2023年烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养测试题库-参考答案
精心整理《烹饪营养测试题库》抽题架构填空题：7道—21分判断题：30道—15分1心理愉悦满足234567。
8910、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。
胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg ）。
11、人体所需的维生素共（13）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。
12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。
13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A ），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。
14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP ），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。
15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。
163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16%）。
17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。
18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。
吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。
19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。
20体（能量21脚气病）病。
22）反应。
23、2425）。
26，孕妇、乳母为（27）。
28（烹调加工）、（121、动物性食品往往都是完全蛋白质。
（错误）2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。
（错误）3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确）4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。
烹饪营养试题
烹饪营养您的姓名： [填空题] *_________________________________201 . ()的人为污染来源，主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废。
[单选题] *A.镉B.铅C.汞(正确答案)D.多环芳烃类202 . 除氧气外，人体需要的营养素主要有：糖、脂类、蛋白质、( )、无机盐和水6类，通常称为6大营养素。
[单选题] *A.纤维素B.矿物质C.维生素(正确答案)D.微量元素203 . 豆类蛋白质的含量在 [单选题] *A.A、10%--20%B.B、20%--40%(正确答案)C.C、40%--50%D.D、30%--35%204 . ()是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少，特别是维生素C得以很好的保存。
[单选题] *A.烫泡(正确答案)B.蒸C.煎炸D.煮205 . ()又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。
[单选题] *A.维生素B12B.泛酸(正确答案)C.维生素CD.维生素H206 . ()不是我国目前允许使用的防腐剂。
[单选题] *A.苯甲酸B.苯甲酸钠C.硝酸钠(正确答案)D.山梨酸207 . 在蔬菜罐头中，()的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关。
[单选题] *A.A、维生素AB.B、B族维生素C.C、维生素C(正确答案)D.D、维生素D208 . 纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185°C—186°C，当加热至( )°C时变成焦糖(俗称糖色)。
[单选题] *A.180B.190C.200(正确答案)D.185209 . ()是蔬菜最丰富的国家，产量占世界首位。
[单选题] *A.中国(正确答案)B.美国C.巴西D.日本210 . 机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。
烹饪营养与卫生 试题100道
中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。
A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。
A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。
A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。
A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。
A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。
A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。
A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。
A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。
A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。
A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。
A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。
A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。
A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。
A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。
A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。
A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。
A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。
A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。
2023-2024学年高教社高三《烹饪营养与安全》期末考试题(含答案)
2023-2024学年高教社高三《烹饪营养与安全》学科期末考试题姓名：______________班级：________________测试时间：90分钟，满分：100分一、判断题（在括号内正确的打“√”，错的打“×”,每小题1分,共10分）（×）1.酒后应饮浓茶解酒。
（×）2.谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。
（×）3.谷类含蛋白质丰富，所以是我国居民蛋白质的主要来源。
（×）4.吃大豆过多易引起肠胀气是因为大豆蛋白质含量过高。
（×）5.人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。
（×）6.高温加热的油脂营养素损失较大但是不存在毒性问题。
（√）7.细菌污染的冷饮食品是造成肠道传染病的重要原因。
（√）8.制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。
（×）9.吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。
（√）10.松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好。
二、填空题（将正确的答案填在横线上，每小题1分,共10分）1.每个鸡蛋含胆固醇 200 mg。
2.大豆是一种天然的高钾高镁低钠的食品。
3.酒根据制造方法不同可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。
4.对于直接入口食物，营业员和顾客都不能用手挑拣。
5.早点喝牛奶前先吃点馒头、饼干或糕点，可以提高牛乳蛋白质的利用率,使其不致被作为碳水化合物变成热能而消耗掉。
三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题2分,共40分）1.谷类食物加工烹制中( D )可减少矿物质和维生素损失。
A.加工精细B.搓洗干净C.加碱D.蒸2.食品运输过程不一定必备的卫生要求是( B )。
A.密闭B.冷藏C.快速D.专用3.下列是豆制品营养价值提高的主要原因是（ A ）。
A.提高了蛋白质的消化率B.发酵C.加入添加剂D.减少水分含量4.下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指（ A ）。
《烹饪营养与卫生》期中试题
《烹饪营养与卫生》期中试题一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（）的损失和破坏。
18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。
19.最好的植物性优质蛋白质是( )。
20. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
21.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。
22.谷类食品含蛋白质( )%。
23.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
24.牛奶中的蛋白质主要为( )。
25.人奶中的蛋白质主要为( )。
26.评定鲜奶质量的简易指标是( )。
27.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。
28.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
29.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。
30.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
2023年河南省对口升学食品与烹饪类真题试卷
河南省2023年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课一、选择题：烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上。
1. 单糖分子可以通过糖苷键连接缩水而形成低聚糖或多糖，组成低聚糖的单糖分子个数一般为（）A.2～9 个B.5 个以上C.10 个以上D.20 个2. 在户外活动较多的人不易缺乏维生素D, 因为日光直接照射皮肤可产生（）A. 核黄素B. 视黄醇C. 胆钙化醇D. 麦角钙化醇3. 下列关于硒的描述，错误的是（）A. 大骨节病与缺硒有关B. 硒过量可导致硒中毒C. 硒可以帮助合成胃酸D. 硒参与甲状腺素的代谢4. 下列属于条件必需氨基酸的是（）A. 苏氨酸B. 亮氨酸C. 酪氨酸D. 组氨酸5. 下列营养素中，不能在体内产生能量的是（）A. 脂肪B. 糖类C. 维生素D. 蛋白质6. 下列粮食中，支链淀粉含量最高的是（）A. 糯米B. 小麦C. 粳米D. 高粱7. 在生活中完全不食用脂肪会影响机体吸收（）A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素PP8. 目前发现的氨基酸已达180余种，其中参与蛋白质组成的常见氨基酸只有（）A.10 余种B.20 余种C.30 余种D.40 余种9. 杂豆类食物若单独食用，则蛋白质质量较差，因其含有的蛋白质一般缺少（）A. 甘氨酸B. 缬氨酸C. 赖氨酸D. 蛋氨酸10. 下列关于燕麦营养价值的描述，正确的是（）A. 燕麦的膳食纤维含量较低B. 燕麦的脂类含量高于一般谷类食物C. 燕麦的维生素C和矿物质的含量高于其他谷类D. 燕麦的蛋白质含量不高，且蛋白质中含有较少的赖氨酸11. 下列食物中，按照蛋白质质量排名，正确的是（）A. 动物类>谷类>杂豆类>大豆类B. 动物类>杂豆类>大豆类>谷类C. 动物类>谷类>大豆类>杂豆类D. 动物类>大豆类>杂豆类>谷类12. 猕猴桃属于水果类原料中的（）A. 仁果类B. 柑橘类C. 核果类D. 浆果类13. 下列关于大豆类食物营养价值的描述，错误的是（）A. 大豆类食物含有丰富的优质蛋白质B. 大豆类食物大都含有较多的脂肪，且以饱和脂肪酸为主C. 大豆类食物的维生素含量不均衡，所含矿物质非常丰富D. 大豆类食物含有大豆磷脂、大豆异黄酮等有益于人体健康的保健成分14. 蒸煮烹调时损失最严重的营养素是（）A. 脂肪B. 蛋白质C. 维生素D. 碳水化合物15. 老年人应少吃含有较多饱和脂肪酸的（）A. 棕榈油、黄油B. 花生油、豆油C. 鸡油、橄榄油D. 菜籽油、玉米油16. 谷薯及杂豆类食物的含糖量几乎是天然食物中最高的，其中谷类的含糖量大多在（）A.20% 左右B.40% 左右C.60% 左右D.70% 以上17. 为使菜肴熟透，厨师及工作人员无论采用何种烹饪方式，应保证食物中心温度达到（）A.65℃B.70℃C.75℃D.85℃18. 蔬菜先切后洗，增加了切面与空气的接触，其中的营养素易被氧化，流失较多的是（）A. 蛋白质B. 膳食纤维C. 脂溶性维生素D. 水溶性维生素19. 菠菜不经焯水，和豆腐搭配会发生化学反应，生成（）A. 碳酸钙B. 叶黄素C. 草酸钙D. 丙烯酰胺20. 在我国种植面积居世界第二位，营养特点更接近于谷类食物，可作为主食替代谷类食物的是（）A. 香蕉B. 木薯C. 大豆D. 马铃薯21. 孕妇在妊娠期发生胎儿神经管畸形，主要原因是缺乏（）A. 烟酸B. 叶酸C. 硫胺素D. 核黄素22. 肥胖不仅使人们的活动不便，还会引起一系列疾病，下列与肥胖无关的因素是（）A. 免疫力B. 运动量少C. 内分泌因素D. 饮食不合理23. 已知一个人的身高是180cm, 体重是80kg, 根据体质指数可以判断此人属于（）A. 肥胖B. 消瘦C. 超重D. 正常24.I 型糖尿病患者常出现“三多一少”的典型症状，即多饮、多食、多尿和（）A. 睡眠减少B. 味觉减轻C. 体重下降D. 嗅觉减轻25. 对高血压病患者有利的矿物质是（）A. 钾B. 钠C. 碘D. 铁26. 关于微生物的生长繁殖，描述错误的是（）A. 水分是微生物生长繁殖的必要条件B. 厌氧型微生物在生长过程中一样需要氧气C. 当微生物处于最适宜温度时，生长繁殖速度最快D. 利用盐溃、糖溃等方法可提高渗透压，抑制微生物的生长27. 河豚鱼肉味极其鲜美，但因含有河豚毒素，食之需谨慎。
2023年烹饪专业基础知识考核试题及答案
2023年烹饪专业基础知识考核试题一、选择题1.下列营养素中，具有运输功能的是()[单选题]*A.糖类B.脂肪C.蛋白质√D.葡萄糖2.下列食物搭配，最能发挥蛋白质互补作用的一组是()[单选题]*A.玉米、大豆B.小麦、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆√3.幼儿小明出现囟门晚闭、出牙晚的症状，他应该补充的食物是()[单选题]*A.老菠菜B.乳类√C.竹笋D.燕麦4.能阻断致癌物质亚硝胺形成的维生素是()[单选题]*A. 维生素C√B.维生素DC. 维生素AD. 维生素E5.关于营养素在烹调中的保护措施，下列做法不恰当的是()[单选题]*A.煮粥加碱√B.蔬菜先洗后切C.蔬菜应大火急炒D.肉类挂糊上浆6.下列对于食品添加剂使用方法，描述错误的是()[单选题]*A.防腐剂可用于酱油、醋、果汁类等食品，最大使用量为1g/kgB.糖精可用于婴儿食品制作，最大使用量为0.15g/kg √C.亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量0.15g/kgD.苋菜红和胭脂红可用于各种饮料、配制酒、糖果等食品，最大使用量为0.05g/kg7.小明食用了臭豆腐乳后不久出现了视力模糊、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难等症状，他可能发生的食物中毒是()[单选题]*A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧弧菌中毒D.肉毒杆菌毒素中毒√8.为预防含氰苷植物中毒，下列做法不恰当的是()[单选题]*A.苦杏仁入药时应先炒熟、去毒处理B.制作杏仁露时，先将杏仁磨成浆后再煮熟C.蒸煮木薯时，要盖紧锅盖√D.食用木薯前，要先剥去薯皮，用水浸泡薯肉9.具有“选料名贵，调理精细，技法全面，菜品高雅”风味的是()[单选题]*A. 孔府菜√B.江苏风味C.山东风味D.谭家菜10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基础，初加工步骤适合采用“去除原料表面杂质→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤”的蔬菜是()[单选题]*A.茭瓜B.冬瓜C. 辣椒√D.扁豆11.制作“糖醋鲤鱼”所选用的花刀是()[单选题]*A. 斜一字花刀B.柳叶形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀√12. “红烧全鸡”所用的初步熟处理的方法是()[单选题]*A.焯水B. 卤汁走红√C.过油走红D.走油13. “糖醋脆皮鱼”应选用的调味方法是()[单选题]*A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗透调味法D.裹浇、黏撒调味法√14.厨师小孙制作“滑熘鱼片”时，应选用的浆液是()[单选题]*A.鸡蛋清粉浆√B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆15.小张用鸡蛋清和湿淀粉调制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是()[单选题]*A.软炸里脊B.糖醋鱼片C.高丽鱼条√D.糖醋里脊16.小杨同学要制作菜肴“拔丝苹果”,他应选用的糊是()[单选题]*A.发粉糊√B.蛋黄糊C. 水粉糊D.蛋泡糊17.制作菜品“烩乌鱼蛋”应选用的荧汁种类是()[单选题]*A.利芡B.熘芡√C.玻璃芡D.米汤芡18.菜肴“油爆乌鱼花”应选用的勾芡方法是()[单选题]*A.淋推法B.泼浇法C.倒入法D.翻拌法√19.将加工成型的烹饪原料进行初步熟处理后，放入汤汁中调味，加盖密封用小中火长时间烧煨，使主配料酥烂入味的烹调方法是()[单选题]*A.烧B.炖C.焖VD. 爐20.菜肴“红烧肉”应选用的装盘方法是()[单选题]*A.拉入法B.倒入法C.盛入法√D.覆盖法21.在高档宴席菜肴配置中，普通热菜所占宴席成本的比例为()[单选题]*A.30% √B.15%C.20%D. 10%22.下列说法属于四川风味菜特点的是()[单选题]*A.用料讲究，四季有别B.用料广泛，刀工精细C.用料广博，方法独特D.选料广泛，方法多样√23.下列干货制品中适宜油发的是()[单选题]*A.香菇B.鱼肚√C. 粉皮D.蛤士蟆24.厨师小李要将螃蟹改刀一分为二，他应选用的刀法是()[单选题]*A.剁B.铡刀切√C.锯刀切D.直刀切25.鉴别面粉质量最基本指标是()[单选题]*A.颜色B.水分C.面筋质D.新鲜度√26.制作“梅菜扣肉”选用的原料是()[单选题]*A.五花肋条√B.里脊C.夹心肉D.后臀尖27.新鲜加吉鱼最适宜的烹饪方法是()[单选题]*A.红烧B.酒酿C.清炖√D.干烧28.制作菜肴以熟烂为好，且喜重油的是()[单选题]*A.茭白B.茄子√C.番茄D.平菇29.下列原料属于佐助类原料的是()[单选题]*A.泡辣椒B.豆蔻C.柠檬汁D.红曲米√30.新鲜鱼的鳞片具有的特征是()[单选题]*A.鳞片完整并有光泽√B. 鳞片完整无光泽C. 鳞片紧贴鱼体无光泽D. 鳞片松弛有光泽31.制作包酥面团过程中，调制干油酥时面粉与油脂的比例是()[单选题]*A.3:1B.2:1√C. 1:1D. 1:232.适合采用摘剂方法下剂的面团是()[单选题]*A.米粉面团B.油酥面团C.水调面团√D.鱼茸面团33.在制作萝卜丝馅时，萝卜丝要用盐腌渍()[单选题]*A.30 分钟√B.10 分钟C.20 分钟D.5 分钟34.下列制品中属于捏边类的是()[单选题]*A.光头包B.小笼包C.水饺√D.盒子酥35.制皮时要求表面光滑平整、不损坏剂条内部结构的是()[单选题]*A. 明酥√B.半暗酥C.暗酥D.混酥36.调制面肥发酵面团时采用蒸样法验碱，如成品色黄说明碱()[单选题]*A.小B.过少C.适中D.过大√37.适宜于重量为50-75克剂坯的制皮方法是()[单选题]*A. 压皮B.按皮√C. 擀皮D.捏皮38.调制水油面时，用水温度随着天气的冷暖而变化，适宜的温度是()[单选题]*A.30-40 ℃√B.20-30 ℃C.35-45 ℃D.40-50℃39.广式面点是我国四大面点流派之一，下列均属于广式面点的一组是()[单选题]*A.芸豆卷、艾窝窝、豌豆黄B.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼√C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果D.叶儿粑、黄凉粉、担担面40.调制生肉馅时，如以500g 肉茸为准，一般吃水量为()[单选题]*A.225g左右B.240g 左右C.250g 左右√D.260g 左右41.鞑靼少司是()演变的[单选题]*A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黄少司√D.布朗少司42.牛尾浓汤制作过程中需要加入()酒[单选题]*A.马德拉酒B.波尔图红葡萄酒C.雪莉酒√D.白兰地43.西餐少司制作中，用黄油将洋葱丝小火炒软，加入红酒或白醋，充分浓缩，加入烧汁或布朗少司，煮透，调味，主要用于小牛排、煎牛肝、鹅肝的少司是()[单选题]*A.布朗洋葱少司√B.魔鬼少司C.马耳他少司D.萨勃洋少司44.制作荷兰少司过程中使用的浓度调节剂是()[单选题]*A.淡黄色油炒面B.粟米粉C.蛋黄√D.奶油45.将牛奶烧热，放入碎辣根、芥末粉、盐和胡椒粉，搅匀即可。
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养与卫生第一章(一)
蛋白质的生理功能
1、构成和修补机体组织
2、调节生理功能
（1）酶
（2）激素
3、运输功能
血红蛋白
4、构成抗体和干扰素
抗体：抵抗细菌、病毒
干扰素：抑制病毒、抗癌
5、供给热能
实用文档
蛋白质的营养价值
1、含量（基础） 常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%，蔬
烹饪营养与卫生
实用文档
绪论
练习一 1、什么叫营养？ 2、你是怎样理解营养与健康的关系的？
实用文档
绪论
练习二 1、什么叫食品卫生？ 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程？
实用文档
第一章 营养学概述
实用文档
第一节 人体需要的营养素
糖类练习一 1、什么叫营养素？ 2、食物中所含的营养素有哪些？ 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为（
（2）按能量计：占总热能的11%~14%
4、食物来源：
作业
（1）谷类 果
60%~70%
（2）肉类、蛋、奶、鱼、硬
阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣 质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致 病、致死相关事件的总称。
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害
）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜实用度文档
由高到低的顺序排列。
糖类练习二
1、选择
（１）淀粉（２）纤维素（３）糖原
人类膳食中最基本、最丰富的糖是（ ）；被称为动 物淀粉的是（ ）；（ ）是构成植物细胞壁的主要 成分。
２、简述糖对人体的生理功能。
《烹饪营养与卫生》(第二版)课后练习题
《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。
其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。
2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。
单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖包括淀粉、糖原、纤维素。
膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。
②能改善血糖生成反应。
③能改善大肠功能。
3．简述蔗糖和淀粉的性质。
答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。
淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。
淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。
淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。
淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。
4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。
②构成身体组织。
③维持体温、保护脏器。
④促进脂溶性维生素的吸收。
⑤供给必需脂肪酸。
必须脂肪酸具有①构成机体组织。
②调节人体生理功能的作用。
衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。
②必需脂肪酸的含量。
③脂溶性维生素的含量。
5．简述蛋白质的营养学分类。
答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。
必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。
非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。
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《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所导致的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是由于________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分派的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，重要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其自身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸取的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。
A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化、吸取、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。
A.10gB.25gC.50gD.100g15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_____________。
A.40gB.90gC.120gD.150g16、以下为必需氨基酸的是____________。
A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。
A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。
A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。
A.碳B.氢C.氮D.氧21、蛋白质的基本组成单位是_________。
A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.蛋氨酸22、治疗铁缺少应当多吃的食物是___________。
A.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋C.牛奶、大豆及其制品D.营养强化食品23、营养学上，从食物蛋白质的含量、__________和被人体运用限度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
A.被消化吸取的限度B.蛋白质种类C.氨基酸分类D.蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________。
A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉25、碳水化合物在人体内吸取运用的形式是___________。
A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉26、下列物质中属于多糖的是___________。
A.糖原B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖27、能直接被小肠吸取的碳水化物是___________。
A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为___________。
A.5％B.10％～15％C.15％～22％D.25％～35％29、夜盲症也许是由于缺少____________。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1 D.维生素B230、以下属于脂溶性维生素的是_________。
A.维生素 BB.维生素 CC.维生素 HD.维生素 D31、维生素B1又称为___________。
A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钴胺素32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E33、 VB.12结构复杂，结构中具有_________和氰基，是唯一一种具有金属元素的维生素。
A.铁B.铬C.钴D.铜34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都具有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量特别丰富。
A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜35、与能量代谢关系密切的维生素是___________。
A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B236、在体内可转化为维生素A的是___________。
A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸37、与夜盲症有关的维生素是____________。
C.维生素DD.维生素CA.维生素AB.维生素B138、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________。
A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺少的矿物质元素。
A.钾B.镁C.铁D.钙40、以下属于微量元素的是___________。
A.钾B.锌C.钙D.氯41、碘重要存在于___________。
A.红细胞B.肌肉组织C.骨骼、牙齿D.甲状腺42、膳食中铁的最佳来源是____________。
A.蔬菜B.动物肝脏C.牛奶D.谷类43、海产品是哪种矿物质的重要食物来源?A.铁B.氟C.镁D.碘44、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是__________。
C.维生素 DD.维生素 EA.维生素 AB.维生素 B145、__________是人体消化吸取食物最重要的器官。
A.小肠B.大肠C.胃D.口腔46、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童___________。
A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。
A.黄豆B.魔芋C.燕麦D.蜜饯48、下列食物中钙最佳的来源是____________。
A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果49、以下食物中油脂含量最高的是__________。
A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏50、以下食物中氨基酸组成最优的是__________。
A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________。
A.高很多B.低很多C.略高D.略低52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________。
A.β-胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙53．常见的食物中毒是____________。
A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒C. 植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、54、膳食纤维重要存在于____________。
A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜55、_____蛋白是天然食物中最抱负的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。
A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉56、对热解决最敏感的维生素是___________。
A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素A57、大米淘洗时，营养素损失最多的是___________。
A.蛋白质B.无机盐C.脂肪D.B族维生素58、加工/烹调蔬菜的不对的方法是___________。
A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食59、下列细菌性食物中毒中，重要由食用海产品引起的是_________。
A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？A.3B.4C.5D.661、平衡膳食是指：A.供应机体足够的营养素B.供应机体所需要的所有营养素C.供应机体足够的热能和营养素D.供应机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例62、下列食物中铁含量最高的食物是________。
A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.动物血63、合理分派一日三餐食量，早餐食量一般应占_________。
A.10％B.20％C.30％D.40％64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是_________。
A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气65、黄曲霉毒素污染的重要食品是_________。
A.花生、玉米B.蔬菜、水果C.肉类及其制品D. 以上都不是66、食物中毒与流行性传染病的主线区别在于：A.人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_______。
A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症68、肥胖者不用限制的食物成分是__________。
A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是________。
A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗70、去除黄曲霉毒素的抱负方法是_____。
A.加热解决B.碱解决C.酸解决D.水洗71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。
A.食物多样，谷类为主，粗细搭配B.食但是量，天天运动，保持健康体重C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、膳食调查的目的是___________。
A.了解有无营养缺少症B.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况73、从营养学角度来看，下列___________不属于减肥食品。
A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡74、海带、紫菜等富含碘，常食可防止__________。
A.侏儒症B.克山病C.佝偻病D.夜盲症75、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增长的营养素是___________。
A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是__________。
A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛 E 肾脏77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的重要危害是___________。
A.对胃肠道粘膜的刺激B.有致癌危险性C.对血细胞的损害D.克制食欲78、以下不属于双糖的是__________。