西餐专业试题及答案(2)
1 西式火腿可分为两种类型（B ）。B 有骨的和无骨的
2西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。C暗火烤箱
3 西餐较有名的菜式有（D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜
4 西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（B ）B 零点式快餐式预定式混合式
5 下面哪一项的表述是错误的（A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。
6 香料的作用错误的是（D ）D 番红花：即可调味又可调色
7 香槟酒有着“酒皇”的美称。它制作的主要原料是（B ）B 葡萄
8 上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。它的后面组织是（ C ）C 外脊
9 哪一项属于意大利菜的特点。（C ）C 注重传统菜的制作。
10 鲑鱼主要分布在（C ）。C 太平洋
11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。（B ）B 2%
12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（A ）。A 黄油
13下面哪一句话是错的（D ）D黄油应存放在5C左右，相对湿度在88%至90%的冰箱中
14 生产香肠较多的国家有德国和（D ）D 意大利
15 禽类的初步加工大致可分为（A ）A 开膛洗涤整理部位分卸
16 冻肉的解冻方法：（B ）B 微波解冻水泡解冻空气解冻
17 原料细加工的作用（C ）C 便于食用增加美观烹调入味
18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片
19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形
20 判断下面哪句话是错误的（A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料
21 判断下面哪句话是对的（D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。
22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ）B 1 ：1
23 由于制作清汤的原料不同；可分为（A ）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤
24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（A ）调制的汤类。A 清汤
25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D ）D 保持温度
26 选出下列对的一项（C ）C 冷汤主要在夏季饮用。
27下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ）B形态：在60C以上为半流体
28 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（A ）A 马尔太少司
29 文也少司的作用是（D ）D 煎海鲜
30 莫内少司的作用是（B ）B 焗制菜肴
31 鲜虾少司是由（B ）衍变而来的B 白少司
32 不属于布朗少司衍变而成的少司是（D ）D 班尼士少司
33 吃肉类菜肴适宜饮用（A ）A 红葡萄
34 黑鱼子酱由（C ）卵制成的C 鲟鱼
35 制作烤羊排应配的少司汁是（A ）A 杂香草少司
36 制作烤鸭应配的少司汁是（B ）B 鲜橙少司
37 哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排
38 下面哪一项不属于沾皮与挂糊的作用（D ）D 保证原料形状的完整美观
39 把原材料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。称为软煎。其具有的特点
（C
C软嫩鲜香
40 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料? （A ）A 罗勒
41 煮制牛清汤时需用多少小时（C ）C 4 小时42切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切?
（B ） B 纵切
43 在西餐的早餐中,下列哪项的早餐菜单内容最为简单? （A ）A 大陆式早餐
44 水煮蛋三分钟, 蛋白呈（C ）C 微软
45 桂皮是菌桂树之皮，这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。（D ）D 7 年
46 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（C ）C 青蒜
47下面哪一句话是对的（B ）B鲜橙少司是用布朗少司调制的。
48在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？（C ）C调浓度
49 哪种菜品不属于快餐品种（D ）D 水果木斯
50 哪种油脂可以应用于炸类菜肴（C ）C 色拉油
51 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ）。A 使菜肴富有风味特点
八\、
52 在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（D ）。D 浓汤
53 咖喱鸡所运用的烹调方法是（C ）。C 烩
54 克司得布丁制作运用的烹调方法是（B ）。B 烤
55 下面有一项不属于沙拉的特点（B ）。B 气味芳香
56 鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。通常举办的是（B ）。B 下午3 点
57哪种方法不属于空气传热的烹调方法（C ）。C煎
58下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（B ）0B鸡块
59 哪种方法不属于用油传热的烹调方法（C ）。C 烟熏
60 具有酥松香脆特点烹调方法是（C ）0 沾面包粉炸
一、西餐厨师长按排小张进行切配原料的工作0这种工作的基本要求是什么（ 4 分）答：原
料细加工的基本要求：1、整齐、规格、均匀、利落0 2、密切配合不同的烹调方法0 3、掌握菜肴的定量4、合理使用原材料
二、“鹅肝酱”、“焗蜗牛”是哪个国家著名的菜肴0这个国家的菜式特点是什么？（5分）
答：是法国特点：要点
（1）选料广、精、鲜0且烹调方法很多0
（2）法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能够少于两种0
（3）法国菜讲究浓香鲜嫩，口味偏淡0 特别重视沙司的制作0
（4）法国菜喜欢用酒调味，还注重香料的使用，
三、黑椒少司是由那种基础汤制作的？它的制作工艺是什么？（5分）
答：是布朗基础汤
制作工艺：原料：牛骨、调味蔬菜、番茄酱0 制法：①将牛骨放在烤箱内烤成棕色。
②将烤好的牛骨放在汤锅，放冷水，开锅后，撇去浮沫，用小火继续炖。
③将烤盘中的牛油和原汁倒入原汤中0
④将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放人汤中。
⑤用小火炖原汤，加入番茄酱，6. 8小时后，过滤、冷却。
四、煎蛋有煎单面蛋、煎双面蛋和煎老蛋之分0在制作过程中应注意什么问题？（ 4 分）答：煎蛋的操作要点是：
1、要用专用煎盘，煎盘和油都必须干净0
2、要选用新鲜不散黄的鸡蛋0
3、煎蛋时动作要轻巧，以防把蛋黄碰散0
4、制作煎蛋时可加盖焖一下，以得表层蛋清的凝固0
五、在制作法国汁、鞑靼汁和千岛汁时都需要一种主要的冷少司汁，这种少司叫什么？说出的制作工艺、质量标准和保管方法0 （12 分）
答：是马乃司少司
制作工艺：
主料：鸡蛋黄，沙拉油辅料：芥末，白醋，柠檬汁，冷清汤，盐，胡椒粉适量0
制作过程：1、把蛋黄放在陶瓷器中，再放入盐、胡椒粉、芥末
2、用蛋抽子把蛋黄搅匀，然后徐徐加入沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油溶为
一体。
3、当搅至粘度大、搅拌吃力时，可加入一些白醋和冷清汤，这时粘度减小，颜色变浅，
可继续加沙拉油。直到把油加完，再加上其它辅料，搅均即成。质量标准：色泽：浅黄、均
匀、有光泽。
形态：稠糊状。
口味：清香及适口的酸、咸味。
口感：绵软、细腻。
保管方法：1、存放于5到10C的室温或0C以上的冷藏箱中。温度过高马乃司易脱油，如结冰后再解冻也会脱油。
2、存放时要加盖，否则会因表层水分蒸发而脱油。
3、取用时应用无油器具，否则也易脱油。
4、避免强烈的振动，以防脱油。
六、西餐配菜的定义是什么？（5分）
答：配菜是热菜菜肴不可缺少的组成部分。一般西餐热菜是菜肴的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的蔬菜或米饭面食等菜品，从而组成一份完成的菜肴。这种与主料相搭配的菜品就叫做配菜。
七?蜗牛的烹调方法通常是焗。你知道它的定义和特点么？（5分）
答：焗是指把各种经初步加工成熟的原料，放在耐热的容器中：浇上不同的浓少司，用烤箱或焗炉焗上色的烹调方法。由于焗的菜肴表层盖有浓少司，可保护主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。
第四单元-西餐服务测试题及答案2
第四单元西餐服务2 一、填空题 1. 西餐的宴会厅布置包括两个方面： ____________ 和____________ 。 2. 西餐宴会厅的环境布置应具有 ___________ ____________ 宴会厅的所有灯具的亮度均应是 3. 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式： _____________ 、___________ 、________ __ 、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。 4. 西餐宴会应该准备的餐饮用具有_________ 、_—__、___________ 、__________、— 5. 客人到达宴会厅门口时，^_一应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至 。 二、单项选择题 （）1.西餐正方形台一般设在宴会厅的______________ 。 A.宴会厅的中央 B.宴会厅的门口 C.宴会厅的角落 D.宴会厅的边上 （）2.西餐宴会的席位安排也应遵循“ _______________ ”的原则。 A.高近低远 B.中心第一 C.男左女右 D.女士优先 （）3.在西餐宴会开始前__________ 将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 A.5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 （）4.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为_____________ 右。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一小时 （）5.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先_______________ ，再上头盆。
A.上香巾 B.上茶水 C.上咖啡 D.斟酒
6.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加，从客人右侧送上。 A.味精 B.酒类 C.垫盘 D.毛巾 7. 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟 8. 西餐中不与肉类配的菜肴有 A.色拉 B.蔬菜 C.沙司 D.甜点 9. 在西宴会中应在时间安排宾主致辞。 A. 上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时 10. 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人 A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾 三、多项选择题 1 .西餐宴会的台形常见的形式有 A.圆桌 B. “一”字形长台 C. “ U”字形台 D.正方形台 E. “ E”字形台 2.西餐宴会应该准备的餐饮用具有 A.不锈钢用具 B.杯具 C.棉织品 D.服务用具E瓷器用具 3.西餐宴会服务中正确的做法是 A.上汤时应加垫盘，从客人左侧送上 B.喝汤时一般不喝酒 C.西餐撤盘一般是徒手操作 D.在客人的右侧送上面包和黄油 E.遵循先宾后主，女士优先的原则 四、判断题 （）1. 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。
西餐试题
《西餐实务》期终考试试卷 班别：姓名：学号： 一、选择题（其中1—25题为单选题、26—30题为多选题；每题2分，共60分） 1、西餐之首是（）。 A、英式西餐 B、意式西餐 C、俄式西餐 D、法式西餐 2、西餐是指（）的饮食。 A、西方国家 B、西半球国家 C、除中餐以外 D、西方欧美国家 3、（）服务方式简便、快捷。 A、法式宴会 B、美式宴会 C、俄式宴会 D、法式宴会 4、美式服务多为（）服务，目前我国的许多常规西餐厅基本上都采用美式。 A、盘式 B、餐车 C、家庭式 D、大银盘 5、鱼子酱是（）中的名菜。 A、俄国菜 B、意大利菜 C、法国菜 D、印度菜 6、西餐肉类菜肴的成熟度可分为（）。 A、6种 B、5种 C、4种 D、3种 7、Vermouth是（）。 A、蒸馏酒 B、酿造酒 C、配制酒 D、药酒 8、下列选项中，属于餐后类配制酒的是( ) A、vermouth B、sherry C、port D、liqueur 9、鸡尾酒的基酒一般以( ) A、配制酒为主 B、烈性酒为主 C、发酵酒为主 D、酿造酒为主 10、在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( ) A、第一主宾进行鉴定 B、第一主人进行鉴定 C、第二主宾进行鉴定 D、第二主人进行鉴定 11、以下不属于干邑酒品牌的是( ) A、Camus B、Hennessy C、Remy Martin D、Adet Seward 12、德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( ) A、蛇麻花 B、龙舌兰 C、甘蔗 D、土豆 13、下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是( ) A、威士忌酒 B、金酒 C、伏特加酒 D、白兰地酒 14、以下属于比特酒(Bitters)的品牌是( ) A、Campari B、Chambery C、Cinzano D、Martini 15、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是( ) A、由客人鉴定酒的有关情况 B、让客人确定酒的价格 C、使客人明白该酒应如何服务 D、表示餐饮企业服务的档次 16、从质量上看，最好的葡萄酒产自于( ) A、美国 B、德国 C、法国 D、西班牙 17、按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( ) A、aoc B、vdqs C、vin de pays D、vin de table 18、法国葡萄酒质量等级标准的核心是( ) A、葡萄酒的颜色 B、葡萄酒的加工工序 C、酿酒用葡萄的含糖量 D、酿酒用葡萄的产地 19、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( ) A、中国 B、意大利 C、英国 D、德国 20、日本清酒酒度一般在( ) A、5°左右 B、10°左右 C、16°左右 D、22°左右 21、除干邑(cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( ) A、普罗旺斯 B、阿尔萨斯 C、雅文邑 D、波尔多 22、具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( ) A、苏格兰 B、爱尔兰 C、美国 D、加拿大 23、生产雪利酒(sherry)的主要原料是( ) A、苹果 B、葡萄 C、橘子 D、小麦
西餐专业试题及答案(2)
西餐专业试题及答案 1西式火腿可分为两种类型（ B ）。 B有骨的和无骨的 2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。 C 暗火烤箱 3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式快餐式预定式混合式 5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。 6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色 7香槟酒有着“酒皇”的美称。它制作的主要原料是（B ） B 葡萄 8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。它的后面组织是（ C ）C 外脊 9 哪一项属于意大利菜的特点。（ C ）C 注重传统菜的制作。 10 鲑鱼主要分布在（C ）。 C 太平洋 11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。（ B ） B 2% 12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。A 黄油 13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中 14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利 15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛洗涤整理部位分卸 16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻水泡解冻空气解冻 17 原料细加工的作用（ C ）C 便于食用增加美观烹调入味 18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片 19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形 20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料 21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。 22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：1 23 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
餐饮服务试题及答案精编版
餐饮服务员理论考试题（卷） 一、解释：（每题2分，共10分） 1.餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2.服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 3.服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积极性和责任心）。 4.服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。 5.超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。 二、填空：（每题3分，共15分） 1.文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“再见”。 2.服务员应具备的素质是基本素质和职业素质。 3.餐饮服务的特点是一次性、同步性、差异性、无形性。 4.服务技巧主要是指语言技巧、接待技巧、推销技巧、操作技巧。
5.优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？ 大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句）①.对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”，“祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。 ②.对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您四季发财”，“祝您招财进宝”。 ③.对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 ④.对年轻女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。 4、礼貌应具备的主要内容是什么？ 有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。 5、服务员应具备的服务能力有哪些？
第一单元餐饮部概述试题及答案
第一单元餐饮部概述 一、填空题 1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是___ ___、___ ___、____ ____。” 2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ ____、____ ___、_______。 3.服务态度的具体要求是___ ___、___ ___、___ ____、___ ____。 4.餐饮服务人员的知识要求有____ ____、_____ ____、_____ ____。 5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6.餐厅通过提高_____ _______及__________________来提高销售量。 7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_____ ____、____ ______、____ ____、____ ____、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、单项选择题 （）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 （）2.餐饮场所的地点要设在_________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 （）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）4.餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 （）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式
西餐理论知识试题题库
西餐理论知识试题（题库资料） 一．单项选择题（共一百四十一题） 1.餐厅必须具备三个条件：（）。 A.菜肴、点心和服务 B.场所、菜肴饮料服务和盈利 C.菜肴、点心和饮料 D.环境、菜肴、服务 2.经营性餐厅的主要任务是出售（）。 A.服务、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、服务 3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。 A.特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化 4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。 A.一次性特点 B.无形性特点 C.同步性特点 D.差异性特点 5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。 A.一次性 B.无形性 C.同步性 D.差异性 6.在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（）。 A.季节性 B.间歇性 C.一次性 D.无形性 7.礼貌是待人接物时的（）。 A.内在表现 B.外在表现 C.主动表现 D.被动表现 8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。 A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅 9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。 A.肉色短袜 B.深色短袜 C.肉色连裤袜 D.深色连裤袜
10.餐厅女服务员一般应该（）。 A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发 11.法式餐厅通常只提供（）。 A.早餐、午餐 B.午餐、晚餐 C.午餐 D.晚餐 12.韩国烧烤餐厅属于（）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.特色餐厅 D.咖啡厅 13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（）。 A.甜 B.酸 C.辣 D.咸 14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市（） A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒 15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。 A.意大利人 B.法国人 C.德国人 D.英国人 16.餐餐不离汤菜的是（）。 A.法国人 B.英国人 C.俄罗斯人 D.德国人 17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。 A.法国人喜爱 B.英国人喜爱 C.意大利人喜爱 D.俄罗斯人喜爱 18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。 A.醋 B.糖 C.辣根 D.咖喱 19.油少、口味清淡的风格特点来自（）。 A.美式西餐 B.俄式西餐 C.英式西餐 D.法式西餐 20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。
西餐专业试题及答案
西餐专业试题及答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
1.锥形滤器用途（B）。B汤汁 2.计司在烹调中使用广泛，常用于调治各种“（ B ）”菜 B 焗 3.奶油在常温下超过（ B ）小时就不应再食用。B 24 4.清黄油的脂肪含量在（D ） D 97% 5.优质的肥鹅肝可达（）。 A 500克 B 600克 C 800克 D 1000克 6.判断下面哪句话是对的（D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。 7.奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ）B 1：1 8.蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。A 清汤 9.选出下列对的一项（C ）C 冷汤主要在夏季饮用。 10.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ）B 形态：在60℃以上为半流体 11.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司 12.文也少司的作用是（ D ）D 煎海鲜 13.莫内少司的作用是（ B ）B 焗制菜肴 14.鲜虾少司是由（A ）衍变而来的。A 布朗少司 15.不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ）。D 班尼士少司 16.吃肉类菜肴适宜饮用（A ）.A 红葡萄 17.我国有历史记载的最早番菜馆叫（ C ）。 C一品香 18.在法国菜肴中，海鲜是用（ C ）酒。 C白葡萄酒 19.牡蛎杯这个菜肴是（ C ）菜肴。 C法式菜 20.擅长用番茄，橄榄油制菜的是（ B ）国家的菜肴。B意式菜 21.比萨饼是（ B ）国的快餐品种。B意式菜 22.苹果派是（ B ）国菜肴。 B美式菜 23.鱼子酱是（ D ）国着名的菜品。 D俄式菜 24.红菜汤是（ D ）国着名的菜品。D俄式菜 25.煎羊排配薄荷汁是（ A ）着名的菜品。A 英式菜 26.鞑靼牛扒是（ A ）的菜品。A 德式菜 27.高压蒸汽炉最高温度可达（ C ）度。C 182℃ 28.黑鱼子酱由（ C ）卵制成的C 鲟鱼 29.制作烤羊排应配的少司汁是（D ）D 迷迭香少司 29.制作烤鸭应配的少司汁是（B ） B 鲜橙少司 30.哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排 31.配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ）。A 使菜肴富有风味特点 32.水瓜钮常用于（ D ）沙拉等开胃小吃。 D 海鲜菜肴 33.一般醋精的醋酸含量最高（ B ）。B 30% 34.誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是（ B ）时期餐饮文化。 B古希腊 35.意大利空心粉是在（ B ）时期出现的。B 13世纪 36.快餐业出现在（ D ）。 D 20世纪 37.从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A ）。A 黄油 38.下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中 39.下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。 40.香料的作用错误的是（ B ）B 丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴。 41.在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ）。D 浓汤 42.咖喱鸡所运用的烹调方法是（C ）。D 铁扒
西式烹调师中级实操试卷 答案
实操试题 1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。 A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃ 2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D电饭锅出现问题请专业人员检修 3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法 5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。 A、40% B、60% C80% D150% 6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。 A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁 8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。 A、20~300Hz B、300~500 Hz C、500~1000 Hz D、1000 Hz以上 9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。 A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条 10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用 11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。 A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋 12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。 A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式 13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。 A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐 14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫 16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。 A、33% B、300% C、375% D、400% 17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。 A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。
餐厅服务员中级考试模拟试题附答案
职业技能鉴定国家题库 名餐厅服务员中级理论知识试卷位 单 注意事项线 1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制，
1分，满分 A、为客人上菜时大拇指上翘握盘边 准B、折叠餐巾花应在专用盘内 C、为客人上任何物品必须使用托盘 D、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务
2．下列不属于食品的是()。 不A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂3．食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和()。 A、价格低廉 B、包装讲究 C、食用方便 D、有营养价值号 题4．牛奶的消毒方法多采用()法。证 A、干烤消毒 B、蒸汽消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒考5．食品在冰箱中存放不对的是()。准 A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开 答C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放 6．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须()。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 生C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热 7．下列()做法不符合食品制售的卫生要求。 A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖 B、食品在室内出售
考 C、食品出售时有遮盖 区D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施 地8．-6℃～-10℃的温度适宜()的短期保存。 A、饮料 B、熟食 C、黄油 D、生鱼、肉类 是服务员个人卫生制度所不允许的。)(．下列9． A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 10．()不属于个人卫生“四勤”的要求。 A、换洗衣服被褥 B、皮肤护理 C、洗手剪指甲 D、洗澡理发11．个人卫生制度要求，员工()必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年 12．用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。 A、价格 B、规格 C、商标的设计 D、洗涤剂、消毒剂 13．出现()情况，食品生产经营者应承担民事赔偿责任。 A、出言不逊发生争吵 B、菜肴量过少 C、造成食物中毒 D、菜肴口味过咸 14．男士同女士握手，伸手顺序正确的是()。 A、男士先伸手 B、女士先伸手 C、双方同时伸手 D、年龄小的先伸手 15．礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的()。 A、一种方法 B、隆重仪式 C、惯用形式 D、言行规范16．讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾，避免冲突，让来店用餐客人()。 A、有宾至如归感 B、有失落感 C、有被欺骗感 D、产生恐惧心理17．服务员与客人交谈时()做法是不对的。 A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈 18．服务中应有的服务态度是()。 A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情 19．()是服务员正确站姿的要领之一。 A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂交叉抱肩20．下列()做法符合服务员工作中的举止要求。 A、在宾客面前吸烟 B、与客人距离较远时，可招手示意 C、在客人面前剔牙，不做遮掩 D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下 21．微笑服务的意义之一是()。
西餐专业试题及答案
1.锥形滤器用途（B）。B汤汁 2.计司在烹调中使用广泛，常用于调治各种“（ B ）”菜 B 焗 3.奶油在常温下超过（ B ）小时就不应再食用。B 24 4.清黄油的脂肪含量在（D ） D 97% 5.优质的肥鹅肝可达（）。 A 500克 B 600克 C 800克 D 1000克 6.判断下面哪句话是对的（D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。 7.奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ）B 1：1 8.蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。A 清汤 9.选出下列对的一项（C ）C 冷汤主要在夏季饮用。 10.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ）B 形态：在60℃以上为半流体 11.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司 12.文也少司的作用是（ D ）D 煎海鲜 13.莫内少司的作用是（ B ）B 焗制菜肴 14.鲜虾少司是由（A ）衍变而来的。A 布朗少司 15.不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ）。D 班尼士少司 16.吃肉类菜肴适宜饮用（A ）.A 红葡萄 17.我国有历史记载的最早番菜馆叫（ C ）。 C一品香 18.在法国菜肴中，海鲜是用（ C ）酒。 C白葡萄酒 19.牡蛎杯这个菜肴是（ C ）菜肴。 C法式菜 20.擅长用番茄，橄榄油制菜的是（ B ）国家的菜肴。B意式菜 21.比萨饼是（ B ）国的快餐品种。B意式菜 22.苹果派是（ B ）国菜肴。 B美式菜 23.鱼子酱是（ D ）国著名的菜品。 D俄式菜 24.红菜汤是（ D ）国著名的菜品。D俄式菜 25.煎羊排配薄荷汁是（ A ）著名的菜品。A 英式菜 26.鞑靼牛扒是（ A ）的菜品。A 德式菜 27.高压蒸汽炉最高温度可达（ C ）度。C 182℃ 28.黑鱼子酱由（ C ）卵制成的C 鲟鱼 29.制作烤羊排应配的少司汁是（D ）D 迷迭香少司 29.制作烤鸭应配的少司汁是（B ） B 鲜橙少司 30.哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排 31.配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ）。A 使菜肴富有风味特点 32.水瓜钮常用于（ D ）沙拉等开胃小吃。 D 海鲜菜肴 33.一般醋精的醋酸含量最高（ B ）。B 30% 34.誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是（ B ）时期餐饮文化。 B古希腊 35.意大利空心粉是在（ B ）时期出现的。B 13世纪 36.快餐业出现在（ D ）。 D 20世纪 37.从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A ）。A 黄油 38.下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中
西餐理论知识试题题库
西餐理论知识试题题库 Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022
西餐理论知识试题（题库资料） 一．单项选择题（共一百四十一题） 1.餐厅必须具备三个条件：（）。 A.菜肴、点心和服务 B.场所、菜肴饮料服务和盈利 C.菜肴、点心和饮料 D.环境、菜肴、服务 2.经营性餐厅的主要任务是出售（）。 A.服务、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、服务 3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。 A.特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化 4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。 A.一次性特点 B.无形性特点 C.同步性特点 D.差异性特点 5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。 A.一次性 B.无形性 C.同步性 D.差异性 6.在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（）。 A.季节性 B.间歇性 C.一次性 D.无形性 7.礼貌是待人接物时的（）。 A.内在表现 B.外在表现 C.主动表现 D.被动表现 8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是 （）。 A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅 9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。
A.肉色短袜 B.深色短袜 C.肉色连裤袜 D.深色连裤袜 10.餐厅女服务员一般应该（ ）。 A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发 11.法式餐厅通常只提供（ ）。 A.早餐、午餐 B.午餐、晚餐 C.午餐 D.晚餐 12.韩国烧烤餐厅属于（ ）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.特色餐厅 D.咖啡厅 13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不． 喜吃（ ）。 A.甜 B.酸 C.辣 D.咸 14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市（ ） A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒 15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（ ）。 A.意大利人 B.法国人 C.德国人 D.英国人 16.餐餐不离汤菜的是（ ）。 A.法国人 B.英国人 C.俄罗斯人 D.德国人 17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（ ）。 A.法国人喜爱 B.英国人喜爱 C.意大利人喜爱 D.俄罗斯人喜 爱 18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（ ）。 A.醋 B.糖 C.辣根 D.咖喱 19.油少、口味清淡的风格特点来自（ ）。 A.美式西餐 B.俄式西餐 C.英式西餐 D.法式西餐
第四单元 西餐服务测试题及答案1
第四单元西餐服务1 一、填空题 1.西餐正餐的进餐礼仪主要包括___ __、___ ___、___ ___、___ __、___ ___、__ ___。 2.自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。 3.客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________， 二是______________________________。 4.高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、_____ _____、____ _____。 5. 6.西餐早餐按传统可分为___________和___________两类。 7.因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用___ ____记录每位宾客所点的菜肴。 8.客前烹制是一种能____ ___、_____ ____、____ ______的服务方式。 二、单项选择题 （）1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。 A.三 B.五 C.七 D.九 （）2.点菜的英语是_______。 A.Entrée B.A la carte C.Table d’dote D.service charge
（）3.Aperitif 指的是_______。 A.葡萄酒 B.烈性酒 C.利口酒 D. 啤酒 （）4. _______是由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。 A.Franchise B.chain C.Banquet D.Counter Service （）5 .具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。 A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包 （）6.西餐厅一般以_________为主。 A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花 （）7.在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。 A.男士优先 B. 女士优先 C.先宾后主 D.先主后宾 （）8.在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应__________。 A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类 C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒 （）9.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 D.雪利酒 （）10.__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 A. 英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 （）11.__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。 A. 美式服务 B.英式服务 C.俄式服务 D.意大利式 （）12.美式服务又称__________。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.大盘服务
餐饮服务与管理试题库含答案西餐服务
餐饮服务与管理试题库含答案西餐服务 文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第五章西餐服务 一、填空题 1 、西餐是 ______ 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐， 大致由头盆、汤、 ________ 、 _________ 、 _________ 组成。 2 、 _________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或 ___________ ，一般数量较少。 3 、色拉意为 _________ ，具有 _________ 、 _________ 和 _________ 的作用。。 4 、西式早餐可分为 _________ 、 ___________ 、 ___________ 三种，其 中 _________ 早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。 5 、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须 放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。 6 、西餐菜肴及其它搭配酒水 餐前酒 汤类 头盆 海鲜 肉、禽、野味 奶酪类
甜食类 餐后酒 7 、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛， 如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜； _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是 _______________ 、____________ 。 8 、西餐宴会的台型设计一般有 __________ 、 _________ 、 __________ 、 _________ 、口字型、 T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。 9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ；二是 ______________________________ 。 二、选择题 1 、西餐服务起源于 __________ 。 a. 欧州的贵族家庭 b. 罗马 c. 法国 d. 英国 2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ 。 a. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用 b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用
西餐题库
一，名词解释 1.西餐:通常所说的西餐是中国和其他东方国家人对欧美各国菜肴 的统称。广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐由拉丁语系的菜肴组成。 2.刀工：是指运用刀具对原料进行切割的技能，包括运刀的姿势、 运刀的速度以及运刀后的效果。 3.捆：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定 要求。 4.卷：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。 5.基础汤：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或 蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。 6.西餐沙司：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。 7.冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜 肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴。 8.开那批开胃菜：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少 量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。 9.配菜：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一 个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。
10.导热：物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移 方式。 11.对流换热：是由流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁 之间的热量传递过程。 12.辐射：通过电磁波使物体间发生热交换的过程。 13.铁扒：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上， 扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。 14.汆：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度（一 般保持75～90℃），将原料加工成熟的烹调方法。 15.煮：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原 料加工成熟的烹调方法。 16.蒸：是把加工成形的原料，经调味后，放入容器内，用蒸汽加 热，使菜肴成熟的烹调方法。 17.西餐调味：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使 其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。 18.西餐烹调表演：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。 19.冷菜拼摆：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品， 经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。 20.沙拉：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。
第三单元中餐服务试题及答案
第三单元中餐服务 一、填空题 1.中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。 2.中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的 _____ __、______ ___、_____ ____和____ _____。 3.宴会座次安排即根据宴会的___ ___、____ ___或___ ___，根据出席宴会的___ ____确定其相应的座位。 4.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、___ _____、___ ___”。 5.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是__ ___、___ __、__ ___和____ ___。 6.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。 7.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。 8.中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：____ ___、___ ____、_____ ___、___ ____。 9.中宴会进行中，服务员要勤___ ___、勤___ ____、勤___ _____，并细心观察客人的______ _____，主动提供服务。 二、单项选择题 （）1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 （）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分 （）3.中餐宴会正确的上菜位置是________。
餐饮行业服务与管理试题库含答案西餐服务
餐饮行业服务与管理试 题库含答案西餐服务 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】
第五章西餐服务 一、填空题 1 、西餐是 ______ 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、 汤、 ________ 、 _________ 、 _________ 组成。 2 、_________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称_________ 或 ___________ ，一般数量较少。 3 、色拉意为 _________ ，具有 _________ 、 _________ 和 _________ 的作用。。 4 、西式早餐可分为_________ 、___________ 、___________ 三种，其中 _________ 早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。 5 、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须放在客位左边 的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。 6 、西餐菜肴及其它搭配酒水 餐前酒 汤类 头盆 海鲜 肉、禽、野味 奶酪类 甜食类 餐后酒 7 、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马 兰、百合、大鹅肝等均可入菜； _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是 _______________ 、 ____________ 。 8 、西餐宴会的台型设计一般有__________ 、_________ 、__________ 、 _________ 、口字型、 T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。 9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ； 二是 ______________________________ 。 二、选择题 1 、西餐服务起源于 __________ 。 a. 欧州的贵族家庭 b. 罗马 c. 法国 d. 英国 2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ 。 a. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用 b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用 c. 美式服务与法式服务方式结合起来使用 d. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用 3 、 __________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 a. 英式服务 b. 法式服务 c. 俄式服务 d. 美式服务