中式面点师(初级)考试试题库含答案
中式面点师初级考试题+答案

中式面点师初级考试题+答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、()的特性是:籽粒饱满,呈椭圆形,米质好,晶莹透明,出米率高A、小站米B、籼米C、粳米D、桃花米正确答案:A2、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是()A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案:D3、调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的()和筋力A、黏性B、硬性C、弹性D、软性正确答案:C4、馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形A、圆形B、三角形C、多边形D、条形正确答案:B5、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()A、视情况而定B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案:D6、蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果A、加足B、加满C、关闭D、更新正确答案:D7、下列选项中,()是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、刀削面C、麻花D、油条正确答案:C8、人体的能量消耗主要用于()A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案:D9、蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心()等A、鲜嫩B、鲜艳C、独特D、筋道正确答案:A10、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(),将锅内的水或油加热,利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热气B、能量C、热量D、热水正确答案:C11、食用受污染的食品对人体可产生()作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案:D12、社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()A、热爱党B、爱社会主义C、爱生活D、爱学习正确答案:B13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有:玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、()A、油B、盐C、面粉正确答案:C14、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及()A、革故鼎新性B、推陈出新性C、与时俱进性D、除旧布新性正确答案:C15、碳水化合物可分为()A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案:D16、制作玉米面蒸饺的要求是:皮薄馅大,(),口感鲜香,呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案:D17、面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、形状C、木质D、用途正确答案:D18、桃酥生坯表面刷一层(),嵌上桃仁后才能进行烤制A、糖液B、黄油C、温水D、蛋液正确答案:D19、自溶期畜肉的标志是()A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是正确答案:D20、桃酥的风味特点是(),质酥脆,味香甜A、外脆里软B、色泽微黄C、外焦里硬D、色泽金黄正确答案:D21、()是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、揉面B、搓条C、和面D、下剂正确答案:B22、山药粥的成品特点是:色(),滑润爽口,口味清香A、黄C、暗D、白正确答案:D23、焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案:D24、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或(),在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下,发生的生化反应A、老肥B、小苏打C、盐D、酶正确答案:A25、擀的操作要求是:工具使用得心应手,操作动作(),手法灵活、熟练A、一致B、一样C、协调D、缓慢正确答案:C26、积极进取是指不懈不怠,追求发展,()A、更新观念B、更新知识C、丰富知识D、争取进步正确答案:D27、搓条时要用手掌跟按实(),不能用空掌心,否则不易搓匀A、压制B、擀制C、推搓正确答案:C28、小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、大B、小C、长D、圆正确答案:B29、卷的技术要点是:卷要紧而不(),卷筒要粗细一致A、实B、散C、乱D、松正确答案:A30、家常饼的主要特点是:色泽(),外微焦里嫩,筋道适口A、金黄B、洁白C、淡黄D、红润正确答案:A31、抻面的面坯是用()调制而成的A、热水B、温水C、冷水D、沸水正确答案:C32、煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入(),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟A、沸水B、温水C、热水D、冷水正确答案:D33、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后,还要()干面粉反复揉搓成团A、戗入B、放入C、投入D、加入正确答案:A34、普通面杖按()可分为大、中、小三种A、用途B、形式C、形状D、尺寸正确答案:D35、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用()、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、拌、叠C、抄拌D、调拌正确答案:B36、面刮板又称(),它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀片B、刮刀C、刮片D、刀板正确答案:B37、煮粥时米与水的比例为1:13的米是()A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案:B38、生物膨松面坯具有体积()膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、松软D、柔软正确答案:B39、常温下,用面肥(老肥)调制500克面粉的花卷面柸,需用面肥()为宜A、100克B、200克C、150克D、50克正确答案:D40、制作炸馓子的最佳油温是()A、200℃B、100℃C、160℃D、120℃正确答案:C41、平衡膳食中各营养素比例合适指的是()A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案:D42、道德的核心是()A、活力B、利益C、利用D、权力正确答案:B43、擀是根据面点品种的不同(),借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、要求C、性质D、数量正确答案:A44、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()调整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步A、合法地位B、合法收入C、合法权益D、合法利益正确答案:C45、人体内的各种元素中,除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外,其他各种元素称为()A、碳水化合物B、无机盐C、维生素D、蛋白质正确答案:B46、轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊,否则易发生安全事故A、关闭电源B、将防护网抬起C、接触机器D、投入原料正确答案:B47、()按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、大米面B、高粱面C、小米面D、玉米面正确答案:D48、()的手法主要适用于剂子较大的制品,如馒头、馅饼等的下剂A、揪剂B、切剂D、挖剂正确答案:D49、尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作A、知法守法B、注重信誉C、互相尊重D、忠于职守正确答案:C50、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案:D51、擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程A、双手杖B、单手杖C、擀面杖D、通心槌正确答案:C52、奶中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充A、铁B、磷C、钾D、钙正确答案:A53、用捞蒸的方法制作小米饭时,小米要()下锅,否则达不到应有的效果A、冷水B、温水C、热水D、沸水正确答案:A54、玉米面坯制品一般采用()、烙、贴等熟制方法A、捏B、炒C、叠D、蒸正确答案:D55、蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉A、成品B、水沸C、温水D、水凉正确答案:B56、中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、少儿膳食指南正确答案:B57、由于制品的要求不同,()的方法也不同,主要有对折叠和多次叠折法两种A、拧B、卷C、擀D、叠正确答案:D58、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成()的工艺过程A、坯皮B、方片C、长条D、长片正确答案:A59、在常温下调制生物膨松面坯,()是酵母发酵的理想温度A、25~35℃B、10~15℃C、5~10℃D、45~50℃正确答案:A60、蜂蜜可增进面点成品的(),使成品膨松、柔软,独具风味A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性正确答案:D61、搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、光洁B、形状C、粗细D、大小正确答案:C62、两相触电是指人()与两根相线接触造成的触电A、及时B、同去C、同时D、同等正确答案:C63、蒸制面点制品的形态特点是形态()A、完整B、一致C、多样D、一样正确答案:A64、()不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、提褶包皮正确答案:C65、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程A、生产B、生化C、生理D、生活正确答案:C66、制作米饭的要点之一是:掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为()%A、90B、65C、20D、30正确答案:B67、炸油条的油温最高应控制在()以内为宜A、280℃B、200℃C、100℃D、150℃正确答案:B68、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面A、3B、5C、8D、4正确答案:C69、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点A、甜香B、甜嫩C、甜蜜D、甜软正确答案:A70、加工面点原料的砧板要()分开,以免交叉污染A、大小B、同质C、生熟D、不同质正确答案:C71、调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥100克,饧发()为宜A、70分钟B、50分钟C、30分钟D、2~3小时正确答案:D72、蒸制面点制品一般是()上屉蒸制A、凉水B、冷水C、沸水D、温水正确答案:C73、谷类中无机盐的含量一般为()A、0.8~0.9%B、0.5~0.8%C、0.1~0.2%D、1.5~3%正确答案:D74、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、专用粉D、特制粉正确答案:D75、()是构成骨骼和牙齿的重要成分A、脂肪B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案:B76、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是()A、馅饼B、包子C、夹沙糕D、枣糕正确答案:C77、用()煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、粳米B、香米C、糯米D、籼米正确答案:C78、使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和A、盐B、碱C、油D、糖正确答案:B79、()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、擀B、卷C、搓D、压正确答案:A80、调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油A、抄拌B、折叠C、调和D、搅和正确答案:B二、判断题(共20题,每题1分,共20分)1、()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案:A2、()出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案:A3、()搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案:B4、()米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭(花色米饭)两种A、正确B、错误正确答案:A5、()在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误正确答案:A6、()特制面粉加工精度最高,其弹性最小A、正确B、错误正确答案:B7、()调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案:A8、()糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案:A9、()餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案:B10、()烤制面点制品,面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案:A11、()蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案:A12、()用电子秤称重时,需将底部螺钮调平,不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案:A13、()中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案:B14、()糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案:A15、()《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案:A16、()打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案:B17、()职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误正确答案:A18、()调制生物膨松面坯,干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案:B19、()揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法A、正确B、错误正确答案:B20、()面杖使用后应放在固定处,并保持环境的干燥,避免面杖变形,表面发霉A、正确B、错误正确答案:A。
中式面点初级考试及答案

中式面点初级考试及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 中式面点中,下列哪种原料不是面团的主要原料?A. 水B. 面粉C. 糖D. 盐答案:C2. 制作馒头时,常用的发酵剂是什么?A. 泡打粉B. 酵母C. 食碱D. 糖答案:B3. 以下哪种面点不适合用蒸的方式烹饪?A. 包子B. 饺子C. 油条D. 花卷答案:C4. 制作面条时,通常需要添加哪种物质来增加面条的筋性?A. 盐B. 糖C. 油D. 水答案:A5. 以下哪种面点是使用糯米粉制作的?A. 饺子B. 汤圆C. 面条D. 馒头答案:B6. 制作春卷时,通常使用哪种蔬菜作为馅料?A. 土豆B. 胡萝卜C. 韭菜D. 菠菜答案:B7. 制作月饼时,常用的甜味剂是什么?A. 蜂蜜B. 糖C. 盐D. 酱油答案:B8. 以下哪种面点是使用煎的方式烹饪的?A. 包子B. 饺子C. 油条D. 馒头答案:C9. 制作面点时,下列哪种原料不是必需的?A. 面粉B. 水C. 鸡蛋D. 牛奶答案:D10. 制作面点时,下列哪种原料具有增加面团弹性的作用?A. 盐B. 糖C. 油D. 酵母答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 制作中式面点时,以下哪些因素会影响面团的发酵效果?A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的品种答案:A, B, C, D12. 以下哪些是中式面点中常见的馅料?A. 豆沙B. 肉馅C. 蔬菜D. 水果答案:A, B, C13. 制作面点时,以下哪些原料可以增加面团的风味?A. 糖B. 盐C. 香料D. 色素答案:A, B, C14. 以下哪些是中式面点中常见的烹饪方法?A. 蒸B. 煮C. 煎D. 烤答案:A, B, C, D15. 制作面点时,以下哪些因素会影响面团的质地?A. 水分含量B. 揉面时间C. 发酵时间D. 面粉的筋度答案:A, B, C, D三、判断题(每题1分,共10分)16. 制作面点时,面团的发酵时间越长,面团的质地越松软。
中式面点师初级习题库(附答案)

中式面点师初级习题库(附答案)一、单选题(共97题,每题1分,共97分)1.活性干酵母的特点是:含水量为(),呈淡土色,具有清香气,便于保存A、15~16%B、16~17%C、8~10%D、17~18%正确答案:C2.两相触电是指人()与两根相线接触造成的触电A、及时B、同去C、同时D、同等正确答案:C3.下列品种中()不是用温水面坯制作的A、家常饼B、抻面C、合子D、蒸饺正确答案:B4.炸制法适用于()面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案:D5.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或(),在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下,发生的生化反应A、酶B、老肥C、小苏打D、盐正确答案:B6.桃酥的风味特点是(),质酥脆,味香甜A、色泽金黄B、外脆里软C、色泽微黄D、外焦里硬正确答案:A7.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是()A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案:D8.双卷法可分为()双反卷两种方法A、双右卷B、双后卷C、双左卷D、双对卷正确答案:D9.制粥时不宜添加的料是()A、赤豆B、豌豆C、绿豆D、黄豆正确答案:D10.拨鱼面的特色是滑爽、()A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案:A11.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜A、150℃B、100℃C、180℃D、280℃正确答案:C12.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的特点A、多B、大C、少D、小正确答案:B13.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯,也可以用()膨松面坯A、化学B、物理C、擘酥D、层酥正确答案:A14.传统炸油条使用的是()A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、臭粉面坯D、发酵粉面坯正确答案:A15.米粉类面坯的特征是:有一定的(),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯A、弹性和软性B、劲性和弹性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性正确答案:D16.下列品种中()不是用冷水面坯制成的A、蒸饺B、水饺C、拉面D、面条正确答案:A17.下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、捏、烙B、煮、摊C、炒、烤D、蒸、烙正确答案:D18.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、小粒C、大粒D、硬粒正确答案:D19.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜A、3:1B、1:5C、5:1D、1:3正确答案:C20.团状玉米面坯适用于()等方法成型A、包、搓、揉B、捏、贴、包C、揉、捣、摔D、贴、揉、摔正确答案:A21.温油炸一般是油()时将面点生坯入油锅炸制A、8成热B、3成热C、4成热D、5成热正确答案:D22.面点师进入()搬运原料时,应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、冷藏库B、面点间C、厨房D、大型冷库正确答案:D23.自溶期畜肉的标志是()A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是正确答案:D24.食物中甘油三酯的功能有()A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案:D25.立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的()组织A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案:A26.面点师在工作中()随意处理突发的断电事故A、可以B、必须C、马上D、不得正确答案:D27.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜A、30分钟B、20分钟C、10分钟D、40分钟正确答案:D28.使用饧发箱饧面,首先要确定箱内(),才能打开开关A、湿度B、有水C、温度正确答案:B29.蛋黄中()含量特别高,故不宜多食用鸡蛋A、蛋白质B、能量C、脂肪D、胆固醇正确答案:D30.卷的术要点是:卷要紧而不“实”,卷筒要()A、粗细相间B、数量一致C、长短一致D、粗细一致正确答案:D31.碳水化合物可分为()A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案:D32.下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是()A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案:D33.()根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案:C34.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和B、糖C、碱D、盐正确答案:C35.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()A、发病呈爆发性B、具有传染性C、发病与食物有关D、潜伏期短正确答案:B36.道德是人们思想行为原则的(),即做人的准则A、规定B、规矩C、规格D、规范正确答案:D37.()的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口A、糯米粉面坯B、籼米粉面坯C、发酵米浆类面坯D、粳米粉面坯正确答案:C38.擀要求成品规格一致,(),整齐A、形态美观B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案:A39.()是将加工好的面坯放入印模内,使之形成图形一致的生坯的成型工具A、盒模B、内模C、套模D、印模正确答案:D40.小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、小B、大C、长D、圆正确答案:A41.大豆脂肪中不含()A、脂肪酸B、类脂C、维生素D、胆固醇正确答案:D42.烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案:D43.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后,还要()干面粉反复揉搓成团A、加入B、戗入C、投入D、放入正确答案:B44.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程A、生产B、生活C、生化D、生理正确答案:D45.和面机将面坯和好后,需()才能将面坯取出A、关闭开关后B、运转时C、减速时D、断电正确答案:A46.自动轧面机是以()控制的A、潮汐动能B、电脑程序C、风力动能D、水力动能正确答案:B47.搓条的基本要求是条圆、()、粗细一致、不起皮A、光洁B、色白C、干净D、卫生正确答案:A48.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼A、20B、15C、24D、22正确答案:B49.制作小米粽子应选择()为原料A、白小米B、黄小米C、糯小米D、粳小米正确答案:C50.制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成A、急火B、中火C、大火D、小火正确答案:D51.下列属于违反厨房基本安全行为的是()A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案:D52.蒸制法的温度高于()A、炸B、烙C、煮D、烤正确答案:C53.面点师要养成对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,以便及时消除隐患A、漏电B、接零保护C、干燥状况D、完整性正确答案:A54.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()A、职业标准B、职业道德C、职业精神D、职业愿景正确答案:B55.剁剂的方法适用于刀切()的下剂A、烧饼B、馒头C、饺子D、烙饼正确答案:B56.()是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、蒸B、煮C、炸D、烤正确答案:A57.玉米面坯制品一般采用()、烙、贴等熟制方法A、炒B、叠C、蒸D、捏正确答案:C58.苦杏仁的有毒成分是()A、皂素B、龙葵素C、氰甙D、秋水仙碱正确答案:C59.用捞蒸的方法制作小米饭时,小米要()下锅,否则达不到应有的效果A、沸水B、冷水C、热水D、温水正确答案:B60.下列为宏量营养素的是()A、膳食纤维B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案:C61.()是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、卷制法B、拧制法C、擀制法D、叠制法正确答案:D62.煮主要通过沸水()作用使生坯成熟A、传热B、辐射C、微波D、对流正确答案:D63.()是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案:C64.擀饺子皮转动时用力要(),才能擀成中间稍厚,四周薄而边上翘,形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案:D65.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感A、韧性和弹性B、劲力和调和性C、筋力和韧性D、弹性和可塑性正确答案:C66.以不切断为原则的推刀法为()A、斩B、剞C、剁D、切正确答案:B67.桃酥生坯表面刷一层蛋液,还需嵌()才能进行烤制A、花生仁B、腰果仁C、芝麻仁D、核桃仁正确答案:D68.()是构成骨骼和牙齿的重要成分A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案:A69.使用蒸箱工作结束,应将()清洗干净放回蒸箱内A、工具B、蒸屉C、烤盘D、托盘正确答案:B70.山药粥的成品特点是:色白,(),口味清香A、口感绵润B、别具风味C、滑润爽口D、果料芳香正确答案:C71.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、糖尿病人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少儿膳食指南正确答案:C72.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除A、果肉内B、叶内C、皮内D、根内正确答案:C73.道德是以善恶为评价()A、目的B、条件C、要求D、标准正确答案:D74.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制A、热锅B、冷锅C、油锅D、凉锅正确答案:A75.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、富强粉B、一般粉C、专用粉D、特制粉正确答案:D76.对企业违反法律、法规,强迫劳动者延长工作时间的,劳动者有权()A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案:D77.尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作A、注重信誉B、知法守法C、忠于职守D、互相尊重正确答案:D78.制作米饭的要点之一是:掌握好加水量,口感好的米饭含水量约A、20B、30C、65D、90正确答案:C79.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入()成小银鱼状,随拨随煮A、开水锅中B、冷水锅中C、温水锅中D、案板上正确答案:A80.调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的()和筋力A、弹性B、硬性C、软性D、黏性正确答案:A81.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种()A、社会理想B、职业道德C、文化品位D、价值观念正确答案:C82.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应(),否则难以成型A、面馅都要软B、面软馅硬C、相同D、面硬馅软正确答案:C83.煮主要用于()和米制品两大类A、馄饨B、面条D、饺子正确答案:C84.下列用拧的技法制成生坯的是()A、油条B、盒子C、油糕D、麻花正确答案:D85.蜂蜜可增进面点成品的(),使成品膨松、柔软,独具风味A、弹性和可塑性B、滋润性和油性C、滋润性和弹性D、滋润性和可塑性正确答案:C86.米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、原料B、形状C、性质D、口味正确答案:C87.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、通知家属D、静置不动正确答案:A88.烤是炉内的热量通过()、传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的A、传出B、辐射C、传入D、传播正确答案:B89.普通面杖按()可分为大、中、小三种A、形状B、形式C、尺寸D、用途正确答案:C90.切需要两手有节奏地密切配合,掌握好所切的(),握刀要稳A、长度B、宽度C、速度D、角度正确答案:B91.常温下,用面肥(老肥)调制500克面粉的花卷面柸,需用面肥()为宜A、100克B、200克C、150克D、50克正确答案:D92.烤制品的质感特点是:外酥脆、内()或外绵软,富有弹性A、滑嫩B、酥松C、松软D、松散正确答案:C93.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜A、1:01B、1:02C、2:01D、4:01正确答案:D94.炸馓子的成品特点是:(),条细均匀,口感酥脆,咸香可口,呈麻花形A、口感绵润B、色泽金黄C、呈虎皮色D、外焦里嫩正确答案:B95.制作八宝饭定型时,八宝料应码放在()A、糯米的左右B、糯米的中间C、碗底及碗壁D、糯米的上面正确答案:C96.春卷是用()法制成生坯的A、双卷B、单卷C、多卷D、反卷正确答案:B97.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉A、混合米粉B、奶粉C、豆粉D、小米粉正确答案:A二、判断题(共22题,每题1分,共22分)1.()粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案:B2.()用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案:A3.()制作春卷皮的面坯是冷水软面坯,面粉与水的比例以5:4.5为宜A、正确B、错误正确答案:A4.()食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案:B5.()单手擀饺子皮的方法一般是:先把剂子按成扁圆形,左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边,右手持面杖压住右边皮的1/3处,推轧擀面杖,不断转动,左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案:A6.()净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案:A7.()调制生物膨松面坯,干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案:B8.()制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案:A9.()面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案:B10.()制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可,以素馅为佳A、正确B、错误正确答案:A11.()烤制面点制品,面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案:A12.()和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案:B13.()小米饭的制法既可以先捞后蒸,又可以用盒蒸,还可以用焖的方法制作A、正确B、错误正确答案:B14.()贴饼子宜用凉锅贴制,方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案:B15.()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案:B16.()稻谷属禾本科植物,是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案:A17.()小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案:B18.()制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法A、正确B、错误正确答案:B19.()用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案:A20.()调制500克面粉的油条面坯,需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案:A21.()糯米又称江米,可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案:A22.()职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制A、正确B、错误正确答案:B。
中式面点师初级考试题及答案

中式面点师初级考试题及答案 一、选择题(每题2分,共40分) 1. 以下哪种面点属于发酵面食? A. 蒸饺 B. 馒头 C. 煎饼 D. 油条 答案:B 2. 以下哪种原料不是制作面点的常用原料? A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 猪肉 D. 鱼肉 答案:D 3. 以下哪种面点制作工艺属于煎炸类? A. 蒸 B. 煎 C. 烤 D. 炸 答案:D 4. 以下哪种馅料不适合用来制作包子? A. 肉馅 B. 菜馅 C. 豆沙馅 D. 酸菜馅 答案:D 5. 以下哪种工具不是制作面点的常用工具? A. 擀面杖 B. 面筛 C. 砧板 D. 铲子 答案:D 6. 以下哪种面点属于粤式点心? A. 蒸饺 B. 馒头 C. 豆沙包 D. 小笼包 答案:D 7. 以下哪种面点属于苏式点心? A. 葱油饼 B. 豆沙包 C. 鸡蛋灌饼 D. 葱油花卷 答案:A 8. 以下哪种馅料不适合用来制作月饼? A. 莲蓉馅 B. 五仁馅 C. 豆沙馅 D. 酸菜馅 答案:D 9. 以下哪种面点制作工艺属于蒸制类? A. 煎 B. 炸 C. 烤 D. 蒸 答案:D 10. 以下哪种面点属于川式点心? A. 蒸饺 B. 馒头 C. 粽子 D. 酥肉饼 答案:D 二、判断题(每题2分,共20分) 11. 面点制作过程中,使用酵母发酵可以增加面点的口感和风味。(对/错)
答案:对 12. 面点制作过程中,使用猪油可以使面点更加酥脆。(对/错)
答案:对 13. 面点制作过程中,使用糖可以增加面点的甜味和口感。(对/错)
答案:对 14. 面点制作过程中,使用盐可以增加面点的咸味和口感。(对/错)
答案:对 15. 面点制作过程中,使用鸡蛋可以增加面点的口感和营养价值。(对/错)
答案:对 16. 面点制作过程中,使用水可以调节面团的软硬程度。(对/错)
答案:对 17. 面点制作过程中,使用碱水可以使面点更加酥脆。(对/错)
答案:错 18. 面点制作过程中,使用淀粉可以增加面点的口感。(对/错)
中式面点师(初级)测试题+参考答案

中式面点师(初级)测试题+参考答案一、单选题(共86题,每题1分,共86分)1.《食品安全法》规定,进口商建立的食品进口和销售记录应当真实,保存期限不得少于( )年。
A、3B、1C、5D、2正确答案:D2.烙制法的成品特点是:皮面香脆,内里( )有弹性,色泽金黄,似虎皮的花斑状。
A、柔软B、柔韧C、柔嫩D、鲜嫩正确答案:A3.( )制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种。
A、炸B、煎C、烙D、烤正确答案:C4.我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。
A、10~20%B、50~70%C、20~30%D、30~40%正确答案:B5.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、稀粥B、白粥C、豆粥D、米粥正确答案:B6.苦杏仁的有毒成分是( )。
A、皂素B、秋水仙碱C、氰甙D、龙葵素正确答案:C7.玉米面蒸饺的馅心以( )为佳,不能带有多量汤汁,以免影响成型。
A、稍多B、稍大C、稍少D、稍干正确答案:D8.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、22B、20C、24D、15正确答案:D9.目前质量最好的玉米是产于东北地区的( )玉米。
A、马齿型B、硬粒型C、粉型D、甜型正确答案:B10.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案:D11.1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。
A、8B、9C、2D、4正确答案:D12.维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。
A、稳定B、保持C、保护D、维持正确答案:D13.下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是( )。
A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案:D14.下列为微量营养素的是( )。
A、矿物质B、脂类C、碳水化合物D、蛋白质正确答案:A15.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
中式面点初级试题及答案

中式面点初级试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是中式面点的常用原料?A. 面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 盐2. 制作馒头时,通常使用的发酵剂是:A. 泡打粉B. 酵母C. 醋D. 糖3. 在制作饺子皮时,通常需要:A. 冷水B. 热水C. 温水D. 盐水4. 以下哪种面点适合用蒸的方式制作?A. 包子B. 油条C. 煎饼D. 烧饼5. 面点制作中,用于增加面点口感的常用方法是:A. 加糖C. 加油D. 加水6. 以下哪种面点的制作过程中不需要发酵?A. 花卷B. 馒头C. 烙饼D. 面包7. 制作面条时,通常需要加入的辅助材料是:A. 面粉B. 盐C. 鸡蛋D. 糖8. 以下哪种面点的制作过程中会使用到豆沙?A. 汤圆B. 包子C. 饺子D. 馄饨9. 制作汤圆时,通常使用哪种粉?A. 糯米粉B. 面粉C. 玉米粉D. 米粉10. 以下哪种面点适合用煮的方式制作?A. 包子B. 油条D. 饺子二、填空题(每题2分,共20分)1. 制作包子时,通常需要将面团发酵至原来的________倍大。
2. 油条在炸制过程中,需要保持油温在________摄氏度左右。
3. 制作饺子时,馅料的调味通常包括盐、酱油、________等。
4. 烙饼时,通常需要将面团擀至________毫米厚。
5. 制作汤圆时,需要将糯米粉和水混合成________状。
6. 制作面点时,酵母的添加量通常为面粉重量的________%。
7. 制作花卷时,面团需要发酵至原来的________倍大。
8. 制作煎饼时,通常需要将面糊搅拌至________状态。
9. 制作面条时,面团需要经过________和________两个主要步骤。
10. 制作烧饼时,面团需要发酵至原来的________倍大。
三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述中式面点的一般制作流程。
2. 请描述一下如何正确使用酵母进行面团发酵。
3. 请列举三种常见的中式面点,并说明它们的主要特点。
中式面点师初级考试试题及答案
中式面点师初级考试试题及答案一、选择题(每题2分,共40分)1. 以下哪种面点属于蒸制类?A. 炸酱面B. 蒸饺C. 炸元宵D. 煎饼答案:B2. 以下哪种原料是制作面点常用的?A. 面粉B. 鸡蛋C. 猪肉D. 所有选项都对答案:D3. 以下哪个不属于中式面点的主要特点?A. 选料讲究B. 制作工艺独特C. 口味多样D. 烹饪方法单一答案:D4. 制作馒头时,以下哪个步骤是错误的?A. 面团揉好后,进行发酵B. 发酵好的面团,揉搓成条状C. 切成小剂子,揉成圆形D. 直接放入蒸锅蒸制答案:D5. 以下哪个不属于中式面点的基本形状?A. 圆形B. 长方形C. 三角形D. 心形答案:D6. 以下哪种馅料不适合制作包子?A. 肉馅B. 蔬菜馅C. 豆沙馅D. 酸菜馅答案:D7. 以下哪个工具不是制作面点的常用工具?A. 面杖B. 刀C. 筷子D. 铁锹答案:D8. 以下哪种烹饪方法不适用于制作面点?A. 蒸B. 炸C. 煎D. 烤答案:D9. 制作油条时,以下哪个步骤是错误的?A. 面团揉好后,进行发酵B. 发酵好的面团,切成小剂子C. 将小剂子拉长,放入热油中炸制D. 炸至金黄色,捞出控油答案:B10. 以下哪个不是制作月饼的原料?A. 面粉B. 糖C. 芝麻D. 酱油答案:D二、判断题(每题2分,共20分)1. 制作面点时,揉面的目的是为了让面团更加光滑、有弹性。
(对/错)答案:对2. 制作包子时,馅料和面团的配比应该为1:1。
(对/错)答案:错3. 制作馒头时,需要等面团发酵到两倍大后再进行蒸制。
(对/错)答案:对4. 制作饺子时,饺子皮需要擀得越薄越好。
(对/错)答案:错5. 制作月饼时,月饼的馅料可以随意搭配。
(对/错)答案:对6. 制作面点时,糖和油的添加量可以根据个人口味进行调整。
(对/错)答案:对7. 制作面点时,需要保持操作台的清洁和卫生。
(对/错)答案:对8. 制作面点时,水的温度对面团的质量没有影响。
中式面点师(初级)模考试题+参考答案
中式面点师(初级)模考试题+参考答案一、单选题(共86题,每题1分,共86分)1.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的( )以满足机体生理需要的生物学过程。
A、矿物质B、碳水化合物C、营养物质D、蛋白质正确答案:C2.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。
A、甜蜜B、甜嫩C、甜香D、甜软正确答案:C3.常温下,用酵母调制500克面粉的花卷面柸,需用干酵母( )为宜。
A、25克B、8克C、15克D、20克正确答案:B4.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。
A、减少B、完善C、改变D、降低正确答案:D5.下列用拧的技法制成生坯的是( )。
A、盒子B、麻花C、油糕D、油条正确答案:B6.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和( )。
A、面坯软硬B、面粉质量C、用碱量D、湿度正确答案:C7.电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,( )也可单独使用。
A、一铛B、二铛C、下铛D、上铛正确答案:C8.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。
A、地面B、砧墩C、桌面D、面盆正确答案:B9.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米干饭B、小米面饼子C、小米粽子D、小米面煎饼正确答案:A10.饧发箱达到设定温度时,加热指示灯( ),表示饧发箱已进入恒温状态。
A、光亮B、熄灭C、微亮D、闪动正确答案:B11.制作炸馓子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案:A12.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。
A、意识活动B、言论规范C、内心信念D、行为规范正确答案:C13.用( )煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。
A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案:D14.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。
A、240~280℃B、140~170℃C、180~200℃D、200~220℃正确答案:B15.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在( ),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。
中式面点初级考试及答案
中式面点初级考试及答案 一、单项选择题(每题2分,共40分) 1. 中式面点中,下列哪种原料不属于面粉类? A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 玉米淀粉 D. 全麦面粉
答案:C 2. 在制作中式面点时,下列哪种发酵剂不适合用于面团发酵? A. 酵母 B. 泡打粉 C. 苏打粉 D. 食盐 答案:D 3. 中式面点中,下列哪种馅料适合用于制作包子? A. 豆沙馅 B. 咸蛋黄馅 C. 蔬菜馅 D. 以上都是
答案:D 4. 在中式面点制作中,下列哪种油脂不适合用于制作酥皮? A. 猪油 B. 黄油 C. 花生油 D. 橄榄油
答案:D 5. 中式面点中,下列哪种原料不是制作饺子皮的主要原料? A. 面粉 B. 水 C. 鸡蛋 D. 盐
答案:C 6. 在制作中式面点时,下列哪种原料不适合用于增加面团的筋性?
A. 盐 B. 糖 C. 鸡蛋 D. 牛奶
答案:B 7. 中式面点中,下列哪种原料不是制作面条的主要原料? A. 面粉 B. 水 C. 盐 D. 酵母
答案:D 8. 在中式面点制作中,下列哪种原料不适合用于制作糕点? A. 糯米粉 B. 玉米淀粉 C. 糖 D. 酵母
答案:D 9. 中式面点中,下列哪种原料不是制作馒头的主要原料? A. 面粉 B. 水 C. 糖 D. 酵母
答案:C 10. 在中式面点制作中,下列哪种原料不适合用于制作糕点? A. 糯米粉 B. 玉米淀粉 C. 糖 D. 牛奶
答案:B 11. 中式面点中,下列哪种原料不是制作春卷皮的主要原料? A. 面粉 B. 水 C. 鸡蛋 D. 盐 答案:C 12. 在中式面点制作中,下列哪种原料不适合用于制作月饼? A. 面粉 B. 糖 C. 鸡蛋 D. 酵母
答案:D 13. 中式面点中,下列哪种原料不是制作汤圆的主要原料? A. 糯米粉 B. 水 C. 糖 D. 酵母
答案:D 14. 在中式面点制作中,下列哪种原料不适合用于制作煎饼? A. 面粉 B. 水 C. 鸡蛋 D. 酵母
中式面点师(初级)模拟试题(附答案)
中式面点师(初级)模拟试题(附答案)一、单选题(共86题,每题1分,共86分)1.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。
A、固体燃料B、植物燃料C、燃气灶D、食用油正确答案:D2.电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,( )也可单独使用。
A、二铛B、下铛C、一铛D、上铛正确答案:B3.调制冷水面坯时,要反复( )才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。
A、捣B、拌C、搓D、揉正确答案:D4.制作米饭的要点之一是:掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为( )%。
A、65B、30C、20D、90正确答案:A5.( )的特征是:米粒阔扁,呈圆形,黏性大,品质较佳。
A、黑糯米B、粳糯米C、江米D、籼糯米正确答案:B6.对有毒金属铅最敏感的人群是( )。
A、男性B、女性C、老人D、儿童正确答案:D7.目前餐饮企业常用的炉灶主要有( )。
A、燃气炉灶B、电磁炉灶C、燃油炉灶D、以上都是正确答案:D8.蒸制法的温度高于( )。
A、炸B、煮C、烙D、烤正确答案:B9.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感干而粗糙。
A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案:A10.温水面坯适宜于制做( )之用。
A、花卷B、抻面C、烙饼D、馒头正确答案:C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。
A、3~5%B、1~2%C、40~50%D、15~20%正确答案:D12.大豆脂肪中不含( )。
A、脂肪酸B、胆固醇C、类脂D、维生素正确答案:B13.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( ),以保证称量效果。
A、任意位置B、偏右C、偏左D、中心点正确答案:D14.面点师进入( )搬运原料时,应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。
A、面点间B、厨房C、大型冷库D、冷藏库正确答案:C15.调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。
A、和面时间B、掺水速度C、水的温度D、面粉重量正确答案:C16.下列选项中,( )是用搓条的手法制成生坯的。
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中式面点师(初级)考试试题库含答案1、轧面机的卫生要求是,表面要做到(),无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是答案:D2、蜂蜜可增进面点成品的(),使成品膨松、柔软,独具风味A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性答案:D3、使用蒸箱工作结束,应将()清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、工具C、蒸屉D、托盘答案:C4、用面点模具-印模成型时,()大小要适当,按压时用力要均匀适度,否则会影响成品形态A、原料B、面剂C、馅心D、皮坯答案:B5、制作米饭的要点之一是:掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为()%A、20B、30C、65D、90答案:C6、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及()A、推陈出新性B、与时俱进性C、除旧布新性D、革故鼎新性答案:B7、()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、揉面B、搓条C、下剂D、成形答案:C8、制作小米粽子应选择()为原料A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黄小米答案:A9、道德的核心是()A、利用B、权力C、活力D、利益答案:D10、小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、长B、圆C、小D、大答案:C11、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动答案:A12、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案:B13、下列对卷的特点表述正确的是()A、造型美观、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如答案:B14、面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质答案:A15、使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和A、油B、碱C、盐D、糖答案:B16、下列品种中()不是用冷水面坯制成的A、面条B、水饺C、拉面D、蒸饺答案:D17、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、劲力和调和性答案:A18、工业三废污染物主要有()等A、汞B、砷C、铅D、以上都是答案:D19、开酥时折叠的手法是()A、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、多次叠折答案:D20、()的加热温度最高可达102℃以上A、蒸B、煮C、汆D、炖答案:A21、使用电子秤称重时,应把原料放于秤的(),以保证称量效果A、偏左B、偏右C、中心点D、任意位置答案:C22、下列为食品添加剂的是()A、精盐B、白糖C、蜂蜜D、明矾答案:D23、蒸制法是利用蒸汽的热()作用使生坯成熟的工艺方法A、对流B、传导C、辐射D、传出答案:A24、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是()A、枣糕B、馅饼C、包子D、夹沙糕答案:D25、下列品种适用于蒸制法成熟的是()A、面包B、烫面饺C、油条D、烙饼答案:B26、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖,一种是(),另一种是橄榄杖A、长擀面杖B、短擀面杖C、小通心槌D、双手杖答案:C27、小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点A、油润B、油亮C、油重D、油光答案:A28、大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面A、一B、二C、三29、蒸制面点制品的色泽特点是()A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽洁白D、色泽鲜艳答案:A30、制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖答案:A31、()是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、煮B、蒸C、烤D、炸答案:B32、()是用双手指将面剂捏成碗状,俗称“捏窝”A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、拍皮答案:C33、电子秤电池电量低时,应对电子秤()或更换电池A、必须充电B、正常使用C、不用充电D、停止使用答案:A34、调制冷水面坯时,要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、拌B、揉答案:B35、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员答案:A36、符合卫生指标的酱油应具有()的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是答案:D37、烤的主要特点是:炉温较高,制品受热均匀,成品色泽鲜明,形态()A、美观B、膨大C、绵软D、一样答案:A38、橄榄杖形状是中间粗,两头细,形似橄榄或()状A、枣核B、杏仁C、桃仁D、核桃答案:A39、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾,应对准()处,左右喷射A、火焰上面B、火焰侧面C、燃烧最猛烈D、火焰根部答案:C40、大豆脂肪中不含()A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案:A41、()一般是指面粉加水调制成的面坯A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯答案:D42、炸馓子的成品特点是:(),条细均匀,口感酥脆,咸香可口,呈麻花形A、色泽金黄B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩答案:A43、由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有()和多次叠折法两种A、单折叠B、双折叠C、对折叠D、卷折叠答案:C44、用热油炸制面点品种时,要及时()制品,使其受热均匀A、搅动B、翻动C、拉动D、滚动答案:B45、制作贴饼子的面坯是()面坯A、糊状B、团状C、发酵D、层酥答案:B46、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()A、发病与食物有关B、发病呈爆发性C、潜伏期短D、具有传染性答案:D47、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行()步以上的身体活动A、1000B、3000C、6000D、10000答案:C48、贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制A、冷锅B、凉锅C、热锅D、油锅答案:C49、社会主义道德建设的基本要求是:()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案:A50、饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯时面粉与水的比例以()为宜A、2:1B、3:1C、1:1D、1:2答案:A51、双卷法可分为()双反卷两种方法A、双对卷B、双左卷C、双右卷D、双后卷答案:A52、用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案:B53、液化气灶点火时必须执行()的原则A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气答案:B54、目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米A、甜型B、粉型C、马齿型D、硬粒型答案:D55、水调面坯按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、()和热水面坯三种A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯答案:A56、用糯米()米与水的比例以1:10为宜A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、米粉答案:B57、炸制法是用油脂作为热传递介质,利用热()和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、传导B、传入C、温度D、热量答案:B58、厨房炉具使用完毕后,应立即(),关闭气源,是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、切断电源D、门窗打开答案:A59、团状小米面坯主要适用()、贴、捏等方法成型A、擀B、包C、叠D、抻答案:B60、制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成A、急火B、大火C、中火D、小火答案:D61、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案:D62、道德是社会意识形态之一,是人们共同生活和行为的()A、准则与规范B、准则与制度C、准则与法规D、准则与律例答案:A63、()适宜制做高级宴会点心之用A、特制面粉B、标准面粉C、普通面粉D、一般面粉答案:A64、立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的()组织A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案:A65、用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要(),以免破坏造型A、快B、大C、重D、轻答案:D66、社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案:A67、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()A、33%B、300%C、375%D、400%答案:B68、下列属于生物性污染的是()A、微生物污染B、工业三废污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案:A69、擀是根据面点品种的不同(),借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、性质B、大小C、要求D、数量答案:C70、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程A、生理B、生活C、生产D、生化答案:A71、轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊,否则易发生安全事故A、关闭电源B、接触机器C、投入原料D、将防护网抬起答案:D72、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量答案:B73、()是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机答案:B74、()按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯答案:B75、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气答案:A76、蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热A、旺火B、中火C、微火D、小火答案:A77、蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果A、加足B、加满C、关闭D、更新答案:D78、调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌答案:B79、制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在()A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边答案:C80、烤炉的温度在170~200℃时为()火,适宜烤制水油皮类的层酥品种A、微B、小C、中D、旺答案:B81、()的手法适用于层酥类面坯的下剂A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案:D82、制作八宝饭定型时,八宝料应码放在()A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中间D、糯米的左右答案:B83、正确使用通心槌的手法是:双手持柄,()A、动作协调B、用力要轻C、用力要重D、用力按压答案:A84、小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的特点A、小B、大C、少D、多答案:B85、水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯A、盐B、水C、油D、碱答案:B86、积极进取是指不懈不怠,追求发展,()A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案:C87、下列是面案上拌粉时用的工具是()A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板答案:D88、燃气灶燃烧的火焰发红,说明灶具进风量小,应()A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案:A89、鲜奶的特征是()A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是答案:D90、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()A、小米粽子B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯答案:A91、营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是答案:D92、蒸制面点制品时,蒸锅中的水量(),易使制品干瘪变形,色泽暗淡A、过少B、较少C、过多D、较多答案:A93、()不属于劳动者工资的范围A、计时工资B、计件工资C、奖金D、困难补助答案:D94、温油炸一般是油()时将面点生坯入油锅炸制A、3成热B、4成热C、5成热D、8成热答案:C95、煮粥时米与水的比例为1:13的米是()A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案:B96、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()A、太低B、太高C、太小D、太大答案:A97、碳水化合物可分为()A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是答案:D98、蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜A、小火B、慢火C、微火D、旺火答案:D99、揉面的基本要求是()A、面光B、盆光C、手光D、以上都是答案:D100、制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失A、多B、少C、快D、慢答案:B101、如意卷是用()制成生坯的A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷102、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质,“公”是指国家和()大多数人民的利益A、个人B、家庭C、集体D、民族答案:D103、普通面杖按()可分为大、中、小三种A、用途B、形式C、尺寸D、形状答案:C104、使用轧面机轧面,有利于()网络的形成A、箱式B、立式C、自动D、柜式答案:C105、烙制较厚的饼类时,火力应()些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低答案:D106、叠是将经过擀制的面坯,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品()的一种方法A、形态B、形势C、形象D、状态答案:A107、()是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法B、揉面C、搓条D、下剂答案:C108、切剂的要领是()、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀答案:C109、()制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、烤B、烙C、煎D、炸答案:B110、搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、粗细B、大小C、形状D、光洁答案:A111、小米面发糕的成熟法是()A、烤制法B、蒸制法C、模具法D、烙制法答案:B112、.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作等方面A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案:C113、下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、炒、烤B、捏、烙C、蒸、烙D、煮、摊答案:C114、电磁炉具有热效率高、安全性好、()、清洁卫生的特点A、控温准确B、控温简单C、温控明确D、温度准确答案:A115、家常饼的成熟方法是()A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙答案:C116、面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样答案:C117、稻米的胚乳中主要营养成分是()A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素答案:C118、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案:B119、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜A、1:01B、2:01C、1:02D、4:01答案:D120、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜软答案:B。