蛋糕生产工艺(PPT)
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蛋糕生产工艺
特点：高糖高油高 蛋白高热量
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
烘焙工艺与实训(张冬梅主编)PPT模板
双色小 西饼
蛋挞
椰蓉西 饼
披萨
泡芙
技能考 核
模块7西式点心制 作
知识复习
08
模块8就此创业指导
导模 块
就 此 创 业 指
8
店员行 为规范
公司注 册
店长基 本要求
团队管 理
门店选址 与装修
门店运 营
模块8就此创业指 导
安全管理 技能考核 知识复习
09
参考文献
参考文献
10
LOGO
202X
烘焙工艺与实训(张冬梅主编)
演讲人 202X-11-11
01
模块1烘焙入门
模块1烘焙入门
常用设
01
备
常用工
02
具
常用原
04
辅料
技能考
05
核
常用模
03
具
知识复
06
习
02
模块2中式酥性糕点制作
模块2中式酥性糕点制 作
桃酥 凤梨酥 枣花 技能考核 知识复习
03
模块3蛋糕制作
模块3蛋糕制作
海绵蛋
01
糕
重油蛋
02
糕
天使蛋
04
糕
轻奶酪
05
蛋糕
戚风蛋
03
糕
重奶酪
06
蛋糕
模块3蛋糕制作
慕斯蛋糕 提拉米苏蛋糕 技能考核 知识复习
04
模块4面包制作
模块4面包制作
01
小圆甜面包
02
花色咸面包
03
豆沙面包圈
04 吐司面包
05
丹麦酥面包
06
法式长棍面包
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蛋糕生产工艺流程图
（学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
烘焙培训PPT课件
01 手工成型
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙
蛋糕装裱艺术ppt课件
商业展示
在商业展示中，如食品展览、烘焙比赛等，精美的蛋糕装裱作品可以吸引更多 的观众和客户，提升产品的知名度和美誉度。同时，这也是烘焙师们展示自己 技能和创意的重要平台。
02
蛋糕装裱基础知识
蛋糕类型与结构
01
02
03
分蛋法蛋糕
通过分蛋法制成的蛋糕， 组织细腻、口感柔软，如 分蛋海绵蛋糕、分蛋磅蛋 糕等。
直接法蛋糕
直接搅拌鸡蛋和糖制成的 蛋糕，口感较分蛋法蛋糕 更扎实，如直接磅蛋糕、 马芬蛋糕等。
戚风蛋糕
以分蛋法为基础，通过特 殊的制作工艺，使蛋糕口 感更加轻盈、柔软。
奶油、糖霜等原料介绍
奶油
用于涂抹蛋糕表层和装饰 ，常见的奶油有鲜奶油、 植脂奶油等，具有不同的 性质和用途。
糖霜
用于蛋糕表层的装饰，可 以增加蛋糕的甜度和光泽 度，如糖粉、糖浆等。
果酱、巧克力
用于蛋糕的夹层和装饰， 增添口感和视觉效果。
工具与设备使用方法
抹刀
用于涂抹奶油和糖霜，要求手法 熟练、力度适中，以达到平滑细
腻的效果。
裱花袋、裱花嘴
用于挤出各种图案和花纹，要求选 择合适的裱花嘴和掌握正确的挤压 方法。
转盘、支架
用于放置和操作蛋糕，要求转盘平 稳、支架高度可调。
03
蛋糕装裱技巧与实例演示
特点
具有创意性、审美性、实用性和 趣味性等特点，能够提升蛋糕的 附加值和商品价值，满足消费者 对美食和艺术的双重需求。
蛋糕装裱艺术历史与发展
历史
蛋糕装裱艺术起源于欧洲，最早可以追溯到中世纪时期。随 着烘焙业的发展和人们生活水平的提高，蛋糕装裱艺术逐渐 受到人们的关注和喜爱，并形成了不同的风格和流派。
新人喜好元素融入设计
在商业展示中，如食品展览、烘焙比赛等，精美的蛋糕装裱作品可以吸引更多 的观众和客户，提升产品的知名度和美誉度。同时，这也是烘焙师们展示自己 技能和创意的重要平台。
02
蛋糕装裱基础知识
蛋糕类型与结构
01
02
03
分蛋法蛋糕
通过分蛋法制成的蛋糕， 组织细腻、口感柔软，如 分蛋海绵蛋糕、分蛋磅蛋 糕等。
直接法蛋糕
直接搅拌鸡蛋和糖制成的 蛋糕，口感较分蛋法蛋糕 更扎实，如直接磅蛋糕、 马芬蛋糕等。
戚风蛋糕
以分蛋法为基础，通过特 殊的制作工艺，使蛋糕口 感更加轻盈、柔软。
奶油、糖霜等原料介绍
奶油
用于涂抹蛋糕表层和装饰 ，常见的奶油有鲜奶油、 植脂奶油等，具有不同的 性质和用途。
糖霜
用于蛋糕表层的装饰，可 以增加蛋糕的甜度和光泽 度，如糖粉、糖浆等。
果酱、巧克力
用于蛋糕的夹层和装饰， 增添口感和视觉效果。
工具与设备使用方法
抹刀
用于涂抹奶油和糖霜，要求手法 熟练、力度适中，以达到平滑细
腻的效果。
裱花袋、裱花嘴
用于挤出各种图案和花纹，要求选 择合适的裱花嘴和掌握正确的挤压 方法。
转盘、支架
用于放置和操作蛋糕，要求转盘平 稳、支架高度可调。
03
蛋糕装裱技巧与实例演示
特点
具有创意性、审美性、实用性和 趣味性等特点，能够提升蛋糕的 附加值和商品价值，满足消费者 对美食和艺术的双重需求。
蛋糕装裱艺术历史与发展
历史
蛋糕装裱艺术起源于欧洲，最早可以追溯到中世纪时期。随 着烘焙业的发展和人们生活水平的提高，蛋糕装裱艺术逐渐 受到人们的关注和喜爱，并形成了不同的风格和流派。
新人喜好元素融入设计
面点工艺学ppt课件
饧面与分割
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 目的和效果与糖油拌合法大致 相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所 做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕 体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖 油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂 拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则 得不到应有的效果。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。 使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步 放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低 筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得 到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为 小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步 已打至 湿 性发泡 的 蛋白中 ， 继续用中 速打至湿 性发 泡。 （3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速 倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久， 以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。
蛋糕制作工艺
3．烘烤 面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦 油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤 盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。 标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。 4．装饰 装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜 色和味道都可高出一筹。
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。 不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
烘焙知识蛋糕甜点手工制作教学通用模板PPT
04
烘焙成品展示
Display of Baked Goods
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅的阐述 观点。 单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅 的阐述观点。
第四部分
04 烘焙成品展示 Display of Baked Goods
Keyword
单击此处输入你的正文，文 字是您思想的提炼，请尽量 言简意赅的阐述观点。
第二部分
02 烘焙材料介绍 Baking Materials
面粉
Keyword
单击此处输入你的正文，文 字是您思想的提炼，请尽量 言简意赅的阐述观点。
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意赅的阐述观点。
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意赅的阐述观点。
点心烘焙蛋糕甜点制作通用PPT
主讲人：XXX
目录
Contents
01
烘焙基础知识
单击此处输入你的正文，文字是 您思想的提炼。
03
烘焙制作过程
单击此处输入你的正文，文字是 您思想的提炼。
02
烘焙材料介绍
单击此处输入你的正文，文字是 您思想的提炼。
04
蛋糕制作工艺
①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以 慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必 要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度）， 即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时， 加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油 构成的乳化剂。又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕 时使用，缩短打发时间，提高出品率，降低成本，且烤出的成 品组织均匀细腻，口感松软。 使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和 分步拌合法。
C.然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）搅匀，
D.最后加入液体油，拌匀即可。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量 较少的配方）很多是采用该法。
蛋糕制作工艺
③ 两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入 进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介 于一步法与分步法之间。具体方法是： A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌 匀1～2min，高速搅拌5～6min， B.慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1min， C.最后加入油，慢速拌匀即可。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀 后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停 止，刮缸底再把面糊拌匀。
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖 的颗粒全部溶解为止。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋 度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：
蛋糕制作工艺
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油， 且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡， 进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使 用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕 杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油 构成的乳化剂。又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕 时使用，缩短打发时间，提高出品率，降低成本，且烤出的成 品组织均匀细腻，口感松软。 使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和 分步拌合法。
C.然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）搅匀，
D.最后加入液体油，拌匀即可。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量 较少的配方）很多是采用该法。
蛋糕制作工艺
③ 两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入 进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介 于一步法与分步法之间。具体方法是： A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌 匀1～2min，高速搅拌5～6min， B.慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1min， C.最后加入油，慢速拌匀即可。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀 后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停 止，刮缸底再把面糊拌匀。
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖 的颗粒全部溶解为止。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋 度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：
蛋糕制作工艺
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油， 且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡， 进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使 用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕 杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。
生日蛋糕的制作二(抹圆)
注意事项：
1. 给蛋糕涂抹鲜奶油的过程，要达到熟练，唯一 的途径就是多练习。
2. 注意一下抹平表面时候抹刀的动作，晃动手腕 使抹刀左右摇动。只是晃动手腕哦，不要晃动 你的胳膊！
3. 顶面最后的收尾工作，讲究稳、每一次抹刀都 一气呵成。如果顶面最后实在有些小瑕疵也没 有关系，把水果一放上去，就都盖住了哈。
一．到这一步为止，蛋糕的“里子工程”就全部结束了， 接下来就是最为重要的“面子工程”了，也就是怎么 将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。
二．将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央（要多放一 些）。手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45°夹角。边晃 动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。
三．边晃动手腕，边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角 慢慢缩小，鲜奶油会慢慢被抹平。
侧面完全抹平了，此时， 抹刀也下探到接触到裱花 台面的程度。
WPS OFFICE
1、只剩顶面的收尾工作了。 现在不平整的鲜奶油只有图 中顶部边缘高出来的部分。 将抹刀贴着顶面，沿着图中 箭头的方向抹平。抹的动作 要干脆、利落，不拖泥带水。
2、换个方向，继续抹平。
重复动作直到将边缘高出 来的鲜奶油全部抹平。好 了，大功告成了！
蛋糕裱花基本技巧
首先烤制1个圆形蛋糕。推荐戚风蛋糕（将戚风蛋糕中的30%的面粉 替换成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；将8%的面粉替换成抹茶 粉，则可以制作抹茶口味蛋糕）
蛋糕裱花基本技巧
将烤好的蛋糕冷却脱模后，切掉顶部不平整的部分，再横切成三片（熟 练的童鞋可以直接切成三片，不熟练的童鞋可借助牙签，参考这里）
WPS OFFICE
蛋糕裱花基本技巧
在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。 （图上放的是沥干水的罐头蓝莓。夹层 的水果可以根据自己喜好选择，因为很 多新鲜水果作为夹层容易出水，所以更 建议使用罐头水果，沥干糖水即可使用。 黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择， 大块的水果需要先切细）。