酵母菌-中文百科
酵母菌的形态结构
在农业方面——消费饲料〔例如SCP〕。
在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
一、酵母菌概述
3、酵母菌的危害： ➢腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； ➢少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱 等败坏； ➢有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； ➢某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起 皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.
三、酵母菌的细胞构造
1、细胞壁 壁外组成：
出芽痕和诞生痕：
酵母出芽繁殖时，子细胞与
母细胞别离，在子、母细胞
壁上都会留下痕迹。在母细
胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞 生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞外表有多个小突起 。根据酵母细胞外表留下芽痕的数目，就可确定某细胞 产生过的芽体数，因此可估计该细胞的菌龄。
酵母菌的形态结构
一、酵母菌概述
酵母菌〔yeast〕是一通俗名称，没有确切定义。和 霉菌同属于真菌
1、酵母菌的特点：
一般认为酵母菌具有以下五个特点：
个体一般以单细胞状态存在的真核微生物；
多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子 囊孢子进展有性繁殖；
能发酵糖类物质进展产能；
细胞壁常含有甘露聚糖；
合适在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因此有人 称其为糖菌。
一、酵母菌概述
2、酵母菌的应用
酵母菌种类较多，目前有56属500多种，同时，酵母 菌分布广，在果蔬外表、土壤、牛奶、动物的排泄物以 及空气中均有存在，与人类关系亲密。
在食品方面——酿酒、制作面包、消费调味品等。
在医药方面——消费酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基 酸等。
微生物学酵母菌
Saccharomycodes ludwigii
（路德类酵母） 的生活史
四、酵母菌的菌落
与细菌菌落相仿，一般呈现较 湿润、较透明、表面较光滑、容 易挑起，菌落质地均匀，正面与 反面以及边缘与中央部位的颜色 较一致，多为乳白色，少数呈红 色。
分
酵母固醇
糖类 甘露聚糖等
酵母细胞膜的功能：
调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障； 细胞壁等大分子的生物合成和装配基地； 部分酶的合成和作用场所。
（三） 细胞核
酵母菌具有核膜包裹起来的定形的细胞核。
（1）用相差显微镜可见活细胞内核；
（2）用碱性品红或姬姆萨 染色法对固定后的酵母菌 细胞染色，可观察到核内 的染色体。
有性繁殖
芽殖：各属酵母菌都存在
裂殖：Schizosaccharomyces（裂殖酵母菌）
酵 无性 母
节孢子：Geotricum（地霉属）等
菌 的 繁
产无性孢子 掷孢子：Sporobolomyces
假酵母或拟酵母
（掷孢酵母属）等
殖 方
厚垣孢子：Candida ablicans
式
(白假丝酵母)等
有性（产子囊孢子）：Saccharomyces（酵母属）
小梗，其上产生肾形的掷 孢子（ballistospore）。孢子
成熟后，通过一种 特有的喷射机制将 孢子射出。
(二) 有性繁殖
以形成子囊和子囊孢子的形式进行有性繁殖：
1. 两个性别不同的单倍体细胞靠近，相互接触； 2. 接触处细胞壁消失，质配； 3. 核配，形成二倍体核的接合子。
酵母菌的分布及与人类的关系
酵母菌的分布及与人类的关系 酵母菌的形态和构造 酵母菌的繁殖和生活史 酵母菌的菌落 酵母菌的代表属
202X
第二节 酵母菌
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。
一般认为酵母菌具有以下五个特点： 个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含有甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长
子囊孢子的形成
单双倍体型
01
酵母菌的生活史
02
பைடு நூலகம்
以啤酒酵母为代表。 特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定条件下进行有性生殖。 单倍体和双倍体两个阶段同等重要，形成世代交替。
03
单倍体型
以八孢裂殖酵母为代表。 特点:营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。
假酵母：只有无性繁殖过程。 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。
有性 （产子囊孢子）：如酵母属（Saccharomyces）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）等
1.无性繁殖
（一）繁殖方式
芽殖
01
是酵母菌无性繁殖的主要方式。
02
一个酵母能形成的芽数是有限的。（平均24个）
03
出芽方式：
01
根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞 产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。
01
(4) 产生无性孢子
。
掷孢子(Ballistospore)：掷孢酵母属等少数酵母菌产生的 无性孢子，外形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上生出的小梗上形成的。孢子成熟后通过一种特有的喷射机制将孢子射出。因此，如果用倒置培养皿培养掷孢酵母并使其形成菌落，则常因其射出掷孢子而可在皿盖上见到由掷孢子组成的菌落模糊镜像。
酵母菌知识科普 -回复
酵母菌知识科普-回复酵母菌是一类单细胞真菌，属于真核生物的一种。
它们在自然界广泛分布，可以生存在空气、土壤、水和植物表面等各种环境中。
酵母菌在许多领域都有重要的应用，比如发酵食品、酿造酒精饮料、生产药物等。
1. 酵母菌的基本特征酵母菌通常是单细胞，其大小约为5-10微米。
它们呈球形或卵圆形，表面光滑。
酵母菌的胞质内有一个细胞核，包含着遗传物质DNA。
酵母菌主要以糖类为主要碳源，并通过发酵将糖类转化为能量和二氧化碳。
2. 酵母菌的繁殖方式酵母菌可以通过两种方式繁殖：分裂和发芽。
在分裂繁殖中，酵母菌细胞会经历一系列的细胞分裂，产生两个完全相同的子孙细胞。
而在发芽繁殖中，酵母菌细胞会形成一个小突起，逐渐变大并分离出来，成为一个新的独立细胞。
3. 酵母菌在食品发酵中的应用酵母菌在食品发酵中起到了至关重要的作用。
比如，面包、蛋糕、饼干等面粉制品的发酵过程中，酵母菌会利用面粉中的糖类进行发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀。
此外，酵母菌还可以用于酿造啤酒、葡萄酒和其他发酵酒精饮料。
在这个过程中，酵母菌将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，形成酒精。
4. 酵母菌在药物生产中的应用酵母菌也被广泛应用于药物生产中。
比如，人类胰岛素的生产就利用了酵母菌。
胰岛素是一种关键的荷尔蒙，用于调节血糖水平。
通过将胰岛素基因注入酵母菌中，并进行发酵和提取，就能够大规模生产人类胰岛素。
5. 酵母菌在科学研究中的应用由于酵母菌在遗传学研究中具有许多优势，因此它也被广泛应用于科学研究。
酵母菌的基因组相对较小，具有易于操作的特点，使得科学家可以在短时间内对其进行基因编辑和功能分析。
酵母菌在研究生长、代谢和细胞周期等方面提供了宝贵的信息，并为研究人类疾病提供了重要的模型。
总结起来，酵母菌作为一类单细胞真菌，不仅在食品发酵和酿造酒精饮料中起到了重要作用，还在药物生产和科学研究中发挥着关键的作用。
通过了解酵母菌的基本特征、繁殖方式和应用领域，我们可以更加全面地认识这个微小但却十分重要的真菌。
酵母菌图片
酵母菌图片酵母菌是一类单细胞真菌，属于真核生物界中的酒酵母门。
其体型小而圆形，在显微镜下观察，呈现出球状的形态。
酵母菌广泛存在于自然界中的土壤、水体、植物表面等环境中，也可以在人工培养基中生长繁殖。
酵母菌对于人类的生产和生活具有重要意义，被广泛应用于发酵工程和食品工业中。
酵母菌的结构相对简单，由细胞壁、质膜、核膜、细胞质和细胞核等组成。
细胞壁是酵母菌细胞的外层保护结构，由多种多糖和蛋白质组成，为细胞提供了形状稳定性和抵抗外界压力的功能。
质膜位于细胞壁内部，起到细胞膜的作用，控制物质进出细胞。
核膜包裹着细胞核，细胞核含有酵母菌的遗传物质DNA，负责调控菌体的生理代谢和遗传信息的传递。
细胞质是细胞内的液体环境，包含着各种细胞器和溶解的营养物质。
酵母菌的生长和繁殖主要依靠两种方式，即无性生殖和有性生殖。
无性生殖是通过分裂产生两个完全相同的细胞，这是酵母菌最常见的繁殖方式。
有性生殖则需要两个互补性的酵母菌菌株进行配子的结合，形成新的细胞，这种方式可以产生更多的遗传变异。
酵母菌在发酵工程中具有重要地位。
酵母菌可以利用各种有机物质，如糖类、淀粉类和蛋白质等进行代谢，产生乙醇、二氧化碳、酸类等物质。
因此，酵母菌被广泛应用于酿酒、面包、酸奶、啤酒、味精等食品的发酵过程中。
在酿酒过程中，酵母菌通过代谢产生的酒精和二氧化碳赋予了葡萄酒、啤酒等饮品的特殊口感和香气。
在面包的制作中，酵母菌产生的二氧化碳使面团发酵膨胀，从而使面包具有松软的口感。
除了在食品工业中的应用外，酵母菌还被广泛应用于生物医药领域。
由于酵母菌是真核生物且其生理代谢与人类较为相似，因此酵母菌经常被用作人类基因的表达宿主，用于生产重组蛋白质和药物。
酵母菌还可以通过基因工程的方法进行改良，使其具有特定的生理功能，发挥类似于真核生物的作用，进而在药物研发和治疗上发挥重要作用。
总之，酵母菌是一类广泛存在于自然界中的单细胞真菌，具有重要的应用价值，在食品工业和生物医药领域发挥着重要作用。
酵母相关的词条
酵母相关的词条什么是酵母？酵母属于真菌界，真核生物，也是单细胞微生物（还记得小编往期介绍的什么是微生物吗？）。
酵母并不是一个物种，也不是系统演化分类的单元，而是泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。
当然，我们平常说的“酵母”，狭义上经常认为是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
2酵母的种类第一种酵母起源于数亿年前，目前酵母已鉴定出1,500 种。
估计它们占所有所述真菌物种的1％。
酵母根据系统发育学分类可分为两个门类：子囊菌门和担子菌门。
3酵母的大小酵母尺寸变化很大，这取决于物种和环境中，一般为直径3-4微米，但有些酵母的大小可能会至40微米。
4酵母的繁殖酵母有无性和有性繁殖周期。
有些酵母通过有丝分裂无性繁殖，有些酵母则通过称为芽殖的不对称分裂过程进行繁殖。
一般来说，在营养不良等高压条件下，单倍体细胞会死亡; 但在相同的条件下，二倍体细胞可以经历孢子形成，进入有性生殖（减数分裂）并产生多种单倍体孢子，这些孢子可以继续交配（结合），重组二倍体。
5酵母发现的历史“yeast”（酵母）这个词来自古英语gist，gyst来自印欧语词根yes-，意思是“沸腾”，“泡沫”或“泡沫”。
酵母可能是最早的驯化生物之一。
考古学家在埃及遗址中挖掘，发现了酵母培育面包的早期磨石和烘烤室，以及4000年历史的面包店和酿酒厂的图纸。
1680年，荷兰博物学家列文虎克（Anton van Leeuwenhoek）首先在显微镜下观察到了酵母，但当时并不认为它们是生物体，而是球状结构。
1857年，法国微生物学家巴斯德在论文“Mémoiresurla fermentation alcoolique ”中证明，酒精发酵是由活酵母而不是化学催化剂进行的。
到18世纪晚期，已经鉴定了两种用于酿造的酵母菌株：酿酒酵母（顶部发酵酵母）和卡氏酵母（底部发酵酵母）。
自1780年以来，酿酒酵母已由荷兰商业出售用于制作面包。
酵母菌
酵母菌的繁殖方式
• 真核微生物是一大类具有真正细胞核，具有核膜与核仁分 化的较高等的微生物，细胞内有线粒体等较复杂的细胞结 构。这类微生物包括酵母菌、霉菌、微细藻类、原生动物 和大型真菌等。 • • 酵母菌是一类单细胞的真核微生物的通俗名称。其繁殖 方式包括无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖方式包括芽殖和 裂殖。
•
霉菌的小小介绍
• • • • • • • • • • 霉菌其实并不是一个生物 分类学的名称，而是一些 丝状真菌的通称，可能属 于真菌，也有可能属于放 线菌门。霉菌的菌丝呈长 管、分枝状，无横隔壁， 具多个细胞核，并会聚成 菌丝体。霉菌常用孢子的 颜色来称呼，如黑霉菌、 红霉菌或青霉菌。
霉菌的菌落
成功不是将来才有的，而是从决定去做的那 一刻起，持续累积而成。
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芽殖是酵母菌最普遍的繁殖方式
• 其过程是：成熟的母细胞在其形成芽体 的部位长出芽细胞，芽细胞脱离母体， 成为新的个体细胞。如果不脱离母细胞， 又长出新芽，子细胞就和母细胞连接在 一起，形成藕节状或竹节状的细胞串， 称为假菌丝或真菌丝。少数酵母以裂殖 方式进行繁殖，当母细胞长到一定大小 时，细胞核开始分裂，之后，在细胞中 间产生一隔膜，将细胞一分为二。还有 些酵母菌可形成一些无性孢子如节孢子、 掷孢子、厚垣孢子等。有性繁殖则是通 过形成子囊和子囊孢子。
酵母菌、霉菌的主要繁殖方式
小组成员：李芳靓，于桂梅，樊超男， 沈强强， 黄炜
酵母菌的简介
• 酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演 化分类的单元。酵母菌是人类文明史中 被应用得最早的微生物。可在缺氧环境 中生存。目前已知有1000多种酵母，根 据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子） 的能力，可将酵母分成三类：形成孢子 的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢 子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不 完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵 母）。目前已知大部分酵母被分类到子 囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主 要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中， 而在酿酒中，它也十分重要。
酵母菌特点
酵母菌特点酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，包括土壤、水体、植物、动物体内等各种环境中。
酵母菌在生物学、食品科学、医学和工业等领域中具有广泛的应用价值，因此受到了广泛的研究和关注。
本文将从酵母菌的特点、分类、生长和繁殖、代谢及应用等方面进行介绍。
一、酵母菌的特点酵母菌是一种单细胞真菌，其大小通常在1-10微米之间，形态呈球形或卵圆形。
酵母菌在形态上与细菌相似，但与细菌不同的是，酵母菌具有真核细胞结构，包括有细胞核、质膜、内质网、线粒体等结构。
酵母菌的细胞壁由多种不同成分组成，其中主要成分是β-葡聚糖和壳聚糖。
酵母菌的代谢特点是利用糖类、蛋白质和脂类等有机物进行能量代谢和生物合成。
二、酵母菌的分类酵母菌的分类主要依据其生长和代谢特点进行分类。
目前已知的酵母菌约有1500种以上，其中较为常见的酵母菌包括啤酒酵母、面包酵母、酸奶酵母、酵母菌等。
酵母菌的分类主要有以下几类：1. 真菌酵母：真菌酵母是酵母菌的一类，其特点是利用糖类进行能量代谢和生物合成。
常见的真菌酵母包括啤酒酵母、面包酵母等。
2. 酸奶酵母：酸奶酵母是一种利用乳糖进行发酵的酵母菌，主要用于制作酸奶。
3. 酵母菌：酵母菌是一种利用果糖进行代谢的酵母菌，常见于水果、蜂蜜等中。
4. 热带酵母：热带酵母是一种生长在热带地区的酵母菌，其特点是能够耐受高温和低水分环境。
三、酵母菌的生长和繁殖酵母菌的生长和繁殖主要依赖于环境条件，如温度、pH值、营养物质等。
一般来说，酵母菌的适宜生长温度为20-30℃，适宜pH值为4-6。
酵母菌的营养物质主要包括糖类、氮源、矿物质等。
酵母菌的生长和繁殖主要通过分裂和芽生两种方式进行。
四、酵母菌的代谢酵母菌的代谢主要包括能量代谢和生物合成两个方面。
酵母菌的能量代谢主要是通过糖酵解和呼吸作用进行的，其中糖酵解是利用糖类产生ATP和乳酸的过程，呼吸作用是利用氧气产生ATP和二氧化碳的过程。
酵母菌的生物合成主要包括蛋白质合成、核酸合成、脂类合成等方面，这些过程需要消耗能量和营养物质。
食品微生物—真核微生物之酵母菌
课程导入
4000年前 酵母菌酿酒
分布：含糖高的、偏酸环境，如蔬菜水 果的果实、叶子上，以及果园的土壤中
酵母菌的定义和特点
什么是酵母菌(yeast)
个体一般以单细胞个体存在 多数为出芽繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖和葡聚糖 常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中 酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。
常见的酵母菌及应用
总结
酵母菌的定义及特点； 酵母菌的形态结构； 酵母菌的生长繁殖； 常见的酵母菌及应用。
课后思考
酵母菌和细菌细胞结构有什么不同？
无性繁殖 芽殖（多数） 裂殖（少数，如裂殖酵母） 无性孢子（节孢子 掷孢子 厚垣孢子）
有性繁殖 子囊孢子
酵母菌的生长繁殖
1.芽殖
种类的酵母菌殖与。细裂菌殖一酵殖样母。，属裂借殖。细酵胞母横属分。裂而繁 裂少殖数酵酵种母母菌类的属的生长。酵繁殖母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁 殖。裂2.裂殖殖酵母属 。
酵母裂殖示意图
酵母菌的生长繁殖
3.无性孢子
节孢子
厚垣孢子
掷孢子的形成与射出过程
酵母菌的生长繁殖
（2）有性繁殖
4.有性繁殖 酵母菌有性繁殖产生子囊和子囊孢子。1235 Nhomakorabea6
7
4 8
9
10
11
酵母菌子囊酵母孢菌子子的囊孢形子成的形过成程过程
注：1~41：～两4个：细两胞个结细合；胞5结：合接；合子5；：6接~9合：子核分；裂； 10~11：核形成孢子 6 ～ 9：核分裂； 10 ～ 11：核形成孢子
酵母菌的形态与结构
1. 个体形态 单细胞，不能运动，圆形、椭圆形、柠 檬形、卵圆形、腊肠形以及菌丝状。
第一节酵母菌和霉菌
第一节酵母菌和霉菌酵母菌简介酵母菌是一类单细胞真菌，属于真菌界中的子门酵母菌门。
它们主要以糖类为能源，通过发酵作用将糖转化为二氧化碳和乙醇。
酵母菌广泛存在于自然界中的土壤、水体、植物表面等环境中，也可以在实验室条件下进行培养。
酵母菌的细胞形态多样，有圆形、椭圆形和肾脏形等。
它们的细胞壁由蛋白质和多糖组成，保护细胞免受外界环境的损害。
酵母菌通过孢子繁殖，形成新的个体。
酵母菌在食品加工中有重要的应用，如面包发酵、啤酒酿造等。
此外，酵母菌还是科研领域重要的模式生物，可以用于研究生物学过程以及人类健康与疾病等方面的问题。
霉菌简介霉菌，又称真菌，是一类寄生在植物、动物或人体上的微生物。
它们属于真菌界中栓菌门。
霉菌通常呈菌丝状生长，菌丝可以分为无色或有色的。
有色菌丝的色素来自于细胞内的色素颗粒。
霉菌广泛存在于自然界中，可以生长在土壤、植物表面、空气中等各种环境中。
它们在分解有机物、循环营养元素等方面起着重要的作用。
同时，霉菌也是食品腐败的主要原因之一。
由于种类繁多，部分霉菌具有致病性。
人类常见的霉菌感染疾病有念珠菌病、白色念珠菌病等。
霉菌感染常表现为皮肤瘙痒、红肿以及呼吸系统感染等症状。
酵母菌和霉菌的比较酵母菌和霉菌都属于真菌，但在形态、生理特征及应用方面有所不同。
首先，酵母菌是单细胞真菌，而霉菌由多个细胞组成。
酵母菌的细胞形态多样，而霉菌由分枝的菌丝构成。
其次，酵母菌主要以糖类为能源进行发酵代谢，转化为二氧化碳和乙醇；而霉菌则以有机物为能源，通过分解有机物获得能量。
此外，酵母菌在食品加工中有广泛应用，如啤酒酿造、面包发酵等；而霉菌则主要用于产酶和蜡状物的生产、抗生素的制备等。
酵母菌和霉菌在科研领域也有应用价值。
例如，酵母菌是重要的模式生物，被广泛用于基因工程、蛋白质表达和细胞生物学研究；霉菌则用于药物研发和生物农药的开发等。
总的来说，酵母菌和霉菌在形态、生理特征和应用方面存在差异，但作为真菌的一类，它们在自然界和人类生活中发挥着重要作用。
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酵母菌-中文百科酵母菌提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。
我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒也离不开酵母菌的贡献。
酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒。
酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。
酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。
酵母菌简介酵母菌形态图酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。
酵母菌是个通俗名称，是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称，以与霉菌区分开。
极少数种可产生子囊孢子进行有性繁殖。
酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物叶面、菜园果园土壤和酒曲中。
它们多为腐生菌，少数为寄生菌，能引起人和植物的病害，有的酵母菌可与昆虫共生。
酵母菌与人类的关系密切，是工业上最重要，应用最广泛的一类微生物，在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。
可用来制面包；发酵生产酒精和含酒精的饮料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生产食品工业的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用来提取核苷酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物；酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%，并含有人体必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生产饲用、食用和药物的单细胞蛋白（SCP, single cell protein）。
有的酵母菌还具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。
酵母菌属单细胞真核生物，与高等动、植物的单个细胞相比，具有基本相同的细胞结构，但由于酵母菌具有世代时间短，可在简单的培养基上生长，单个细胞能完成全部生命活动，能获得各个生长阶段的细胞等特点，用其进行细胞学研究比用多细胞真核生物容易得多，因此在分子生物学、分子遗传学等重要理论研究中具有特殊的研究价值。
至今已研究清楚了不少酵母菌株的细胞核及细胞质基因，并已建立了有关生物学基础研究的有用模型，在酵母生理学、生物化学、遗传学的研究方面取得了较大进展。
酵母菌也常给人类带来危害。
腐生型酵母菌能使食物、纺织品及其他原料腐败变质，少数嗜高渗透压的酵母菌，如鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、蜂蜜酵母(Saccharomyces mellis)可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。
有些酵母菌能引起植物的病害，少数还能寄生在人、畜和昆虫体上，例如，白假丝酵母(Candida albicans, 又称白色念珠菌)可引起皮肤、黏膜、呼吸道以及泌尿系统等多种疾病；新型隐球酵母(Cryptococcus neoformans)可引起慢性脑膜炎、肺炎等。
酵母菌的分类1970年，Lodder J. 编写的《The Yeasts a Taxonomic Study》中描述酵母菌有39个属，370多个种。
酵母菌分属于子囊菌纲，担子菌纲，半知菌纲。
分布及与人的关系酵母菌在自然界分布很广，主要生长在偏酸性的含糖环境中。
酵母菌与人类关系密切，在很多领域都有应用，如：酵母菌在自然界分布很广1、酵母菌是人类的第一种“家养微生物”2、乙醇和有关饮料的生产3、面包的制造4、甘油的发酵5、石油及油品的脱蜡6、饲用、药用或SCP的生产7、生化药物(核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等)8、作为遗传工程中模式菌 (酿酒酵母)同时，酵母菌也常给人类带来危害：腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质。
少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。
某些酵母菌可引起人和植物的病害。
例如白假丝酵母（白色念珠菌)可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等到多种疾病。
新型隐球酵母可引起慢性脑膜炎、肺炎等。
细胞的形态构造·大小和形状大小：宽2.5~10?m，长4.5~21?m；形态：有球状、卵圆状、椭圆状、柱状或香肠状等多种。
假菌丝：当它们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称假菌丝。
·细胞的结构细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体、内质网、类脂颗粒、异染粒等，有的还有荚膜、菌毛等。
酵母菌的形态构造1、细胞壁（“三明治”结构）细胞壁上还含有少量类脂和以环状形式分布在芽痕周围的几丁质。
用玛瑙螺的胃液制得的蜗牛消化酶(内含纤维素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种酶类)它对酵母菌的细胞壁具有良好的水解作用，因而可用来制备酵母菌的原生质体，也可用它来水解酵母菌的子囊壁，把能抗一般酶水解的子囊孢子分离出来。
2、细胞膜主要成分是蛋白质(约占干重50%)、类脂(约占40%)和少量糖类。
酵母细胞膜上所含的各种甾醇中，尤以麦角甾醇居多。
它经紫外线照射后，可形成维生素D。
据报道，发酵酵母所含总甾醇量可达细胞干重的22%，其中的麦角甾醇达细胞干重的9.66%。
季氏毕赤氏酵母、酿酒酵母、卡尔斯伯酵母、小红酵母、戴氏酵母等也含有较多的麦角甾醇。
细胞膜是由上下两层磷脂分子以及嵌杂在其间的甾醇和蛋白质分子所组成的。
磷脂的亲水部分排在膜的外侧,疏水部分则排在膜的内侧。
模式图：细胞膜的功能：（1）调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；（2）细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；（3）部分酶的合成和作用场所。
3、细胞核酵母菌细胞核酵母菌具有真核，由多孔核膜包裹。
相差显微镜可观察核，碱性品红或姬姆萨染色法对固定的酵母细胞进行染色，还可观察到核内的染色体(其数目因种而不同)。
具体描述：在电镜下，核膜是一种双层单位膜，其上存在着大量直径为40~70nm的核孔，以增大核内外的物质交换，是物质交换的通道。
酵母细胞核是其遗传信息的主要贮存库。
在酿酒酵母的核中存在着17条染色体。
其基因序列已测出（1996），大小为12.052Mb，有6500个基因，是第一个测出的真核生物基因组序列。
单倍体酵母细胞中DNA的分子量为1×10l0Da。
比人细胞中DNA 的分子量低100倍,只比Escherichia coli大10倍，因此很难在显微镜下加以观察。
在酵母的线粒体、“2μm质粒”及线状质粒中也含有DNA。
酵母线粒体DNA：一环状分子，分子量为5.0×107Da，比高等动物的大5倍，约占细胞总DNA含量的15－23％，其复制可相对独立。
2μm质粒：1967年，在酿酒酵母中发现。
闭合环状超螺旋DNA分子，长约2μm（6kb）。
每个细胞约含60－100个，占总DNA含量的3％。
可作外源DNA片段载体，以组建“工程菌”等。
4、其他细胞构造(1) 液泡：内含一些水解酶以及聚磷酸、类脂、中间代谢物和金属离子等。
液泡的功能可能是起着营养物和水解酶类的贮藏库的作用，同时还有调节渗透压的功能。
(2) 线粒体：有氧条件下，外形呈杆状或球状，大小为0.3~0.5×3 μm，外面由双层膜包裹着。
内膜经折叠后形成嵴，其上富含参与电子传递和氧化磷酸化的酶，在嵴的两侧均匀地分布着圆形或多面形的基粒。
基质中含有三羧酸循环的酶系。
在缺氧条件下只能形成无嵴的简单线粒体。
说明线粒体的功能是进行氧化磷酸化。
(3) 微体：有的酵母菌如在Candida albicans(白假丝酵母)，细胞内有一层约7nm单位膜包裹的、直径约3μm的圆形或卵圆形的细胞器，称为微体。
它的功能可能是参与甲醇和烷烃的氧化。
繁殖方式酵母的繁殖方式多样。
繁殖方式在酵母菌鉴定中极为重要。
只进行无性繁殖的酵母菌称作“假酵母”；具有有性繁殖的酵母称作“真酵母”·无性繁殖1、芽殖(budding)酵母菌最常见的繁殖方式。
在适宜营养和环境条件下，酵母菌生长迅速。
在细胞上长有芽体，而且在芽体上还可形成新的芽体，形成呈簇状的细胞。
芽体的形成过程：在母细胞形成芽体的部位，水解酶的作用使细胞壁变薄。
大量新细胞物质——核物质(染色体)和细胞质等在芽体起始部位上堆积，使芽体逐步长大。
当芽体达到最大体积时，它与母细胞相连部位形成了一块隔壁。
隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和几丁质构成的复合物。
最后，母细胞与子细胞分离，母细胞上就留下芽痕(bud scar)，子细胞上留下蒂痕(birth scar)。
根据母细胞表面芽痕数目，可确定某细胞曾产生过的芽体数，因而也可用于测定该细胞的年龄。
2、裂殖(fission)酵母菌的裂殖与细菌的相似，进行裂殖的酵母菌种类很少，如裂殖酵母属的Schizosaccharomyces octosporus(八孢裂殖酵母)等。
3、产生无性孢子掷孢子(ballistospore)：掷抱酵母属等少数酵母菌产生，外形呈肾状。
形成于卵圆形营养细胞上生出的小梗。
孢子成熟后，通过一种特有的喷射机制将孢子射出。
因此可用倒置培养皿培养掷孢酵母，射出的掷抱子在皿盖上形成模糊的菌落镜像。
有的酵母如Candida albicans等还能在假菌丝的顶端产生厚垣孢子(chlamydospore)。
·有性繁殖通过形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。
一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道,再通过质配、核配和减数分裂，形成4个或8个子核，每一子核与其附近的原生质一起，在其表面形成一层孢子壁后，就形成了一个子囊孢子，而原有营养细胞就成了子囊。
酵母菌的生活史酵母菌1、营养体既可以单倍体(n)也可以二倍体(2n）形式存在，以酿酒酵母为代表。
特点：（1）一般情况下都以营养体状态进行出芽繁殖；（2）营养体既可以单倍体形式存在，也能以二倍体形式存；（3）在特定条件下进行有性繁殖。
2、营养体只能以单倍体(n)形式存在（以八孢裂殖酵母为代表）主要特点：（1）营养细胞为单倍体；（2）无性繁殖以裂殖方式进行；（3）二倍体细胞不能独立生活，此阶段很短。
3、营养体只能以二倍体(2n）形式存在（以路德类酵母为代表）主要特点：（1）营养体为二倍体，不断进行芽殖，此阶段较长；（2）单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合；（3）单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能进行独立生活。
培养特征酵母菌在固体培养基上繁殖可形成菌落。
酵母菌的菌落与细菌菌落相似，其特征为表面光滑、湿润、粘稠，与培养基结合不紧密，容易挑起，但比细菌的菌落大而厚，颜色比较单调，多数呈乳白色，少数呈红色、黑色，有酒香味。