氢化植物油加工工艺
起酥油是什么
起酥油是什么
起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。
起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
起酥油，是精炼后的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，具有良好的起酥性，具有同猪油类似的加工性能。
起酥油的基料可以是植物油，也可以是动物油、氢化植物油。
氢化植物油是普通植物油在一定温度和压力下加入氢催化而成的一种人工油脂，可用于很多产品的加工，包括人们熟知的植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等。
氢化油在食品中的应用及存在的问题
延 边 大 学（二 〇 一四 年 六 月课程文献综述 题 目： 氢化油在食品中的应用及存在的问题 学生姓名：X X X学 院：延边大学农学院专 业：食品科学与工程班 级：2011级学 号：X X X X X X任课教师：X X X氢化油在食品中的应用及存在的问题XXX（延边大学农学院食品科学系,延吉 133000）摘要：目前，由于氢化油在加工特性方面的优越性，在食品工业中应用较为广泛。
但油脂在选择性氢化过程中易产生反式脂肪酸，反式脂肪酸对人类健康存在存在潜在的危害。
因此，氢化油在应用中应控制反式脂肪酸的量。
关键词：氢化油；反式脂肪酸；危害；应用2013年11月，美国食品药品管理局（FDA）公布了一项决定，取消部分氢化油“一般公认安全”（GR AS）认证[1]。
这些油通常都含有高水平的反式脂肪酸。
油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢含氢化油的食品原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。
因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”。
很多包装快餐食品都是使用氢化油，氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感。
但是因氢化油中含有反式脂肪酸，因此它对人体健康也存在着潜在的危害。
氢化油在食品应用中应采取一些措施减少氢化油对人体健康的危害。
1 氢化油的历史100多年前，法国拿破仑三世发动普法战争，战争相持期间，农业减产，牛羊少了，奶油也少了，拿破仑三世于是发布悬赏令，征求奶油的代用品，不久，法国学者梅杰斯·莫里斯研制成功人造奶油应征获奖，并于1869年获得法国和英国的生产专利。
最初的人造奶油由于油脂原料来源和工艺技术等原因，品质很粗糙。
反式脂肪酸
反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
简介反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸(改性后的油称为氢化油)。
这种加工可防止油脂变质，改变风味，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。
[1]化学性质反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。
其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。
[2]来源介绍反式脂肪酸(4张)一些食物中含有反式脂肪酸：1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸；2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有；3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多；4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸；5、经高温加热处理的植物油：因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。
由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。
人造奶油氢化植物油反式脂肪酸的凶险
人造奶油氢化植物油反式脂肪酸的凶险人造奶油氢化植物油反式脂肪酸的凶险◎"反式脂肪酸是人体根本不需要的东西，消费它如同慢性自杀"◎"政府所要做的事，不是测所有食品中的反式脂肪酸含量，而是要管住源头油脂工厂，是他们在生产反式脂肪酸，对他们制定标准，谁超标罚谁"--中国农业大学食品学院副教授范志红◎"反式脂肪酸肯定不是好东西，但也不是灭顶之灾"◎"国家食品安全评估委员会目前正在对反式脂肪酸危害进行风险评估。
评估结果都没出来，谈什么含量标准限定呢?"--中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石南都记者杨晓红左志英实习生李晓荣进入11月以来，位于上海的全球最大的独立第三方检测机构SGS食品实验室测试技术经理赵海凉发现，主动前来检测反式脂肪酸的食品企业大幅增加，"日均达到40-50份，比以前增加了3-5倍"，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等产品，其中标签中标明含氢化油、起酥油的送检样品反式脂肪酸含量最高。
而在此之前，对绝大多数中国食品企业和中国人而言，反式脂肪酸还只是一个陌生的名词。
反式脂肪酸"进入"普通中国人的生活，主要还是源于本月初央视的一则报道。
据央视报道，面包、蛋糕、饼干、蛋挞、咖啡伴侣等众多食品，制作时大多会使用氢化油，氢化油的危害可比历史上曾被大规模使用的杀虫剂DDT，可能酿造食物史上最大灾难，因其所含反式脂肪酸，除增加心血管疾病风险外，还有影响儿童发育等危害。
此言一出，舆论哗然。
尽管有相关专家发言，认为中国人均反氏脂肪酸的摄入量远低于欧美国家，但氢化油与反式脂肪酸，似乎一夜之间变成了过街老鼠。
11月11日，中国焙烤食品糖制品工业协会在京特地召开媒体沟通会，重申中国居民反式脂肪酸的摄入量远低于西方发达国家，而且氢化油脂不等于反式脂肪酸，不同种类的氢化油脂中反式脂肪酸的含量是不同的。
植脂末简介演示
04
植脂末的应用场景与实例
在饮料工业中的应用
咖啡伴侣
植脂末可以作为咖啡伴侣 ，提供丝滑的口感和浓郁 的香气，增加咖啡的口感 和吸引力。
奶茶、调味茶
在奶茶、调味茶等饮料中 添加植脂末，可以增加口 感的丝滑度和丰富度，提 高整体口感。
植物蛋白饮料
在植物蛋白饮料中添加植 脂末，可以增加口感的滑 润度，提高营养价值和口 感。
质量标准
植脂末的产品质量应符合国家相关标 准，如GB/T 22333-2008等。
感官指标
植脂末应呈均匀的白色或淡黄色粉末 ，具有浓郁的奶香味和良好的口感。
理化指标
植脂末的理化指标应包括脂肪含量、 水分含量、灰分、酸价、过氧化值等 。
卫生指标
植脂末的卫生指标应符合国家相关卫 生标准，如GB 2760-2014等。
植物性食品的流行将进一步 推动植脂末市场的增长。
中国植脂末市场预计在未来 几年内保持稳定增长，但竞 争将更加激烈。
06
植脂末的科研动态与新技术应 用
植脂末科研进展及成果展示
疾病预防研究
植脂末在预防心血管疾病、糖尿 病等疾病方面取得了重要研究成
果。
植物油脂创新
科研人员通过研究不同植物油脂 的特性，为植脂末的生产提供了
食品加工
植脂末可以作为食品加工的原料之一 ，用于制作各种加工食品和调味料， 增加口感和营养价值。
05
植脂末的市场现状与发展趋势
全球植脂末市场概况
植脂末在全球范围内 被广泛应用于餐饮、 烘焙、饮料等领域。
全球植脂末市场预计 在未来几年内保持稳 定增长。
全球植脂末市场受健 康饮食趋势和消费者 对植物性食品的青睐 影响。
植脂末的应用领域
植物奶油,美味还是祸端？
核心提示汉堡、面包、饼干……现实中很多人都爱吃这些食品，而铺满奶油的乳酪蛋糕更是让很多人垂涎欲滴。
很多人只是眷顾于这些香甜的美味，却忽视了其中很重要的制作原料——氢化油，也就是大家常说的植物奶油。
专家介绍，植物奶油因含有能导致多种疾病的反式脂肪酸，甚至被评为食物史上最大灾难。
近日，国家食品药监局组织的一项调查表明，抽检中87%的食品含有反式脂肪酸，其中包括了所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包等。
植物奶油，到底是美味儿还是祸端？专项调查植物奶油被滥用九成蛋糕检出反式脂肪酸“咖啡伴侣，很多人以为那里是奶粉，实际上那里就是植脂末，就是氢化油做的，一滴奶都没有。
冰棍也是一样，现在就说你去饭店吃的蛋挞，蛋挞就是氢化油做的。
”提到氢化油（俗称“植物奶油”），解放军总医院（301医院）营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会专家赵霖这样对记者表示。
氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”，目前在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕饼干等食品烘焙领域广泛使用。
氢化油可以产生大量的反式脂肪酸。
南昌大学生命科学学院副院长邓泽元介绍，国家食品和药品监督管理局曾委托他们做一个项目，在全国20个城市进行食物反式脂肪酸的调查，调查历时三年。
在监测的食品中，植物奶油最高达到46%的反式脂肪酸，氢化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，这是个很高、很可怕的数字。
赵霖曾和福州大学生物科学与工程研究所的傅红教授做过一个关于“国内市售食品反式脂肪酸含量的调查”。
他们选取了2005年至2009年中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，对每种产品的油脂含量、反式脂肪酸种类和含量进行了监测。
监测表明，反式脂肪酸在食物中相当普遍，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸危害多植物奶油曾被比作滴滴涕植物奶油100年前问世1910年，“植物奶油”问世。
在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
氢化植物油加工工艺
氢化植物油含有大量反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。
因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。
氢化过程使植物油更加饱和。
或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。
这种油存在于大部的西点与饼干里头。
氢化植物油还是良好的润滑剂。
它不具有纯天然奶油的营养,而且对人体健康不利。
研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。
油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。
因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油“，其过程也因此叫做“氢化”。
氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。
从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条（为了使薯条看起来更白）、炸鸡块，做蛋糕（常见于奶油之中）、曲奇饼和饼干（尤其是夹心饼干）、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。
氢化植物油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。
因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工，特别是快餐行业（如肯德基和麦当劳）。
不过现在随着人们对反式脂肪危害的认识加强，一些餐饮企业也在改进，如KFC放弃氢化植物油，而选择较为安全的脂肪如棕榈油等。