食品杀菌新技术(1)
第一章绪论
使用橄榄油和芝麻油进行保存食物的原因：该物质含有抗氧化剂，具有润肠和消炎的作用
荷兰人列文虎克通过显微镜已经观察到了细菌，并且对细菌进行了描述。
第一个意识并发现食品中微生物的存在及其作用的人是L.Pasteur（巴斯德）。
1880年，在德国开始对乳制品进行巴斯德杀菌。
10ky以下的平均剂量安全
食品分类：
保藏方法分类灌装食品或罐头食品脱水干制品或干藏食品
冷冻食品或冻制食品腌渍食品烟熏食品
原料不同分类果蔬制品肉禽制品水产制品乳制品焙烤制品
食品杀菌相关名词
灭菌：将物体上所有微生物（包括病原体和非病原体）的繁殖和芽孢全部杀灭
消毒：杀死微生物营养体和繁殖体的作用
防腐：是指在某些化学因子或物理因子的作用下，防止和抑制微生物的一种措施，它能防止食品腐败和其他物质霉变
商业无菌：指食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物
超高温瞬时灭菌：采用超高温、短时间、使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法
巴氏消毒：采用较低温度（一般60~82℃），在规定时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。在无菌条件下进行密封的一种包装方法.。
大肠杆菌：在37℃，经24小时能使乳酸发酵、产酸、产气、需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
卫生标准操作程序（SSOP）：食品企业为保证食品卫生质量，在食品加工工程中应遵守的操作规范。
危害包括：物理危害化学危害生物危害
低酸性罐头食品：指杀菌后平衡PH值在4.6及以下的罐头食品
食品标签：预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物
危害分析关键控制点（HACCP）：生产（加工）安全视频的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；
确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
食品污染：在食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。（生物性、化学性、放射性）
腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程
食物安全毒理学评价：通过动物实验剂对人体的观察、阐明某一事物中可能含有的某种化合物的毒性及其对人体的潜在危害，以便对人类食用这一事物的安全性做出评价，并为制定预防措施和制定卫生标准提供理论依据。
常用食品杀菌新技术：1辐射杀菌100 —1000ky 2 紫外线杀菌250—260nm（破坏DNA）3微波杀菌4高压杀菌（100~~1000MPa）膜过滤是由密到疏
第二章加热杀菌
作用：主要是杀死微生物、钝化酶、；破坏食品中不需要或有害的成分改善食品的品质和特性，提高食品中营养成分的可消化性和可利用率；
最低最适最高
嗜热菌30~45 50~70 70~90
中温性菌5~15 30~45 45~55
低温性菌-5~5 25~30 30~35
嗜冷菌-10~5 12~15 15~25
D值：在一定温度下活菌（或芽孢）数的90％死亡所需要的时间，通常以分钟为单位。
意义：可以区别不同菌的耐热性大小
影响因素：D值不受原始菌数的影响，但随热处理的温度不同而变化，温度越高，菌的死亡速率越大，D值则越小
热力致死时间（TDT值):在热力致死温度下杀灭一定浓度的菌所需要的全部时间F值：在121.1℃温度下杀死容器中全部为生物所需要的
时间
产芽孢的细菌有：炭疽芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌、产气加膜梭菌
干热的杀菌不如湿热好
加热杀菌原理：是破坏微生物的蛋白质 核酸，细胞壁和细胞膜从而导致死亡
热活化现象：采用不至于使芽孢死亡的高温来处理芽孢时，可以诱导休眠芽孢发芽的现象
微生物加热杀菌死亡曲线是对数曲线 食品ph 2—7
加热过程中无机盐对微生物可能的作用效果有如下几种情况
1.不同的盐类对细胞内PH 值的影响
2.添加不同的盐浓度将细胞内外的渗透压调节的恰到好处，以减少一些重要成分在加热过程中漏出细胞外
3.NaCl 、KCl 之类的盐，对蛋白质的水合作用影响效果明显
4.二价阳离子与蛋白质及和生成稳定的复合物而有助于耐热性的增强
5.高浓度盐类的存在使水分活度降低，从而使细胞的耐热性增加，其原理与干燥作用相同
微生物细胞遭受热力损伤可出现下列现象：1.发育诱导期延长2.营养要求扩大 3事宜与发育的PH 值范围缩小 4.繁殖温度范围缩小 5.对抑制剂、选择剂的敏感性增强6细胞内容物向外泄露 7.对放射性的敏感性增强 8.酶活性下降 9.rRNA 分解
食品的传导类型及其举例
1.传导型 糊状玉米、南瓜 2对流型 果汁、蔬菜汁 3混合型 苹果 沙司罐头
加热处理对食品的成分的影响
1.对碳水化合物的影响
2.对蛋白质的影响
3.对脂肪的影响 4对微生物的影响（Ve 最稳定，Vc 的热敏性最强）5对酶的影响（过氧化物酶作为标示酶）6对食品颜色的影响
计算题 课本49页
加热杀菌条件确定过程：
1.找出指示菌
2.耐热性实验，找到对象菌的耐热特性值
3.测定食品加热时的传热情况
4.加热条件的理论计算
5.经过实罐实验选出理想 的温度与时间的组合
6.微生物接种实罐实验并进行生产中的接钟实验
7.保藏贮藏实验
8.确定该种食品的加热杀菌条件
9.若产生腐败，重复上述步骤
在低酸性食品中，首先要保证杀灭肉毒梭状芽孢杆菌，这是最低的杀菌要求。
食品低温杀菌技术（巴氏杀菌）
指低于水的沸点（100“C ）以下的加热处理，以结核杆菌为主要的对象菌 常用于PH4.5以下的食品
食品的高温杀菌（阿佩尔杀菌发） 指食品经100℃以上的杀菌处理 应用于PH4.5以上的低酸性食品杀菌
超高温瞬时杀菌 将135~150℃的温度下保湿2~8s 的处理工艺
引起的物理变化：沉淀物生成 蛋白质的不稳定和脂肪的分离
清凉饮料：包括碳酸饮料在内的凡具有清凉感且解渴的饮料 低醇饮料：pH 较低且含少量酒精的具有特殊风味的颜料酒
第三章化学药物杀菌
化学杀菌剂最早是应用于饮用水的消毒
消毒剂研究目的：1.提高杀菌效果 2.改进消毒剂其他性能
消毒剂的发展方向;1.开发应用广谱、高效低毒、适用范围广并对环境安全的多功能制剂2加强开发复合配方制剂 3加强老药剂新用及杀
菌机制的研究
杀菌剂在食品工业上的利用并不是直接用于食品本身，而主要是用于水的消毒和环境消毒。
抗药物质：把具有阻碍微生物繁殖或杀灭微生物作用的化学药物
原菌数与残存活菌数比值的对数值与作用时间呈直线关系 药物对微生物的作用过程：先
是药物分子与胞外膜相接触，
进行吸附，药物分子穿过细胞膜进入原生质内，然后才能在各个作用部位发挥药效，阻碍细胞繁殖或将细胞杀死。
杀菌剂对微生物的作用实质：是与微生物细胞相关的生物、生化反应和代谢活动受到了干扰和破坏，最终导致微生物的生长繁殖被抑制，
抗微生物作
用 阻碍微生物发育的作用 （抑菌作用） 抑制细菌 抑制真菌 抑制细胞芽孢 杀死微生物的作用
(杀菌作用） 杀死细菌 杀死真菌 杀死细菌芽孢
甚至死亡。
消毒剂破坏菌体的结构
对细胞壁的作用细胞壁上的物质被溶解破坏；紧接与壁附近的一些酶类如糖酶受抑制；
细胞壁的生物合成过程受到影响
对原生质膜的作用破坏原生质膜中脂质分子与蛋白质的定向排列，损害正常质膜的脂质-蛋白质
结构的基本骨架，使菌形变化，直至死亡
通过改变原生质膜的表面电荷，破坏其通透性，致使各种代谢物质渗出胞外
抑制细胞膜的合成
对细胞内容物的作用对细胞器的作用
对蛋白质和核酸等结构物质的作用
以杀菌剂对DNA合成的影响有以下几种形式：1.掺假作用 2.有些杀菌剂可以阻止核苷结合到核酸中去而抑制核酸合成 3.有的杀菌剂可以与DNA上的核苷残基连接起来形成复合物，从而影响DNA的转录及复制
化学杀菌剂对代谢和生理作用的影响
1.杀菌剂对酶体系的作用
对酶活性的抑制 1.破坏酶的立体结构 2.竞争性作用 3.假反馈作用 4.辅酶的抑制5.作用物改变
2.抑制呼吸作用
3.对有丝分裂的影响
杀菌剂影响药物杀菌作用的因素
1.菌种乙醇和季铵盐等虽对细菌芽孢的发育有阻碍作用，但一般认为没有杀菌作用
2.化学药物的浓度一般认为杀菌剂的使用浓度越高，对微生物的抑杀作用越大，
3.温度对药效的影响水分对乙醇和气体杀菌影响对大
4 pH值对药效的影响a环境PH愈低，卤素类杀菌剂的杀菌效果随之增大，这也和次氯酸本身的存在率与pH的关系有关b季铵盐的杀菌作用在中性或偏酸性中更强C一些有机酸类防腐剂如苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸等是以分子形式起抑制作用，它们在pH7以上会分解成负离子，失去抑菌活性
4.有机物等环境对药效的影响含有高浓度蛋白质的产品，一方面能通过对细菌的包裹保护作用而降低杀菌剂的抗菌活性；另一方面又能促进微生物的生长，使季铵盐、酚类、含汞类杀菌剂的抑杀菌作用大大降低
卤素类杀菌剂
杀菌机理 1.次氯酸的氧化作用2新生氧作用 3.氯化作用
影响因素浓度与作用时间酸碱度温度有机物还原性物质水质硬化
PH4—7.5次氯酸最多7.5—9.5次氯酸根较多10以上全部是次氯酸根
二氧化氯有很强的杀菌作用二氧化氯杀灭病毒的效果比氯和臭氧都好（绿色消毒剂）
优点a二氧化氯的消毒效果在pH值6.0~10.0的范围内，不受pH值升高的影响 b.用二氧化氯消毒后的器具或食物无需清洗即可使用或食用c至今没有产生抗性菌的报道d除臭e解毒作用
缺点a二氧化氯不稳定，通常现制现用b高浓度的二氧化氯及其消毒后在水中形成的产物对动物具有一定的潜在毒性c至今为止还没有一种方法能连续、稳定、高效、低廉的生产二氧化氯来满足大水厂消毒的需要d目前二氧化氯的分析方法很难适应要求e二氧化氯的消毒成本高
次氯酸钠有机氯杀菌剂
碘类杀菌剂碘是在低pH值情况下杀菌力强，在碱性溶液中，几乎没有杀菌作用
碘以碘的水溶液、碘酒和界面碘剂三种形式作为杀菌剂使用，前两种仅用作皮肤消毒剂使用
碘是广谱杀菌剂
应用情况 1.消毒饮用水 2.消毒游泳池水 3.消毒空气 4.食品工业生产设备及环境消毒
2.医疗和医疗器械消毒 6.餐具消毒
氧化剂类杀菌剂1.过氧化氢有轻度致癌作用
2.过氧乙酸其稀释液更易分解，宜随配随用臭氧呈现出突出的杀菌、消毒、降解农药的作用，是一种高效广谱杀菌剂
臭氧氧化反应两种：直接反应和间接反应
应用情况 1.冷库消毒 2.加工车间杀菌净化 3.水果蔬菜贮藏防霉保鲜4蔬菜加工
臭氧发生器多是利用交变高压电场产生电晕、放电，使空气的部分氧气分解、聚合成臭氧的（边生产边用）
表面活性剂杀菌剂
表面活性剂是具有降低表面张力这种能力的化合物之总称
分类阳离子型表面活性剂阴离子型表面活性剂非离子型表面活性剂两性型表面活性剂
杀菌机理 1.可改变细胞的渗透压，使菌体破裂 2.具有良好的表面活性作用，高浓度聚集于菌体表面，影响细菌的新陈代谢 3.使蛋白质变性 4.灭活细菌体内的酶系统
季铵盐消毒剂主要有新洁尔灭、度米芬和消毒净三种
杂环类气体杀菌剂甲醛环氧乙烷（目前采用最多的）环氧丙烷
环氧乙烷对食品杀菌，最主要的是残留量的驱除及与食品中的成分反应后生成物的安全性问题
醇类消毒剂应用较多的是乙醇和异丙醇
乙醇是一种中效消毒剂，对芽孢无杀灭作用
杀灭作用蛋白质变性对微生物代谢的干扰作用对细胞的溶解作用
乙醇能抑制细菌的快速繁殖，这种作用是通过抑制细菌的酶来实现的
适当浓度的乙醇，可渗透到微生物细胞内，使细菌细胞破坏溶解
乙醇对细菌繁殖体、病毒、分枝杆菌、真菌均有杀灭作用，对革兰氏阳性菌较革兰氏阴性菌的抗菌性要强，而对细菌芽孢仅能抑制其发芽
一般常用75％的乙醇溶液涂擦皮肤进行消毒
异丙醇杀菌机理蛋白质变性作用对菌体细胞蛋白和酶蛋白的破坏
防腐剂指在防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质
第四章电离辐射杀菌
辐射对脂类产生的影响：①整个理化性质发生变化②受辐射感应而自动氧化变化③发生自动氧化性的辐射分解。
在脂溶性维生素中，维生素E的辐射敏感性最强，水溶性维生素中维生素B1和维生素C对辐射最不稳定。
、
第五章紫外线，微波，超声波杀菌
微波杀菌机理：热效应理论和非极性热效应理论
微波消毒优点：①作用时间短，消毒速度快②热损坏物品栏较轻，适用于已经包装好的，不耐高热的物品进行消毒清理。③设备简单，操作方便，效率高
缺点：①基本建设费用高，耗电量大②微波照射对人体内有一定的伤害。
超声波波形：纵波，横波，瑞利波，兰姆波。
超声波杀菌机理：①机械作用②空化作用（空化和沸腾是不同现象，尽管都是气化，沸腾是由于升高温度导致的，空化是由于压力降低导致的）③热学作用④化学效应⑤弥散效应⑥声流效应⑦毛细效应⑧触变效应
超声波对微生物的作用主要是机械作用，而加热是次要的。
超声波的应用：超声波作用于食品，在物理上会出现搅拌，分散，成雾，凝聚等现象，在化学上能促进氧化，还原，高分子物质的聚合或者分解作用，热学上出现局部加热的情况，在生物方面呈现控制酶的活性和改变细胞新陈代谢等作用。
超声波在食品工业中的应用主要有三个方面：①对食品进行无损检测②利用超声波辅助萃取，超声波清洗，超声波促进食品加工③利用超声波破坏组织和结构
第六章过滤除菌
过滤是将液体或气体中所含有的固体粒子分离出来的操作过程，其目的在于澄清液体，收集液体中的固形物，除去悬浮于液体和气体中不需要的固体物、尘埃及微生物。
除菌是指采用某些物理的手段，出去而不是杀灭食品所处环境中的微生物的技术
在食品工业中常应用的除菌技术有过滤除菌、沉淀除菌和清洗除菌
除菌原理：重力沉淀作用机理随流阻挡作用机理惯性碰撞作用机理
布朗扩散粘粘留作用机理静电吸附作用机理
过滤器的种类积层式过滤器筛分室过滤器
采用何种形式的膜过滤器，都必须对料液进行预处理，除去其中的颗粒悬浮物、胶体和某些不纯物，必要时还应包括调节PH值和温度，对延长膜的使用寿命和防止膜孔堵塞是非常重要的。
空气过滤除菌获得无菌空气的方法有过滤、化学药物、加热、绝热压缩、静电沉降、辐射等
空气压缩冷却过滤流程的特点二次冷却、二次分离、适当加热
空气过滤除菌设备粗过滤器空气压缩机空气贮罐气液分离器空气冷却器
微滤除菌处理的流程预净化除菌处理
预净化是为除菌处理服务的，其目的是去除被处理流体中各种固形物
微滤膜材质分为有机和无机两大类操作工艺死端过滤错流过滤
超滤的操作 1.重过滤操作 2.间歇操作 3.连续式操作
反渗透的特点 1.常温条件下，可以对溶质和水进行分离或浓缩，因而能耗低
2.杂质去除范围广，可去除无机盐和各类有机物杂志
3.较高的水回用率
4.分离装备简单，容易操作和维修
第七章超高温杀菌
对压力的敏感度：真核生物大于原核生物
100——300mpa是可逆的。大于300mpa不可逆
酶的压力失活的根本机制是 1.改变分子内部结构 2.活性部位上构象发生变化
微生物失活压力/MPa
革兰氏阴性菌300
革兰氏阳性菌600
细菌孢子600（且于60℃加热，保压10min)
第八九十章
第十一章
污染物可分为生物性、化学性及放射性污染三类
良好操作规范（GMP）：是当今食品加工行业公认的食品生产和质量管理的基本准则，不只限于生产操作，它涵盖参与或服务于生产，并影响成品质量的各种因素，是对生产全过程的污染控制，从而确保食品质量的万无一失。
造成食品生产污染和交叉污染的主要原因是生产环境中的微粒、化学毒物和微生物
食品洁净生产中污染控制基本划分为两个阶段：1、污染源进入前控制2、污染源进入后控制
表面活化剂：具有界面活性力的化学物质（界面活性力称为湿润力、渗透力、乳化力、分散力、溶解力、气泡力等）
CIP的定义：不拆卸设备或元件，在密闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
第十二章食品包装与杀菌
第一节食品包装的重要性
1、对食品的破坏因素主要来源于两个方面：自然因素；人为因素。
2、包装对内装食品的保护作用主要的3方面：物理保护；化学保护；生物防护。
第二节食品包装材料
复合软包装材料：由两种以上的塑料复合或塑料与纸纸复合或塑料、纸与材料铝箔复合。
第三节包装材料的杀菌方法
1、软包装材料灭菌方法：①化学法：双氧水、环氧乙烷、次亚氯酸钠、乙醇、柠檬酸等。②物理法：紫外线照射、伽马线照射、热空气、空气和蒸汽混合、挤压加热。③化学和物理方法：双氧水和紫外线照射组合，柠檬酸或乙醇和紫外线照射组合。
第四节食品无菌包装技术
1、无菌包装：主要用于流体和半流体食品高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌后，再迅速冷却至20-30℃，然后在无菌环境下充填入无菌的包装容器内并热封。常用于牛奶、果汁、果酱等流体食品的无菌包装。
2、无菌包装的基本概念：在无菌环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器并密封之。
3、用于无菌包装的食品主要分2类：1）能常温保存的无菌食品；2）能在低温下保存的无菌食品。
无菌包装的特点:1)对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害；2）食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少；3）包装材料的耐热性要求不高，强度要求不太严格；4）适宜进行
自动化连续生产，省工又节能。
1、微生物致死机理：1）机械破坏机制；2）化学作用机制；3）生命力原理。
2、无菌包装技术的优点：1）经过无菌包装的食品，其色、香、味、营养物质的损失都比包装后再杀菌的损失要小的多；2）复合材料和
真空状态可使产品免受光、气、异味的影响和微生物的侵入；3）使用纸质包装材料，产品空间利用率高、质量轻，成本不高；4)复合现在环保包装的潮流；5）常温下延长了产品的货架期。
第十三章食品加工栅栏技术
1、防腐原理：高温处理、低温冷藏或冻结、降低水分活性、酸化、应用竞争性微生物，降低氧化还原值、添加防腐剂及杀菌剂。
2、栅栏因子：存在于食品中一些起控制作用的因子、屏障或障碍。
食品加工行业常用的清洗、消毒方法.
常用的清洗、消毒方法 一、清洗剂和消毒药物 (一水:水是基本清洗剂,用量大,使用广泛。使用水进行清洗时,同时利用热能或 搅拌,流动摩擦以及压力喷射等物理能量,可大大提高水的洗涤效果。 (二硷水溶液(NaOH:适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强,适当加热再辅以喷射 力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。 (三表面活性剂:又称为人工合成洗净剂,具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。 多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。 (四含氯消毒剂:这类药物有次氯酸钠,漂白粉,二氯异氰尿酸钠等,含氯消毒剂的消毒 能力主要取决于其中所含的有效氯的含量,有效氯的含量愈高,消毒能力愈强。 (五75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂,主要应用于皮肤和器 具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 二、清洗、消毒方法 (一物理消毒法:使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为 物理消毒法。常用的物理消毒法有: 1、机械除菌:是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去 污染的有害微生物,减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗,通过冲 洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。 2、热力消毒:热力消毒是一种应用最早,效果取可靠,使用最广泛的方法,包括煮 沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒(62~65℃.30min、红外线消毒等。 3、辐射消毒:包括紫外线消毒和电离辐射消毒。 (1紫外线消毒:紫外线是一种低能量(5电伏的电磁辐射波,在短波段(240.0-
280.0mm附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 (2电离辐射消毒:电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品,杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法,因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消 毒灭菌目的,而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品,不受物品包装、形态的限制,因此使用范围非常广泛。 (二化学消毒法:使用化学消毒剂进行消毒,称为化学消毒法。 理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水,可在较低温度下应用,不易受酸、硷、有机物等因素影响,无色、无味、消毒后易于除去残留药物,毒性低,使用无危险,价格低廉,对物品无腐蚀性等条件,目前应用于食品加工经营 的消毒剂主要有以下几种: 1、含氯化合物:用于消毒的含氯化合物种类很多,主要有:漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。 2、醇类:75%乙醇消毒。 3、酸类:常用的有乳酸。 4、过氧化物类:有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。 三、食品从业人员手的清洗、消毒 食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多,是食品污染的重要途径。手 部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内,根据细菌寄生深度的不同,通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面,细菌的种类和数量不定,暂驻菌和常驻菌可以互相转化,长时间不进行清洗,暂驻菌就会进入毛发、汁腺和 皮脂腺内,变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人,其皮肤上细菌数量和种 类要比不注意者少得多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球
食品冷杀菌技术
食品冷杀菌技术 摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。依据冷杀菌作用原理不同，将其分为物理冷杀菌、化学冷杀菌、生物冷杀菌3大类，并就冷杀菌技术在食品领域的应用研究进行了综述。 关键词：食品；冷杀菌；物理；化学；生物 食品腐败变质是由于微生物的代谢活动所引起的，因此杀菌工艺是食品加工过程中重要的一个环节。食品杀菌包括热杀菌和冷杀菌，热杀菌可致死微生物、钝化酶及改善其品质，但对食品营养品质方面有较大影响；而为了迎合消费者对于食用安全、性质稳定和不加添加剂等需求，冷杀菌技术由此诞生。冷杀菌技术不仅杀灭微生物，还能够保证食品营养成分的生理活性、对其固有的风味、色泽等方面的影响较小。冷杀菌技术则包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、脉冲强光杀菌、酶法杀菌等。而本文则综述了国内外冷杀菌技术的研究进展及现状，主要介绍了超高压杀菌、磁力杀菌和脉冲强光杀菌等技术基本原理和应用。 1.超高压杀菌技术 1.1超高压杀菌技术的原理[1-2] 食品超高压杀菌,即将包装好的食品物料放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用,主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。 1.2超高压杀菌技术在食品科技中的运用
1986年京都大学林力九教授首次开展高压食品实验，随后日本的Meidi-Ya公司于1990年生产了第一个高压食品—果酱，揭开了超高压技术运用的序幕。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果酱软包装后,在室温下以400～600 MPa的压力处理10～30 min后不仅起到了杀菌作用，还能保证产品原有的风味和色泽，且维生素C含量也大大得到提高。此后在日本市场上随处可以发现许多超高压食品，包括口味像新鲜水果的果酱、果汁、色拉调味料、即食甜点、葡萄柚和具有”即榨”新鲜风味的橘子汁等。而在法国，这些果汁也可在市场上看到。在美国，超高压处理鳄梨占据的市场份额正逐年增加。王雪青（高压对猕猴桃酱质量的影响）等对猕猴桃酱进行了高压处理，经高压处理的猕猴桃酱较传统热处理的酱体色泽翠绿，维生素含量高，而且在700 MPa的高压下杀菌，稳定色泽和防止维生素C氧化的作用最佳。Landl等人[3]发现在20℃下400MPa对苹果酱处理5min，对其维生素C和总酚含量的影响较小、对于其抗氧化方面具有显著效果。付中民等[4]对蜂蜜进行高压处理，发现效果明显，但对于如何处理好压力对于菌类和酶类、氨基酸等方面需要进一步研究。梁彦等[1]发现在400～600MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化。冯艳丽等[5]证实了100～600MPa 的高压作用5～10min可以使一般的细菌和酵母菌减少直至杀灭,但孢子对压力有一定的耐受性，当压力达到600MPa，结合一定的温度处理(≦50℃)作用15～20min则可以实现完全灭菌。张晓敏等人[6]利用高压进行牡蛎去壳及延长其货架寿命的研究，结果表明压力207～310
实用文库汇编之食品常用杀菌方法
*作者：座殿角* 作品编号48877446331144215458 创作日期：2020年12月20日 实用文库汇编之食品常用杀菌方法 （1）超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 （2）低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
（3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。 （4）超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。 （5）微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性
食品加工新技术无菌包装
食品加工新技术无菌包 装 Document number【SA80SAB-SAA9SYT-SAATC-SA6UT-SA18】
第八章无菌包装 第一节无菌包装的基本概念和基本原理 一、无菌包装的基本概念 （一）狭义无菌包装的概念 在无菌的环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌的容器内，并密封之。 （二）无菌包装的种类 １、能常温保存的无菌食品 即采用包装机把连续杀菌过程和无菌容器包装结合起来，目的是获得能在常温下贮藏的商业无菌食品。 ２、能在低温下保存的无菌食品 即在无菌条件下把没有杀菌的新鲜产品，如发酵乳、甜食等包装起来，目的是使食品在冷藏链中免受霉菌、酵母等的再污染，以获得较长的货架寿命。 （三）无菌包装的优点 ①对包装内容物可采用最适宜的杀菌方法（如HTST、UHT法）进行杀菌，使食品品质少受损失; ②内容物和容器分别杀菌，所以不管容器的大小如何，都可得到品质稳定的产品。容器成分向食品的渗透减少; ③由于容器的表面杀菌较易，且与内容物无关，所以对包装容器的耐热性要求不高。强度要求也没那么严格; ④适合进行自动化、连续化生产。 二、无菌包装的基本原理 由于无菌包装的技术关键是保证无菌，所以其基本原理是以一定方式杀死微生物，并防止微生物再污染。 无菌包装由三部分组成，一是食品物料的预杀菌；二是包装容器的灭菌；三是充填密封环境的无菌。
第二节无菌包装材料及其杀菌方法 一、包装材料 １、无菌包装材料应具备的性能 ２、常用包装材料的种类及部分塑料的物理性质 二、包装材料的杀菌 （一）包装材料杀菌的一般要求 （二）包装材料常用的杀菌方法 第三节无菌包装设备及无菌包装过程 常用无菌包装设备主要有如下几种类型：１、卷材纸盒无菌包装设备，如瑞典Tetra Brik的L-TAB系列（如利乐包:Tetra pak）；２、纸盒预制无菌包装设备，如德国的Combibloc的FFS设备；３、无菌瓶装设备；４、箱中衬袋无菌大包装设备等等。
食品加工中常用的清洗消毒方法汇总
食品加工中常用的清洗消毒方法 一、清洗剂和消毒药物 (一)水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 (二)硷水溶液(NaOH)：适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅 以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。 (三)表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡 等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。 (四)含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。 (五)75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤 和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 二、清洗、消毒方法 (一)物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物 称为物理消毒法。常用的物理消毒法有： 1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和 去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法， 包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒(62～６５℃.30min)、红外线消毒等。 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。 (1)紫外线消毒：紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm 紫外线波长进行杀菌。 利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 (2)电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物 品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。 (二)化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。 理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件， 目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种： 1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸 钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。 2、醇类：75%乙醇消毒。 3、酸类：常用的有乳酸。 4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。
(完整版)常用的消毒方法
常用的消毒方法 目前常用的消毒方法主要有：热力消毒和灭菌（湿热）、化学药物消毒和灭菌（含氯消毒剂、环氧乙烷、过氧乙酸、戍二醛、甲醛、乙醇等），以及紫外线消毒和电放辐射灭菌。现分述如下： 一、湿热消毒和灭菌 湿热灭菌原理主要是通过凝固菌体蛋白质而杀死微生物。湿热杀死微生物的能力比干热强，因为湿热消毒可以使菌体蛋白质含水量增加，从而易于被热力所凝固，加速了微生物的死亡。 （一）煮沸消毒 煮沸消毒是最早使用的方法之一，其优点是方法简单，应用方便，不需要特殊设施，花费不多而效果可靠。缺点是消毒物品被浸湿，而且处理后再污染的可能性增多。 煮沸消毒适用于消毒食具、食物、棉织品、金属及玻璃制品等。当水温达到100℃时细菌繁殖体几乎立刻死亡，通常在水沸腾后再煮5-15分钟即可达到消毒目的。细菌芽胞抗热能力较强，有些芽胞煮沸数小时才能将其杀灭，因此煮沸消毒一般不能达到灭菌的效果。 煮沸消毒时应注意：
1．消毒时间应从水煮沸后算起； 2．煮沸过程中不要加入新的消毒物品； 3．被消毒物品应全部浸入水中； 4．碗盘等不透水物品应垂直放置，以利对流； 5．消费物品不应放置过多，一般不应超过容器高的四分之三； 6．消毒导热不良的物品时应适当延长煮沸时间。 （二）压力蒸汽灭菌 压力蒸汽灭菌是热力灭菌中使用最普遍、效果最可靠的一种方法。其优点是穿透力强、灭菌效果可靠，能灭杀所有微生物。穿透力强的原因主要是蒸汽凝结时释放出的潜热和凝聚收缩后产生的负压加速了蒸气对物品的穿透，使物品的深部也能很快达到灭菌所需的温度。 压力蒸汽灭菌的持续时间应从灭菌器内达到要求温度时算起，至灭菌完成时为止。总时间包括： 1．热力穿透时间；2．消毒维持时间，即杀灭微生物所需时间，一般用杀灭嗜热脂肠杆菌芽胞所需时间来表示（在121℃里需12分钟、132℃时需2分钟、115℃需30分钟）；3．安全时间（一般为消毒维持时间的一半）。其中热力穿透时间是指灭菌柜内达到灭菌温度至消毒物品中心部位亦达到灭菌温度所需时间，该时间长短取决于消毒物品的性质、包装大小、安放情
常用消毒与灭菌方法
常用消毒与灭菌方法 含氯消毒剂 C.10．1 适用范围 适用于物品、物体表面、分泌物、排泄物等的消毒。 C.10.2 使用方法 C.10.2.1 消毒液配制 根据新产品有效氯含量，按稀释定律，用蒸馏水稀释成所需浓度。具体计算方法及配制步骤按C.9.1.2.1进行。 C.10.2.2 消毒方法 C.10.2.2.1 将待消毒的物品浸没于装有含氯消毒剂溶液的容器中，加盖。对细菌繁殖体污染物品的消毒，用含有效氯500mg/L的消毒液浸泡＞10min，对经血传播病原体、分支杆菌和细菌芽孢污染物品的消毒，用含有效氮2000mg/L～5000mg/L消毒液，浸泡＞30min。 C.10.2.2.2 擦拭法大件物品或其他不能用浸泡消毒的物品用擦拭消毒，消毒所用的浓度和作用时间同浸泡法。 C10.2.2.3 喷洒法对一般污染的物品表面，用含有效氯400 mg/L~700 mg/L的消毒液均匀喷洒，作用10min~30min；对经血传播病原体、结核杆菌等污染表面的消毒，用含有效氯2000mg/L的消毒液均匀喷洒，作用＞60min。喷洒后有强烈的刺激性气味，人员应离开现场。
C10.2.2.4干粉消毒法对分泌物、排泄物的消毒，用含氯消毒剂干粉加入分泌物、排泄物中，使有效氯含量达到10000mg/L，搅拌后作用＞2h；对医院污水的消毒，用干粉按有效氯50mg/L用量加入污水中，并搅拌均匀，作用2h后排放。 C10.3 注意事项 C10.3 .1粉剂应于阴凉处避光、防潮、密封保存；水剂应于阴凉处避光、密闭保存。使用液应现配现用，使用时限≤24h。 C10.3.2 配置漂白粉等粉剂溶液时，应戴口罩、手套。 C10.3.3 未加防锈剂的含氯消毒剂对金属有腐蚀性，不应做金属器械的消毒。加防绣剂的含氯消毒剂对金属器械消毒后，应用无菌蒸馏水冲洗干净，干燥后使用。 C10.3.4 对织物有腐蚀和漂白作用，不应做有色织物的消毒。 .16 煮沸消毒 C.16.1 适用范围 适用于金属、玻璃制品、餐饮具、织物或其他耐热、耐湿物品的消毒。 C.16.2 使用方法 将待消毒物品完全浸没水中，加热水沸腾后维持≥15min。
食品杀菌常用方法
食品杀菌常用方法有哪些 食品杀菌技术食品杀菌常用方法有哪些？ 食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。 1食品杀菌食品安全是一个系统工程，需要一一列出分析解决，即使种类多而杂，但受污染途径却一样，主要为外界污染及自身污染。 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 本文仅列出当今世界最先进、最常用的杀菌技术及解决方案。 2外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染，包装材料被污染等。 水的杀菌 紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物，可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌，还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。 臭氧消毒臭氧的分子量为48，是由三个氧原子以共振结构存在，，是一种强氧化剂及强力的消毒杀菌剂，O3 → O2+ (O) (O)+H2O → 2HO，其氧化力为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂，臭氧对水的溶解度为氧的13倍，能在短时间内大量融入水中，杀菌力可达氯的3000倍，使水中重生菌数显著降低，澄清水质，故臭氧可用来净化水质。 空气中细菌杀灭
食品动态消毒机独立的空气净化消毒装置，有柜式、壁挂式、顶棚式等多种形式。一台2000风量的空气动态消毒机在空间的室内开启60min，可以达到消毒要求。这种消毒器本身无毒无害，可以在有人情况下连续使用，有效避免空气中细菌二次污染食品。 等离子体弥漫技术采用将等离子体弥漫到空气中的方式，分解空气中的气态污染物、有害细菌、病毒等，对处理异味效果也非常明显。主要是配到新风系统或层流净化管道配套使用，控制管道系统自身的二次污染，杀灭新回风中的微生物。 手部细菌消毒 手部消毒流程，首先湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水龙头下冲洗干净；顺势将放置在自动干手器的出风口，热风会自动吹出将手吹干；最后采用75%乙酸加至自动感应手消毒器内，消毒液会自动喷出对手部消毒，这样就可以直接进入车间。 3内在污染内在污染即食品原料、半成品内自含的细菌。分为烘焙、饮料、水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等，需要不同的杀菌设备及技术。 微波杀菌 这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统，可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上，加热到72~85℃，并保持数分钟，然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品，经处理的食品保质期可达6个月以上。 基因杀菌 这是一种杀灭假单铜绿菌的方法，其原理是通过设法从该细菌中分离出一种基因，这种基因专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体，使其毒性降低，且易被清洗掉。 电子射线杀菌
3常用消毒方法及注意事项
3常用消毒方法及注意 事项 -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1
常用消毒方法及注意事项 内容一：84消毒液正确使用方法及注意事项 一、84消毒液的正确使用方法： 首先清洗时带好手套和口罩，避免直接接触。此外在清洗一般物体表面时，与水（冷水）的配比为1:100，消毒时间约为20分钟，而且擦拭、喷洒、拖洗消毒后要用清水洗净。 在用84清洗白色织物时，浓度要低，一般是1:160，配比好后将衣物放入水中，切不可将84消毒液直接倒在衣物上或用84消毒液清洗有色衣物，浸泡时间不宜过长，20分钟即可，且在浸泡消毒后仍要用清水多次冲洗。 学校在除臭消毒时，清理下水管道、厨房水槽、沟渠、垃圾桶等，可直接倒入84消毒原液两瓶盖或者有原液喷洒在物品的表面，10分钟后再用清水冲洗干净。许多人正是忽略了清水二次清理这一步而导致84中的刺激性气味刺激了呼吸道，对人体造成了损伤。 学校可以借鉴医院清洗医院污染物品时配比为1:50，且消毒时间长至30分钟。在浸泡、喷洒消毒后用清水再清洗1-2遍洗净晾干。84消毒液使用后会残留在物体表面，挥发进入空气中，其刺激性气味会刺激人的呼吸道，其中的氯也会对水源造成污染，增大了致癌、致畸的风险，对人体造成危害，因此医院在用84消毒液稀释液清扫完地面、扶手时，要再用清水擦拭2遍以防残留物对人体造成损害。
在使用84消毒液后，还要注意开窗通风，使空气流通尽快散尽残留的刺激性气味。在清理完器具用品后，最好在太阳下晾晒一会。 二、84消毒液使用不当的后果: 若家庭中在使用84消毒液后未进行二次清洗和通风，那么在吸入84消毒液挥发出来的气体后，机体可能会出现咳嗽、胸闷、呼吸困难等症状表现。此时应将患者迅速的转往空气新鲜处，保持患者的呼吸道通畅，再即刻联系就医。 有一则新闻，家住北京的王女士在清洁马桶时将洁厕灵和84消毒液一起倒入马桶中，结果在清洗一段时间后晕倒，被送入医院抢救。 只是清洗马桶，为什么会造成这么严重的后果呢因为洁厕灵的成分中含有盐酸，84消毒液的主要成分是次氯酸钠，二者混合会发生化学反应，产生有毒的氯气。氯气通过呼吸道侵入人体并溶解在黏膜所含的水分里，生成次氯酸和盐酸，对上呼吸道黏膜造成损伤：次氯酸使组织受到强烈的氧化；盐酸刺激黏膜发生炎性肿胀，使呼吸道黏膜浮肿，大量分泌黏液，造成呼吸困难。 三、注意事项: 大家切记不要将84消毒液与酸性清洁产品混用，在不了解产品的成分时，每次只使用一种清洁产品，确保不会发生化学反应，危害人体。在储存酒精、84消毒液时，无论量多量少，切记不要二者混储，必须分开储存，并妥善
食品的热处理和杀菌总结
食品的热处理和杀菌总结 食品热处理的主要目的是降低无益生物如微生物和酶的活性，这类热处理就是保藏热处理。在有些热处理过程中会出现一些物理特性的变化（如面团转化成面包），这类热处理就称为转化热处理。在这两类热处理的过程中，都会有一些主要营养成分的损失，都会发生一些不希望的变化。 下表1列出来常用的热处理过程及其效果。 表1 常用的热处理过程及其效果 热处理产品工艺参数预期变化不良变化 保藏处理 热烫蔬菜水果 蒸汽或热水 90－100℃ 钝化酶，除氧，减菌，改变 质构。 营养损失、变色 巴氏杀 菌 乳、啤酒、 果汁 75～95℃加热杀灭致病菌 营养损失、感官 质量变化 商业杀 菌 乳、肉制品 等 >100℃加热杀灭微生物及其孢子 营养损失、感官 质量变化 转化处理 蒸煮 蔬菜、鱼肉、 坚果 蒸汽或热水 90－100℃ 钝化酶、改变质构、赋予风 味、蛋白质变性、淀粉糊化 营养流失焙烤 鱼、肉、坚 果等干空气或湿空气加 热>100℃ 改变色泽，形成香气，杀菌、 降低水分、蛋白质变性营养损失、产生 有害物质糕点、面包 等 形成外壳色泽香气、淀粉糊 化、体积变化、水分减少油炸肉类、休闲 食品等 油中加热到150－ 180℃ 蛋白质变性、淀粉糊化、形 成外壳、色泽香气变化 营养损失、产生 有害物质 在保藏热处理中，最重要的一种方式是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死， 在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。这种保藏食品的方法俗称罐藏，凡用密封容器包装并经过高温杀菌的食品称为罐头食品。 食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射等，化学如加各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。虽然杀菌方法有多种并且一直在改进，但是热处理杀菌是食品工业最有效，最经济，最简单的。热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。要制定出既达标又可使食品的质量因素变化最少的合理杀菌工艺，必须研究微生物的耐热性以及食物在食品中的传递情况。 微生物的耐热性研究 影响微生物耐热性的因素是多方面的。首先是内因即微生物的种类，各种微生物的、的耐热性是不同的，同种微生物，耐热性也会因培养条件的不同而有所差异，因此首先要确定食品中所含的主要微生物种类及数量；确定微生物种类后可以确定致死温度，试验找出最节能，最快速的杀菌温度；其次是外因，热处理可使微生物细胞内的蛋白质变性而致死，食品内的各种成分也会影响到蛋
常用食品杀菌方法
在食品中常用杀菌方法 (1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 (2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。 (3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件
为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。 (4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。 (5)微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不断改变极性方向，导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果。另一方面，微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用，细菌细胞在一定强度微波场作用下，改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律，同时吸收微波能升温，使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构发生变化或破坏，导致蛋白质变性，最终失去生物活性。因此，微波杀菌主要是在微波热效应和非热
罐头食品的杀菌方法
罐头食品的杀菌方法 所谓食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。然而罐头食品所称“杀菌”与纲菌学上的杀菌是有区别的。后者是指绝对无菌，因而有用“灭菌”一词。如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度，那末杀菌的温度与时间将大为增加。这势必影响食品的质量。也就是降低食品的风味和营养，甚致丧失食用价值。为了保证食品的色、香、味及其营养价值，罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康；有害的致病菌。同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。罐头食品的这种杀菌也称为“商品杀菌”。 据研究，影响罐头杀菌效果的因素很多，如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下： (1)食品在杀菌前的污染程度 从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性，酵母菌40～70℃，嗜热性细菌75～80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。微生物芽孢愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌的时间也愈长。 (2)食品成分 罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品，如：辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。
食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子，从而转化细胞内部反应，引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些，时间可短些。 (3)热的传递 罐头加热杀菌时，热的传递方式主要有传导和对流。 ①罐头容器的种类和型式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。 ②食品的种类和装罐状态：流质食品传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而降低。固体食品如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。 ③杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置：回转式杀菌比静置式杀菌效果大，时间短。罐头在杀菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结构等均影响杀菌效果。 ④罐头初温 罐头在杀菌前的中心温度高低，对杀菌效果有密切关系。杀菌前应提高罐内食品初温（如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后要及时杀菌），这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。 罐头杀菌工艺过程有严格的要求，对不同品种有不同的工艺曲线，按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段，在不同阶段对温
典型食品分类杀菌温度时间技术
食品杀菌技术 巴氏杀菌 巴氏杀菌(Pasteurization)即低温保持式杀菌法。亦称低温长时间杀菌法。是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。 新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。 巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。 现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。 由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。 食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍： 湿热杀菌： 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。 利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。 食品热处理中常用的加热介质及其特点 加热剂种类加热剂特点 蒸汽易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高 热水易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高 空气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低 烟道气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品
常用几种灭菌方法
常用灭菌方法简介 一、辐射灭菌法 本法系指灭菌物品置于适宜放射源辐射的γ射线或适宜的电子加速器发生 的电子束中进行电离辐射而达到杀灭微生物的方法。本法最常用的60Co-γ射线 辐射灭菌。医疗器械、容器、生产辅助用品、不受辐射破坏的原料药及成品 等均可用本法灭菌。 采用辐射灭菌法灭菌后的产品其SAL应《10-6。γ射线辐射灭菌所控制的参数 主要是辐射剂量（指灭菌物品的吸收剂量）。该剂量的制定应考虑灭菌物品的 适应性及可能污染的微生物最大数量及最强抗辐射力，事先应验证所使用的剂 量不影响被灭菌物品的安全性、有效性及稳定性。常用的辐射灭菌吸收剂量为 25KGy。对最终产品、原料药、某些医疗器材应尽可能采用低辐射 剂量灭菌。灭 菌前，应对被灭菌物品微生物污染的数量和抗辐射强度进行测定，以评价灭菌 过程赋予该灭菌物品的无菌保证水平。 灭菌时，应采用适当的化学或物理方法对灭菌物品吸收的辐射剂量进行监控， 以充分证实灭菌物品吸收的剂量是在规定的限度内。如采用 与灭菌物品一起被 辐射的放射性剂量计，剂量计要置于规定的部位。在初安装时剂量计应用标准 源进行校正，并定期进行再校正。 60Co-γ射线辐射灭菌法常用的生物指示剂为短小芽孢杆菌孢子(Spores of Bacillus pumilus)。 二、干热灭菌法 本法系指将物品置于干热灭菌柜、隧道灭菌器等设备中，利用干热空气 达到杀灭微生物或消除热原物质的方法。适用于耐高温但不宜用湿热灭菌法 灭菌的物品灭菌，如玻璃器具、金属材质容器、纤维制品、固体试药、液状 石蜡等均可采用本法灭菌。 干热灭菌条件一般为160~170℃*120min以上、170~180℃*60min以上或250℃*45min 以上，也可采用其他温度和时间参数。应保证物品灭菌后的SAL《10-6。干热 过度杀灭后物品的SAL应《10-12，此时物品一般无需进行灭菌前污染微生物的 测定。250℃*45min的干热灭菌也可除去无菌产品包装容器及有关生产灌装用具 中的热原物质。 采用干热灭菌时，被灭菌物品应有适当的装载方式，不能排列过密，以保证
食品热处理和杀菌
食品热处理和杀菌 1、食品热处理 是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。 2、工业烹饪 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。 3、焙烤 焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。 4、油炸 主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。 5、热烫 又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
6、热挤压 挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程，热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。 7、热杀菌 是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。 8、湿热杀菌 以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。 9、常压杀菌 主要以水（也有用水蒸汽）为加热介质，杀菌温度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌。杀菌时罐头处于常压下，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。杀菌设备有间歇式和连续式的。 10、高压蒸汽杀菌 利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品的杀菌。由于杀菌时杀菌设备中的空气被排尽，有利于温度保持一致。在较高杀菌温度（罐直径102mm以上，或罐直径102mm以下温度高于121.1℃）时，冷却时一般采用空气反压冷却。杀菌设备有间歇式和连续式的，罐头在杀菌设备中有静止的也有回转的。回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。
现代食品杀菌技术
食品高新技术 黄磊 （塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔 843300） 摘要本文介绍了食品高新技术的应用及其研究方法 关键词高新技术食品杀菌微波杀菌保鲜 食品杀菌高新技术（一） 食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌；同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。为了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，新型的灭菌技术应运而生，本文主要介绍了当今世界食品领域的杀菌新技术及其在我国的发展应用现状。 1 微波杀菌技术 微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响原有的风味和营养成分；并由于其穿透性好的特点，可进行包装后杀菌。 有报导利用2450 MHz的微波处理酱油，可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌。用于啤酒的灭菌，取得良好的效果，且使啤酒风味保持良好。用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮，结果表明，这些食品的保鲜期由原来3d－4d，延长到30d。吴晖报导微波杀菌与一般加热灭菌法相比，在一定的温度下，微波灭菌缩短了细菌和真菌的死亡时间；以枯草芽抱杆菌为材料，微波法的D100 为0.65，而对照巴氏法的则为5.5。在相同条件下微波灭菌的致死温度比常规加热灭菌时的低。国外在60、70 年代就开始考虑将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工等实际生产中。到90 年代，工艺参数和 优化已成为研究的热门课题。 2 高压杀菌技术 所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa－1000MPa 的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。励建荣等研究了经高压处理后的果汁和蔬菜汁，试验证实了高压处理后能达到杀菌效果，而且Vc损失很少，残存酶活只有4％，色香味等感官指标不变，其综合效果优于热力杀菌；动物食品也能达到杀菌效果。目前，国外已将其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、
常见的灭菌方法
常见灭菌方法 有物理方法，化学方法及生物方法，但生物方法利用生物因子去除病原体，作用缓慢，而且灭菌不彻底，一般不用于传染疫源地消毒，故消毒主要应用物理及化学方法。 （一）物理消毒法 1．机械消毒 一般应用肥皂刷洗，流水冲净，可消除手上绝大部分甚至全部细菌，使用多层口罩可防止病原体自呼吸道排出或侵入。应用通风装置过滤器可使手术室、实验室及隔离病室的空气，保护无菌状态。 2．热力消毒 包括火烧、煮沸、流动蒸气、高热蒸气、干热灭菌等。能使病原体蛋白凝固变性，失去正常代谢机能。 （1）火烧 凡经济价值小的污染物，金属器械和尸体等均可用此法。简便经济、效果稳定。（车间的一些金属器皿可以用此法进行消毒灭菌。咱们涂抹的时候剪刀要在酒精灯上灼烧就是要达到灭菌的目的。） （2）煮沸 耐煮物品及一般金属器械均用本法，100℃1～2分钟即完成消毒，但芽胞则须较长时间。炭疽杆菌芽胞须煮沸30分钟，破伤风芽胞需3小时，肉毒杆菌芽胞需6小时。金属器械消毒，加1～2%碳酸钠或0.5%软肥皂等碱性剂，可溶解脂肪，增强杀菌力。（可以适用于车间的金属器械消毒杀菌）棉织物加1%肥皂水15L/kg，有消毒去污之功效。物品煮沸消毒时，不可超过容积3/4，应浸于水面下。注意留空隙，以利对流。 备注：车间最常用的消毒方法是用90℃以上的沸水进行消毒。 （3）流动蒸气消毒 相对湿度80～100%，温度近100℃，利用水蒸气在物何等表面凝聚，放出热能，杀灭病原体。并当蒸气凝聚收缩产生负压时，促进外层热蒸气进入补充，穿至物品深处，加速热量，促进消毒。 （4）高压蒸气灭菌（微生物室使用的灭菌方法）
通常压力为98.066kPa，温度121～126℃，15～20分钟即能彻底杀灭细菌芽胞，适用于耐热、潮物品。 （5）干热灭菌 干热空气传导差，热容量小，穿透力弱，物体受热较慢。需160～170℃，1～2小时才能灭菌。适用于不能带水份的玻璃容器，金属器械等。不同病原体的热耐受力，以热死亡时间表达。 3．辐射消毒 有非电离辐射与电离辐射二种。前者有紫外线，红外线和微波，后者包括丙种射线的高能电子束（阴极射线）。红外线和微波主要依靠产热杀菌。 电离辐射设备昂贵，对物品及人体有一定伤害，故使用较少。目前应用最多为紫外线，可引起细胞成份、特别是核酸、原浆蛋白和酸发生变化，导致微生物死亡。紫外线波长范围2100～3280A，杀灭微生物的波长为2000～3000A，以2500～2650A作用最强。对紫外线耐受力以真菌孢子最强，细菌芽胞次之，细菌繁殖体最弱，仅少数例外。紫外线穿透力差，3000A以下者不能透过2mm厚的普通玻璃。空气中尘埃及相对湿度可降低其杀菌效果。对水的穿透力随深度和浊度而降低。但因使用方便，对药品无损伤，故广泛用于空气及一般物品表面消毒。照射人体能发生皮肤红斑，紫外线眼炎和臭氧中毒等。故使用时人应避开或用相应的保护措施。 日光曝晒亦依靠其中的紫外线，但由于大气层中的散射和吸收使用，仅39%可达地面，故仅适用于耐力低的微生物，且须较长时间曝晒。此外过滤除菌除实验室应用外，仅换气的建筑中，可采用空气过滤，故一般消毒工作难以应用。 （二）化学消毒法 根据对病原体蛋白质作用，分为以下几类。 1．凝固蛋白消毒剂包括酚类、酸类和醇类。 （1）酚类 主要有酚、来苏、六氯酚等。具有特殊气味，杀菌力有限。可使纺织品变色，橡胶类物品变脆，对皮肤有一定的刺激，故除来苏外应用者较少。酚（石炭酸）（carbolic acid）：无色结晶，有特殊臭味，受潮呈粉红色，但消毒力不减。为细胞原浆毒，对细菌繁殖型1：80～1：110溶液，20℃30分钟可杀死，但不能杀灭芽胞和抵抗力强的病毒。加肥皂可皂化脂肪，溶解蛋白质，促进其渗透，加强消毒效应，但毒性较大，对皮肤有刺激性，具有恶臭，不能用于皮肤消毒。来苏（煤酚皂液）（lysol）：以47.5%甲酚和钾皂配成。红褐色，易溶于水，有去污作用，杀菌力较石炭酚强2～5倍。常用为2～5%水溶液，可用于喷洒、擦试、浸泡容器及洗手等。细菌繁殖型10～15分钟可杀灭，对芽胞效果较差。六氯酚