花生乳生产工艺(精)
_花生乳饮料制作
步骤
复合稳定剂溶解◆
溶解方法（将糖分为两部分，质量一大一小）
复合 稳定剂
3～5倍 白糖
调理机 制粉
大量白糖
糖液 注意混合要点
调理机 混合
均质脱气
脱气与均质
均质前先行脱气，脱气真空度70～80kPa。均质压 力20～30MPa。多采用两次均质，目的是使产品 充分乳化，提高乳化稳定性。 第l次均质压力为20～25MPa，第2次均质压力25～ 36MPa，均质温度75～80℃。
理化指标
蛋白质含量(g/100g) 脂肪含量 (g/100g)
pH（20℃）
黄曲霉毒素(mg/kg) 卫生与微生 物指标
危害分析
物理危害：花生去皮不完全，花生的涩味， 降低饮料的色泽。杀菌不彻底。 微生物危害：浸泡时间不足，使花生仁中脂 肪氧化酶没有失活。2.煮浆灭酶时间不足， 酶没有失活。 原料危害：花生发生霉烂变质和脂肪含量高， 香气低浓品种。
化学危害：复合稳理危害：花生去皮要完全，花生的涩味，杀 菌须彻底。 微生物危害：浸泡时间要足，使花生仁中脂肪 氧化酶失活。2.煮浆灭酶时间要足，使酶失活。 原料危害：花生选择没有发生霉烂变质和脂肪 含量低，香气高浓品种。 化学危害：复合稳定剂的量要足。
去皮
花生去皮即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和 提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。脱红衣 目前有两种方法：
①烘烤脱衣：烘烤温度110～130℃，时间10～20min。烘烤以
产生香味而不太熟为宜，有条件的可采用微波烘烤。通过烘烤， 可以钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿 素和血球凝集素等抗营养因子；去除生腥味，产生醇类及烯类 物质，提高香味；有助于机械脱除红衣。 ②热烫脱衣：脱壳花生仁在95℃以上热水中浸渍几十秒钟，以 花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后用机械摩擦脱衣。
花生营养乳的加工工艺
力 。花生 中蛋 白质 含 量 极其 丰 富 ， 氨基 酸 组 成 为 ： 氨酸 ９ ９， 粗氨 酸 ２ １ 、 氨酸 １ 其 精 ． 、 ７ ｉ ． 色 ．
Ｏ 、 蛋氨 酸 １ ２／、 氨 酸 １ ５ 、 氨酸 ７ ０ 、 ． 苏 ３ ｉ ． 亮 ． 异亮 氨 酸 ３ Ｏ 、 氨酸 ８ ０ 、 ． 缬 ． 苯丙 氨酸 ．
３ 油酥 、 取 ２ ５ 克菜油加 入铁 锅 内， ．千 旺火烧 至八成 烟 （ 冒青烟 ） 。鹅坯 腹部 向上 ， 在一 放 大漏 勺上 ， 勺一并送入 油锅 中炸 ， 炸边抖动漏 勺以 防鹅坯 与勺粘连 ， 连 边 炸至 鹅坯 能浮于 油面 ，
撤 出漏勺 ， 续炸坯 ， 继 一面炸 一 面用汤 勺盛 沸油烧 淋露 出油 面 的一侧 ， 待炸 至 呈金 黄 色再 翻转
发 利用 已引起 国 内外专 家的 高度重 视 ， 为食 品行业 的开发 性课题 。 成 花 生 中富含脂 肪 （ ６ ２ ） 蛋 白质 （５ ０ ） ４ ～５ ， ２ ￣３ 和碳水 化合物 （ ０ ３ ） 不 仅是重 要 的 １ ～１ ， 食用 植物 油 资源 ， 也是 重要 的 植物蛋 白质 资源 。我 国花生产 量仅 次于印 度居世 界 第二位 ， 年产 量达 ７ ． ２亿斤 ， 于榨 油 １ ６５ 用 ５亿斤 ， 榨油外 ， 量甚 多 ， 除 余 可加工各 种类 型不 同 的食品 。 “ ． 本草
７厘米 ， 出内脏后用清水 冲净 。晾干后 用花椒盐 抹遍全 身 ， 取 放入 容器 中腌 ２小时 。 ２ 蒸 煮 将 鹅胸部龙 骨用 力扭 断 （ 、 以免蒸后 鹅皮肢 收 缩 ， 被骨顶 破 ） 放 入容 器 中 ， ， 腹部 向
上 。 自切 口处 加入葱 、 片 、 姜 黄酒 及装 有八角 、 香 、 茴 桂花 等香 料的小布 袋 。鹅坯 连 同容器一 并 放入 蒸笼 内． 用旺火蒸煮 到八 成熟 ， 出倒去鹅腹 中的 汤汁及 香料包 ， 取 晾干水 分待 用 。
实验三花生乳饮料的制作
实验三花生乳饮料的制作—、实验目的掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。
二、实验原料、试剂、仪器原料：花生试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘60、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密pH 试纸等。
三、工艺流程花生原料→去壳→去皮→浸泡→磨浆→分离→花生浆→调配→均质→脱气→过滤→杀菌→灌装→封盖→二次杀菌→冷却→贴标→检验→成品（花生乳）。
↑杀菌←沥水←清洗←饮料瓶、盖四、实验步骤1．去壳用剥壳机挤压破壳，经振动筛、风选机分离花生仁和花生壳，将腐烂变质、发霉的花生仁挑出。
2．去皮花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。
脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。
将花生仁于95℃以上热水中浸泡10～30min，使红衣刚润透水而不渗于果肉为宜，然后用机械磨擦脱去红衣。
3．浸泡花生蛋白贮藏于果仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，同时便于磨浆，在磨浆前需将花生浸泡，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，并破坏果仁可能污染的黄曲霉毒素。
浸泡时料水比一般为花生∶水＝1∶3（质量比），浸泡温度一般45℃以下，温度高，浸泡时间短。
为了提高花生蛋白提取率有时采用热法浸泡，浸泡温度80℃-85℃，浸泡温度过高，加热过度，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。
为提高浸泡效率，浸泡液加0.25％～0.5％的NaHCO3，调整其pH 为7.5-9.5。
5．磨浆、分离花生磨浆一般采用两次磨浆法，粗磨用砂轮磨，料水比为1∶10～1∶15，粗浆用200目筛网分离。
第一次磨浆大约用70％的水，第二次用30％的水，磨后的浆渣应手握成团，且松手后渣团能自动散开。
精磨用胶体磨，使花生浆粒细度达到200 目左右，磨后用200目筛网过滤。
PET花生牛奶(500ml)制程指导
福建盼盼饮料有限公司PET花生牛奶（500mL）制程指导 （代工厂：湖北钟祥汇源）文件史略表项次 修改日期 版本 修改主要内容1 20140218A新发行。
23456789101112131415文件编号 名 称 页次/总页数 1 / 3ZC PET002-A （500mL）-HY PET花生牛奶（500mL）制程指导 版 本A（500mL）-HY一、花生牛奶生产工艺流程图（按25吨调配液定容）：②③全脂奶粉、烤花生酱 乳化稳定剂、部分白砂糖（辅料A）燕麦粉（用乳化罐单独溶解）①高速乳化罐 剩余白砂糖、辅料B、预配料A高速乳化罐双联过滤器（60目） 溶糖罐双联过滤器（60目）均质（60～65℃ 40Mpa） ④ 双联过滤器（60目）香精（3只）10吨暂存罐冷却(≤20℃) 调配罐 冷却(≤20℃)定容(≤25℃)双联过滤器（80目）预热瓶胚 脱气（-30~-80kPa） 瓶盖吹瓶 均质（22MPa/70-75℃） 瓶盖杀菌无菌风道输送 UHT（138℃±2/10s） 无菌水冲盖瓶杀菌 无菌罐 无菌气吹盖无菌水冲洗 充 填(25℃以下) 旋盖 瓶体喷码 箱体喷码 包装 线检 套标 在线检验 码垛 入库 检验放行文件编号 名 称 页次/总页数 2 / 3ZC PET002-A （500mL）-HY PET花生牛奶（500mL）制程指导 版 本A（500mL）-HY2. 原料准备2.1 原辅料的称重：按配方表用量准确称取原辅料；3. 化酱、化粉（步骤①）3.1 在高速乳化罐中预先加入1.5吨左右的65～70℃热水，开启高速乳化罐，将全脂奶粉倒入高速乳化罐中，搅拌10~15min直至奶粉分散溶解，溶解后的奶粉浆液经60目双联过滤器进入均质机中。
要求：溶解后的奶粉浆液均匀细腻，无颗粒或结团现象。
3.2 在高速乳化罐中预先加入1.5吨左右的80～85℃热水，开启高速乳化罐，随后将烤花生酱倒入高速乳化罐中，投料完成后继续搅拌10～15min，直至花生酱完全分散溶解，溶解后的花生浆液经60目双联过滤器进入均质机中。
花生奶生产新工艺的研究
花生奶生产新工艺的研究
花生奶是一种常见的植物奶制品，由于其植物性、无乳制品、高蛋白质和低饱和脂肪等特点，受到越来越多人的喜爱。
为了不断提高花生奶的品质和生产效率，开展花生奶生产新工艺的研究至关重要。
以下是可能的研究方向：
1. 材料选择：研究不同品种的花生，选择含油量高、蛋白质含量适中的花生作为原材料，以提高花生奶的蛋白质含量和口感。
2. 脱壳和去皮技术：研究高效的脱壳和去皮技术，以提高生产效率和减少劳动成本。
3. 研磨和榨汁工艺：研究不同研磨和榨汁工艺的影响，优化榨汁时间、温度和压力等参数，以提高花生奶的品质和产量。
4. 杀菌和保鲜技术：研究高效的杀菌技术，延长花生奶的保鲜期，并确保产品的安全性。
5. 添加剂的研究：研究添加剂对花生奶的影响，如稳定剂、增稠剂、甜味剂等，以改善产品的质地和口感。
6. 配方优化：研究不同配方的影响，如添加其他植物原料或调节植物原料的比例，以调整花生奶的口感和营养价值。
7. 工艺流程改进：优化整个生产流程，减少能源和水的消耗，提高生产效率和环境友好性。
通过对花生奶生产新工艺的研究，可以提高产品的质量和产量，满足消费者对健康和营养的需求，同时提升工艺的可持续性和竞争力。
花生乳生产工艺(精)
花生乳生产工艺花生乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、锰等微量元素，维生素E和人体所需的多种氨基酸，以及不饱和脂肪酸等，对维持人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。
现将生产技术要点介绍如下:1.原料选用新鲜饱满的花生，易除杂质和霉烂变质的颗粒。
2.烘炒用旋转炉将花生仁在100℃左右烘炒15-20分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。
3.脱皮用木压板搓揉脱去花生衣，以去除皮上的色素和涩味，使花生乳色泽洁白，香味浓郁，口感细腻。
4.洗浸将脱去皮衣，经水冲洗十净的花生仁(按1公斤计)浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，再放入100℃的住5%碳酸氢钠水溶液巧升中进行热处理，20分钟后取出、沥净，并用清水冲掉附着的碱液。
5.磨浆用干花生仁重量15倍的70℃一90℃热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨，磨浆机的间隙以O.5毫米为佳，避免花生浆过粗或过细影响浆料提取率。
然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质及油脂充分析出，保证花生浆均匀的悬浮粒度。
6.分离将料液通过300目过滤布滤去渣。
将滤渣用80℃的水搅拌，再行研磨甩渣分离2一3次。
力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来。
7.配料将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液，此时乳液的pH值为6.8一7.1。
按1吨花生乳饮料(干花生仁55公斤)，用白糖75公斤、甜蜜素O.5公斤、复合稳定剂23公斤、全脂奶粉1公斤(采用胶体磨细磨均匀)的比例，与经过过滤的软水800公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。
8.煮浆将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫以保证质量。
当温度达到94℃一96℃时，液面翻滚，维持1一2分钟即可。
注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性产生沉淀，致使分层。
9.均质在料液温度大于75℃时进行高压二次均质，第一道均质压力45兆帕，第二道均质压力25兆帕。
核桃花生奶制备工艺
核桃花生奶制备工艺1.材料与设备（1）原料：核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂（2）仪器与设备：FA1004型全自动电子天平、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴锅、SS-350型原子吸收分光光度计。
2.工艺流程①核桃仁浸泡去皮磨浆过滤核桃浆②花生仁焙烤去皮磨浆过滤花生浆③鲜奶检测过滤。
甜味剂、乳化剂、稳定剂①+②+③混合调配均质过滤杀菌冷却灌装成品。
3、操作要点（1）核桃浆的制备：核桃仁先用热水浸泡约20min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%--0.38%的盐酸溶液中浸泡10min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1：4的比例加入60℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。
（2）花生浆的制备：先将花生在120℃烘箱中焙烤17min。
焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60℃的温水浸泡4h，与约80℃的水以1：1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。
（3）鲜奶的处理：验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。
（4）混合：将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1：5：4的比例混合均匀。
（5）调配：将甜味剂、稳定剂、乳化粉分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。
（6）均质：将调配好的混合液在20Mpa--30Mpa压力下均质。
（7）杀菌、冷却：杀菌温度应控制在90℃，时间为20min。
杀菌后要迅速将混合液冷却。
4、结果分析（1）花生浆制备关键点：①烘箱工艺参数的确定。
由试验得知，花生仁在高温烘烤时，若箱内温度较高，时间过长，花生组织便可能受热破坏，蛋白质变性，花生浆稳定性较差，蛋白质量相对较低；温度低时间又短时，有些抗营养因子未被破坏，某些羰基化合物仍然存在，有明显的生腥味。
试验结果表明最佳工艺参数是，烘烤温度为120℃，时间为17min。
经此条件烘烤后，花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性，可消除食用后的不适症状，避免了成品的生味，还会诱发出各种芳香物。
花生乳饮料加工技术
通过严格的卫生操作和定期的微生物检测，确保 产品中的微生物指标符合相关食品安全标准。
常见的质量问题及解决方法
沉淀问题
可能是由于均质不充分或存储条件不当导致的。解决方法包括优 化均质参数、加强存储温度控制等。
口感不佳
可能是由于原料质量差或糖化工艺不当引起的。解决方法包括更换 高质量原料、调整糖化工艺参数等。
创意口味
03
推出不同口味的花生乳饮料，如芝士味、抹茶味等，增加产品
的口感多样性。
绿色、环保、可持续发展的重要性和实施策略
节能减排
在花生乳饮料的生产过程中，应采用节能 技术和设备，降低能源消耗，减少碳排放
。
环保包装
采用环保可降解的包装材料，减少对环境 的影响。同时，优化包装设计，减少包装 废弃物的产生。
质量控制
通过检测花生的水分、脂肪含量 、蛋白质含量等指标，确保花生 符合饮料加工的要求。
花生的预处理和储存方法
预处理
花生应先进行清洗，去除表面的尘土和杂质。然后经过浸泡、漂洗等步骤，以去 除花生中的异味和涩味。
储存方法
处理后的花生应及时晾干，并存放在阴凉、通风、干燥的仓库中，避免受潮、发 霉。
其他原辅料的选择和作用
微生物超标
可能是由于卫生操作不规范或杀菌不彻底造成的。解决方法包括加 强生产过程的卫生管理、调整杀菌工艺参数等。
检测设备和实验室建设
检测设备
包括微生物检测仪、理化分析仪、气相色谱仪等，用于对产品的各项质量指标进行准确、快速的检测 。
实验室建设
应建立符合食品安全检测要求的实验室，具备良好的通风、照明和温度控制条件，确保检测结果的准 确性和可靠性。同时，实验室应配备专业的检测人员，具备扎实的理论知识和丰富的实践经验，以确 保花生乳饮料质量的严格控制。
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花生乳生产工艺
花生乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、锰等微量元素，维生素E和人体所需的多种氨基酸，以及不饱和脂肪酸等，对维持人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。
现将生产技术要点介绍如下:
1.原料选用新鲜饱满的花生，易除杂质和霉烂变质的颗粒。
2.烘炒用旋转炉将花生仁在100℃左右烘炒15-20分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。
3.脱皮用木压板搓揉脱去花生衣，以去除皮上的色素和涩味，使花生乳色泽洁白，香味浓郁，口感细腻。
4.洗浸将脱去皮衣，经水冲洗十净的花生仁(按1公斤计)浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，再放入100℃的住5%碳酸氢钠水溶液巧升中进行热处理，20分钟后取出、沥净，并用清水冲掉附着的碱液。
5.磨浆用干花生仁重量15倍的70℃一90℃热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨，磨浆机的间隙以O.5毫米为佳，避免花生浆过粗或过细影响浆料提取率。
然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质及油脂充分析出，保证花生浆均匀的悬浮粒度。
6.分离将料液通过300目过滤布滤去渣。
将滤渣用80℃的水搅拌，再行研磨甩渣分离2一3次。
力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来。
7.配料将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液，此时乳液的pH值为6.8一7.1。
按1吨花生乳饮料(干花生仁55公斤)，用白糖75公斤、甜蜜素O.5公斤、复合稳定剂23公斤、全脂奶粉1公斤(采用胶体磨细磨均匀)的比例，与经过过滤的软水800公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。
8.煮浆将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫以保证质量。
当温度达到94℃一96℃时，液面翻滚，维持1一2分钟即可。
注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性产生沉淀，致使分层。
9.均质在料液温度大于75℃时进行高压二次均质，第一道均质压力45兆帕，
第二道均质压力25兆帕。
均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化
到1一2微米，乳液与复合稳定剂充分融合，使花生乳品稳定，保质持久。
10.灌装专用瓶和瓶盖都必须先灭菌，均质后在料液温度高于80℃时，迅速、准确地连续灌装封瓶。
11.杀菌把密封的乳瓶送入高压蒸气杀菌锅。
采用1公斤/平方厘米的压力，预热到80℃保持10分钟，加热到100℃保持巧分钟，再恒温121℃保持20分钟，用气泵加反压降温至100℃，拉出冷却至50℃以下，经检验合格后贴标签，即为成品。
目前，花生乳加工中的沉淀、豆花状、油圈等是不少加工企业遇到的主要问题，要想减轻或克服，需在专业技术人员的指导下规范操作。