卤水牛杂秘制技术配方
阿婆牛杂配方
阿婆牛杂配方萝卜牛杂是广州市内十大著名牛杂档之一,起源于广州老西关,如今依然每天都有不少人排队在荔湾等候,只为了吃上一碗阿婆秘制的牛杂。
据说,阿婆卖牛杂有二十几年之久。
如今,老西关牛杂从阿婆那儿得到了制作的配方,在这里给大家展示一下:牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色而已）。
至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。
做买卖大可不必。
另外，加萝卜是好主意，相辅相成。
不过萝卜不宜早放。
自家食用，在牛杂滚透出味后再放。
广州街头有加陈皮者，老夫颇不以为然，此味最坏，尽败牛杂本身甘香。
也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者，也是败笔。
不可效仿【原料】牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。
食时要足热，否则失去特色。
可以辣椒酱作佐料。
【特点】香滑绵软，味浓汁厚牛杂火锅牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。
流行于四川各县。
吃法是点火涮菜沾碟食之。
特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。
其前景因不同地区而宜。
味型为麻辣味。
做法如下：[原料/调料]材料A：牛杂1斤洋葱1个青椒1个红萝荨1条材料B：火锅料1眕(丸子、肉片、青菜任选)青葱段少詓调味料：小漟包1包盐1小匙酱油1小匙薻片3片香油1小匙白胡椒粉1小匙米酒1杯高汤6杯辣椒少詓沾料：辣豆瓣酱1大匙酱油1大匙糖1/2大匙[制作流程](1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
好吃牛杂的几种做法及配方
好吃牛杂的几种做法及配方文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-好吃牛杂的几种做法牛杂是人们日常日常生活中常见的食材很多人都喜欢吃牛杂，而且牛杂的做法有很多很多，随便怎么做味道都非常的鲜美，那么大家知道牛杂的做法吗?牛杂怎么做好吃呢?下面鲜之道小编就为大家介绍一下牛杂的做法及配方。
牛杂的做法有很多种，人们常见的应该就是火锅，其实牛杂还可以做很多美食，下面大家一起来看看还可以做什么吧。
干锅牛杂材料牛杂、白萝卜、植物油、精盐、味精、鸡精粉、红油、耗油、豆瓣酱、十三香粉、料酒、香油、干椒、葱、姜、鲜汤。
做法1、干椒切段，姜切片，葱挽结。
2、锅置旺火上，放入植物油，下入姜片、干椒煸香。
3、加入牛杂煸至起白点时下入豆瓣酱、十三香粉炒至油呈红色。
4、烹入料酒，倒入鲜汤旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉、蚝油，调好口味。
5、用中火烧至牛杂入味，旺火收浓汤汁，淋上红油、香油，装入垫有白萝卜的干锅内，撒上葱段即成。
牛杂火锅材料洋葱1个，青椒1个，红萝卜1条，青葱段少许，盐1小匙，酱油1小匙，姜片3片，香油1小匙，白胡椒粉1小匙，米酒1杯，高汤6杯，辣椒少许，1大匙，酱油1大匙，糖1/2大匙。
做法(1)牛杂切小段先用热开水川烫，洋葱、青椒、红萝卜亦洗净切块备用。
(2)高汤倒入锅中，放入其余调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
原汁牛杂砂锅材料牛腩、牛舌、牛肚、牛百叶、牛肠、胡萝卜各约120g，川味火锅底料、精盐、味精、白糖、姜、葱、桂皮、花椒、八角、香叶、草果、扣仁、丁香、小茴香、酱油各适量。
做法1、将各种牛杂进行刀工处理，制成片、块状，焯水，洗净备用。
2、胡萝卜切成滚刀块，焯水备用。
3、将洗净的牛杂放入锅内，放清水、酱油、白糖、姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、草果、扣仁、丁香、小茴香上大火烧沸，撇去浮沫，移小火卤制约2小时。
正宗牛杂做法及配方是什么？
正宗牛杂做法及配方是什么？关于《正宗牛杂做法及配方是什么？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
说白了的牛杂汤，又称之为牛杂碎，实际上便是包含牛肚子里边的内脏器官，很显而易见，牛杂汤包含的成份许多，这在其中就包含毛肚、牛肠及其牛肝菌这些，这些的牛肉营养是很丰富多彩的，例如含有蛋白和维他命，此外也有钙磷铁等营养元素，非常合适年轻人和老人吃，下边教大伙儿做纯正牛杂汤的方式。
纯正牛杂做法及秘方：提前准备原材料：牛杂汤一副，南方地区白白的卜。
调料：砂姜、肉桂粉（八角茴香）、砂仁、茯苓等调味品：盐，鸡精、味精、纯粮酒等。
1、牛杂汤清理结束，将牛杂汤切割成条形（这类方法像视頻的方法一样，是卖的情况下用剪子剪的），或是小块（小块按一般人一口一块的尺寸去切，卖的情况下无需剪子剪。
留意生的牛杂汤，煲好之后变窄）。
2、用可以吞没牛杂汤的水把牛杂汤稍煮，随后把牛杂汤捞起来清洗。
3、把水烧开后，再放进牛杂汤。
把包裹的料包一起放进，过一段時间后，放进调味品及放进箩卜。
将萝卜煲软就可以捞出预留。
4、取煲好牛杂汤及适当的牛杂汤，再放进适当箩卜，文火慢熬，熬三十分钟（功效是使箩卜和味）熄火就可以售卖。
售卖时要剪子把牛杂汤裁成多个一小块装进一次性小盘子里（在广州市的牛杂汤，是彻底切完再煲的，就无需剪的），应消费者规定添加少量牛杂汤，放进辣椒酱或甜辣酱，撒小香葱就可以5、在传统式的牛杂汤的基本上，牛杂汤箩卜将牛大肠、粉肠、牛肺、毛肚、羊筋、牛肝菌、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、萝卜、油炸豆腐等原材料解决后，再多方面串制，与传统式的串串香火锅紧密结合，可以用手握着吃，即温文尔雅又美味！将牛杂汤洗干净后斩件，用盐、酱油、香油、白胡椒粉等料粉腌渍30-50分钟后，放进锅中油爆，封水（肉掉色时就基本封水了）后放入小石锅，加水至与肉平，加上麻椒，八角，八角茴香，茯苓，砂仁（一定要割开），姜，小香葱，大蒜瓣等煲10分钟，，放切完的箩卜同熬20分钟上下就可以服用.食时佐以辣酱。
四川卤菜的制作配方
四川卤菜的制作配方一、【香料配方】八角25克、桂皮15克、香叶10克、孜然20克、胡椒20克、小茴香20克、甘草10克三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、香果20克、丁香10克干辣椒100克、花椒50克生姜、大葱、绍酒、冰糖、味精、老抽、生抽、醋、耗油、食盐500克、食用油50克、纱布袋2个猪大骨（煲汤）二、【食用材料】猪头半边，猪脚、猪肠、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪腰牛杂、牛腩、牛肚、鸭脖、鸭头、鸭脚、鸭肠、鸭珍、鸭肝鸡翅、鸡脚、鸡肠、鸡珍莲藕、腐竹、土豆、海带、木耳、三、【凉拌配料】辣椒粉、花椒粉、花椒油、大蒜、香菜、葱（小葱）、卤水选配：紫苏叶、薄荷、鱼腥草四、【卤水制作】1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
五、【需要注意的问题】1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
让你难忘的美味牛杂配方
让你难忘的美味牛杂配方
原料：牛百叶 150 克，牛肠100克、牛蹄筋100 克，牛舌头100克、牛肚子100克、黄喉100克、牛肝菌100克、色拉油100 克,芹菜、香菜少许.
调料：秘制麻辣料 20 克，盐 10 克，味精4 克，姜20克、蒜子20 克，料酒10克，水淀粉 5 克，香葱段15 克，麻辣油 100 克，牛肉酱5克，芝麻5克。
制作方法：1、将牛杂改刀成小长块,凉水下锅，加入香葱段10 克、姜10克、料酒10 克，小火煮40 分钟，捞出备用。
2、锅入油下蒜米炒香，秘制麻辣料20克、牛杂、料酒10 克，翻炒，加入汆过水蔬菜翻炒,加盐、味精、牛肉酱勾芡，盛出来撒上芝麻、香菜、芹菜段.3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
秘制麻辣料配方
A：草果5克、白蔻5克、香叶5克、白芷5克、红蔻5克、肉蔻3克、干草2克、筚拨5克、山奈3克、草蔻5克、丁香2粒、香茅草10克、桂皮5克、香草5克。
B：花椒100 克，青麻椒50克，香菜籽50 克、灯笼椒100克，四川朝天椒200克；豆瓣辣酱250克。
猪油500克，色拉油1000克，葱、蒜、姜适量.
制法：１将色拉油、猪油烧至四成热，A 料,小火炸20分钟捞出冷却后搅拌成粉待用.２、炸过A料的油继续加热放入B料炒出香味、加入A料粉熬成麻辣料。
牛肉酱料：柱候酱50克、海鲜酱50克，保卫尔牛肉汁30克、牛肉粉10 克，黑胡椒20 克，南乳汁10 克，味精50 克，美极鲜20 克，广东米酒 200 克，蚝油10克、鲍汁10 克，小火熬制成牛肉酱.。
配方：10款秘制卤水配方，轻松做出凉卤菜！
配方：10款秘制卤水配方，轻松做出凉卤菜！1肘蹄卤水调料：黄酱500克糖色50毫升酱油250毫升黄酒250毫升白糖250克红曲粉50克盐25克香料：八角100克桂皮50克小茴香25克肉蔻4粒花椒20克大葱100克姜块50克砂仁20克制法:净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
菜例：酱香肘花原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅制法：1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。
特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
2飘香卤水这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。
在制作这类菜肴时，我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。
需要注意的是，原料在卤制过程中一定要少煮多泡，并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，因为这样更容易入味。
此外，原料在过油时，油温宜控制在六成热左右，而且炸制的时间也不宜长。
下面，就把飘香卤水（以及飘香料、飘香油）的制作及其菜例给大家做一个讲解。
一、飘香卤水的制作（以制作50升成品卤水为例）1.原料准备①主料：猪筒子骨7千克老母鸡3千克冰糖粉400克大葱1.2千克姜800克②调料：盐800克味精100克白酒200毫升花雕酒2瓶鸡精80克盐焗鸡料40克色拉油100毫升③香料包：八角160克花椒、甘草各20克白芷、山柰、草豆蔻各70克白豆蔻100克丁香24克香叶50克草果40克小茴香、桂皮各80克2.制作程序：1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
小吃摊老板分享20年做牛杂配方和做法，香味扑鼻，好吃不腻超解馋，闻着都流口水！
小吃摊老板分享20年做牛杂配方和做法，香味扑鼻，好吃不
腻超解馋，闻着都流口水！
走在繁华热闹的美食街上，时不时都会闻到一阵阵扑鼻而来的香味。
而这种掺杂着八角桂皮香叶等香料的香味，嗅嗅鼻子都会发现这种异常的香味让我们再熟悉不过！想必大家都会猜到这种香味的来源，正是街边摊上的剪牛杂！而锅上大块大块的牛杂正煮着“咕咕作响”，四溢的香味，都会让人忍不住停住脚步找个位置坐下，剪上一碗新鲜出炉的牛杂，撒点香菜和葱花，会吃牛杂的人都知道，蘸点蒜蓉辣酱这便是街头上的人间美味。
楼下那家牛杂店，每次店家煮牛杂时，那股香味隔几道门都闻得一清二楚！虽然具体配方不知道，但是让牛杂能如此飘香的秘密，从厨20年的小厨还是略知一二的！
店主说漏嘴：煲牛杂时，多放一勺“它”，牛杂立刻飘香百米，这个秘密连同行都不让透露！到底是什么调味料呢？75岁的老师傅毫无保留分享给你，有钱也不一定买得到知识！带详细的制作方法和配方。
牛杂3斤的配方：
香料：八角3克，桂皮1小块，陈皮1瓣，香味3片，小茴香2克，当归1片，草果1粒。
调味料：黄豆酱10克，柱候酱5克，沙茶酱10克，蚝油15克，酱油20克，冰糖5克，盐调味。
配料：干葱头30克，蒜子20克，姜块20克，香菜头5只。
牛杂的制作方法
牛杂的制作方法引言牛杂是一道受欢迎的街头小吃，以其鲜香的味道和独特的口感而闻名。
牛杂的制作并不复杂，只需要一些基本的材料和简单的步骤就能制作出美味的牛杂。
本文将为您介绍制作牛杂的方法。
材料以下是制作牛杂所需的主要材料：•牛肚：500克•红薯粉：200克•牛百叶：200克•牛肠：200克•牛心：150克•牛肝：150克•牛腰子：100克•生姜：适量•大蒜：适量•料酒：适量•酱油：适量•盐：适量•胡椒粉：适量•食用油：适量步骤下面是制作牛杂的详细步骤：1.准备工作：–将牛肚、牛百叶、牛肠、牛心、牛肝、牛腰子分别清洗干净，切成合适大小的块状。
–生姜和大蒜切末备用。
2.煮牛杂：–将牛杂放入开水中焯水，焯水的时间可以根据个人口味来决定，一般约3-5分钟。
–焯水后将牛杂捞出，冲洗干净，去除血水和杂质。
3.调味：–将焯水后的牛杂放入碗中，加入适量的生姜末、大蒜末、料酒、酱油、盐和胡椒粉，搅拌均匀腌制15-20分钟，使其入味。
4.煮熟：–将刚刚腌制好的牛杂放入锅中，加入足够的水，大火煮开后转小火煮熟，时间约为30-40分钟，直到牛杂变得酥烂。
5.准备红薯粉：–在煮牛杂的同时，将红薯粉放入另一锅中，加入足够的水，煮熟后捞出备用。
6.装盘：–取一个大碗，将煮熟的红薯粉放入碗底，再将煮熟的牛杂放在红薯粉上方。
–可以根据个人口味，再加入一些葱花、香菜、辣椒等调料。
7.上桌享用：–将装盘好的牛杂端上餐桌，可以蘸一些特制的豆瓣酱或者花椒油来增加风味。
小贴士•千万不要煮过牛杂，否则容易导致口感不好。
•切牛杂的时候注意刀工要整齐，大小一致，这样煮熟后更容易入味。
•调味的时候可以根据个人口味适量增加或减少调料的份量。
•牛杂煮熟后变得酥烂，口感更好，所以煮的时间要足够长。
•牛杂和红薯粉搭配煮熟，更加美味。
结论制作牛杂并不复杂，只需要一些简单的步骤和基本的材料。
通过焯水、腌制、煮熟等步骤，就能制作出口感鲜美的牛杂。
希望本文能对您制作牛杂有所帮助，享受美食的同时也带来了愉悦的味蕾体验。
卤牛肉怎么调卤料
卤牛肉怎么调卤料文章目录*一、卤牛肉怎么调卤料*二、卤牛肉怎么切片不碎*三、牛肉的做法有哪些卤牛肉怎么调卤料1、卤牛肉怎么调卤料配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺。
调制:将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。
取一深锅,放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
2、卤牛肉的做法一:卤水牛肉原料:牛肉调料:卤水老汤、八角、桂皮、草果、肉蔻、白芷、香叶、丁香、小茴香、冰糖、辣椒、老抽、食盐、老姜、料酒。
卤水牛肉的做法:牛肉洗净切大块,放入沸水中汆水,逼出血末,捞出备用。
准备好调料,把比较碎小的调料(茴香、丁香、白芷、肉蔻)装入调味包中。
汤锅置火上,放入老卤汤,再加入适量清水,放入料包和除食盐外的所有调料,加入老抽调色。
放入汆过水的牛腱子大火煮沸,转小火l卤制牛腱子肉熟透,大约1.5小时左右放入适量食盐。
放入食盐后再小火卤制30分钟,关火浸泡。
自然凉透,吃时捞出切片装盘即可。
关于老卤汤:卤汁是越老越香,因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料,其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多,从而变成滋味浓厚的老卤汤。
3、卤牛肉的做法二:五香卤牛肉五香卤牛肉的做法:材料:牛腱肉900克,洗净,切成两块,料酒2汤匙,盐2茶匙,酱油100毫升,白糖1汤匙,葱1条,卷成结,姜块10克,拍松,桂皮1条,八角1粒,小茴香3克,草果1个,净化水足量,鸡精1/4茶匙,芝麻油1茶匙做法:将牛肉放入开水里煮3分钟捞出,冲洗掉血污。
大汤锅内放入料酒、盐、酱油、白糖、葱结、姜块、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水(水要盖过牛肉),加盖,用中火煮开,撇去浮沫,约10分钟。
煮开后,转小火煮1小时。
捞出葱结,弃掉。
加入鸡精,继续用小火煮2小时,加入芝麻油,煮到肉质酥软,用筷子很易插入即可捞出。
待牛肉凉冷后切成薄片,装盘。
卤牛肉怎么切片不碎1、卤牛肉怎么切片不碎卤牛肉切好后想不碎,关键在于这三点:做卤牛肉期间,一定要等肉凉透才能开始卤肉。
独家绝密拌菜卤水制作配方及工艺
卤 水 配 料 单 QM-7.5-12 卤制工艺配料单：
以上一包兑二十斤水，糖色1克，老抽500克，盐一斤，白糖三斤，鸡精三两，味精两斤。
生产型：制作拌牛肚.牛心、牛耳朵、百叶作业指导书 配料 牛肚 水 100斤 200斤 序号 流程 时间 操作程序 质量要求 备注 1 解冻 1-3小时 按生产所需领出牛肚活水解冻,若是鲜牛肚直接放入池中浸泡 无冰块、完全解冻 时间不超过3小时 2 清洗 30分钟 用钢丝球、毛巾去除表面杂物、污垢、油皮 表面看起来干净 防止钢丝球脱落 3 煮制牛肚 30-60分钟 将水烧至沸腾放入牛肚、避免煮糊,水必须全部淹没牛肚 用筷子能轻轻插穿 每锅100斤 4 冷却 25分钟 把捞起的牛肚放人盛有清水的水桶里 凉至室温
5 储存牛肚 24小时内 把滴干水的牛肚用密封容器装好放入保鲜室冷藏 不能让水份蒸发 4-8度
品种 八角 三奈 回香 草果 丁香 白扣 桂皮 白止 玉果 干松 生姜 花椒 海椒 胡椒
重量 单位：（克）
60 50 40 10 20 45 30 25 40 85 250 100 200 50 五香卤味的操作（鸭翅系列） 一配方 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、 砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、 冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个 。
五香翅的作业指导书
配料 卤水 掌翅 香料 姜片 料酒 300斤 250斤 1包 1斤 2斤 序号 流程 时间 操作程序 质量要求 备注 1 解冻 5—8小时 按生产所需领取主料在水池活水解冻， 无冰块 时间不超过8小时 2 清洗 去除杂质，绒毛 无毛、杂质
3 调味 10分钟 在沸腾的卤水锅中依次加入：香料、姜、葱、海椒、料酒、糖色（糖色的加入量根据卤水的颜色深度来加入） 卤水必须沸腾后下料 4 卤制 50-60分钟 将准备好的掌翅倒入卤水锅中，待开后改用小火焖制，卤制50分钟左右。 不烂、离骨 5 起锅 3—4分钟 起锅凉开 每筲箕60斤 摊开 6 储存 4小时以内 用专用桶盛装覆膜，冷藏 4-8度 注意： 二调制
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卤水牛杂秘制技术配方
【原料】
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
1.将牛杂洗净：
1放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。
食时要足热，否则失去特色。
可以辣椒酱作佐料。
卤水牛杂秘制技术配方【2】
原料：牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。
蘸料：新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。
汤料：鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制
香料包105克。
秘制香料包配比：桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。
制作方法：
（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。
（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。
（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。
香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。
人多时则可在大锅内进行烫食水煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就班.
卤水牛杂秘制技术配方【3】
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，
料酒10克，水淀粉 5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
制法：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。
锅下油，下入以上各料急炒出锅。
2、将牛杂切条备用。
凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。
3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点：软脆搭配，鲜香麻辣。
自制麻辣料：
A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200 克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30
分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。
最后将捞出来的 B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。
水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。
附岭南牛杂配方
岭南牛杂，相信大家都品尝过，因其营养价值高，品种多变，味道可口，价格亲民等特点，深受着广大食客喜爱，今天就给大家披露其做法，希望大家收益。
首先介绍高汤的制作方法：选用牛骨（一定要选用牛骨，将其砍开）把里面的血水冲洗干净后。
锅里加水，待水烧开后放入骨头，把里面的杂质煮出来。
将其捞起然后放入汤桶内开始煲汤，水装至约8成满。
汤里面放一大块生姜（拍碎）去腥，大火烧开后转小火，高汤熬成奶白色（大概4个小时，汤熬的越久越好）。
制作药材汤包：
（桂皮2克、八角1.5克、草果半个、砂仁2.5克、丁香2.5克、草寇2克、白扣2克、香叶3克、毕拔1克、玉果2克、白胡椒2克、花椒3克、千里香1.5克）把以上材料用汤药包包好。
待牛骨汤熬制到约3.5小时后，放入药材汤包到汤里熬制30分钟（药材汤包可重复使用两次）炒牛杂调料油：（大葱10克、老姜10克、香菜20克、陈皮5克、茅草5克、豆瓣酱60克、牛油40克、花椒4克、白胡椒粉4克、红糖30克、二锅头白酒4克、豆鼓4克、辣妹子辣椒酱5克、蒜头10克、耗油小勺、柱候酱小勺）
操作步骤：
1号料：大豆油油200克
2号料：将大葱、老姜、香菜、切片切段混合在一起拌匀。
3号料：将陈皮、豆瓣酱、花椒、白胡椒粉、红糖、豆鼓、辣妹子辣椒酱、蒜头、耗油、柱候酱混合在一起
4号料：红糖、二锅头白酒混合搅拌
油锅放入200克大豆油，小火加热放入牛油40克待烧开牛油完全融化后往锅里放入香茅草炼一下，等香茅草变色后捞出扔掉。
接着放入（2号料）炸香后捞出扔掉（注意油温，不能太高，高了就会糊掉的）等油温不高的时候放入（3号料）小火熬制10分钟后，再放入4号料再熬制5分钟出锅即可。
以上材料制作好的油，我们称为牛杂调料油。