一款万元卤水配方
卤水配方技术大集合秘方大全
卤水配方技术大集合秘方大全1.清汤卤水配方：-主料：清汤、生抽、老抽、八角、花椒、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将清汤倒入锅中，加入适量生抽、老抽、八角、花椒、姜片、葱段、料酒和盐，慢慢煮沸后再煮10-15分钟即可使用。
2.红烧卤水配方：-主料：清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、生姜、葱段、料酒、冰糖。
-做法：将以上配料倒入锅中，加入适量的清汤，用小火炖煮30分钟至汤色呈现红棕色即可使用。
3.咖喱卤水配方：-主料：清汤、咖喱粉、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将咖喱粉放入锅中炒香，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火慢慢炖煮30分钟即可。
4.麻辣卤水配方：-主料：清汤、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将辣椒粉和花椒粉倒入锅中稍微加热，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火炖煮30分钟即可。
5.酱油卤水配方：-主料：酱油、生抽、老抽、冰糖、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将酱油、生抽、老抽、冰糖、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐放入锅中慢慢炖煮30分钟即可。
6.香辣卤水配方：-主料：清汤、辣酱、豆瓣酱、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将辣酱和豆瓣酱倒入锅中稍微加热，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火炖煮30分钟即可。
以上是一些常见的卤水配方技术大集合，可以根据自己口味的喜好进行调整。
卤水可以用于卤牛肉、卤鸡蛋、卤鸭舌、卤豆腐等多种食材。
卤水可以提前制作好，保存在冰箱中，方便日常烹饪使用。
正宗卤水的配方是什么
正宗卤水的配方是什么卤水是我国粤菜中经常会使用的一种调味料，在一般的情况下，卤水是用几种香料经过煮制而成的。
卤水可以用在很多的菜肴里面，比如肉类、鸡蛋、豆制品等等，经过添加卤水之后制作出来的菜肴，独有一种风味。
很多时候卤水会被使用很多次，因为人们认为卤水煮的时间越长，味道会更加的鲜美。
所以很多时候，卤水在使用的过程中，人们会注意卤水的颜色、香味和咸度的变化，如果有一项不够，就及时的补充，现在就说说正宗卤水的几种配方。
一、白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
二、一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
三、精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
卤水配方
卤水配方偶然在网上看到的，我已经照配方起了卤水了，很巴适哈一、卤水的制作一配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个二调制1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
5.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
手写版卤猪蹄和万能卤水配方，附各种卤水配制心得
手写版卤猪蹄和万能卤水配方，附各种卤水配制心得卤猪蹄5斤卤肉要用到的料：不得不说，秘方果然是秘方，上面的很多材料我听都没听过。
除了这些材料之外，这位老厨子还把他做卤猪蹄子的方法教给了我：1、先找一大盆干净的水，褪去猪毛之后，用刀在猪蹄子的表面切一刀，这样猪蹄子才能更入味。
2、再找个大盆，把弄好的猪蹄子放进里面，加入葱、姜、盐、料酒。
然后用手把猪蹄子和调料搅拌在一起，去除猪脚的腥味。
3、猪蹄冷水下锅，大火煮开水后再焯水5分钟，捞出来备用。
4、找个干净的料包，把将八角、草果、砂仁、豆蔻、白芷、甘草、香叶这些料，装入香料包中扎紧口。
5、起锅，加入猪大油和植物油，然后放入葱花、姜、干辣椒炒出香味后倒进排骨汤10斤，（自家卤不用那么多，10斤排骨汤是按照5斤卤猪蹄算的。
）把香料包放进锅里面，开锅之后，炖上俩小时。
6、俩小时之后，卤水差不多就好了，这时候闻到很浓的香味之后，把猪蹄子放进去。
7、开锅之后放盐、酱油，然后大火煮五分钟，再小火卤1个小时。
8、一个小时后，猪蹄子也好了，先别着急捞出来，先冷却上30分钟，即是冷却，也是为了能让卤肉更加的入味。
这样的卤肉，色泽明亮，味道香而不腻，现在一想到那个滋味，还忍不住的咽口水，请赶快收藏，学到了，就是赚到。
万能卤水配方制作流程1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤水使用的注意事项：1、凡是动物性原料如果在卤制前都需要先做汆水处理，不然原料直接下锅之后，会造成卤水急速减少的，进而导致菜品口味过咸。
2、一锅很好的卤水，应该常常卤制鲜味比较浓的动物性原料，这样便能增加卤水的汤香味。
有一句行话称作“卤水愈老愈好”，老卤水讲的便是这个道理。
家常卤肉卤水的配方
家常卤肉卤水的配方卤水一般分为红卤水、白卤水、黄卤水三种，也是最常用的三种卤水。
那卤水的做法及配方需要怎么调制呢？接下来就让我们详细介绍一下卤水的做法及配方。
卤水调制应更加注意：卤制品的品质、数量、体积大小、香料质量的差异、卤制器具大小等多种因素而变化。
一般来讲，鲜味足的原料应多使用促鲜增香的调料。
香料袋应扎的略有松动，以利出味。
卤水鸭胗卤水配方：陈皮5克，白扣50克（全部拍破），香叶10克，白果3个（就是银杏种子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克卤水制作家常卤肉卤水的配方 2 1、香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净，放入香料包，卤水中下入香料包，辣椒包，煮20分钟。
2、调味：下入味精300克，白糖300克，盐先放300克（盐要适中地区的盐度不一样），然后根据口味调到正好，尝一尝口，偏咸一点即可，下糖色（糖色不要调太深），调成浅色即可，如鸭头，鸡爪等，色不能太深了。
3、调好卤水后就可以下锅卤了，放牛油的目的是为了增加回味和厚味，但不能加多。
卤时间长、容易上色的原料，用于上色的调料（如糖色）就要减少；卤制时间短、不易上色的原料糖色就要加多。
如卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多，糖色的用量以卤制品在卤水中呈淡红色为好，卤品捞出晾干后色泽会加深。
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最全的卤水配方和做法，3种不同风味的卤水价值10万，配方大公开
最全的卤水配方和做法，3种不同风味的卤水价值10万，配方大公开一、卤水秘方1制作方法大全：1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。
2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。
特点：色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。
应用：适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。
二、卤水秘方2制作方法大全：1、以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
应用：鸡脖、鸡爪、等等。
三、卤水秘方3制作方法大全：1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。
2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。
3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。
正宗卤水配方
正宗卤水配方绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍1、中药包:由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂:8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈:12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草:12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻:8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果:3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮:30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮:30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克气清香，味苦微酸。
荜拨:10克味辛，增进食欲。
白芷:30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁:5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香:15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香:25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。
注:梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王:50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
极品魔精，50克，产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性～味道鲜美～香气醇正～浓郁～回味持久～能掩盖不良异味5、异VC钠:每千克原料放5克。
卤水配方大全
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卤水配方大全
卤水的使用比较广泛，不过对卤水选择的时候，也是要对它
的制作进行了解，自制卤水使得在使用的时候，能够方便进行，
而且这样的做法，让卤水在各方面上，都是有所提高，那卤水配
方大全中，对卤水制作也是有着一些说明，但是制作卤水也是需
要对它的使用材料进行了解。
很多人对卤水配方大全中，它的一些配方并不是很清楚，因
此在制作它的时候，需要对这点进行认识，使得在制作的时候，
能够顺利的进行，不会有其他问题。
★卤水配方大全：
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味
大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口
味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜香味不
突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
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二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色
的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调
味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
以上就是对卤水配方大全中，它的配方详细介绍，在选择的
时候，都是要根据以上介绍进行，但是制作的时候，需要注意它
需要一段时间，而且制作过程中，如果出现颜色和材料缺乏，需
要停止进行，看具体原因是什么，使得能够很好改善。
卤水配方秘方制作大全集粹(典藏版)
卤水配方秘方制作大全集粹[典藏版]卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
秘制五香卤水配方
秘制五香卤水配方秘制五香卤水配方卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
;3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
卤水制作小贴士：2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
【自制广式卤水鸡珍】做法: 2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
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一款万元卤水配方
这款卤水的亮点在于：改变传统汤锅熬制的方式，将药材按配比熬成浓药料水，
根据卤制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香浓郁，
香气诱人。张兄听说我要参加《中国大厨》金牌主厨团队大拜年活动，也同意将
这款卤水配方公布给大家，希望能给大家带来帮助。
卤水药料配方：
小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，
山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归
60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75
克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50
克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
卤水调制方法:
药料水制法：
将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩
40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），
再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水
应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带
入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
卤汤制作工艺：
将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克
清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤
掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花
雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、
乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪
鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次
只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料
（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，
例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30
克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），
药料水300克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐
90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基
麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。
菜例：
滋味卤牛尾
做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、
葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。
卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、
烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。
我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说，卤水味道虽然好，但用着
用着就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料
后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜
色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调
制的五香酒，效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味
很标准，原料分锅卤制也便于调味。
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每
300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留
用，重复此动作三次，每300克粉约出五香