臊子面来历和臊子
臊子面来历和臊子
收藏18276臊子编辑[sào zǐ] 臊子——万能的面酱，也就是臊子。臊子是一种特殊的做法，多用于吃面，香和回味无穷是它一大特色。臊子做法其实不难，其实就是将肉切丁，加以各种调料，香醋，辣椒等炒制而成的。中文名臊子（sào
zǐ）性 质万能的面酱用 途多用于吃面做 法肉切丁，加调料，香醋等炒制分 类陕西臊子，新野臊子等释
义面条上浇的卤儿目录1基本释义2陕西臊子 基本介绍 制作方法 臊子面的传说 臊子面的来历 陕西臊子面做法详解3新野臊子 历史故事 新野臊子做法 开发利用4秀山臊子
秀山猪肉臊子 秀山牛肉臊子 吃法1基本释义编辑词目：臊子不同臊子制作图片(20张)拼音：sào zǐ基本解释[minced
meat] 指剁好的肉末或切好的肉丁。详细解释1. [1] 詈词。犹言臭货。 明 汤显祖 《牡丹亭·围释》：“气也气也！这臊子好大胆，快取鎗来。”2.肉末，细剁的肉。《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”2陕西臊子编辑基本介绍臊子，也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。陕西人一般都说臊子，而不说卤儿。岐山臊子面岐山臊子面岐山的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。制作方法特色臊子美味图片(13张)材料： 猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块调料： 五香粉、辣椒面、陈醋、盐做法： 1、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火；2、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒；3、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多；4、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅。臊子面的传说臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等臊子[1]特色，吃口柔韧滑爽。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的“汤饼”，就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作“臊子面”。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现“臊子面”，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地说“臊子面”至少在高濂写此书前，就已经问世。臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代“长命面”的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。臊子面的来历岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数臊子面。臊子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。臊子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。臊子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味。岐山大小饭店都供应正宗的臊子面，还有楹联写道：喝几杯西凤酒来此小坐吃两碗臊子面不虚此行臊子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。关于臊子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称“福把子”，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。敬神灵和祖灵，如今吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。陕西臊子面做法详解陕西的面食细分起来，不下一百种，臊子面更是其中的经典，也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陈醋使汤料突出酸；辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香----臊子有一种独特的香味；薄---指面条用手擀的很薄；筋----面条薄而不脓；光---面条光如游鱼；煎----汤料温度很高；稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花）、白（豆腐）、金（鸡蛋饼）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹调臊子更是考究。传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。按照传说，臊子面的起源当在周朝，目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》，明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉（臊子面的主要原料）的详细做法。臊子面不仅仅为陕西当地的百姓们喜爱，刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云：“余位座上客，举箸食汤饼。”苏东坡：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”（汤饼即面条。）每次从家里到北京，就要带上家里的手工挂面、妈妈酿的醋、还有妈妈做的肉臊子。到了北京依然可以品尝美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黄“肚皮滚圆”。臊子面的做法实在太繁琐，如果要全程拍图，那图片太多了，我精选了几个必要的图片，辅以文字，但愿能把这个繁琐的事情讲明白。闲言不叙，废话少说，直接进入正题。材料：面条（挂面或者比较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋（可无）、生姜最重要的材料是陕西的肉臊子！详细做法请允许我下次详细讲解。调料：陈醋、盐、鸡精、五香粉做法：1. 豆腐切丁，黄花菜泡发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形；2. 豇豆和土豆（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟（炒菜就不用多讲了吧？），生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用；3. 锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤；4. 另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中；5. 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末；6. 面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面，香吧？3新野臊子编辑南阳市新野县有一种饮誉海内外的地方风味食品——“三国臊子”（新野臊子）。这一小小的地方名吃据今已有1800余年的历史，特殊的工艺、独特的风味，赢得古今消费者的喜爱。历史故事据史书记载，公元201年到208年，刘备雄踞新野，与诸葛亮、关羽、张飞共图大业。军队既要行军打仗，朝此暮彼，居无定所，又要炮制数万人的饮食，行动不便，置饮困难，士气不振。诸葛亮深感焦虑。一天军队正在休息进食，忽然一阵疾风驰来，使得周围树林沙沙作响，私有马鸣呐喊之音，士兵以为是敌军来袭便匆忙起来迎战，虚惊一场之后，闻得一股无比的奇香，就纷纷寻找香味的来源，原来是惊慌时将烧饭的调料，油料，等，都打翻进了炖肉的锅内，诸葛亮和众军士舀起一勺品尝，果真是鲜味至极，众军士称赞之际，发现勺内之物经冷却成了块状。诸葛亮大喜遂潜心研究试验发明了臊子，作为战时应急食品，更被众军士交口称赞。后来传入了民间。而新野乡民把孔明先生发明的臊子代代相传，工艺不断提高，使“三国臊子”久盛不衰。曾先后在河南省地方风味小吃展览会上获得金奖，受到海内外人士的赞誉。新野臊子做法新野“三国臊子”以牛羊肉为原料，其作法是：精选肥瘦适中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；将干红辣椒入油脂中炸至焦黄，色味被收入油中时，捞出控油，晾脆，以刀拍碎备用；将切好之肉丁入油脂，反复炒动，至肉块定形后，将拍过的辣椒及精盐、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等调味品适时兑入，以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均匀呈枣红色时，离火降温，精在工艺，巧在火候，成品臊子香而不腻，辣而不辛，咸而不涩，色如玛瑙，晶莹悦目，味道鲜美。食用时，取臊子适量，加入蔬菜中同炒，素菜荤味，口感甚佳，浇于面食中十分出味。新野“三国臊子”的另一个奇特之处是保鲜期长，不需冷藏可存放一年以上，经夏不腐，味道不变。包装分为盆装、小袋装、礼品装，并有各种不同口味，成为居家食用和馈赠亲朋的礼物。开发利用为了开发新野“三国臊子”这一宝贵的旅游资源，新野县饮食服务公司建起了“三国臊子”加工厂，其中以国家特三级烹调师冯富林先生创办的“福临三国臊子”最为出名。福临三国臊子是“福临天下餐饮有限公司”荣誉出品的特色食品，除用传统工艺炒制臊子外，又采用先进消毒技术和真空袋包装。随着三国旅游线的开发，新野成为游人必至的主要景点。各地游客来到诸葛亮初出茅庐、刘皇叔三分天下的发祥地，除了寻胜访古外，必然要尝一尝诸葛亮发明的“三国臊子”，并买上几袋馈赠亲友。这些经过注册商标、精美包装的新野“三国臊子”，成了海内外许多家庭餐桌上的美味佳肴。4秀山臊子编辑秀山猪肉臊子秀山县位于重庆市东南角，如同重庆麻辣口味一样，秀山人也嗜辣爱麻，所以秀山的臊子主要也是以麻、辣、香为主味。品种以猪肉臊子，牛肉臊子为主。秀山猪肉臊子秀山牛肉臊子猪肉臊子一般以猪肉，榨菜或者大头菜，亦有用木耳等为主要原料，制作时先把猪肉切成丁或者丝，细火炒至一定程度，加入辅料及调料熬制而成。秀山牛肉臊子做好的猪肉臊子绿豆粉牛肉臊子主要原料为牛肉、花生、芝麻等，制作程序跟猪肉臊子差不多。若自己制作需掌握好火候，和相关调料。吃法做好的牛肉臊子面秀山臊子目前主要供应于面馆等场所，一般在早餐吃面条、绿豆粉、米粉的时候都是用臊子汤做的，这味道只能用地道来形容了，没有吃过的很难明白描述出来的味道。具体吃法是在碗里放入一定量臊子及根据自己口味需要的调料，用开水冲调成臊子汤；然后将面条、绿豆粉、甚至米豆腐等用白开水煮熟后捞起放入调好的臊子汤和匀即可食用。若一同煮些菜叶，切点葱花，蒜粒一块那味道更美了。词条图册更多图册不同臊子制作图片(20张)特色臊子美味图片(13张)词条图片(7张)1/1参考资料1． 自制臊子面 ．无垠社区 [引用日期2012-12-19] ．词条标签：面条面食陕西 秀山 ， 臊子
岐山臊子面的由来
岐山臊子面的由来
岐山臊子面，为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制，
料精味美，誉满西北，声播神州。
岐山臊子面的特点可以概括为九字令：“薄、筋、光、煎、稀、汪、
酸、辣、香”。“薄、筋、光”指面条之质；“煎、稀、汪”指汤水温
度要高，面少汤多，油肉要多；“酸、辣、香”指调味之美。
人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝
的发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文
王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，
他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅里调汤，大家只吃
面不喝汤，汤倒在一个锅里面。轮番浇面。这种吃法表达了人们的一
种特殊感情，以后就传了下来。所以岐山面又叫“和气面”。
还有一段美妙的传说。相传岐山某地有一农家娶了一个媳妇，聪
明能干，她擀的面条细薄、调料多样、汤汁浓香，味美可口，全家食
后无不称赞。年幼的弟弟尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，
这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们
饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷
纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”与“臊”谐音，天长日久，“嫂
子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。
臊子面做法大揭秘这个夏天我们只吃面不喝汤
臊子面做法大揭秘这个夏天我们只吃面不喝汤大街小巷的美食中，面条是最常见的。其中有一种面条叫做“臊子面”。臊子面鲜美浓香，面条筋道柔韧，吃时一碗臊子面，汤多面条少，吃面条不喝汤，一碗汤不断加面条到底。下面就来学学经典的臊子面怎么做吧!
著名的臊子面
工艺：熬煮汆炖烩焖法
主料：面粉1000克，带皮猪肉500克，黄花菜、木耳、青菜、精盐、红醋、油泼辣椒等。
岐山臊子面的历史：
岐山臊子面是以煮熟的面条加入肉臊子而制成，因源于岐山，故名。据考，岐山臊子面源于唐代的"长命面"，据史料载，唐代时，人们生日时要吃一种长面条，名叫"汤饼"，配上肉卤子，称为"长命面"，后来出现了类似现在的肉臊子浇面的吃法，并沿传至今。
岐山臊子面做法：
1.面粉中加入适量清水，调和成而团，反复揉匀揉透至光滑，饧放。然后，取适量面团，按扁后擀成大薄片，缠于擀面杖上，用刀一根一根地划出来，不能切，当地称为"励"。
2.带皮猪肉切成小丁，黄花菜、木耳水发切碎。
3.锅内加花生油，烧热用葱、姜丝爆香，加肉丁煸炒，再加木耳、黄花菜、青菜略炒，加肉汤、精盐、红醋、油泼辣椒等，烧开后撇去浮沫即为肉臊子。
4.面条用开水煮熟捞出浇上臊子即成。
岐山臊子面制作要领：
1.面团要硬些，擀面片要均匀;
2.划面条有技巧，要求用力均匀，不断不粘，宽窄一致。
岐山臊子面
岐山臊子面
岐山臊子面即臊子面。
臊（sào，不读shào）子面是西北地区汉族传统面食，以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行。也是西府（今陕西省宝鸡市）名小吃。陕西省臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。
菜品特点
六个字总结“酸 辣 香 煎 稀 汪”。
面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。
岐山臊子面
臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。
关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等，后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。
岐山的臊子面历史悠久，起源于商周，清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面，或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或"老**臊子面”等只卖臊子面。而其生意往往不错。还有的楹联写道：
喝几杯西凤酒来此小坐
吃两碗臊子面不虚此行
经典早餐食谱臊子面详细做法包你能做出正宗味道来
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臊子面是西北美食，口感鲜美，是一道经典早餐小吃。今天学做早餐带大家一起来学做经典早餐食谱西府臊子面详细做法｜包你能做出正宗味道来呢！
臊子面历史悠久。据传臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现'臊子面'，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了'臊子肉面法'，所以可以肯定地说'臊子面'至少在高濂写此书前，就已经问世。
臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代'长命面'的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高 低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。
一 碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。岐山臊子面乡土 风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化 合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。
图文菜谱 - 岐山臊子面（22图详解）
陕西臊子面的制作分四部分给大家作介绍：
一、肉臊子的制作 味道讲究：酸、辣、香；
二、面条的制作 讲究：薄、筋、光；
三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少；
四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪。
臊子制作——酸、辣、香。关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半 年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。
臊子面油泼面最能代表秦人的脸面
臊子面油泼面最能代表秦人的脸面
古人讲究饮和食德，基于饮食满足人们自身的需求时，又进一步升华到道德层面。从某方面，也反映出古人对于饮食的一个态度。
古人还有一个要求就是大羹不和，老子讲“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽”，对味道过度追求反而是对人味觉最大的伤害，返璞归真，食材自身的本味才是味道的最高境界。过度追求味道，犹如一个清新脱俗的少女，不以原面目示人，却描眉画目，涂脂抹粉，反而令人生厌。褫其华衮，示人本相，一个人骨子里的气质并不是扭捏作态能够达到的。花生，即使盐都不用，只略炒，花生自带的香味便喷薄欲出；红薯，洗净蒸熟，甘面适口。这两种东西再也寻常不过，不需要任何佐料，自身的香味带给人的享受却是其他食物无法比拟的。清水出芙蓉，天然去雕饰，最纯真的东西，是不需要任何雕琢的。人们对于味觉的追求是无止境的，但往往最终感觉到最好吃的东西却是最简单的，甚至随处可见。 臊子面
秦人的面食样式可以说是天底下最多的，无出其右。但有两种面食最具有代表性，也是两个极端，臊子面和油泼面。
臊子面据传起源于西周，吃法也很符合周礼。秦人待客宴席必定是臊子面，这就是臊子面的的独特地位。
臊子一词最早记载出现是在元末明初，施耐庵的《水浒传》第三回“鲁提辖拳打镇关西”中，鲁达先要了十斤精肉，要郑屠细细切碎了做臊子，又要了十斤肥肉，也细细切碎了做臊子，最后要了十斤寸金软骨，也要细细切碎做臊子，这时郑屠自然明白了，说鲁达是特来消遣他。因为瘦肉、肥肉都可做臊子，而寸金软骨是做不了臊子的。这也是臊子一词已发现最早的记录，已有600余年。 做面用的臊子
最好的臊子是肥瘦肉各半，辅料不拘，多以豆腐、黄花、木耳、胡萝卜、冬瓜、大葱、蒜苗、韭菜、菠菜、鸡蛋等，肉菜全部切丁。先大火炒肉出油，中火炒菜出味，小火煮汤出香，秦人称之为爦臊子。臊子要有型，肉与菜均一厘米见方，谓之菜如其人，方方正正；十分规整；要有色，胡萝卜—红色，豆腐、冬瓜—白色，黄花、鸡蛋—金黄，木耳—黑色，葱、蒜苗、韭菜、菠菜—绿色，谓之五色俱全。面条洁白细长，谓之清白做人，福寿延长。
【山西面食】臊子面
【山西面食】臊子面
臊子面，山西各地面食大致相同，但叫法和吃法上还是存在差异，从没想过臊子面可以吃的如此精致！至于如何精致法，且听下面慢慢详解！做这道面食需要大量的时间，所以，你要有足够的心理准备。
先来说说我做这道面食的制作顺序，昨天早晨起来，用平时自己剔除鸡肉剩下的鸡壳和五花肉熬了一锅高汤，晚上和面擀面切面煮面、准备臊子用料和汤汁用料、为
了写博客，准备过程在客厅可以拍照，制作过程厨房光线太暗，留了一块面团和一半用料放冰箱，今天早晨又拍臊子炒制过程、汤汁配制和成品图，真是不容易！不
过，慢工出细活，这样做好的臊子面比我平时做得好吃，有兴趣的可以周末一试！ 臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，各地面食制法不一样，各有特色。臊子面在山西尤以襄汾县河西地区（原汾城县一带）最为著名，故称“汾城臊子面”。
文化学者和史学家说：“一千年文明看北京，三千年文明西安，五千年文明看山西。”华夏文明的起源地在山西晋南一带，汾城为古太平县遗址，有着悠久的历史和
深厚的文化底蕴，称为礼仪之邦当之无愧！因此，汾城美食如山西的历史一样厚重，如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。 臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣：和下面，
铁蛋蛋，
擀下面，
圆旋旋，
下到锅里莲花转，
舀到碗里飘牡丹，
吃到嘴里拉丝线。这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：（如果你不会和面，或怕和面麻烦，可用买来的手打面条代替）第一：面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。第二：面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙，要用水把面团扎软和一点，硬中带软。第三：制作面条要做到“六个现”：现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。现擀：擀面要用力均匀，才能保证擀出的面薄厚一样，要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。现切：切面很是讲究，也是一项技术活，这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。切
厨魂岐山臊子面制作工艺
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厨魂岐山臊子面制作工艺
臊（sào，不读shào）子面是西北地区汉族传统面食，以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行，也是西府（今陕西省宝鸡市）名小吃。臊子面，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。陕西省臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。其实臊子面说通俗就是肉丁面或肉末面。在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉末，肉丁的意思。下面跟着西安厨魂小吃培训中心的师傅来学习学习吧！
食材：
碱面（稍微细一些的那种）带皮猪肉（肥瘦分开）
豆腐、木耳、黄花、胡萝卜、韭菜 （按照人口的数量准备肉和菜的比例大概是1:1.5）
大葱、生姜、香叶草果八角桂皮等大料
一、处理食材
1.大肉肥瘦分开切丁，豆腐、胡萝卜切丁
2.木耳、黄花浸泡二十分种后切碎
3.韭菜切小段
4.生姜切末，葱切段
二、做肉臊子
1.锅中少倒一点油，等油热后，先将生姜末煸一下
2.再倒入肥肉，煸出油后，倒入瘦肉
3.等肉变色，倒入两勺料酒，一勺糖，两勺酱油进行翻炒
4.倒入两碗水，刚好没过肉，放入准备好的草果等大料，盖上锅盖小火炖20分钟
三、做素臊子
1.倒稍微多一些油，等油锅热后，倒入生姜末、辣椒和葱煸出香味
2.倒入豆腐翻炒三分钟，加一些酱油，倒两碗水
3.水开锅后放胡萝卜，再炖10分钟后放黄花、木耳
4.加入一勺花椒粉、一勺十三香、两勺盐再炖五分钟
四、做汤
1.这时候肉臊子差不多好了，出锅时记得放一勺盐 西安厨魂小吃培训中心
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2.准备两碗水倒入锅中，等烧开后肉臊子素臊子倒进开水锅中，根据个人口味加一点胡椒粉、鸡精和盐
3.出锅前将韭菜撒入汤中
五、下面条
臊子面比较细，水开一次就可以出锅了
臊子面的做法
臊子面的做法
臊（sào）子面是中国陕西省的特色传统面食之一、是著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。
臊子面历史悠久，其中含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。
原料准备
臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子做法
选较肥嫩带皮的猪肉，七分瘦，三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急，也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜末，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。 [1]
入汤菜作法
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。 调料
山西美食火锅之王尝一碗正宗的山西臊子面
山西美食火锅之王尝一碗正宗的山西臊子面
山西美食火锅之王——尝一碗正宗的山西臊子面
火锅作为中国餐饮文化的瑰宝之一，各地火锅风味各异，独具特色。而在山西，有一种火锅备受当地人喜爱，那就是被誉为“山西美食火锅之王”的山西臊子面火锅。无论是其独特的制作工艺，还是独特的调料和口味，都让这道美食成为山西的骄傲。
一、山西臊子面火锅的历史渊源
山西臊子面火锅作为山西的传统美食，拥有悠久的历史渊源。据传，臊子面火锅起源于山西平遥古城，最早出现于明清时期。当时，山西平遥地区盛产小麦，而小麦制成的面条因其独特的口感，被当地人们用来煮面。后来，有人将小麦面条与热辣的汤料、香喷喷的炖肉等食材一起煮在一个火锅里，从而形成了独特的山西臊子面火锅。
二、山西臊子面火锅的特色
1. 面条粗粗短短：
在山西臊子面火锅中，面条是重中之重。山西人喜欢吃粗粗短短的面条，通常只有两三寸长，而且要用纯手工制作，以保持面条的口感和弹性。
2. 选材讲究： 正宗的山西臊子面火锅选用当地的优质面粉制作而成。而火锅中的配料也很讲究，主要有猪肉、羊肉、鲜蔬等，尤其要选用新鲜的食材，以保持口感的鲜美和营养的均衡。
3. 绝妙的调料：
山西臊子面火锅的调料也极具特色。主要的调料有辣椒粉、花椒粉、生姜末等，这些调料不仅能增添火锅的味道，还能提升食欲和消食。
三、制作过程
1. 制作面条：
首先，将优质小麦面粉加水搅拌均匀，揉成面团，然后用擀面杖将面团擀成薄饼状。接下来，将面饼卷起，切成小块，再用手掐成指甲盖大小的面块。
2. 准备配料：
将猪肉、羊肉等火锅食材切成薄片，准备新鲜的蔬菜，如豆芽、菠菜等，并准备好辣椒粉、花椒粉、生姜末等调料。
3. 煮面与炖汤：
将面块放入沸水中煮熟，捞出沥干备用。同时，将猪肉、羊肉等食材与调料、清水等放入锅中炖煮，使肉质鲜嫩可口，同时调料也融入了肉汤中。
4. 准备火锅底料： 在锅中加入适量的食用油，将各种调料加入炒熟，散发出浓郁的香味，然后倒入炖好的汤料，搅拌均匀。
哨子面和臊子面
哨子面和臊子面
关于《 哨子面和臊子面 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
哨子面是陕西省很知名的一种传统美食面，做起來便捷迅速，吃到口中可口有劲道，遭受许多 本地人和游人的钟爱。哨子面又可以称为哨子面，有些人不清楚到叫它哪些才好，往往又称为哨子面是的来由的，传说故事古时候是做给卫兵们做为宵夜来吃的，它做为宵夜做起來很便捷并且很美味。
原材料
哨子面更为关键的是肉臊子汤，肉臊子汤是哨子面的生命。熬汤需要的关键食物有下列几类：
肉臊子作法
选较肥带皮的生猪肉，生猪肉中也要带有比较多的瘦猪瘦肉，七分瘦三分肥。
将肉切割成小残片，片要薄。入煮沸的锅中，持续拌和煸炒，火不能过急也不能过缓。大概三完善添加一定量的姜沫，除腥，煸炒，后添加适量的海晶盐。当肉为六成熟时加老陈醋，煸炒，七成熟时添加生抽，麻椒等调味料（自然也可添加别的适合的调味料），当九完善，快起锅时添加适量红辣椒面，拌和，微炖一会，就可以起锅。期内要十分留意控制熟度和時间。火不能过急，过旺则肉可能炒年纪大了或炒焦了，辣椒粉烤糊了影响汤的颜色；熟度不足，肉不太熟，肉的腥味儿去不绝，而甜味渗的过深。仅有熟度控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红色明亮而不是辣辣的。这即是肉臊子的最基本作法。 [1]
入汤类做法
黑木耳，温开水泡发后，剁碎，备用。
水豆腐，切片状，入热菜油，煎至蛋淡黄色，起锅，切割成细微棱形状，备用。
生鸡蛋，煎出阴囊，切小棱形片，备用。
金针菜（针金），温开水泡发，切成约1.5公分，备用。
苋菜或蒜黄，以蒜黄最好。清洗，晾晒，切割成细微片，征用漂菜。
底菜：一般为红萝卜，切为细微的末状。假如在肉臊子刚起锅，锅中留出适当的肉臊子中立即炒最好是。也可在凉锅中先用适当肉臊子热锅，再倒进红萝卜末，另外灶火翻搅，放 入海晶盐。半生不熟时，慢火渐渐地的焖，另外要勤滚动，一直将锅中的水份焖干，在菜快被焖熟时，放进鸡精、麻椒等调味料。在这里时要依据热锅的肉臊子和菜的占比，控制油和甜味适合。面有传统式焖面和冲机面：焖面，面能保证韧、筋道，开水起锅有光泽度。一般是生面搞好，揉团，蒙上湿抹布放五六个小时后再擀，那样面有韧性，便于擀薄切细，开水起锅有光泽度，面筋道滑嫩。冲机面多见完婚殡葬等亲朋好友较多时要，节约人力资源和時间。