6种家常卤菜做法
贵州卤菜的做法大全是什么？
贵州卤菜的做法大全是什么？卤菜在全国各地都有售卖，不过在不同的地方，卤菜的制作方法以及吃法是会有所差别的，卤菜贵州的很多地方都有售卖的，贵州的卤菜的吃法通常和其他地方的吃法是有所不同的，贵州卤菜的做法也是非常多的，其实卤菜制作起来也是很简单的，做法是非常多的，下面介绍贵州卤菜的做法大全供大家参考。
贵州卤菜的做法大全香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入"温"水锅加少许料酒焯去血水，取出用"冷"水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了。
卤菜的做法以及配方
卤菜的用途比较广泛，做法多样，如单用、冷盘、花色拼盘、宴会造型、烹调成热菜均可，因此受到人们的青睐，经久不衰。
同时卤菜制作方法简单，便于存放，适应性强。
之所以卤菜的味道不同，是因为制作卤菜配方与制作方法不同。
但在使用的老汤基本确定的前提下，其卤菜制作过程就比较简单。
一般可以概括为选料，初步加工，入锅酱卤，出锅冷却，加工食用。
由于卤菜的保存时间比较长，可以再入老汤中浸泡，做冷菜或再进行烹调成菜均可，因而适应性强。
卤菜的做法及配方：
一、卤菜的做法及配方
从字面字义上可以理解成卤菜的制作技术方法和卤菜需要的各种调料配置的配方，配方是指食用和医用需要的各种食药的调料：有很多医用的不代表都能够作为食用的，重要涉及到十八反十九畏，十八反十九畏是中医药学的配伍禁忌，部分药物混合使用会增强其毒性反应或副作用，服用后会影响健康，甚至危及生命，所以不要随随便便的使用。
二、卤菜的做法及配方就是中药卤菜的做法及配方，我们要分开来说一下，
但最终又要合起来，因为无论何种卤菜的做法都是离不开配方的。
合二为一即所谓卤菜的做法及配方。
三、卤菜具有中国风味特色，是经久不衰的一种菜品，卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制调味二者为一身，由于卤菜在火候上比其它强火菜易于掌握，同时受到下岗职工、商人、农民、大学生等等的热情追捧。
四、所谓卤菜的做法及配方即不同地区的熟食的做法，卤肉的做法是一样的，只是在称呼上不一样而已。
以上就是乐山市五通桥区余亮卤肉店为大家介绍的关于卤菜的做法以及配方的相关内容，希望对大家有所帮助！。
卤菜的制作方法和步骤
卤菜的制作方法和步骤卤菜，是一种具有浓厚中国传统风味的美食，制作方法简单，口感鲜美，深受人们喜爱。
下面就让我们一起来了解一下卤菜的制作方法和步骤吧。
首先，准备食材。
制作卤菜的食材可以选择鸡蛋、豆腐、鸭舌、鸭脖、猪蹄、鸡爪等，根据个人口味和喜好进行选择。
同时，还需要准备好葱、姜、八角、桂皮、香叶、料酒、酱油、冰糖等调料。
其次，处理食材。
将选好的食材进行清洗，去除杂质，然后根据需要进行切割或处理。
比如，鸡蛋需要煮熟后去壳，豆腐需要切块，鸭舌和鸭脖需要焯水去血水，猪蹄和鸡爪需要煮熟后处理。
接着，烹制卤汁。
在锅中倒入适量的清水，加入葱、姜、八角、桂皮、香叶等香料，再加入适量的料酒、酱油、冰糖，根据个人口味适量调整。
然后将卤汁煮沸，再转小火焖煮一段时间，让香料的味道充分渗透。
然后，将食材放入卤汁中煮制。
根据不同食材的煮制时间，依次将食材放入卤汁中煮制，让食材充分吸收卤汁的味道。
煮制的时间要根据食材的不同而定，一般来说，鸡蛋、豆腐等煮制时间较短，而猪蹄、鸭脖等煮制时间较长。
最后，关火浸泡。
待食材煮熟后，关火浸泡一段时间，让食材充分吸收卤汁的味道，增加口感。
浸泡的时间一般为30分钟至1小时，根据个人口味适量调整。
至此，一道美味的卤菜就制作完成了。
将卤菜捞出装盘，撒上葱花、香菜等点缀，就可以开动了。
卤菜不仅口味鲜美，而且可以根据个人口味进行调整，是一道家常美食中的不可或缺的一部分。
卤菜的制作方法和步骤虽然看起来简单，但其中的讲究却不容忽视。
希望通过本文的介绍，能让大家更加了解卤菜的制作方法和步骤，也希望大家能在家中尝试制作，享受美食的乐趣。
万春卤菜的配方
万春卤菜的配方
万春卤菜是一道具有浓厚地方特色的美食，深受广大食客的喜爱。
它选料严谨，烹饪细致，口味独特，营养丰富。
下面，我将为大家介绍一下万春卤菜的配方和制作过程。
一、食材准备：
1. 主料：鸡翅、牛蹄筋、猪耳朵、鸭舌等。
2. 辅料：花椒、八角、香叶、桂皮、生姜、大蒜等。
3. 调料：生抽、老抽、料酒、白糖、盐等。
二、制作步骤：
1. 食材处理：将鸡翅、牛蹄筋、猪耳朵、鸭舌等食材洗净，切成适口大小的块状备用。
2. 炒香调料：锅中加入适量食用油，放入花椒、八角、香叶、桂皮等调料，小火炒香至出香味。
3. 煮制卤汁：将炒香的调料倒入大锅中，加入足够的水，放入适量生姜、大蒜，加入适量生抽、老抽、料酒、白糖、盐，调味适中。
4. 煮熟食材：将处理好的食材放入卤汁中，大火煮沸后转小火慢炖，炖至食材熟透，入味，口感鲜嫩即可。
三、食用建议：
1. 卤菜的口味可根据个人喜好进行调整，可以加入一些辣椒、花椒粉等增加辣味。
2. 煮制卤菜时，可以根据食材的不同硬度，分别煮制时间，以确保
食材熟透。
3. 卤菜可以直接食用，也可以搭配米饭、面食等一起享用，口感更佳。
4. 制作的卤菜可以保存一段时间，放入冰箱冷藏，方便随时食用。
万春卤菜的制作过程虽然看似繁琐，但只要掌握了正确的配方和步骤，就能够轻松制作出美味可口的卤菜。
希望大家能够尝试制作，并享受到这道美食带来的美味和乐趣。
热卤菜的做法
热卤菜的做法关于《热卤菜的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤味一直以其与众不同的味儿备受北方和南方大家的钟爱。
像较为知名的新疆椒麻鸡便是卤味的經典意味着。
基本全部肉类食品、豆类食品等都能够卤后服用，非常是鸡腿、鸭锁骨、鸡胗、鸭脖子、五花肉，全是大家非常喜欢的卤菜。
我国的卤味有悠久的历史，类型也非常多，例如香辣系列产品、酱香型系列产品、野山椒系列产品这些。
一般卤味全是以凉食菜式的真实身份出現的，但热卤味也一样味儿很诱惑。
一、一锅卤食物：猪脚500g、生鸡蛋4个、豆腐皮50g、生抽酱油适当、盐适量、酱油适当、葱适当、生姜片适当、蒜适当、老红糖小量、冷水适当。
流程：1.鸡蛋煮成白煮蛋，备用。
豆腐皮用冷水侵泡20分钟。
提前准备别的调料：葱切条、姜切条、蒜切成片。
别的的调味品：老抽和生抽及其老红糖。
2.猪脚清洗，冷水下锅绰水后，用冷水清洗备用。
提前准备一个极大碗，下生抽老抽，添加适量的盐。
豆腐皮先铺在下面，添加一海碗冷水，撒进小量的老红糖。
3.煮开的生鸡蛋拨壳，用木签刺好多个小孔，将生鸡蛋和猪脚所有侵泡在海碗里，放进电冰箱内，侵泡一个夜里，正中间能够取下来用筷子翻过来。
4.将侵泡好的各种各样，倒进压力锅内，火灾烧开，中文火煮40分钟以上。
二、传统式故乡卤菜（卤五花肉、凤爪、鸡胗）食物：五花肉800克、凤爪6只、鸡胗6个、姜蒜、盐、酱油少量、老冰糖1汤勺、白砂糖、八角茴香、三奈、砂仁1个、米酒1汤勺、良姜4片。
流程：1.带皮五花肉细心的用医用镊子铗掉残余的猪毛，洗干净，切割成适合尺寸的块。
凤爪洗干净，剪去手指甲；鸡胗撕下淡黄色的膜洗干净用清小水泡三十分钟。
2.锅中烧开水，放一勺米酒，下凤爪和鸡胗烧开，捞出洗干净；一样，放五花肉烧开，捞出洗干净预留。
3.洗干净的五花肉，皮肉朝下，放到烧开的锅中，烧一下皮肉呈虎皮鹦鹉纹路，随后再洗干净。
4.锅中放少量油，添加老冰糖，中文火炒成老冰糖融化，随后再加一勺白砂糖。
四川卤菜做法与配方
四川卤菜做法与配方四川卤菜是四川地区的传统美食，它是用多种香料和调料将各种食材慢慢卤制而成的。
卤菜香气四溢，口感鲜美，是四川人民日常生活中不可或缺的美食之一。
下面我们就来介绍一下四川卤菜的做法与配方。
一、卤菜的配料和调料卤菜的配料和调料非常丰富。
主要的配料有五花肉、猪皮、鸭肠、豆腐干、卤蛋、卤鸡爪等，而主要的调料则包括八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜、料酒、酱油、冰糖、盐等。
二、卤菜的做法1. 准备工作将要卤的食材洗净，用开水焯一遍，让其去除血水和异味。
然后将其沥干备用。
2. 制作卤汁将八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜等香料放入锅中，用小火炒香，然后加入适量的清水、料酒、酱油、冰糖、盐等调料，煮开后转小火，继续慢慢熬制。
3. 卤制食材将准备好的要卤的食材放入锅中，加入适量的卤汁，然后用小火煮制。
时间长短根据食材的不同而异，一般需要20-30分钟左右。
4. 装盘将卤制好的食材捞出，放入盘中，然后将剩余的卤汁倒入食材中，让其充分吸收卤汁的味道。
三、卤菜的种类四川卤菜有很多种类，其中比较有名的包括：1. 麻辣卤牛肉：牛肉切成薄片，在卤汁中煮一下，然后撒上花椒粉和辣椒粉，口感麻辣爽口。
2. 豆皮卷：豆皮卷是豆腐皮卷起来的一种卤菜，口感软糯，味道鲜美。
3. 卤鸭舌：鸭舌用卤汁煮制，口感鲜嫩，香味扑鼻。
4. 卤鸡爪：将鸡爪用卤汁煮制，口感嫩滑，入口即化。
5. 卤蛋：将蛋用卤汁煮制，口感鲜美，有点甜有点咸。
四、总结四川卤菜是一道非常地道的川菜，它的制作过程虽然比较麻烦，但是卤制好的食材味道鲜美，营养丰富。
如果你想要享受正宗的四川卤菜，可以尝试着自己在家制作。
做卤菜的流程
做卤菜的流程
准备原料：鸭下巴、鸡蛋、干辣椒、小米辣、小黄姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、生抽、老抽、蚝油、料酒、海鲜酱、盐、五香粉、菜籽油、清水、白糖。
做法步骤：
1.鸭下巴洗净。
2.冷水下锅，放料酒焯水。
3.焯水后过两遍冷水沥干。
4.提前煮好鸡蛋，剥掉外壳。
5.备好干辣椒，小米辣，生姜，大蒜，花椒，八角，桂皮，香叶。
6.砂锅倒油烧热。
7.把备好的配料倒入锅中炒香，另加了几片黄芪。
8.然后加入适量的清水。
9.开始调卤水，生抽，老抽，蚝油，料酒，盐，白糖拌匀煮开。
10.煮开后放海鲜酱。
11.再把鸡蛋，鸭下巴放入锅中，盖上锅盖，调小火煮一个半小时。
12.这是卤好的鸭下巴和卤蛋，夹出来稍稍放凉，切的时候比较好切。
13.然后把卤蛋切开摆盘。
14.再在卤蛋和鸭下巴上淋少许卤汁即可。
8种酱卤制品材料及做法
8种酱卤制品材料及做法 01卤牛肉 材料： 牛腱子，姜，葱，小米椒，菜，草果一颗，沙姜，料酒一大匙，酱油两大匙，老抽一匙，冰糖数粒，生抽，香油，盐，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节。 做法： 1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块。 2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。 3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结。 4、加入盖过所有食材一半的清水。大火烧开，小火煮2h熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。 5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。 6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。 02卤猪蹄 猪手是猪肉加工中的副产物，中医认为，猪手性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能，因此我国自古以来都有食用猪手的习惯。 一、餐饮制作方法 材料： 味精，盐，冰糖，香叶，姜葱蒜，八角2个，桂皮适量，干辣椒1个，冰糖，猪蹄500g，酱油适量。 做法： 1、桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用，葱打个结。 2、将猪蹄切成小块。 3、锅中加水烧开加入猪蹄烧2min，倒出备用。 4、锅中放油入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒。 5、放入酱油炒至上色加入料酒和水。 6、然后倒入高压锅中放入葱结，加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10~15min。 7、等高压锅冷却倒入锅中大火，烧至粘稠，撒上葱花，出锅摆盘。 操作要点： （1）原料选择：应该选择来自非疫区经过卫生检验合格的新鲜猪手。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手为原料。 （2）劈半：去除猪手残毛，从肉缝正中入刀，避免出现碎骨。 （3）初煮：初煮过程水和猪手的质量比为2∶1，初煮过程中10 kg猪手加入40 mL料酒20 g鲜姜和20 g大葱，初煮时间15 min，初煮的目的是去异味。 （4）卤制：以猪手质量计量加入调味料和香辛料包，料包冷水入锅，锅中温度达到卤制所需温度97 ℃将猪手放入锅中，卤制时间150 min。 （5）去骨：尽量保持皮筋的整体性，容易造型；去骨时保留猪手脚趾的完整，不进行去骨，去除猪手其余部分的骨头。 （6）造型：去骨后的猪手在温度未下降时用保鲜膜包裹，卷成卷状。降温后的猪手卷进行切片。 （7）浸茶多酚溶液：将产品放在2％的茶多酚溶液中浸泡2 min，取出沥干1 min后装袋进行真空包装。 实验以猪手为主要原料，通过单因素和响应面实验研究食盐添加量、酱油添加量、老抽添加量、冰糖添加量对休闲即食酱卤猪手品质的影响。得出酱卤猪手的最佳生产配方即食盐添加量4％，冰糖添加量0.7％，酱油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此条件下生产得到的产品综合品质最好。 03卤豆干 材料： 豆腐2块，油适量，盐4g，大葱一小段，生姜4片，花椒粉适量，辣椒面适量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒适量，八角2个，香叶3片，桂皮一小块，小茴香适量，豆蔻2颗，白芷3片，鸡精适量。 做法： 1、豆腐2块（稍微老点的）。 2、大葱切段，生姜切片，八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷。 3、干花椒炒香后碾碎.取一块豆腐，从豆腐中间切一刀。 4、再横着切成稍厚点的片，将2块豆腐都依次切好备用。 5、将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅。 6、.锅留底油，将步骤2中的调味料全部倒入炒制。 7、炒香后倒入小半锅水，同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精，水开后小火熬煮5min。 8、放入炸好的豆腐块，盖上盖子卤煮10~15min后捞出（卤料不要）。 9、卤干捞出后放入花椒粉，充分拌匀即可。 04吮指卤鸭翅 材料： 鸭翅膀4个，香叶5g，八角1个，姜1块，葱2根，卤料包1小包，生抽1勺，盐适量，料酒适量，老抽1小勺。 做法： 1、准备好材料。 2、锅里放水，放入鸭翅膀焯水，炒锅里放入适量油，烧热后下姜片爆香。 3、加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和适量盐。 4、翻炒上色，加水没过食材，放入卤料包和葱。 5、盖上盖子，中小火卤煮约20min，出锅前收汁，装盘。 05麻辣鸭脖 材料： 鸭脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，葱，姜，蒜，酱油，糖。 做法： 1、准备好鸭脖，准备好所用辅料。 2、鸭脖用清水泡至20min。泡出血水，将鸭脖子洗净，切段。 3、锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。 4、另起锅，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。 5、再倒入八角、香叶、草果、葱姜蒜煸炒均匀。 6、倒入开水烹入料酒，加入酱油糖烧开，入焯水的鸭脖。 7、大火烧开，转小火焖至1h，捞出晾凉即可。 小窍门：鸭脖用清水泡出血水，可以去掉鸭脖的腥味。 06卤鸡爪 材料： 鸡爪16只、料酒30克、生抽30克、蚝油25克、老抽10克、盐10克、八角4个、姜8片、冰糖适量。 做法： 1、凤爪剪去趾甲、清洗干净。冷水下锅，加黄酒、生姜、葱，焯水，捞出后用冷水冲洗干净，沥干水备用。 2、锅中放入适量油， 放姜片，放入沥过水的凤爪，煎至金黄色后，加入料酒、盐、冰糖、生抽、老抽、蚝油、八角，加水没过凤爪，大火烧开后转中火烧至凤爪熟烂后大火收汁即可。 小窍门：鸡爪焯水能去腥。不能煮太久了，鸡爪会很容易烂的。 07卤水猪耳朵 材料： 猪耳朵2个，老卤1块，卤炖料包1包，老抽30ml，冰糖15g，盐适量，料酒20ml，葱姜适量。 做法： 1、准备好所有的食材，猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。 2、老卤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入猪耳朵。 3、再加入冰糖，大火煮开后撇去浮沫，小火卤煮40min后加入盐调味。 4、关火后加盖焖至20min，捞出稍冷切丝即可食用。 08香卤豆腐丝 材料： 豆腐皮500g，卤汁适量，料酒1汤匙，熟芝麻适量，红油1/2汤匙，白糖1/2汤匙。 做法： 1、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5cm不卷。 2、用刀把卷起来的部分切成细条。 3、把切好的豆腐丝抖开。 4、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。 5、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。 6、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。 7、捞出卤好的豆腐丝，把豆腐丝切成喜好的长度。 8、把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。 9、放入半汤匙白糖，拌匀，喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。 10、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 2.1卤水制作：------------------------------------------------------2.2腌制：----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------ 2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：--2.3出水：---------------------------------------------------------- 2.4卤制：---------------------------------------------------------- 2.5操作要点：------------------------------------------------------3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 3.3鸭颈：---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 3.5卤牛肚：--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 4.1卤水的制作：----------------------------------------------------4.2腌制：----------------------------------------------------------4.3出水：----------------------------------------------------------4.4卤制：----------------------------------------------------------5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------5.1选料：---------------------------------------------------------- 5.2腌制：---------------------------------------------------------- 5.3整形：---------------------------------------------------------- 5.4烘烤：---------------------------------------------------------- 5.5卤制：----------------------------------------------------------1.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
麻辣卤菜的制作方法及配方
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
调味料
大豆油1000克，盐600克，味精500克，糖550克，料酒50克，姜片30克，葱段30克，猪粉100克，麦芽酚15克，糖色50克，红曲0.5克，高汤30斤
卤菜做法
先将所有香料配齐后，用水冲洗下表面的灰尘，倒入大锅中，然后倒入大豆油小火煮30分钟，注意不要烧焦，可以烧沸后关火，反复几次即可。这个过程主要是让中药香味和大豆油融为一体，然后倒入高汤小火熬60分钟即可下入调料再次煮开即可。
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6种家常卤菜做法
今日我为你带来家常卤菜的做法及配方，下边和我一同来学习制作家常卤菜吧。
家常卤菜的做法及配方
自己做的卤味，洁净卫生，滋味一点都不比外面的差！今日就
把私藏卤味配方，教授给大家 ~
麻辣鸭头
食材：
鸭头 1000g 、脾县豆瓣酱20g 、八角 2 个、草果适当、丁香适
量、小茴香适当、香叶适当、干辣椒 3 个、花椒粒 20 粒、麻椒 20 粒、老抽 15g 、蚝油 10g 、盐 2g 、糖 5g 、姜片适当、蒜片适当、高汤适当
做法：
1、鸭头洗净
2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
3、下豆瓣酱炒香
4、下姜片，蒜片翻炒出香味
5、老卤汤
6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，
香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20 分钟
7、将煮好的卤水倒入沙锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤
煮 1 小时即可。
麻辣卤鸡爪
食材：
鸡爪 500g 、食用油适当、精盐适当、香料包适当、酱油适当、老抽适当、冰糖适当、生姜汁适当、白酒适当
做法：
1、鸡爪洗净备用。
2、准备香料和生姜汁备用。
香料能够依据各家现有资料准备，
由于是麻辣味，花椒和辣椒必不行少。
3、鸡爪逐一剪去指甲备用。
4、将鸡爪剁两开备用。
5、锅内加入清水，放入少量白酒，煮开。
6、将过水的鸡爪捞出备用。
7、炒锅放油，下入香料炒香。
8、为防备辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
9、加入适当清水。
10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调解卤水滋味和色彩。
11、放入飞水后的鸡爪。
12、大火烧开汤汁，转小火 30 分钟后关火，焖至食用即可。
卤水猪耳朵
食材：
猪耳朵 2 个、老卤 1 块、卤炖料包 1 包、老抽 30ml 、冰糖 15g 、盐适当、料酒 20ml 、葱姜适当
做法：
1、准备好全部的食材。
2、猪耳朵刮洗洁净冷水入锅焯烫过凉。
3、老卤放入锅中小火加热化冻。
4、再加适当的清水放入猪耳朵。
5、再加入卤炖料包。
6、加入葱姜。
7、倒入黄酒。
8、再加入老抽。
9、再加入冰糖。
10、大火煮开后撇去浮沫。
11、小火卤煮 40 分钟后加入盐调味。
12、关火后加盖焖至 20 分钟。
13、捞出稍冷切丝即可食用。
香卤豆腐丝
食材：
豆腐皮 500g 、卤汁适当、料酒 1 汤勺、熟芝麻适当、红油1/2汤勺、白糖 1/2 汤勺
做法：
1 、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留 5 公分不卷。
2、用刀把卷起来的部分切成细条。
3、把切好的豆腐丝抖开。
4、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
5、把办理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
6、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
7、捞出卤好的豆腐丝。
8、把豆腐丝切成爱好的长度。
9、把豆腐丝盛到洁净的小盆里，放入一汤勺料酒。
10、放入半汤勺白糖，拌匀。
11、喜爱辣味的可再放入半汤勺红油。
12、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。
卤鸡蛋
食材：
鸡蛋 500g 、盐适当、香叶适当、八角适当、桂皮适当、白糖适量、生姜适当、白酒适当、老抽适当
做法：
1、鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。
放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。
2、倒入适当老抽。
3、倒入一汤勺白糖。
4、煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。
5、把煮好的鸡蛋的壳敲破。
6、调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。
卤味拼盘
食材：
后腿肉 1 块、鸭腿 2 个、猪肝 1 块、油适当、盐适当、桂皮 3 块、八角 6 个、小茴香 5g 、花椒 5g 、青花椒 5g 、肉豆蔻 5 个、山奈 5 个、草果 3 个、香叶 10 片、干辣椒 10 个、丁香 4 个、生姜 5 片、大葱 1 根、水 1500g 、卤水 1000g 、冰糖 100g 、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少量
做法：
1、准备资料。
大葱切段，生姜切片。
2、猪肉、豆腐干洗净。
海带泡软。
3、猪肝洗净，撕掉白膜备用。
4、锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。
再将猪肝
洗净焯烫去除血沫。
5、起油锅，放入冰糖，待冰糖消融，
6、颜色变为深褐色的时候，立刻关火。
7、锅里倒入高汤或许清水。
8、倒入卤料（桂皮 3 块八角 6 个小茴香 5 克花椒 5 克青花椒 5
克豆蔻 5 个山奈 5 个草果 3 个香叶 10 片干辣椒 10 个丁香 4 个）
9 、放入生姜 5 片大葱 1 根
10 、倒入卤水 1000 克
11 、放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30 分钟的时候
12 、加入猪肝，豆腐干、熏干、花干持续煮40 分钟
13 、最后再放入海带卤15 分钟。
剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去
油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。