食品检验考试题技师
食品检验工（技师）职业资格鉴定考试题
一、单选题（每题 2 分，共 40分） 1．按照取样过程和检验要求，样品分为检样、原始样品、平均样品和（） 。
A、个别样品 B、试样 C、处理样品 D、产品
2．均匀固态的样品采样时，使用双套回转取样器时应注意四周及顶部取样点应 距堆边（）。
A. 0-5cm B. 5-10cm C. 10-15cm D. 15-20cm
3．小包装食品应根据批号，连同包装一起随机取样。同一批号采样件数 250g
以上的包装，不得少于（） 。
A、 3 件 B、 4件 C、 5件 D、 6 件 4．在在样品的保存过程中应注意样品容器、储样场所（） 。
A、储存温度 B、储存湿度 C、储存时间 D、储存位置
5．食品分析常用的基本方法有：感官检验法、物理检验法、化学分析法和（） 。
A、嗅觉分析法 B、密度法 C、折光法 D、仪器分析法
6．水是食品中的重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水 分的含量应控制在（） 。
A、 2．5%以下 B、 2.5-3.5% 之间 C、 3.0%以上 D、 5.0%以上
7．食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和（） 。
A、溶液中的H+浓度B、挥发酸 C、有机酸 D、无机酸
8．在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的（） 。
A、风味 B、颜色 C、保质期 D、组织结构
9．一般食品中还原糖、蔗糖、总糖的测定多采用（） 。
A、相对密度法 B、旋光法 C、折光法 D、化学法
10．测定蛋白质最常用的方法是（） 。
A、凯氏定氮法 B、缩二脲法 C、重量法 D、薄层法
11．出芽繁殖过程 （ ）发生。
A、主要在病毒中 B、在形成分支的细菌中
C、只在原生动物中 D、在酵母菌中
12•从某样品中分离到一株菌， 经初步生化试验结果为，H2S（ + ）；靛基质（-），尿素酶
（PH7.2）
A、滴定管 B、容量瓶
18•影响分析天平灵敏度的下列因素中最大的是
A、砝码的精度
C、吊耳的质量 19•用酸度计测定溶液的
pH值时，预热后应选用（）进行定位。
A、 0.1 mol/L的标准酸溶液定位
B、 0.1 mol/L的标准碱溶液定位
C、 用pH为6.86的缓冲溶液定位
D、 用至少2个标准缓冲溶液定位
20.分光光度计打开电源开关前，应检查 （）。
A、 波长是否为工作波长
B、 电表指针是否指为"0”
C、 电表指针是否指在满刻度处
D、 仪器所有开关位置是否正常
二、多选题（每题2分，共20分）
1•提高分析结果准确度的方法是（）。
A、做空白试验
C、校正仪器
E、选择合适的分析方法
2.下列情况中，（ ）将引起系统误差。
A、 使用砝码未经校正的分析天平称量
B、 容量瓶和吸管不配套
C、 在称量分析中被测组分沉淀不完全
D、 用刻度吸管移取溶液时，读数估读不准（-）；KCN（-）;赖氨酸（+），该菌可能是（）。
A、大肠杆菌 B、变形杆菌
13. 下列玻璃仪器使用方法正确的是 （）。
A、三角烧瓶直接在电炉上加热
C、湿试管口朝下用酒精灯烘烤
14. 食品中蛋白质凯氏定氮法测定时，应选用下列
A、回流 B、蒸馏
15•盐酸不能作为基准物质，是因为其
A、易挥发，组成会变
C、酸性太强
16. 器皿上干涸了油或油漆类可用（）洗涤。
A、肥皂水
17. 在以邻苯二甲酸氢钾 溶液淋洗三次的是（）。 C、 沙门氏菌 D、柠檬酸盐杆菌
B、 离心试管盛液在酒精灯上加热
D、 烧杯直接在酒精灯上加热
（）装置。
C、 提取 D、分馏
（）。
B、相对摩尔质量较小
D、滴定时常有副反应发生
B、10%盐酸 C、氨水 D、铬酸洗液
（KHC8H4O4）为基准物标定 NaOH溶液时，下列仪器中需用操作
C、 烧杯 D、锥形瓶
（）。
B、玛瑙刀的锋利程度
D、 称盘的安装
B、增加平行测定的次数
D、使用纯度为98%的基准物
E、滴定时不慎将试液溅出
3．采用密度瓶法测定啤酒中原麦汁浓度时，需要的试验仪器包括（）
A、密度瓶 B、蒸发皿
C、糖度计 D、分析天平
E、沸水浴锅
4．下列说法中不正确的是（） 。
A、 偶然误差是可以测量的
B、 精密度高，则该测定的准确度就一定会高
C、 精密度高，则该测定的准确度不一定会高
D、 系统误差没有重复性，不可减免
E、 误差是以真实值为标准的，偏差是以平均值为标准的
5．下列 （ ）是配合物。
A、 (NH 4) 2Fe(SO4 )2
C、 KAl(SO 4 )2 6H2OD、 K2Cr3O10
E、 [Ag(NH 3)2]NO3 B、 K 4 [Fe(CN) 6]
6．曲霉的主要特征有（） 。
A、多细胞
C、没有假根
E、最适生长温度为 25~30 C
7．下列 pH 值中，适用于莫尔法的有（） 。
A、 pH3.6
C、 pH6.9
E、 pH11.0 8．下列标准属于技术标准的是
（ ）。
A、基础标准B、产品标准
C、环境保护标准 D、技术管理标准
E、通用工作标准
9．下列有关盐的叙述正确的是 （ ）。
A、 盐能与碱发生复分解反应
B、 所有的盐都是强电解质
C、 NaAc 溶于水后呈碱性
D、 NaCl 溶于水后不发生分解呈中性
E、 能电离出H的就是酸
10．对大肠杆菌描述正确的是（） 。
A、能运动
C、无芽孢 B、菌丝无隔膜
D、产分生孢子
B 、
pH5.0
D 、
pH8.0
B、周身鞭毛
D、革兰氏阳性
E、短杆菌
三、 判断题（每题 2 分，共 20分）
2． ( )将 21.4565 修约为三位有效数字为 21.4。
3．( ) 0.00250 的有效数字为 3位。
4． ( )按标准的性质分为三类的是技术标准、管理标准和工作标准。
5．( )16g 的氧气和 16g 臭氧所含的物质的量相等。
6． ( ) 乙醛易被氧化，如在一定温度和催化剂存在的条件下，乙醛能被空气中的氧气氧
化成乙酸。
7． ( )碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
8． ( )凡尚无国际标准或国际标准不能适应需要的，应积极采用国外先进标准。
9． ( )食品中蛋白质的测定，通常选用次甲基兰做指示剂。
10． ( )电极电位的绝对值是可测定的。
三、简答题(每题 5 分，共 20分) 1．简述正确采样的意义。
2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？
3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？
4、简述索氏抽提法的基本原理。
农产品食品检验员技师考试题
选择题
粮食质量安全档案保存期限，以粮食销售出库之日起计算，一般不少于多少年？
A. 1年
B. 2年
C. 3年
D. 4年
答案：C
气相色谱测定小麦粉中过氧化苯甲酰含量时，需将测定结果哪种量换算为过氧化苯甲酰？
A. 苯甲酸
B. 苯甲酸钠
C. 苯甲醛
D. 甲酸
答案：A
在小麦粉加工过程中，按照制粉工艺的要求，研磨中间产品按粒度分成四类，不包括以下哪项？
A. 麸片
B. 粗粒
C. 标准粉
D. 小麦粉
答案：C
防腐剂的主要作用是防止什么引起的食品腐败变质？
A. 由微生物作用
B. 由食品中内源酶作用
C. 寄生虫卵繁殖
D. 由害虫侵蚀
答案：A
粮食行政管理部门应当自受理申请之日起多少个工作日内，作出是否许可的决定？
A. 7
B. 10
C. 15
D. 20
答案：C
以下哪种方法不能用于检测食品中的微生物？ A. 显微镜检查
B. 平板菌落计数法
C. 抗原检测
D. 抗体检测
答案：D
简答题
简述食品检验员在食品安全中的角色和重要性。
食品检验员在食品安全中扮演着至关重要的角色。他们通过抽样、检测和分析农产品和食品，确保产品的质量和安全，预防和控制食源性疾病的发生。他们的工作直接关系到消费者的健康和社会的稳定。
解释气相色谱法测定食品中农药残留的基本原理。
气相色谱法是一种常用的农药残留检测技术。其基本原理是利用气相色谱仪将样品中的农药残留物转化为气态，然后在色谱柱中通过不同组分的吸附、解吸和扩散等过程进行分离，最后通过检测器进行定性和定量分析。该方法具有灵敏度高、分离效果好、重现性强的优点。
阐述防腐剂在食品中的应用及其安全性要求。
防腐剂是一种能够防止食品腐败变质的食品添加剂。在食品工业中，为了防止食品在储存和运输过程中受到微生物的污染和破坏，通常会添加适量的防腐剂。然而，防腐剂的使用必须严格遵守国家相关的法律法规和标准，确保其在食品中的残留量不会对人体健康造成危害。
中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案
中式烹调师（技师）操作证考试题库及
答案
1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
3、【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的
是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响
5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。（A）
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合
体现。（D）A、调味技艺
B、烹调技艺
C、加工技艺D、成型技艺
9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量
是（）。（B）A、100g
B、500g
C、1000g
D、1500g
10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A）
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实
现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的
目的。（B）A、技术上B、根本上
C、管理上
D、思想上
13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分
2024年【中式烹调师(技师)】考试试题,含答案
2024年【中式烹调师（技师）】考试试题，含答案1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
3、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。（B）
A、单一味调料
B、复合味调料
C、中西结合调料
D、西餐专用调料
4、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。（B）
A、叉烧酥
B、芸豆卷
C、熏肉大饼
D、叶儿粑
5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（D）A、松鼠鱼
B、西湖醋鱼
C、鱼香八块鸡
D、醋熘鸡
6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
7、【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）
A、空气
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
9、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法
10、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
11、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）
A、100%---150%
B、120%----200%
C、80%------100%
D、70%------90%
12、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）
A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性
13、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
14、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）
2023年中式烹调师(技师)考试试题库及答案
2023年中式烹调师(技师)考试试题库及答案
试题11、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标
准和规范要求，能够完成应承担的任务。(B)A、爱岗敬业
B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。(D)
A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活
3、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。(D)
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片4、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)A、常温下
B、阴凉处C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C)A、橙汁B、柠檬汁
C、柠檬黄D、木瓜汁
7、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)A、青鱼
B、黑鱼C、草鱼
D、鲢鱼8、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。(C)A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑9、【单选题】以下属于非标准刀法的是()(A)A、剞刀法
B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法10、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。(D)A、温热；长时间
B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间11、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。(B)
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热12、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综
合体现。(D)A、调味技艺
B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺13、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。(B)
中式面点师高级技师B试题答卷
精心整理
精心整理职业技能鉴定国家题库
中式面点师高级技师理论知识B试卷
注意事项
1、考试时间：、考试时间：120120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一二三四五六总分评分人
得分
得分
评分人
一、名词解释（每题3分，共15分。）
1、心理味觉
2、蛋白质
3、质量控制
4、菜单
5、成本
得分
评分人
二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。）
6、新型面点原料包括：、新型面点原料包括：____________________________________、、________________________、、________________________和和________________________。。
7、通常我们感受到的、通常我们感受到的____________________________________、、________________________等都是化学味觉。等都是化学味觉。
8、晋式面点代表品种主要有、晋式面点代表品种主要有____________________________________和和________________________。。
9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________________________________。。
1010、人类对食物的需要首先要有、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有________________________。。
1111、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________和
罐头食品加工工理论考试复习题库(含答案)
罐头食品加工工理论考试复习题库(含答案)
一、单选题
1.经检验合格的，留样部门应在签发检验检疫证书后，食品保留样品至少()或保
质期限，留样应保持原状；非特殊用途的化妆品保留样品至少()或到保质期限；特殊用途化妆品保留样品至少1年或到保质期限。
A、3个自然月、4个自然月
B、4个自然月、3个自然月
C、3个月、4个月
D、4个月、3个月
答案：A
2.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是
A、来自非疫区
B、经排酸处理的肉酮体
C、二次冷冻肉
D、宰前宰后经兽医检验合格
答案：C
3.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、热对流
B、热传导
C、蒸发
D、热辐射答案：D4.出口动物源性食品安全风险监测，应尽可能考虑在(),如捕捞水域、养殖()
场和养殖()环节抽取样品。
A、源头B、饲养基地
C、养殖基地
D、出口环节
答案：A5.办理进境检疫审批手续后，(),货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检
疫审批手续。A、变更进境物的品种或者数量的
B、变更输出国家或者地区的C、变更包装的
D、超过检疫审批有效期的
答案：C
6.单选不得将食品与()一同贮存、运输。
A、食品相关产品
B、食用农产品
C、食品添加剂
D、有毒、有害物品
答案：D7.果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法
是A、罐藏
B、腌制保藏
C、速冻保藏
D、干制保藏
答案：A
8.超过保质期限的食品()。
A、可更换包装后销售
B、可降价出售
C、不能销售D、经检验重新销售
答案：C9.生产不符合食品安全标准的食品消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要
求支付价款()倍的赔偿金。A、3
B、5
C、8
D、10
答案：D
10.公司生产车间洁净区是()级洁净区。
A、B、
C、
D、答案：D
11.关于工厂设计与设施的卫生要求错误的是
A、厂区内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源B、建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产
工艺和质量卫生要求C、厂区要设置放老鼠药的位置D、生产车间的窗台要设于地面1m以上，窗台内侧要下斜45°
食品从业人员考试试题及答案
食品从业人员考试试题及答案
1. 最新鲜蛋透视全蛋呈( )？ A.红黄色 B.橘黄色
C.粉红色
D.桔红色(正确答案) 2. 出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。 A.餐饮服务 B.催吐(正确答案)
C.吃止泻药物
D.向卫生防疫部门报告 3. 某明星为某食品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担（）。 A.公平责任 B.刑事责任
C.行政责任
D.连带责任(正确答案) 4. 食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准
C.强制性标准(正确答案)
D.自愿性标准 5. 使用前可以不用消毒的餐用具是（）。 A.餐具 B.盛放待烹饪半成品的容器(正确答案)
C.饮具
D.盛放直接入口食品的容器 6. “米猪肉”中的寄生虫是（）。 A.肉孢子虫 B.血吸虫
C.猪囊虫(正确答案)
D.肝吸虫 7. 淀粉的作用是（ ） A.改善色泽 B.改进质地(正确答案)
C.赋予香味
D.改进风味 8. 餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（ ） A.1个 B.2个
C.3个(正确答案)
D.4个 9. 关于洗手的不正确的说法是()。 A.每次进车间时要洗手 B.出车间要洗手(正确答案) C.加工期间每隔段时间要洗手
D.手接触了污物、废弃物等要洗手 10. 长期使用铝制品作为食品容器，会引发() A.甲状腺肿大 B.老年痴呆症(正确答案)
C.肠胃疾病
D.癌症 11. 留样食品的留样数量不少于（ ）克。 A.20.0 B.50.0
C.75.0
D.125.0(正确答案) 12. 为避免加工人员引起的交叉感染，尝味时（）。 A.将所有菜肴盛入盘中后在进行品尝 B.可直接品尝菜勺内的食品
C.将少量菜肴盛入碗中进行品尝(正确答案)
D.直接在锅内品尝 13. 如只能放置在同一操作台，应按照（）原则放置。 A.熟上生下(正确答案) B.生上熟下
2023年中级中式烹调师职业技能等级认定考试题库(浓缩500题)
2023年中级中式烹调师职业技能等级认定考试题库(浓缩500
题)
一、单选题1.蛋中的脂肪含量约为。A、3%～5%B、7%～10%
C、11%～15%D、17%～19%
答案：C2.焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。A、200℃左右
B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右
答案：C3.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短
D、触电形式答案：C4.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好。
A、绵软香甜
B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆
答案：C5.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部
B、心脏
C、颈喉D、脊髓
答案：D6.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是
销售量的变化和()。A、原料质量
B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂
答案：C7.保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度B、一般尺度
C、质量尺度D、用料标准尺度
答案：D8.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。A、绞馅机
B、灌肠机C、锯骨机
D、剔骨机答案：C9.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。
A、菜肴食品
B、风味食品C、小菜制品D、腌菜制品
答案：D10.易引起沙门菌食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类
答案：D11.下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A、使绿色原料变得更加青绿
B、使原料焓滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热
答案：D12.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。A、单相触电
B、两相触电C、接触电压触电
D、跨步触电
答案：C13.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。
A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁
D、醋酸刺鼻
答案：C14.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。
烘焙食品丙级技术士技能检定学科测验试题题库解析
烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測驗試題題庫解析
一、是非題
1.(×)海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用醱粉作為膨大劑。
2.(×)新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包，不可互換使用。
3.(○)麵糊類（奶油）蛋糕其中油脂為麵粉量80%視為重奶油，對麵粉量35%視為輕奶油。
4.(○)乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。
5.(×)軟性小西餅水份為麵粉量35%以上，必須先放進冰箱，再製作不同形狀之小西餅。
6.(○)麵糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時拌入空氣愈多，故比重較輕。
7.(○)酥硬性小西餅，糖和油用量相當，水份較少，麵糰較硬，放入冰箱後整形又稱為冰箱小
西餅。
8.(×)西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之鬆脆性。
9.(○)鬆餅為麵糰包入（ROLL IN）油脂再予摺疊，形成很多層次，經烘烤成鬆酥之產品。
10.(○)乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。
11.(○)戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。
12.(○)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。
13.(×)重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細膩。
14.(○)海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。
15. (○)烘焙食品會膨鬆柔軟，其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。
16. (○)布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品。
17. (×)海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。
18.(○)目前我國技術士檢定考試將烘焙產品分為麵包、蛋糕、西點、中點及餅乾大類。
19.(○)硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多寡來區別。
20.(○)奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。
21.(○)蛋黃酥屬於翻毛月餅。
22.(○)美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派。
23. (○)美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同，前者糖油用量較多，後者較少。