烹调学
学习烹饪的方法和技巧有哪些
学习烹饪的方法和技巧有哪些一般学习烹饪的学生为了能够使得自己的厨艺更提升一步，通常都会去选择报读一些烹饪的课程进行学习，那么学习烹饪的方法到底有哪些呢?以下是店铺为你整理的学习烹饪的方法，希望能帮到你。
学习烹饪的方法蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。
如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。
有香嫩、鲜的特点。
烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。
常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。
鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。
特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。
如“清炖鸡”。
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。
要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。
“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。
一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。
炒肉一般用中火。
砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。
如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
烹调消夜需注意的事项一、材料要容易购买，方便贮藏搭配的材料，无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都容易买得到，无须周章。
材料要方便贮藏，选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝，可长时间贮存而不易变质。
罐头汤料和配料也是做消夜的理想材料。
二、制作要简单省时材料要容易处理，烹调程序要简单化，加工简便，无须花太多时间。
在炎热季节，也可考虑冷食作为消夜，例如冷面、凉拌等食制，方便随时取食。
烹饪学论文——精选推荐
中华烹饪文化艺术赏析—关于菜系的融合以川菜为例摘要：中华烹饪文化博大精深，源远流长，人们在长期的烹饪实践中逐渐形成了八大地方菜系。
这八大菜系虽各有自己的特点，但无疑都是中华烹饪文化的瑰宝。
然而中国是一个幅员辽阔的国家，难免众口难调，所以随着时代的发展，各大菜系之间出现了不同程度的融合，吸取别家菜系之长处来弥补自家之短。
同时这同样也可以使得某一地方菜系更具全国性，能在全国范围内为大家所接受，而不再局限于一地。
本文就以川菜为例，试图来阐释这种融合的趋势。
一方面是因为川菜是极具中国特色的菜系，另一方面也是因为川菜在全国各地都有着不小的影响。
关键词：菜系融合川菜一、菜系与菜系的融合菜系，有时也称“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。
所以，按照这个菜系的定义，似乎国内每一个省级行政区域甚至一些地市，都有理由创立一种属于自己的独立菜系。
其实，“菜系”的划分只是一个理论的结果，就烹饪而言，它首先是一种实践活动。
而且，对很多人来说，就算是亲手实践了，还是难以提炼出理论家那套关于菜系的风格特征之类的概念的。
美食专栏《厨房中术》的作者巫昂就写道：“我就不明白何谓鲁菜（这可是四大菜系排位第一的菜系——作者提示），何谓豫菜？有人教我，鲁菜就是喜欢拿大段大蒜下料。
豫菜呢，能说得清的人恐怕不多。
有些人甚至认为，云南菜就是炒花瓣，油炸虫子。
”“菜系”还是一个动态的概念。
虽然现在未上榜的省级行政区域或一些地市存在创立菜系的冲动。
但是，从理论上讲，随着内涵的缩小，外延的扩大，菜系的数量却是越来越少的。
比如从国内来说，说小一点，每个省或一些地区都可以有菜系；从影响力上来说来说，最多也就十大风味、八大菜系；从最严格的划分说就只有四大菜系了。
如果再从现实国内影响力，也就是从菜系的知名度、覆盖面、店铺绝对数说，其实就二大菜系，即川菜和粤菜，也就是一个辣菜系，一个不辣的菜系而已。
学烹饪有哪些技巧
学烹饪有哪些技巧学烹饪有哪些技巧1、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
2、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可3、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行4、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连5、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外6、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐7、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬8、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂9、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口10、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香11、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口12、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸13、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩14、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩15、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑17、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味18、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩19、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度20、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
厨房学烹饪小常识_烹饪
厨房学烹饪小常识_烹饪简单又实用的烹饪技巧是我们烹饪生涯中必不可少的一部分。
了解一些基本的烹饪技巧可以让你快速掌握烹饪的技巧和窍门。
这里为大家整理了关于厨房学烹饪小常识，方便大家学习了解，希望对您有帮助!厨房学烹饪小常识①水壶煮山芋除垢在新水壶内，放半水壶以上的山芋，加满水，将山芋煮熟，以后再烧水，就不会积水垢了。
但要注意水壶煮山芋后，内壁不要擦洗，否则会失去除垢作用。
对于已积满了水垢的旧水壶，用以上方法煮一二次后，不仅原来的水垢会逐渐脱落，并能起到防止再积水垢的作用。
②小苏打除水垢用结了水垢的铝制水壶烧水时，放1小匙小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。
③煮鸡蛋除水垢烧开水的.壶，用久了积垢坚硬难除。
如用它煮上两次鸡蛋，会收到理想的效果。
④土豆皮除水垢铝壶或铝锅使用一段时间后，会结有薄层水垢。
将土豆皮放在里面，加适量水，烧沸，煮10分钟左右即可除去。
⑤热胀冷缩除水垢第1页共11页将空水壶放在炉上烧干水垢中的水分，烧至壶底有裂纹或烧至壶底有“嘭”响之时，将壶取下，迅速注入凉水，或用抹布包上提手和壶嘴，两手握住，将烧干的水壶迅速坐在冷水中(不要让水注入壶内)。
重复2次至3次，壶底水垢会因热胀冷缩而脱落。
⑥醋除水垢如烧水壶有了水垢，可将几匀醋放入水中，烧一二个小时，水垢即除。
如水垢中的主要成分是硫酸钙，则可将纯碱溶液倒在水壶里烧煮，可去垢。
烹饪基础知识解读1、蔬菜的种类按食部分有哪几类?答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用茵等类别。
2、水产品可分为哪几类?答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。
3、简述海参的营养价值。
答：海参含蛋白质丰富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分。
近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。
海参中提取的海参素，有抵制某些癌细胞生长的作用。
厨房学烹饪知识大全_烹饪
厨房学烹饪知识大全_烹饪你不需要是厨师，但如果你知道这些烹饪技巧，你可以考虑成为一个。
这里为大家整理了关于厨房学烹饪知识大全，方便大家学习了解，希望对您有帮助!厨房学烹饪知识大全1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。
比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，第1页共16页也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。
姜等调料，既能调味，又能解腥。
7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
新手学烹饪的基本常识
新手学烹饪的基本常识烹饪是一种高深的学问，这对于许多人烹饪新手来说都是很困难去学习的，不会做饭也没关系，可以学的，那么有哪些学问新手可以去学习了解的呢，下面为大家细心整理了一些关于新手学烹饪的根本常识，盼望对你有所协助，欢送查阅。
新手学烹饪的根本常识1、做菜须要用热锅凉油。
许多人是锅稍稍热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。
植物油里面含有的反式脂肪很少。
但是，油温过高会产生反式脂肪。
这里提示大家，烹饪时油温别过高，运用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环运用，免得危害安康。
所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以立刻把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加安康。
2、炒蔬菜的时要大火。
这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的养分成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的养分较多。
有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好爱护蔬菜里的维生素。
有哪些菜须要焯水?1.焯水可以使蔬菜颜色更艳丽，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。
如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。
苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2.焯蔬菜时，一般用沸水。
水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加艳丽，还能保持蔬菜的养分。
蔬菜投入沸水之前加盐，投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油那么会包袱在蔬菜四周，必须程度上阻滞了水和蔬菜的接触，削减了水溶性物质的溢出，还能削减了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
当然焯好水可以立刻放入冷水里,这样可以防止蔬菜变黄。
3.使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后可削减异味。
一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，可以使肉质鲜嫩。
学习烹饪的技巧详细教程指南
学习烹饪的技巧详细教程指南烹饪是一门艺术，也是一项实践。
无论您是新手还是有经验的厨师，通过掌握一些基本的烹饪技巧，您将能够在厨房中更加自信地烹调美食。
本文将为您介绍一些学习烹饪的技巧和详细的教程指南，帮助您在烹饪的道路上迈出坚实的一步。
一、烹饪前的准备在您开始烹饪之前，有几项准备工作是必不可少的。
首先，确保您的厨房清洁整齐，并检查所需材料和器具是否齐全。
其次，了解食材的特点和烹饪方法，这将有助于您更好地烹调出美味佳肴。
最后，做好时间规划，合理安排每个步骤的时间，以确保食物能够按时上桌。
二、基本刀工技巧刀工是烹饪中至关重要的一环。
正确的刀工技巧不仅能提高工作效率，还能使您的食物更加美观。
以下是一些基本的刀工技巧：1. 对刀：将刀放在砧板上，将食材压在刀背上，轻轻移动刀柄，并用下压力切割食材。
2. 切片：将食材平放在砧板上，将刀刃垂直下切，薄而均匀地切割食材。
3. 切丝：将食材切成细长的丝状，对于蔬菜和肉类都很有用。
4. 切丁：将食材切成小块，一般用于炒菜或做汤。
5. 剁碎：将食材切成细小颗粒状，常用于调味品或浇头。
三、烹饪技巧1. 煎炒：将食材放入热锅中，迅速煎炒至食材熟透。
这是常见的烹饪方法，可用于炒菜、炖煮和煎炸等。
2. 蒸煮：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽进行烹饪。
这是一种健康的烹饪方式，使食物保持原汁原味。
3. 烤炙：将食材放入烤箱或烤架上，利用高温热源进行烹饪。
这是一种适用于肉类、鱼类和蔬菜的烹饪方法。
4. 煮炖：将食材和调味料放入锅中，用水慢慢煮炖。
这种方法适用于制作汤、煲仔饭等。
四、调味品的运用调味品是烹饪中不可或缺的一部分。
它们能够提升食物的味道，并使每道菜肴独具风味。
以下是一些常用的调味品和它们的运用技巧：1. 盐：是调节食物味道的基本调味品，要注意用量适度，以免食物过咸。
2. 酱油：能增添食物的咸味和色泽，适用于炒菜和腌制食材。
3. 味精：能增强食物的鲜味，但使用时要注意适量。
4. 料酒：能去腥增香，有利于提升食物的口感。
我对于烹调学的认识
烹调学是一门看似简单，实质是复杂的一门艺术。
我们总有一个误区，认为就是简单的做菜，其实不然，它更讲究营养。
烹调方式的不同可使蔬菜等食物中所含营养，特别是维生素受到不同程度的破坏。
烹调学是一门博大精深的学问，有好多需要我们自己去不断学习。
这学期，老师教授了相关知识，同时给我们播放了相关的视频。
每次上课结束之后，都会发现烹调学还有很多未知的领域等待我们去更深入的了解。
美食是由人类创造，并且又献给自己的一份美好礼物。
美食是食文化的一面镜子，反照出食礼、食俗、食思、食理等食文化的方方面面。
美食与烹调是因果关系，烹调是因，美食是果。
烹调是美食隐藏的艺术。
中国有着浓厚和独特的烹调文化传统，它不仅体现出技术的精湛，更有艺术性的创造。
烹调不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。
怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。
中国烹调历史悠久，源远流长。
千百年来，中华民族对美食的追求，孜孜以求，创造了丰富多彩的中华美食，彰显了中国烹调的艺术魅力，积淀了深厚的食文化底蕴。
烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
烹调主要包括刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。
烹调有很多作用，比如去腥、除膻、解腻、增鲜；杀菌、消毒、防腐、抗病；便于人体消化吸收；变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲；美化菜肴，提高观赏价值要想烹调出美味的食物，首先要能够将原料进行初步的处理。
刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。
刀工既要适应烹调需要，根据原料性质灵活下刀，整齐划一，清爽利落，还要合理使用原料，做到物尽其用，符合卫生要求，力求保存营养。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章绪论烹调(饪)是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。
第一节烹饪(调)学的起源与发展一、烹调的起源1．烹的起源2．调的起源二、烹调(饪)学的主要发展过程中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独具特色的烹饪体系。
纵观其发展进程，大致可概括为以下几个历史时期。
三个阶段,八个时期.(一)第一阶段萌芽阶段（史前至殷时代）1 、原始社会时期至殷代时期:石烹阶段: 直接在火上烤、烧熟水烹阶段: 陶器的发明油烹阶段: 铜器发明和动物油脂被利用(二)第二阶段形成阶段（商周至秦以前）2 、商、周时期:在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱.3 、春秋、战国时期: 进入铁器时代出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(五味----辛、甘、酸、苦、咸)(三)第三阶段完膳和发展阶段（秦以后）4 、秦、汉时期:烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现.5 、魏、晋、南北朝时期:烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的<<食经>>等.6 、隋、唐、五代时期: 开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食同源).7 、宋、辽、金、元时期: 出现了很多专著和美食家8 、明、清时期: 在厨房分工上较细致在原料细加工和保鲜方法上更加精良在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养和质. 满汉全席的出现.在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步.第二节中国菜的特点中国菜讲究色、香、味、形、器、养和质,其特点主要表现在以下几个方面:一、用料广泛,选料讲究:五谷: 稷(稻) 、黍(高粱玉米) 、芝麻、菽(大豆)、麦子五果: 枣、李、栗、杏、桃五畜: 牛、羊、猪、鸡、狗五菜:葵、藿、韮、薤、葱二、刀工精细,刀法多样: 三、主、辅料搭配巧妙: 四、烹调方法变化多样:五、菜肴品种丰富多彩: 六、调味丰富,特色各异: 七、精于运用火候八、讲究盛装器皿和装盘艺术九、名传四海第三节中国菜的构成一、民间菜: 1 、民间菜的历史概貌: 2 、民间菜的烹饪特色: 取材方便,操作易行;调味适口,朴实无华. 3 、民间菜的著名品种:二、市肆菜: 1 、市肆菜的历史概貌: 2 、市肆菜的烹饪特色: 技法多样,品种繁多;市肆菜有高、中、低档次,应变力强,适应面广. 3 、市肆菜的著名品种:三、宫廷菜: 1 、宫廷菜的历史概貌: 2 、宫廷菜的烹饪特色: 选料严; 烹饪精;菜肴新,品种多. 3 、宫廷菜的著名品种:四、官府菜:1 、官府菜的历史概貌:孔府菜、随园菜、谭家菜. 2 、官府菜的烹饪特色:制作奇巧,用料广博. 3 、官府菜的著名品种:五、寺院菜: 1 、寺院菜的历史概貌: 2 、寺院菜的烹饪特色: 就地取材; 擅烹蔬菽(豆类); 以荤托素,品种繁多. 3 、寺院菜的著名品种:六、民族菜: 1 、民族菜的历史概貌: 2 、民族菜的烹饪特色: 以清真菜影响较大,主要以羊肉、牛肉为主 3 、民族菜的著名品种:第四节中国菜的风味地方菜系是在地方菜的基础上发展形成的. 地方菜是指某一个或一类地方菜.鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,为四大菜系,加闽菜、浙菜、徽菜、湘菜为八大菜系,或以鄂菜代湘菜,未有定论.一、齐鲁风味鲁菜,又称山东菜,由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成.其风味特点用十六个字来表达:鲜咸为本,葱香调味;注重用汤，清鲜脆嫩。
二、岭南风味粤菜又称广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大地方菜系组成的。
其风味特点是：取料广泛；用量精而细；注重质和味，口味比较清谈。
三、苏杨风味苏菜又称江苏菜，由扬州、苏州、南京、无锡、徐海四个地方风味组成的。
起风味特色是：用料以水鲜为主；重视调汤，保持原汁；四、巴蜀风味川菜又称四川菜系，由成都和重庆两大菜系构成的，其皆嗜麻辣，成都偏麻，重庆偏辣。
其风味特色是：川菜以味多、味广、味厚著称，即味型多变，所以川菜形成了“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的独特风格。
五、徽皖风味（徽菜）六、潇湘风味（湘菜）七、钱塘风味（浙菜）八、闽台风味（闽菜）九、燕京风味（京菜）十、淞沪风味（沪菜）十一、松辽风味（东北风味）十二、三晋风味十三、中洲风味（豫菜）十四、荆楚风味（鄂菜）十五、赣江风味（赣菜）十六、秦陇风味十七、滇黔风味赣江风味（赣菜) 赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。
赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成的。
其特点为：1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原味。
2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。
3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。
第五节烹调工艺学的概述一、烹调工艺：烹就是加热，调就是配味，烹调(饪)技术是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
烹调(饪)技术的积累、提炼、升华便形成了烹调工艺。
把烹调工艺作为一门学问来研究就成为烹调工艺学。
研究烹调的渠道有两条渠道。
冷菜和热菜烹调工艺的一般流程为：原料选择→初步加工→分档取料（干货涨发）→切配→初步熟处理（挂糊、上浆）→烹调→勾芡（熟料切配）→成菜装盘二、烹调要素：1 、料：2 、刀：3 、炉：4 、火：5 、器：6 、味：7 、水：8 、法（即烹调技法）：三、烹调技法1 、生制法：2 、熟制法：火烹：水烹：汽烹：油烹：油水烹：矿物质烹：其它烹; 3 、科技新法烹：四、烹调的作用：1、去腥、除膻、解腻、增鲜。
2 、杀菌、消毒、防腐、抗病。
3 、便于人体消化吸收。
4 、变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲。
5 、美化菜肴，提高观赏价值。
第二章刀工的基础知识第一节刀工一、刀工的意义刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
二、刀工的作用1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味2．便于食用，有利于人体的消化吸收3．能丰富菜肴的品种4．能美化菜肴的形态5．能提高菜肴的质感三、刀工的原则刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。
1．适应烹调需要2．根据原料性质灵活下刀3．整齐划一，清爽利落4．合理使用原料，做到物尽其用5．符合卫生要求，力求保存营养第一、刀具的种类及使用1 、按刀具的形状分：一般分为圆头刀、方头刀、马头刀和尖刀。
2 、按刀具的用途分：一般可分为批刀（又称片刀）、切刀、斩刀（又称砍刀工劈刀）、前批后斩刀、其他类刀（刮刀、尖刀、镊子刀、剪刀）。
二、砧板的选择1．砧墩的选择：砧墩一般都选用柳、椴、榆、银杏树木等作为材料。
这些树木质地坚实、木纹紧密、弹性好，不损刀刃。
墩板面若凹凸不平，应及时修正、创平。
第三节刀法烹饪刀工的方法，简称为刀法。
刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。
刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。
一、直刀法直刀法是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。
这种刀法按照用力大小的程度，分为切、斩（剁）、砍（劈）等。
1．切：切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法。
（1）直切（又叫跳切）：直切一般适用于加工脆性原料，如土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
（2）推切：推动适用于加工各种韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。
通过推的方法可将韧性原料的纤维切断。
（3）拉切：拉切是与推切相对的一种刀法，与推切的适用范围基本相同，适宜加工各种韧性原料。
一般川、广地区习惯用推切方法，而江浙、京鲁地区习惯用拉切刀法。
（4）锯切（又叫推拉切）锯切适宜加工松软易碎的原料，如面包、熟肉等。
有些质地较硬的原料也可用锯切，如切火腿，切涮羊肉片（因原料未完全解冻、较硬）。
5）铡切：铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。
（6）摇切：摇切适宜于将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒，如花生、核桃肉、花椒、开洋等。
（7）滚切（又称滚料切）：滚切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成“滚料切”（习惯上称为“滚刀块”）。
2．斩（又称剁）斩也是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法，但是用力及幅度比切大。
斩一般可分为排斩和直斩。
（1）排斩：排斩是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。
（2）直斩（又称直剁）：这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、鸡、鸭及略带冰冻的肉类等。
3．砍（又称劈）：砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，一般用于加工质地坚硬或带大骨的原料。
砍有直砍、跟刀砍等。
（1）直砍：直砍一般适用于带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉、冰冻的肉类、鱼类等。
（2）跟刀砍：跟刀砍适用于质地坚硬、骨大形圆或一次砍不断的原料，如猪头、猪爪、大鱼头等。
二、平刀法：平刀法是刀面与墩面或原料基本接近平行运动的一种刀法。
平刀法有平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批、锯刀批、滚料批等，一般适用于将无骨原料加工成片的形状。
其操作的基本方法是将刀平着向原料批进去而不是从上向下地切入。
1．平刀批（又称平刀片）：平刀批刀法适用于将无骨的软性原料批成片状，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、豆腐干等。
2．推刀批（又称推刀片）：适用于将脆性原料，如榨菜、土豆、冬笋、生姜等批成片状。
3．拉刀批（又称拉刀片）拉刀批适用于将无骨韧性原料批成片状，如猪肉、鸡胸脯肉、鱼肉、猪膘等。
4．抖刀批（又称抖刀片）：这种刀法用于将质地软嫩的无骨或脆性原料加工成波浪片或锯齿片，如蛋白糕、蛋黄糕、黄瓜、猪腰、豆腐干等。
5．锯刀批（又称锯刀片）：这种刀法适用于加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物性硬性原料，如大块腿肉、火腿等。
6．滚料批（又称滚料片）：这种刀法可以把圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
三、斜刀法斜刀法是刀与墩面或原料成小于90°角运动的一种刀法，主要用于将原料加工成片的形状。
根据刀的运动方向，一般可分为正刀批和反刀批两种。
1．正刀批（又称正刀片）：正刀批又称斜刀批或斜刀拉批，一般适用于将软性、韧性原料加工成片状。
斜刀法是刀与墩面或原料成小于90°角运动的一种刀法，主要用于将原料加工成片的形状。
根据刀的运动方向，一般可分为正刀批和反刀批两种。
1．正刀批（又称正刀片）：正刀批又称斜刀批或斜刀拉批，一般适用于将软性、韧性原料加工成片状。
2．反刀批（又称反刀片）反刀批又称斜刀推批，适用于加工脆性、软性原料，如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。
四、剞刀法：剞刀法是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切或批一些有相当深度而又不断的刀纹，这些刀纹经加热可马各种美观的形状，因此又称之为花刀。
剞刀法综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法。