花生蒸煮加工过程中粗脂肪的变化规律研究

粮油食品科技第22卷2014年第1期

油脂加工

花生蒸煮加工过程中粗脂肪的

变化规律研究

高向阳1，3，高桂雅2，王长青3，赵珊珊

3

(1．郑州科技学院食品科学系，河南郑州450064;2．河南工程学院，河南郑州451191;

3．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)摘

要：为探讨花生在蒸或煮的加工过程中粗脂肪的变化规律，以市售花生为样品，分别进行蒸、煮

加工处理，并与未加工样品进行对照，参考GB /T 14772—2008食品中粗脂肪的测定中的索氏抽提法测定，研究加工时间对粗脂肪含量的影响。结果表明:花生蒸1．5h 内，每100g 干基样品中粗脂肪下降3．1g ，蒸的时间超过1．5h 后，粗脂肪的含量基本维持不变;花生煮3h 时，每100g 干基样品中粗脂肪下降4．0g ，花生煮的时间超过1．5h 后，粗脂肪含量基本不变。关键词：花生;粗脂肪;索氏抽提法;脂肪测定仪;加工方法中图分类号：S 565．2；TS 202．1

文献标识码：A

文章编号：1007－7561（2014）01－0039－03

Variation of crude fat of peanut during being steamed and boiled

GAO Xiang －yang 1，3

，GAO Gui －ya 2，WANG Chang －qing 3，ZHAO Shan －shan 3

（1．Department of Food Science ，Zhengzhou University of Science and Technology ，Zhengzhou Henan 450064；2．Henan Institute of Engineering ，Zhengzhou Henan 451191；3．College of Food Science and Technology ，Henan Agricultural University ，Zhengzhou Henan 450002）Abstract ：To explore the variation of crude fat in steamed or boiled peanuts ，the peanut from market was steamed or boiled ，then determined the amount of crude fat by Soxhlet extraction method according to GB /T 14772—2008．The unprocessed sample was taken as control group．The effect of processing dura-tion on the content of crude fat was studied．The results showed that steamed within 1．5h the crude fat decreased 3．1g /100g dry basis sample ，remained the same after steamed over 1．5h ；the crude fat de-creased 4．0g /100g dry basis sample when boiled for 3h ，remained the same after boiled over 1．5h．Key words ：peanut ；crude fat ；Soxhlet extraction ；fat analyzer ；processing method 收稿日期：2013－06－19

基金项目：河南省重点学科建设基金项目（10466－X －082301）

作者简介：高向阳，1949年出生，男，教授．

花生（Arachis hypogaea ），又名落花生，一年生草本植物，属蝶形花科。花生是较为理想的高蛋白、高脂肪营养物质来源，被誉为“植物肉”、“素中之荤”，能滋养补益，延年益寿，是人们喜爱的传统食物之一。食用花生对健康多有益处［1］

，每天坚持吃1．5

盎司花生，能降低患心血管疾病的风险［2］

，花生的升糖指数较低，低升糖指数饮食对身体健康较为有利

［3］

，适量食用，

能满足肥胖症、冠心病和糖尿病人的生活需求。脂肪含量是衡量食品质量和营养价值

的重要指标之一［4］，花生仁含粗脂肪约50%左右［5］，是榨油工业的重要原料之一。本文样品处理

后，经过蒸汽或水煮加工，与未加工的花生对照，按照国家颁布的标准方法用低沸点溶剂萃取直接测定

［6］

，以干基样品计算花生中粗脂肪的含量，以期

为人们食用花生选择合理的加工方法提供科学的参考依据。

1

材料与方法

1．1

主要实验材料和试剂

花生：购于郑州市丹尼斯超市，完整饱满，无霉

变。无水乙醚：分析纯，不含过氧化物。海砂：国药集团化学试剂有限公司，直径0．65 0．85mm ，二氧化硅含量不低于99%。海砂先用盐酸煮沸0．5h ，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液煮沸0．5h ，用水

洗至中性，在100?5?温度下干燥备用［7］

。

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实验所用水为二次重蒸水，所用玻璃器皿均用

2mol/L硝酸浸泡过夜，依次用蒸馏水、二次重蒸水

洗净后投入使用。

1．2主要仪器与设备

WL－100型粉碎机：瑞安市威力制药机械厂；

FA2004A型电子天平：上海精天电子仪器有限公

司；ZF－06A型脂肪测定仪：上海瑞正仪器设备有限

公司；DHG－9143BS－Ⅲ型恒温鼓风干燥箱：上海

新苗医疗器械制造有限公司；SK2105型电磁炉：美

的电器有限公司；HH·SY21－Ni型电热恒温水浴

锅：北京市长风仪器仪表有限公司。

1．3试验方法

1．3．1试样的制备

用“四分法”分取500g左右花生，去掉花生红

衣后，分批置于粉碎机中用1．0mm圆孔筛（18目）

粉碎花生［8－9］，于500mL磨口瓶中，阴凉处保存。

1．3．2水分的测定

在测定样品中粗脂肪的同时，用103?2?下已

经恒质量的称量瓶取5g（称准至0．0001g）左右样

品，按文献［10］方法测定样品中的含水量，同时进行

5次平行测定，按下式计算干基样品中水分的质量

分数ω0，检验无可疑值后，取平均值。

ω0（g/100g）=m

1

－m

2

m

2

－m

?100，式中：m

1

—称量

瓶和花生烘干前的质量，g；m2—称量瓶和花生烘干后的恒质量，g；m0—恒质量后的称量瓶质量，g。1．3．3样品含水量对粗脂肪提取的影响

样品称取后，因蒸或煮的加工方法不同，加工样品中含水量会发生较大变化，对粗脂肪提取有一定的影响，试验按照国标方法，样品用海砂进行处理并将盛有样品的滤纸筒移入70?2?恒温电热鼓风干燥箱内烘2h［11］后，再提取粗脂肪。

1．3．4粗脂肪的测定

对水蒸气加热处理的样品：称取5g左右（称准至0．0001g）粉碎过18目的花生样品于称量瓶中，置于沸水锅的篦子上，用蒸汽加热，0．5h后停止加热，按国标法［6］GB/T14772—2008食品中粗脂肪的测定除去水分并用索氏抽提法测定样品中的粗脂肪，用无水乙醚检验粗脂肪是否提取完毕。同时进行5次平行测定和空白测定，按下式计算样品中粗脂肪的质量分数ω1，检验无可疑值后取平均值：

ω1（g/100g）=

m

4

－m

3

m?（1－ω

）

?100，式中：m

3

—

平底烧瓶的质量，g；m4—平底烧瓶和粗脂肪的质量，g；m—称量样品的质量，g；ω0—样品中水分的质量分数，g/100g。

对水煮加热处理的样品：称取5g左右（称准至0．0001g）粉碎过18目的花生样品于100mL的比色管中，加10mL二次重蒸水，同时进行5次平行测定和空白测定。将样品比色管用尼龙绳捆扎后，置于沸水浴中加热0．5h后取出，按国标法［6］除去水分并测定样品中的粗脂肪，按上式计算样品中粗脂肪的质量分数ω1，检验无可疑值后取平均值。1．3．5提取剂的纯度检验

粗脂肪测定所用无水乙醚提取剂纯度要高，不含过氧化物。检验过氧化物的方法：取一定量无水乙醚，加碘化钾溶液，用力振荡，放置1min后，若出现黄色，则表明有过氧化物的存在［12］。试验证明所用乙醚中不含过氧化物。

2结果与分析

2．1水分测定结果

按照1．3．2的方法进行测定和计算，5次平行测定的花生样品水分均值为13．7g/100g，相对标准偏差ＲSD＜3．2%。

2．2提取时间的确定

花生脂肪含量高，提取粗脂肪的时间相对较长，提6h后，将抽提管中乙醚滴一滴到表面皿上，若乙醚蒸发后无油斑，则说明脂肪已经抽提完全。实验表明，粗脂肪抽提完全需要9 10h左右。

2．3蒸汽加热花生中粗脂肪的测定结果

按照1．3．4中操作和计算，分别对样品进行0 6h的蒸汽加热，每个时间段各进行5次平行测定，检验无可疑值后取平均值，结果如表1。

表1被蒸花生中的粗脂肪含量（干基）

加工时间

/h

粗脂肪含量

/（g/100g）

粗脂肪减少质量

/（g/100g）

ＲSD

/% 050．502．3

0．549．11．42．1

1．048．12．41．9

1．547．43．12．4

2．047．33．22．9

2．547．53．01．3

3．047．23．32．6

4．047．33．22．7

5．047．62．92．2

6．047．43．12．5

由表1可知，花生样品蒸汽加热0 1．5h内，每加热0．5h粗脂肪含量减少1．0 1．4g/100g；当加热时间超过1．5h后，花生中粗脂肪含量基本保持不变，维持在47．5g/100g左右，平行测定的相对标准偏差小于3．0%。

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油脂加工

2．4

水煮加热花生中粗脂肪的测定结果

按照1．3．4中操作和计算，分别对样品进行

0 6h 的水煮加热，每个时间段各进行5次平行测定，检验无可疑值后取平均值，结果如表2。

表2

煮后花生中粗脂肪的含量（干基）加工时间/h

花生水煮后

粗脂肪含量/（g /100g ）

粗脂肪减少质量/（g /100g ）

ＲSD /%050．502．30．549．31．22．91．048．22．31．71．547．13．42．52．046．73．82．32．546．44．11．73．046．54．01．94．046．73．82．45．046．44．12．76．0

46．6

3．9

2．8

由表2可知，花生样品水煮加热在0 1．5h 内，每加热0．5h ，粗脂肪减少1．1 1．2g /100g ；加热时间超过1．5h 后，花生中粗脂肪含量基本保持不变，维持在46．5g /100g 左右，平行测定的相对标准偏差小于3．0%，与蒸汽加热方法差别不大。2．5

汤液中粗脂肪的残留

按1．3．4操作，将水煮加热后比色管中的样品固形物与汤液水分离，分离后的汤液用无水乙醚萃取粗脂肪，固形物继续按1．3．4步骤处理和测定；同理，对蒸汽加热锅底部中的水用无水乙醚萃取。结果表明：蒸汽加热锅底部的水中无粗脂肪残留，而水煮加热分离后的汤液中含有一定量的粗脂肪，在0．5 6h 加热时间内，每100g 干基花生样品残留在汤液中的粗脂肪为1．0 7．8g ，且与水煮加热时间呈正相关，如图1所示

。

图1

花生水煮加热中粗脂肪含量的变化曲线

由图1可知，

水煮加热后花生中的粗脂肪随加热时间逐渐下降，但汤液中粗脂肪的含量逐渐增加，而其含量加和在加热1．5h 后基本保持不变。

3

结论

实验表明，花生蒸汽和水煮加工过程均会造成粗脂肪含量的降低，蒸3h 时粗脂肪含量减少3．3g /100g ，煮3h 时粗脂肪含量减少4．0g /100g ，而水煮加工汤液中粗脂肪的含量随加热时间逐步增加，但水煮花生和汤液中粗脂肪的总量在加热1．5h

后基本恒定。

无论是蒸汽加热还是水煮加热，与未加热花生样品相比，在加工1．5h 内，样品中的粗脂肪都有所下降，这可能是由于花生粗脂肪中含有一些低沸点易挥发的脂质成分，或含有一部分在加热条件下易发生降解或易发生氧化反应的脂质物质［13］

，如油

酸、花生烯酸［14］

等，确切原因有待进一步研究。

花生所含脂肪绝大部分是能降低血脂水平的不

饱和脂肪酸

［15］

，但水煮加热的花生一部分粗脂肪会

流失到汤液中，因此，日常生活中选择蒸汽加工方法

食用花生更为科学。参考文献：

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