不同加工工艺对花香绿茶品质的影响
摊放(萎凋)对名优绿茶品质影响的研究进展
生 氧 化 。儿 茶 寨 总 量 及 其 组 分 也 发 生 较 大 的 变 化 ，为 名 优 绿 茶 茶 汤 滋 味 和 香 气形 成 奠定 了坚 实 的物 质 基 础 。 尹 军峰 【研究 认 为 ，与 此同 时 ．也 产生 了咖 啡碱含 量提 高 、 。 】
维 生紊 Ｃ含 量降 低 和 总干 物质 含量 下 降 等不 利影 响 。鲜 叶 摊 放 过 程 中 。主 要化 学成 分 的 变化 与其 自 身 的酶 性 或 非
有 重要 的意 义 。
自然摊 凉的茶样 “ 香带 花香 ”。 另据尹 军峰等 人…研 究 清
２ 鲜 叶 摊 放 （ 凋 ）作 用 的 理 论 基 础 萎
目前 茶 叶 生 物 化 学 研 究 普 遍 认 为 ，茶 鲜 叶 摊放 Ｉ萎 凋 ）不仅 是 一 个 逐 步 失 水 的过 程 ，更 是 一 个 复 杂 的化 学
变 化 过 程 。 鲜 叶 摊 放 过 程 中 ，细 胞 的 呼 吸 速 率 逐 渐 降 低 ， 叶细 胞 组 织 脱 水 ．叶 细 胞 汁 浓 缩 。细 胞 膜 渗透 作 用
研 究 进行 总结分 析 ，为名优绿 茶 鲜叶摊 放 （ 萎凋 ）工序 相 关技 术的深入 研 究提供 参考 。
关键 词 ：名 优绿茶 ；鲜叶摊 放 ；品质 ；技 术 条件
我 国 白茶 、红茶 、青茶 等茶 类制 作 过程 的 第一 道工
序 即是 萎 凋 ，但 程 度 各不 相 同。 而实 际 上 ．在长 期 的茶 叶 生 产 实 践 中 ，采 制任 何 茶 类 ，不 管 是 生 产 条 件 的制 约 。亦 或 是制茶 工 艺 的要 求 ，随 采随 制绝 无可能 ，都要
１ 名优 绿茶 鲜 叶摊放 （ 萎凋 ） 关研究 的现 状 相
花香型绿茶品种适制性及加工工艺研究进展
叶 进 行一 定 的晒 青 、 凉青 处 理 ，生产 出 香 气馥 郁 、滋 味
鲜 爽 的 花 香 绿 茶 。 王 小 云 【 把 清 香 型 乌 龙 茶 加 工 工 艺 运 ｚ 】
但 是 用 其 他 茶 树 品 种 也 可 以制 成 花 香 绿 茶 。 周 春 明在 ２Ｏ ～ ０ ０１ ２０ ２年进 行 了 ４ 茶 树 品种 花 香 绿 茶 的 试 制 ， 个 即 ： 四川 中小 叶 种 、福 选 ９ 、福 云 ７ 和 福 安 品种。经 号 号
蟹 的一 芽 一 叶 或一 芽 二 叶 初 展 制 出 了香 气 呈 天 然 兰 花香 型 ，清 高 持 久 ， 滋 味 鲜 醇 爽 口 ， 无 苦 涩 味 ， 茶 汤 清 澈 明
亮 ，叶 底 嫩 绿 匀 亮 成 朵 的 毛峰 …。 王 小 云 等也 用 乌 龙茶
品种 的一 芽 二 叶 加 工 出 味醇 、 花香 高 的花 香 型 绿 茶 【。 ｚ 】
工 工艺 两方 面对花 香 型绿茶 进行 了综述 ，并对 其 进行展 望。 关键 词 ：花香 绿茶 ； 品种适 制 性 ；加 工 工 艺
由于 传 统绿 茶 难 于 开 拓新 的市 场 ，经 济 价值 低 ，许 多地 方 出现 了只 采 名 茶 ，不采 具 有 一 定 成 熟 度 的茶 树 新 梢 。造 成 了资 源 的极 大 浪 费 。 为 了提 高 传 统绿 茶 的 品质 和 商 品价 值 ，一 些 研 究 尝试 将 其加 工 成 花 香 型绿 茶 。据 调 研 ，花 香 型绿 茶 是 当 前 绿茶 消费 市 场 的 新 宠 ，开发 以 成 熟 的茶 树 新梢 为原 料 的 新型 绿 茶 ，将 成 为 这 些鲜 叶 高 效 利 用 的 途径 之 一 。 但 是 由于 茶 树 品种 、加 工过 程 等 诸 多 因素 的 影 响 ，即使 相 同 品种 的茶 叶 也 会 存 在 香 气 的 差 另 ，如 何 保证 高 品质 和 稳 定 性是 目前 亟 待 解 决 的 问题 。 因此 ，本 文 对花 香 型 绿 茶 品 种 适制 性 、加 工 工 艺研 究进
不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影响_敖存
收稿日期：2010-03-23
修订日期：2010-07-05
基金项目：浙江省科技厅项目（2007C12001）
作者介绍：敖存（1986— ），男，硕士研究生，从事茶叶加工与品质控制方面的研究。∗通讯作者：shuygong@
5期
敖存，等：不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影响
385
芽茶成品毛茶香气成分的总离子流图见图 1。处理组分离鉴定香气成分 25 种，主要包括 7 种醇类（30.56%）、6 种酯类（29.62%）、1 种醛
类（0.44 %）、1 种酮类（0.60 %）、6 种烯烃（4.19 %）、4 种烷烃（7.22%）；对照组分离鉴定香气成 分 22 种，主要包括 7 种醇类（36.96%）、4 种酯 类（33.38%）、1 种酮类（1.63%）、7 种烯烃 （12.64%）、3 种烷烃（9.00%）。处理毛茶分离 鉴定的香气成分中，酯类多 2 种，醛类多 1 种， 烯烃和烷烃各少 1 种（表 2）。
以明显改善夏秋茶的香气品质。
关键词：夏秋茶；摊放；香气品质；GC-MS
中图分类号：TS272
文献标识码：A
文 章 编 号 ：1000-369X（ 2010）05- 384-09
Effect of Spreading on Treatments of different Fresh Tea Leaves the Aroma Quality of Green Tea Produced in Summer and Autumn
AO Cun, TANG De-song, GONG Shu-ying*, LIU Lei, GU Zhi-lei
(College of Agricultural and Biotechnology, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China)
栗香型绿茶炒制技术研究
栗香型绿茶炒制技术研究赵容波1，黄怀生2*1.湘潭县农业农村局，湖南湘潭411228；2.湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南长沙410125摘要：使用槠叶齐一芽二三叶鲜叶为原料，采用传统炒青工艺加工栗香型绿茶，对烘二青后的在制叶分别使用常规工艺和改进工艺进行滚炒，对不同滚炒方式的各个工序点取样，进行品质比较分析。
结果表明，随着滚炒时间的增加，在制叶水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量呈波动性变化，但未呈现明显的变化趋势。
其中，温度设置280℃，开启排湿风扇滚炒30min下机，在115℃下提香30min后90℃提香1h可充分固定茶叶香气，所制的栗香绿茶品质最佳。
关键词：绿茶；栗香；炒制工艺Study on Frying Technology ofChestnut-Flavored Green TeaZHAO Rongbo1,HUANG Huaisheng2*1.Xiangtan Agricultural and Rural Bureau,Xiangtan411228,China;2.Tea Research Institute,Hunan Academy of Agricultural Sciences,Changsha410125,ChinaAbstract:Using the fresh leaves of one bud,two or three leaves of'Zhuyeqi'as materials and adopting the traditional green tea technology,the in-process leaves after baking twice were roasted by using the conventional and the improved technologies respectively.The samples were taken from each process of different frying methods for quality comparison and analysis.The results show that the contents of water extract,tea polyphenols,free amino acids and caffeine fluctuated with the time course,without obvious trend.Among them,the best tea quality occurred when the temperature was set at280℃and the tea was stirfried for30minutes.In the flavoring process,the aroma of green tea could be fully fixed by flavoring at115℃for30minutes and90℃for1hour.Under this technology,the aroma couldbe fully fixed and the quality of chestnut flavor green tea was the best.Keywords:green tea,chestnut flavor,frying technology作者简介：赵容波，男，农艺师，主要从事茶树栽培与茶叶加工等研究。
改善芽形绿茶香气的制茶工艺
改善芽形绿茶香气的制茶工艺只采摘茶芽所制成的绿茶，通常称为“芽形绿茶”。
1999年，经笔者审评的1500多只名优绿茶中，芽形绿茶占1/3以上。
在这些芽形绿茶中，有近50%的茶叶带生青气，10%以上的茶叶带木炭异味。
可见，问题比较严重。
要改善芽形绿茶的香气，防止成茶带有生青气和木炭异味，在制茶工艺中应做到以下几点。
1.鲜叶不宜现采现制部分生产者认为，采回的鲜叶应立即付制。
其实，这是认识上的一个误区。
鲜叶不经摊放就付制，正是使成茶带生青气的最初原因。
因现采的鲜叶中含有较多的低沸点醛、醇类化合物，有很重的青草气。
在正常条件下，经摊放10h后，鲜叶中的低沸点化合物有部分会挥发、氧化，或转化成沉香醇、香叶醇一类带有浓郁“茶香”的化合物，使茶叶的香气得到改善。
鲜叶摊放程度，以100kg鲜叶经摊放后余重为86～88kg较合适。
2．杀青程度要重现在机制名优绿茶，大多使用30型滚筒杀青机，杀青程度偏轻，杀青叶含水率常在70%左右。
用这种杀青叶制出的成茶大多带生青气。
要去除生青气，应将经30型滚筒杀青机杀青的在制品转入42型多功能机中继续炒制，以去除多余的水分，焙出茶香。
当在制品的含水率下降到35%～40%时，放慢42型多功能机的往返速度，至在制品稍带刺手感时，加入轻型压力棒，起到辅助揉捻的作用。
这不仅有利于茶叶成型，而且有利于部分化合物的转化，使茶汤由浅薄转为绿明，并产生正常的茶香。
无42型多功能机的茶厂，可用30型滚筒杀青机进行第2次杀青，或在龙井茶电炒锅中再次辅助杀青，以去除过多的水分，使茶香逐步显露。
3.应有做形工序制绿茶如不经任何做形工序，只单纯地去除鲜叶中的水分，叶组织没有破碎，内含成分仍保留在叶片细胞内，未经氧化和转变，很难形成新的香气成分。
这样制得的干茶，内含香气成分与鲜叶相差无几，例如“脱水蔬菜”。
4.干燥过程中，火功程度要适宜芽形绿茶制作过程中，香气的形成与火功程度的关系，可用简单的图示加以说明。
乌龙花香型绿茶加工技术初探
收稿日期5 修回日期6基金项目广西小基金项目《乌龙茶良种加工开发试验研究》(桂科金63)。
第一作者简介王小云,女,年月生,广西临桂县人,年毕业于广西职业技术学院,助理农艺师,现主要从事茶叶科研工作。
乌龙花香型绿茶加工技术初探王小云 杨 春 谭少波 林国轩 刘玉芳(广西桂林茶叶科学研究所,桂林 541004)摘要:通过对乌龙花香型绿茶的加工工艺流程晒青、摇青程度的不同处理,探讨出加工乌龙花香型绿茶的最佳加工工艺;并表明,把清香型乌龙茶加工工艺运用到绿茶的加工上来,有利于减少夏茶的苦涩味,提高绿茶的香气,加工出高香的花香绿茶。
关键词:绿茶花香;工艺;比较中图分类号:S 57111 文献标识码:A 文章编号:1003-4374(2008)04-0047-02Astud yon processingtechnolo gyofOolon gfloral perfume greenteaWangXiao 2yunetal(GuilinTeaResearchInstituteofGuan gxi,Guilin,541004,China)Abst ract s:B ymeansofthedifferenttreatmentsonone procedureintheOolon gtea processing,abesttechnologywillbeinnovatedandtheresultsshowthatifthe processingtechnolo gyinfloral perfume Oolong productionbea ppliedwithin greentea production,thebittertasteinsummerteawouldbere 2ducedandthe perfumesmellwouldbeenhancedsoasto producehi ghl yfloral perfume greentea.Ke ywor ds :Floral perfumein greentea;technolo gy;com parison 绿茶,是我国的主要茶类,消费需求量每年都呈现增长态势,2006年,我国绿茶产量约占所有茶类总产量的70%[1],出口量为2119万t,占总出口量(2817万t )的7613%,出口金额为319亿美元,占总出口金额(5147亿美元)的7113%[2],2007年上半年,出口数量为1109万t,金额2102亿美元,分别占我国茶叶出口总量总金额的63196%和70138%,同比分别增长217%和619%[3]。
茶叶的六大种类及加工工艺
茶叶的六大种类及加工工艺茶叶是世界上最受欢迎和广泛消费的饮品之一，它的种类繁多，并以其独特的加工工艺而闻名。
在中国，茶叶的种类和加工工艺非常丰富，以下是其中六种主要的茶叶种类和加工工艺。
1. 绿茶绿茶是最为普及和受欢迎的茶叶种类之一。
其加工工艺基本上分为杀青、揉捻、烘干三个步骤。
杀青是将新鲜采摘的茶叶经过高温蒸炒或炒制，以阻止酶的作用，保持茶叶绿色的关键步骤。
揉捻是将处理过的茶叶送入揉捻机中反复揉捻，以改变茶叶的形状，增加表面积，同时使茶叶内部的汁液暴露在空气中，促进氧化酶活性的损失。
最后，茶叶进行烘干，以去除多余的水分，达到保存茶叶的目的。
2. 黄茶黄茶的加工工艺与绿茶类似，但与绿茶不同的是，黄茶在杀青工序后会经过摊凉、包青等特殊处理工艺。
这些特殊的处理工艺使茶叶在发酵的过程中产生了独特的香气和口感。
黄茶的独特之处在于其发酵程度较轻，茶叶保持了绿茶的鲜嫩，但又拥有了属于黄茶的独特风味。
3. 白茶白茶是以嫩芽为原料，经过采摘、萎凋、干燥等传统工艺加工而成。
白茶的加工过程非常简单，将鲜叶经过陈化，自然干燥，以保持茶叶的原始状态。
这种特殊的加工工艺使茶叶保持了它最天然的状态，没有经过额外的发酵和处理，所以茶叶的口感清淡，茶汤呈现淡黄色。
4. 乌龙茶乌龙茶的加工工艺介于绿茶和红茶之间，是一种半发酵茶。
其制作步骤包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等。
在揉捻的过程中，茶叶会逐渐发酵，制造出乌龙茶独特的花香和果香。
乌龙茶的茶汤通常是金黄色或琥珀色，带有一种浓郁的花果香气。
5. 红茶红茶是茶叶的一种重要种类，其加工工艺与绿茶相比有很大的区别。
红茶的加工过程包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等。
发酵是红茶的主要特征，而发酵的程度决定了茶叶的品质和口感。
红茶的发酵过程通常在特定的温度和湿度条件下进行，以改变茶叶的化学成分，使其产生独特的香气和口感。
6. 黑茶黑茶是一种独特的茶叶品种，在加工过程中经过发酵。
其加工工艺与红茶类似，但是更加复杂和漫长。
六大茶类制作加工及品质特征
3、红茶称为发酵茶，它是以茶多酚酶促氧化为中 心的化学反应茶类，在氧化过程中，茶多酚减少， 从而产生了茶黄素，茶红素等新的化学成分，香 气物质从鲜叶50多种增到了300多种左右形成了 红茶红叶红汤香甜味醇的品质特征。
典型代表：安徽祁门红茶、浙红、闽红等。
4、加工制作 4.1工夫红茶初制 鲜叶：分批分等分规格采摘。 萎凋：是关键工序，其挥发叶面水分的轻与重要把握适度，通常情况下， 萎轻了，对红茶外形条索紧卷，完整性要差些，失水了对它的氧化反应不充 分，使叶底不鲜红形成了红褐色。 揉捻：芽茶采用20＃、30＃、40＃茶机普通红条茶采用大型茶机，揉捻 时约30-40分钟左右。 解块：人工、机器 发酵（氧化）：氧化是红茶重要工艺对叶底色泽香气的坯起块定性作用。 时间约6-8小时。 干燥：芽茶宜一次性干燥，普通粗老的也可分多次干燥。 4.2工夫红茶精制（略）
3、炒青的品质与特征：外型条索紧卷，色泽碧绿或墨绿，香气浓 郁，汤色清亮弱显绿黄，滋味纯正，回甘浓爽，叶底嫩黄。 典型代表：浙江龙井、江苏碧螺春、湖南安化松针等。
4、烘青的品质与特征：外型条索蓬松，色泽翠绿，香气清高，滋 味鲜爽，汤色清亮，叶底嫩绿。 典型代表作：安化银毫、古丈毛尖、黄山毛峰等。
5、加工制作
A、初制加工
基本工艺流程：
鲜叶
摊叶
杀青 入库
凉坯
揉捻
干燥
解块凉坯
鲜叶：采摘分批次，分规格、分季节
摊叶：挥发部分水分，提高香气效果
杀青：芽叶茶采用30＃、40＃杀青机为宜，温度220℃-240℃左右；普通 鲜叶采用60＃杀青机为宜，温度240℃-260℃为好。
凉坯 ：杀青后的熟叶一定要彻底摊凉，摊放要薄匀。
3、安化黑茶制作A、初制来自杀青——揉捻——渥堆——干燥（七星灶）
浅谈名优绿茶加工品质的主要问题及对策
１３ 香气欠高纯 ． 名 优绿茶 作 为 名 茶 ， 在香 气 上 应具 有 自己 的特 色 ， 品种香 、 域 香 、 如 地 兰花 香 或 类似 其 他 花 香 。 以
清香 、 香 、 香持 久 为 好 ， 嫩 栗 然而 市 场上 不 少茶 叶有 青 气 、 闷气 以及 其它 异 味 。 熟
时 ， 筒 内温 度高 、 机 湿度 大 ， 如投 叶量 过多 ， 通 气性 则
名 优绿 茶要 求 滋 味鲜 爽 、 回甘 、 和 ， 醇 现实 中往
２１ ０ ２年第 ４期
蚕 桑｛ 安叶通讯
・ ９・ ３
差， 水分 蒸发 慢 ， 叶 易受水 闷 ， 鲜 叶色就 会变 暗 ， 出 或
片 细胞 内 ， 经 氧 化 和转 变 ， 难 形 成 新 的香 气 成 未 很
有 问题 主 要 是 色 泽 暗 褐 ， 给人 以 陈茶 感 ； 色 泽 泛 或
黄、 杂 ； 花 再是茶 叶 焦边 、 焦斑 、 爆点 多 。
１２ 造 型无特 点 ． 名 优茶 的外 形 不 仅 要匀 整 、 致 ， 精 给人 以美 感 ， 而且不 同的茶产 品应 具有 不 同的特色 和风格 。创 制 名优绿 茶如 将外 形塑 造成类 似一 般烘青 或炒 青茶 的 形 态 ， 显得 做工 不够 精细 ， 就 缺乏 名茶应具 形 美 的特 点和风 格 ， 给消费 者们 大路 货 的印象 ， 价也 不高 。 身
往 由于 杀青 时投 叶量 过多 、 闷炒 时间长 、 形 温度 过 做 低， 导致 成 品茶 滋 味青 涩 ， 不少 产 品存 在水 闷 味 、 熟
闷昧 ， 的 还带有 发酵 味 。 有
俱佳 的茶 叶产 品 。其 中 ， 绿茶 作 为 我 国产 量 最 大 的
施肥对花香绿茶生化成分及品质的效应
ｒ ｅ ａ ｈｅ ｔ ｅ ｆｅｔｉ ｔ ｎ ｔ ｔ ｎ （ ａ ｄ Ｆ Ｆ ｎ Ｃ） ｎ ｌｎ ｏ ｔ ｇｅｎｔ ．ｔｒ ｐ ｓｏ ｒｌ ａ ｏ ｒａ ｅ ｔ ｎｍｅ Ａ， Ｂ ａｄ Ｆ ，ａｄ ａｂａ ｋ ｃｎｒｌ（ Ｄ）ｏ ａ ｅｌ ｅ ｅｙ ｆ ｉｚ ｉ ｅ ｍ ｏ Ｆ ｆＣ ｍ ｌａ ｉ
ＷＥＩＪｅ ，Ｌ Ｕ Ｈｏ ｇ—ｍｅ ，Ｌ Ｕ Ｓ ｅ ｇ—ｃ ｕ ｎ ｉ Ｉ ｎ ｉ Ｉ ｈ ｎ ｈ ａ ，Ｗ ＡＮＧ Ｙｏ ｇ ｎ，
Ｓ Ｅ ｏ ｇ Ｙ Ｎ Ｄ ｎ —ｈ ｉ Ｚ Ｎ ｎ－ ｉ Ｈ Ｎ Ｄ ｎ ， Ａ ｏ ｇ ａ ， ＨＥ Ｇ Ｗｅ ｊ ａ
（ ｅ ｅｅｒｈＩｓｉ ｔ， ｉ ｏ ｃｄ ｍ ｇｉｕｔｒｌ ｃ ｎ ｅ ，， ｉａ ｇ， ｕｚｏ ５ ０６，ｈｎ ） Ｔ ａＲ ｓａｃ ｎｔｕｅ Ｇｕｚ ｕＡ ａ ｅ ｙｏ ｔ ｈ ｆＡ ｒ ｌ ａ ｉ ｃｓ ＧｕＹ ｎ Ｇ ｉ ｕ５０ ０ ｃｉａ， ｃ ｕ Ｓｅ ｈ
２ ０．８ ４）：０～３ ０１ ３ （ ３ ３
施 肥 对 花 香 绿 茶 生 化 成 分 及 品 质 的 效 应
魏 杰 ， 刘红梅 ， 刘声传 ， 王 勇 ， 东 ， 申 鄢东海 ， 郑文佳
（ 贵州省农科 院茶叶研 究所 ， 贵州 贵阳 ５ ｏ ｏ ） ５０ ６
【 摘
要 ］三种施 肥 处理 （ 别标 记 为 ：Ａ，Ｂ，Ｃ） 及 一 个 空 白对 照 （ Ｄ） 分 Ｆ Ｆ Ｆ ， Ｆ 的福 鼎 大 白茶 鲜 叶 ， 同一 按
ａ ｄ ｔ ｎ ｔ ｍｉ ｏ ａ ｉ ｓ ｒ ｍａ ａ ｄ ｏ ｈ ｒ ｉｇ ｅ ｉ ｎ ｓｗｅ ｅ ａ ａｙ ｅ ｄ ｉ ｏ ，ｉ ａ ｎ ｃｄ ，ａｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｔ ｉ ｓ ｒ ｒ ｎ ｌ ｓ ｄ，ａ ｄ ｉ ｕ ｌ ｙ ｗａ ｖ ｌ ａｅ ｃ ｏ ｄ ｎ ｏ ｎ ｔ ｑ ａ ｉ ｓ ｅ ａｕ ｔｄ ａ ｃ ｒ ｉ ｇ ｔ ｓ ｔ