食品添加剂对面包口感质量的影响研究
《燕麦β-葡聚糖的理化性质、结构特征及其在面包中的应用研究》
《燕麦β-葡聚糖的理化性质、结构特征及其在面包中的应用研究》一、引言随着现代生活质量的提高，人们对于健康饮食的需求逐渐增强。
燕麦β-葡聚糖作为一种重要的天然膳食纤维，其理化性质和结构特征在食品科学中具有较高的研究价值。
尤其在面包等主食中的应用，能够显著提升食品的营养价值和健康效益。
本文将就燕麦β-葡聚糖的理化性质、结构特征及其在面包中的应用进行深入研究。
二、燕麦β-葡聚糖的理化性质1. 分子结构燕麦β-葡聚糖是一种由燕麦麸皮提取的天然高分子化合物，由β-1,3-D-葡萄糖以主链连接，并通过β-1,4-D-葡萄糖作为侧链形成支链。
这种特殊的分子结构赋予了燕麦β-葡聚糖独特的理化性质。
2. 物理性质燕麦β-葡聚糖具有较好的水溶性、粘度及热稳定性。
在水中溶解后，能够形成高粘度的胶体溶液，具有较好的乳化性和成膜性。
3. 化学性质燕麦β-葡聚糖具有抗氧化、抗炎、降血糖等生物活性，能够与多种物质发生相互作用，如与蛋白质形成复合物，提高蛋白质的功能性质。
三、燕麦β-葡聚糖的结构特征燕麦β-葡聚糖的分子结构复杂，具有高度分支化的特点。
其主链和支链上的葡萄糖残基通过β-1,3和β-1,4糖苷键连接而成。
这种特殊的分子结构使得燕麦β-葡聚糖在水中能够形成空间网络结构，具有良好的胶凝性和粘度。
四、燕麦β-葡聚糖在面包中的应用1. 改善面包的质构燕麦β-葡聚糖的高粘度和胶凝性能有效改善面包的质构，使其具有更好的口感和咀嚼性。
同时，能够增加面包的体积，使其更加松软。
2. 提高面包的营养价值燕麦β-葡聚糖具有丰富的膳食纤维和多种生物活性物质，能够提高面包的营养价值。
膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化吸收；生物活性物质则具有抗氧化、抗炎、降血糖等健康功效。
3. 延缓面包老化燕麦β-葡聚糖的胶凝性能有助于延缓面包的老化过程，保持其口感和营养价值。
同时，能够减少面包在储存过程中的水分流失和硬化现象。
五、结论燕麦β-葡聚糖作为一种天然的高分子化合物，具有独特的理化性质和结构特征。
燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究
中国食品添加剂C hi na Food A ddi t i ves试验研究燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究何雅蔷，刘钟栋，芦骞(河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)摘要：在本实验中，将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤，通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕麦麸皮对面包品质的影响。
实验结果表明，燕麦麸皮对面团流变学特性影响，在于使面团的吸水量减少了2％，形成时间减少，稳定时间从9．7m i n增加到10．8m i n．弱化度增加了59％；随着燕麦麸皮添加比例的增加，拉伸面积和延伸度均呈递减趋势，拉伸面积减少了72cm2，延伸度减少了93r am。
拉伸阻力和拉伸比例均呈递增趋势。
适量的添加燕麦麸皮，发现面包的体积和比容增大，感官评分提高，添加2％的燕麦麸皮强化面包。
内部蜂窝结构组织较细密均匀，面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好，体积和比容最大，感官评分最高，从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性。
关键词：燕麦麸皮；面团流变学特性；面包品质；膳食纤维中图分类号：T S201．1文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009)05—0084—06A s t udy on i nf l ue nces of oat br an t o r heol ogi calpr oper t y and br e ad qual i t yl i E Y a-qi an91，LI U Zhong—dong，L U Q i a n(S chool of Food Sci ence and T echnol og y，H enan U ni ver s i t y of T echnol ogy，Z hengzhou450052)A bs t r a c t：I n t hi s expe r i m e nt，t he br ead f lour w a s a dded oat br a n。
大豆卵磷脂对面包品质的影响
大豆卵磷脂对面包品质的影响滕晓焕【摘要】本文研究了不同量的大豆卵磷脂对面包的比容、高径比、感官和硬度等方面的影响,探讨了大豆卵磷脂对面包品质影响的作用机理,并确定了使面包达到最佳品质的大豆卵磷脂的添加量1g.【期刊名称】《广东轻工职业技术学院学报》【年(卷),期】2010(009)004【总页数】4页(P13-16)【关键词】大豆卵磷脂;面包;品质【作者】滕晓焕【作者单位】广东轻工职业技术学院,广东,广州,510300【正文语种】中文【中图分类】TS202.3面包在长期贮存后,变得坚韧并出现皱折,面包心丧失其柔软性,变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失。
面包改良剂的应用使制作优质面包变得容易。
用于改善面包品质的添加剂一般由氧化剂、还原剂、乳化剂、酶和无机盐等中的一种或数种组成。
乳化剂在面制品中所起的作用并非利用其具有的表面活性性质,而是它与淀粉、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用,从而提高和改善面包的品质。
实验研究证实,卵磷脂具有乳化、溶解、润湿、抗氧化、发泡、晶化控制、结合蛋白质及防止淀粉老化等理化功能,因而可作为乳化剂、抗氧化剂、抗粘剂、湿润剂、软化剂、分散剂、脱膜剂等应用于食品加工业[1-3]。
在面包等食品中,卵磷脂是必不可少的乳化剂、润湿剂和脱膜剂。
目前对大豆卵磷脂的制备方法及应用前景的研究有所报道[4-6],但大豆卵磷脂对面包品质的影响的研究报道较少。
因此本文拟采用烘焙试验考察大豆卵磷脂作为品质改良剂对面包品质的影响,生产出优质的面包。
神象高筋粉:中粮集团.郑州海嘉食品有限公司;安琪活性干酵母;金燕起酥油:嘉里粮油(天津)有限公司;大豆卵磷脂,成都市科龙化工试剂厂;食盐、糖、蛋液、脱脂奶粉、水等。
电烤炉:新麦机械 (无锡)有限公司;醒发箱:新麦机械 (无锡)有限公司;质构仪:stab lemicro systems Ltd;和面机;分析天平、台秤等。
1.3.1 配方及工艺面包原料配方:面粉 150g,酵母 1.8g,水 86g,糖25g,盐 1g,脱脂奶粉 6g,起酥油 6g,蛋液 6g。
多库酯钠熔点
多库酯钠熔点多库酯钠是一种功能性食品添加剂，属于醋酸酯类盐类，具有一定的熔点。
多库酯钠的熔点是在60-70摄氏度之间。
它是一种白色或类白色的结晶性粉末，可溶于水。
多库酯钠主要用作食品的乳化剂、稳定剂和抗氧化剂，常用于面包、蛋糕、油脂制品、乳制品、肉制品等食品的加工过程中。
多库酯钠在熔点及其应用方面有着多方面的研究和参考内容。
以下是关于多库酯钠熔点的相关参考内容：1. 标准：《GB 1886.140-2016 食品添加剂多库酯钠》是中国关于多库酯钠的标准，在这个标准中对多库酯钠的熔点进行了规定。
标准规定了多库酯钠的质量指标、检验方法、包装、标签、储存和运输要求等。
2. 科研论文：- 一篇题为《多库酯钠的合成及其熔点性质研究》的论文中，研究者描述了多库酯钠的合成方法，并通过实验研究了其熔点性质。
论文指出多库酯钠具有良好的熔融性，可以在较低的温度下熔化。
同时，研究者还探讨了不同熔点的多库酯钠对食品的应用性能和效果。
- 另一篇题为《多库酯钠的熔点及其对面包品质的影响》的论文中，研究者通过添加不同熔点的多库酯钠到面包中，研究了其对面包品质的影响。
实验结果表明，随着多库酯钠熔点的提高，面包的质地和口感得到了改善。
论文得出结论，适当使用具有较高熔点的多库酯钠可以改善面包的品质。
3. 应用手册：- 一本名为《食品添加剂应用手册》的书籍中详细介绍了多库酯钠的性质和应用。
书中指出，多库酯钠的熔点在60-70摄氏度之间，因此适合在面点和烘焙食品中使用。
同时，书中还给出了多库酯钠的添加量和使用方法，以及其在不同食品中的应用注意事项。
综上所述，多库酯钠是一种常用的食品添加剂，具有一定的熔点。
相关的参考内容包括相关的标准、科研论文和应用手册等。
这些内容对于了解多库酯钠的熔点性质、应用和效果具有重要的参考价值。
关于面包的基本质量分析
一.面包介绍： (2)二.面包的质量要素分析： (3)(一).面包原材料--面粉： (3)(二).面包生产工艺： (3)(三).面包的质量控制： (3)(四).面包的包装： (3)(五).面包的运输和仓储： (4)三.面包的分类： (4)㈠按加工和配料特点的分类介绍 (4)㈡按面包的柔软度分类 (6)㈢按质量档次和用途分类 (6)㈣按成形方法分类 (6)㈤按用料不同分类 (6)㈥我国台湾面包分类 (6)㈦我国内地面包分类 (6)四.面包的营养价值和功能： (7)(一).面包的功效与作用 (7)(二).面包的营养价值 (7)五.面包的养护： (7)一.面包介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
最早起源于文明古国之一——埃及。
从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。
面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。
在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。
面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
食品添加剂的研究与应用
食品添加剂的研究与应用一、引言食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品的质量、增加食品的营养价值和保持食品的稳定性而添加的化学品。
食品添加剂的种类繁多，使用广泛，但也存在一些争议。
本文将从食品添加剂的研究与应用两个方面探讨其优缺点和未来趋势。
二、食品添加剂的研究食品添加剂的研究主要涉及对添加剂的安全性和营养价值进行评估。
1. 安全性评估食品添加剂在投入使用前需要经过安全性评估。
评估的内容包括添加剂对人体的毒性、致癌性、致变性、致敏性等方面的影响以及添加剂对环境的影响等。
我国对食品添加剂的管理采取了审批制度。
食品添加剂需要经过严格的审批程序，由国家相关部门进行安全性评估和监管。
2. 营养价值评估食品添加剂与食品中的营养成分有关，在评估时需要考虑其对食品的营养价值和人体营养需求的影响。
例如，添加维生素C、维生素E等抗氧化剂可以提高食品的保鲜性和营养价值。
添加钙、铁等矿物质可以满足人体对这些元素的需要。
三、食品添加剂的应用食品添加剂的应用主要涉及到食品的质量保证和营养增值。
1. 质量保证食品添加剂可以改善食品的质量和口感。
例如，发酵剂、酸味剂、增稠剂等能使面包、酸奶、果冻等食品更加美味可口。
抗氧化剂、防腐剂等能延长食品的保鲜期，避免因微生物污染而导致的食品变质。
2. 营养增值食品添加剂也可以增加食品的营养价值。
例如，维生素含量较低的食品中添加维生素C、维生素E等抗氧化剂可以提高其营养价值。
此外，添加亚油酸、膳食纤维等可以增加食品中必需脂肪酸和膳食纤维的含量。
四、食品添加剂的优缺点食品添加剂的使用有其优缺点，需要平衡考虑使用的必要性和副作用。
1. 优点食品添加剂能够使食品更加美味可口，同时提高食品的保鲜期和营养价值。
此外，食品添加剂可以实现工业化生产，提高生产效率，降低生产成本。
2. 缺点但是，食品添加剂使用不当也会带来一些副作用。
长期食用添加剂过多或过量可能会对人体健康产生不利影响。
例如，某些防腐剂可能会诱发过敏反应、损伤肝脏、致癌等。
面包食品调研报告
面包食品调研报告面包食品调研报告调研目的：了解面包食品在市场上的销售情况、消费者对面包产品的需求和偏好以及面包市场的发展趋势。
一、市场概况面包是一种基础的主食类食品，早在古代就有制作面包的技术。
现代社会的快节奏生活使得面包成为人们早餐或快速解决用餐问题的首选。
面包市场规模巨大，消费量呈稳步增长趋势。
二、销售情况根据市场调研数据显示，面包是中国主要城市的主要早餐选择之一，销售量占到70%以上。
面包市场的主要销售渠道包括超市、便利店和面包店。
其中，超市是最主要的销售渠道，占据了面包销售市场的70%以上。
面包市场的品牌竞争激烈，国内外知名品牌如巴黎贝甜、法兰西厨房等在面包市场上都占有一席之地。
国内面包品牌则有恐龙面包厂、老米面包等。
消费者更加关注面包的品质和口感，对于新颖口味和创新包装的面包更为感兴趣。
三、消费者需求和偏好通过对消费者进行调研发现，消费者选择面包的主要因素包括品质、口感、价格和包装。
面包的外观、香气和口感对于消费者的购买决策起到至关重要的作用。
消费者对面包的偏好种类包括白面包、全麦面包、蛋糕面包、面包卷等。
其中，白面包是最受欢迎的种类，消费者主要选择白面包作为早餐食品或夹馅食用。
消费者对于面包的品质要求愈发高涨，他们更关注面包中是否添加了防腐剂、食品添加剂等不健康的成分。
因此，无糖、无防腐剂、全天然成分的面包更受消费者青睐。
四、市场发展趋势随着消费者生活水平的提高，面包市场将进一步扩大。
消费者对健康和营养的需求将推动面包市场朝着更健康、更高品质和更多样化的方向发展。
全麦面包、配料丰富的面包和有机面包等健康趋势已经崭露头角。
面包企业应该加强产品研发和品牌营销，同时注重宣传面包的健康营养特点，以满足消费者对健康和营养的需求。
此外，线上销售渠道的崛起也为面包市场提供了新的机遇。
面包企业可以通过线上平台拓宽销售渠道并提供更多便利的购买体验。
综上所述，面包市场前景广阔，但也存在激烈的竞争。
面包企业需要不断创新和提高产品质量以满足消费者的需求，抓住市场机遇，实现业务增长。
带你认识面包中的添加剂
带你认识面包中的添加剂随着社会经济迅速发展,人类文明的不断进步，人类越来越关注食品的安全性问题。
构成食品安全的因素很多，从近两年国家对食品抽查结果来看，食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。
研究表示，全球冷冻烘焙添加剂市场正在飞速增长，近年来添加剂，例如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂和稳定剂、色素和风味增强剂等已经吸引了很多人的注意力。
在过去的几年中，全球冷冻烘焙添加剂工业已经走上了更高的增长轨迹，在食品加工过程中食品添加剂的角色也已经显得尤为重要，现在市场上已经有很多类别的添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、调味剂、甜味剂、色素等。
食品生产工业要想满足客户对高质量、便利和多样性产品的需求，以客户可支付的价格全年提供一系列广泛安全、健康、营养、有吸引力的产品，就必须依赖于食品添加剂。
它们是烘焙工业必不可少的工具，食品生产商可以用它将农业原材料转换成安全、稳定、质量一致和即时准备消费的烘焙产品。
尽管很多添加剂不止一种功能，但不同类别的添加剂都可用于冷冻烘焙工业。
为了分类和规范的目的，他们根据主要功能分类。
世界正在见证着很多烘焙添加剂业务的增长，消费者更多地选择价格合理的冷冻烘焙产品，所以冷冻烘焙添加剂市场也在增长。
因此，用于多功能的添加剂在烘焙工业中扮演着重要的角色。
例如，卵磷脂在冷冻烘焙产品中被用作催化剂或者稳定剂；类似的，不同的酸可充当防腐剂和抗氧化剂。
例如，牛奶和牛奶制品中的乳酸在烘焙工业中被用来延长保质期和改善产品风味。
这种增长在未来还会持续，并有望生产出创新的专业烘焙添加剂，来满足越来越多有健康意识的消费者需求，同时会提供更高营养价值。
全球冷冻烘焙市场会有一个71%的复合年增长率。
人们已经在近几年引入了冷冻烘焙产品，因此增长率可能会是最高的。
随着烘焙商业数量的增长，消费者会选择价格更加合理的烘焙产品，而不是其他的烘焙快餐。
无论从生产商和零售商的角度，还是从消费者角度，冷冻烘焙产品在延长保质期方面都有很大的机会。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品添加剂对面包口感质量的影响研究
在食品行业，添加剂是一种常见的处理手段，以提高食品的质量和延长保质期。
然而，近年来，食品添加剂引起了广泛的关注和争议。
其中，面包作为人们日常饮食中的重要组成部分，添加剂对其口感质量的影响备受研究者关注。
一、添加剂的种类和作用
面包生产过程中常使用的添加剂主要包括增稳剂、增强剂、酵母活化剂、防腐
剂等。
增稳剂可以提高面团的稳定性，使面团更容易操作和加工；增强剂可以增加面包的升腾性和延展性；酵母活化剂可以加快酵母发酵速度，缩短发酵时间；防腐剂则使面包能够延长保质期。
二、添加剂对口感的影响
1. 面包的口感
面包的口感是其受欢迎程度的重要因素之一。
口感好的面包应该具有酥脆的外皮、柔软的内部和适度的咀嚼感。
然而，添加剂可能会对面包的口感产生一定的影响。
- 酥脆度：增稳剂和增强剂的使用可以增加面包外皮的酥脆度，但过量使用
可能导致面包过硬。
因此，添加剂的使用需要掌握适量和比例。
- 柔软度：添加剂中的增稳剂和增强剂有助于提高面包的柔软度，但需要注
意过量添加会导致面包过软，口感粘腻。
- 咀嚼感：酵母活化剂可以提高面包的咀嚼感和延展性，使面包更加富有弹性。
2. 添加剂的安全性
添加剂的安全性是重要的考虑因素。
虽然在正常使用下，大部分添加剂已经通过相关机构的评估，并被认为是安全的。
但过量或不当使用添加剂可能会对人体健康带来风险。
因此，在使用添加剂时，需要根据规定的用量范围进行控制，以确保食品安全。
三、如何减少对添加剂的依赖性
尽管添加剂在面包生产中确实起到了积极的作用，但为了减少对添加剂的依赖性，有几种方法值得考虑：
- 采用天然提取物：通过使用天然提取物，如天然增稠剂、天然酵母等，将添加剂的使用降到最低。
- 优化制作工艺：通过改进制作工艺，如控制发酵时间、温度等参数，可以减少添加剂的使用。
- 提高面包质量：通过挑选优质的面粉、酵母等原料，提高面包质量，从而在不使用过多添加剂的情况下保持良好的口感。
目前，关于食品添加剂对面包口感的影响仍在不断研究和探讨中。
随着技术的进步和对食品安全的关注，相信未来会有更多的研究成果和方法得以应用于生产实践中，以提高面包的口感质量，同时保障食品的安全性。
总之，添加剂对于面包的口感质量具有一定的影响，但通过合理的添加剂选择和使用方法，同时采用其他技术手段，可以减少对添加剂的依赖性，从而更好地满足人们对于美味面包的需求。
这需要食品行业和科学家们共同努力，为消费者提供更高品质和更安全的食品。