关于食品冷杀菌技术的综述
学科专题课程论文题目: 关于食品冷杀菌技术的综述专业: 食品科学与工程班级: 食工102班学号: 33310428姓名: 黄瑾批阅教师:成绩:2011年12月18日关于食品冷杀菌技术应用的综述黄瑾摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
冷杀菌技术给食品工业带来了新的革命，就冷杀菌技术在食品领域的应用研究进行综述，展望冷杀菌技术的发展前景。
关键词：食品；冷杀菌；应用杀菌是食品加工过程中非常重要的环节之一，其目的是杀死微生物，钝化酶类等，使食品具有足够的保质期。
传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。
为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术——冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。
近年来，随着人们饮食观念的改变，原汁原味的食品逐渐成为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的高度重视。
1 分超高压杀菌超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质（通常是食用油甘油油与水的乳液）中，在100Mpa-1000Mpa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。
其基本原理是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等来实现[1]。
采用超高压技术，在400MPa-600Mpa的压力下，能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。
现在日本市场上已有利用超高压杀菌的果汁果酱等产品出售[2]。
这种经超高压处理过的果制品避免了一般高温杀菌带来的不良变化，口感好，色泽天然，安全性高，保质期长。
但该技术不能连续生产，只能分批运用。
超高压杀菌可能引起果蔬在极限压力下变形或状态明显改变。
因此主要用于没有固定形状的果蔬制品。
2 免超高压脉冲电场杀菌超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。
其作用主要有2个：（1）场的作用。
脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。
（2）电离作用。
电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。
通过场和电离的联合作用，杀灭菌体[3]。
超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。
它可保持食品的新鲜及其风味，营养损失少。
但因其杀菌系统造价高，制约了它在食品工业上的应用，且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。
3 强磁场脉冲杀菌该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2～10）T的磁场强度[4]。
当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。
该技术具有以下特点：杀菌时间短且效率高。
杀菌效果好且温升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）不变，不污染产品，无噪音，适用范围广泛[5]。
4 脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。
通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。
使用高强度白光的极短脉冲，杀死食品表面的微生物。
该高强度的白光类似阳光，但仅以几分之一秒钟的速度反射出来，比阳光更强能迅速杀死细菌。
脉冲强光下使微生物致死作用明显，可进行彻底杀菌。
在操作时对不同的食品、不同的菌种，需控制不同的光照强度与时间。
可用于延长以透明物料包装的食品的保鲜期[6]。
5臭氧杀菌臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的600～3 000倍，其分解后迅速的还原成氧气。
利用其性能的臭氧技术在欧美、日本等发达国家早就得到广泛应用，是杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品贮存、医疗消毒等方面的首选技术。
美国华盛顿大学医学研究人员发现，臭氧可以抑制癌细胞的生长；日本石川岛播麻种工业公司证明，臭氧水有望成为最佳的果树杀菌剂，其杀菌效果明显优于次氯酸钠；中国医学科学院研究证明，臭氧可以有效地杀灭淋球菌，并且对水中的重金属有分解作用[7]。
试验证明臭氧水是一种广谱杀菌剂，它能在极短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。
可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物，加速成熟乙烯气体，延长保鲜期。
6放射线杀菌放射线同位素放出的射线通常有α、β、γ3种射线，用于食品内部杀菌只有γ射线。
γ射线是一种波长极短的电磁波，对物体有较强的穿透力，微生物的细胞质在一定强度γ射线下，没有一种结构不受影响，因而产生变异或死亡。
微生物代谢的核酸代谢环节能被射线抑制，蛋白质因照射作用而发生变性，其繁殖机能受到最大损害。
射线照射不会引起温度上升。
一般抗热力大的细菌，对放射线的抵抗力也较大[8]。
7紫外线杀菌日光能杀灭细菌，主要是紫外线的作用，杀菌原理是微生物分子受激发后处于不稳定的状态，从而破坏分子间特有的化学键导致细菌死亡[9]。
微生物对于不同波长的紫外线的敏感性不同，紫外线对不同微生物照射致死量也不同，革兰氏阴性无芽孢杆菌对紫外线最敏感。
杀死革兰氏阳性球菌的紫外线照射量需增大5～10倍。
但紫外线穿透力弱，所以比较适用于对空气、水、薄层流体制品及包装容器表面的杀菌。
日本某公司研制开发了一种紫外线杀菌灯，使用时间可达到7000h，对活水鱼槽中进行灭菌，既保持水质的清净新鲜，又能延长活鱼寿命[10]。
8 微波杀菌微波是频率从300 MHz～300 GMHz的电磁波。
微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。
微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。
微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。
从生化角度分析，细菌正常生长和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。
微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。
采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。
德国内斯公司研制的微波室系统，加热温度为72～85 ℃，时间为1~8 min、杀菌效果十分理想，特别适用于已包装的面包、果酱、香肠、锅饼、点心以及贮藏中杀灭虫、卵等。
微波处理的食品保质期达6个月以上[11]。
9超声杀菌超声杀菌是利用超声空穴现象产生的剪应力能机械地破碎细胞壁和加快物质转移的原理进行杀菌，所以超声频率一般为20KHz-100KHz，能量为104kw/cm2，波长为3.0cm-7.5cm，是一种有效的非热处理杀菌方法。
Villamiel等对奶制品采用超声杀菌和传统杀菌进行对比研究，结果发现在相同的试验条件下，超声杀菌效果优于传统杀菌，初步表明超声杀菌可用于奶制品工作[12]。
10半导体催化杀菌半导体催化杀菌时，当光照射到较大聚集体的半导体表面时，激发产生光电子和光生空穴。
由于光生电子迁移速度比光生空穴快得多，所以可将光生电子和光生空穴分开。
光生空穴有很强的得电子电子能力，这样产生的光生电子、空穴一方面与细胞壁、细胞膜以及胞内组分作用，导致酶失活等；另一方面与水或水中溶解氧发生作用形成氢氧自由基，它们与细胞壁、细胞膜或细胞内的组成成分发生生化反应。
半导体光催化能够进行彻底杀菌，这种杀菌是通过生物生命活动过程中电子的得失而导致的结果。
因而控制合适的光催化条件，就能达到良好的杀菌效果[13]。
半导体光催化以n型半导体为催化剂，例如TiO2、Cds、ZnO、ZnS、CdS、WO2、Fe304、SnO2等，已证明TiO和ZnO的催化活性最好，Cds也具有较好的活性[14]。
ZnS、CdS在光照时不稳定，常因光阳极腐蚀游离出Zn、Cd以及因光阴极腐蚀而析出金属Zn、Cd，光阳极的腐蚀产物锌离子、镉离子对生物有毒性。
TiO2的化学性能、光电化学性能均十分稳定、耐光腐蚀,对生物无毒性，来源丰富，因而常选择TiO2为半导体杀菌的光催化剂。
半导体杀菌在光动力学疗法和水的深度处理方面有着广泛的应用前景．结束语冷杀菌是在食品温度不升高或升高很低的条件下进行杀菌，弥补了热杀菌的不足，可最大限度地保持食品功能成分的生理活性及原有的色香味及营养成分，是一种安全高效的杀菌方法作为新型杀菌技术，近年来冷杀菌受到了国内外食品行业的极大关注，使之成为21世纪食品工业研究和推广的重要高新技术之一，在食品加工过程中采用冷杀菌技术成为必然的趋势，因此它是最有应用前景的杀菌技术。
参考文献：[1]Meyer S R.High-pressure sterilization of foods[J].Food technology,2000,54(11):67-72[2]孙美琴，彭超英，郝慧英.冷杀菌技术及其在果汁生产中的应用[J].饮料工业，2003（1）：6-9[3]夏文水，钟秋平.食品冷杀菌技术研究进展[J].中国食品卫生杂志，2003（6）：163-166[4]马海乐，邓玉林，储金宇.西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌试验研究及杀菌机理分析[J].农业工程学报，2003（3）：163-166[5]骆新峥，马海乐，高梦祥.脉冲磁场杀菌机理分析[J].食品科技，2004（4）：11-13[6]陆蒸.食品冷杀菌技术-脉冲强光杀菌[J].浙江农村机电，2005（2）：17[7]方敏，沈月新 .臭氧及其在水产品保鲜中的应用[J].水产科学，2003（4）：35-37[8]廖小军.冷杀菌技术在食品中的应用[J].中国食品工业，1999（11）：35-36[9]周伟良.紫外线在饮用水生产中的应用[J].净水技术，2002（1）：38-40[10]张铁华，陈琦昌，陈玉江.冷杀菌技术在食品保藏中的应用[J].食品工业科技，1999（4）：63-65[11]吴海霞，韩学梦. 食品冷杀菌技术研究进展[J].食品科学，2010（2）45-48[12]徐小丽，曹雁平.超声技术在食品工业中的研究进展[J].食品科技，2006（7）1-4[13]邓慧华，陆祖宏．半导体光催化杀菌的机理和应用[J]．东南大学学报,1996，26(6 )：1—6[14]Bahnamarm D.Mechanism study of water detoxification in illuminated TiO2 suspensions[J]．SOL Ener Mater,1991,24(3):584—583．。
食品冷杀菌技术.
紫外线杀菌技术
• 紫外线是一种波长范围为136-390 nm线，在波长 为240-290nm时具有杀菌作用，波长250-260nm 的紫外线杀菌效果最佳，尤其以波长为253.7 nm 紫外线杀菌作用最强。 • 杀菌机理：微生物被紫外线照射时，细胞核酸生 物活性因吸收紫外线而可能改变，可诱导DNA 中 的胸腺嘧啶二聚体的形成，从而抑制DNA的复制 和细胞分裂，乃至使其受伤甚至死亡,亦可引起菌 体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异、 功能遭到破坏从而导致死亡。
超声波杀菌技术
• 超声波是一种新的物理杀菌方法，超声波 在媒介中传播时，会引发一系列特殊效应， 如热效应、力学效应和空化效应等，使细 胞结构受到破坏。空化效应时形成少量自 由基也能破坏DNA之类生物物质，使微生 物死亡。 • 但超声波对复杂细菌效果不明显，故超声 波单独使用时杀菌效果不理想，常需要与 其它方法联合使用。
UHP技术作用特点
• UHP技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白 质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。 • UHP技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、 高效。 • UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想，在绿茶茶汤中接 种耐热细菌芽孢后，采用室温和400MPa静水高压处理，不 能杀灭这些芽孢。 • 由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘度非常大的高浓度糖 溶液中，超高压灭菌效果也不明显。 • 由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度 的破坏。其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高。而 且，超高压装置需要较高的投入，尚须解决其高成本的问题， 不利于工业化推广。 • 超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600 MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他 物质作为压力介质。超高压灭菌的效果受多种因素的影响， 如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。
冷杀菌技术概诉
细胞膜被视为电容，在高压电脉冲作用下，膜两侧 电位差进一步变大，由于电荷相反，它们相互吸引形成 挤压力，当TMP达到临界崩解电位差时，细胞膜就开始 崩解，导致细胞膜穿孔(充满电解质)形成，进而在膜上 产生瞬间放电，使膜分解。
A．细胞膜电位差为V’m；B．外加电场矿远大于跨膜电位差V’m时， 细胞膜受挤压变薄；C．细胞膜上的电位差达到临界崩解电位差硌 时，细胞膜崩解并导致穿孔；D．细胞膜大面积崩解。
2场的处理系统
高压脉冲电场杀菌机理 影响高压脉冲电场杀菌效果的因素 在食品中的应用研究
2018/12/2
3
发展概况
高压脉冲电场(pulsed electric field，PEF)是一种非热处理技术，具有处理 时间短，温升小，能耗低和杀菌效果明显等特点，成为近几年来国内外研究 的热点之一。
2.Zimmermann(1986)电崩解理论
6.粘弹极性形成模型
3.Tsong(1991)电穿孔理论
7.电解产物效应
4.空穴理论
2018/12/2
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高压脉冲电场杀菌机理
1.Hamilton和Sale(1967)理论
当一个外部电场加到细胞两端时，就会产生跨膜电 位(TMP)。对半径r处于均匀场强E中的球形来说，其沿
冷杀菌 ——高压脉冲电场杀菌
2018/12/2 1
冷杀菌
• 所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热 杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其 它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品 成分因热而被破坏。 冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、 超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外 线杀菌、高压脉冲电场杀菌、静电杀菌、 感应电子杀菌和强光脉冲杀菌等。
静态分批式 连续式
2018/12/2
冷杀菌技术
冷杀菌技术杀菌是保证食品安全，延长食品保质期的基本手段。
冷杀菌技术也称为非热杀菌技术.它与通常的加热杀菌技术相比,在杀菌过程中食品温度不升高或温升很小，可以避免高温对食品的营养、风味、质地、色泽的不良影响，特别是对于热敏性较强的果品、蔬菜制品的杀菌有非常重要的意义.冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、高强度脉冲电场杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等，在食品加工中有广阔的应用前景.这里介绍用于果蔬加工的几种冷杀菌技术。
一、超高压杀菌超高压技术(ultra-high pressure processing，UHP）是目前受到广泛关注的一项食品加工高新技术，主要应用于食品的杀菌。
常用的压力范围是100～1000MPa。
其杀菌原理是强大的压力导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁、膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆的变化.一般来说，细菌、霉菌、酵母菌在300 MPa下可致死，细菌的芽孢在600MPa以上的压力下可致死，酶在400 MPa以上的压力下可被钝化。
在杀菌的同时,能够较好地保持食品固有的色香味、质构特点和营养品质。
高压对食品中营养成分和品质的影响主要表现在以下几方面：1、对蛋白质的影响：蛋白质在高压下会凝固变性，这种现象称为蛋白质的压力凝固。
压力凝固的蛋白质消化性与热力凝固的相同。
2、对淀粉、糖的影响:常温下加压到400～600MPa，可使淀粉糊化，吸水量增加，形成不透明的粘稠糊状物。
高压对糖类几乎没有影响。
3、对油脂的影响:常温下加压到100～200MPa，油脂就会凝固，解压后能恢复原状。
4、由于超高压杀菌在较低温度下进行，因此食品中维生素、色素、香气、风味损失很小.酶作为一种蛋白质，在高压下变性失活，有利于保持食品的营养品质和感官品质。
日本、美国、欧洲在高压食品的研发方面处于领先地位.1990年4月日本的Meidi-Ya公司生产了第一个高压食品——果酱。
冷杀菌技术及其在食品中应用
冷杀菌技术及其在食品中应用传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。
目前主要的冷杀菌技术主要有以下几种方法：（1）超高压杀菌技术：超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中，在100MPa 到1000MPa压力作用一段时间，杀灭微生物。
该法通过破话微生物细胞膜和细胞壁，使蛋白质在高压下改变立体结构发生变性、酶活性被抑制而实现。
其特点为可保持食品原有风味、色泽和营养价值，且灭菌均匀、无污染、操作安全、耗能低、减少环境污染。
（2）脉冲强光杀菌技术：脉冲强光杀菌技术是利用强烈白光闪照进行杀菌，杀菌时灯放出只持续数百万微妙、波长有紫外光区至近红外光区的强光脉冲，比阳光强几千乃至数万倍。
由于只处理食品表面，从而对食品营养成分影响很小。
Joseph Dunn等研究表明，脉冲强光对多数微生物有致死作用。
（3）臭氧杀菌技术：臭氧杀菌技术是基于臭氧是氧的同素异形体，具极强氧化能力。
臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细胞内酶失去活性、是细胞内DNA和RNA失去功能，致死病原体。
（4）膜分离技术：膜分离技术是一种分子级分离。
主要膜系统按膜孔紧密度由密到疏，可分为反渗透（RO）、纳米过滤（N）、超滤（F）、微滤（MF）。
用微滤膜可使发酵工业中用水和产品实现无菌化，如利用微滤膜对牛初乳进行除菌，克服传统工艺杀菌时造成脂肪被氧化，产生异味缺陷，产品微生物指标符合国家标准。
（5）紫外线杀菌技术：紫外线杀菌技术是应用波长为253.7nm处杀菌作用最强的紫外线进行的。
微生物被紫外线照射时，细胞核酸生物活性因吸收紫外线而可能改变，从而引起菌体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异，功能遭到破坏从而导致死亡。
近年，随着强力紫外灯开发，对水杀菌装置也高效化，用253.7nm 紫外线对水照射6min大肠杆菌去除率为100%，照射12min，芽孢杆菌一类高抗性细菌杀灭率达100%。
食品冷杀菌技术及应用研究
食品冷杀菌技术及应用研究摘要：杀菌在食品工业中占有极其重要的地位，它不仅关系到企业的兴衰成败，而且更关系到我们个人的自身健康问题。
随着生活水平的提高，人们对现代食品提出了更高的要求。
为满足人们对食品的品质和营养方面的期望，寻求替代传统热杀菌的新型杀菌技术极为重要，因此冷杀菌技术逐渐被关注和研究。
冷杀菌技术（非热杀菌）是-类新兴的杀菌技术，不同于传统食品加工中采用的热杀菌，他不但利于保护食品功能的生理活性，还有效的保持食品中的色、香、味及营养成分。
本文主要介绍高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术及其应用。
关键词：冷杀菌；食品；应用食品的腐败变质主要是由于微生物的污染及其繁殖代谢活动所引起的，因此，食品杀菌是食品加工中的一个重要环节。
近年来，随着消费者对食品营养与品质的要求越来越高，食品在保证新鲜的同时，还要保持其原有的风味，国内外不断开发了许多食品杀菌的新技术，冷杀菌技术（非热杀菌）是一类新兴的杀菌技术，和热杀菌杀死微生物、钝化酶类的特点相比，冷杀菌采用物理、化学或微生物的方法杀灭微生物，改善食品的品质和延长贮藏期的同时，最大程度的保留食品的营养、质构、色泽和风味等。
因此，冷杀菌又称非加热杀菌，此杀菌技术既能控制食品微生物数量，又能保持食品本身固有的品质，满足消费者对食品风味、食品营养和食品安全的要求。
1 单一冷杀菌技术1.1 物理冷杀菌物理冷杀菌即应用物理方式作用于食品，并进行杀菌保鲜的技术。
1.1.1 超高压杀菌超高压杀菌(UHP，ultrahigh pressure processingsterilization)又称为高压技术或高静水压技术。
将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下作用-段时间后达到灭菌要求。
其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
冷杀菌技术及设备冷等静压食品安全操作及保养规程
冷杀菌技术及设备冷等静压食品安全操作及保养规程1. 冷杀菌技术概述冷杀菌技术是指将已经熟食的食品进行杀菌处理的方法。
与热灭菌不同的是，冷杀菌技术通过高压让细菌失去生长和繁殖的能力来达到杀菌效果。
目前，冷杀菌技术主要分为三种：高压处理技术、等静压技术和脉冲电场杀菌技术。
其中，等静压技术是一种利用恒压的方式来杀菌的技术。
这种技术是对部分热敏感性食品适用的一种技术，如果品、海产品等。
等静压杀菌技术能够在食物保持高品质和口感方面提供重要的优势。
2. 冷等静压技术设备冷等静压技术设备主要包括：高压发生器、水泵、水箱、冷却系统、恒温系统等。
胶囊式同轴式等静压处理器是其中其中常见的两种设备。
这些设备一般可以提供最高6万巴的压力，并采用冷却和恒温设备来对食品进行升温和降温控制。
同时，这些设备还可以根据生产工艺和工作场合的特殊要求进行定制和设计。
3. 高压处理食品的注意事项在进行高压处理食品的时候，需要注意以下几点：•食品必须是熟透的并符合卫生标准。
•在使用前，需要对设备进行检查。
•在进行高压处理前，需清洗设备。
•禁止在加热、加压和抽空的状态下操作设备。
•食品加工后不能过久，需要及时加工处理和存储。
4. 高压处理食品的保护措施在使用等静压静压处理器处理食品时，需要注意以下几点：•不要在温度过高的环境下运输设备。
•避免设备受到冲击和振动。
•在使用前对设备进行检查，并确保设备安全可靠。
•不要在不安全的环境下进行操作。
5. 食品加工操作在使用等静压静压处理器进行食品加工时，需要注意以下几点：•安全操作设备。
•使用电源停车按钮，停机前先排水。
•避免撞击和过度运载。
•在加工过程中不要用手触摸夹具。
6. 设备保养对于等静压静压处理器设备，需要定期进行维护和保养，以确保设备安全可靠、正常工作。
具体操作如下：•将设备保持干燥。
•设备经常进行检测，并及时替换需要更换的零件。
•定期检查设备电子线路部分是否安全可靠，其电源规格是否符合要求。
冷杀菌技术综述
冷杀菌技术综述摘要：冷杀菌技术给食品工业带来了新的革命。
综述了目前食品领域的杀菌新技术——冷杀菌技术及在食加工中的应用，展望了冷杀菌技术的发展前景。
关键词：冷杀菌；新技术；应用Research Advances of Cold SterilizationTechnologys in the Food FieldAbstract ：The cold sterilization is new technological revolution in food industry. This paper mainly described the new technology of the cold sterilization in food fields at present, introduced various kinds of cold sterilization technology and its applications in the food fields, expected the development foreground of the cold sterilization.Key words : cold sterilization ；new technology ；application杀菌是食品加工过程中非常重要的环节之一，其目的是杀死微生物，钝化酶类等，使食品具有足够的保质期。
传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。
为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术——冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。
近年来，随着人们饮食观念的改变，原汁原味的食品逐渐成为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的高度重视。
1 食品冷杀菌技术及其应用1.1 超高压杀菌超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质（通常是食用油甘油油与水的乳液）中，在100Mpa-1000Mpa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。
食品冷杀菌技术研究进展
对不同压力条件下的高压冻结豆腐的质
构和品质进行了研究， 结果表明在 5"" ; *"" #$% 的 高压下可有效地改善冻结豆腐的质构。研究高压冻 结果蔬时发现， 压力和温度对冻结果蔬的品质有明 显的影响， 这是由于不同压力和温度下冰晶的种类 和密度不同所造成的。对胡萝卜和大白菜的研究结 （液体） ， （ 冰 !） 和 *"" #$% 果表明在 5"" #$% !*" #$%
猴桃酱较传统热处理的酱体色泽翠绿， 维生素含量 稳定色泽和防止 高， 而且在 -"" #$% 的高压下杀菌， ［*］ 维生素 . 氧化的作用最佳。 /0120) 等人 将切片芒 果真空包装后， 于 !"" #$% 和 3"" #$% 处理后置于 在贮藏期间鲜芒果的风味下降、 异味增 !4 下贮藏， 加， 但色泽、 质构及其他感官指标基本没有变化， 经 微生物指标分别为 &"5 .67 8 ’9 和 &"! + 周的贮藏后， 压力处理鲜芒果， 风味只轻微降低， 异味和 .67 8 ’9。 甜度略有增加。他们将阳桃用同样的方法处理， 在 贮藏在 3"" #$% 和 :"" #$% 压力下处理一段时间后， 将阳桃暴露在空气中后颜色会加深， !4 5 ; * 周，
5""! 年第 &, 卷第 3 期
品质的冻藏食品。神田幸忠采用此方法在 G &:4 5"" #$% 冻结豆腐在常温下形成的冰晶较普通空气 鼓风冻结法形成的冰晶小得多， 此豆腐在常温下自 然解冻也不会出现普遍冻结法所发生的汁液流失和 豆腐变形， 保持了豆腐原有的感官品质。 6EBC(H%’( 等人
果冻杀菌工作总结汇报
果冻杀菌工作总结汇报尊敬的领导，您好！经过多个月的努力，我完成了有关果冻杀菌工作的总结汇报，现将具体内容向您做详细汇报。
首先，我深入了解了果冻生产过程中可能存在的菌群及其对产品质量的影响。
利用现代科技手段，我对果冻样品进行了多次菌落计数和菌群鉴定，发现在果冻生产过程中，常常存在大肠杆菌、霉菌和酵母菌等菌群。
这些菌群对果冻的外观、香味和口感都有一定的影响。
因此，杀菌工作成为了果冻生产过程中的重要环节。
为了有效杀菌，我进行了多次实验，研究了不同杀菌方法的效果。
经过筛选，我选择了热处理和辐照杀菌两种方法进行进一步研究。
热处理是将果冻样品经过高温处理，以达到杀死菌群的目的。
辐照杀菌则是利用电离辐射或紫外线等辐射方式杀死菌群。
通过对实验结果的对比分析，我发现热处理在充分杀菌的同时，会导致果冻质地的改变，降低口感的好坏。
而辐照杀菌则能够杀菌效果较好且不引起质地变化，但可能对果冻营养成分产生一定的损失。
因此，在进行果冻杀菌工作时，需要权衡利弊，选择合适的杀菌方式。
另一方面，我也研究了杀菌工艺参数对果冻杀菌效果的影响。
温度、时间和辐射剂量是影响果冻杀菌效果的重要因素。
通过对不同温度、时间和辐射剂量条件下的果冻杀菌效果进行综合分析，我发现在一定范围内，随着杀菌条件的升高，菌群的杀灭率呈现出逐渐增大的趋势。
但同时，过高的杀菌条件也会引起果冻质地和口感的损失，因此需要根据实际情况来确定最合适的杀菌工艺参数。
此外，为了确保果冻杀菌工作的可靠性，我还开展了关于杀菌工作操作规范与保洁工作的培训，并将其纳入工作流程中。
通过多次模拟操作以及现场操练，有效提高了操作人员的技术水平和操作规范意识。
同时，定期对杀菌设备进行检修和维护，保持设备正常运行状态，确保杀菌效果的稳定性。
最后，我总结了果冻杀菌工作的经验与不足，提出了进一步改进的建议。
经验是杀菌工作的持续性与规范性对果冻质量的保障起到了重要作用；不足在于杀菌工作仍然存在一定的失误率，需要进一步加强人员培训与设备改进。
低温杀菌技术在食品加工中的应用研究
低温杀菌技术在食品加工中的应用研究随着科技的不断进步，食品加工行业也在不断探索更安全高效的杀菌方法。
其中，低温杀菌技术成为了近年来备受关注的研究领域。
本文将对低温杀菌技术在食品加工中的应用进行研究。
一、低温杀菌的原理低温杀菌是一种通过低温处理来抑制和杀死细菌的方法。
细菌在低温环境下生长速度变慢，代谢活动降低，从而达到杀菌的目的。
低温杀菌的技术主要包括冷冻、冷藏以及液氮等处理方式。
二、低温杀菌技术的优势1. 保持食材原有的营养成分相比传统的高温杀菌，低温杀菌技术在处理过程中能够减少营养物质的流失。
温度较低的处理方式不会破坏食材的水溶性维生素和蛋白质，从而保持食品的营养成分。
2. 保持食品的口感和风味低温杀菌技术不仅对营养物质的保留，还能够更好地保持食品的口感和风味。
相比高温处理，低温处理能够减少食材的蛋白质变性，增强食品的咀嚼性和口感。
3. 延长食品的保质期低温处理能够有效地抑制细菌的繁殖和生长，从而延长食品的保质期。
这对于一些易腐食材来说尤为重要，能够减少食品的损耗和浪费。
三、低温杀菌技术在食品加工中的应用1. 奶制品奶制品是低温杀菌技术应用的典型案例。
传统的高温杀菌会对奶制品的品质产生较大的影响，而低温杀菌则能够更好地保留奶制品的口感和风味。
例如，低温杀菌的酸奶不仅口感更加细腻，还能够保留益生菌的活性。
2. 肉制品肉制品是另一个适用于低温杀菌技术的食品类别。
传统的高温杀菌对于肉制品来说往往导致口感变差，而低温杀菌则能更好地保持肉制品的嫩度和鲜美。
同时，低温杀菌还能够减少肉制品中的致病菌和寄生虫，提高食品的安全性。
3. 水产品水产品的处理中也广泛使用低温杀菌技术。
在低温环境下，细菌和寄生虫的繁殖速度较慢，有效减少水产品中的食源性疾病的风险。
此外，低温杀菌还能够减少水产品中的氧化反应，保持水产食品的新鲜度和色泽。
四、低温杀菌技术的挑战和发展方向尽管低温杀菌技术在食品加工中有诸多优势，但仍然面临着一些挑战。