第八章食品中致病菌和病毒

HACCP

一、名词解释

1、食源性疾病：凡是治病因素通过食物进入体内，使人体罹患感染性或中毒性疾病的都称之为食源性疾病。

2、质量特性：产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。

3、食品安全：食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者的健康受到危害的一种担保。（1996年WHO定义）

4、食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

5、食品质量：使食品满足消费者明确和隐含的需要的特性。

6、食品质量和安全：食品质量状况对食用者的健康，安全的保证程度，用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品材料，包装问题或生产加工，运输贮存中存在的质量问题对人体健康，人身安全造成任何不利影响。

7、HACCP：危害分析和关键控制点，1997年《食品卫生通则》定义为对食品安全性重要危害进行鉴别评定和控制的一种体系。

8、食品安全危害：指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。

9、显著危害：有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。

10、危害分析：在GMP ／SSOP控制的基础上分析潜在危害的显著性极有可能发生，如不加以控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。

11、CCP关键控制点：可进行控制，并能防止和消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。

12、CL关键限值：为区分可接受或不可接受水平的指标。

13、OL操作限值：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。

14、二噁英：氯代含氧芳烃类化合物的总称。

15、风险：极有可能发生如生吃双贝壳则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。

16、严重性：危害的严重程度到消费者不可接受。如食品添加剂在规定的限量内

相对危害程度要小而致病菌则危害程度就大。

17、纠偏行动：监测结果表明失控时在关键点上所采取的行动。

生物性污染练习题

 一、判断题

 1．食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。( )

 2. 微生物中使食品产生不良气味和味觉的酶为细胞外酶。( )

 3. 食品腐败变质时，首先是感官性状发生改变，其次是食品成分分解，最后受到微生物污染。( )

 4. 低温储存食品可起到杀死微生物的作用。( )

 5. 巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有风味和特性。( )

 6. 盐腌制法的原理是提高渗透压，其浓度在8～10%可杀死微生物。( )

 7. 酸发酵法是利用乳酸杆菌和醋酸杆菌等发酵产酸，防止食物腐败。( )

 8. 食物中检出大肠菌群表明食物已经受到人和动物粪便的污染。( )

 9. 黄曲霉毒素不属于肝脏毒。( )

 10. 黄曲霉毒素的预防以去毒为主。( )

 11. 黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。( )

 12. 生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。( )

 13. 当食品pH为4.5以下时，致病菌和绝大部分的腐败菌都可以被抑制杀死。( )

 14. 只有黄曲霉菌才能产生黄曲霉毒素。( )

 15. 食品污染的污染源是外来的。( )

 16. 食物中毒属传染性或亚急性疾病。 ( )

 17. 食物中毒患者对健康人不具传染性。( )

 18. 沙门氏菌食物中毒的五种临床表现中不包括类伤寒型。 ( )

 19. 彻底加热也不能杀死肉毒梭菌。( )

 20. 有毒食品是含有毒性物质，可能会引起食物中毒。( )

 21. 中毒原因的调查中一般以发生中毒的个人为起点。( )

 22. 中毒患者个案调查一般在一起食物中毒的调查处理后期进行。( )

 23. 食品的菌落总数是判断食品清洁状态的标志。( )

 24. 食品的菌落总数与食品的腐败产物没有关系。( )

 25. 食品腐败中蛋白质分解主要是在微生物的作用下发生的。( )

食品中常见致病菌的检测技术问题与对策

刘爱华

【期刊名称】《食品安全导刊》

【年(卷),期】2016(000)012

【总页数】2页(P76-77)

【作者】刘爱华

【作者单位】淄博市食品药品检验检测中心

【正文语种】中文

食品安全检测技术可以有效地检测出食品中含有的致病菌，发现食品中存在的问题，进而保障食品的安全。随着我国在食品检测制度上的不断完善，对食品生产、销售各个环节监控的逐步加强，对食品的监控力度也在不断的增加。当前，对于食品中常见的致命菌的检测技术已经较为成熟，但是在检测技术上依然存在着一些问题，需要进行加以解决。

食品安全问题主要发生于食品对人体产生危害之后，并且造成了一定程度的社会恐慌。我国在改革开放的早期，由于市场监管体系不够健全，发生了多起恶性食品安全问题，在社会上造成了很大程度的混乱。随着我国食品检测机构的建立，食品检测制度的确立，在食品检测技术的支持之下，我国对食品中常见的致命菌的检测也有了较大程度的发展。经过我国一线检测机构的长期奋战，对于一些常见的食品致命菌的检测有了长足的进步，经过试验数据对比，笔者发现市场上所销售的食品中，常见的食品致命菌以微生物病毒居多。其中，化学微生物致毒超过动物性和其他种类的病毒。微生物中的细菌具有生命力顽强、污染程度大、恶性影响大的特点。对微生物中的致命菌进行检测，主要是对细菌霉素、寄生虫、病毒等进行检测。在造成食品污染的病毒中，以细菌霉素的危害最大，细菌霉素直接破坏食品的品质，不仅造成食品无法食用，也给食品生产者和销售者造成了经济性的损失，因此，要加大细菌霉素的检测力度。

微生物检测技术主要以生物学为基础支撑，结合免疫学、检测仪器、传感器技术等，将研究范围由生物研究范围，拓展至食品检测领域。运用生物学的技术，可以对食品中的微生物进行有效的检测，确定其种类及危害。在现代社会中，导致食品出现问题的因素多种多样，传统的检测技术已经无法应对污染性的微生物病毒。生物检测技术具有快速高效的检测特点，在微生物的检测上，还具有检测范围广、灵敏度高的特点。在微生物检测技术中，常用的检测技术有病原菌快速检测技术、病原菌分子快速检测技术、病原菌自动化检测技术等。微生物的快速检测技术的应用是有着时代背景的，在现代社会中，针对日益复杂的检测环境，传统的检测机构已经无法应对快速增长的检测需求。在一些大宗的食品检测中，传统检测技术往往已不能发挥有效作用，使用微生物检测技术，可以快速、准确地检测出食品中含有的有害物质，为食品加了一道安全之门，为食品监管提供了有效的技术支撑，为我国食品市场的正常运转提供了安全保障。

食品污染及其预防

第一节食品污染概念

食品污染的分类：

1.生物性污染

微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）；

寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；

昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）；

病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。

2.化学性污染

来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）；

来自容器、包装材料、运输工具；

滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。

3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。

第二节食品腐败变质

1.食品的细菌污染

食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。

食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。其中数量较多的细菌称为优势菌。

食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

2.评价指标及卫生学意义

1）菌落总数

食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。

只反映需氧性、嗜中温活菌数量。

嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。

反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。

不代表食品对人体健康的危害程度。

菌落总数的卫生学意义：

（1）食品清洁状态的标志

带鱼：≤104/g：一级鲜度； ≤106/g：二级鲜度。

（2）预测食品的耐保藏性

菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天；

菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。

2）大肠菌群

指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

微生物复习题

一、名词解释

l.食品微生物检验: 是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。

2、指示菌：是在常规安全卫生检验中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

3、食品的腐败变质：食品失去原有正常的感官性状，降低或丧失食用价值的一切变化，统称为食品的腐败变质。

4.内源性污染: 由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染。

5.外源性污染：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染。

6、罐头食品的商业无菌:是指罐头食品经过杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。

7.取样:是指从待鉴定的整批食品中按规定抽取一定数量的过程。

8.选择性取样:是指根据消费者的投诉或检验人员的实际观察、以及其它方面的可靠线索而进行的取样。

9.客观性取样: 是指待检的整批食品中的每一部分都具有均等的被抽取的机会。

10.样品:是指从整批待检产品中采取的可代表其质量的一部分或一个单位用于检验的该样品。

11.检样：是指直接用于检验的那部分样品，一般以25克为准。

12.菌落总数:是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g（或1ml或1cm²）检样中所含的菌落的总数。

13.大肠菌群:是指一群在37℃、24小时能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢中等大杆菌。

14.粪大肠菌群:是指一群在44℃、24小时发酵乳糖产酸产气，能利用色氨酸产生靛基质，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

15.前增菌:用无选择性的增菌培养基使处于濒死状态的细菌恢复其活力的增菌过程。

16.选择性增菌:用具有选择作用的增菌液进行增菌，抑制杂菌的生长而有利于目的菌增殖的增菌过程。

二、填空题

1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多、应用性强、法规约束。

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题定稿版

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题

HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题

1.简述污染食品的微生物来源及途径？

污染食品的微生物来源

1 土壤

土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。

可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。

2 空气

空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。

空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。

3 水

自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。

4 人及动物体

人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。

食品微生物学的概念

- 1 - 食品微生物学的概念

食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、分布及其对食品品质、安全和卫生的影响的学科。随着人们对食品安全和质量的重视，食品微生物学逐渐成为食品科学中不可或缺的一部分。

食品微生物的种类

食品中的微生物种类繁多，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。其中，细菌是最常见的食品微生物，包括致病菌和非致病菌。常见的致病菌有沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等，它们对人体健康有潜在危害。非致病菌如乳酸菌、酵母菌等则对食品的质量和口感有影响。

食品微生物的数量

食品中微生物的数量与种类有关，也与食品的处理、保存和运输等环节有关。一般来说，食品中的微生物数量越多，食品的保质期就越短。因此，食品加工厂和销售商需要采取一系列措施来控制食品中微生物的数量，以延长食品的保质期。

食品微生物的分布

食品中微生物的分布与食品的种类、保存方式和环境温度等因素有关。一般来说，食品中微生物数量最多的部位是表面，因为表面接触空气和环境的机会最多。此外，食品中的微生物还可能分布在内部，如肉类、蛋类和奶制品等。

食品微生物对食品品质的影响

食品微生物对食品品质的影响主要表现在口感、香味和质地等方面。例如，发酵食品中的微生物能够产生酸味和香味，使食品更加美 - 2 - 味。然而，如果微生物数量过多或者种类不当，就会导致食品变质，甚至引起食品中毒等问题。

食品微生物对食品安全和卫生的影响

食品微生物对食品安全和卫生的影响是最为重要的。一些致病菌如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等，会引起食物中毒，严重时甚至危及生命。因此，控制食品中微生物的数量和种类是确保食品安全和卫生的关键。

总之，食品微生物学是食品科学中不可或缺的一部分。了解食品微生物的种类、数量、分布及其对食品品质、安全和卫生的影响，有助于更好地控制食品中微生物的数量和种类，确保食品安全和卫生。

食品中常见的微生物3篇

食品中常见的微生物

第一篇：常见食品中的细菌

细菌是一类单细胞微生物，它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。在食品中，细菌不仅会引起食品变质，还会引起食品中毒。本文将介绍常见食品中的细菌。

1. 大肠杆菌

大肠杆菌是一类重要的肠道细菌，它们广泛存在于人和动物的肠道中，也能存在于水和土壤中。尽管大多数大肠杆菌对人体无害，但也有一些菌株会引起食物中毒。

食品中的大肠杆菌主要来源于粪便，它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。

2. 沙门氏菌

沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌，它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。沙门氏菌能够在环境中存活多年，而且能够在低温下生长。

食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品，如鸡蛋、家禽、猪肉等。食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。

3. 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，它们广泛存在于自然环境中。金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在，但不会引起疾病。

食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食品，因为它们可以在低温下繁殖，而且不易被加热杀灭。食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。

4. 嗜酸乳杆菌

嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物，增强人体免疫力，对防治肠道疾病有一定作用。

5. 乳酸菌

乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡，促进食物消化吸收，对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。

总的来说，食品中的细菌是广泛存在的，对人体健康有着重要的影响，因此我们在食用食品时要注意卫生，尽量避免过多接触细菌，以免引起食物中毒。

第二篇：常见食品中的真菌

真菌是一类微生物，广泛存在于自然环境中。在食品中，真菌常常会造成食品变质，导致人们食用不安全的食品，因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。

食品中微生物的检验

一、概念和分类

微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。

微生物群体特不庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。

原核生物的要紧特点：细胞内有明显的核区，但没有核膜包围；核区内含有一条双链DNA构成的染色体；能量代谢和许多合成代谢均在质膜上进行，核糖体分布在细胞之中；相关于原核微生物，真核微生物的细胞结构有了真正的细胞核,有多种细胞器；而病毒因此不具有细胞结构，由核酸和蛋白质组成，能够认为是超显微的、没有细胞结构的、专性活细胞内寄生的实体。它们在活细胞外具有一般化学大分子的特征，在宿主细胞内又具有生命特征。能够作为了解的是，病毒能够通过细菌滤器，且对抗生素不敏感，对干扰素敏感。

二、细菌、霉菌、酵母菌和致病菌介绍

细菌的细胞结构在原核生物中具有代表性，要紧由细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体等局限构成,有的细菌还有夹膜、鞭毛、菌毛等特别结构。在自然界中细菌是分布最广、数量最多的一类生物，并与食品关系最为紧密。是食品理论、工业发酵和酿造研究的要紧对象，也是导致食品腐败的要紧类群。细菌的根基形态有球状、杆状和螺旋状,分不被称为球菌、杆菌和螺旋菌。霉菌是一些丝状真菌的统称。在自然界分布极广，它的营养来源要紧是糖类和少量氮、矿物盐等，极易在含糖的食品、饼干、面包和各种谷物、水果上生长。经常会有食品会因为发生霉变而不能食用，还有些霉菌会产生毒性特别大的毒素，好比黄曲曲折折曲曲折折折折霉素、黄米毒素、杂色曲曲折折曲曲折折折折霉素和展青霉素等等，都可能导致癌症，这类霉菌在大米和花生中最多。由此，对霉菌的检测尤为重要。霉菌菌体是由分支或不分支的菌丝组成，菌丝细胞均由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体以及内含物组成。在固体培养基上，局限菌丝深进培养基内汲取养料，称为营养菌丝；另一局限因此向空气生长，称为气生菌丝；有的气生菌丝发育到一定时期分化为生殖菌丝。霉菌的菌落一般比细菌菌落大几倍到几十倍，同一种霉菌，在不同成分的培养基上形成的菌落特征可能有变化，但各种霉菌，在一定的培养基上形成的菌落大小、外形、颜色等却相对稳定。菌落特征也是鉴定霉菌的重要依据之一。

食品污染的主要来源和控制措施

一、生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。

微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。

病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。

寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。

昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。

控制措施：

应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

清洁消毒制度应包括以下内容：

清洁消毒的区域、设备或器具名称；

清洁消毒工作的职责；

使用的洗涤、消毒剂；

清洁消毒方法和频率；

清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。

应确保实施清洁消毒制度，如实记录；

及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

严格控制食品加工过程的微生物污染。

二、化学性污染

食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。

主要包括：

①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二英、三氯丙醇等。

②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。

③滥用食品添加剂。

④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。

⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。