厨师必备技巧
初级厨师炒菜技巧大全
初级厨师炒菜技巧大全首先，作为一名初级厨师，我们需要明确一点，炒菜是中餐烹饪中最基础的技巧之一、炒菜可以说是最简单的烹饪方式之一，但也是其中最容易出现问题的部分。
所以，要想成为一名优秀的厨师，在炒菜方面的技巧是必不可少的。
下面，我们将列举一些初级厨师炒菜的技巧。
1.切菜技巧切菜是每位厨师必备的基本功之一、要注意的是，不同的菜品需要不同的切法。
一般来说，切葱姜蒜要尽量切成碎末，这样可以提高菜品的香气和口感。
而对于大块的蔬菜，如胡萝卜、芹菜等，可以切成丝、片或块，根据菜品的需要进行选择。
2.炒菜锅的选取与使用选择一个合适的炒菜锅是非常重要的。
不建议使用不粘锅，因为不粘锅在高温下可能会释放对人体有害的物质。
最好选择铁锅或不锈钢锅，因为它们可以更好地均匀散热，使菜品更加美味。
在使用锅时，要先烧热锅，然后加入食用油，让油均匀涂满整个锅底，这样可以确保菜品均匀受热，同时也能防止食材粘锅。
3.火候掌握火候是炒菜的关键，不同的菜品需要适当的火候才能炒出美味。
一般来说，炒菜时要用中火，火候不宜过旺，以免熟透。
同时，在翻炒时要用铲子迅速翻炒，以免食材粘锅。
4.加入调料的技巧炒菜时，适量的调料能提升菜品的口感。
但要注意的是，在加入调料之前，食材要先炒熟。
在加入调料时，可以根据个人口味适量添加盐、味精等调料。
另外，加入调料后要迅速翻炒，让调料均匀地裹在食材上。
5.炒菜的顺序初级厨师在炒菜时可能会遇到一个难题，就是不知道先炒哪样食材。
一般来说，先炒坚硬的食材，再炒嫩的食材，这样可以确保每个食材都能充分熟透。
另外，还要注意不同食材的炒制时间，不要同时炒多种不同的食材，以免炒糊或影响口感。
6.炒菜的常见问题及解决方法初级厨师在炒菜时可能会遇到一些常见问题，比如菜品水分过多、菜品太干等。
针对这些问题，我们可以在炒菜的过程中添加适量的水分，或者加入少许的清汤，来提升菜品的湿度。
此外，如果菜品太干，可以适量加入植物油，让菜品更加顺滑。
厨师技巧操作方法及评分标准
厨师技巧操作方法及评分标准.txt 厨师技巧操作方法及评分标准
操作方法
1. 切菜技巧：
- 使用锋利的刀具，保持安全的刀刃角度，小心切割食材。
- 技巧：将刀刃与切割表面保持平行，使切割顺利而均匀。
2. 调味技巧：
- 准确掌握食材的配比，使用恰到好处的调味料。
- 技巧：根据食材重量和个人口味，恰当地掌握盐、糖、酱油
等调味料的使用量。
3. 烹饪技巧：
- 确保食材烹饪时间和温度的准确掌握。
- 技巧：根据不同的食材和菜式，选择合适的烹饪方式，如炒、煮、烤等。
评分标准
1. 切菜技巧评分：
- 刀工整齐：根据菜品要求，切割的食材形状均匀整齐。
- 刀工速度：快速而精准地切割食材。
2. 调味技巧评分：
- 口感平衡：各种调味料配比合理，味道丰富，不过多突出某
一味。
- 调味准确性：准确掌握调味料使用量，以符合菜品的口味标准。
3. 烹饪技巧评分：
- 烹饪时间掌握：食材烹饪时间适中，保持食材的原始口感。
- 烹饪火候：根据菜品要求，火候适中，使食物煮熟而不过煮。
以上是厨师技巧操作方法及评分标准的简要介绍。
通过掌握这
些技巧，并合理运用评分标准，可以提升厨师的烹饪水平和菜品质量。
厨师技能培训内容
厨师技能培训内容1. 刀工训练，这可是厨师的基本功啊！就像雕塑家雕琢艺术品一样，咱得把食材切得恰到好处。
你想想，要是切个土豆丝粗细不均，那炒出来能好吃吗？所以刀工可得好好练，切丝切片切丁，每一样都要得心应手。
比如切个番茄，要薄厚均匀，这样炒出来的番茄炒蛋才更入味！2. 火候掌握，这可太关键啦！火候就像是厨师的魔法棒。
你看呀，炒菜时火大了容易糊，火小了又不熟，多烦人呀！就像煮汤，大火煮开小火慢炖，这样才能煮出浓郁美味的汤。
比如煮个排骨汤，大火让水沸腾，小火慢慢炖出香味，多神奇！3. 调味技巧，哎呀，这可是决定一道菜好不好吃的关键哟！调味就像是给菜品化妆，得恰到好处。
盐多了咸，糖多了甜，得把握好那个度啊！想象一下，你做个糖醋排骨，糖醋比例不对，那味道能对吗？所以得仔细琢磨，一点一点调整。
4. 烹饪方法学习，炒菜、炖菜、煎、炸、烤，这么多种方法，每种都有独特的魅力呀！就好像不同风格的音乐，各有各的美妙。
比如炒个青菜，得大火快炒保持脆嫩；炖个肉呢，就得小火慢炖让肉入味。
学会这些，你就能变出各种美味啦！5. 食材认知，这也很重要哇！要知道各种食材的特点和习性，就像了解好朋友的脾气一样。
哪种食材适合炒，哪种适合煮，得心里有数。
比如茄子容易吸油，炒的时候就得注意油量啦。
不然做出来油腻腻的，多倒胃口呀！6. 创意摆盘，这可不光是让菜好看，也是提升食欲的法宝呢！想象一下，把菜摆得像艺术品一样，那吃饭都变成一种享受啦。
可以用点蔬菜装饰一下，或者摆个有趣的造型。
像是做个水果沙拉，摆成个可爱的形状，多有意思！7. 厨房安全知识，这可不能马虎呀！可别小瞧了，稍不注意就可能出问题哟。
像注意燃气的使用，别让锅烧干啦。
好比开车要注意安全一样重要。
要是不小心烫伤了，多遭罪！所以一定要牢记这些安全知识。
8. 卫生习惯培养，厨房干净卫生，做出来的菜才放心呀！每天做完饭都得把厨房收拾干净，这就跟每天要洗脸刷牙一样自然。
你想想，要是厨房脏兮兮的，你还有心情做饭吗？所以要养成好习惯，做个干净的厨师！我的观点结论：厨师技能培训太重要啦，这些内容都是成为一个优秀厨师的基础，每一项都得认真对待，才能做出美味佳肴呀！。
成为一名优秀厨师的必备要求与技能
成为一名优秀厨师的必备要求与技能在美食的世界里，厨师是创造者，是艺术家。
他们用双手和智慧将各种食材幻化成一道道令人垂涎欲滴的佳肴。
要成为一名优秀的厨师，可不是一件简单的事情，需要具备多方面的要求和技能。
首先，热爱与激情是成为优秀厨师的基石。
如果对烹饪没有发自内心的热爱，很难在这个充满挑战和辛苦的行业中坚持下去。
热爱会驱使厨师不断探索新的食材、新的烹饪方法，追求更高的烹饪境界。
只有对烹饪充满激情，才会在面对长时间的工作、繁琐的准备工作和可能的失败时，依然保持积极的态度，不断尝试和改进。
扎实的基本功是必不可少的。
刀工就是其中一项关键技能，它决定了食材的形状、大小和均匀度，从而影响菜肴的口感和美观。
熟练掌握切、剁、削、片等各种刀法，能够将食材处理得恰到好处。
例如，切肉丝要求粗细均匀，这样炒出来的菜才能受热均匀，口感一致；而切土豆片则需要薄厚适中，太厚不易熟透，太薄又容易碎掉。
火候的掌控同样至关重要。
不同的食材和烹饪方法需要不同的火候。
大火能迅速锁住食材的水分，保持鲜嫩；中火适合炖煮，让食材慢慢入味；小火则用于熬制汤汁，使其浓郁醇厚。
懂得根据菜肴的需求灵活调整火候，是厨师的重要技能之一。
比如煎牛排，一开始要用大火迅速将表面煎至金黄，锁住肉汁，然后再用小火慢慢煎至所需的熟度。
调味的技巧也是衡量厨师水平的重要标准。
准确地掌握各种调味料的用量和搭配比例，能够让菜肴的味道更加丰富和平衡。
盐是百味之首，用量的多少直接影响菜肴的咸淡；糖可以提鲜，但过量会使菜肴过于甜腻；醋能增加酸味，提升食欲，但用得不当会破坏菜肴的整体味道。
优秀的厨师能够凭借经验和敏锐的味觉，恰到好处地调配出美味的味道。
丰富的食材知识也是优秀厨师必备的。
了解各种食材的特性、产地、季节和营养价值，有助于选择合适的食材和烹饪方法。
比如，春天的春笋鲜嫩多汁，适合清炒；秋天的螃蟹肥美，清蒸最能体现其鲜美。
知道哪些食材相互搭配能够相得益彰，哪些食材搭配在一起会影响口感和营养，这对于创作出美味又健康的菜肴至关重要。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。
下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。
2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。
3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。
4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。
5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。
6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。
7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。
8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。
9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。
10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。
11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。
12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。
13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。
14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。
15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。
16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。
17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。
18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。
19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。
20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。
21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。
22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。
大厨分享做菜好吃的20个小技巧(收好不愁)
大厨分享做菜好吃的20个小技巧（收好不愁）今天整理了十年大厨平时炒菜的一些小技巧，这50 个做菜好吃的小技巧收藏起来应用，能够让你每天多吃一碗饭：食材处理技巧1. 切肉时，横着纹理切，可使肉在烹饪时不易回缩，口感更嫩。
例如切牛肉片或猪肉丝时。
2. 切洋葱前先将洋葱放入冰箱冷藏一会儿，切的时候就不容易辣眼睛。
3. 把生姜切成片，用刀背轻轻拍松后再使用，能更好地释放姜味。
4. 土豆切丝后放在清水中浸泡，可以去除多余的淀粉，炒时不易粘锅且口感更脆爽。
5. 剥蒜时，先把蒜放在温水中泡几分钟，蒜皮就很容易剥下来。
6. 切辣椒时，将辣椒籽去除可以降低辣度，如果不小心辣到手，可用酒精或白醋擦拭缓解。
7. 鸡肉在烹饪前用少量料酒和姜片腌制15 - 30 分钟，可有效去腥。
8. 处理鱼类时，一定要将鱼肚内的黑膜彻底清除，这是鱼腥味的重要来源。
9. 虾洗净后，用剪刀剪去虾须和虾脚，可使虾在烹饪时受热更均匀。
10. 贝类吐沙时，在水中滴入几滴香油或放入一把生锈的铁器，能加快吐沙速度。
烹饪调味技巧11. 炒菜时，先放盐还是后放盐有讲究。
一般快出锅时放盐能减少盐的摄入量，且可使咸味更均匀；但对于一些难入味的食材如土豆等，可先放少量盐。
12. 炖肉时，加一小勺醋，可使肉更容易炖烂，还能增加香味。
13. 炒青菜时，出锅前加少许白糖，能提鲜并中和青菜的苦涩味。
14. 制作糖醋菜肴时，按2:1:2 的比例调配糖、醋、番茄酱，味道酸甜可口且色泽红亮。
15. 做汤时，盐要在最后放，过早放盐会使蛋白质凝固，影响汤的鲜味。
16. 煮面时，在水中加一小勺盐和几滴食用油，面条不易粘连且更劲道。
17. 炒鸡蛋时，在蛋液中加少许温水搅拌，炒出的鸡蛋更蓬松柔软。
18. 烤肉或烤鸡翅时，提前用奥尔良腌料等腌制数小时，味道会更浓郁。
19. 蒸鱼时，在鱼身上划几刀，淋上料酒，铺上姜片和葱丝，蒸好后倒掉盘中的汤汁，再淋上蒸鱼豉油和热油，可有效去腥增香。
20. 凉拌菜时，先将调料在碗中充分混合均匀后再倒入菜中，能使味道更均匀。
【必备收藏】 幼儿园厨师专业技能---切菜(肉)技巧
幼儿园厨师专业技能---切菜（肉）技巧一、切菜（肉）要求1.切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。
2.凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段不可连刀。
3.根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
4.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用，一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。
5.用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
二、形状与切法实例1.切丁：1)用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等2)切法实例：✧首先切成1厘米方条状。
✧把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2.花纹1)用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等2)切法实例：✧在鱿鱼上纵向切入切口。
✧再与切口成直角切入切口。
煮熟后，花纹会更明显。
3.切斜片1)用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等2)刀法实例：✧先切去菜叶部分。
✧沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。
这样火力透进，可在短时间内煮好。
4.切块：1)用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等2)切法实例：✧将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。
这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
5.切丝：1)用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等2)切法实例：✧将萝卜斜切成薄片。
✧把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）6.切条：1)用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等2)切法实例：✧把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右薄片。
✧把薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
7.切段：1)用于做咕噜肉，炒西芹之类。
餐饮界烹饪技巧一览表
餐饮界烹饪技巧一览表在餐饮界，烹饪技巧是厨师们展示才华的重要手段。
通过巧妙的烹饪技巧，厨师们可以将食材的原味提升到极致，给人们带来美味的享受。
下面，我们来一起探索一下餐饮界的烹饪技巧一览表。
一、烹饪技巧之刀工刀工是烹饪技巧的基础，也是一项需要长时间练习和磨炼的技艺。
不同的刀工可以给食材带来不同的口感和形态，使得菜品更加美观、诱人。
常见的刀工有切丝、切丁、切片、切条等，每一种刀工都有其独特的用途和效果。
二、烹饪技巧之火候掌握火候是烹饪中至关重要的一环，它直接影响到菜品的口感和味道。
掌握火候需要经验和技巧，不同的菜品需要不同的火候处理。
例如，煎、炒菜需要高温火候，以保持食材的鲜嫩和香味；而炖、煮菜则需要低温火候，以使食材更加入味。
三、烹饪技巧之调味品运用调味品是烹饪中不可或缺的一部分，它们可以提升菜品的口感和味道。
常见的调味品有盐、糖、酱油、醋、鸡精等。
在使用调味品时，需要根据菜品的特点和口味进行搭配，使得菜品更加丰富多样。
四、烹饪技巧之炒菜技巧炒菜是餐饮界中最常见的烹饪方式之一，也是考验厨师功力的一项技术。
炒菜需要快速火候和灵活的操作，以保持食材的鲜嫩和口感。
在炒菜过程中，需要注意火候的掌握、食材的处理和调味品的搭配，以使得菜品色香味俱佳。
五、烹饪技巧之烤制技巧烤制是一种独特的烹饪方式，它可以使食材表面形成一层金黄的外皮，保持食材的原汁原味。
烤制技巧包括温度掌握、烤盘选择和烤制时间的把握。
不同的食材需要不同的烤制方式，如肉类需要高温短时间的烤制，而面包则需要低温长时间的烤制。
六、烹饪技巧之蒸煮技巧蒸煮是一种健康、营养的烹饪方式，它可以保持食材的原汁原味和营养成分。
蒸煮技巧包括蒸锅的选择、蒸煮时间的掌握和蒸煮水的搭配。
在蒸煮过程中，需要注意火候的掌握，以保持食材的鲜嫩和口感。
七、烹饪技巧之炖煮技巧炖煮是一种慢烹饪的技巧，它可以使食材更加入味、鲜嫩可口。
炖煮技巧包括炖锅的选择、炖煮时间的掌握和调味品的搭配。
厨师入门炒菜技巧
厨师入门炒菜技巧炒菜是中国菜系中最常见的烹饪方法之一，也是许多厨师入门的必备基本技能。
炒菜不仅需要火候掌握得当，而且还需要注意配料的处理和炒菜技巧。
下面是一些厨师入门炒菜的基本技巧。
1.准备工作在开始炒菜之前，首先需要准备好所需要的配料和调料。
所有的食材都应该洗净、切块或者切片，以确保在烹饪过程中能够均匀、迅速地炒熟。
此外，调料也需要提前准备好，以便在需要时能够迅速使用。
2.火候掌握炒菜的成功与否很大程度上取决于火候的掌握。
通常情况下，炒菜时需要使用中高火。
初学者可以先调至中火，等锅热了之后再调至中高火。
如果火太大，食材容易糊底，而如果火候太小，食材炒不熟。
在开始炒菜之前，可以试一下锅的热度，将一小块葱姜蒜放入锅中，如果有“油泡”冒出来，则说明锅已经热了。
3.锅气准备在炒菜之前，一定要在锅中加入足够的油。
炒菜一般会用到高温，而油的加入可以保护食材不粘锅，还可以提高热传递，使食材更快熟透。
在加油之前，可以将锅预热一会儿，待锅热后再加油。
炒菜时可以使用大豆油、花生油、菜籽油等。
4.食材处理炒菜时，食材的处理也需要注意一些技巧。
比如，蔬菜类应切块或切丝，尽量保持块状或条状，以便更均匀、快速地炒熟。
肉类应切薄片，这样可以更容易入味，炒熟更快。
此外，还可以将食材提前处理好，比如将肉类提前用盐、料酒、生粉等腌制，这样可以使肉质更加鲜嫩。
5.投放顺序投放食材的先后顺序也是炒菜技巧的一部分。
通常情况下，应先将最耐炒煮的食材放入锅中，然后再逐渐添加其他需要炒熟的食材。
这样可以保持炒菜的时间均衡，保证经过炒制的食材的质地和口感都能够得到最佳的保持。
6.处理调料调料在炒菜中起到了关键的作用。
为了保持调料的新鲜度和风味，应该将调料提前准备好。
可以先将调料用开水泡一下，以去掉其中的杂质和异味，然后晾干备用。
炒菜时，可以先放入葱姜蒜爆炒一下，待出香味之后再倒入食材。
此外，还可以将调料用酱油、料酒、盐等提前调好，以便在需要时能够迅速使用。
厨师烹饪技巧全集教程全集
厨师烹饪技巧全集教程全集1.切菜技巧：切菜是烹饪的基本功，正确的切菜技巧可以提高工作效率并保持菜品的美观。
首先，选择适当的刀具，保持刀刃的锋利。
对于不同的食材，有不同的切法，如块、片、丝、剁等。
另外，保持手指的安全，掌握正确的握刀姿势，将刀的刀柄与刀刃紧密贴合，切菜时将手指弯曲起来，以免割伤手指。
2.炒菜技巧：炒菜是中餐烹饪中常用的一种烹饪方法。
要炒出香气四溢、松软鲜嫩的菜品，需要注意以下几点技巧。
首先，选用适量的油，热锅冷油下锅，热锅中加油时应先加一小勺生抽，然后倒入食材迅速翻炒，这样可以使食材更鲜嫩。
其次，火候的掌握非常重要，火大会导致食材过早焦糊，火小则难以炒出香气。
最后，加调料要适量，根据菜品的个人口味进行调整，不要加入过多的调料以免掩盖食材的原味。
3.烤制技巧：烤制是一种独特的烹饪方法，可以使食材表面产生焦香和色泽。
要烤出美味的菜品，需要注意以下几点技巧。
首先，选择适当的食材，如肉类、蔬菜、海鲜等，根据食材的特点选择合适的烤制方法。
其次，调味是烤制的重要一环，根据个人口味进行腌制或涂抹调味料，使食材更加美味。
最后，火候的掌握是关键，烤箱温度要预热到适当温度，烤制过程中要不时翻转食材，以免过熟或烤焦。
4.蒸煮技巧：蒸煮是一种保持食材原味和营养的健康烹饪方法。
要蒸煮出美味的菜品，需要注意以下几点技巧。
首先，选择适当的蒸盘，可以根据食材的形状和大小选择合适的蒸盘。
其次，掌握好水的用量，以保持蒸煮过程中的水分蒸发和食材的湿润程度。
最后，掌握好蒸煮的时间和火候，根据食材的特点和个人口味进行调整。
5.炖煮技巧：炖煮是一种将食材慢炖入味的烹饪方法，可以使食材更加鲜嫩可口。
要炖煮出美味的菜品，需要注意以下几点技巧。
首先，选择适当的锅具，如砂锅、煲仔等，根据食材的特点选择合适的锅具。
其次，掌握好火候，将食材和调料放入锅中后，刚煮沸后改用小火慢慢炖煮，使食材逐渐入味。
最后，炖煮的时间要根据食材的大小和个人口味进行调整。
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厨师必备技巧
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；
放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水
和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；
１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公
斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调
料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶
茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可
保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减
少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺
子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮
挺刮不粘连
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、
溢
出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几
片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚
便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会
缩得象牛筋一样硬
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量
香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没
过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，
淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食
用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，
组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变
紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀
老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得
烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２
小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，
甘香可口
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出
糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的
表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会
收缩
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的
鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又
嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，
外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅
出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从
而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松
柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、
味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，
炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生
油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几
滴醋，鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论
做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适
度
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”
作用会促 进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜
鲜嫩味美
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁
白、松软，而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸
10～15分钟可变白
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，
洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消
除
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
61、菜太苦，滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；
也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上
少许食盐， 放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、
陈皮同炸片刻，油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可
做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆
片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，
取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥
味