草莓的贮藏保鲜技术综述

综述

题目：草莓贮藏与保鲜技术专业：食品教育

姓名：***

班级：○二级食品教育班

草莓贮藏与保鲜技术

［摘要］草莓的贮藏保鲜技术概括起来可以分药物保鲜、化学保藏、科学速冻、涂膜保鲜、坛罐贮藏、运输贮存等方法。

［关键词］草莓科学贮藏气调贮藏涂膜贮藏速冻贮藏

［前言］草莓的贮藏保鲜主要是保持其硬度和色泽并抑制微生物(主要是真菌)的生长。

草莓为浆果类果实，其含水量高，组织娇嫩，甜酸适口，含有钙、磷、铁和维生素C等多种丰富的营养成分。易受机械损伤和微生物侵染而导致腐烂变质，在常温下，草莓果实存放1天～3天就变色、变味，失去原有风味和商品价值，采用适当的贮藏技术，可延长草莓的供应期。

一、选用耐贮运的草莓品种

鸡心、硕蜜、狮子头、戈雷拉、宝交毕生、绿色种子、布兰登保等，上海、春香、马群等品种不耐贮运。在用速冻贮藏保鲜法时，宜选用肉质致密的宝交早生、布兰登保。

二、科学采收技术

1采收前的处理草莓采收前用0.1%～0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化。

2采收时间草莓采收最好在晴天进行，草莓先开花的果实先成熟，整个采收时间历时20天左右，分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。一般在草莓表面3/4颜色变红时采收为宜，过早采收，果实颜色和风味都不好。采收应该在露水干后进行，气温高时应避免在中午采收。

3采收方法草莓果皮非常薄，易受伤破损。因此，采收时应剔除病、劣果，把好的浆果轻轻放在特制的果盘中，果盘大小以90厘米x60厘米x15厘米为好，装满了草莓果实的果盘即可套人聚乙烯薄膜袋中密封，及时送冷库贮藏。也可以用高度在3.0厘米以内的有孔筐采收草莓，放入后，切忌翻动，避免碰破果皮，筐盛满草莓后应及时预冷，进行药剂处理入冷库储藏。

三、草莓的科学贮藏

草莓的贮藏保鲜主要是保持其硬度和色泽并抑制微生物(主要是真菌)的生长。

１药物保鲜

(1)0.05%山梨酸浸果2-3分钟；

(2)过氧乙酸熏蒸处理，按每米3y1库容0.2克过氧乙酸的量熏蒸30分钟；

(3)酸一糖保鲜。草莓果实用亚硫酸钠溶液浸渍后，晾干。在一容器底部放人由9份沙糖和l份柠檬酸组成的混合物，再将草莓放在其上保存，可显著延长贮藏寿命；

(4)二氧化硫处理。把草莓放入塑料盒中，分别放入1-2袋二氧化硫慢性释放刑，用封条将塑料盒密封，慢性二氧化硫释放剂应与果实保持一定距离。

２化学保藏

(1)植酸：植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂。将其用于草莓保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，保持果实中可溶性固形物和含酸量，但抑菌作用弱，所以需与其它药剂配合使用。0.1％～0.15％植酸、0.05％～0.1％山梨酸和0.1％过氧乙酸混合处理草莓，常温下能保鲜一周，低温冷藏可保鲜15天，好果率达90％～95％。

(2)SO2：将草莓放入带盖塑料盒中，分别放入1袋～2袋SO2慢性释放剂，并使药剂与草莓保持一定距离，使SO2在果实间均匀扩散，以免SO2直接以较高浓度接触草莓，使果实变白变软，失去食用价值和商品价值。保藏试验表明，使用一包SO2缓释剂贮藏20天，好果率为67.7％，商品率为61.1％，漂白率为8％，具有较理想的贮藏效果。

３科学速冻

选择适合速冻的春香、宝交早生等品种，选单果重7~12克，横径不小于2厘米的八成熟果，当天采收并进行速冻处理，当天处理不完的，应暂存在0-50C 的冷库内。远距离运输时，需用冷藏车。进行速冻处理前先将草莓置于流动水中，用圆角棒搅动清洗后，用0．05％的高锰酸钾水溶液浸洗4-5分钟，然后用清水淋洗，除去萼柄、萼片和花萼后，滤控10分钟后去除多余水分，将草莓放置在长、宽、高为38x30x8厘米的金属盘中，每盘放5千克，并加水100-150克。要

求冻品成块的要摆放平整、紧实，冻品呈粒状的摆放不必紧实，稍留空隙。按草莓重量的20％-25％加入白糖，酸味重的品种按25％加糖，搅拌均匀后，立即放入温度为-280C以下的冷冻室速冻至果心温度达-150C即可。将速冻的草莓拿到0~50C的冷却间重新装入塑料袋中，密封后放入硬纸箱，在-180C以下贮藏。冻果在食前需解冻。方法是将冻品放入盛器内，将盛器放人温水中，解冻后可立即食用。此法可贮藏18个月。

控制贮藏环境的O2、CO2浓度，可降低草莓的呼吸作用和其它代谢活动，同时可抑制真菌的繁殖，控制腐烂。经研究，草莓贮藏O2浓度不能低于3％，CO2浓度不能高于20％，超出这个范围，草莓代谢失调，由于乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味。草莓气调贮藏适宜的条件为：温度0℃～1℃，相对湿度85％～95％，O2：3％，CO2：3％～6％。

(1)塑料小包装贮藏：属于限气(MA)贮藏。挑选好的草莓果实装入90cm×60cm×15cm的盘中，装满后送入预冷间预冷，预冷后的草莓连盘装入不漏气的塑料袋(0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋，95cm×65cm×20cm)中，同时放入一片乙烯吸附剂，然后密封，放入温度为00C～10C、相对湿度为85％～95％的冷库贮藏，可贮藏2个月左右。

(2)MAP贮藏：是气调贮藏的一种，简单易行，投资少，并可在运输、批发、零售过程中对产品进行保鲜，无污染，它比CA(CotrelAtmosphereStorage)贮藏成本低，比MA贮藏效果好。MAP贮藏需要ZQF550/4真空包装机、GM－B气体混合器、CYES－Ⅱ型CO2 /O2测定仪，N2瓶、O2瓶、CO2瓶等设备。

将气体按比例混合好，草莓为O2：8％，CO2：3％，N2：89％，其它要求操作与(1)相同。预冷后的草莓装入塑料袋后，抽真空，排净袋内气体，然后把混合好的气体充入塑料袋内，密封贮藏，温度0 0C～1 0C，相对湿度85％～95％，贮藏2个月以上且新鲜如初。

由于草莓属于水分蒸发与温度无关型的果实，即使在近冰点的条件下，无包装时，水分蒸发亦很剧烈，所以为了防止失水，保持新鲜度，需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度，且应保持库温恒定，防止出汗而造成腐烂。

４涂膜保鲜

涂膜保鲜是近几年发展起来的保鲜技术。在草莓保鲜中使用较多、效果较好