《现代厨房管理》教案 第三章第四节：厨房员工激励
现代厨房管理教案14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局
现代厨房管理教案14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局第一篇：现代厨房管理教案 14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局【教学课题】第四章第四节：厨房相关部分设计布局【教学目地】掌握备餐间、洗碗间、明档、餐厅操作台的设计要求【教学重点】备餐间、洗碗间的设计要求【教学难点】明档、餐厅操作台的设计要求【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房相关部门的含义厨房相关部门，主要是指为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、关系密切的备餐间、洗碗间、设在餐厅的明档等。
二、备餐间的设计布局1、备餐间的概念：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
2、备餐间的作用：⑴便于配备完善厨房出品。
准备调料、佐料、以及相应的进食用具和必备的炊厨用具。
⑵方便控制出品次序。
菜点的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后热菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后点心；先甜品后水果。
备餐间对控制出品次序起着决定性的作用。
⑶创造快捷服务条件。
备餐间在开餐服务期间，为客人准备茶水、小毛巾、洗手盅、冰块等服务。
⑷集散销售信息。
备餐间是厨房、餐厅销售信息集散中心，可以减少管理者的劳动强度和提高工作效率，减少客人的不满和服务的被动。
⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。
设计配备专门的备餐间，不仅明确区分了生产区域，而且也切实创造了顾客安静、清新、舒适的就餐环境。
3、备餐间的设计布局要求：⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
备餐间的位置，应在厨房出品集中、且紧靠餐厅入口的地方。
这样便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。
⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。
这样可以起到隔油烟、隔噪音、隔温度的作用，隔档了客人直接透视厨房的视线，有效的解决了陈设屏风的问题。
⑶备餐间应有足够的空间和设备。
备餐间的设计布局要尽可能精巧，充分利用有限的面积，将各项服务功能、必须配备的设备，紧凑的安排全面，方便使用。
现代厨房管理
智能化设备：智 能厨房设备如智 能冰箱、智能烤 箱、智能油烟机 等，提高厨房工 作效率和安全性
智能化管理：通 过智能化技术实 现厨房设备的远 程监控和管理， 提高厨房管理的 便捷性和高效性
智能化趋势：随着 科技的不断进步， 智能化技术在厨房 管理中的应用将越 来越广泛，成为未 来厨房发展的重要 趋势
节能环保：采用节能设备，减少能 源浪费，提倡绿色烹饪方法
智能化管理：运用现代科技手段， 实现厨房设备的智能化管理，提高 工作效率
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健康饮食：注重食材的新鲜、营养 和安全，提倡健康烹饪理念
可持续性发展：注重环境保护，提 倡循环经济，推动绿色厨房的可持 续发展
引入智能化设备，提高厨房工作效 率
引入机器人服务员，提供更高效和 人性化的服务
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采用定制化的食材采购方式，确保 食材新鲜和质量
利用大数据和人工智能技术，实现 精准的客流预测和菜品推荐
智能化技术：通 过物联网、大数 据、人工智能等 技术实现厨房设 备的自动化控制 和智能化管理
保持厨房清洁，定期清理油烟机和炉灶等设备。 使用安全设备，如防滑垫、灭火器等，并定期检查其有效性。 遵循食品安全规定，确保食材新鲜、储存得当，避免交叉污染。 培训员工掌握应急处理技能，如火灾、食物中毒等突发事件的应对措施。
招聘：根据岗位需求和 标准，通过多种渠道进 行招聘，确保招聘到合 适的人才。
激励措施：提供晋升机会、奖金激励、培训发展等措施，提高员工的工作积极性和满意 度
考核周期：定期进行绩效考核，及时反馈考核结果
激励效果：通过绩效考核和激励措施，提高员工的工作效率和工作质量，促进现代厨房 的持续发展
《现代厨房管理实务》模块三：现代厨房员工队伍建设
销售情况简述
此处添加详细文本描述，建议 与标题相关并符合整体语言风 格，此处添加此处添加详细文 本描述，建议与标题相此处添
加详细文本描述此处
三、厨房岗位职责书制定
7．任职条件
任职条件又称为职务要求，也就是明确该岗位员工必须具备的基本素质要求。任职条件一般包
括五个方面的内容： （1）态度。 （2）知识。 （3）技能。 （4）学历及工作经历。
销售情况简述
，核计各工种、岗位劳动量，定编定员，杜绝人浮于事、因人设岗等现象的出现。 此处添加详细文本描述，建议 与标题相关并符合整体语言风 格，此处添加此处添加详细文 本描述，建议与标题相此处添 加详细文本描述此处
二、厨房厨房岗位设置的四个原则
4．管理跨度适当
管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。通常情况下，一个管理者的管理
销售情况简述
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三、厨房岗位职责书制定
3．直接上司
直接上司即岗位的直接管理者。注明直接上司的目的是使每个岗位人员知道自己应向谁负责，
服从谁的工作指令，向谁汇报工作。
销售情况简述
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销售情况简述
标准。有些地方凉菜品种很少，消费者更喜欢食用烧烤、卤水菜肴，这些菜此品处通添加常详细也文作本描为述标题相关并符合整体语言风 格，此处添加此处添加详细文
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一、厨房七个岗位职能描述
5．面点岗位
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。
通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。
二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。
三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。
2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。
3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。
4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。
五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。
现代厨房管理教案18.第五章第四节：厨房其他设备
现代厨房管理教案18.第五章第四节：厨房其他设备第一篇：现代厨房管理教案 18.第五章第四节：厨房其他设备【教学课题】第五章第四节：厨房其他设备【教学目地】掌握与厨房生产关系密切的相关设备的功能和使用【教学重点】红外消毒柜的使用要点和运水烟罩的优点【教学难点】制冰机的工作原理【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房其他设备的含义厨房其他设备是指加工、贮藏、烹调以外，且与厨房生产关系也很密切一些设备，主要有洗涤设备、备餐设备、抽排油烟设备。
二、洗涤设备主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。
1、洗碟机，又称洗碗机① 小型洗碗机：使用较多的是喷射臂洗碗机和叶轮洗碗机。
② 大型洗碗机：相当于三台小型洗碗机并列而成，洗碗步骤有预洗、洗涤、漂洗、干燥。
可以流水作业，适合大批量洗涤。
2、容器清洗机专门清洗较大容器的洗涤机。
3、银器抛光机利用容器内的小钢珠与银餐具一起翻滚，借助钢珠与银器的摩擦出去银器表面的斑迹。
4、高压喷射机是一种多用途的洗涤设备，能喷出高压的热水，水温可以调节并能自动加入清洁剂，适合清洗排烟罩、过滤网、冷凝器以及地面、墙壁等。
5、餐具消毒柜常见的有直接通气式和红外线加热两种。
① 直接通气式，也称蒸汽消毒柜。
是使用管道将蒸汽直接送入柜② 红外线消毒柜，可以自定控制消毒时间，其温度在100～150℃内可以所以调节。
红外线消毒柜使用操作注意事项：① 使用前外壳必须接好地线，以确保人生安全。
② 未放餐具的空箱体不能在高温下烘烤时间过长，否则会使箱体变形。
③ 柜内的餐具应合理摆放。
④ 必须经常擦拭箱体内部，以保持清洁卫生。
⑤ 操作时不要撞击红外管以免受损。
⑥ 消毒时，应先预热5～7分钟，然后放入餐具，15分钟后即可达到灭菌效果。
三、备餐设备指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主要有电热开水器、全自动制冰机等。
单位食堂激励方案
单位食堂激励方案为了增强食堂员工的工作积极性和团队合作意识，我们制定了以下激励方案：1. 定期表彰：每月评选出表现突出的食堂员工，给予奖励和表扬，并在员工食堂内悬挂荣誉榜，以激励其他员工努力工作。
2. 职工活动：定期组织食堂员工举行团队活动，增强员工之间的交流和合作意识，提高凝聚力。
3. 培训提升：组织食堂员工参加相关培训课程，提升他们的专业技能和工作素养。
4. 个人成长：为有意愿提升自身技能的员工提供学习和发展机会，鼓励他们在工作中不断提升自我。
5. 参与决策：定期组织员工座谈会，让员工参与食堂管理决策，增强他们的归属感和责任感。
以上激励方案将有助于提高食堂员工的工作积极性和团队精神，希望大家能够共同努力，为食堂的发展壮大贡献力量。
为了进一步激励食堂员工，我们还将采取以下措施：6. 福利待遇：改善员工的福利待遇，例如提供员工餐饮福利、增加年终奖金等，让员工感受到企业的关爱和回报。
7. 创新餐饮：鼓励员工提出创意菜品或餐饮服务改进的建议，并给予相应的奖励和表扬，激发员工的创造力和积极性。
8. 定期调研：定期进行员工满意度调研，听取员工意见和建议，不断改进食堂管理工作，提高员工对食堂工作的满意度。
9. 公平竞争：建立公平竞争机制，激发员工的工作动力，提高他们的工作积极性和自我发展意识。
10. 职业晋升：为优秀员工提供晋升机会和发展平台，鼓励员工不断学习和进步，让他们在食堂工作中有更多的发展空间。
通过以上激励方案的实施，我们相信能够进一步激发食堂员工的工作热情和团队合作意识，提高食堂运营效率，为单位提供更优质的餐饮服务。
希望每一位员工能够感受到激励方案带来的正面影响，共同为单位食堂的发展和壮大努力奋斗。
饭店员工激励管理教案
《饭店人力资源管理》教案教学步骤：一、案例导入：1.美国哈佛大学的心理学家威廉·詹姆士研究发现2.国外咨询公司的调查结果二、激励的定义激励是心理学术语，指激发人的动机的心理过程。
具体讲是为了特定的目的去影响人们内在的需要和动机，从而强化、引导或改变人们行为的反复过程。
内在动机是促使人产生行为的基本原因。
三、激励的理论（一）内容性激励理论1. 需要层次理论(1)需要层次理论概述理论提出：由美国著名心理学家马斯洛首创。
他在1943年发表的《人类动机的理论》一书中提出了需要层次理论。
理论假设：根据三个基本假设：第一，人要生存，他的需要能够影响他的行为。
只有未满足的需要能够影响行为，满足了的需要不能充当激励工具；第二，人的需要按重要性排成一定的次序，从基本的到复杂的；第三，当人的低一级的需要得到最低限度满足后，才会追求高一级的需要，低一级需要不会因为高一级需要的满足而消失。
理论内容：①生理需要。
即生存的基本需要。
如吃、喝、住处等。
②安全需要。
包括心理上与物质上的安全保障。
如人身和财产不受威胁、职业有保障等。
③社交需要。
人是社会的一员，需要友谊和群体的归属感，人际交往需要彼此同情、互助和赞许。
④尊重需要。
即要求受到别人的尊重。
⑤自我实现需要。
指通过自己的努力，实现自己对生活的期望，从而真正感到生活和工作很有意义。
马斯洛的需要层次论认为，需要是人类内在的、天生的、下意识存在的，而且是按先后顺序发展的，满足了的需要不再是激励因素。
(2)需要层次理论在饭店的应用饭店产品的销售需要员工与顾客面对面完成，客人的满意是企业的生命线，它依赖于员工的勤奋与热情。
因此，必须充分了解并针对员工的需要，采取相应的措施使员工获得满足，以达到激励的目的。
①关于生理需要。
即关注员工衣、食、住、行等基本需要。
而工资和福利的发放是满足这些需要的基本形式。
针对饭店工作高强度的特点，许多饭店都采取了清洁卫生的员工餐厅供员工免费用餐、提供倒班宿舍供员工休息、专人清扫员工宿舍等福利措施，保证员工有精力完成工作。
现代厨房管理教案 03.第一章第三节：现代厨房管理任务
【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务【教学目地】了接现代厨房管理的概念和七大任务，明确厨房管理的内容。
【教学重点】餐饮企业的任务指标所包含的内容【教学难点】如何才能制定系统有效的厨房管理制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、现代厨房管理概念现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。
二、现代厨房管理任务：1.激发调动员工积极性。
运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。
调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。
2.完成企业规定的各项任务指标⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
3.建立高效的运转管理系统。
4.制定工作规范和产品标准。
⑴要管理者与员工一致认可。
⑵要切实可行。
⑶可以衡量和检查。
⑷要始终保持贯彻。
5.科学设计厨房布局。
6.制定系统的管理制度。
厨房需要建立的基本制度有：①厨房纪律②厨房出菜制度③厨房员工休假制度④值班交接班制度⑤卫生检查制度⑥设施设备使用维护制度⑦技术业务考核制度⑧厨房会议制度⑨厨房日常工作检查制度等。
制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
⑵内容要切实可行，便于执行和检查。
⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。
⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
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【教学课题】第三章第四节：厨房员工激励
【教学目地】掌握对厨房员工的激励方法
【教学重点】激励的原则和方法
【教学难点】员工士气高低的判断方法
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、激励和士气的概念
1、激励：就是管理者为了鼓励或感化他人去做必要的事情而作的努力。
2、士气：是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同事、厨房工作环境）的感情和反映。
二、厨房员工士气的判断：
①是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？
②员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是是否高？是否经常有缺工现象？
③是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？
④员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？
三、厨房员工需求分析：
⑴不同员工对工作都有不同的认识。
⑵每个员工都极为关心自己的问题。
⑶员工希望满足其基本的需求。
⑷大多数员工希望：
①在与他们有关的事务中，厨房的政策要公平，并要有连贯性。
②管理人员值得尊敬和信任。
③与上司、下属和同事工作关系融洽。
④薪金和工作条件较理想。
⑤享有就业保险。
⑥获得较理想的职位。
⑸下列一些条件也可以满足员工的需求以调动其积极性。
①挑战性的工作。
②能产生个人成就感的工作。
③对良好的工作和表现表示肯定和赞党赏的话。
④职责范围的扩大，工作中有进修提高的机会。
⑤自己在企业中有地位感和贡献感。
⑥与员工有关的工作事务的参与机会。
⑹对于多数员工来说，如果管理者能让普通员工实行工作轮换、增加工作任务、丰富工作内容，那么工作就更具有挑战性，也会使他们更感兴趣。
⑺大多数员工希望能有机会对息的工作作出决策。
四、厨房员工激励的原则：
1.目标的一致
2.激励的灵活性
3.多方指导
4.管理的成熟
5.自我激励
6.有效的沟通
7.员工的参与
8.表扬与批评
9.权力、责任和义务
10.真正的尊重。
五、厨房员工激励方法：
1.环境气氛激励
2.目标理想激励
3.榜样的激励
4.荣誉的激励
5.感情投资激励
6.奖励和惩罚激励
六、厨房员工实施激励的技巧：
1.沟通技巧
2.多样化管理方法
3.解释技巧
4.倾听技巧
5.从员工的角度出发
6.从际关系技巧
7.区别目标
8.其他方法。
课堂总结：本次课讲解了厨房员工的激励方法，包括员工士气的判断方法，激励的原则和方法。
作业布置：
1.厨房员工激励的原则有哪些？
2.厨房员工的激励方法有哪些？。