红葡萄酒生产工艺介绍
刘新超-年产5000吨红葡萄酒工艺设计
兰州交通大学课程设计题目名称：年产5000吨红葡萄酒工艺设计学院：化学与生物工程学院专业班级: 生工1301班学号： 201307604 学生姓名：刘新超指导教师：桂妍雯摘要葡萄酒是我国五大酒种中增长较快的酒种之一，本设计在结合中国葡萄酒行业实际情况的基础上，借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，设计了年产5000 t红葡萄酒的工艺体系。
该设计以质量优良的葡萄为原料，经过破碎加工、发酵、过滤等工艺生产得到优质红葡萄酒。
该工艺具有投资小、产出大、见效快、节约、环保、高效等特点，具有科学性、先进性和可操作性。
关键词：红葡萄酒工艺设计产品质量1 前言葡萄酒是用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。
在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。
葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。
早在六千年以前，在盛产葡萄的地中海区域，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。
有趣的是，在舞蹈文化中，有一种葡萄酒舞是在酿酒用葡萄丰收时，庆祝的团体舞蹈。
在古埃及文化中，葡萄酒（红酒）和血相关联，这种象征关系也影响了附近地区产生的的宗教。
在中国文化中，与葡萄酒有关的诗词文学始自汉朝，多视葡萄酒为一种美酒。
清代末期张弼士从欧洲引进葡萄酒的酿制技术到中国，并在山东烟台建立中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂，中国才有重新制作本土生产的葡萄酒，其体系和礼节完全按照欧洲技术和传统。
红葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的花色素苷。
由于在发酵制作过程中含有葡萄皮的成分，红葡萄酒有比白葡萄酒有更高的保健价值。
研究表明，摄入适量的红葡萄酒对健康有益。
一部分原因是因为皮中含有儿茶素、白藜芦醇等多酚物质。
它们可能降低癌症的发病风险。
葡萄酒有许多分类方式。
以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
其中红葡萄酒又可细分为乾红葡萄酒、半乾红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜葡葡萄酒。
白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别
葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。
其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。
这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。
所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
来自：/showtopic-3047.aspx。
葡萄酒生产工艺流程及要点
葡萄酒生产工艺流程及要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!葡萄酒生产是一种古老的酿造工艺，其生产过程涉及多个环节，主要包括原料选择、糖化、发酵、陈酿和装瓶等步骤。
年产1000吨红葡萄酒车间工艺设计
年产1000吨红葡萄酒车间工艺设计1 绪论1. 1 葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用干红葡萄酒的含糖量低于4g／L，其营养价值很高、构成非常复杂，约有二百五十多种成份，其数据和比例根据葡萄品种和栽培地区、降雨量及光照等不同而各异，这些成分构成了葡萄酒的芳香。
早在1857年巴斯德通过对葡萄酒酿造的研究就认为：葡萄酒是最健康、最卫生的饮料，主要理由如下：(1)干红葡萄酒有利于蛋白质的同化：这是由于葡萄酒中的酸易于电解溶于水及渗透压低的原因；同时，出于葡萄酒中的酸味可促进胃酸的分泌，在食前饮用能增进食欲具有开胃作用。
葡萄酒中含有山梨醇，还利于胆汁和胰腺的分泌，可助消化。
(2)干红葡萄酒因富含营养和维生素B12，对贫血治疗有特效。
(3)干红葡萄酒具有降低冠心病病人发病率及死亡的功效。
美国哈佛医学院的研究证明有节制地饮用葡萄酒可减少冠心病人的死亡危险性。
(4)干红葡萄酒可以杀菌干红葡萄酒的消毒性能早就被人们所公认，人们常用葡萄酒刺可能引起霍乱的不洁水进行杀菌，还用葡萄酒来检验93类、蔬菜和水果是否有污染，也用葡萄酒对食物进行预防和杀菌。
其杀菌能力不仅是由于酒中含有酒精的原因，而凡是困酒中还有多种酸类、多酚类物质和其他碳水化合物的作用。
美国一份报告中提到：每天喝一杯葡萄酒对疲劳、失眠和老年体弱是一种补药。
《福利加拿大》的斯皮尔斯等人已证明葡萄酒是一种有效的抗病毒剂。
·(5)干红葡萄酒对流行性感冒也有预防作用。
(6)干红葡萄酒中一些成分的医疗效果：碘能防止动脉老化，控制血压；硫能提高肝脏机能；能软化脑血管及防老化、水肿和利尿等功能；能使血液保持低碱性；能加速血液中胆固醇的净化，降低胆固醇的含量可保持脑细胞活跃，防止老化；对肝硬化有预防和治疗作用。
产品市场需求状况目前，我国葡萄酒工业已进入健康发展的良好局面。
不论是从产品总量与质量，还是原料基地建设以及酿酒工艺与技术装备等方面都得到了巨大的发展，葡萄酒工业总体趋势良好，生产和销售稳定增长，经济效益继续提高，市场培育与开发工作得到加强，葡萄酒消费热情高涨，市场容量保持稳中有升，市场交易呈现繁荣景象。
年产1000吨红葡萄酒车间工艺设计
年产1000吨红葡萄酒车间⼯艺设计年产1000吨红葡萄酒车间⼯艺设计1 绪论1. 1 葡萄酒的营养价值及医疗、保健作⽤⼲红葡萄酒的含糖量低于4g／L，其营养价值很⾼、构成⾮常复杂，约有⼆百五⼗多种成份，其数据和⽐例根据葡萄品种和栽培地区、降⾬量及光照等不同⽽各异，这些成分构成了葡萄酒的芳⾹。
早在1857年巴斯德通过对葡萄酒酿造的研究就认为：葡萄酒是最健康、最卫⽣的饮料，主要理由如下：(1)⼲红葡萄酒有利于蛋⽩质的同化：这是由于葡萄酒中的酸易于电解溶于⽔及渗透压低的原因；同时，出于葡萄酒中的酸味可促进胃酸的分泌，在⾷前饮⽤能增进⾷欲具有开胃作⽤。
葡萄酒中含有⼭梨醇，还利于胆汁和胰腺的分泌，可助消化。
(2)⼲红葡萄酒因富含营养和维⽣素B12，对贫⾎治疗有特效。
(3)⼲红葡萄酒具有降低冠⼼病病⼈发病率及死亡的功效。
美国哈佛医学院的研究证明有节制地饮⽤葡萄酒可减少冠⼼病⼈的死亡危险性。
(4)⼲红葡萄酒可以杀菌⼲红葡萄酒的消毒性能早就被⼈们所公认，⼈们常⽤葡萄酒刺可能引起霍乱的不洁⽔进⾏杀菌，还⽤葡萄酒来检验93类、蔬菜和⽔果是否有污染，也⽤葡萄酒对⾷物进⾏预防和杀菌。
其杀菌能⼒不仅是由于酒中含有酒精的原因，⽽凡是困酒中还有多种酸类、多酚类物质和其他碳⽔化合物的作⽤。
美国⼀份报告中提到：每天喝⼀杯葡萄酒对疲劳、失眠和⽼年体弱是⼀种补药。
《福利加拿⼤》的斯⽪尔斯等⼈已证明葡萄酒是⼀种有效的抗病毒剂。
·(5)⼲红葡萄酒对流⾏性感冒也有预防作⽤。
(6)⼲红葡萄酒中⼀些成分的医疗效果：碘能防⽌动脉⽼化，控制⾎压；硫能提⾼肝脏机能；能软化脑⾎管及防⽼化、⽔肿和利尿等功能；能使⾎液保持低碱性；能加速⾎液中胆固醇的净化，降低胆固醇的含量可保持脑细胞活跃，防⽌⽼化；对肝硬化有预防和治疗作⽤。
产品市场需求状况⽬前，我国葡萄酒⼯业已进⼊健康发展的良好局⾯。
不论是从产品总量与质量，还是原料基地建设以及酿酒⼯艺与技术装备等⽅⾯都得到了巨⼤的发展，葡萄酒⼯业总体趋势良好，⽣产和销售稳定增长，经济效益继续提⾼，市场培育与开发⼯作得到加强，葡萄酒消费热情⾼涨，市场容量保持稳中有升，市场交易呈现繁荣景象。
红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作要点
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葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：在葡萄成熟时，手工或机械将葡萄摘下。
采摘时间通常取决于葡萄种类和目标酿酒类型。
2. 压榨：将采摘到的葡萄放入压榨机，压榨葡萄以释放汁液。
3. 发酵：将葡萄汁转移到发酵罐或桶中，加入酵母，通过发酵过程将葡萄汁转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度会根据酿酒师的要求和目标酿酒类型而有所不同。
4. 澄清：发酵后，葡萄酒通常会有悬浮在其中的杂质和沉淀物。
通过过滤或澄清剂的使用，去除这些杂质，使葡萄酒澄清。
5. 陈酿：根据需要和酿酒师的决定，葡萄酒可以进行陈酿。
这意味着将葡萄酒储存在橡木桶或不锈钢罐中，让其进一步发展和成熟。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等。
6. 瓶装：酿酒师会在陈酿完成后，将葡萄酒从橡木桶或储存罐中移入瓶中，并封闭瓶口。
在瓶中陈酿和储存后，葡萄酒最终被出售和饮用。
除了上述步骤，还有其他的工艺可能会在特定的酿酒过程中用到，比如冷浸泡、二次发酵、混合酿造等。
这些步骤的选择和顺序会因酒庄、酿酒师和目标葡萄酒风格的不同而有所变化。
红葡萄酒酿造工艺报告
红葡萄酒酿造工艺报告11应生（一）班第六组黎志坚113202F0108 曽庆达113202F0131 孙文斌113202F0118李晓官113202F0111李邵琪113202F0110葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。
葡萄酒的种类繁多，按酒色、酒中糖分、酿造方法、饮用方式等进行分类。
其中按其酒色分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。
葡萄酒的生产工艺成熟，原料来源丰富。
即可大规模生产，又可小批量酿造。
红葡萄酒酿造是将红葡萄酒原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
一、准备阶段1、材料新鲜红葡萄、活性乳酸菌、白砂糖、活性干酵母2、仪器广口发酵瓶、恒温箱、玻璃棒、过滤布、漏斗、勺子、天平二、操作阶段（一）工艺流程成熟葡萄→分选→去梗破碎→装入发酵瓶→接种活性乳酸菌→30℃恒温箱中培养→浸皮发酵（分批加入白砂糖）→压榨（去皮渣）→后发酵→过滤→红葡萄酒（二）操作步骤（1）葡萄的去梗破碎将新鲜葡萄去梗手工破碎后，装入发酵瓶内。
（2）接种酵母接入活性乳酸菌混匀，置于30℃恒温箱中培养发酵。
（3）浸皮发酵红葡萄酒的主发酵过程一般是3~7d，发酵温度应控制在28~30℃范围内。
发酵期间在酵母的作用下，温度渐升，葡萄皮被产生的二氧化碳顶浮于液面形成酒“帽”，需每天用玻璃棒不断搅拌，将酒“帽”搅散压入汁中。
使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，释放出更多的酚类物质、香味物质，提高葡萄酒质量和风味。
而且在发酵期间要分批加入适量的白砂糖来调配酒的酒精度和糖度。
（4）压榨主发酵结束后，先将葡萄原酒进行粗滤，然后将葡萄皮渣倒入过滤布中，用手或木棒挤压榨汁。
红酒的工艺流程
红酒的工艺流程红酒是一种传统的酿造酒，它经过多个步骤的工艺流程才能最终成品。
下面我们来详细了解一下红酒的工艺流程。
首先，红酒的酿造需要选择合适的葡萄品种。
红酒的主要原料是葡萄，因此选择适合酿造红酒的葡萄品种非常重要。
适合酿造红酒的葡萄品种通常有梅洛、赤霞珠等。
这些葡萄品种酸度适中，含有足够的糖分，可以产生丰富的口感和香气。
接下来，葡萄需要经过采摘和脱皮的过程。
采摘葡萄的时间和方式非常关键，一般是在葡萄成熟后的早晨进行采摘，以保证葡萄的新鲜度和品质。
采摘后，葡萄需要进行脱皮的处理，将葡萄皮与葡萄汁分开。
脱皮后的葡萄汁会被放入发酵桶中，进行酒精发酵。
在发酵过程中，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要7至10天的时间，发酵的温度和湿度也会对最终的红酒口感和香气产生影响。
发酵结束后，接下来是榨汁和过滤的过程。
经过发酵的葡萄汁中会有一些残留物，需要通过榨汁和过滤的过程将其去除。
这一步骤可以确保最终酒液的清澈和口感的顺滑。
过滤完成后，红酒需要在木桶中进行储存和陈酿。
木桶可以赋予红酒更多的复杂性和层次感。
不同的木桶材质和大小会对红酒产生不同的影响，因此酿酒师会根据红酒的口感和风格选择合适的木桶进行陈酿。
经过数个月甚至数年的陈酿后，红酒终于可以进行瓶装和包装了。
红酒瓶是保护和展示红酒的重要元素之一，通过瓶装，红酒也可以在瓶中进一步发展和成熟。
最后，红酒需要经过一段时间的再熟化，使其充分融合和平衡。
这个过程通常需要几个月到几年的时间，红酒的品质和口感会随着时间的推移发生变化。
以上就是红酒的工艺流程。
从采摘葡萄到瓶装成品，红酒的酿造需要经过多个步骤和关键环节。
每个步骤都需要酿酒师的精心操作和细致把控，才能最终制作出口感丰富、香气浓郁的优质红酒。
红酒的工艺流程不仅需要科学技术的支撑，更需要酿酒师的经验和热情，只有这样才能酿造出一瓶独特的好酒。