中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题
第一章中式烹调概述
中国清真菜起源于（）时代
A、唐代
B、宋元
C、明清
D、近代
在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期
B、形成时期
C、发展时期
D、成熟时期
堪称我国第一部营养学专著的为（）
A、《齐民要术》
B、《本草纲目》
C、《饮膳正要》
D、《随园食单》
下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参
B、松鼠桂鱼
C、三套鸭
D、天下第一菜
下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参
B、水煮牛肉
C、蚝油牛柳
D、松鼠桂鱼
青铜器的出现是在（）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州
“九转大肠”属于（）菜
A广东B四川C江苏D山东
广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜
（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉
《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
1
A唐代B宋代C明代D清代
《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。A东汉B西汉C北魏D南宋
（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴
A谭家菜B红楼宴C市肆菜D孔俯菜
我国古代文人聚会时的贺宴是（）
A烧尾宴B曲江宴C船宴D春秋大宴
周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（）
A淳熬B熬C啧D捣珍
体现江苏风味特色的内容是（）
A五滋六味B三蒸九扣C清鲜平和D和合之妙
以湖泊地区为风味流派的菜系是（）
A广东B浙江C福建D湖南
最擅长“腊味”菜的地方风味是（）。
A安徽菜系B四川菜系C湖南菜系D福建菜系
“烹饪”一词，最早出现的书籍是（）。
A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《易经》D《礼记》
最早使用的调味品是（）。
A盐、糖B果酒、醋C野蜜、醋D盐、果酒
元代使用较有影响的饮食典籍是（）。
A《食疗本草》B《饮膳正要》C《吕氏中馈要》D《易牙遗意》
形成美食最基本的因素是（）
A色美B质美C味美D意美
我国古代官吏升迁是的贺宴是（）
A烧尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴
我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（）
A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《饮膳正要》D《本草纲目》
中国孔府菜起源于（）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。A唐代B宋代C明代D清代
中国谭家菜起源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。
A唐代B宋代C明代D清末
“黄焖鱼翅”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是
A谭家菜B孔府菜C江苏风味D四川风味
严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（）。
A谭家菜B孔府菜C江苏风味D山东风味
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
制作“烤鸭”应对鸭进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
2
制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
初加工时可以不去鳞的鱼是（）
A鲥鱼B黄鱼C桂鱼D鲢鱼
“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（）为宜。
A300克左右B600克左右C1000克左右D800克左右
初加工时不需要剖腹的鱼是（）。
A黄鱼B白鱼C洄鱼D鲫鱼
（）鱼最适合制作茸胶。
A白鱼B鲤鱼C鲫鱼D黑鱼
用盐水洗涤蔬菜是用2%的盐水中浸泡（）分钟。
A2—3B4—5C6—8D10—15
用高锰酸钾溶液洗涤，其配置浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A0.3B 0.6C 0.9D1.3
()不适用湿煺法
A公鸡B肥鸭C老鹅D鸽子
家禽煺净颈毛的方向是().
A顺毛B逆向C干拔D三种方法都可以.
猪肝和脊髓适合用（）洗涤方法。
A里外翻洗B盐醋搓洗法C冷水漂洗法D刮剥洗涤法。
用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。A2B5C6D10
用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A0.3B0.5C1D1.2
花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（）。
A花蒂B花柄C花朵D花叶
（）适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。
A腹部取B背部取C口腔取D整料去骨
在熟杀黄鳝时，下列（）不起去其腥味的作用。
A醋B料酒C精盐D葱姜
加热烫好的黄鳝应放在（）中。
A冷水B温水C沸水D都可以
（）在浸烫褪毛时的水温最低。
A鸡B鸭C鹅D野鸭
“红扒鸡”“清蒸鸡”是采用（）法开膛取内脏。
A腹开法B背开法C肋开法D都可以
（）原料不适合家禽肠的洗涤用。
A盐B醋C明矾D碱
（）原料不适合用冷水漂洗法。
A猪脑B羊肝C猪肺D牛脊髓
第三章刀工刀法和勺工技术
3适宜切经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料的刀是（）
A片刀B砍刀C前片后剁刀D特殊刀
（）刀的重量是最重的。
A片刀B骨刀C文武刀D烧鸭刀
只能剁小型带骨的原料的刀是（）
A方头刀B羊肉刀C长方刀D前片后剁刀
下列哪种树不适合做菜墩（）
A柳树B银杏树C橄榄树D桑树
（）不适合新菜墩的保养方法
A盐水中浸泡B锅内加热煮C阳光下晒杀菌D在蒸气中蒸。
菜墩的直径为（）厘米为宜。
A20-25B10-22C30-45D40-65
主要成分是青沙，颗粒细腻、质地细软、硬度适中的磨刀石是（）A粗石B细石C人工磨刀石D都不是
站案姿势中，腹部与菜墩保持约（）厘米的距离
A5B10C15D20
菜墩放置的高度以操作者身高的（）为宜。
A3/4B2/5C一半D随便
（）原料不适合用锯刀切。
A黄白蛋糕B蛋卷C酱牛肉D生火腿
（）原料不适合用拉刀切。
A里脊肉B通脊肉C鸡脯肉D酱牛肉
（）的刀身形体呈长方形
A文武刀B羊肉刀C桑刀D马头刀
适合加工成砧板的木质材料是（）
A榉木B杨木C泡桐木D油松
下列最适合剞菊花刀的原料是（）。
A鸭肫B牛蹄筋C猪喉管D鱿鱼
常见的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。A切B排剁C正刀切D反刀切
（）刀法不是按照用力的大小来分的。
A直刀切B跟刀砍C排刀剁D剞刀法
将火腿切成片的方法是（）
A先推切后锯切B先锯切后推切C先锯切再直切D剁
最适合清蒸鱼的花刀是（）。
A菊花花刀B柳叶花刀C牡丹花刀D海鸥花刀
鸭头适合用（）的方法剖开。
A直刀砍B拍刀砍C推切D剁
下列原料最适合铡切的是（）
A螃蟹B冬笋C黄瓜D青笋
下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（）
A豆腐干B生猪肝C带壳熟鸭蛋D花椒
大方丁是指边长在（）厘米以上的丁
A0.5B0.7C1D1.2
4
下列原料最适合加工成平刀片的是（）
A煮干丝的干片B榨菜切丝的片C黄瓜片D莴笋片下列原料最适合推刀切的是（）
A鸡肉丝B土豆丝C牛百叶丝D洋葱丝
下列原料中最适合剞菊花刀的是（）
A鱿鱼B去胸刺鱼段C牛黄管D鸡里脊肉
（）原料不适合用直刀剞的方法。
A黄瓜B腰子C鸡胗D茄子
“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米
A4*4*4B2*2*2C3*3*3D5*5*5
“焦熘丸子”原料必须切成（）
A粒B米C末D茸
下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（）
A十字花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D波浪花刀“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（）
A兰花花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D海鸥花刀
粗丝直径为（）毫米，长为4—8厘米。
A3B4C2D6
在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）厘米。A0.5B0.4C0.3D0.2
畜肉的部位分割主要是依据（）
A每块骨骼的结构B肌肉组织自然分布
C结缔组织的种类D畜类的四肢和腹背
制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（）
A增加色泽B弹性C黏度D亲水性
刀工的作用之一是（）
A增加营养B便于调味C节约用料D节省烹调时间
刀工的基本作用之一是使菜品（）
A增进营养B杀菌消毒C利于吸收D增进美观
（）不是刀工的基本要求。
A整齐划一B配合烹调C合理应用D美化形体。
（）不是刀工的作用。
A物尽其用B美化形体C丰富品种D改善质感
四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。
A一指刀纹B半指刀纹C柳叶形花刀D菊花形花刀
“油浸桂鱼”适合用（）花刀。
A翻刀形B菊花C月牙D松鼠鱼
菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。
A3*3B2*2C4*4D6*6
（）不适合用松鼠形花刀。
A黄花鱼B鲤鱼C桂鱼D刀鱼
（）进刀倾斜为45°。两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5厘米的块。A荔枝形花刀B麦穗形花刀C松果形花刀D松鼠鱼花刀
临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（）厘米
5
A10B20C25D30
握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。
A左上方B右上方C左下方D右下方
“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落的是（）
A悬翻勺B前翻勺C后翻勺D左翻勺
“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）
A悬翻勺B前翻勺C后翻勺D左翻勺
第四章出肉及整料去骨
整鸭出骨时鸭肉处于（）时，最适宜。
A尸僵阶段B后熟阶段C自容阶段D松软阶段
整鱼出骨以选用500—700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（）。A桂鱼B鲫鱼C青鱼D鲢鱼
对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（
A僵直阶段B后熟阶段C成熟阶段D腐败阶段
第五章干货原料的涨发
干货涨发的目的是除去异味，符合食用要求，利于（）
A增加色泽B烹调使用C刀技加工D消化吸收
下列原料适合油发的是（）
A海参B蛤士蟆油C鱼肚D鲍鱼
鱼翅涨法时忌用的盛器是（）
A铁锅B砂锅C木桶D不锈钢
干贝涨发的最佳方法是（）
A煮发B焖发C蒸发D油发
涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。
A绿色B黑色C白色D黄色
油发的方法适用于（）的涨发。
A蛤士蟆油B蹄筋C驼蹄D干贝
油发鱼肚时，应将鱼肚放在（）温度的油中焐透再炸。
A30—40B90—100C50—60D100—120
水发鱼翅时应首先（）
A修剪翅边B冷水泡软C开水退沙D火燎老皮
干贝涨发好后就保存在（）。
A清水中B沸开水中C原汤汁中D盐水中
适宜涨发海带的加工方法是（）
A开水焖泡B小火焖煮C旺火蒸制D清水浸泡干货原料的基本特点是（）
A便于食用B便于储存C便于加工D便于加热6）水发半成品原料要经常（）保存。
A换水B再加温C冷冻D高温
（）是燕窝涨发的关键步骤。
A沸水泡软B拣毛C提质D漂洗
（）涨发方法不适合猪蹄筋的涨发方法
A碱法B油发C水发D盐发
（）涨发方法不适合海参的涨发方法
A碱法B油发C水发D火发
（）涨发方法不适合鲍鱼的涨发方法
A碱水法B油发C水煮法D水蒸法
（）涨发方法不适合鱼肚的涨发方法
A碱法B油发C水发D盐发
第六章烹饪原料的初步熟处理
焯水不能去除的是（）
A草酸B植酸C鞣酸D核酸
不适用冷水锅焯水的原料是（）
A鸭胗B萝卜C马铃薯D山药
不适用冷水锅焯水的原料是（）
A牛肉B羊肉C猪肠D鸡翅
菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）
A草酸B叶绿素C维生素D花青素
块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法
A走红B焯煮C水焯D油滑
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A水煮B焯煮C水焯D焖煮
（）属于前期热处理的工艺方法
A上浆B挂糊C增稠D油滑
走油的油温一般控制在（）℃，才能较好达到要求。
A180-210B130-150C90-110D210-250
在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）
A60—120℃B90—180℃C160—220℃D180—320℃
在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。A180℃B300℃C400℃D500℃
走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。A泡制B腌制C冷冻D加热
（）不属于焯水的作用。
A保持蔬菜色泽鲜艳B除去异味
C调整原料的成熟时间D改变原料的质地。
（）不属于焯水的作用。
A改变原料的质地B改变原料的色泽
7
C加快原料成熟速度D缩短正式烹调时间
（）不是焯水时的注意事项
A根据原料质地掌握时间B为特殊气味的要分别处理
C深色和浅色要分开D半成品不可放置过久。
（）原料不适合滑油。
A鸡丁B肉丝C鱼条D肘子
（）不属于汽蒸的作用
A可以改变原料的质地B保持原料的形态
C保持原料的原汁、原味和营养成分D缩短正式烹调时间
（）不属于走红的作用。
A增加烹饪原料的色泽。B增香味除异味
C使烹饪原料定型。D保持烹饪原料的形态。
物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（）温度以上时，颜色由红转变成灰白。
A60B70C80D90
第七章热菜的配菜
“东坡肉”的命名采用的是（）
A按地方名及所用主料命名B主料前加创始者命名
C烹调方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名
菜肴中原料配置的原则是（）。
A恰当配置价格比例B合理调配颜色
C严格把握规格档次D突出地方风味
配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）的水平。
（）菜肴和其他的菜肴命名方法不一样。
A清炸菊花肫B糟溜三白C烧二元D面包虾仁
“清蒸加吉鱼”的命名采用的是（）
A按地方名及所用主料命名B主料前加创始者命名
C烹调方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名
“东安仔鸡”的命名采用的是（）
A按地方名及所用主料命名B主料前加地名命名
C烹调方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名
“龙串凤翅”属于热菜配菜常用方法（）。
A扎B穿C串D包
“柴把鸡”属于热菜配菜常用方法（）。
A扎B穿C叠D包
第八章火候知识
热传导是整个物体（包括单个的或几个物体直接接触组成的）各部分之间的热量传递现象，它一般发生在何种形态的物质当中（）。
A固体B液体C气体D几种都可以
食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（）。
8A沸点较低B具有疏水性
C高温下易发生物理变化D使菜肴获得酥烂、滑嫩等口感
通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（）。
A糖色B食盐C鸡蛋D生粉
目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（）。
A油传热B水蒸汽传热C砂石传热D微波传热
微波加热食物时，盛器应选用（）
A金属容器B带金边瓷盘子C玻璃盘子D微波餐具
加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）。
A水解作用B凝固作用C分散作用D溶解作用
淀粉在水中经加热形成糊化状态是因为淀粉的（）作用。
A氧化B水解C凝固D分散
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的加热。有时烹入少量的食醋，目的是为了防止（）的氧化作用。
A蛋白质B脂肪C碳水化物D维生素
火焰细小，晃动、时起时落，呈青绿色或暗红色，光度暗淡，热辐射较弱属于（）A旺火B中火C小火D微火
火焰细小，呈暗红色，供热微弱，适合焖、煨等烹调方法的是（）
A旺火B中火C小火D微火
（）不是火候的三个要素之一。
A热源的火力B传热介质的温度C加热时间D空气
直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间翻动，浸炸原料周围出现少量气泡是属于（）A三四成油温B四五成油温C五六成油温D六七成油温
直观特征为油面无青烟生成，油面基本平静，浸炸时原料周围渐渐出现气泡是属于（）A三四成油温B四五成油温C五六成油温D六七成油温
油温在（）℃以下时，肉色几乎没有什么变化。
A60B65-75C75D80
油温在（）℃时，肉呈现粉红色。
A60B65-75C75D80
油温在（）℃以上时，肉色完全变成灰白色。
A60B65-75C75D80
成菜质感要求脆嫩的菜肴，需要用（）加热。
A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间成菜质感要求软烂的菜肴，需要用（）加热。
A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需要（）加热
A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间需要用旺火、短时间加热的烹调方法是（）。
A焖、煨B贴、煎C炸、熘D烧、煮
微波加热，表面不香脆，不易上色，与（）相配合，将相得益彰。
A烘烤B油煎C盐锔D清蒸
加热对原料能保湿、保质、保味、保形的传热介质是（）
A油B水蒸气C微波D水
9加热时不易调味是（）传热介质的特点。
A油B水蒸气C盐D水
便于造型及改善菜肴营养的传热介质是（）。
A油B水蒸气C微波D水
具有化学性质稳定特点的传热介质是（）。
A油B水蒸气C微波D水
加热时不易调味是（）传热介质的特点。
A油B微波C盐D水
原料中矿物质、维生素等物质溶于水中，是属于（）作用。
A分散作用B水解作用C氧化作用D其他作用
蛋白质变成氨基酸，就是我们说的鲜味来源，是（）作用的结果。A分散作用B水解作用C氧化作用D其他作用
在制作鱼类菜肴时，适量加入料酒、食醋的作用是（）
A酯化作用B水解作用C氧化作用D其他作用
在制作“浓汤鲫鱼”时若先加盐，汤汁不易发白，是因为（）。
A凝固作用B水解作用C氧化作用D其他作用
在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理（）。
A分散作用B水解作用C凝固作用D酯化作用
第九章调味
与味觉的敏感程度，无关的一方面是（）。
A感味连度B呈味阀值C味分辨力D呈味物质
由两种或两种以上的味刺激同时作用，使其中一味刺激增强或减弱的现象，这种现象叫（）A消杀现象B对比现象C转化现象D突出现象
温度引起味觉感度的改变比较明显，一般说，最能刺激味道的温度在10—40之间，其中以（）温度味觉感觉最大。
A15℃B25℃C30℃D35℃
酸、甜、苦、辣、咸调和在一起属于（）。
A滋味B香味C口味D怪味
复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的滋味。下列调味品属于香辣味的是（）。
A豆豉B椒盐C芥末糊D豆瓣辣酱
下列调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（）
A分散调味法B裹浇调味法C粘撤调味法D跟碟调味法
菜肴的决定性调味阶段是调味的（）阶段
A原料加热前的调味B原料加热过程中的调味
C原料加热后调味D上述三种都可以。
原料的天然香气中，属于清香香味的原料是（）。
A葱香B香兰素C姜香D花香
原料经过加工后而产生香气，以乳酸为代表的香气是（）
A腐乳香B果酱C食醋D腌菜
菜肴的香气来源于下列几个方面，其中菜肴调香的主要内容之一是（）
A主配原料固有的香气B利用调料调配的香气
中式烹调师初级理论试卷无答案
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题 第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代 A、唐代 B、宋元 C、明清 D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。 A、萌芽时期 B、形成时期 C、发展时期 D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的 为（） A、《齐民要术》 B、《本草纲目》 C、《饮膳正要》 D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。 A、葱烧海参 B、松鼠桂鱼 C、三套鸭 D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有 （）。 A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、蚝油牛柳 D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期 是（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要 术》的出现是在（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出 现了剞刀技术和爆炒技术。 A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期 ）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发 展。 A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作 为中国食经的抗鼎之作。 1 / 36
A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期 “樟茶鸭子”宫“保鸡丁”鱼“香肉丝”麻“婆豆腐”水“煮牛肉”是属于 A 广东风味 B 四川风味C山东风味D 江苏风味 “葱烧海参”九“转大肠”油“爆双脆”糖“簇黄河鲤鱼”奶“汤蒲菜”是属于 A 广东风味 B 四川风味C山东风味D 江苏风味“蚝油牛肉”大“良炒鲜奶”脆“皮乳猪”三“蛇龙虎会”东“江盐局鸡”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“松鼠桂鱼”梁“溪脆鳝”大“煮干丝”清“炖蟹粉狮子头”三“套鸭”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。 A 淮安B苏锡C上海D 杭州 “九转大肠”属于（）菜 A 广东B四川C江苏D 山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。 A 海宁菜 B 福山菜C广州菜D 佛山菜（）烹调方法属于小炒。 A 炒猪肝 B 宫保鸡丁 C 炒腰花 D 蚝油牛肉 《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。 1 A 唐代B宋代C明代D 清代《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。 A 东汉B西汉C北魏D 南宋（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴 A 谭家菜 B 红楼宴C市肆菜D 孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（） 2 / 36
中级中式烹调师考试题库及答案完整版
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
中式烹调师中级模拟试题有答案
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛，身形修长 C.青斑呈椭圆形，外表圆胖 D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C.猪的骨髓应该是白色 D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿 15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括( ) A.田鼠 B.黄猄 C.禾花雀 D.野菜 16、（）青蟹最肥美的季节。 A. 4-5 月 B. 6-7月 C. 8 -9 月 D. 10-11月 17、红三鱼又称为（） A.金钱鱼 B.马鲛鱼 C.大黄鱼
中式烹调师中级模拟试题有答案
中式烹调师中级模拟试 题有答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落
C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛，身形修长 C.青斑呈椭圆形，外表圆胖 D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下
中式烹调技艺练习题
中式烹调技艺练习题（选择题） 1、烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵，烹饪原料经过加热后，这些菌虫 一般都可以被杀死，这说明烹调过程中烹的作用是―― A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 2、蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊 精，另一部分分解为糖类，这体现了烹具有――的作用。 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 3、未经烧煮的牛肉没有香味，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢，这一 事例说明烹具有――的作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 4、虾、蟹经油炸后颜色鲜红，上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉，这体现烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 5、旺火速成的菜肴质感鲜嫩，高温油炸的菜肴外酥里嫩，小火久烹的菜肴质感软烂，这又体现了 烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、丰富质感，形成各式风格 6、酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等，这充分体现了调 具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 7、山东菜的葱香味，四川菜的麻辣味等，都是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，这 说明调也具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 8、有很多烹饪原料，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参等，本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施，才能称为美味佳肴，这体现了调的――作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 9、牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等烹饪原料本身固有一些腥、膻、臊、臭等不良气味，仅仅 通过加热一般难以去除，必须运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱原料中的异味，这说明调具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 10、制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料；“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，这 说明中式菜肴具有（）的特点 A、选料讲究B选料上乘C、配料巧妙D、菜品繁多 11、中式菜肴有炸、爆、熘、炒、扒等几十种常用的热菜制作方法，这说明中式菜肴的烹调 方法―― A、中西交融 B、注重火候 C、技法多样 D、刀工精湛 13、中式菜肴不仅注重主料的选择，而且也注重铺料的搭配，这体现了中式菜肴的――特点 A、选料讲究 B、配料巧妙 C、味型丰富 D、技法多样 14、中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。这体现的是中式菜肴的――特点 A、刀工精湛 B、整齐划一 C、配合烹调 D、技法多样 15、目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更有万种以上，是世界上任何一个国家都不能比拟的，这说明中式菜肴―― A、选料讲究 B、菜品繁多 C、味型丰富 D、技法多样 16、中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻等基础口味外，还可根据季节的变化和食者口味的不同，运用多种丰富进行调味，这是中式菜肴――的特点 A、菜品繁多 B、选料讲究 C、配料巧妙 D、味型丰富 18、山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤 19、山东风味菜在制汤原料上十分，且精于制汤，白醇者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤
2016年中式烹调师考证试题
2016年中式烹调师考证100题 一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分， 满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。 （A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。 （A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 （B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 （D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打 （D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。 （A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。
1-3章中式烹调技艺试卷
淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题 一、单项选择题（每题1.5分，共30分） 1、下列属于江苏风味菜的是（） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸
11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味 二、填空题（每空1.5分，共30分） 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有 和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。
(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021
中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）
11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中式烹调技艺技能考试 试题
中式烹调技艺技能考核 项目一烹饪原料的成型——丝和片 一、任务说明 考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工： （1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片； （2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克； 用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。 二、任务要求 1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。 4．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。 5．具有良好的职业道德素养。 6．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。 7．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 三、考试考核标准 1.素质考核配分、评分标准（20分）
2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分） 项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀
一、任务说明 考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工： （1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；（2）刀距相等，深度一致，角度适当； （3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。 二、任务要求 1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。 4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。 7.具有良好的职业道德素养。 三、中式烹调技艺考试考核标准 2. PLC技能操作过程配分、评分标准（80分）
10级《中式烹调技艺》试卷
2011—2012学年上学期期中考试 10级《中式烹调技艺》试卷 一.填空题（每空1分，共计20分） 1.根据火焰的直观特征，可将火力分为（）（）（）（）四种情况。 2.构成火候的三要素（）（）（）。 3.味概括起来分为两大类，即（）和（）。 4.味精的主要成分（）。 5.按烹饪原料的性质，汤汁可分（）和（）两大类。 6.按制汤的工艺方法，汤汁可分为（）（）（）等。 7.荤清汤清制的方法有（）和（）两种。 8.基本传热方式有（）（）（）三种。二．单项选择题（每小题2分，共计30分）。 1.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。 Ａ微火Ｂ小火Ｃ中火Ｄ旺火
２.温度在９０——１２０度，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。Ａ成热油温Ｂ成热油温Ｃ成热油温Ｄ成热油温 ３.质嫩形小的烹饪原料须用（）加热。 Ａ旺火，短时间Ｂ小火，长时间Ｃ旺火，长时间Ｄ小火，短时间 ４.在做鱼菜时适量加入料酒，食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）。 Ａ分散作用Ｂ水解作用Ｃ酯化作用Ｄ氧化作用５.使用臊子提清是利用（）。 Ａ吸附和凝固作用Ｂ氧化和水解作用Ｃ吸附和分解作用Ｄ氧化和酯化作用 ６.提清的方法有（）两种。 Ａ沸汤清汤法，温汤清汤法Ｂ滤清，扫汤Ｃ冷水锅清汤法，沸水锅清汤法Ｄ吸附作用，凝固作用 ７.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。 Ａ葱Ｂ姜Ｃ料酒Ｄ盐 ８.下列不宜作为荤清汤原料的是（）。
Ａ猪肘Ｂ鸡Ｃ猪瘦肉Ｄ猪肥膘 ９.味觉感受最适宜温度（）。 Ａ１０——４０度Ｂ３０——５０度Ｃ２０——３０度Ｄ２５——４５度 １０.味觉感受最敏感的温度（）。 Ａ３５度Ｂ３０度Ｃ４０度Ｄ５０度 １１.盐在汤菜中的一般浓度以（）。 Ａ０.８％——１.２％Ｂ２％为宜Ｃ２％Ｄ１.５％——２％为宜 １２.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。 Ａ原料加热前调味Ｂ原料加热前调味与加热中调味结合Ｃ原料加热前调味与加热后调味结合Ｄ加热后调味 １３.下列汤汁中更为清澈醇厚的是（）。 Ａ单吊汤Ｂ双吊汤Ｃ三吊汤Ｄ白汤 １４.制得的汤汁一般是汤料的（）。 Ａ１——１.５倍Ｂ３倍以上Ｃ５倍以上Ｄ２倍 １５.采用炒，爆烹调方法制作的菜肴须用（）。 Ａ旺火速成Ｂ小火，长时间加热Ｃ大火，长时间加热
高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)
高级中式烹调师笔试试题 一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。
中式烹调师实际操作试题(方向)
中式烹调师实际操作试题（方向） 赛项时间：80分钟。 制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。（注：规定菜50分钟，自选菜30分钟。规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。）竞赛内容：1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。 一、规定菜 （一）鸡丝烹掐菜 1.选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。赛场提供基本调料品。 2.成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。 3.成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。 4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。 （二）干烧鲤鱼 1.选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。赛场提供基本调料品。 2.鲤鱼需现场宰杀。 3.成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。 4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。 二、自选菜 1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。 2.可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。
菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 4.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。 5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 比赛场次安排 时间内容地点 4 月 28 日 ︵星期二 ︶ 7：30选手点名烹饪楼一楼正厅 7:30-8:00 中餐热菜第一组检录烹饪楼一楼正厅 8:00-9:20 第一组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二9:30-10:00 中餐热菜第二组检录烹饪楼一楼正厅 10:00-11:20 第二组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二12:30-13:00 中餐热菜第三组检录烹饪楼一楼正厅 13:00-14:20 第三组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二14:30-15:00 中餐热菜第四组检录烹饪楼一楼正厅 15:00-16:20 第四组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二
中式烹调师初级理论考试模拟试题(卷)
中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规。 A 、正误判断 B 、善恶评价 C 、客观判断 D 、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。 A 、对单位的奉献 B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的( D ) 。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 4.>( D ) 有围上的有限性、容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A 、社会道德 B 、伦理道德 C 、公民道德 D 、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B ) 的和谐。 A 、社会关系 B 、人际关系 C 、职业之间 D 、企业之间 6.>要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。A 、产品品牌B 、文化品牌C 、企业形象D 、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪 C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、加强协作等几个方面。 A 、师道尊严 B 、克己奉公 C 、相互学习 D 、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。 A 、微生物 B 、寄生虫虫卵 C 、螨类 D 、谷蛾 11.>( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D ) 。 A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。 A 、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D ) 。