食品分析试卷及答案
《食品分析》练习题及答案解析
《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。
2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。
样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
要求：(1)采集的样品应具有代表性。
以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。
(2)采样方法应与检测目的保持一致。
(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。
(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。
(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。
水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。
适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。
适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。
蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。
适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。
《食品分析》海量判断题(含答案)
判断（√）１、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（√）2、"用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（×）3、"小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（×）4、"通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（√）5、"从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（√）6、"可以用索氏提取器提取固体物质。
（√）7、"亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
（×）8、"蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
（×）9、"食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（√）10、"在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（√）11、"比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（√）12、"测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（√）13、"把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
"（√）14、"还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（√）15、"食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。
它代表测定方法的可靠性。
准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。
（F）1、"错误。
应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度,反映测定结果的可靠性。
准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。
或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。
它代表测定方法的稳定性和重现性。
精确度的高低用偏差来衡量，由偶然误差决定。
2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。
（F）2、错误。
2013年秋《食品分析》练习题及答案
《食品分析》练习题一、名词解释原始试样：将许多分检样综合在一起称为原始试样。
采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。
平均样品：将原始样品按规定方法混合平均，均匀地分出一部分称为平均样品相对密度：物质的质量与同温度同体积的水的质量之比折射率：光在真空中的速度与光在该材料中的速度之比率旋光法：通过旋光仪测定物质的旋光度以确定物质的含量的方法变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用干燥法：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法称为干燥法水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比总糖：指具有还原性的糖和在测定条件下可以转变为还原性单糖的蔗糖的总量膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶消化的多糖类和木质素的总和酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量总灰分：总灰分一般指灰分。
指样品经高温灼烧发生一系列的物理和化学变化后，有机物挥发逸散，最后只留下无机灰分（主要是无机盐和氧化物），这些残留物称为灰分。
有效酸度：指被测溶液中H+的浓度（活度）总酸度：指溶液中所有酸性成分的总和食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质有毒元素：指化学性有害物质中“以小剂量就能导致机体较大程度损害的”物质元素二、填空题1．样品预处理的原则是①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
2．卡尔—费休法中，通常将碘、二氧化硫、吡啶按1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，这种溶液被称为卡尔—费休试剂。
3．乙醇是常见的可溶性糖类提取剂，浓度为 70％-75％。
4．在凯氏定氮法中，样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化40，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
食品分析与检测试题及答案
食品分析与检测试题及答案一、填空题(计 30 分，每小题 2 分)1、采样遵循的原则是( ) 。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有( ) 、( ) 、( ) 、( ) 。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为( ) 。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用( ) 酸表示， K=0.064， K 是换算为主要酸的系数，即指( ) 。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是( ) 。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为( ) 。
7、食品分析的方法有哪些( )？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有( ) 。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是( ) 。
10 、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是( ) 。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有( ) 。
12、食品中的总酸度是指( ) 。
13、食品感官分析按照应用目的可分为( )按照方法的性质可分为( ) 。
14、食品分析的一般程序为( ) 。
15、快速测定蛋白质的方法名称有( ) 。
二、是非题(计 10 分，每小题 1 分)1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
( )2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml，则冰淇淋膨胀率为 92.3% 。
( )3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
( ) 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
( ) 5 、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
( )6 、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。
( )7 、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
( )8 、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
( )9、VB2 在一定条件下，产生荧光，在 525nm 波长下可以测定其荧光值，从而可以在 525nm 波长下测定食品中 VB2 的含量。
食品分析与检验试题
食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题（每小题 1 分，共 15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内1.下列属于法定计量单位的是（）A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（）A ．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ． DDT Ｄ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀A． CuO Ｂ． Cu(OH)2Ｃ． Cu2O Ｄ． Fe(OH)25.蔗糖在酸性条件下水解生成（）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于 B 族黄曲霉毒素的是（）A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素 B1Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ． 2-乙基 G27. 维生素 D 缺乏引起下列哪种疾病（）A ．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ、神经炎8.下列属于多糖的是（） A ．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（）A ．molＢ． mol/LＣ． g/mol Ｄ． g10.标定 HCl 溶液的浓度所用的基准试剂是（）A． CaCO3 Ｂ． Na2CO3 Ｃ． NaOHＤ． KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）A．烟酸Ｂ．维生素 A Ｃ．维生素 B1Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（） A ．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15.下列属于天然着色剂的是（）A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空 1 分，共10 分）16.20℃时， 1% 的纯蔗糖溶液的锤度为（）。
17.免疫分析法是利用抗原与（）的特异性结合进行分析的方法。
18.亚硝胺又称N- 亚硝基化合物，具有较强的毒性和（）。
食品分析试题库
食品分析试题库食品分析1.脂肪测定中使用的抽提剂是什么？A。
氯仿 B。
石油醚 C。
蒸馏水 D。
乙醇2.脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应该是多少？A。
高出抽提管 B。
与抽提管高度相同 C。
以抽提管高度的2/3为宜3.脂肪测定过程中，使用的主要装置是什么？A。
电炉 B。
凯氏定氮器 C。
索氏抽提器 D。
马弗炉4.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是什么？A。
溶液由蓝色到无色 B。
溶液由红色到无色 C。
溶液由红色到黄色5.下列各种糖中，不具有还原性的是什么？A。
麦芽糖 B。
乳糖 C。
葡萄糖 D。
蔗糖6.测定蛋白质的主要消化剂是什么？A。
浓硫酸 B。
硼酸 C。
浓硝酸 D。
浓盐酸7.样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是多少？A。
20% B。
15% C。
10% D。
5%8.灰分的主要成分是什么？A。
有机物 B。
无机盐或氧化物 C。
无机物 D。
矿物质9.灰分测定的主要设备是什么？A。
水浴锅 B。
电炉 C。
恒温烘箱 D。
马弗炉10.灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是什么？A。
黄色 B。
黑色 C。
白色或浅灰色 D。
褐色11.食品中的酸度，可分为总酸度、有效酸度和挥发酸。
12.什么是氨基酸态氮含量测定的重要试剂？A。
硫酸 B。
甲醛 C。
硼酸 D。
硝酸13.测定酸度的指示剂是什么？A。
铬黑 B。
碱性酒石酸甲液 C。
酚酞 D。
甲基橙14.蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应该怎么放置？A。
与电炉垂直 B。
与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C。
倾斜约45度角15.蛋白质测定消化时，应该先进行低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化。
16.系统误差的来源不包括什么？A。
刻度不准 B。
测量方法存在缺点 C。
实验条件的变化D。
试剂不纯17.舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对什么最敏感？A。
《食品分析技术》期终考试试卷(A卷)附答案
适用专业：1、检样：2、精密度：3、水分活度：4、总灰分：5、总酸度：6、蛋白质系数：7、食品感官评定：8、绝对阈：二、填空题（每小空1分，共23分）1、有机物破坏法有和两种。
2、精密度通常用来表示，而准确度通常用来表示。
3、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为。
4、测定样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：；；；。
5、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度所用的水必须。
6、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有和。
7、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。
8、常用的糖类提取剂有和。
9、一般来讲，人对味最敏感。
10、测定食品中Hg含量时，一般不能用进行预处理。
11、常见的掩蔽剂有哪些：、、。
三、简答题（共36分）1．简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？（6分）2．简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水分测定过程中如何进行恒重操作？（6分）3．简述索氏抽提法测定食品中脂肪含量的操作步骤及应注意的事项？（6分）4．凯氏定氮法进行蛋白质测定时主要由四个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并叙述每一步所发生的颜色变化，阐明为什么用HCl的消耗量能间接测定样品的蛋白质含量。
（6分）5．高锰酸钾法测定还原糖时，在定量方法上和澄清剂使用上与直接滴定法有何不同？（6分）6．感觉是怎么产生的，并简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？（6分）四、计算题（每小题10分，共10分）预测定奶粉中蛋白质的含量，现取0.9500g奶粉，经消化后转移至100ml的容量瓶且定容至刻度，取10mL 样液和过量的NaOH加入微量凯氏装置后，用硼酸进行吸收，用0.0100mol/L的盐酸进行滴定，消耗盐酸12.50mL，空白为0，求奶粉中蛋白质含量？（奶粉的蛋白质系数为6.38）五、综合题（11分）现预测定液体牛乳中固形物含量，国家标准方法是先把液体牛乳加部分海砂，在沸水浴上蒸发近干，然后放在105℃的恒温干燥箱内干燥至恒重。
食品分析习题试卷
1.(单选题)四分法的作用是A.粉碎样品B.分解样品C.缩减样品D.混合样品2.(单选题)对样品进行理化检验时，采集样品必须有A.典型性B.代表性C.随机性D.时效性3.(单选题)可用“四分法”制备平均样品的是A.苹果B.蜂蜜C.奶油D.小麦4.(单选题)采样方法要与分析目的：A.一致B.偏差C.无法确定D.无关5.(单选题)由整批食物的各个部分采集的少量样品称A.原始样品B.平均样品C.分析样品D.检样6.(单选题)什么样品经处理后再抽取其中一分部即可A.全部样品B.原始样品C.初始样品D.检样7.(单选题)代表性采样可在流水线上按一定时间间隔抽样，这样的描述对吗？A.正确B.不正确8.(单选题)罐头食品的取样，应除去以下什么物质后方可取食用的部分?A.水分B.脂肪C.调味品D.添加剂9.(单选题)常压干法灰化的温度一般是：A.100~200℃B.300~400℃C.500~600℃D.1000℃以上10.(单选题)湿法消化方法通常采用的消化剂是：A.强酸剂B.强还原剂C.强氧化剂D.强吸附剂11.(单选题)选择萃取法，萃取剂与原溶剂：A.任意比例混溶B.沸点相差大C.极性差异大D.互不相溶12.(单选题)当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用什么方法从样品中分离？A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.高压蒸馏D.超高压蒸馏13.(单选题)对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求：A.高B.低C.一致D.不确定1.(单选题)应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）A.比重计法B.折光法C.旋光法D.容量法2.(单选题)23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为()A.24..08B.24.16C.24.08°Bx＇D.24.16°Bx＇3.(单选题)3ºBe＇表示（）A.相对密度为3%B.质量分数为3%C.体积分数为3%D.物质的量浓度为3mol/L4.(单选题)对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A.正比B.反比C.没有关系D.有关系，但不是简单的正比或反比关系5.(单选题)要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）A.普通比重计B.酒精计C.乳稠计D.波美表二.判断题（共5题，45分）6.(判断题)用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
食品分析与检验试题
食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于法定计量单位的是（）A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)25.蔗糖在酸性条件下水解生成（）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（）A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G27. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎8.下列属于多糖的是（）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15.下列属于天然着色剂的是（）A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空 1 分，共 10分）16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。
17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。
18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。
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食品分析试卷及答案一、名词解释：1.绝对误差：一个近似数与它准确数的差的绝对值。
2.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，称为水蒸汽蒸馏。
水蒸汽蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体。
3.皂化法：利用油脂与NaOH(KOH)反应生溶于水的化合物，经水洗除去。
用于碱稳定的化合物，如农药(如艾氏剂、狄氏剂)。
如在测定肉、鱼、禽类及其熏制品中利用荧光分光光度法测3,4－苯并芘时，可于样品中加入KOH，回流皂化2～3h，以除去样品中脂肪。
4.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。
5.灰分：高温灼烧后的无机残留物叫灰分。
6.无效碳水化合物：指凡人们的消化系统或消化系统中的细菌不能加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质。
7.粗蛋白：以凯氏定氮法测定总氮量，乘以蛋白质的换算系数即蛋白质含量。
此法测得蛋白质包括非蛋白质的含氮部分。
8.凯氏定氮法：蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解，分解的氨与硫酸生成硫酸铵，经碱化蒸馏使氨分离，用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即蛋白质含量。
9.总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
10.相似相溶原理：“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。
二、选择题：（单选题）1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。
A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性2.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。
A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液3.对定量分析的测定结果误差要求( C )。
A．等于0 B.越小越好C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差4.下列属于商业部行业推荐标准的是（ A ）。
A.SB/TB.QBC.GBD.DB5.下列关于精密度的叙述中错误的是（ C ）。
A .精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B .精密度的高低用偏差还衡量C.精密度高的测定结果，其准确率亦高D.精密度表示测定结果的重现6.常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（ A ）。
A、100～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃7.下列物质中（A ）不能用直接干燥法测定其水分含量。
A ：糖果B ：糕点C ：饼干D ：食用油8.粗灰份测定，下面（ D ）加速灰化方法需做空白实验。
A．去离子水 B.硝酸 C.双氧水 D.硝酸镁9.测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于( B )中灼烧。
A.400～500℃B.500～550℃C.600℃D.800℃以下10.乳粉酸度测定终点判定正确的是（ A ）。
A、显微红色0.5min内不褪色B、显徽红色2min内不褪色C、显微红色1min内不褪色D、显微红色不褪色11.pH计法测饮料的有效酸度是以( C )来判定终点的。
A、pH7.0B、pH8.20C、电位突跃D、指示剂变色12.索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（ B ）。
A、水分含量小于10％B、水分含量小于2％C、样品先干燥D、无要求13.罗斯—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（D ）作提取剂。
A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚14.凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加( C )使有机物分解。
A、盐酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸15.蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（ C ）。
A、氧化剂B、还原剂C、催化剂D、提高液温15.食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列装置( A )。
A、回流B、蒸馏C、分馏D、提取16.斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（ D ）作指示剂。
A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基蓝17.下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是（ D ）。
A.滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化B.滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色C.可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰D.用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中18.吸附薄层色谱属于( C )A．液-固色谱B．气一固色谱C．液一液色谱D．气-液色谱19.二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是（ C ）A .氰化钾 B.盐酸羟胺 C .EDTA和柠檬酸铵 D .硫代硫酸钠20.使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是( D )。
A、使待测金属元素成为基态原子B、使待测金属元素与其他物质分离C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中D、除去样品中有机物（多选题）1.系统误差产生的原因有（ABCD )。
A 仪器误差B 方法误差C试剂误差D操作误差2. 食品检验样品的预处理方法主要有（ABD )。
A 灰化B 消化C 蒸馏D 萃取3.用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（ABC）A .增大蒸发面积 B.防止局部过热C.防止液体沸腾而损失D.防止食品中挥发性物质挥发4.测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的助灰剂有（ACE )A 碳酸按B 盐酸C 硝酸D 硫酸E 过氧化氢5.下列说法正确的是（CD)A 、酸度就是pH B、酸度就是酸的浓度C、酸度和酸的浓度不是一个概念D、酸度可以用pH 来表示6.测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、，常用的有机溶剂有（ACD )A 乙醚B 乙醇C 石油醚D 氯仿一乙醇混合液7.用微量凯氏定氮法侧定食品中蛋白质含量时，在燕馏过程中应注意（BCD）A 先加40％氢氧化钠，再安装好硼酸吸收液B 火焰要稳定C 冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定D 蒸馏一个样品后，应立即清洗蒸馏器至少二次8.用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有（ABC )A 滴定速度B 热源强度C 煮沸时间D 样品预测次数9.气相色谱分为两类，分别是（AC ）A、气固色谱B、高效液相色谱C、气液色谱D、薄层色谱10.使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（BC）A、使待测金属元素成为气态、基态原子B、使待测金属元素成为离了存在于溶液中C 使待测金属元素与其他物质分离D 除去样品中有机物三、填空题：1.样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2.食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过2mg 。
3.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有坩锅，蒸发皿。
5.食品的挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
6.在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为二氧化碳溶解于水形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量。
7.用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是使有机酸游离出来。
8.索氏提取法提取脂肪主要是依据脂类易溶于有机溶剂的特性。
用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行干燥处理，才能得到较好的结果。
9.索氏提取器主要由回流冷凝管、提脂管和提脂烧瓶三部分构成。
10.凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；11.凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵；CuSO4的作用是催化剂，K2SO4作用是提高体系沸点加快有机物分解。
12.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是碱性酒石酸铜甲液，B（乙）液是碱性酒石酸铜乙；一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是次甲基蓝，掩蔽Cu2O 的试剂是亚铁氰化钾，滴定终点为溶液由蓝色变为无色。
13.测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是沉淀样品中的蛋白质。
14.若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在避光条件下保存。
15.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称还原糖，总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
16.索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为45.2342g 。
17.食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及酒石酸在大多数果蔬中都存在的称为果酸。
18.实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器圆底烧瓶、冷凝管、定氮管。
19.测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为总酸度。
20.限量元素砷的测定方法有银盐法、砷斑法、氢化物原子吸收（荧光）法。
四、判断题：1.准确度指单个测量值与真实值的接近程度,反映测定结果的可靠性。
准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。
（√）2. 偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。
（×）3. 样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。
（√）4. 水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。
（×）5. 样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降到室温时取出坩埚。
（×）6. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。
（√）7. 索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。
滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。
欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。
（×）8. 索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。
（×）9. 乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。
（√）10. 双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时，加入甲醛的目的是固定羟基及羧基。
取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点时：一份含中性红的样液应由红色变为淡蓝色，另一份含百里酚酞的应由无色变为琥珀色。
（×）11. 凯氏定氮法消化时，加入浓硫酸后为无色，炭化结束为黑色，大火消化时呈现黄棕色、棕褐色的变化，消化完全时，消化液应呈蓝绿色。
（√）12. 用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。
（×）13. 用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。
（×）14. 用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。