上海厨房设计知识点
餐厅厨房布局设计
餐厅厨房布局设计餐厅厨房布局设计⼀、厨房设计布局的意义与原则1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需⾯积进⾏分配、所需区域进⾏定位，进⽽对各区域、各岗位所需设备进⾏配置的统筹计划、安排⼯作。
2、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设投资。
②厨房设计布局是保证厨房⽣产特定风味的前提。
③厨房设计布局直接影响出⼝速度和质量。
④厨房设计布局决定厨房员⼯⼯作环境。
⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。
3、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。
②厨房的⽣产功能。
③公⽤设施状况。
④政府有关部门的法规要求。
⑤投资费⽤。
4、厨房设计布局的原则：①保证⼯作流程连续顺畅。
②厨房各部门尽量安排在同⼀楼层，并⼒求靠近餐厅。
③注重⾷品卫⽣及⽣产安全。
④设备尽可能兼⽤、套⽤，集中设计加热设备。
⑤留有调整发展余地。
5、厨房⼯作流程：即厨房从原料进⼊到成品发出⼀系列循序渐进的作业步骤。
⼆、厨房整体设计1、厨房整体与环境设计：即根据厨房⽣产规模和⽣产风味的需要，充分考虑现有可利⽤的空间及相关条件，对厨房的配备进⾏确定，对厨房的⽣产环境进⾏设计，从⽽提出综合的设计布局⽅案。
2、确定厨房⾯积的考虑因素：①原材料的加⼯作业量。
②经营的菜式风味。
③厨房⽣产量的多少。
④设备的先进程序与空间的利⽤率。
⑤厨房辅助设施状况。
3、厨房总体⾯积确定⽅法：⑴按餐位数计算厨房⾯积：⾃助餐厅⼀个餐位所需0.5－0.7平⽅。
咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。
⑵按餐厅⾯积来计算厨房⾯积：国外⼀般点40－60%，内地占70%。
⑶按餐饮⾯积⽐例计划厨房⾯积：厨房⼀般占21%，仓库占8%。
4、厨房环境设计：是对厨师良好⼯作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地⾯墙壁等构成厨师⼯作、厨房⽣产环境⽅⾯的相关设计。
5、厨房环境设计要领：厨房的⾼度、厨房的顶部、厨房的地⾯、厨房的通道、厨房照明、厨房噪⾳、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排⽔。
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局1、直线型布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
这种布局将烹饪设备沿着一条直线排列，工作流程简单直接，从食材准备到烹饪、装盘一气呵成，减少了厨师的走动距离。
2、 L 型布局如果厨房空间较为宽敞，可以选择 L 型布局。
它将工作区域分为两个直角部分，增加了操作台面和存储空间，使工作流程更加流畅。
3、 U 型布局对于较大型的商用厨房，U 型布局是一个不错的选择。
它围绕三面墙设置设备和工作台，形成一个高效的工作三角区，最大化利用空间，方便厨师在各个区域之间快速移动。
二、功能区域划分1、食材存储区包括冷藏库、冷冻库和干货仓库，用于存放各类食材和调料。
冷藏库和冷冻库应具备良好的温度控制和通风系统，以保证食材的新鲜度。
干货仓库要保持干燥，防止食材受潮变质。
2、食材准备区配备洗菜池、切菜台和加工设备，如切片机、搅拌机等。
这个区域要宽敞明亮，方便食材的清洗、切割和初步加工。
3、烹饪区根据菜品的需求，合理配置炉灶、烤箱、蒸锅、炸锅等烹饪设备。
炉灶的数量和类型应根据餐厅的客流量和菜品类型来确定。
4、出餐区用于将烹饪好的菜品进行装盘和装饰，然后传递给餐厅服务员。
出餐区要靠近烹饪区，以减少菜品的传递时间。
5、洗碗消毒区设置洗碗机、消毒柜和餐具存放架，确保餐具的清洁和卫生。
洗碗消毒区要与厨房其他区域隔离开，以避免污水和热气对其他区域的影响。
三、设备选型1、炉灶商用炉灶有燃气炉灶和电磁炉灶之分。
燃气炉灶加热速度快，适合需要大火爆炒的菜品；电磁炉灶则更加节能环保，易于清洁。
2、烤箱烤箱的种类繁多，如普通烤箱、对流烤箱和旋转烤箱等。
根据菜品的需求选择合适的烤箱类型，如烤制面包、蛋糕等可以选择普通烤箱，烤制肉类可以选择对流烤箱。
3、蒸锅蒸锅可以分为燃气蒸锅和电蒸锅。
燃气蒸锅蒸汽产生速度快，适合大量蒸煮；电蒸锅则更加精确控制温度和时间。
4、冷藏设备冷藏库和冷冻库应选择知名品牌，确保温度稳定和制冷效果良好。
厨房设施设计规范说明
厨房设施设计规范说明随着人们对生活品质要求的提高，厨房从单一的烹饪空间逐渐发展成家庭活动的中心。
厨房设计的合理与否直接关系到使用者的使用体验和工作效率。
本文将针对厨房设施进行规范说明，以帮助设计师、居住者和厨房设施制造商制定合理的设计和选择方案。
一、厨房空间规划在进行厨房设计前，需要准确测量和分析可用的空间。
以下是厨房空间规划的几个重要因素：1.功能分区：厨房应根据不同功能进行科学分区，如准备区、烹饪区、清洁区等，以提高工作效率。
2.人流线路：厨房的设计应考虑人的行走线路，避免交叉和阻塞，同时保持流畅和安全。
3.工作三角：将水槽、炉灶和冰箱三个最常用的工作区域安排成三角形，最大程度地减少步行和移动距离。
二、厨房设备选择1.炉灶：炉灶是厨房的核心设备，应选择效率高、节能环保的产品。
燃气炉灶宜采用优质不锈钢材质，方便清洁维护，电磁炉应选择具备多种功率和烹饪模式可调节的产品。
2.抽油烟机：抽油烟机的功能是净化烹饪排放的油烟和异味，应具备强力排风、低噪音、易清洗等特点。
合适的抽油烟机能有效保护厨房空气质量和使用者的健康。
3.储藏柜：选择合适的储藏柜可以提高厨房的储物功能和美观度。
柜体应选择耐用、防潮的材料，并配备合理的隔层和抽屉，方便分类储存和取放物品。
4.水槽与龙头：水槽应选用坚固耐用、易清洁的材料，大小适中以满足日常使用需求。
龙头应具备节水、防漏等功能，并根据实际需求选择冷热水调节方式。
5.冰箱与冰柜：冰箱和冰柜的选购需根据家庭人数和储存需求确定大小和功能。
推荐选择电子控温、能效高的产品，确保食物的新鲜和安全。
三、厨房安全与卫生1.防火安全：厨房是易发生火灾的区域，应遵循以下原则：燃气设备使用前应检查连接是否牢固、消防器材是否齐全；烹饪时注意在场，不可离开；燃气与电源开关必须安装在易操作的位置，以便在危急情况下快速关闭。
2.通风换气：良好的通风系统有助于排除厨房中产生的油烟和异味，并保持空气流通。
应选择能够确保良好通风的抽油烟机和通风管道，并定期清洗和维护，避免积尘和油渍堵塞。
食堂的建筑结构
常见的平面布局有直线式、环绕 式、辐射式等，可根据食堂规模 、功能需求和场地条件选择合适
的布局方式。
空间布局
空间布局是指食堂内部空间的组织与划分，包括 高度、跨度、开间等方面的设计。
空间布局应满足功能需求，提高空间利用率，同 时考虑美观和舒适性。
空间布局可以采用开放式、半开放式或封闭式， 具体应根据使用需求和环境条件进行选择。
食材处理
02
食材应妥善处理，烹饪过程中要煮熟煮透，以杀死可能存在的
病菌。
员工健康管理
03
食堂员工应定期进行体检，确保身体健康，并保持良好的个人
卫生习惯。
垃圾处理
分类处理
食堂产生的垃圾应进行分类处理，可回收垃圾和不可回收垃圾应 分开存放。
及时清运
垃圾应及时清运，避免在食堂内长时间堆放，以免滋生细菌和异 味。
食堂的建筑结构
汇报人：可编辑 2024-01-08
目录
• 食堂的总体布局 • 食堂的建筑结构 • 食堂的设施配置 • 食堂的消防安全 • 食堂的环境卫生 • 食堂的节能环保
01
食堂的总体布局
平面布局
平面布局是指食堂各个功能区域 在水平面上的位置关系和面积分
配。
平面布局应考虑人流、物流的合 理组织，以及通风、采光等自然
建筑物的功能和审美需求。
03
食堂的设施配置
厨房设备
01
02
03
烹饪设备
包括炉灶、烤箱、蒸柜、 炸锅等，用于各种烹饪需 求。
切割设备
包括切菜机、切肉机、切 面机等，提高厨房工作效 率。
储物设备
如货架、储物柜等，用于 存放食材、调料和餐具。
餐桌椅
餐桌
常规厨房设计标准规范有哪些
常规厨房设计标准规范有哪些
常规厨房设计标准规范有以下几点：
1. 厨房内部布局：厨房的布局应当合理，包括工作三角的设计，即灶台、橱柜和洗涤设备之间的距离应当不超过
2.7米，以方
便厨房工作的流线操作。
2. 厨房面积要求：一般来说，厨房的面积应当不小于6平方米。
如果家庭人口多，厨房餐厅合并使用时，面积应当相应增加。
3. 厨房通风要求：厨房的通风要求十分重要，必须保证良好的排风设计，以防止油烟积聚和异味扩散。
通风设备必须正常运转，并且应当符合相关的国家标准。
4. 厨房照明要求：厨房的照明应当明亮且均匀，以方便厨房工作时的操作和照明需要。
灯具所用的光源应当符合卫生标准，避免使用容易产生紫外线和过多热量的光源。
5. 厨房水电设施：厨房应当便于接通供水管道和排水管道，并应当设置水龙头和排水口。
厨房中的电器设备和开关插座应当符合国家标准，并按照防水防潮的要求安装。
6. 厨房卫生要求：厨房应当有良好的卫生条件，安装台面和墙面应当选用易清洁、防水、防污染的材料。
地面应当铺设防滑瓷砖，并且易于清洁。
厨房内应当设置足够数量的垃圾桶，以便及时处理废弃物。
7. 厨房安全要求：厨房设计时必须符合相关的安全要求，包括厨房周围和工作区域的防火措施，安全疏散通道的设置，避免插座和电器设备与水源接触，以及防止儿童误操作等。
总结起来，常规厨房设计标准规范包括合理的布局和通风要求、适当的面积和照明要求、水电设施的安装，以及良好的卫生和安全条件等方面。
这些规范都是为了保障厨房的使用效率、卫生安全和舒适性，确保厨房的功能和人体工程学要求的达到。
商业厨房设计标准要求是什么
商业厨房设计标准要求是什么商业厨房设计标准是指为了保障食品安全、提高效率和提供舒适工作环境等方面的要求。
下面将介绍一些常见的商业厨房设计标准要求。
1. 面积要求：商业厨房的面积应根据餐饮经营的规模和类型来确定。
通常情况下，炉灶、油烟排放设备和操作区域的占地面积应占整个厨房面积的50%-60%左右。
2. 空气流通和通风：商业厨房应设计有良好的空气流通和通风系统，以排除热量、湿气、烟雾和异味。
通风设备应设置在厨房靠近产生热量和蒸汽的设备附近，并符合相关安全和卫生标准。
3. 照明要求：商业厨房的照明应明亮、均匀，并适合厨房工作。
照明设备应采用适用于高温、潮湿或有油脂存在的环境的特殊灯具。
4. 设备间距：商业厨房中的各种设备，如炉灶、烤箱、油炸机等应设置适当的间距，以防止设备之间的相互影响和意外事故发生。
5. 耐用性和易清洁：商业厨房的墙壁、地板、设备和工作台面等应选用耐用、耐高温、耐磨损和易于清洁的材料。
设备设计应便于清洗和维护，并确保易于移动和拆卸。
6. 防火安全：商业厨房应配置防火设施，如灭火器、消防安全出口等。
炉灶、油烟机和切割设备等易引起火灾的设备应远离可燃物，并配备合适的防护设施。
7. 排水系统：商业厨房应设置合适的排水系统，确保有效排除废水和油脂，避免污染和滑倒事故的发生。
8. 储存和工作空间：商业厨房应预留足够的储存和工作空间，以确保食材、调料和工具的摆放、存储和取用的便利性。
9. 卫生要求：商业厨房应符合卫生标准，包括墙壁和地板的耐洗、防滑要求，设备表面易清洁，员工需穿着清洁的工作服，操作区域应设置洗手间。
10. 安全设施：商业厨房应设置安全设施，如紧急停电按钮、紧急救援设备、疏散通道等，以应对紧急情况。
总结起来，商业厨房设计标准要求包括但不限于：合理的面积分配、良好的通风和空气流通、适合的照明设备、设备间适当的布置、耐用易清洁的材料选用、防火安全设施、合适的排水系统、充足的储存和工作空间、卫生合格等。
厨房设计标准
厨房设计标准
（1）厨房工作台的高度应根据操作者身高和操作习惯为标准：购买厨具时应该重点考虑厨台离地高度与操作者身高的关系。
调查表明以东方人的体形而言，厨房中的工作台面高度应该为800-900mm这个区间深度方面工作台适合550-750mm这个区间。
另外加工操作的柜体高度、宽度与水槽规格应统一，与工作台相连的水吧台也不宜有障碍应在视觉上形成统一。
（2）吊柜高度不宜超过800mm，以人们站立可以顺手取物为原则，吊柜底部离工作台面的距离700-750mm为宜。
厨房台面尺寸可依据厨房空间，将不同规格的厨具合理地配置，让使用者感到舒适。
早期厨房吊柜大都迁就厨房天花高度设计，往往造成使用者的不便，如今厨房设计无论厨房高度如何，完全依据使用者的身高定制，才算是真正的以人为本设计的现代化厨房。
（3）在橱柜设计中灶台与水槽的把握距离非常重要，因为在厨房操作中我们在水槽和灶台之间的往返最为频繁，应把这一距离调整到800-1500mm，也就是两只手臂张开时范围内最为理想的尺寸。
（4）烟机离灶台的距离依据使用者的具体身高来确定，在不影响操作的情况下，平吸烟机底部离台面通常在700-750mm，侧吸烟机底部离台面通常在350-450mm这个区间最为合适。
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局设计1、直线型布局这种布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
炉灶、水槽和储物柜沿着一条直线排列，操作流程简单直接，减少了员工在不同区域之间的移动距离，提高了工作效率。
2、 L 型布局L 型布局在转角处进行功能分区，将烹饪区和洗涤区分别设置在两个直角边上。
这种布局充分利用了角落空间，增加了操作台面的面积，适用于中等规模的厨房。
3、 U 型布局U 型布局环绕三面墙壁，形成一个“U”字形的工作区域。
它提供了大量的存储空间和操作台面，适用于大型商用厨房，能够容纳多个厨师同时工作，互不干扰。
4、岛型布局岛型布局在厨房中央设置一个独立的工作台或烹饪岛。
这种布局适合宽敞的厨房空间，便于食材的准备和分配，但需要较大的面积来保证通行顺畅。
二、设备选型与配置1、炉灶商用炉灶种类繁多，包括燃气炉灶、电磁炉灶和电陶炉灶等。
根据厨房的能源供应和烹饪需求选择合适的炉灶类型。
同时，要考虑炉灶的功率、炉头数量和控制方式，以满足不同菜品的烹饪要求。
2、烤箱烤箱是商用厨房中常用的设备之一，有电烤箱、燃气烤箱和蒸汽烤箱等。
根据菜品的烤制需求选择合适的烤箱类型和规格，如容量、温度控制范围和功能模式等。
3、蒸箱蒸箱用于蒸煮食物，保持食物的营养和口感。
选择蒸箱时要关注其容量、蒸汽产生速度和温度控制精度等参数。
4、冷藏设备冷藏设备包括冰箱、冷藏柜和冷库等，用于存储食材和半成品。
要根据食材的存储量和种类选择合适的冷藏设备，确保食材的新鲜度和质量。
5、洗涤设备洗涤设备包括水槽、洗碗机和消毒柜等。
水槽要选择尺寸合适、材质耐用的产品；洗碗机要根据餐具的数量和洗涤速度选择合适的型号；消毒柜要确保消毒效果符合卫生标准。
6、通风设备良好的通风系统对于商用厨房至关重要。
通风设备包括排风扇、油烟净化器和通风管道等。
要根据厨房的面积和烹饪设备的功率选择合适的通风设备，确保厨房内空气清新，减少油烟和异味的积聚。
三、厨房给排水设计1、给水系统商用厨房的给水系统要保证充足的水量和稳定的水压。
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上海厨房设计知识点
上海是中国的经济、金融和贸易中心，也是一个充满活力和多元文
化的国际大都市。在这个繁忙的城市中，厨房作为家庭生活中不可或
缺的空间，必须经过精心设计才能满足人们的需求。本文将介绍一些
上海厨房设计的知识点，帮助读者了解如何打造一个功能齐全、实用
美观的厨房空间。
一、空间规划
上海的居住空间相对较小，因此在设计厨房时，合理的空间规划尤
为重要。首先，要确定好厨房的大小和位置。一般来说，选择离餐厅
或客厅较近的位置，方便餐食的传送和交流。其次，要合理安排厨房
的功能区域，包括洗涤区、烹饪区和储存区。洗涤区通常需要靠近水
源和排水口，烹饪区则应设置在通风良好的位置，储存区宜位于方便
取用的地方。
二、灯光设计
充足的光线能够提升整个厨房的使用体验。在上海的厨房设计中，
要注重灯光的选择和布局。首先，要选择一款明亮度较高的主灯，确
保整个厨房明亮无阴影。其次，可以考虑使用一些柔和的情景灯，增
加厨房的温馨感。同时，还可以根据需求在工作台上方或橱柜内安装
一些小型的射灯，提高工作台的照明效果。
三、色彩搭配
色彩是影响厨房整体感觉的重要因素，可以通过合理的色彩搭配来
提升厨房的美感。在上海的厨房设计中，可以选择浅色调的地板和墙
面，使整个空间看起来更加明亮和宽敞。同时，还可以选择一些明亮
的色彩作为点缀，例如橘黄色或绿色的橱柜，为厨房增添活力和亮点。
四、电器选购
在上海的现代厨房设计中，电器设备的选购也是需要考虑的重点之
一。首先，要选择质量可靠、能效高的电器产品，以确保长期使用的
便利性和节能性。其次，根据厨房的空间大小和个人需求，选择适合
的厨房电器，如冰箱、烤箱、油烟机等。此外，还可以考虑一些智能
家居产品，如智能烹饪设备或智能储物柜，提升厨房的便捷性和科技
感。
五、储物空间
在上海的厨房设计中，储物空间的合理规划是至关重要的。考虑到
空间的有限性，可以选择一些多功能的储物柜或抽屉，如可拉伸式的
橱柜，可以根据需求自由调节大小。此外，还可以合理利用墙面空间，
增加一些挂钩或壁柜，方便放置常用的厨房用具和调料。
六、风水布局
在上海的厨房设计中，风水布局也是需要注意的一点。根据风水学
的原理，厨房的位置不宜太过中心，以避免生活中的争吵和破财。同
时，厨房通风要良好，以排除煤气和油烟对居住空间的不良影响。此
外，厨房门口的位置也需要注意，以避免厨房的煞气影响到其他房间
的气场。
综上所述，上海厨房设计的知识点包括空间规划、灯光设计、色彩
搭配、电器选购、储物空间和风水布局等。通过合理的设计和规划，
可以打造一个功能齐全、实用美观的厨房空间，提升家庭生活的品质
和舒适度。希望本文能够对读者在上海厨房设计方面提供一些参考和
帮助。