肉类水分含量的测定
食品水分测定方法
食品水分测定方法
食品水分测定方法主要有以下几种：
1. 烘干法：将一定量的食品样品放入烘箱中加热，使水分蒸发，通过测量蒸发后的样品重量变化来确定水分含量。
2. 电子天平法：使用电子天平测量食品样品的湿重和干重，然后根据公式计算水分含量。
3. 红外干燥法：将食品样品置于红外辐射下加热，通过检测红外辐射的吸收和透射来确定水分含量。
4. 卤素仪法：使用卤素仪来对食品样品进行加热，通过测量样品中水分的蒸发量来计算水分含量。
5. 体积法：将食品样品放入密闭容器内，通过测量容器内水分蒸发前后的气体体积变化来计算水分含量。
需要注意的是，不同的食品可能需要采用不同的测定方法，同时也需要根据不同食品的特性和要求选择合适的样品量和测定条件。
注水肉水分和粮食水分的速测技术
注水肉水分和粮食水分的速测技术一、注水肉水分的速测技术—试纸法注水肉的危害已日渐成为食品平安关注点。
肉类假如被人为注入水分，其正常的生理活动遭到破坏，简单导致肉的品质下降，滋生细菌毒素物质，不仅影响其原有的口味和养分价值，也加速了肉品的变质腐败，严峻伤害人们的经济利益和身体健康。
本法采纳滤纸浸润法用于注水肉的迅速检测，办法简便迅速，易于操作推断。
1．速测原理正常畜禽肉的含水量在试纸上虹吸绽开的距离有着一定的逻辑。
当被检样品超出这一逻辑的常规值时，可判断出样品的含水量超出限定值。
2．速测范围本办法适用于畜禽肉含水限量的现场迅速检测。
3．材料专用检测试纸。
4．速测步骤在被检肉的肌肉(瘦肉)横断面上切一小口，将检测纸片插人约1 cm(最深1.15cm)深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，等待2min，目视或用尺子测量肉体表面以上部位的试纸吸水高度。
5．结果判定吸水高度＞0.5cm以上的样品，可初步判定为注水肉，可将样品送试验室按GB/T5009办法进一步测定。
6．解释切口深度应＞1cm；市售鸡肉往往外部较湿，肉皮部位不能代表肉体含水程度，肉皮部位不要靠拢纸片。
7．试纸质量控制附带的干燥剂无色后，应更换新的干燥剂，或将干燥剂重新干燥后放回原处。
二、粮食水分的速测技术—数字显示水分测定仪数字显示水分测定仪，是采纳两根不锈钢挺直插入法测定粮食的含水量。
显示器提供蓝屏显示，探头接触被测物便会夜光显示，可在夜间操作。
该测定仪测试快速、读数直观、携带便利，主要用于粮食收储袋包监测。
1．速测原理本仪器由电容传感器，C/V转换电路，A/D变换器和LCD数字显示电路组成。
电容式传感器插入被测粮食后，其内介质就是被测各种不同粮食。
因为水的介电常数比普通物质的介电常数大得多，所以被测粮食含水量只要有极小的变幻，就会引起传感器电容量有较大的变幻。
通过C/V转换电路及A/D变换器，LCD数字电路便挺直显示出被测粮食含水量的百分数。
快速微波法测定肉及肉制品脂肪和水分含量
( 2) 精密度试验 我们用快速检测系统对同一分原料肉糜 (经斩拌均匀 ) , 同一份火腿肠各进行了 6次测定 , 试 验结果如下 (表 2):
表 2 快速微波测系统精密试验
项 目
原料肉糜 脂肪
成 品
原料肉糜 水分
成 品
测定结果 15. 68 15. 67 15. 65 15. 3 15. 59 15. 64 15. 15 15. 14 15. 17 15. 18 15. 13 15. 14 65. 40 65. 43 65. 47 65. 45 65. 42 65. 48 62. 35 62. 38 62. 29 62. 26 62. 27 62. 32
1997年第 3期 质量检测
肉 类 研 究
· 49·
快速微波法测定肉及肉制品脂肪和水分含量
王玉芬 (双汇实业集团有限责任公司 , 河南漯河 462000)
一、 前言 目前 , 我国肉制品行业测定肉及肉制品脂肪含量一般采用索氏抽提法 , 测定水分含量一般采
用直接干燥法 , 这些方法过程复杂 , 对操作技能要求很高 , 更重要的是 , 每次检测过程长达几小 时 , 甚至二十多个小时 , 因此 , 根本不能作为肉类工业连续化、 大批量生产过程中的质量控制手 段 , 而只能用于事后检测 , 这与强调 “过程控制” 的 ISO9000系列标准质量管理体系极不适应。 自九十年代以来 , 国内一些科研单位开始研究肉制品水分、 脂肪快速测定方法 , 特别是中国 肉类食品综合研究中心在这方面取得了一些进展。 国内公开报道的快速测定方法主要有: ( 1) 水分隧道式快速测定法。主要适用于测定肉松水分 , 采用红外线加热至 160℃ , 15mi n测 一个样品 , 与烘干法相比 , r 值为 0. 950。 ( 2) 近红外分析仪快速测定法。 该方法测定水分的最大标准偏差在 0. 303- 0. 346之间 , 变 异系数在 0. 53% - 0. 66% 之间。 测定脂肪的最大标准偏差为 0. 3, 最大变异系数为 2. 07% 。 ( 3) 高氯酸一离心法对肉制品脂肪的快速测定。 实验过程 30mi n左右 , 经过预处理、 水浴、 摇匀、 加热、 离心等操作过程。 该方法标准偏差和变异系数分别为 0. 5和 6% 左右。 我们公司在国内首家引进了美国 GEM 公司 Labw av e 9000型快速微波水分分析仪等先进的 检测仪器 , 并将这些仪器应用于肉类工业化生产的过程控制 , 取得了良好的效果。 本文介绍这种 快速微波脂肪 /水分检测系统及其应用效果。
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
肉类水分速测仪的参数介绍
肉类水分速测仪的参数介绍肉类水分速测仪是用于检测肉类含水量的仪器，其使用范围广泛，包括食品加工、质量监控、冷链物流等多个领域。
本文将介绍肉类水分速测仪的参数，帮助用户更好地了解和使用这种仪器。
参数一：测定范围肉类水分速测仪的测定范围是指可以检测的肉类含水量范围。
根据不同型号和品牌，肉类水分速测仪的测定范围多样，一般在10%~90%之间。
同时，不同种类的肉类含水量也有所不同，因此用户在选择仪器时需要根据实际需求进行选择。
参数二：准确度准确度是指测定结果与实际值之间的误差程度。
肉类水分速测仪的准确度是用户考虑的一个重要因素，因为误差较大会对生产带来损失，也会影响产品的口感和贮藏寿命。
通常情况下，仪器的准确度与价格成正比，因此用户需要根据实际情况进行选择。
参数三：重复性重复性是指连续进行多次测量所得到的结果之间的误差程度。
对于肉类水分速测仪而言，重复性是衡量其稳定性和可靠性的重要指标。
在实际使用过程中，由于肉类样品的差异性较大，因此在多次测量中必然存在一定的误差，但是好的肉类水分速测仪应该具备较好的重复性，以确保测量结果的可靠性。
参数四：分辨率分辨率指仪器能够区分的最小变化量。
肉类水分速测仪的分辨率越高，其测量结果越精确。
一般来说，好的肉类水分速测仪的分辨率可以达到0.1%左右。
参数五：响应时间响应时间是指仪器从开始测量到输出结果所需要的时间。
对于生产厂家而言，响应时间是一个比较关键的指标。
因为在生产过程中，如果响应时间太长，就会影响生产效率。
好的肉类水分速测仪响应时间通常在1-2秒之间。
参数六：工作温度和湿度范围肉类水分速测仪的工作温度和湿度范围是指用户在使用仪器时需要注意的一个因素。
由于肉类水分检测通常是在冷链环境下进行，因此仪器需要能够适应低温、高湿等特殊环境条件。
好的肉类水分速测仪具有宽广的工作温度和湿度范围，能够适应各种环境条件的变化。
综上所述，肉类水分速测仪的参数种类繁多，对于用户来说，需要根据实际需要进行选择。
猪肉中水分测定原始记录表
计算依据
X m1 - m2 100 m1 - m3
X-试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）； m1-称量瓶和试样的质量，单位为克（g）； m2-称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）； m3-称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）； 100-单位换算系数。 水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量<1g/100g时,计 算结果保留两位有效数字。
平均值
检测人：
年月日
校核人：
年月
日
第 2 页，共 2 页
精密度
在重复条件下获得的两次测定结果的绝对差不得超过算数平均值的10%。
样品编号 P1 P1 P2 P2 P3 P3 P4
m1（g）
m2（g） m3（g） 水分（%）
平均值（%）
第 1 页，共 2 页
P4 P5 P5 P6 P6 P7 P7 P8 P8 P9 P9 P10 P10 P11 P11 P12 P12 P13 P13 P14 P14 P15 P15
猪肉水分检测原始记录表
文件编号：V01
报告编号：
.
样品名称 检测时间
样品份数 环境温度/相对湿度
执行标准
GB 5009.3-2016
仪器名称 万分之一天平
仪器编号 1030810050013
干燥箱103081002004实验过程取玻璃制的扁形称量瓶，内加10g石英及一根小玻璃棒 ，置于101-105℃ 干燥箱中，干燥1.0h取出，放干燥皿中冷却0.5h称量，并重复干燥至恒重。称 量5g试样（精确至0.1mg），置于称量瓶中，用小玻璃棒搅匀放沸水浴中蒸干， 并随时搅拌，擦去外壁水滴，置于105℃干燥箱中干燥4h左右，取出，放入干燥 器中冷却0.5h后称量，然后放入105℃干燥箱中干燥1h，取出，放入干燥器中冷 却0.5h称量，重复操作，前后称量误差不超过2mg（恒重）。
注水肉的快速测定方法
上海千测认证网提供
注水肉的快速测定方法
市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。
如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。
方法一、试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，2分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过0.5厘米以上时，可初步判定为注水肉。
方法二、感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63. 3%，羊肉63.1%，鸡肉60. 9%。
采用肉类水分快速分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。
按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%，既可判为注水肉，或含水量超标。
鸡肉含水量测定
方法一：
红外法肉类水分检测仪 [1-2] 名称：红外线肉类水分测定仪 技术参数： 1、称重范围：0-30g
红外线肉类水分检测仪 2、水分测定范围：0.01-100% 3、称重最小读数：0.001g JK称重系统传感器 4、样品质量：0.001-30g 5、加热温度范围：起始-205℃ 加热方式：可变混合式加热 微调自动补偿温度最高10℃ 6、水分含量可读性：0.01% 7、显示参数：7种 红色数码管独立显示模式 8、双重通讯接口：RS 232（打印机） RS 232（计算机） 9、外型尺寸：380×205×325(mm) 10、电源：220V±10% 11、频率：50Hz±1Hz 12、净重：3.7Kg SFY-30肉类快速水分测定仪 操作三步曲： 1、接通电源 2、取样品3克于样品盘内 3、合上加热器 4、按测试键，仪器开始工作 快速水分测定仪 同时还可广泛应用于一切需要快速测定水分的行业，如医药、粮食、木屑、饲料、种子、油脂、菜籽、脱水蔬菜、淀粉、茶叶、烟草、化工、煤炭、石墨、墨粉、矿石，铁矿砂、土壤、食品、肉类以及防火材料、纺织、农林、造纸、橡胶、塑胶、乳业等行业中的实验室与生产过程中。
方法二：
肉类水分快速测定仪M309871 仪器的主要技术指标如下： 测量对象 畜禽鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等） 水分测量范围 65～85% 采样时间 一次采样时间< 2s 采样次数 每10次采样输出一次测量结果 测量误差 在70~78%范围内≤1.0% 重复性误差 在70~78%范围内≤ 0.5% 电源电压 9V（6F22层叠电池1个） 功耗 约45mW 仪器外型 约180*50*28mm 显示 3位LCD（带中文字符） 使用环境温度 0~40℃ 使用环境湿度 20~90 % RH
鸡肉的不同部位含水量有所不同，大致范围在60%~75%.
肉类水分快速测定仪工作原理
肉类水分快速测定仪工作原理肉类水分快速测定仪是一种用于测量肉类样品中水分含量的仪器设备。
它的工作原理基于物料的水分含量与物料本身的性质之间的关系，通过测量物料的物理或化学性质来确定其水分含量。
肉类水分快速测定仪的工作原理可以分为以下几个步骤：1.采集样品：首先需要提取肉类样品，将其切成适当的大小，并保证其代表性。
采样通常是通过直接从肉类样品中取样或将肉类样品粉碎成粉末的方式完成。
2.干燥样品：将样品置于快速测定仪的测定室中，通过加热的方式将样品中的水分蒸发。
在干燥的过程中，仪器会不断地对样品进行加热和测量，以保证样品的干燥程度。
3.测量物理性质：快速测定仪通常会测量样品的质量、温度、颜色等物理性质的变化。
通过测量这些参数的变化，仪器可以推算出样品中的水分含量。
4.计算呈现结果：根据样品中的物理性质测量结果，快速测定仪会通过一系列的计算公式来计算样品的水分含量。
这些计算公式通常依赖于物料的特性以及仪器的标定参数。
肉类水分快速测定仪的工作原理基于肉类样品的水分含量与其质量、温度、颜色等物理性质之间的关系。
水分含量越高，样品的质量就会越大；同时，水分含量的升高也会导致样品的温度和颜色发生变化。
因此，通过测量样品的质量、温度以及颜色的变化，快速测定仪可以推算出样品中的水分含量。
在测量的过程中，快速测定仪会采集一系列的数据，然后根据这些数据进行计算。
这些数据包括样品在加热过程中的温度变化、质量变化、颜色变化等，以及仪器进行标定时得到的一些参数。
根据这些数据和标定参数，快速测定仪通过一些已知的数学模型来计算样品中的水分含量。
值得注意的是，不同类型的肉类水分快速测定仪可能有不同的工作原理。
例如，一些仪器可能会利用电磁波的特性来测量样品中的水分含量，而另一些仪器可能会使用红外线或微波等物理特性来进行测量。
这些不同的测量原理都是基于水分与物料特性之间存在的相应关系。
因此，在选择和使用肉类水分快速测定仪时，需要根据具体的情况来确定合适的仪器类型和工作原理。
瘦肉主要成分检验方法
瘦肉主要成分检验方法
瘦肉是指去掉脂肪的肉类，主要成分包括蛋白质、水分、脂肪、灰分和其他营养物质。
针对瘦肉的主要成分，可以采用以下方法进
行检验：
1. 蛋白质含量检验，常用的方法包括Kjeldahl法和比色法。
Kjeldahl法是通过测定样品中的氮含量来计算蛋白质含量，而比色
法则是利用染色剂与蛋白质反应产生色彩来测定蛋白质含量。
2. 水分含量检验，常用的方法包括干燥法和滴定法。
干燥法是
将样品在一定温度下干燥至恒定重量，通过称量前后的重量差来计
算水分含量；而滴定法则是利用化学试剂滴定样品中的水分含量。
3. 脂肪含量检验，常用的方法包括迅速萃取法和气相色谱法。
迅速萃取法是利用溶剂将脂肪从样品中提取出来，然后通过蒸发溶
剂并称重来计算脂肪含量；气相色谱法则是利用气相色谱仪来分离
和测定样品中的脂肪成分。
4. 灰分含量检验，常用的方法包括燃烧法和干燥法。
燃烧法是
将样品在高温下完全燃烧，然后称量残渣重量来计算灰分含量；干
燥法则是将样品在一定温度下干燥至恒定重量，通过称量前后的重量差来计算灰分含量。
除了上述主要成分的检验方法外，还可以结合微生物检验、重金属检验等方法来全面评估瘦肉的质量和安全性。
总的来说，通过以上多种方法的综合应用，可以全面准确地检验瘦肉的主要成分含量，确保产品质量符合标准要求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉类水分含量的测定
肉类食品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉类的水分含量则是其重要的营养成分之一。
准确测定肉类水分含量对于食品生产、质量检验以及食品安全具有重要意义。
本文主要介绍肉类水分含量的测定方法，包括干燥法、Karl Fischer 法以及微波干燥法。
一、干燥法
干燥法是一种简单易行的测定肉类水分含量的方法。
其原理是在一定温度下，将样品中的水分通过加热和干燥方式蒸发出来，利用失重法计算样品中水分的含量。
具体步骤如下：
1. 将待测样品取一定量，称重。
2. 将样品放入预热好的干燥器中，设置相应的温度和时间。
3. 将干燥后的样品取出，再次称重。
4. 计算失重率，并求出样品中水分含量。
干燥法测定水分含量的优点是操作简单，不需要复杂的仪器设备，但是需要对样品进行磨碎和筛选，同时需要保证样品中没有其他物质干扰。
二、Karl Fischer 法
Karl Fischer 法是一种精确测定肉类水分含量的方法。
其原理是利用褐嘌呤与水发生化学反应，通过电位滴定法测量反应终点时所需的碘量来计算样品中水的含量。
具体步骤如下：
1. 将样品取一定量，加入一定量的溶剂中，使样品彻底溶解。
2. 加入 KF 试剂，进行滴定，并记录所需的碘量。
3. 根据滴定过程中的分析数据计算样品中水的含量。
Karl Fischer 法测定水分含量的优点是精度高、数据可靠，但是需要复杂的仪器设备和专业技能，同时对样品要求高，不能含有其他物质干扰。
三、微波干燥法
微波干燥法是一种新颖的肉类水分含量测定方法。
其原理是利用微波能量对样品进行快速加热，通过称重法计算样品中水分的含量。
具体步骤如下：
1. 将待测样品取一定量，称重。
2. 将样品放入微波炉中，进行微波干燥，直到样品稳定重量。
3. 计算失重率，并求出样品中水分含量。
微波干燥法具有速度快、精度高、样品使用量少等优点，但是需要特殊的仪器设备和操作技能。
总之，不同的测定方法都有其自身的优缺点，选择合适的测定方法需要根据具体的实验需求和条件来决定。
在进行肉类水分含量测定实验时，需要严格遵守实验安全规范，加强实验室管理，保证实验数据的准确性和可靠性。