10.食物中毒(预防医学)

• 化学性食物中毒
– 毒物为工业，农业，医药业和日用各种有毒的 化学物质。 – 发生率高，潜伏期短，病死率高。
– 多为误食和误服。
• 砷化物中毒
– 中毒原因：各种情况的误食 – 中毒机制：常见为三氧化二砷，原浆毒，也有 直接的腐蚀作用。 – 临床表现：发病急，口干，上消化道烧灼感， 剧烈呕吐，呕血，米泔样腹泻，重症伴有神经 系统症状，和肝肾损害表现，呼吸循环衰竭， 死亡。 – 治疗：排除毒物，防止毒物吸收，巯基类药物 治疗。
• 中毒食品：海产品，被污染的肉及咸菜。 • 流行特点：夏秋季高发，多见于沿海地区。 • 中毒机制：毒素，细菌侵袭。
• 临床表现：
– – – – – 潜伏期11-18h， 频繁腹泻，严重可致脱水。 轻微发烧 病程3-4d 预后良好。
• 葡萄球菌食物中毒
– 病源：
• • • • • 金黄色葡萄球菌，表皮葡萄球菌。 常见的化脓性细菌。 见于人的体表和上呼吸道。 兼性厌氧。 可以产生肠毒素，耐热。
• 食物中毒的一般管理
– 报告。 – 现场处理：病人救治，食物中毒调查。 – 封存可疑食物。 – 追究法律责任。 – 总结：防止类似事件再次发生
活菌感染（感染型）。
– 流行特点：全年可发，多见于夏季。 – 临床表现：
• • • • • • 潜伏期多为12h-36h， 恶心，高热，腹痛，腹泻，呕吐。 病程3-7天 老人和小孩一般表现较重。 有胃肠炎型，类霍乱型，类感冒型等表现。 预后良好。
– 副溶血性弧菌：
• 病源：
– – – – 近海细菌，海产品带菌率高。 嗜盐 对醋等环境因素敏感。 能使红细胞溶血（神奈川试验阳性）
– 中毒机制
• 沙门氏菌食物中毒：
– 病源：
• 鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。 • 常见肠道菌，宿主特异性弱，可以寄生于各种温血 动物的肠道。 • 外界生活能力强。 • 污染食品无感官性状变化。
– 中毒食品：
• 主要是肉类，包括蛋禽奶和制品。
– 污染途径：宰前感染，宰后污染。 – 中毒机制：
• 肉毒梭菌食物中毒
– 病源：
• 厌氧菌，具有芽孢。 • 环境中分布广泛。 • 可以产生肉毒毒素（不耐热）
– 中毒食品：有发酵或者密封保存工艺，食用前 一般不加热的食品。 – 流行特点：全年可发，与饮食习惯习惯有关， 集体爆发的情况较少。 – 中毒机制：（不耐热）肉毒毒素（BTX），有 神经毒作用。
食物中毒
食物中毒
• 概念：摄入有毒有害的食物或者把有毒有 害的物质当作食物摄入从而引起的急性或 者亚急性的疾病。(生物概念+法律概念)
– 区别于
• • • • • 暴饮暴食导致的胃肠炎 食源性肠道传染病 寄生虫病 食物过敏 各种食物源性的慢性损害
– 食物中毒的三要素：
• 致病因子 • 食物 • 急性或者亚急性的临床表现
– 临床表现：
• • • • • • 潜伏期１－５天。 前驱症状。 对称性的神经损害。 肌肉麻痹，神经功能不全。 呼吸衰竭，死亡。 预后差。
• 大肠埃希氏细菌食物中毒
– 病源
• 大肠杆菌，寄生与人和动物的肠道，分布广泛。 • 少数菌株（血清型）能引起肠道感染。 • O157：H7最新的一个变种。
– 中毒机制：毒覃毒素（来源和构成复杂） – 临床表现：
• • • • 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 肝肾损害型
– 治疗：排除毒物（催吐等），对症，巯基类药 物，透析。
• 氰甙类食物中毒
– 中毒机制：果仁和木薯中的氰甙体内水解为氢 氰酸，抑制电子传递，组织内窒息。 – 临床表现：可闻及苦杏仁味，病人有恶心，呕 吐，心悸，头昏，头痛，呼吸困难。 – 治疗：排除毒物（催吐等），亚硝基异戊酯类
• 亚硝酸盐中毒：
– 中毒原因：误服，添加过量，食物或者饮水中 含量过多。 – 中毒机制：氧化剂，形成高铁血红蛋白，组织 缺氧。 – 临床表现：发病急，紫绀，呼吸衰竭。 – 治疗：迅速排除毒物，美兰和维生素c治疗。
• 甲醇中毒
– 中毒原因：假酒（工业乙醇） – 中毒机制：甲醇氧化为甲醛和甲酸，损害中枢 神经系统和视神经。 – 临床表现：嗜睡，代酸，意识丧失，休克。对 视神经有特殊损害作用，结果不可逆。 – 治疗：排出毒物，对症，无特效药物。
– 治疗：对症，无特效药。
• 有毒动植物中毒
– 中毒食物类别
• 有毒，与天然食物相似。 • 有毒，加工处理不当。 • 保存不当，毒物产生。
– 流行特点：
• 发病快。 • 无发热感染症状。 • 明显特征症状。
• 河豚鱼中毒：
– 中毒机制：（耐热）河豚毒素（TTX），性质 稳定，神经毒素。
卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛和皮肤> 肌肉和血液
• 细菌性食物中毒的治疗原则
– 对症治疗： – 特殊治疗：抗生素，抗血清。
• 细菌性食物中毒的预防原则
– 防止污染 – 控制细菌繁殖 – 杀灭细菌
– 正确的储存食物 – 避免生食和未煮熟的食物。 – 食物分开储存和处理。 – 处理食物前洗手 – 保持厨房的干净，整洁 – 防止动物进入厨房。
• 真菌食物中毒
肠毒素性大肠杆菌
致病性大肠杆菌
侵袭性大肠杆菌
出血性大肠杆菌
– 中毒食品：
• 动物性食物为主，其它食物也常见。
– 流行特点：夏秋季多见，重者者多见于儿童和 老人。 – 中毒机制：
• 肠毒素 • 侵ห้องสมุดไป่ตู้能力
– 临床表现：感染，消化道症状，全身症状。
• • • • 致病性大肠杆菌(EPEC)：婴儿流行腹泻 肠产毒性大肠杆菌(ETEC)：旅游者腹泻 肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)：痢疾样腹泻 肠出血性大肠杆菌(EHEC)：出血性结肠炎，溶血性 尿毒症。
– 食物中毒的特征：
• • • • 爆发 临床表现相似 发病与食物有明确的关系 无人与人之间的传染
– 食物中毒的分类：
• • • • 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
常见的食物中毒：
• 细菌性食物中毒
– 基本情况：
• • • • • 通常为环境中的常见细菌，为条件致病致病菌。 最为常见。 发病率高，病死率低，病程短，恢复快，预后较好。 夏秋季节多发。 以动物性食物为主要中毒食品，其次是淀粉含量丰 富的食品。
• 霉变甘蔗中毒
– 病源：节菱孢霉产生的3-硝基丙酸，神经毒。
– 中毒食品：经过冬季长期储存的甘蔗，通常有 霉味，有变色。 – 流行特点：北方春季，多见于儿童，病情较重 。
– 临床表现
• 潜伏期短 • 消化道症状：恶心，呕吐，腹泻等 • 神经系统症状：头昏头痛，抽搐，四肢强直，昏迷， 死于呼吸衰竭 • 预后极差，有神经系统后遗症和肢体残疾。
• 毒鼠强（四亚甲基二砜四氨）
– 中毒原因：误食 – 中毒机制：中枢兴奋作用，致惊厥。 – 临床表现：头痛，头昏，醉酒感，意识模糊， 强直抽搐，伴消化道症状 – 治疗：排出毒物，对症。无特效药。
• 食物中毒的一般治疗措施
– 迅速排除毒物。 – 对症治疗。 – 特殊治疗。
• 食物中毒的一般预防
– 加强卫生管理：卫生监督，立法和执法。 – 加强宣传教育。
– 临床表现 ：潜伏期短，发病迅速，神经、肌肉 麻痹，死于呼吸衰竭。 – 治疗：排除毒物（催吐等），对症，无特效药。
• 鱼类组胺中毒
– 中毒机制：不新鲜的鱼类（海鱼）含大量组胺
– 临床症状：潜伏期短，皮肤潮红，心跳加快， 血压下降，荨麻疹，咽喉烧灼感，哮喘。 – 治疗：抗过敏治疗。
• 毒覃中毒：
– 中毒食品：水分、蛋白质和淀粉丰富的食物。 如剩饭菜，乳制品，肉类。（不恰当的食物储 存方式）
– 流行特点：夏秋季高发。
– 中毒机制： （耐热）肠毒素。
– 临床表现：
• 潜伏期短２－４ｈ， • 胃肠道症状，腹痛，腹泻。反复剧烈的呕吐是主要 表现， • 体温不升高。 • 病程1-2d • 预后良好。
– 真菌毒素：结构简单，分子量小，无抗原性， 一般加热不被破坏。
• 直接摄入。 • 通过食物链摄入。
– 发病特点：
• 季节性，地方性。 • 抗生素治疗差。
• 赤霉病麦中毒
– 病源：禾谷镰刀菌为主的真菌产生的多种毒素
– 中毒食物：新收的病害小麦，库存霉变小麦
– 临床表现：“醉谷病”-潜伏期短，醉酒表现， 持续2h。