西餐专业试题及答案(2)
1西式火腿可分为两种类型（ B ）。
B有骨的和无骨的
2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。
C 暗火烤箱
3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜
4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式快餐式预定式混合式
5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。
6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色
7香槟酒有着“酒皇”的美称。
它制作的主要原料是（B ） B 葡萄
8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。
它的后面组织是（ C ）C 外脊
9 哪一项属于意大利菜的特点。
（ C ）C 注重传统菜的制作。
10 鲑鱼主要分布在（C ）。
C 太平洋
11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。
（ B ） B 2%
12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。
A 黄油
13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中
14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利
15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛洗涤整理部位分卸
16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻水泡解冻空气解冻
17 原料细加工的作用（ C ）C 便于食用增加美观烹调入味
18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片
19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形
20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料
21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。
22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：1
23 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤
24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。
A 清汤
25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D ） D 保持温度
26 选出下列对的一项（ C ）C 冷汤主要在夏季饮用。
27 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（ B ） B 形态：在60℃以上为半流体
28 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司
29 文也少司的作用是（ D ） D 煎海鲜
30 莫内少司的作用是（ B ） B 焗制菜肴
31 鲜虾少司是由（ B ）衍变而来的B 白少司
32 不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ） D 班尼士少司
33 吃肉类菜肴适宜饮用（ A ）A 红葡萄
34 黑鱼子酱由（ C ）卵制成的 C 鲟鱼
35 制作烤羊排应配的少司汁是（ A ）A 杂香草少司
36 制作烤鸭应配的少司汁是（ B ） B 鲜橙少司
37 哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排
38 下面哪一项不属于沾皮与挂糊的作用（ D ） D 保证原料形状的完整美观
39 把原材料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。
称为软煎。
其具有的
特点（ C
C软嫩鲜香
40 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料? （ A ）A 罗勒
41 煮制牛清汤时需用多少小时（ C ） C 4小时
42切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切? （B ） B 纵切
43 在西餐的早餐中,下列哪项的早餐菜单内容最为简单? （A ）A 大陆式早餐
44 水煮蛋三分钟,蛋白呈（ C ） C 微软
45 桂皮是菌桂树之皮，这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。
（ D ） D 7年
46 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（ C ） C 青蒜
47下面哪一句话是对的（ B ）B鲜橙少司是用布朗少司调制的。
48 在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？（ C ）C调浓度
49 哪种菜品不属于快餐品种（ D ） D水果木斯
50 哪种油脂可以应用于炸类菜肴（ C ） C色拉油
51 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（ A ）。
A 使菜肴富有风味特点
52 在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ）。
D 浓汤
53 咖喱鸡所运用的烹调方法是（ C ）。
C 烩
54 克司得布丁制作运用的烹调方法是（ B ）。
B 烤
55 下面有一项不属于沙拉的特点（B ）。
B 气味芳香
56 鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。
通常举办的是（ B）。
B 下午3点
57 哪种方法不属于空气传热的烹调方法（ C ）。
C煎
58 下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（ B ）。
B 鸡块
59 哪种方法不属于用油传热的烹调方法（ C）。
C 烟熏
60 具有酥松香脆特点烹调方法是（ C ）。
沾面包粉炸
一、西餐厨师长按排小张进行切配原料的工作。
这种工作的基本要求是什么（4分）
答：原料细加工的基本要求：1、整齐、规格、均匀、利落。
2、密切配合不同的烹调
方法。
3、掌握菜肴的定量4、合理使用原材料
二、“鹅肝酱”、“焗蜗牛”是哪个国家著名的菜肴。
这个国家的菜式特点是什么？（5分）
答：是法国特点：要点
（1）选料广、精、鲜。
且烹调方法很多。
（2）法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能够少于两种。
（3）法国菜讲究浓香鲜嫩，口味偏淡。
特别重视沙司的制作。
（4）法国菜喜欢用酒调味，还注重香料的使用，
三、黑椒少司是由那种基础汤制作的？它的制作工艺是什么？（5分）
答：是布朗基础汤
制作工艺：
原料：牛骨、调味蔬菜、番茄酱。
制法：①将牛骨放在烤箱内烤成棕色。
②将烤好的牛骨放在汤锅，放冷水，开锅后，撇去浮沫，用小火继续炖。
③将烤盘中的牛油和原汁倒入原汤中。
④将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放人汤中。
⑤用小火炖原汤，加入番茄酱，6．8小时后，过滤、冷却。
四、煎蛋有煎单面蛋、煎双面蛋和煎老蛋之分。
在制作过程中应注意什么问题？（4分）答：煎蛋的操作要点是：
1、要用专用煎盘，煎盘和油都必须干净。
2、要选用新鲜不散黄的鸡蛋。
3、煎蛋时动作要轻巧，以防把蛋黄碰散。
4、制作煎蛋时可加盖焖一下，以得表层蛋清的凝固。
五、在制作法国汁、鞑靼汁和千岛汁时都需要一种主要的冷少司汁，这种少司叫什么？
说出的制作工艺、质量标准和保管方法。
（12分）
答：是马乃司少司
制作工艺：
主料：鸡蛋黄，沙拉油
辅料：芥末，白醋，柠檬汁，冷清汤，盐，胡椒粉适量。
制作过程：1、把蛋黄放在陶瓷器中，再放入盐、胡椒粉、芥末。
2、用蛋抽子把蛋黄搅匀，然后徐徐加入沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与
油溶为一体。
3、当搅至粘度大、搅拌吃力时，可加入一些白醋和冷清汤，这时粘度减小，颜色
变浅，可继续加沙拉油。
直到把油加完，再加上其它辅料，搅均即成。
质量标准：色泽：浅黄、均匀、有光泽。
形态：稠糊状。
口味：清香及适口的酸、咸味。
口感：绵软、细腻。
保管方法：1、存放于5到10℃的室温或0℃以上的冷藏箱中。
温度过高马乃司易脱油，如结冰后再解冻也会脱油。
2、存放时要加盖，否则会因表层水分蒸发而脱油。
3、取用时应用无油器具，否则也易脱油。
4、避免强烈的振动，以防脱油。
六、西餐配菜的定义是什么？（5分）
答：配菜是热菜菜肴不可缺少的组成部分。
一般西餐热菜是菜肴的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的蔬菜或米饭面食等菜品，从而组成一份完成的菜肴。
这种与主料相搭配的菜品就叫做配菜。
七·蜗牛的烹调方法通常是焗。
你知道它的定义和特点么？（5分）
答：焗是指把各种经初步加工成熟的原料，放在耐热的容器中：浇上不同的浓少司，用烤箱或焗炉焗上色的烹调方法。
由于焗的菜肴表层盖有浓少司，可保护主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。
西餐培训考试题及答案
西餐培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 西餐中，通常用来搭配牛排的蔬菜是什么？A. 土豆泥B. 生菜沙拉C. 番茄炒蛋D. 炒米饭答案：A2. 以下哪项不是西餐中常见的开胃菜？A. 法式洋葱汤B. 凯撒沙拉C. 寿司D. 烟熏三文鱼答案：C3. 西餐中，以下哪种面包不是常见的餐前面包？A. 法棍B. 蒜香面包C. 馒头D. 玉米面包答案：C4. 在西餐礼仪中，以下哪种行为是正确的？A. 用餐巾擦嘴B. 用手抓食物C. 将刀叉交叉放在盘子上D. 用餐时大声交谈答案：A5. 西餐中，以下哪种饮料不是餐后饮品？A. 咖啡B. 茶C. 可乐D. 红酒答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 西餐中，以下哪些是常见的主菜？A. 牛排B. 意面C. 披萨D. 沙拉答案：A, B, C2. 在西餐中，以下哪些是正确的餐盘摆放方式？A. 主菜放在最大的盘子上B. 面包放在小盘子上C. 餐具按照从外向内的顺序摆放D. 餐巾放在盘子的左侧答案：A, B, C3. 西餐中，以下哪些是常见的甜点？A. 提拉米苏B. 苹果派C. 寿司D. 巧克力慕斯答案：A, B, D4. 在西餐中，以下哪些是正确的餐桌礼仪？A. 等待主人先动餐具B. 用餐时不玩手机C. 将餐巾放在膝盖上D. 用餐结束后将刀叉平行放在盘子上答案：A, B, C5. 西餐中，以下哪些是常见的汤品？A. 番茄汤B. 玉米汤C. 罗宋汤D. 拉面汤答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 西餐中，刀叉的使用顺序是从外向内。
（正确）2. 在西餐中，喝汤时应该发出声音。
（错误）3. 西餐中，餐巾应该放在盘子的右侧。
（错误）4. 西餐中，面包应该用手撕着吃。
（正确）5. 西餐中，餐后应该立即离开餐桌。
（错误）四、简答题（每题5分，共2题，满分10分）1. 请简述西餐中餐巾的用途和正确的使用方法。
西餐考试题选择题和答案
西餐考试题选择题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中，以下哪种食物是作为开胃菜出现的？A. 牛排B. 沙拉C. 披萨D. 甜点答案：B2. 西餐中，以下哪种饮料通常不会与正餐一起提供？A. 红酒B. 啤酒C. 咖啡D. 果汁答案：C3. 在西餐礼仪中，以下哪种行为是不恰当的？A. 用餐巾擦嘴B. 用面包擦盘子C. 用叉子取食物D. 用左手拿叉，右手拿刀答案：B4. 西餐中，以下哪种食物通常作为主菜？A. 汤B. 面包C. 牛排D. 水果答案：C5. 西餐中，以下哪种食物是作为甜点出现的？A. 蛋糕B. 沙拉C. 意大利面D. 烤鸡答案：A6. 西餐中，以下哪种食物是作为汤品出现的？A. 土豆泥B. 番茄汤C. 烤鱼D. 汉堡答案：B7. 在西餐中，以下哪种食物通常与红酒搭配？A. 鱼B. 牛排C. 沙拉D. 甜点答案：B8. 西餐中，以下哪种食物是作为小吃出现的？A. 薯条B. 披萨C. 牛排D. 甜点答案：A9. 西餐中，以下哪种食物是作为主食出现的？A. 面包B. 沙拉C. 牛排D. 甜点答案：A10. 在西餐礼仪中，以下哪种行为是恰当的？A. 用餐时大声说话B. 用手抓食物C. 用餐巾擦手D. 用刀叉敲击盘子答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 西餐中，以下哪些食物可以作为开胃菜？A. 沙拉B. 汤C. 面包D. 牛排答案：A, B12. 西餐中，以下哪些饮料可以与正餐搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 果汁答案：A, B, C, D13. 在西餐礼仪中，以下哪些行为是恰当的？A. 用餐巾擦嘴B. 用面包擦盘子C. 用叉子取食物D. 用左手拿叉，右手拿刀答案：A, C, D14. 西餐中，以下哪些食物可以作为主菜？A. 汤B. 面包C. 牛排D. 甜点答案：C15. 西餐中，以下哪些食物可以作为甜点？A. 蛋糕B. 沙拉C. 意大利面D. 冰淇淋答案：A, D16. 西餐中，以下哪些食物可以作为汤品？A. 土豆泥B. 番茄汤C. 烤鱼D. 蘑菇汤答案：B, D17. 在西餐中，以下哪些食物通常与红酒搭配？A. 鱼B. 牛排C. 沙拉D. 甜点答案：B18. 西餐中，以下哪些食物可以作为小吃？A. 薯条B. 披萨C. 牛排D. 炸鸡块答案：A, D19. 西餐中，以下哪些食物可以作为主食？A. 面包B. 沙拉C. 牛排D. 意大利面答案：A, D20. 在西餐礼仪中，以下哪些行为是恰当的？A. 用餐时大声说话B. 用手抓食物C. 用餐巾擦手D. 用刀叉敲击盘子答案：C以上是一份西餐考试题的选择题部分，包括单项选择题和多项选择题，涵盖了西餐的食物分类、搭配、礼仪等方面。
西餐厨师考试题及答案
西餐厨师考试题及答案1. 西餐中常用的烹饪方法有哪些？答：西餐中常用的烹饪方法包括煎、炒、煮、烤、蒸、炸、焖、炖等。
2. 请列举五种常见的西餐香料。
答：五种常见的西餐香料包括罗勒、迷迭香、百里香、欧芹和鼠尾草。
3. 描述如何正确地切割牛排。
答：切割牛排时，应使用锋利的刀子，沿着牛排的纹理方向，以45度角斜切，这样可以确保牛排的纹理被正确切割，保持肉质的嫩滑。
4. 简述制作法式洋葱汤的步骤。
答：制作法式洋葱汤的步骤包括：首先将洋葱切成薄片，用黄油在锅中慢慢炒至金黄色；接着加入牛肉高汤和适量的红酒，慢火炖煮；最后用面粉和黄油制作面酱，倒入汤中增稠，调味后煮沸即可。
5. 什么是意大利面的“Al dente”？答：“Al dente”是意大利面的一种烹饪术语，意指意大利面煮至中间仍有一点硬心，口感略带嚼劲的状态。
6. 请解释西餐中的“Mise en place”。
答：“Mise en place”是法语短语，意为“置于其位”，在西餐烹饪中指的是在开始烹饪前将所有食材和工具准备妥当，以提高烹饪效率和确保食物质量。
7. 描述如何制作简单的凯撒沙拉。
答：制作凯撒沙拉需要将生菜撕成适口大小，加入切成小块的面包丁、撕碎的帕尔马干酪和切细的凤尾鱼；然后淋上由蛋黄酱、柠檬汁、蒜末、芥末、橄榄油和黑胡椒调成的凯撒沙拉酱，拌匀即可。
8. 列举三种常见的西餐开胃菜。
答：三种常见的西餐开胃菜包括法式洋葱汤、烟熏三文鱼和番茄芝士沙拉。
9. 简述如何正确地储存新鲜香草。
答：新鲜香草应储存在干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
可以将香草用纸巾包裹，放入密封袋中，置于冰箱的蔬菜保鲜抽屉中。
10. 描述西餐中常用的肉类切割方法。
答：西餐中常用的肉类切割方法包括薄片切割、条状切割、块状切割和丁状切割，具体方法取决于菜肴的需求和肉类的种类。
西餐培训考试题及答案
西餐培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 西餐中常用的蔬菜沙拉中，以下哪项不是常见的配料？A. 番茄B. 黄瓜C. 土豆D. 洋葱答案：C2. 以下哪种奶酪不是西餐中常用的奶酪？A. 帕尔马干酪B. 切达奶酪C. 蓝纹奶酪D. 羊奶酪答案：D3. 西餐中的牛排，几分熟的牛排是最常见的？A. 三分熟B. 五分熟C. 七分熟D. 全熟答案：B4. 在西餐中，以下哪种酒不是常见的餐前酒？A. 雪莉酒B. 香槟C. 波特酒D. 红酒答案：D5. 西餐中，以下哪种食物不是典型的开胃菜？A. 法式蜗牛B. 意大利面C. 烟熏三文鱼D. 鹅肝酱答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）6. 西餐中，以下哪些是常见的面包类型？A. 法棍B. 英式松饼C. 意大利面包棒D. 墨西哥玉米饼答案：A、B、C7. 以下哪些是西餐中常见的甜点？A. 提拉米苏B. 芝士蛋糕C. 巧克力慕斯D. 寿司答案：A、B、C8. 西餐中，以下哪些是常见的烹饪方法？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炒答案：A、B9. 以下哪些是西餐中常见的饮料？A. 咖啡B. 茶C. 果汁D. 红酒答案：A、B、C、D10. 西餐中，以下哪些是常见的汤品？A. 番茄汤B. 蘑菇汤C. 海鲜汤D. 拉面汤答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）11. 西餐中的“开胃菜”通常是指餐前的小点心或小吃。
答案：正确12. 西餐中的“主菜”通常是指一餐中最重要的部分，如牛排、鱼排等。
答案：正确13. 西餐中的“甜点”是指餐后食用的甜品，如蛋糕、冰淇淋等。
答案：正确14. 西餐中，通常不会在餐前提供面包。
答案：错误15. 西餐中的“餐后酒”通常指的是餐后饮用的酒精饮料，如白兰地。
答案：正确16. 西餐中，蔬菜沙拉通常作为主菜的一部分。
答案：错误17. 西餐中，常见的烹饪油是橄榄油。
答案：正确18. 西餐中，通常不会使用筷子作为餐具。