菜谱-牛肉的一些常识及做法大全(图文)

牛肉的一些常识及做法大全(图文)

牛肉牛是草食反刍类动物，有黄

牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦

牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高，脂

肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，

享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第

二大肉类食品。在中国唐朝人们就有爱

吃牛肉的习惯。当时，长安城富有的商

人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。唐宋时

期，为了满足皇室的需要，政府设立了

一个牛羊司，大量饲养牛羊，以供皇室

的需求。不仅皇室贵族、富有的商人，

就连普通的老百姓也非常喜欢吃牛肉，

街道沿途各店都有卖牛肉的，颇为壮

观。在国外，很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”，成为人们争相品尝的佳肴。牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。

牛的各部位：

牛柳：即牛里脊肉，是牛身上最嫩的肉，也经常有人用外脊肉做牛柳。

牛腩：即牛的中腹部的肉，牛腩肉比别的部位的肉有更多的筋，但是不是那种咬不动的，腩肉吃起来韧中有软。

营养价值：

牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3%，比羊肉要多10%），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。

药用效果：

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

牛血：牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。

牛黄：中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。

牛肝：牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。

食用宜忌：

（1）内热盛者禁忌食用，服氨茶碱时禁忌食用。

（2）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉，对于来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。

（3）不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。

（4）牛肉与猪肉、白酒、非菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症。

（5）牛肉与栗子不宜同食，不宜与牛膝、仙茅同用。

（6）吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜与富含维生素C的食物同食。

选购和食用方法：

（1）要使用热水直接加热，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。

（2）烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水少，应加入开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉芥茉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

（3）将少许茶叶用纱布包好，放人锅内与牛肉一起炖煮，这样可以使肉熟得快，味道清香。（4）加些酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。

（5）在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既可使肉熟得快，也可除异味。

（6）土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会刺激胃黏膜，土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起着保护胃黏膜的作用。

炒牛肉的小诀窍

（1）要想使牛肉鲜嫩，可先在切好的牛肉中加适量料酒、食用油，拌匀后腌20～30 分钟，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出锅。

（2）老牛肉不易炒烂，如果在炒制前先在牛肉上抹一层芥末，腌制7～8个小时后用冷水洗净，经过这样处理，牛肉就比较容易炒烂了。

煮牛肉的小技巧

煮牛肉时，将水烧开后再下牛肉，不仅能减少牛肉中营养成分的流失，而且味道更香。

做法:

主料：牛肉150 克，蒜苗20 克，红辣椒 4 个

配料：生姜1 小块，大蒜6 瓣，淀粉适量

调料：食用油30 克，香油1 小匙，料酒2 小匙，胡椒粉少许，豆瓣酱适量，精盐1 小匙，味精1/2小匙

做法步骤：

1、牛肉洗净切片，红辣椒洗净切成斜片；姜、蒜洗净切片，蒜苗洗净切段；

2、牛肉里加盐、味精、料酒腌约5 分钟待用；

3、锅里倒入适量油，烧热，把牛肉片炒至八成熟时盛起；

4、锅里重新加油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、辣椒片、盐、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的牛肉片炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

说明及备注：

做这道菜时最好选用牛里脊，因为里脊肉嫩，口感更好。

主料：牛肉泡椒芹菜

做法步骤：牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝

牛肉下温油锅内滑油取出

炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒

下牛肉丝炒匀即可。

说明及备注：

泡椒的酸辣开胃是我的首选，颜色又红艳艳的，看着都让人食指大动。牛肉低脂肪，芹菜粗纤维，辣椒又可帮助脂肪燃烧，这是一道减肥菜。

干煸牛肉丝

主料：牛肉

配料：西芹

调料：姜丝，青蒜，花椒面，干淀粉，辣椒干

做法步骤：

1、把牛肉切成丝，取适量干淀粉抓匀，使每根肉丝上都沾上粉。西芹，青蒜切成丝。

2、锅中烧热油，7成热时下肉丝，猛火炸，炸至肉丝水汽收干，倒出。

3、锅中留底油，倒入辣椒干煸炒，倒入西芹，蒜苗丝，姜丝。放适量豆瓣酱，辣椒油。下肉丝，加盐，白糖，味精。再加些花椒面，翻炒出锅。

说明及备注：

提示: 这道菜的关键在肉丝要炸干。肉丝切的时候，不要切得太细。在拌干淀粉的时候，一定要使每根肉丝都沾上干淀粉，有松散的感觉。如果肉丝下锅时上面是湿湿的淀粉，那么炸的时候就容易粘成一团，不易散开。

主料：牛肉250 克，牛杂250 克，盐酥花生仁10 克，

配料：香葱1 棵，花椒适量，肉桂适量，大料适量，干辣椒适量

调料：辣椒油1 小匙，酱油1 小匙，料酒1/2大匙，花椒粉适量，芝麻粉适量，精盐4 小匙，味精1/2小匙

做法步骤：

1、香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起；

2、洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开,约30分钟后改用小火煮；

3、煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生米拍碎待用；

4、再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。

说明及备注：

调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调味料中加上卤水，味道会更地道。

主料：牛肉300 克，胡萝卜50 克，洋葱25 克，

配料：生姜1 小块，大蒜3 瓣

调料：食用油30 克，酱油2 小匙，啤酒8 大匙，胡椒粉1 小匙，番茄酱1 小匙，精盐1 小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法步骤：

1、将胡萝卜洗净，切成滚刀块；洋葱洗净切块；姜洗净切片；蒜洗净拍松；

2、牛肉洗净切成小块，用沸水焯后捞出，放入凉水中洗去浮沫；

3、往锅内倒油，烧热后放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、啤酒，烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、精盐、味精，最后倒入砂锅，用小火炖30 分钟即可。

说明及备注：

炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉会更加鲜嫩。

牛蒡牛肉卷

调料：烧烤酱

做法步骤：

1）牛蒡去皮洗净，煮锅加水，煮熟牛蒡―――我习惯用筷子插一下，容易插透就是熟了。切成比牛肉片的宽度略短的小段儿（当然，略长也是可以的啦，随个人喜好吧，我喜欢把牛蒡全部都包起来的感觉）

2）一片儿牛肉片卷一段儿牛蒡，全部卷起来。

3）锅里加少许油，中火，把卷好的卷儿放入。

4）翻面，把牛肉的各面全部煎变色，倒入烧烤酱（不必没过牛肉卷，可以通过晃动锅子来给牛肉卷翻面的法子，让肉卷全部沾满酱汁），加点儿烧烤酱末，煮煮，等到水分将尽的时候，取出即可。

洋葱牛肉饭

主料：牛肉，洋葱，米饭

配料：胡萝卜，葱，蒜

调料：酱油，料酒，糖，韩国辣酱，芝麻油

做法步骤：

1）准备腌肉用的酱汁：酱油，料酒，糖，韩国辣酱，芝麻油，拌匀。

2）把牛肉片和蒜末姜末一起倒入酱汁里，拌匀。

3）小葱和洋葱放到切熟食的案板上，小葱叶切成葱花，洋葱切成丝，并把洋葱丝放到清水里泡着（为了去去冲味道），备用。

4）胡萝卜切薄片，葱白切段儿，一两个蒜瓣儿切片

5）锅热油少许，炒炒胡萝卜，葱段儿和蒜片

6）炒到胡萝卜差不多熟了，拨到锅的一边儿，再稍微加点儿油，倒入腌过的牛肉，翻炒，如果觉得太干，可加点儿水，牛肉炒熟以后，跟锅里的蔬菜混合拌匀，关火。

7）取一个碗，盛刚刚煮好的米饭，上面撒葱花铺沥干水的洋葱丝。

8）上面浇上炒好的牛肉和胡萝卜，拌匀后开吃。

说明及备注：

关于生食洋葱，洋葱有多种保健功能如软化血管、杀菌、增强免疫力、延缓衰老，等，对于降低“三高”很有效果，一般成年人每日生吃50-80克，即可获得明显的保健作用。

简易胡椒炖牛肉

主料：牛肉块

配料：红葡萄酒一杯，新鲜的番茄（或者番茄罐头）一斤，大蒜4瓣

调料：黑胡椒粉2大匙，黑胡椒粒

做法步骤：

1）专用于炖的牛肉块儿2磅（超市有卖现成的切好的，叫做Beef Stew），红葡萄酒一杯，新鲜的番茄（或者番茄罐头）一斤，切碎，黑胡椒粉2大匙外加10几粒儿整个的黑胡椒粒儿，大蒜4瓣儿切碎。

2）把除了红酒以外的材料都丢到炖锅里，加盐，再加水没过牛肉，大火烧开，中小火慢炖大约2个小时，中间时不时翻动一下。

3）2小时以后，倒入红酒，继续炖一个小时或者直至牛肉软熟。

说明及备注：

如果在炖的过程中觉得水分要干了，就再加点儿水，以免炖糊了，不过，我没有额外加水。

慢炖牛肉

主料：牛肉大约2斤

配料：姜，蒜，洋葱，淀粉，

调料：酱油，料酒，红糖，番茄汁

做法步骤：

1）牛肉大约2斤，洗净，切成大约拇指那样粗的条。

2）锅热油少许，把切好的牛肉，倒入翻炒，至牛肉表面变色的时候取出（我个人觉得这样先炒一下再炖，更好吃，实在懒得炒的话，省略这一步也可），放到电炖锅里，然后，往锅里加入半杯酱油（我买的是低盐酱油，如果是普通酱油的话，请酌情减量，以免太咸），半

杯料酒，一小匙姜粉（或者一小块生姜切碎），一小把蒜末，小半个切丝的洋葱，一小匙淀粉，一小匙红糖。

3）倒入一小罐番茄汁，拌匀。加番茄汁的目的，一个是为了调味，再一个是保证锅里的汁水能够刚好没过牛肉。如果没有番茄汁的话，可以加两个切碎的西红柿，再加适量的清水。

4）拌匀以后，盖上锅盖，开低温档，炖6－8个小时。如果是开高温档的话，时间减半，大约3－4个小时即可。

说明及备注：

炖好的牛肉，可以配米饭吃，也可以拿来配面条吃。没有电炖锅的话，用小火慢慢炖也成哈。

萝卜炖牛肉

主料：牛肉一斤半、白萝卜两斤半

调料：八角一粒；香菜五棵；花椒二十多粒，冰糖或白糖一大匙，盐适量

做法步骤：

1、牛肉一斤半，切约一寸见方的块在沸水中氽一下捞出；白萝卜两斤半（可依个人喜好增减）切约两厘米见方的块在沸水中煮一分钟捞出；

2、锅置火上放油烧至四成热，放入豆瓣、糖炒至呈樱桃色。