动物性食品卫生学考题整理讲解
动物食品卫生考试题库
动物食品卫生考试题库一、单选题（每题2分，共20分）1. 动物源性食品中常见的致病菌是：A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 以上都是2. 以下哪个不是动物食品卫生标准中规定的检测项目？A. 农药残留B. 兽药残留C. 重金属含量D. 食品添加剂3. 动物屠宰过程中，以下哪个环节不是必须的？A. 宰前检查B. 宰后检查C. 宰前消毒D. 宰后消毒4. 动物食品中兽药残留超标的主要原因是：A. 动物疾病B. 非法添加C. 兽药使用不当D. 环境污染5. 以下哪种物质不属于动物食品中的常见污染物？A. 铅B. 砷C. 汞D. 亚硝酸盐6. 动物源性食品在加工过程中，以下哪个环节是关键控制点？A. 原料采购B. 加工环境C. 产品包装D. 产品储存7. 以下哪个不是动物食品加工企业必须遵守的法律法规？A. 《食品安全法》B. 《动物防疫法》C. 《产品质量法》D. 《劳动法》8. 动物食品中农药残留超标的主要原因是：A. 环境污染B. 非法添加C. 农药使用不当D. 动物疾病9. 以下哪个不是动物食品中常见的食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 抗生素10. 动物食品中重金属含量超标的主要原因是：A. 环境污染B. 非法添加C. 饲料污染D. 以上都是二、多选题（每题3分，共15分）11. 动物食品卫生标准中规定的检测项目包括：A. 农药残留B. 兽药残留C. 微生物指标D. 重金属含量12. 动物屠宰过程中，以下哪些环节是必须的？A. 宰前检查B. 宰后检查C. 宰前消毒D. 宰后消毒13. 动物食品加工企业在生产过程中，以下哪些因素会影响食品卫生安全？A. 原料质量B. 加工环境C. 员工健康状况D. 产品包装材料14. 动物食品中常见的致病菌包括：A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 李斯特菌15. 动物食品中重金属含量超标可能对人体健康造成的影响包括：A. 神经系统损伤B. 肝脏损伤C. 肾脏损伤D. 生殖系统损伤三、判断题（每题1分，共10分）16. 动物食品加工企业必须严格遵守《食品安全法》和《动物防疫法》。
动物食品卫生学试题
考生姓名：___________学号层次专业一、名词解释：（每题3分，共24分）1、细菌菌相：2、含氮浸出物：3、大肠菌群最近似数：4、肉的成熟：5、无害化处理：6、白肌病：7、二恶英：8、β-兴奋剂：二、填空题（每题2分，共26分）1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为（）、（）、（）。
2. 鲜蛋的腐败一般分为三种类型（）、（）和（）。
3. 在动物性食品中常用的食品添加剂有（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
4. 根据发病原因，食物中毒可以分为（）、（）和（）三大类。
5. 肉新鲜度的检查，一般从（）、（）、（）等三个方面来进行的。
6. 肉罐头的基本生产程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7. 禽蛋次劣蛋的表现形式主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
8. 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
9. 由于豆浆中含有（），（）与（）作用呈（），利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。
10. 屠畜的宰前检验一般分（）、（）、（）三步进行。
11. 对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有（）、（）、（）、（）、（）。
12. 在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用（）结合（）方法，一般应采取麦粒大小的肉样（）粒进行检查。
若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用（）预先透明；发生钙化时，应使用（）进行脱钙处理。
检查发现，人和猪旋毛虫呈（）。
13. PSE猪肉特征为（）；DFD猪肉特征为（）；白肌病猪肉特征为（）。
答：三、简答题（每题4分，共28分）1、简述宰后检验的处理原则。
2、屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现哪些特征？3、简述鲜鱼感官检验的方法和次序。
4、简述细菌性食物中毒的主要特点。
5、简述肉罐头微生物检验的目的和方法。
6、简述动物脂肪组织的生物学意义。
7、如何鉴定有毒有害物质污染鱼类？四、论述题（每题11分，共22分）1、如何控制动物性食品的化学性污染？需要采取哪些技术措施？2、在有自动和半自动传递装置的屠宰加工企业中，猪的宰后检验点是如何设置的？。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验1、动物性食品卫生检验的目的和任务是①防止动物疫病的传播②防止食品污染和食品中毒③维护动物性食品贸易的信誉④完善、普及、执行食品卫生法规。
2、食品污染有哪些特点？一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；三是被污染的食品，除少数表现出感官变化外(如细菌污染)，多数不被感官所识别；四是常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污。
3、食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
4、生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织、昆虫污染。
5、何谓微生物污染？污染途径有哪些？细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。
动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，都有可能被各种微生物所污染。
6、化学性污染可分为“三废”污染、农药的污染、药物的污染、食品添加剂的污染。
7、内源性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
主要两个方面：生长发育过程中的污染，食物链的污染。
8、动物性食品外源性污染主要有哪些？设备、食品加工人员、空气、污水、昆虫和啮齿动物、有毒化学制品。
通过水的污染、空气的污染、土壤的污染、生产加工过程和流通环节的污染。
9、食物中毒的特点有哪些？中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本类似；一般无人与人之间的直接传染、10、微生物食物中毒的共同特征？与饮食无关，不吃者不发病；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现；呈暴发性和群发性，众多人同时发病；有季节性，多发生在夏、秋季节，6~9月为高峰期；多数呈现恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。
动物性食品卫生学题库1
动物性食品卫生学题库1动物性食品卫生学题库名词解释:1.动物性食品卫生学:以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
2.食品污染:食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
动物性食品污染:肉乳水产食品及其制品受到了食品污染源(上述有害物质)的污染，一致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3.绿色食品:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
4.防腐剂:抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂:又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
5.食品添加剂:一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称6.生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
P55食品残毒:通过各种途径进入并残留于食品中的有毒物质。
7.食源性感染:人们食用了患病动物的肉，乳，蛋或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某中人兽共患传染病或寄生虫病。
食品腐败变质:在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态8.休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
最高残留限量即对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
动物性食品卫生检验资料
21.干蛋品：是鲜蛋去壳后将蛋液中水分蒸发干燥而成的蛋品。
22.冰蛋品：是鲜蛋去壳后经低温冷冻制成的蛋品。
23.常乳：健康母牛产犊后7天至干奶期(停止产奶前15天)所产的新鲜乳汁。
24.异常乳：成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳。
25.肉制品：指以畜禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
4.腐败肉的特征：发粘、发臭、异色、弹性下降等
5.水产食品的特性：多样性；易腐性；渔获量不稳定性；原料成分多变性:
6.死后肌肉发生生物化学和生物学的变化：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败
7.肉的组成及比例：
组织
肌肉组织
脂肪组织
结缔组织
骨组织
比例
50%~60%
15%~45%
9 %~13%
5 %~20%
8.抗氧化剂：是用于动物性油脂长期保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然或化学物质的总称。
9.发色剂：肉类食品中增加肌肉色泽和食品的风味的物质。
10.防腐剂：具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然或化学物质的总称
11.食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
危害：甲基汞对人体危害最大，进入人体后主要蓄积于肝脏和肾脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织。甲基汞可通过胎盘，引起流产、胎儿发育不良、脑瘫痪和智力低下，甚至畸形或死亡。
甲基汞性质稳定，一旦污染食品后，通过冷冻、盐腌、干燥、油炸或蒸煮等加工方法处理很难将其除去。
a)汞在常温下是液态，剧毒，易蒸发。通过呼吸道、食道、皮肤等侵入人体，透过血液细胞膜分布到全身。Ｈｇ２＋的脂溶性较低，汞盐可以从体内逐渐排出,因此其毒性相对有机汞较低。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。
A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。
A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。
A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。
A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。
A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。
A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。
A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。
A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。
A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。
A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。
A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。
A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。
A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。
A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。
A．1h B．1.5h C．2h D．2.5h16、动物性食品的污染物多种多样，寄生虫污染属于（）。
《动物食品卫生学》考前复习思考题
在市场肉类检验过程中，肉种类的鉴别主要依据_______、_________、__________、_________等进行鉴别。
肉质形态学特征、骨胳形态学特征、淋巴结解剖学特征以及脂肪熔化的温度
在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用_________结合___________方法，一般应采取麦粒大小的肉样___________粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用__________预先透明；发生钙化时，应使用___________进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈_____________。
在动物性食品中常用的食品添加剂有___________、__________、__________、___________和__________。
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、食用色素，赋香剂、凝固剂、膨松剂等
在加工和保藏过程中，提高生脂肪和油脂稳定性的方法一般是________，常用的试剂有________、________。
内源性食品污染
指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
全净膛
是指从胸腹正中线切开胸腹腔取出全部内脏的加工工艺。
日许量
指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量。
肉的成熟
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质大大改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
二、填空题：
填空题
答案
1.在宰后检验过程中，旋毛虫的检查主要采用感官检验结合_显微镜检查_的方法，一般采取麦粒大小的肉样_24_粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用_50%甘油水_预先透明；发生钙化时，应使用__10% 盐酸__进行脱钙处理。一般人和猪的旋毛虫包囊呈_椭圆形_。
动物性食品卫生学课件文字版讲解
第一章动物性食品污染及安全性评价第一节动物性食品污染概述1.食品污染的定义及特点。
2.动物性食品污染的分类。
（1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等）⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种）③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒）3.动物性食品污染的来源与途径。
4.动物性食品污染的危害。
第二节动物性食品的安全性评价1.动物性食品卫生质量的评价体系。
我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。
有关国际标准的概述。
2.食品安全性毒理学评价程序。
3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。
化学性污染评价指标:1、安全系数（safety factor）2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、安全界限5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
第二章动物性食品的生物性污染与控制一、污染方式与来源1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、呼吸道等常在菌）⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染）2、外源性污染：⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染⑻从业人员的带菌污染二、微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。
肉类蛋白质的腐败分解过程：aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等二、微生物污染与食品腐败变质食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。
《动物性食品卫生检验技术》考试试卷(A)及答案
一、名词解释（每题3分，共30分）1、食肉传染2、PSE肉3、TVB－N4、销毁5、乳密度6、乳固有酸度7、蛋黄指数8、哈夫单位9、休药期10、印胆二、填空题（每空1分，共计15分）1、肉罐头感官检验及物理性检验项目有、、、、。
2、测定牛乳酸度常用的方法有、、。
3、鱼在保存期的变化过程可分为、、三个阶段。
4、皮蛋的理化检验项目主要是、、的含量等。
5、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量（以NaNO2计）不得超过mg/kg。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、感官检验不合格的动物产品，如果经理化检验合格，应判定为合格产品。
（）2、只要是来自健康奶牛的奶，均可作为乳制品的原料。
（）3、有条件食用肉只要经过高温处理后即可食用。
（）4、新鲜鸡蛋的蛋黄指数0.40～0.45。
（）5、孵化蛋应按劣质蛋处理。
（）6、注水肉只要所注水是符合卫生要求的，一般可以正常销售。
（）7、为使禽蛋有良好的商品外观，应擦洗去蛋壳表面的污物。
（）8、摘三腺是指摘除猪的肾上腺、颌下腺和甲状腺。
（）9、严禁河豚鱼流入市场，对已流入市场的河豚鱼禁止出售，应妥善销毁。
（）10、从发达国家进口的动物产品，进境时可以免检。
（）四、简答题（每题5分，共15分）1、如何测定牛奶密度？2、新鲜鱼应具备哪些特征？3、肉类罐头膨听的原因有哪几类？五、问答题（每题7分，共14分）1、屠宰过程中发现口蹄疫如何处理？2、应从哪几方面来确保动物性食品的卫生安全？六、分析题（11分）某学生检验一猪肉样品，感官检查结果是：肌肉色泽正常，脂肪呈乳白色，肌肉弹性良好，外表湿润、不粘手，煮沸后的肉汤澄清、透明、无异味。
理化检验步骤是：称取样品6.4350g，加水100ml浸渍30min后过滤，准确吸取5.0ml滤液进行蒸馏操作，蒸馏结束后用0.0105mol/L的盐酸溶液滴定吸收液至终点，消耗盐酸1.28ml。
（1ml 1.0mol/L盐酸标准溶液相当于14毫克氮）根据以上检测，你能否对检样进行新鲜度的判定？请陈述理由。
动物性食品卫生学复习材料
动物性⾷品卫⽣学复习材料1959年，⾁品卫⽣检验试⾏规程，卫⽣部、农业部、外贸部、商业部。
名词解释：动物性⾷品：指来源于猪、⽜、⽺、马、驴、⿅、狗、兔、驼、禽以及⽔产类动物，可供⼈⾷⽤的⾁、乳、蛋及制品和副产品。
动物性⾷品卫⽣学：动物性⾷品卫⽣学⼜称为兽医卫⽣检验学、兽医公共卫⽣学，它是以兽医学和公共卫⽣学的理论为基础，研究⾁、乳、鱼、蛋等动物性⾷品及其副产品的⽣产、加⼯、贮存、运输、销售及⾷⽤过程中的卫⽣监督和卫⽣检验问题，以保障⾷⽤者安全，防⽌⼈兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应⽤学科。
⾷品污染：是指⾷物中原来含有或者加⼯时⼈为添加的⽣物性或化学性物质，其共同特点是对⼈体健康有急性或慢性的危害。
动物性⾷品污染：是指⾁、乳、蛋、⽔产⾷品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使⾷品的卫⽣质量下降或对⼈体健康造成不同程度的危害。
⽣物性污染：是指微⽣物、寄⽣⾍和昆⾍对动物性⾷品的污染化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性⾷品的污染，包括各种有毒的⾦属、⾮⾦属、有机化合物和⽆机化合物等。
内源性污染：⾷品动物在⽣前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution）,⼜称第⼀次污染。
外源性污染：动物性⾷品在其加⼯、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution）,⼜称第⼆次污染。
⾷物中毒：是指⼈类经⼝⾷进可⾷状态的有毒物质⽽发⽣的⼀类急性疾病的总称。
⾷⾁传染：安全系数：在对⾷品进⾏安全性评价时，由于⼈类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较⼤的差异，为安全起见，由动物数值换算成⼈的数值时，⼀般要缩⼩100倍，这就是安全系数。
⽇许量：⼈体每⽇允许摄⼊量，是指⼈终⽣每⽇摄⼊同种药物或化学物质，对健康不产⽣可觉察有害作⽤的剂量。
以相当于⼈体每⽇每千克体重摄⼊的毫克数表⽰。
最⾼残留限量：⼜称允许残留量或允许量，是指允许在⾷品中残留化学物质或药物的最⾼量或浓度。
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动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明; pH值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。
4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至-15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。
加工冻肉的目的是为了做长期保藏。
冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。
从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称0，并以0=℃表示。
8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
9.F值在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。
10.Z 值当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。
11.HACCPHACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。
该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。
包括范围：危害分析口人，以及关键控制点CCP。
适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。
12.细菌菌相动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种属、株）。
影响菌相的因素：取细菌污染来源；匕、食品的理化性质；c、环境条件；^细菌间共生与抗生的关系。
13.菌落总数即在严格规定的条件下©羊品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为个/g个/ml个/cm2）。
14.细菌总数将食品经过适当处理溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌.也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。
15.大肠菌群大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阳性无芽孢杆菌。
包括肠杆菌科的四个属，即大肠埃希氏菌属、枸椽酸杆菌属、克雷伯菌属及肠杆菌属。
16.MPN 大肠菌群越多，证明食品污染越严重，现在许多国家把大肠菌群作为食品被污染的指标。
每100ml （g）检样中大肠菌群的最可能数。
我国和许多国家食品的大肠菌群数均用MPN表示。
17.ADI 日许量（acceptabldailyintake简称ADl）人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
ADI=实验动物无作用剂量/安全系数 18.MRL 最高残留限量（maximum residuelimi,t简称MRL ）最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
用mg/kg表示。
MRL换算公式：食物中的MRL （mg/kg）=〔日许量（mg/kg）AW值（水分活性值）即食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下纯水蒸汽压（P0）之比值。
AW的最大值为1,最小值为0。
水分活性屈川）值高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。
21.生物富集指生物机体把环境中某种低浓度的物质，在体内蓄积达到很高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。
22.生物源农药是用微生物、昆虫、植物等生物体及代谢产物提取的具有杀菌、杀虫、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。
生物源农药的特点对人畜安全无毒害，不污染环境，可保护生态平衡，不杀害虫天敌，也不易产生耐药性。
23.抗生素抗生素是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其它病原微生物的化学物质。
主要有隹酰胺类、四环素类、大环内酯类、氨基糖甙类、氯霉素等24.PSE （pale soft exudative猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为PSE肉，亦称白肌肉。
PSE肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。
感官上变化轻微，切除病变部位后，胴体和内脏不受限制出厂。
病变严重，切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。
25.DFD （dry firm da「k宰后出现切面干燥、质地粗硬、色泽深暗的肉，称为DFD肉。
发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度比较小但是时间很长，肌糖原消耗多，而肌肉产生乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和。
DFD不影响食用，但是不耐贮存，应尽快利用；不宜做腌腊制品的原料。
26.BOD5生化需氧量指在一定的温度和时间，水体中有机物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量1^儿。
一般以5&水温保持在20c的BOD值作为衡量有机物污染的指标，用BOD5表示。
27.COD化学耗氧量(COD )是指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或铬酸钾等氧化水中有机污物和一些还原物质所消耗氧的量mg/L。
28.DO溶解氧(DO )溶解于水中的氧，单位mg/L。
水中溶解氧的含量与空气中氧的分压、大气压以及水的温度都有密切关系。
加热致死时间曲线(Thermal death time curveBigelow发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
悬浮物($$)是水中含有的不溶性物质，包括不溶于水的淤泥、粘土、有机物和微生物等细微的悬浮物组成，直径一般大于100um食品添加剂：在食品的生产、加工、调配、处理和贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香味以及防腐和满足加工工艺的需要二、填空(1)鲜肉在保藏中所经历的四个变化分别为—僵直、成熟__________ 自溶_______ 腐败。
(2)目前国内外采用的畜肉冷却方法主要有一段冷却法_________ 两段冷却法、超高速冷却法三种方法。
(3)油脂原料根据蓄积部位不同可分为板油、花油、膘油、杂碎油四种。
(4)食用油脂的理化检给包括水分的测定、酸价的测定、过氧化值的测定、过氧化物反应、席夫氏醛反应、丙二醉测定。
(5)肉腌制加工方法有干腌法、湿腌法、混合腌法、注射腌制法。
(6)腌腊制品的感官检验一般采用鼻、上和里三步检验法。
(7)罐头加工中的排气方法有热力排气法、真空封罐法、喷蒸汽封罐排气法三种。
(8)肉罐头的杀菌公式为15-60-20二时间(min)_______________________________ 120 温度(℃ )此公式表示为罐头由常温逐渐升温.在15min达到120 ℃,保持此温度60min,然后在20min 降至常温。
(9)根据引起罐头胖听的原因，胖听分为物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听三种。
(10)根据底盖外凸程度，胖听分为弹胖、轻胖和硬胖三种情况。
(11)动物性食品的污染按污染物性质不同分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
(12)动物性食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
(13)影响休药期的因素动物种属、药物种类、制剂形式、用药剂量和给药途径。
(14)根据临床型、流行病学、发病机理及O:H血清型、质粒编码的毒力特性、与肠粘膜的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同，大肠杆菌可以分为肠致病性大肠杆菌(EPEC )、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、产肠毒素大肠杆菌(ETEC )、肠出血性大肠杆菌(EHEC )和肠凝集性大肠杆菌(EAEC )五种。
(15)二恶英又被称为化学艾滋病毒、世纪之毒。
(16)空前饲养管理区的“三圈一室”包括空前预检分类圈、饲养圈、侯空圈、兽医室。
(17)群体检查中“三态”检查包括静态观察、动态观察、饮食状态观察。
(18)畜禽宰前检疫中个体检查采取看、显、摸, 此。
(19)畜禽经过宰前检疫后，可以采取谁宰、急宰、缓宰、禁宰四种处理方式。
(20)屠宰后家禽胴体可以采取三种净膛形式，分别是全净膛、半净膛、不净膛。
(21)空后检验方法包括视检、触检、剖检、嗅检四种方法。
(22)屠宰加工企业畜禽圈舍的消毒包括预防消毒和临时消毒。
(23)乳品加工企业常用的灭菌和杀菌方法上氏杀菌法、超巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法和保持灭菌法四种。
（24）乳房炎乳的检测指标有与穗数测定、隐血与脓的检出、氢氧化钠凝乳检验法、, 体细胞记数和导电率测定。
（25）猪的皮肤检验点主要检验猪瘟、亚急性猪丹毒和猪肺疫二种猪病。
（26）剖检猪的颌下主要检杳局限性咽炭疽和淋巴结核病变两种猪病。
（27）屠宰污水的处理按照细菌对氧气的嗜好分为污水好氧处理和污水厌氧处理两种处理方法。
三、不定向选择1肉的新鲜度检验国标规定的检验方法是（D ）A、pH测定；8、硫化氢测定；C、粗氨的测定；D、挥发性盐基氮的测定。
2动物性食品的内源性污染包括（ABD ）A、内源性生物性污染；B、内源性放射性污染；^内源性重金属污染；D、内源性化学性污染。
3环境毒物的污染来源（ABCD ）A、工业污染源；B、农业污染源；C、生活污染源；D、运输污染源4环境化学毒物进入人体的途径（ABCD）A、呼吸；B、饮水；C、饮食；D、食物链5有机磷农药按毒性的不同可以分为（BCD ）A、剧毒类；B、高毒类；C、中毒类；D、低毒类6克伦特罗又被称为（CD ）人、舒喘宁；B、息喘宁；C、克喘素；D、瘦肉精7猪的必检淋巴结为（ABCD ）A、颌下淋巴结；8、颈浅背侧淋巴结；C、腹股沟浅淋巴结；D、髂内淋巴结8动物性食品卫生中的三腺是指（ABD ）A、甲状腺；B、肾上腺；C、松果腺；D、病变淋巴结9屠宰加工企业的红下水是指（BCD ）A、月卑；8、心；C、肝；D、肺10巴氏杀菌法包括（BD ）A、超高温瞬时杀菌法；B、低温长时间杀菌法；C、超巴氏杀菌法；D、高温短时间灭菌法四、问答题（1 ）罐头保温试验的不足之处不是所有的微生物生长繁殖都产生使罐头膨胀的气体；各种微生物生长繁殖的最适温度不同；保温试验期内活力减弱的芽孢不能增殖，但在更长的保存期内有可能增殖引起罐头变质。