
一般3天左右，视个人情况而定。
培训方式实操实练，学会为止，技术配方升级免费。
卤菜开店资金以普通的市级城市来说,学好卤菜技术开店创业我们分为两种形式:第一种是资金较小,则考虑做卤菜摊,这种形式的有点就是投入小,回本快,可操作性强,适合短期内资金小的学员.而考虑做卤菜摊这种形式的话,一半卤菜开店资金是很低的,普遍在1万元左右,配制稍好可能需要2万元的开店资金.第二种是资金比较大,考虑做卤菜店的.直接开卤菜店的有点就是拥有自己的店铺,容易打响品牌,更容易吸收附近固定的客源,同时相较于摆摊来说更为轻松.一般来说,直接开卤菜店的话,开店资金大概需要3-5万元,如果店铺比较大,同时位置比较好,那可能需要5-8万元甚至是10万以上的开店资金。
卤菜培训优势1.一对一技术指导，100%真材实料操作2.不控制原料设备，保教包会，随到随学3.顶级名师团队指导，永久技术支持与咨询卤菜店装修技巧1,外观设计合理,要求一目了然,突出卤菜店特色2,店面设计与周边环境和谐,简洁而清爽.3,招牌设计字体大小合理,以底色衬托文字.4,店外宣传栏布置摆放合理5,根据经营产品选择店铺开放度,分为封闭型,半封闭型以及开放型.“乐山汪氏甜皮鸭卤菜店”，主要经营乐山特产甜皮鸭，卤菜，凉菜，卤鹅，油烫兔等，是一家三代传承，有52年历史的老店，现有门店6家，加工作坊一处，经过几十年的传承与创新，一直坚持使用传统手工艺做法，以及对菜品口味的卓越追求，“汪鸭子”这个名字已成为当地的一张美食名片。
卤菜技术培训
卤菜技术培训卤菜技术培训的重要性卤菜是中国传统的一种独特烹饪方式，具有丰富的口味和独特的风味，深受广大食客的喜爱。
卤菜技术培训是提高厨师技能并满足消费者需求的重要一环。
本文将探讨卤菜技术培训的重要性，以及培训过程中需要注意的问题。
首先，卤菜技术培训对于厨师来说是必不可少的。
卤菜制作需要掌握一系列的技艺和方法，包括挑选食材、调配卤汁、烹饪时间掌握等等。
在培训过程中，厨师可以学习到如何将食材的原味与卤菜特有的香气完美融合，制作出口感鲜美的卤菜。
通过技术培训，厨师能够提升自己的烹饪技能，增加专业知识和经验。
其次，卤菜技术培训有助于提高餐厅的竞争力。
如今，餐饮市场竞争激烈，各种美食层出不穷，只有具备一流的烹饪技术和独特的菜品才能吸引更多的食客。
卤菜作为中式菜肴之一，具有独特的风味，特别受到国内外游客的喜爱。
通过卤菜技术培训，餐厅能够提供更具品质和创意的卤菜菜品，提高餐厅的竞争力，吸引更多的食客。
此外，卤菜技术培训还有利于传承和保护中国传统烹饪文化。
中国千百年来积累了丰富多样的食材和烹饪技艺，其中卤菜作为传统的中国美食之一，承载着丰富的历史和文化内涵。
通过卤菜技术培训，可以将这一传统烹饪技艺传承下去，使更多的人了解和喜爱卤菜，保持传统文化的独特性和魅力。
然而，在卤菜技术培训中也存在一些需要注意的问题。
首先是师资问题，培训教师需要具备丰富的卤菜制作经验和教学能力，能够将复杂的制作步骤和技巧讲解清楚并示范给学员。
其次是培训课程的设置，卤菜制作过程复杂且繁琐，需要有系统的教学内容与讲解，以帮助学员更好地理解和掌握技术。
最后是实践环节的重要性，在培训过程中需要设置充足的实践时间，让学员亲自动手操作，加深对于卤菜制作的理解和掌握。
综上所述，卤菜技术培训对于厨师、餐厅和传统文化的传承都具有重要意义。
通过培训，厨师能够提升自己的烹饪技艺，餐厅能够提高竞争力，消费者能够品尝到更加美味的卤菜，同时也能够传承和保护中国传统烹饪文化。
卤菜技术培训
卤菜技术培训卤菜是指将食材用调味料浸泡慢炖，达到入味、鲜美的烹饪方式。
卤菜的制作技术非常重要，需要掌握一定的基本技巧，才能制作出美味可口的卤菜。
以下是卤菜制作的基本技术培训。
一、食材准备1.肉类卤菜中最常用的食材之一就是各种肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。
卤肉的制作需要先将肉类洗净，去除表面杂质和污物。
然后将肉切成块状或片状，根据需要去除筋膜和油脂。
肉片厚薄要适中，切得过厚易糊，过薄则影响口感。
2.豆制品豆制品是卤菜中另一种常见的食材。
常见的豆制品有豆腐、豆皮、豆干等。
豆制品需要依据所选食材具体情况，适当浸泡一段时间，让其软化，便于入味。
3.蔬菜卤菜中的蔬菜需要洗净、去皮、切片后，可以放在锅底，与卤料一起熬制，也可以和卤肉一起卤制。
二、制作卤汁卤菜的卤汁是关键之一，决定了制作出来的卤菜的味道。
卤汁的基本原料包括豆瓣酱、大葱、生姜、大料、桂皮、八角等。
需要注意的是，制作卤汁时要根据实际情况斟酌调整配料比例，以保持汤色浓郁，味道醇厚。
配料搭配多用红、黄、绿、白等颜色原料搭配，色彩鲜艳。
卤汁的熬制时间需要充分，一般至少需要半个小时以上，以便卤汁中的调味料能够充分溶解，最终达到均匀浓郁的味道。
卤汁口味不分好坏，只要口感合适，味道浓厚，就是好卤汁。
三、调味卤菜的调味需要依据具体情况斟酌，一般需要加入白糖、酱油、盐、味精等调味料。
需要注意的是，白糖和酱油的比例也需要认真斟酌，以保证口感适宜。
四、烹饪技巧1.烧开卤汁：将卤汁倒入锅中，大火烧开，放入食材煮沸，调低火焖煮至味道鲜美，形状入味即可。
2.多次烹煮：烹煮时间太短，容易导致材料入味不足，建议多次重复浸泡。
3.冷却入味：卤菜做好后不要立即食用，而是泡在卤汁中冷却，一般需要冷到温度为宜再食用，这样入味更加均匀。
4.辅助调味：在烤制的时候，可以根据个人口味，适量加入蜂蜜、烤盐、胡椒粉等辅助调味品，这样不仅味道更丰富，而且也能提高口感。
在制作卤菜的过程中，还需要注意食材的品质和新鲜度，选用优质食材来保证做出的卤菜能够入味更加鲜美。
卤菜卤肉的卤制时间
卤菜卤肉的卤制时间卤菜培训不入味香味不足是跟卤制时间完全有关系的，当然不同的肉类食材卤制时间也是有区别的，时间短了或者长了会导致卤菜发柴发干，今天小编就跟大家分享如何把控不同食材卤制的时间。
不同食材的卤制时间一、猪肉类食材卤制时间：1.猪头肉：像猪头肉这类比较油腻的食材一般卤制时间为45分钟左右，以筷子能插穿为宜，由于猪头肉比较油腻应中火卤制让猪头肉吐出更多的油脂，猪头肉卤制的最佳效果是吃起有脆感。
2.猪肚、大肠、小肠、小肚卤制时间为1小时，中小火卤制以软糯带点嚼劲为宜。
3.猪脚：由于猪脚含胶原蛋白，应小火卤制火大容易糊锅、也会导致猪脚开裂，卤制时间为1.5小时4.猪肝：卤制时间为20分钟.中火卤制二、牛肉类食材卤制时间牛肉本身肉质紧密，不易入味，需要小火卤制1.5--2小时，卤制完成后在卤味水中泡1小时，减少牛肉水分的流失。
三、鸡、鸭肉食材卤制时间1.像鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭翅等肉质薄的食材，以小火卤制，火大容易导致表皮开裂，卤制时间为20分钟，在卤味水中泡30分钟味道更佳2.整鸡、整鸭由于不同年份的鸡、鸭在卤制时间会有一些改变，一般年份的卤制1.2--1.5小时，卤制9层熟时关火在卤味水中泡1--2小时入味。
熟食经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。
一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。
3.鸡肝、鸭肝、鹅肝中火卤制10分钟即可，时间久了就没有细腻（细致光滑或描写、表演等细致入微)感。
熟食经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。
一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。
4.鸭肠卤制时间为2分钟。
四、羊肉类食材卤制时间羊肉、羊杂的卤制时间为1.5小时，中火卤制以羊肉软烂为宜。
花钱去学特色卤菜技术有没有必要
卤菜技术需要学习吗?答案是肯定的。
但是花钱去学卤菜技术，真的有这个必要吗? 毫无疑问的是，现在很多厨师或者是对厨艺稍微有点了解的人都觉得没有必要花钱学技术，觉得凭借自己的经验摸索，或者是在网上找点资料尝试，都能做个八九不离十。
实际上，很多人也确实这样在做，级别稍微高点的，自己配调料，菜鸟级别的人，就是去超市买点什么自家卤的调料，然后将原材料混在一起，煮熟就算做好。
这样做确实很省心，但是味道呢?可能很多情况都要看发挥情况吧，我相信大部分人都不是天才，能凭一点小聪明就把卤菜技术吃透。
要是真这样的话，那些做卤菜培训的人早就关门歇业了。
一个有本事有资历的卤菜师傅，能够根据成品的味道判断出卤水的好坏，能说出提高卤菜味道的关键步骤，所以一些卤菜生意不好的人，在找对了师傅学习之后，往往能让店铺的经营情况得到极大的改善。
有些人可能会说了，那我的味道不好，我卖便宜一点就行了呗，总有人会因为价格便宜而买我的卤菜的，那样我薄利多销，也能挣钱啊!话虽如此，但是换位思考一下，如果你买了一次便宜的卤菜，觉得味道不是很满意，那么你下次还会再去购买吗?肯定不会的，再说了，做卤菜走薄利多销的路线?那肯定累得够呛——想一想原材料的采购，想一想卤菜的制作，这条路显然是无比的艰辛。
正所谓，磨刀不误砍柴工，要想挣钱，必要的投资是要做的，要想挣大钱，就更需要投资自己的头脑和技术了。
花钱学技术，这是一件包赚不赔的买卖，一次投资，能学到终身实用的技术，而且还可以借助这门技术挣到更多的钱，改善自己的生活品质，提高自己的社会地位，这又何乐而不为呢?所以，当你还在纠结是否应该花钱去学习一门特色卤菜技术的时候，我们觉得这个问题的答案已经呼之欲出了。
当然了，花钱学习，一定要找到合适的、靠谱的而且是技术过硬的学习班，在最终确定卤菜培训班学习特色卤菜技术之前，我们建议大家亲自考察，不仅是考察培训形式，还要考察卤菜成品的味道，只有在保证了这样的几个前提下，才能最大限度的保证学到的技术是正宗的特色卤菜技术!如果你想学做乐山卤菜，不妨到余师傅卤菜培训看看，我们采取家庭式教学，手把手对学员进行培训，使每位学员在过程中都能够亲自动手操作，无论是选料、清洗还是老汤的熬制、秘方中药材的识别、分配等等，这一系列的操作流程都由资深师傅全程亲自授课，直到你做出的味道让师傅和双方满意才算学习期满，无时间限制直到您学会、学好为止。
怎样掌握卤水盐度和浸泡时间，实体店卤菜师傅无私分享
怎样掌握卤水盐度和浸泡时间，实体店卤菜师傅无私分享有卤友提问：如何掌握卤水盐度和浸泡时间？今天就来聊聊这个话题。
对于如何掌握卤水盐度和浸泡时间，这个不能一概而论。
因为在制作卤肉时，不同的食材所需要的盐度是不同的。
在实际操作过程中，要根据食材体积的大小、肉质的厚薄、卤制的时间、浸泡的时间等因素来确定所需要的盐度。
对于卤肉盐度如何控制，不同的人有不同的方法，有些人用嘴尝，这个需要有相当经验的师傅才行；有人是随心所欲估计到放盐，这个属于随意型师傅；有人使用盐度计来测盐度，这个属于严谨型师傅；有人按照卤水或者食材重量来控制盐度，这个属于技术型师傅。
今天我着重分享一下严谨型和技术型的方法。
对于盐度计，不同的品牌在测量卤水盐度时数值是不一样的，而且，即使同一个品牌，不同批次的盐度计测量数值也有偏差。
在使用过程中需要注意的是用盐度计测量盐度时，要测量纯卤水，也就是不能将卤水表面的油和卤水混合测量。
在操作时，要将卤水完全烧开，舀中间冒出来不带卤油的卤水来测量，这样准确度才会较高。
如果带入卤油，卤油会在盐度计探头表面黏附，造成测量数值偏差较大。
同时，使用盐度计测量卤水盐度也有两个弊端，第一：卤水中的糖分和鸡精等调味品的含量多少对盐度的数值有少许影响；第二：盐度计使用时间长了，数值会有小幅偏差。
所以，在使用盐度计的同时，还是要经常品尝成品菜的盐味，以便及时对测量数值进行调整。
至于技术型的卤肉师傅，控制盐度是根据卤水或者食材重量来确定。
作为我本人来说，我倾向于根据卤水重量来控制盐度。
如果根据食材重量来加盐，这比较麻烦，因为卤水不是一成不变的，很多时候我们需要在卤水中添加新水，这个又回到了根据卤水重量控制盐度的话题。
所以，根据我们做卤肉的经验，直接计算卤水的用盐量即可，只要卤水盐度够了，卤肉的盐度也就够了。
正常情况下，如果是卤猪头肉、五花肉、猪耳朵、猪舌头等肉质较厚的食材，每10斤新水用盐是220----240克，每10斤老卤水用盐50克左右，根据肉质老嫰，卤制时间60--90分钟不等，无需浸泡；卤鸡爪、鸭脚、鸡翅尖、鸡小腿、鸭小腿、鹅翅、鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭胗、鸭锁骨等休闲类食材，每10斤新水用盐150--160克，每10斤老卤水用盐40克左右卤制时，鸭头，鸭脖，鸡小腿，鸭小腿、鸭锁骨，鹅翅、鸭胗等卤制40分钟，浸泡60分钟，鸭脚、鸭翅等卤制30分钟，浸泡30分钟，鸡爪，鸡翅尖等，卤制15分钟，浸泡30分钟；卤整鸡、整鸭，鹅肉，每10斤新水用盐180克，每10斤老卤水用盐40克左右，一年以上鸡、鸭卤制2小时，浸泡2小时；卤制猪蹄每10斤新水用盐150克，每10斤老卤水用盐35克左右，卤制2小时，浸泡1小时；卤制牛肉，因为提前腌制过，每10斤新水用盐120克，每10斤老卤水用盐25克左右，卤制1.5小时，浸泡1小时；卤制肥肠、猪皮、猪肚等肉质较薄的食材，每10斤新水用盐90--100克，每10斤老卤水用盐20克左右，卤制1小时，无需浸泡。