中式面点师(初级)考试试题库含答案

中式面点师（初级）考试试题库含答案1、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是答案：D2、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性答案：D3、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、工具C、蒸屉D、托盘答案：C4、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、原料B、面剂C、馅心D、皮坯答案：B5、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、20B、30C、65D、90答案：C6、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、推陈出新性B、与时俱进性C、除旧布新性D、革故鼎新性答案：B7、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、揉面B、搓条C、下剂D、成形答案：C8、制作小米粽子应选择（）为原料A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黄小米答案：A9、道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益答案：D10、小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、长B、圆C、小D、大答案：C11、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动答案：A12、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B13、下列对卷的特点表述正确的是（）A、造型美观、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如答案：B14、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质答案：A15、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、油B、碱C、盐D、糖答案：B16、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、水饺C、拉面D、蒸饺答案：D17、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、劲力和调和性答案：A18、工业三废污染物主要有（）等A、汞B、砷C、铅D、以上都是答案：D19、开酥时折叠的手法是（）A、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、多次叠折答案：D20、（）的加热温度最高可达102℃以上A、蒸B、煮C、汆D、炖答案：A21、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、偏左B、偏右C、中心点D、任意位置答案：C22、下列为食品添加剂的是（）A、精盐B、白糖C、蜂蜜D、明矾答案：D23、蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、对流B、传导C、辐射D、传出答案：A24、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、枣糕B、馅饼C、包子D、夹沙糕答案：D25、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、烫面饺C、油条D、烙饼答案：B26、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、长擀面杖B、短擀面杖C、小通心槌D、双手杖答案：C27、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点A、油润B、油亮C、油重D、油光答案：A28、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、一B、二C、三29、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽洁白D、色泽鲜艳答案：A30、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖答案：A31、（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、煮B、蒸C、烤D、炸答案：B32、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、拍皮答案：C33、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、必须充电B、正常使用C、不用充电D、停止使用答案：A34、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、拌B、揉答案：B35、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员答案：A36、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是答案：D37、烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）A、美观B、膨大C、绵软D、一样答案：A38、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、枣核B、杏仁C、桃仁D、核桃答案：A39、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、火焰上面B、火焰侧面C、燃烧最猛烈D、火焰根部答案：C40、大豆脂肪中不含（）A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A41、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯答案：D42、炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、色泽金黄B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩答案：A43、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、单折叠B、双折叠C、对折叠D、卷折叠答案：C44、用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、搅动B、翻动C、拉动D、滚动答案：B45、制作贴饼子的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、发酵D、层酥答案：B46、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病与食物有关B、发病呈爆发性C、潜伏期短D、具有传染性答案：D47、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、1000B、3000C、6000D、10000答案：C48、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、冷锅B、凉锅C、热锅D、油锅答案：C49、社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A50、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、2：1B、3：1C、1：1D、1：2答案：A51、双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双对卷B、双左卷C、双右卷D、双后卷答案：A52、用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：B53、液化气灶点火时必须执行（）的原则A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气答案：B54、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、甜型B、粉型C、马齿型D、硬粒型答案：D55、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯答案：A56、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、米粉答案：B57、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、传导B、传入C、温度D、热量答案：B58、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、切断电源D、门窗打开答案：A59、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、包C、叠D、抻答案：B60、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、急火B、大火C、中火D、小火答案：D61、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案：D62、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与规范B、准则与制度C、准则与法规D、准则与律例答案：A63、（）适宜制做高级宴会点心之用A、特制面粉B、标准面粉C、普通面粉D、一般面粉答案：A64、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：A65、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、大C、重D、轻答案：D66、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A67、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B68、下列属于生物性污染的是（）A、微生物污染B、工业三废污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：A69、擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、性质B、大小C、要求D、数量答案：C70、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生理B、生活C、生产D、生化答案：A71、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、关闭电源B、接触机器C、投入原料D、将防护网抬起答案：D72、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量答案：B73、（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机答案：B74、（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯答案：B75、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气答案：A76、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、旺火B、中火C、微火D、小火答案：A77、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、加足B、加满C、关闭D、更新答案：D78、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌答案：B79、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边答案：C80、烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、微B、小C、中D、旺答案：B81、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：D82、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中间D、糯米的左右答案：B83、正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、动作协调B、用力要轻C、用力要重D、用力按压答案：A84、小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、小B、大C、少D、多答案：B85、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、盐B、水C、油D、碱答案：B86、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C87、下列是面案上拌粉时用的工具是（）A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板答案：D88、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案：A89、鲜奶的特征是（）A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是答案：D90、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、小米粽子B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯答案：A91、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D92、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过少B、较少C、过多D、较多答案：A93、（）不属于劳动者工资的范围A、计时工资B、计件工资C、奖金D、困难补助答案：D94、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、3成热B、4成热C、5成热D、8成热答案：C95、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：B96、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太低B、太高C、太小D、太大答案：A97、碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是答案：D98、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、小火B、慢火C、微火D、旺火答案：D99、揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是答案：D100、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、多B、少C、快D、慢答案：B101、如意卷是用（）制成生坯的A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷102、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、个人B、家庭C、集体D、民族答案：D103、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、用途B、形式C、尺寸D、形状答案：C104、使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成A、箱式B、立式C、自动D、柜式答案：C105、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低答案：D106、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法A、形态B、形势C、形象D、状态答案：A107、（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法B、揉面C、搓条D、下剂答案：C108、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀答案：C109、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、烤B、烙C、煎D、炸答案：B110、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、粗细B、大小C、形状D、光洁答案：A111、小米面发糕的成熟法是（）A、烤制法B、蒸制法C、模具法D、烙制法答案：B112、．尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C113、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、炒、烤B、捏、烙C、蒸、烙D、煮、摊答案：C114、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、控温准确B、控温简单C、温控明确D、温度准确答案：A115、家常饼的成熟方法是（）A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙答案：C116、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样答案：C117、稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素答案：C118、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：B119、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:01B、2:01C、1:02D、4:01答案：D120、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜软答案：B。