上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范(试行)
食堂工作人员考试A2
第1题第2题第3题第4题第5题第6题第7题第8题第9题第10题第11题第12题第13题第14题第15题第16题第17题第18题第19题第20题第21题第22题第23题第24题第25题第26题第27题第28题第29题第30题第31题第32题第33题第34题第35题第36题第37题第38题第39题第40题第42题第43题题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪场所应采用：1：机械排风2：自然通风3：以上都可第45题本题题型:单选题（非重点题）题目:《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食专间的最小使用面积不小于：1：5平方米2:8平方米3:10平方米第46题本题题型：单选题（非重点题）题目：存放以下哪种食品的容器,使用前必须经过消毒?1：2：3：第47题本题题型：是非题(非重点题）题目：漂粉精片是效果最好的消毒方式。
1:正确2:错误第48题本题题型：单选题（重点）题目：根据《食品安全法》规定，下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪;不构成犯罪的，实施没收违法所得、罚款、吊销许可证等行政处罚：1:用回收食品作为原料生产食品,或经营此类食品2：用超过保质期的食品原料生产食品，或者经营此类食品第49题第50题第51题第52题第53题第54题第55题第56题第57题第58题第59题第60题第61题第62题第63题第64题第65题第66题第67题第68题第69题第70题第71题第72题第73题第74题第75题第76题第77题第78题第79题第80题第81题第82题第83题第84题第85题第86题第87题第88题第89题题目：以下做法是否有利于避免交叉污染？1:有利2：不利第90题本题题型：是非题（非重点题）题目:一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用.1:正确2：错误第91题本题题型：单选题（非重点题）题目:下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确?1:温度计使用前,应用热水和清洁剂清洁2：消毒温度计可用沸水或酒精3:为准确测温,温度计的探针最好触及到容器底部第92题本题题型：单选题（非重点题）第93题第94题第95题第96题第97题第98题第99题第100题。
食堂卫生管理制度及流程(7篇内容范文).doc
食堂卫生管理制度及流程（7篇内容范文）食堂卫生管理制度及流程篇1为了办好食堂，使食堂上等级，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，坚持预防为主的工作方针，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本制度和措施。
一、食堂设备与环境卫生要求1、食堂应当坚持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。
2、食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售场所及用餐场所。
3、配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和贴合卫生要求的存放废物的设施和设备。
4、餐饮具使用前必须洗净、消毒，贴合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。
已消毒、未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具保洁柜应当定期清洗、坚持洁净。
5、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须贴合卫生标准或要求。
洗涤、消毒剂必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
6、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
二、食堂采购、贮存及加工的卫生要求1、严格把好食品的采购关。
食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其质量。
禁止采购以下食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，包含毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期限或不贴合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。
2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
食堂工作人员考试A2
第1题第2题第3题第4题第5题第6题第7题第8题第9题第10题第11题第12题第13题第14题第15题第16题第17题第18题第19题第20题第21题第22题第23题第24题第25题第26题第27题第28题第29题第30题第31题第32题第33题第34题第35题第36题第37题第38题第39题第40题第42题第43题题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪场所应采用：1：机械排风2：自然通风3：以上都可第45题本题题型：单选题（非重点题）题目：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食专间的最小使用面积不小于：1：5平方米2：8平方米3：10平方米第46题本题题型：单选题（非重点题）题目：存放以下哪种食品的容器，使用前必须经过消毒1：2：3：第47题本题题型：是非题（非重点题）题目：漂粉精片是效果最好的消毒方式。
1：正确2：错误第48题本题题型：单选题（重点）题目：根据《食品安全法》规定，下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪；不构成犯罪的，实施没收违法所得、罚款、吊销许可证等行政处罚：1：用回收食品作为原料生产食品，或经营此类食品2：用超过保质期的食品原料生产食品，或者经营此类食品第49题第50题第51题第52题第53题第54题第55题第56题第57题第58题第59题第60题第61题第62题第63题第64题第65题第66题第67题第68题第70题第71题第72题第73题第74题第75题第76题第77题第78题第79题第80题第81题第82题第83题第84题第85题第86题第87题第88题第89题题目：以下做法是否有利于避免交叉污染1：有利2：不利第90题本题题型：是非题（非重点题）题目：一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。
1：正确2：错误第91题本题题型：单选题（非重点题）题目：下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确1：温度计使用前，应用热水和清洁剂清洁2：消毒温度计可用沸水或酒精3：为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部第92题第93题第94题第95题第96题第97题第98题第99题第100题。
食品安全管理员考试题库完整
食品安全管理员考试题库1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对）9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（对）10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
（对）11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（对）12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（对）14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（对）15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（对）16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（对）17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（错）（对）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
（错）21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。
(完整版)食品经营考试题库即答案
国家市场监管总局印发《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（公开资料）（共 200 题，其中判断 100 题，单选 50 题，多选 50 题）一、判断题（共 100 题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对）9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（对）10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10 万元以上 50 万元以下罚款。
（对）11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（对）12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（对）14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（对）15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（对）16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（对）17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（错）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内申请变更。
（对）19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
餐饮服务食品安全操作规范
13.2.3制订从业人员健康检查、食品安 全培训考核及食品安全自查等计划。
13.2.4落实各项食品安全管理制度、加 工操作规程。
13.2.5定期开展从业人员健康检查、食 品安全培训考核及食品安全自查，及时 消除食品安全隐患。
13.2.6依法处置不合格食品、食品添加 剂、食品相关产品。
特定餐饮服务提供者
2.24特定餐饮服务提供者 指学校（含托幼机构）食堂、养老机构
食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体 用餐配送单位、连锁餐饮企业等。 旧版：高风险餐饮服务提供者 《食品生产经营风险分级管理办法（试 行）》第十三条规定的静态风险等级为 Ⅳ档的食品生产经营者
高危易腐食品
14.1.3手部有伤口的从业人员，使用的 创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴 一次性手套后，可从事非接触直接入口 食品的工作。（思考：可以从事什么食 品加工工作？）
洗菜
14.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢 疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、 戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定 的有碍食品安全疾病的人员，不得从事 接触直接入口食品的工作。
13.4.3.3专项自查
获知食品安全风险信息后，应立即开展 专项自查。专项自查的重点内容应根据 食品安全风险信息确定。
文件和记录
15.1.1.1应记录以下信息：从业人员培 训考核、进货查验、原料出库、食品安 全自查、食品召回、消费者投诉处置、 餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在 食品添加剂采购与使用、检验检测等行 为时，也应记录相关信息。
工作服
14.5.1工作服宜为白色或浅色，应定点存放， 定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的 从业人员，其工作服宜每天清洗更换。
餐饮单位食品安全操作规范
餐饮单位食品安全操作标准食品生产经营者是食品安全第—责任人，对其生产经营活动承当治理责任，对其生产经营的食品承当安全责任，对其生产经营的食品造成的人身、财产或者其他损害承当赔偿责任，对社会造成严峻危害的，依法承当其他法律责任。
一、（餐饮效劳许可证）悬挂在店堂明显位置，食品从业人员必须持有有效健康合格证，并按照规定经培训考核合格后上岗操作。
取得有效（餐饮效劳许可证）前方可以从事食品经营，许可证应悬挂在店堂明显位置，便于顾客知晓。
食品生产经营人员每年应进行健康检查，严禁使用伪造、假冒、过期的健康合格证。
组织从业人员每天早晨进行健康检查。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员不能从事接触直接入口食品的工作。
食品从业人员上岗前和在岗期间应参加食品安全培训。
关键岗位从业人员必须经考核合格，领取培训合格证前方能上岗操作。
二、未经许可不得擅自变工食品加工园地布局或超范围经营食品。
取得（餐饮效劳许可证）后，未经监管部门同意不得擅自进行改建、扩建，如私自变动厨房加工布局或流程、增加或减少加工园地的面积、改变加工园地的用途等。
按照许可证核定的经营范围加工供给食品，不得擅自超范围加工经营。
如许可证经营范围为“小型餐馆〔不含凉菜〕〞的餐馆，则不得加工制作凉菜。
三、食品从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，注意个人卫生，保持手部清洁，不染指甲、不佩戴外露饰物、不在食品加工园地内抽烟。
在加工熟食卤味、切配水果、制作果汁等直接入口食品操作前洗手后，还应进行消毒。
在处理食品前及上厕所前后、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具，处理废物和擤鼻子等可能污染双手的活动后都应该马上洗手并消毒。
正确勤洗手健康握在手使用流动水，使双手充分浸湿，用适量肥皂或洗手液，均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝，认真揉搓双手，保持泡沫停留6秒钟。
具体揉搓步骤为：四、厨房内环境整洁，配备完善、符合食品安全要求的食品加工设备、设施，并保证处于完好可用状态。
大型超市(卖场)食品安全隐患与监管对策分析
大型超市（卖场）食品安全隐患与监管对策分析一般来说，大型超市（卖场）管理理念较新，商业经验丰富，较受消费者欢迎，但因此而忽略细节管理的现象也比较普遍。
据统计，近年来工商机关和消费者保护组织接到的大型超市（卖场）类申（投）诉数量有所增加，申（投）诉内容主要集中在食品变质，新鲜果蔬农药残留量超标，销售过期食品（包括赠品过期），食品添加剂超标，食品的生产日期、保质期标注及QS标志等不全，进口食品无中文标志等。
从食品类别看，问题最多的是鲜肉及肉制品，问题较多的是休闲食品。
出现上述问题的主要原因是大型超市（卖场）在食品采购时验收不认真，把关不严格，虽有相关制度，但执行不力，形同虚设。
一、重经济利益而忽视严格落实食品安全管理制度在进货环节，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市（卖场）由于竞争优势相对较大，容易利用这种竞争优势，对供货商实施压价，以降低自身经营成本。
另有一些大型超市（卖场）则是过分信任供货商，尤其是对那些合作多年的供货商，在进货时忽视食品质量查验，推卸自身应依法承担的食品检验检测责任，而将食品安全的把关责任完全交给供货商，导致农药残留量超标、食品添加剂超标的农副产品和生鲜食品流入大型超市（卖场）。
在运输环节，一些大型超市（卖场）的运输设备、临时储存设施不过关，不能满足生鲜食品储存、消毒的基本要求，导致食品变质或过期。
在销售环节，一些大型超市（卖场）的设备不能完全满足食品安全需求。
当有些食品保鲜期因设备原因缩短时，有的大型超市（卖场）人为涂改生产日期，欺瞒消费者。
在存储环节，一些大型超市（卖场）对相关设施投入不足。
商务部《超市食品安全操作规范（试行）》规定：“销售需冷藏的定型包装食品……冷藏柜温度应当在零下2摄氏度至零下5摄氏度，冷藏柜应配有温度指示装置……销售需冷冻的定型包装食品……冷冻柜温度应低于零下18摄氏度，冷冻柜应配有温度指示装置。
”一些大型超市（卖场）不及时更换已经超期使用而老化的冷藏（冻）柜，冷藏（冻）柜达不到保质温度；将必须在冷冻区存储的食品存于冷藏区并与其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加；在冷藏柜内，人为地增加分层，将标准的2层分隔成3层，导致最上层温度无法达到保质温度。
餐饮服务食品安全操作规范
30
专间人员个人卫生要求
专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿 戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
不得将私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求
和食品安全标准从事生产经营活动，保 证食品安全，诚信自律，对社会和公众 负责，接受社会监督，承担社会责任。
4
3、餐饮服务单位食品安全管理的通则 《食品安全法》第三十三条 共11款
5
前言
《食品安全法》有关食品安全管理员的 相关内容：
第三十三条 食品生产经营应当符 合食品安全标准，并符合下列要求：
(三)有专职或者兼职的食品安全专 业技术人员、食品安全管理人员和保证 食品安全的规章制度;
6
第四十四条 食品生产经营企业应当建立健全食 品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训， 加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业 食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面 负责。
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员 ，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管 理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当 对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并 公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。
。
31
从业人员工作服管理要求
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白 色或浅色布料制作，专间工作服宜从 颜色或式样上予以区分。
工作服应定期更换，保持清洁。接触 直接入口食品的操作人员的工作服应 每天更换。
从业人员上卫生间前应在食品处理区 内脱去工作服。
食品经营考试题库即答案-食品经营考试题库试题及答案
国家市场监管总局印发《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（公开资料）（共 200 题，其中判断 100 题，单选 50 题，多选 50 题）一、判断题（共 100 题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对）9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（对）10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。
（对）11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（对）12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（对）14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（对）15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（对）16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（对）17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（错）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内申请变更。
（对）19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
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上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行）
上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行）
为进一步规范超市（卖场）熟食卤味销售加工行为，提高本市超市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，制定本规范。
1采购、运输、贮存卫生要求
1.1采购熟食卤味应组织有关食品安全质量管理人员对生产
企业进行实地考察，选择具有合法资质、一定规模的生
产企业，与其签订食品安全协议，索取卫生许可证。
并
不定期抽查生产企业实际生产情况。
1.2采购的熟食卤味必须采用定型包装或符合卫生要求的专
用密闭容器包装，并采用专用车辆运输。
1.3采购熟食卤味时应根据每日的销量确定采购的数量，做
到“以销定购”。
1.4门店收货时，非定型包装产品每批应索取“上海市熟食送
货单”和产品检验合格证明（保质期小于检验周期的，可
边检验边出厂）；定型包装产品索取产品检验合格证。
对
运输工具、包装日期和产品进行验收，同时做好记录。
1.5进货后，非定型包装熟食卤味应在10℃以下或55℃以上
存放，防止发生变质和受到二次污染。
1.6在冷库存放的熟食卤味应分类、分架，按生产单位、品
种分别放置于食品货架上。
2场所设施卫生要求
2.1熟食卤味销售场所周围环境应整洁，与生食品、非食品
保持10米以上距离。
2.2销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定
经营场所。
2.3销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用
具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。
2.4熟食卤味加工、销售场所应配备符合卫生要求的流动水
源、洗涤水池和下水道。
2.5加工熟食卤味的应设有与产品品种、数量相适应的原料
贮存、整理、清洗、加工的专用场地，设备布局和工艺
流程合理，防止交叉污染。
3专间（柜）卫生要求
3.1销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方
米的销售专间，另设有流动水源、二次更衣室。
3.2专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间
内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装
置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。
专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于
25℃。
3.3销售定型包装熟食卤味的，可以采用敞开式冷藏柜；
销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食卤味的，应
当采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。
3.4冷藏柜温度应当低于10℃，保温柜温度应当高于55℃。
冷藏（保温）柜应配有温度指示装置。
4从业人员卫生要求
4.1从业人员应当取得健康体检证明和食品卫生培训合格
证明后方可上岗操作。
4.2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包
括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮
肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事熟食
卤味销售、加工工作。
4.3从业人员工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应
梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不
戴外露饰物。
进入专间前应当洗手、消毒、戴口罩，
双手每小时至少清洗消毒一次。
销售熟食卤味时，应当
使用经消毒的专用工用具。
5销售和加工过程卫生要求
5.1接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；
接触熟食卤味的，应当有明显标志，使用前严格消毒；
售货工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食卤味上，
每小时至少消毒一次。
5.2改刀、分装等加工操作应在专间内进行。
非专间工作人
员不得擅自进入专间。
非专间内使用的工用具、容器，
不得放入专间。
5.3非定型包装熟食卤味（包括外采、自制、分装和改刀熟
食卤味），在产品的简易包装上或者销售柜显著位置标注以下主要内容：
5.3.1产品名称；
5.3.2生产加工、分装或/和改刀单位；
5.3.3生产日期（外采）以及加工、分装或/和改刀日期与
时间；
5.3.4保质期限（改刀熟食卤味以小时表示，其他熟食卤
味以日期表示）；
5.3.5保存条件、包装规格等内容。
5.4分装后的熟食卤味应及时标注上述内容。
5.5定型包装熟食卤味的标签内容应当符合GB 7718《预包
装食品标签通则》的有关规定。
5.6需要冷藏或保温销售的熟食卤味，不得放置在专间或专
柜外。
5.7各种熟食卤味最长保质期限如下：
5.7.1改刀的熟食卤味为4小时；
5.7.2其他散装熟食卤味为当天；
5.7.3定型包装熟食卤味由生产企业自定。
5.8熟食卤味应在保质期限内销售。
超过保质期限的熟食卤
味不得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期
（时间）。
5.9超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、
染色等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。
6消毒要求
6.1由专门人员负责配制有关工用具、容器和人员的消毒液。
6.2消毒液的配制浓度和使用要求见附件。
7档案要求
7.1进货台帐：详细记录所采购熟食卤味的品名、生产厂家、
生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输
包装、产品质量等信息。
7.2销售台帐：详细记录每天销售的熟食卤味品名、生产厂
家、生产日期（批号）、销售数量。
7.3加工台帐：自行加工熟食卤味的应当建立加工台帐，详
细记录每日加工熟食的品名、加工时间、加工数量。
7.4分装台帐：详细记录分装熟食卤味的品名、生产日期（批
号）、分装日期与时间、分装数量。
7.5销毁台帐：详细记录每天销毁的熟食卤味品名、生产厂
家、生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和销毁人员。
7.6检查台帐：详细记录每天各部门执行本规范的情况。
7.7有条件的超市（卖场）宜采用电子化记录上述档案信息。
8企业管理要求
8.1超市（卖场）管理公司总部必须设置独立的与经营状况
相适应的食品安全管理机构，配备专职管理人员，建立有关管理制度，形成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理。
8.2公司总部食品安全管理机构应对向本公司提供熟食卤味
企业的资质进行审查，并对其生产能力、卫生状况和产品质量进行不定期的实地考察。
8.3公司总部食品安全管理机构应对所属门店的管理人员和
从业人员进行《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规规章以及本规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。
每月至少检查一次。
8.4超市（卖场）门店必须设置与经营状况相适应的门店食
品安全管理机构，配备专职或兼职管理人员，建立有关管理制度，负责本门店的自身管理。
8.5门店食品安全管理机构应对店内有关员工进行有关《中
华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规规章以及本规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。
每日至少检查一次。
8.6公司总部和门店食品安全管理机构应对熟食卤味供应
商、门店和人员考察和检查情况分别直接向公司总部和门店领导汇报，对考察和检查发现的问题应立即要求有关责任部门和人员改正或进行处理，对情节严重的熟食卤味供应商停止其供货，并向当地食品药品监督部门报
告。
9其他
9.1其他熟食卤味销售单位可参照本规范执行。
9.2本规范自发布之日起试行。
附件
熟食卤味销售和加工用消毒液的配置和更换
一、常用消毒剂
（一）含氯消毒药物：目前常用的有次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）等，可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
各种含氯消毒药物使用时浓度一般应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上。
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制消毒液为例：
1、在专用消毒容器中加入1公斤清水。
2、将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
3、搅拌至药片充分溶解。
如药剂为泡腾片可直接加入水中溶解。
（二）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（三）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（四）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
二、使用化学消毒剂消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
（五）保证消毒时间。
一般工用具、容器消毒应作用5分钟以上；从业人员双手消毒应在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）工用具、容器及从业人员双手消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。