食品安全性考试复习资料

一、名词解释：1、食品安全性；食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

2、绝对安全性；绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

3、相对安全性；所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

4、环境污染；环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

5、原生环境；原生环境是指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。

6次生环境；次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。

7大气污染；大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

8 土壤自净；土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用，即土壤自净。

9、土壤的生物净化；土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称为土壤的生物净化。

10过敏反应；食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。

引起过敏的食物称过敏原食物。

？11有毒植物；关于有毒植物一般可概略地定义为引起人和畜禽等生物有害作用的植物。

绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用。

但外源性污染(如微生物、农药)的植物不应列为有毒植物。

12、蛋白质热能营养不良；按WH0FAO专家委员会的定义，蛋白质热能营养不良是由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。

13、食品添加剂；食品添加齐惺指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。

14、农药残留；农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

残存的数量称为残留量。

15、兽药残留；兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。

16、感染型食物中毒；感染型食物中毒：________ 型食物中毒17、毒素型食物中毒;凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。

18、寄生关系；主受到损害，甚至死亡。

受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。

______19、HACCP HACC是危害分析关键控制点(Htazard Analysis Critical Contrl Point) 的缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis , HA)和关键控制点(Critical Control points , CCPs)两部分组成的一个系统的管理方式。

20、关键控制点；关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水平的一个点、步骤或过程。

也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康不可容忍危害的那些环节。

二、填空题：1、现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。

2、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是营养失控或营养素不平衡。

3、环境全过程控制是通常称之为危害分析和关键控制点(HACCP)系统的核心，即通过对生产过程的控制来达到食品质量和安全性的控制。

4、食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。

5、食品中最常见的危害因子，以生物性危害发生最为普遍、历史最长；而化学性危害是迄今风险日益增大的一类，6、对食品安全性有影响的水污染物主要有无机有毒物、有机有毒物、病原体三大类。

7、有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和土壤自净能力的限度，就会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长。

8 土壤污染的发生途径首先是农用施肥、农药施用和污灌，其次，土壤作为废物的处理场所，第三，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。

9、土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度较缓慢，污染达到一定程度后，即使中断污染源，其土壤也很难复原。

10、无机物在土壤中不像有机物那样易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属。

它的危害不像有机物那样急性发作，而是慢性蓄积性发生。

11、植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。

12、砷可在植物的各部分残留，在作物中表现出较高的积累性。

13、植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶。

在籽粒中累积量最少。

14、作物对硝酸盐的吸收往往不充分，致使大量的硝酸盐蓄积于作物的叶、茎和根中，这种积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害。

15、尽管土壤对农药有一定降解作用，但通过植物对农药的吸收富集，又通过食物链的传递，使农药在动物及人体内残留，农药污染对生物群落产生了伤害或危害作用。

16、垃圾污染影响食品安全，表现在两个方面，其一为垃圾本身对食品的污染；另一方面为垃圾的利用对农作物产品带来的不利影响。

17、蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之。

18、引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致。

19、马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微，一般不引起中毒，但在马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量都较高.20、食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个：青菜腐烂变质；煮熟的菜存放过久；腌制不久的腌菜。

21、食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。

22、我国鱼类资源丰富，约数千种，其中有毒鱼类为数百种。

有人将有毒鱼类区分为主动毒素鱼类和被动毒素鱼类。

23、河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。

其毒素主要有两种：河豚毒素(C11H7N0)和河豚酸(C11H17N18)。

24、海产鱼中的青皮红肉鱼类可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。

25、我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为麻痹型、皮炎型两种类型。

26、人食用杂色鲍肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。

27、海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，具有令人恶心的气味。

28、接触海参毒素发生中毒时常表现为局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。

29、碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而是同脂肪、蛋白质共同通过三羧酸循环进行氧化，分解放出能量。

30、人体脂质主要食物来源为食用油脂、核果类等。

31、人体皮下脂肪具有防止热量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有缓冲震动和机械损伤的作用。

32、食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。

33、蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。

34、维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而自身代谢又不能产生，所以须以原形或维生素原的形式由食物提供。

35、维生素的种类很多，习惯上按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

36、维生素D的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能。

37、维生素K要生理功能是促进血液凝固；参与体内氧化还原过程；增强胃肠道蠕动和分泌机能。

38、缺乏维生素B,碳水化合物代谢发生障碍，神经系统的能源不足。

39、蛋白质热能营养不良症、碘缺乏症、维生素A缺乏症、铁缺乏症是世界范围内的四大营养缺乏病。

40、高碘疾病表现为：高碘甲状腺肿和甲状腺机能亢进。

41、轻微的维生素B缺乏，会有食欲不振、大便秘结、思维不敏捷、容易疲劳，因此，维生素B1被称为“与疲劳有关的维生素”42、人体热能的主要来源是蛋白质、脂肪和碳水化合物•43、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类，一是天然提取物；二是用发酵等方法制取的物质；三是纯化学合成物。

44、食品添加剂对人体的毒性概括起来主要有致癌性、致畸性和致突变性三个方面。

45、漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。

46、漂白剂按其作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂。

47、食品添加剂中的甜味剂包括天然甜味剂和不产生热量的人工合成甜味剂。

48、合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在一般毒性、致泻作用和致癌作用。

49、食品添加剂中的增香剂(或称赋香剂)有香精和香料。

50、农药残留进入人体后主要对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。

51、内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；52、渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。

53、随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。

54、有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收，通过血液淋巴转运到全身各个脏器，其中以肝脏最多，其次是肾、骨、肌肉和脑。

55、有机氯农药对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢。

56、兽药进人动物体的主要途径有：食品保鲜中引入药物、饲料添加剂中兽药的使用、预防和治疗畜禽疾病用药。

57、土壤的酸碱度是影响作物镉蓄积的主要因素，一般来讲酸性土壤作物中镉的含量较高，而碱性土壤作物中镉的含量较低。

58、来自含铅水管的水中铅含量与水的pH有关，pH较低的水管中的水含铅量较高，而pH高并且含有溶解的钙盐和镁盐的硬水，水管中的水含铅量较低。

59、汞在自然界以金属汞、无机汞和有机汞形式存在。

60、食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。

61、人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，在一定条件下它与含蛋白质食物中的仲胺可合成亚硝基化合物(NOC)，进而损害遗传因子导致人患癌症。

62、膳食中硝酸盐的来源中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。

63、黄曲霉毒素在许多动物试验中，大剂量摄入这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。