中式面点师初级考试模拟题含参考答案

中式面点师初级考试模拟题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、自动轧面机是以（）控制的A、水力动能B、风力动能C、电脑程序D、潮汐动能正确答案：C2、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两高一低B、四高一低C、两低一高D、一高一低正确答案：C3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱社会主义B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A4、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识正确答案：B5、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、腹泻B、呕吐C、急性胃肠炎D、食物中毒正确答案：D6、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D7、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过少B、过多C、较多D、较少正确答案：A8、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、产膜酵母菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、昆虫正确答案：A9、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、稀粥B、豆粥C、米粥D、菜粥正确答案：D10、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A11、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、稠状B、浆状C、糊状D、块状正确答案：C12、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B13、核废物的污染属于（）A、工业三废污染B、生物性污染C、放射性污染D、化学性污染正确答案：C14、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖正确答案：A15、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细相间B、粗细一致C、数量一致D、长短一致正确答案：B16、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、供给能量C、修补更新机体组织D、为大脑供能正确答案：D17、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业道德B、职业理念C、职业活动D、职业责任正确答案：D18、擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、均匀C、要小D、要大正确答案：B19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、10B、5C、8D、20正确答案：D20、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、经济效益B、工资收入C、产品结构D、生产效率正确答案：A21、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、推陈出新性B、除旧布新性C、与时俱进性D、革故鼎新性正确答案：C22、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、糖溶液B、食盐溶液C、碱溶液D、醋溶液正确答案：B23、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德正确答案：B24、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、空掌心C、手掌D、双手正确答案：B26、下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A27、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、马齿型B、甜型C、粉型D、硬粒型正确答案：D28、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、原辅料B、原料C、辅料D、颗粒原料正确答案：D29、小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、少B、大C、小D、多正确答案：B30、大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、40～50%B、3～5%C、1～2%D、15～20%正确答案：D31、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、核桃仁B、腰果仁C、芝麻仁D、花生仁正确答案：A32、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、油酥面坯B、层酥面坯C、小米粽子D、矾碱盐面坯正确答案：C33、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太大B、太高C、太小D、太低正确答案：D34、立式和面机最适用于（）面坯之用A、馒头B、水饺C、糕点D、馅饼正确答案：C35、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、抄拌C、拌、叠D、调拌正确答案：C36、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点A、油重B、油润C、油亮D、油光正确答案：B37、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、抻C、包D、叠正确答案：C38、（）适宜制做高级宴会点心之用A、特制面粉B、普通面粉C、一般面粉D、标准面粉正确答案：A39、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、温水B、水凉C、成品D、水沸正确答案：D40、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的A、内心信念B、言论规范C、意识活动D、行为规范正确答案：A41、擀要求成品规格一致，（），整齐A、宽窄一致B、形态美观C、重量一致D、大小一致正确答案：B42、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、200～220℃B、180～200℃C、240～280℃D、140～170℃正确答案：D43、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、8%B、4%C、2%D、10%正确答案：C44、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法B、中间C、两头D、1头正确答案：C45、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、揪剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C46、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、对流C、微波D、辐射正确答案：B47、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、饧面B、和面C、揉面D、摔面正确答案：C48、小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A49、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、皮肤B、血液C、卵巢正确答案：C50、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水质B、水温C、水量D、水分正确答案：B51、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、42℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B52、制作炸馓子的最佳油温是（）A、100℃B、200℃C、120℃D、160℃正确答案：D53、道德是以善恶为评价（）A、条件B、标准C、目的D、要求正确答案：B54、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、酥B、散C、甜D、糯正确答案：D55、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、40分钟B、20分钟C、10分钟D、30分钟正确答案：A56、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、2～3小时B、30分钟C、50分钟D、70分钟正确答案：A57、正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、用力按压B、用力要轻C、动作协调D、用力要重正确答案：C58、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C59、（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、大米面B、小米面C、高粱面D、玉米面正确答案：D60、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连A、刷盐太多B、刷油太少C、刷油太多D、刷盐太少正确答案：B61、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、4B、2C、3D、1正确答案：B62、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、揉B、拌C、搓D、捣正确答案：A63、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、蔗糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖正确答案：B64、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、不用充电B、停止使用C、必须充电D、正常使用正确答案：C65、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、闪动B、微亮C、熄灭D、光亮正确答案：C66、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D67、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C68、职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、时间上的时效性D、内容上的稳定性和连续性正确答案：C69、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D70、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、左部C、上部D、右部正确答案：A71、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：D72、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、个人B、集体C、家庭D、民族正确答案：D73、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、3：1D、2：1正确答案：D74、社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱学习B、爱祖国C、热爱党D、爱生活正确答案：B75、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、差B、少C、低D、高正确答案：A76、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、5～10℃B、45～50℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D77、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、集体主义B、爱国主义C、员工利益D、经济效益正确答案：A78、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、以上都是B、大米和绿豆同时下锅C、应将大米反复搓洗D、先煮大米再放入绿豆正确答案：A79、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、矿物质正确答案：B80、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、单折叠C、双折叠D、多次折叠正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A2、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A3、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B4、（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案：A5、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误正确答案：B6、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A8、（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误正确答案：A9、（）制皮是下剂后的一道工艺A、正确B、错误正确答案：A10、（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭A、正确B、错误正确答案：B11、（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B12、（）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类A、正确B、错误正确答案：A13、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B16、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A17、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B18、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B19、（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、正确B、错误正确答案：A20、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B。