焙烤工艺学

一、填空

1、古埃及人在用面糊烤制食物时，剩余的面团发生了自然发酵，从而发明了面包。

2、工业化生产方便面的发源地在日本。

3、1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。

4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。

5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％。

6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。

7、小麦粉损伤淀粉含量4.5％～5％。破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。

8、淀粉中含有少量的游离糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖，约占面粉重量的3％。在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。

9、面粉中纤维素含量占0.2％～0.3％，影响面包的口感和外观。

10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而以胚乳外层含量最多。

11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。

12、麦胶蛋白可溶于70％乙醇中，故称醇溶蛋白。麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键，因而使面筋具有黏弹性。麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，其分子结构是比较松散的。天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子，这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。

13、面粉的焙烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。

14、选择面粉时应按照一下的原则：在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在蛋白质数量相差不大时，以质量为主。

15、面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要由水、麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。

16、面筋的形成机理，大多数人认为是：面筋蛋白质吸水膨胀的结果。

17、评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。

18、面粉中的脂肪通常为1％～2％，由不饱和程度较高的脂肪酸组成。脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大。陈粉比新粉更适合做面包。

19、面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。发酵的面团与酶的关系较大，发酵时利用酵母产气。

20、面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶只能水解淀粉中的α-1，4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1，6糖苷键。α-淀粉酶是內酶，β-淀粉酶是外酶。

21、脂肪酶主要集中在糊粉层。大量植酸主要存在于糊粉层和麸皮层。脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶。

22、小麦和面粉中的矿物质主要是用灰分来测定的。糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的56％～60％。

23、面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。

24、小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。维生素E大量存在于小麦的胚芽中。

25、粉质仪是分析面团揉混特性的仪器，常用于测定淀粉的吸水量和揉混面团时的稳定性。

26、拉伸仪也称拉里测定仪。仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一段时间后的抗拉伸阻力和拉伸长度。

27、不饱和脂肪酸有油酸（一个双键）、亚油酸（两个双键）、亚麻酸（三个双键）。

28、油脂氢化就是将氢原子加到植物油的不饱和双键上，生成饱和度熔点较高的固态酸性油脂（多采用植物油和部分动物油为原料）。经氢化后，提高油脂的可塑性、起酥性。29、低聚糖主要有低聚半乳糖、葡萄糖基蔗糖、低聚异麦芽糖、龙胆低聚糖、低聚木糖、大豆低聚糖。

30、天然乳化剂如卵磷脂，安全性最好；合成乳化剂多位高分子化合物，如甘油脂肪酸酯、山梨脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠。

31、氧化剂的种类快速型氧化剂和慢速型氧化剂。

二、名词解释

1、淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增加几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液，此现象称为糊化。

2、淀粉的老化：淀粉的老化也称回生，凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象成为老化。

3、面筋：面筋是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最后剩下胶状物质成为面筋。

4、面筋蛋白质的水化作用：蛋白质具有胶体的一般性质。在蛋白质分子表面分布有各种不同的亲水基。由于这些集团的静电作用，把无数极性的水分子吸附到表面形成一层水膜。接近蛋白质表面的水分子，由于静电引力的作用有着严格的排列顺序，离蛋白质表面越远的水分子，它在溶液中的排列也越混乱。

5、蛋白质的胶凝作用：在一定的条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动性而成为软胶状态，这个过程叫做蛋白质的胶凝作用。所形成的软胶叫凝胶，凝胶进一步失水成为固态的干凝胶。

6、有限膨胀、无限膨胀：干凝胶吸水膨胀形成凝胶后若不继续吸水，称为有限膨胀；若继续吸水形成溶胶，称为无限膨胀。

7、蛋白质的吸水膨胀：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，这种现象叫做蛋白质的吸水膨胀。

8、流变学特性：是指半流体物质的弹性、塑性、韧性以及形变的各种特性，它不同于固体和液体的特性，无法用固体和液体的物理学规律来进行表达和解释。

9、面粉的吸水率：面粉的吸水率是检验面粉烘烤品质的重要指标。它是指调制单位质量的面粉成面团所需要的最大加水量。通常用粉质仪来测定。

10、面粉的糖化力：是指面粉中淀粉转化为糖的能力。表示方法是用10kg面粉加5mg水调成面团，在27℃下经过1h发酵所产生的迈耶唐的毫克数来表示。

11、面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力。以100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5h所产生的二氧化碳的毫升数表示。

12、人造奶油：俗称麦琪琳，是由各种氢动物脂肪，加上各种调味料、乳化剂、色素和其他成分调制而成的。

13、起酥油：是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

14、可塑性：是指油脂在外力的作用下可以改变自身形状，并能维持这一形状的性质。

15、油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中细小起泡被油脂吸入，这种性

质称为油脂的充气性。

16、焦糖化作用：糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子互相结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质——焦糖。

17、褐色反应：也成为美拉德反应，是指氨基化合物（蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的羰胺反应，其最终产物为黑色素物质，故称褐色反应。

18、氧化剂：是指能够增强面团尽力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。

19、还原剂：是指能够降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。

三、简答题

1、淀粉在焙烤食品中的作用是什么？

答：①淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。②决定焙烤期间产生糊精的程度。③决定烘烤时的吸水量。

2、麦谷蛋白和麦角蛋白各有什么特性以及形成这种特性的原因？

答：①麦谷蛋白富有弹性，但缺乏延伸性。麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性。②麦胶蛋白分子中呈球形的二硫键都分布在分子的内部，各分子之间能通过次级键作用形成聚集体，具有特意的微纤丝结构，之间相互形成似绳索结构。而麦谷蛋白除分子内有二硫键，许多麦谷蛋白的亚基除通过二硫键外，还有分子间二硫键彼此连接起来，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，姑麦谷蛋白富有弹性，但缺乏延伸性。麦胶蛋白没有这种连接，因此，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性。

3、国际上根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为具体哪4种？

答：①高筋粉：湿面筋含量＞30％，弹性好，延伸性大或始终。②中筋粉：湿面筋含量26％～30％，弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性小。③中下筋粉：湿面筋含量20％～25％，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂。④低筋粉：湿面筋含量＜20％，弹性差，易流散。

4、面筋的形成过程？

答：面粉加水和成面团时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白、醇溶蛋白及水溶性的清蛋白等成分也逐渐吸水胀润，分子间相互联结。麦胶蛋白、麦谷蛋白及残基蛋白互相按一定的规律相结合，随着不断地揉和组成面筋网络，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构而构成骨架。其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，形成连续的面团结构。

5、影响面筋形成的主要因素？

答：①温度：温度会影响蛋白吸水形成面筋，面筋蛋白质吸水最适宜的温度为30℃。②放置时间：面筋的形成过程实际上是靠蛋白质的水化作用来完成的。③面粉的质量：蛋白质的含量决定面筋的形成量。

6粉质仪测定的原理？

答：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制出一天特性曲线，即粉质曲线，反映揉制面团过程中混合搅拌刀收到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，作为分析面团、面粉品质的依据。7、影响面粉吸水率的因素有哪些？

答：①蛋白质的含量。②面粉含水量。③密度。④损伤淀粉的含量。

8、面粉的糖化力和产气力对面包质量的影响？

答：①面粉的产气能里与糖化力的比例关系，对所制作面包的色、香、味、形都有一定影响。

②糖化力强而产气弱的面粉，面团中剩余的糖比较多，可使面包具有良好的色、香、味，但

产气力弱，面包体积笑，糖化力弱而产气力强的面粉，面包体积较大，但色、香、味不佳。

③只有产气力和糖化力都强的面粉才能制的色香、味、好而体积又大的面包。

9、选择面包面粉时要注意哪几点？

答：①面粉筋力：面筋筋力不足，影响面包的组织和形状。②面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。③发酵耐力：面包的发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性强，就有利于保持面包质量。④吸水率：面粉吸水率高低不仅影响面包质量，而且直接关系到经济效益。10、面粉“成熟”的机理？

答：-SH逐渐减少；蛋白质分子间发生交联作用；蛋白质发生变化；色素分子中的化学键变化。

11、奶油的两个优点？

答：①味道：起酥油味道平淡，而奶油有一种较强的使人垂涎欲滴的味道。②溶化性质：奶油入口即溶，起酥油则不然。

12、油脂起酥的原理？

答：①油脂具有疏水性：能覆盖于面粉的周围并形成幽默。②油脂的隔离作用：油脂使已形成的面筋不能相互结合，进一步形成大的面筋网络，淀粉与面积之间也不能进一步结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性。③油脂的润滑作用：油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使焙烤食品产生层次。口感酥松，入口易化。

13、影响油脂起酥性的因素？

答：①固态油比液态油起酥性好。②油脂的用量越多，起酥性越好。③温度影响油脂的起酥性。④鸡蛋、乳化剂、乳粉等原料对起酥性有辅助作用。⑤油脂和面团搅拌混合的方法及程度适当，乳化要均匀，投料顺序要正确。

14、什么是转化糖？面包师对转换唐感兴趣的原因？

答：①当蔗糖溶液与酸性物质一起加热时，部分蔗糖就会分解成两种等量的单糖——葡萄糖和果糖。等量的葡萄糖和果糖的混合物称作转化糖。②首先，转化糖的保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润。第二，它具有抗结晶性。

15、糖在焙烤食品中的工艺性能？

答：①改善焙烤食品的色、香、味、形。②酵母的营养物质。③面团改良剂。④对面团吸水率及搅拌时间的影响。⑤提高贮存寿命。

16、蛋制品在焙烤食品加工中的作用？

答：①蛋白的起泡性。②蛋黄的乳化性。③蛋的凝固性。④改善焙烤制品的色、香、味、形和营养价值。

17、乳品在焙烤食品中的作用？

答：①提高面团的吸水率。②提高面团的筋力和搅拌能力。③提高面团的发酵能力。④焙烤食品的着色剂。⑤改善制品组织。

18、乳品提高面团的发酵耐力的原因？

答：①乳品中大量的蛋白质，对发酵过程中pH的变化具有缓冲作用，是pH不会发生太大的波动，保证面团正常发酵。

②乳品可抑制淀粉酶的活性，有乳品的发酵面团，发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。

③乳粉可刺激酵母内酒精的活性，提高了糖的利用率，有利于CO2气体的产生。

19、鲜酵母有哪些特点？

答：①活性不稳定，发酵力不高，在600～800ml活性和发酵力随着暂存时间的延长而大大降低。②不耐贮存，需在0～4℃的低温冰箱中贮存。③食用方便。④使用前一般需温水活化。

20、水在焙烤食品加工中的作用？

答：①使蛋白质吸水胀润形成面筋网络，构成制品的骨架。②溶剂的作用。③调节和控制面团的黏稠度。④调节和控制面团温度。⑤帮助生物反应。⑥延长制品保鲜期。⑦作为传热介质。

21、水质对焙烤食品加工的影响？

答：①硬水的影响。②软水的影响。③酸性水的影响。④碱性水的影响。

22、食盐在面包中的作用？

答：①提高面包风味②调节和控制发酵速度。③增强面筋筋力。④改善面包内部颜色。⑤增加面团调制时间。

23、乳化剂在面团中的作用机理？

答：①氧化硫氢基团形成二硫键。②抑制蛋白酶活性。③面粉漂白。④提高蛋白质的粘结作用。