营养与食品卫生学 模拟试题与答案汇编
营养与食品卫生学 模拟试题与答案汇编
营养与食品卫生学模拟题
一、名词解释:
1. n-3多不饱和脂肪酸:2. 必需氨基酸:3. 血糖指数:4. 适宜摄入量 5. 食物热效应: 6. 菌落总数:7. 有机食品:8. 食品添加剂:9. 食物过敏:10. 油脂酸败:
二、填空题
1. 蛋白质消化率不仅反映了 同时还反映了
。 2. 婴幼儿缺乏 可引起生长发育迟缓，智力低下，严重者可发生 。 3. 脚气病是由于 缺乏所引起的，评价该缺乏病灵敏的指标是 。 4. 必需脂肪酸的生理功能有__________________________、_________________________、
_____________________________。
5. 促进钙吸收的膳食因素有 、 、 。 6. 膳食纤维的重要生理功能是____________________、__________________、___________________、_____________________。
7.谷类蛋白质含量一般在___________ 范围、常采用________________、________________的方法来提高谷类蛋白质营养价值。
8. 我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白质腐败变质的化学指标是_______
__。 9. 大肠菌群的食品卫生学意义是 、
。
10. 引起肉毒毒素中毒的食品主要有 ，其特效治疗措施
。 是
11. 丁基羟基茴香醚、山梨酸和亚硫酸钠分别属于哪类食品添加剂_______________ 、____________ 、____________ 。 212. 我国规定猪/牛囊虫病畜肉，在规定检验部位40cm面积上，有____ 囊尾蚴， 可以冷冻或盐腌后出厂;有__________ 虫体者高温处理后可出厂;有 囊尾肉者 可以工业用或销毁。
13. 人体每日容许摄入量(ADI) mg/(kg bw) = 。 14. 以食品卫生法律规范本身的性质为标准，将食品卫生法律规范分为 规范、 ____________ 规范和 规范。
15. 食物中毒的发病特点为_________ ____、___ ____ 、
____ _________、_____ ____ ____。
16. 黄曲霉毒素主要污染的食物为______________ 、________________。
三、简答题:
1. 什么是氨基酸模式,试述其意义和计算方法。
2. 试述母乳喂养的优点。
3. 维生素A缺乏的临床表现有哪些。
参考答案:
1、所谓氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
2. 母乳喂养的优点:1)母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要:
2)母乳尤其是初乳含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力;3)哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育;4)母乳既卫生又无菌，经济，方便，温度适宜，而且新鲜不变质。
1
3. 暗适应能力下降，严重者可致夜盲症;干眼病，进一步发展可致失明;组织上皮干燥、增生及角化，易感染。另外，维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。
营养与食品卫生学模拟题 一、名词解释:
1. 抗性淀粉:2.食品的营养价值:3. 植物化学物:4. 蛋白质互补作用:5. BMI:
6. 食品强化:7. 挥发性盐基总氮:8. 食品腐败变质:9. 食源性疾病:10. GMP:
二、填空题
1. 氮平衡是反映 ，其关系式 。 2. 硒缺乏是发生 的主要原因，主要易感人群为 。 3. 维生素A缺乏最早的症状是 ，严重者可致 。 4. 人体的热能消耗包括 、 、____________________。 5. 促进膳食铁吸收的因素有 、 、 。 6. 评价食物蛋白质利用率常用的指标有 、____ _________、_________________、___________________。
7. 长链多不饱和脂肪酸包括___________、________________、________________。 8. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是 。
9. 罐头食品胖听的原因可分为三种，即:_____________、_____________、_____________。 10. 食品中检出大肠菌群的卫生学意义是_______________________________________ 、
________________________________ 。
11. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经____________、______________、_____________、 ________________四个过程。
12. 畜类食品中的主要残留药物有 、_______________和 。 13. 常用的发色剂是_________________和_______________。
14. 含氰甙类食物中毒的有毒成份为___________________。
15. N-亚硝基化合物的前体物是____________、_____________、______________。 16. 食品卫生法律关系中执法主体一方为
_________________、 行政管理相对人一方为 。 三、简答题:
1. 大豆中的抗营养因素有哪些, 2. 试述维生素C的生理功能,
3.转基因食品可能存在的卫生问题有哪些,
参考答案:
1. 蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮
2. 生理功能:1)抗氧化作用2)作为羟化过程底物和酶的辅因子3)其他作用，有利于非血红素的吸收，防治心血管疾病4)抗癌作用5)增强机体的免疫功能。 3.
转基因食品可能存在的卫生学问题:1)转基因食品可能引起人体过敏反应。2)抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性。3)转基因食品营养成分的改变。4)转基因食品的毒性作用。
营养与食品卫生学模拟题
2
一、名词解释:
1. 参考蛋白:2. 必要的氮损失:3. 寡糖:4. 视黄醇当量:5. INQ:
6. 挥发性盐基总氮:7. 保健食品:8. 食物中毒:9. 营养毒理学:10. 油脂酸败:
二、填空题
1. 食物蛋白质营养学评价指标有_____________、________________、______________。 2. 膳食纤维包括 、 、 、______________。
、 、 。 3. 三大产热营养素的适宜供热比分比为
4. 维生素B2缺乏的临床表现有 、__________、___________、____________，评价该维生素营养状况的灵敏指标是__________ 。
5. 妊娠期营养不良对胎儿健康的影响主要有____________、_______________、 __________ 、___________ 、__________ 。
6. 常见引起沙门菌食物中毒的病原菌为__________ 、___________ 、_ 。 7.
塑料的主要卫生问题是_____________________、_____________________________、 ____________________ ___、__________ 。
8. 食源性疾病包括三个基本要素，即__________________、______________________、 _________________________。
9. 人体内合成亚硝胺的主要场所有________、 。
10. 在法律条文中表述义务性规范时多用 、 等字样。 11. 保健食品应具有的特征有________ ___________、________ ______________、
、 。
最大， 次之。 12.河豚毒素几乎存在鱼体的所有组织，其中以 三、简答题:
1. 简述负荷试验的原理及意义。
2. 试述叶酸缺乏对机体的影响。
3. 防止食品腐败变质的措施
参考答案:
1. 水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出;反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定 2. (1)巨幼红细胞贫血(2)胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症(4)叶酸与某些癌症发生有关。
3. 防止食品腐败变质的措施:食品的化学保藏、食品的低温保藏、食品的加热杀菌保藏、食品的干燥脱水保藏、食品辐照保藏
3
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案
一、单选题（共83题，每题1分，共83分）
1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了
A、抗疲劳
B、增进食欲
C、增强机体的抗氧化功能
D、降低胆固醇
E、防止便秘
正确答案：C
2.蛋白质最好的食物来源是
A、大米、小米、玉米
B、大枣、梨、红豆
C、肉类、蛋类、鱼类
D、苹果、蔬菜、西红柿
E、土豆、黄瓜、洋葱
正确答案：C
3.膳食中可促进铁吸收的因素是
A、抗坏血酸
B、脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、植酸
E、草酸
正确答案：A
4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在
A、6℃以下 B、4℃以下
C、O℃以下
D、12℃以下
E、10℃以下
正确答案：E
5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是
A、植酸盐
B、草酸盐
C、单宁酸
D、维生素C
E、维生素D
正确答案：D
6.对漂白剂描述正确的是
A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白
B、漂白剂具有一定的防腐作用
C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量
D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白
E、漂白剂的用途及用量不受限制
正确答案：B
7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为
A、<0.65
B、<0.95
C、<0.75
D、<0.85
E、<0.8
正确答案：E 8.易引起河豚毒素中毒的是
A、河豚
B、秋刀鱼
C、火腿
D、剩饭
E、牛奶
正确答案：A
9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素
A、荧光照射
B、加碱
C、加热
D、加酸
E、加水
正确答案：B
10.优质蛋白的最好来源是
A、粮谷类
B、薯类
C、大豆类及其制品
D、新鲜的蔬菜、水果
E、奶及奶制品
正确答案：C
11.酸价是指
A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数
B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数
C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数
D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数 E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数
营养与食品卫生学习题库(附参考答案)
营养与食品卫生学习题库（附参考答案）
一、单选题（共94题，每题1分，共94分）
1.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项( )
A、在细胞内可快速氧化产生能量
B、氧化产生的酮体较多
C、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收
D、调节肠道有益菌群
E、极少再合成甘油三酯和胆固醇
正确答案：D
2.钙的最好食物来源是( )
A、豆类
B、蛋类
C、奶类
D、谷类
E、肉类
正确答案：C
3.高温环境人群对营养的要求，不包括( )
A、适当补充钠、钾
B、提高脂肪摄入量
C、蛋白质质优量足
D、能量摄入增加
E、水溶性维生素需要量增加
正确答案：B
4.以下对维生素E描述错误的是( )
A、具有抗氧化作用
B、预防衰老作用
C、构成机体组织的成分
D、与动物的生殖功能有关
E、调节血小板的黏附力的作用
正确答案：C
5.蘑菇中含量较多是( )
A、果糖
B、海藻糖 C、水苏糖
D、麦芽糖
E、乳糖
正确答案：B
6.妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是( )
A、维生素D、维生素C、钙
B、维生素A、叶酸、锌
C、维生素B1、维生素B2、铁
D、维生素B12、维生素B6、碘
E、维生素E、烟酸、硒
正确答案：B
7.膳食铁的最好来源是( )
A、粮谷类
B、蔬菜类
C、豆类
D、畜、禽、鱼类
E、水果类
正确答案：D
8.对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是( )
A、经后熟过程后可食用
B、就地销毁
C、冷冻后作工业用
D、高温处理后出厂
E、盐腌后作工业用
正确答案：D
9.下列营养素的RNI与性别有关的是( )
A、蛋白质
B、维生素D
C、碘
D、钙
E、叶酸
正确答案：A
10.与神经管畸形发生发展有关的维生素( ) A、叶酸
B、核黄素
C、维生素B6
D、硫胺素
E、克酸
正确答案：A
11.下列哪组全部是人体必需氨基酸( )
营养与食品卫生学练习题
绪言
1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？
答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
2何为食品卫生学？P1
答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。
第一章 营养学基础
3.哪些属于营养素？P15
答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。
4.何为必需氨基酸（EAA） ？P19
答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸
5.必需氨基酸有哪些 ?P19
答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）
6.何为氨基酸模式？P19
答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
7.限制氨基酸？P20
答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？
1蛋白质含量 2蛋白质消化率 3 蛋白质利用率（1生物价 2蛋白质净利用率 3蛋白质功效比值 4氨基酸评分）
9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20
答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、亚油酸含量最高的部位是
A、胚乳
B、胚
C、糊粉层
D、谷皮
E、全谷粒
正确答案：B
2、食品营养价值的取决因素是
A、食品被人体消化吸收的程度
B、营养素的比例是否适宜
C、营养素的种类是否齐全
D、以上都包括
E、营养素的数量是否充足
正确答案：D
3、核黄素良好的食物来源是
A、水果
B、植物油
C、动物内脏
D、肉类
E、粮谷类
正确答案：C
4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为
A、50%~65%
B、70%以上
C、20%~30%
D、40%~54%
E、40%以下
正确答案：A
5、在哪种情况下，机体为正氮平衡
A、摄入氮>排出氮
B、糖尿病 C、饥饿
D、进食低质量蛋白
E、摄入氮
正确答案：A
6、奶的高温消毒应选用
A、72~75℃，15~16秒
B、72~75℃，15~16分钟
C、62~65℃，30秒
D、80℃，10分钟
E、62~65℃，30分钟
正确答案：A
7、大豆中含量最高的营养成分是
A、脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、维生素
E、无机盐
正确答案：C
8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的
A、100倍
B、2～5倍
C、50倍
D、1000倍
E、10倍
正确答案：A
9、与食品营养价值无关的是
A、营养素的数量
B、食品的来源
C、营养素间的相互比例
D、消化、吸收和利用率
E、营养素的种类
正确答案：B
10、人群平均需要量即为其RDA的是
A、脂肪 B、蛋白质
C、无机盐
D、维生素
E、热能
正确答案：E
11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的
A、现吃现炒
B、先洗后切
C、现炒现切
D、先切后洗
E、急火快炒
正确答案：D
12、人体铁缺乏
A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%
营养与食品卫生学模拟试题及参考答案
营养与食品卫生学模拟试题及参考答案
1、辐照可用于食品的灭菌、（）、（）和改善食品品质。
答案：杀虫|抑芽
2、慢性铅中毒时用（）性食品，急性铅中毒时用（）性食品。
答案：碱|酸
3、常用的护色剂为（）和（）。
答案：硝酸盐|亚硝酸盐
4、母乳喂养时间至少应持续（）个月。
答案：4-6
5、常见引起肉毒中毒的食品是（）、（）。
答案：游离单体|添加剂
6、高温环境通常指（）℃的工作环境或（）℃的生活环境。
答案：32|35
7、食品包装材料橡胶的主要卫生问题是（）和（）。
答案：单体|添加剂
8、孕妇一般可根据定期测量（）的增长正常与否来判断（）摄入是否适宜。
答案：体重|热量
9、合成亚硝基化合物的前体物质为（）和（）。
答案：胺类|亚硝基化剂
10、镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、（）和（）。
答案：玉米赤霉烯酮|丁烯酸内酯
11、硫胺素在（）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（）病。
答案：碱性|脚气
12、食物中钙的最好来源是（）。
答案：奶类
13、罐头食品变质表现为（）、（）、（）和（）。
答案：胖听和平酸腐败|变色|变味|锈听
14、脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（），几乎不能通过的是（）。
答案：维生素A|维生素D
15、制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到（）基本数据。
答案：最大无作用剂量
16、大豆低聚糖由（）和（）构成。
答案：水苏糖|棉子糖
17、去除油脂中黄曲霉毒素的方法有（）、（）。
答案：吸附法|碱炼去毒 18、鲜奶的储存与运输均应保持（）。
答案：低温
19、常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是（）、（）。
答案：含奶食品|剩饭菜
20、机体在（）、（）时处于正符平衡。
答案：疾病恢复期|生长发育期
21、任写两种食用合成色素（）和（）。
答案：胭脂红|柠檬黄
22、茶叶中的（），大豆中的（）可能有预防肿瘤的作用。
答案：茶多酚|大豆异黄酮
23、（）、（）水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
营养与食品卫生学试题与参考答案
营养与食品卫生学试题与参考答案
一、单选题（共94题，每题1分，共94分）
1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )
A、丝氨酸
B、组氨酸
C、胱氨酸
D、精氨酸
正确答案：B
2.""神奈川试验"阳性的病原菌是( )"
A、大肠埃希菌
B、葡萄球菌
C、副溶血性弧菌
D、肉毒梭菌
E、沙门菌
正确答案：C
3.参与视紫红质构成的视黄醇衍生物是( )
A、9-顺式视黄酸
B、全反式视黄醛
C、全反式视黄酸
D、视黄基酯
E、11-顺式视黄醛
正确答案：E
4.AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )
A、AFP1、AFQ1、AFH1
B、AFM1、AFB12，3环氧化物 C、AFB1-2，3环氧化物
D、AFP1
E、AFM1、AFQ1、AFH1
正确答案：D
5.我国居民普遍摄入不足的是( )
A、锌
B、硒
C、氟
D、铜
E、钙
正确答案：E
6.某幼儿园儿童午餐吃了红烧鲐巴鱼，餐后10 分钟~2小时内，陆续有儿童出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、血压下降等症状，个别出现荨麻疹，体温正常。这很可能是一起( )
A、副溶血性弧菌食物中毒
B、沙门菌食物中毒
C、组胺中毒
D、河豚鱼中毒
E、亚硝酸盐中毒
正确答案：C
7.某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该村居民长期食用下列哪种植物油有关( )
A、粗制棉籽油
B、粗制的大豆油 C、粗制的葵籽油
D、粗制的花生油
E、粗制菜籽油
正确答案：A
8.杂醇油含量高的酒可造成饮酒者( )
A、共济失调
B、双目失明
C、人格与行为的改变
D、剧烈呕吐
E、头痛及醉酒
正确答案：E
9.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加( )
A、钙、氯、钠、钾
B、钙、铁、锌、碘
C、铁、锌、铬、锰
D、铜、钙、碘、硒
正确答案：B
营养与食品卫生学练习题(附参考答案)
营养与食品卫生学练习题（附参考答案）
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、干性脚气病可以出现的症状是( )
A、共济失调
B、垂足、垂腕
C、右心室扩大
D、强直性痉挛
E、眼肌麻痹
正确答案：B
2、钙的最好的食物来源是( )
A、蔬菜水果类
B、精制糖
C、豆类
D、谷类食物
E、奶类
正确答案：E
3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )
A、加热
B、紫外线照射
C、加碱
D、加酸
正确答案：C
4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )
A、维生素
B、蛋白质
C、热能
D、矿物质
正确答案：C
5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )
A、6
B、600
C、0.6 D、60
E、0.06
正确答案：C
6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )
A、酪蛋白
B、鸡蛋蛋白
C、鱼肉蛋白
D、牛肉蛋白
E、大豆蛋白
正确答案：B
7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )
A、潜伏期短
B、发病与食用某种食物有关
C、短时间内有大量的病人出现
D、人与人之间不传染
E、有相似的临床表现
正确答案：D
8、膳食结构是指( )
A、食物内部的组织构造
B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成
C、食物的化学组成
D、组成膳食的食物种类
E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计
正确答案：B
9、蘑菇中含量较多是( )
A、海藻糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、水苏糖
E、乳糖
正确答案：A
10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。该谷物蛋白质的氨基酸分是( )
A、1.04 B、0.96
C、0.70
D、1.10
E、0.42
营养与食品卫生学考试题含参考答案
营养与食品卫生学考试题含参考答案
1、人体维生素B2缺乏
A、血红蛋白浓度降低
B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低
C、血浆蛋白质含量减少
D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%
E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%
答案：E
2、RDA的基础是
A、生理需要量
B、最低需要量
C、平均需求量
D、适宜摄入量
E、可耐受最高摄入量
答案：A
3、以谷类为原料的蒸馏酒，甲醇不得超过
A、0.02g/100ml
B、0.04g/100ml
C、0.08g/100ml
D、0.12g/100ml
E、0.16g/100ml
答案：B
4、有利于非血红素铁吸收的是
A、维生素C
B、植酸
C、草酸
D、膳食纤维
E、磷酸
答案：A
5、食物中铁的存在形式是
A、血红素铁
B、非血红素铁
C、血红素铁和非血红素铁
D、功能性铁
E、贮存铁 答案：C
6、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程
A、僵直
B、后熟
C、自溶
D、腐败
E、浑浊
答案：E
7、能引起肠源性青紫症的是
A、组胺
B、亚硝酸盐
C、有机磷
D、砷
E、苯
答案：B
8、良好生产规范的英文缩写是
A、GAP
B、GMP
C、GDP
D、GEP
E、GNP
答案：B
9、我国食品中的AFB1允许量规定代乳食品
A、≤10µg/kg
B、≤20µg/kg
C、≤5µg/kg
D、≤15µg/kg
E、不得检出
答案：E
10、某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10％计，全日应供给蛋白质多少克?
A、26.7克
B、24.0克
C、60.0克
D、70.0克 E、80.0克
答案：C
11、危害分析和关键控制点的英文缩写是
A、HDCCP
B、HNCCP
C、HACCP
D、HECCP
E、HMCCP
答案：C
12、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）
营养与食品卫生学模拟试题
营养与食品卫生学模拟试题
一、A1型题：每一道考试题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。
1．以下关于低温环境下的营养需要的叙述中错误的是
A．增加维生素A摄入
B．增加维生素B1、维生素B2的摄入
C．维生素C应额外补充
D．寒带地区居民钠盐的摄入应低于温带居民
E．寒带地区极易缺乏钙
正确答案:D
2．当贮藏粮食时，如果其水分含量过高，不会出现
A．粮食的酸度降低
B．维生素B1破坏加速
C．谷类呼吸作用增强
D．促进霉菌生长
E．蛋白质含量下降
正确答案:A
3．关于菌落总数的叙述中错误的是
A．只反映需氧性嗜中温菌的数量
B．代表食品对人体健康的危害程度
C．是食品清洁状态的标志
D．可预测食品的耐保藏性
E．指1g检样在一定条件下所含的细菌菌落总数
正确答案:B
4．我国食物中维生素B1的主要来源是
A．肉类
B．蛋类
C．谷类
D．蔬菜
E．奶类
正确答案:C
5．维生素C能使下列哪种物质转化后组成胶原蛋白的重要成分
A．脯氨酸
B．羟脯氨酸
C．蛋氨酸
D．羟赖氨酸
E．谷胱甘肽
正确答案:A
6．总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合
A．称重法加查帐法
B．称重法加24小时回顾法
C．称重法加化学分析法
D．查帐法加24小时回顾法
E．查帐法加化学分析法
正确答案:C
7．生长期儿童锌缺乏的主要表现是 A．肠源性肢端皮炎
B．克山病
C．克汀病
D．甲状腺肿
E．生长迟缓
正确答案:E
8．制作油条时，几乎全部损失的营养素是
A．维生素B2
B．烟酸
C．维生素B1
D．蛋白质
E．无机盐
正确答案:C
9．为预防婴幼儿缺铁性贫血，应从何时开始补充含铁丰富的食品
A．出生后2周
B．出生后1个月
C．出生后4个月
D．出生后6个月
E．出生后1年
正确答案:C
10．维生素A原的良好食物来源是
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)
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《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案）
一、名词解释
1 ． 营养素 ——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2 ． 氮平衡 (nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即： B=I-(U+F+S) 。
3 ． 食物热效应 (thermic effect of
food ， TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消
耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4 ． 完全蛋白质 ——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而
且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5 ． 动脂 ——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏
影响，因此称为动脂。
6 ． 基础代谢 ——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体
处于恒温条件下 ( 一般 18～ 25℃ ) ，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能
所需要的能量代谢。
7 ． 限制氨基酸 ——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低， 导致其他的必需氨基酸在体
内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制
氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8 ． 氨基酸模式 ——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少
的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基
酸模式。
9 ． 合理营养 ——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数 ——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。