《食品微生物学》复习思考题
第一章绪论
一、填空题：
1．微生物的定义是。
2．微生物根据细胞结构的有无，可分为和。
3．细胞微生物包括、、、。
4．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为、。
5．、和是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。
6．微生物的共同特点有、、、、
和。
7．微生物与其他生物的共同点有、、
和、等。
8．微生物学，根据研究对象可分为、、、
等学科；根据应用领域可分为、、、
、等分支学科；目前正在兴起的前沿分支学科有、、等。
9．微生物学发展简史可分为、、
等阶段。
10．17世纪下半叶，利用自制的显微镜首先发现了“微小动物”，从此人类见到了微生物。
11．Louis Pasteur利用实验阐明了是由微生物引起的。
12．R.Koch首先试验用作为固体培养基的固化物质。
13．J．D．Watson和F.H.Crick发现了，从而使微生物学进入了分子生物学的阶段。
二、问答题：
1．微生物之间有什么共同点？
2．简述微生物与人类进化文明的关系？
3．简述微生物与人类社会的可持续发展的关系。
第二章微生物形态、结构与分类
第一节原核微生物
一、选择题
1．原核生物。
A．有细胞核 B. 有有丝分裂
C．有线粒体 D. 有细胞壁2．致病性革兰氏阴性细菌细胞壁组成中具有。
A．核心多糖B．O-侧链
C．类脂A D．脂蛋白
3．革兰氏染色的关键操作步骤是。
A．结晶紫染色B．碘液固定
C．酒精脱色D．复染
4．下列微生物中，属于革兰氏阴性菌。
A．大肠杆菌B．金黄葡萄球菌C．巨大芽孢杆干菌D．肺炎双球菌5．Escherichia细菌的鞭毛着生位置是。
A．偏端单生B．两端单生
C．偏端丛生D．周生鞭毛6．用来染芽胞的染料通常是。
A．孔雀绿B．结晶紫
C．复红D．番红7．Bacillussubtilis在生长发育的一定时期能形成。
A．孢囊B．芽胞
C．伴胞晶体D．子实体
8．气泡由许多小的气囊组成，气囊膜只含有。
A．蛋白质B．磷脂
C．脂蛋白D．肽聚糖
9．鞭毛的化学组分主要是。
A．多糖B．脂类
C．蛋白质D．核酸
10．细菌细胞的部分结构与其抗原性相关。
A．鞭毛B．荚膜
C．芽孢D．液泡
11．复红法染鞭毛的关键操作是。
A．玻片干净B．染料新鲜
C．菌体活化适当D．A-C
12．镀银法染鞭毛的操作是。
A．玻片干净B．染料无沉淀
C．加热适当D．菌体活化适当
E．A-D
13．放线菌的菌体呈分枝丝状体，因此它是一种。
A．多细胞的真核微生物B．单细胞真核微生物
C．多核的原核微生物D．无壁的原核微生物
14．放线菌是抗生素的主要产生菌，许多著名常用的抗生素都是属的种的次生代谢产物。
A．链霉菌B．小单孢菌
C．诺卡菌D．放线菌
15．蓝细胞中进行光合作用的场所是。
A．羧酶体B．类囊体
C．藻胆蛋白体D．叶绿体
16．在下列微生物中能进行产氧的光合作用。
A．链霉菌B．蓝细菌
C．紫硫细菌D．大肠杆菌
17．海水中的微生物具有的特点是。
A．嗜酸B．嗜碱
C．嗜热D．嗜盐
18．细胞内部的pH值。
A．与外部环境的pH值相同B．近酸性
C．近碱性D．近中酸
19．原核生物代谢的主要调节部位为。
A．细胞核、酶及酶与底物间隔状况
B．细胞核、细胞膜及酶
C．细胞膜、酶及酶与底物的相对位置
D．细胞器膜、细胞膜及酶
20．没有细胞壁的原核微生物是。
A．立克次体B．支原体
C．衣原体D．螺旋体
21．下面不属于古细菌的原核微生物是。
A．产甲烷菌B．硫酸盐还原菌
C．反硝化细菌D．极端嗜盐菌
二、填空题
1．原核微生物包括有、、和等，它们的大小以单位来表示。
2．细菌的基本形态有、及。分别称之、及。
3．球菌按其分裂后的排列方式，可分为、、和、、等
4．革兰氏染色法是鉴别细菌的重要方法，染色的要点如下：先用、染色，再加处理，使菌体着色，然后用脱色，最后用复染，呈为革兰氏阳性反应。
5．对细菌简单染色法的一般步骤是。常用的染料有和等。
6．脂多糖是革兰氏阴性菌细胞壁特有成分，它由三部分组成，即、及。
7．革兰氏阴性细菌细胞壁有层，内层称为，约厚，以为主要成分，外层称为，约厚，不含成分。
8．革兰氏阳性细菌的细胞壁有层，其厚度为，是革兰氏阳性细菌细胞壁所特有的化学成分。
9．在周质空间中，存在着多种蛋白质，包括：、、、和。
10．细菌细胞的中间体是由形成的，它是细菌能量代谢的场所，而真核细胞中此结构，才是其能量代谢的场所。
11．细菌肽聚糖由和交替交联形成基本骨架，再由交错相连，构成网状结构。
12．革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌两者细胞壁在组成成分上主要差异为前者含量高，后者含量高。
13．整个肽聚糖合成过程的步骤很多，反应的部位分别发生在细胞的、和，因而可分为三阶段。青霉素对细菌的抑制作用发生在。
14．细胞膜位于细胞壁，具有从培养基中，防止中低分子量化合物的泄漏及排泄的作用，所以它是一层。
15．中间体（mesosome）是由内陷而成的层状、管状或囊状结构。它主要功能是。
16．芽孢是某些细菌在生活史的一定阶段形成的没有活性的休眠体，对、和具有抗性。
17．芽孢具有、、、、、、和等多层结构。
18．芽胞的形成过程可概括为下列几个阶段、、
、、、、和。
19．芽胞具有较强的抗逆性，这是因为、、和。
20．苏云金杆菌的主要杀虫对象是、和的幼虫。
21．苏云金杆菌产生的毒素是。
22．球菌中惟一能形成芽胞的菌是。
23．伞毛常出现在革兰氏菌上，性伞毛仅具有，它在接合时转移。
24．鞭毛主要化学成分为，鞭毛主要功能为。
25．大肠杆菌鞭毛基体由四个盘状物构成，它分别称为、、和环。
26．荚膜的主要化学成分有和等，常采用方法进行荚膜染色。
27．菌落特征对菌种的识别、鉴定有一定的意义，其特征包括、
、、、、、和等。
28．细菌的繁殖过程为、、。
29．细菌一般进行繁殖，即。放线菌以方式繁殖，主要形成，也可以通过繁殖。
30．酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖可分为、两种形式，有性繁殖时形成。霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类有、、、和。
31．细菌形态明显地受环境条件的影响，如、、等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。
32．有些细菌细胞质内含有聚β-羟基丁酸，这是和贮藏物质，而异染颗粒主要成分是，它是一种的贮藏物质。
33．放线菌是一类介于和之间，又更接近于的原核微生物。它的菌丝体分为菌丝和菌丝，在无性繁殖中分化为、和等。
34．放线菌是革兰氏染色都呈，菌体形态分为和。产生抗生素最多的放线菌是属，庆大霉素是属产生的。
35．放线菌的代表属有、、、、等。
36．放线菌对国民经济的重要性在于它们是的主要产生菌，许多临床和生产上有使用价值的抗生素如、、和等都由放线菌产生。
37．放线菌菌落形状一般为，表面呈；而霉菌菌落表面常呈。
38．Streptomyces即，它有两种繁殖方式，一种方式是，另一种方式是。
39．放线菌孢子丝的形状有、、之分，孢子丝的排列方
式有、或。
40．蓝细菌亦称，其一般直径或宽度为，有时在水池，湖泊繁殖茂盛，形成肉眼可见的较大群体，常称之而导致水污染和水生动物的死亡。
41．蓝细菌区别于其他微生物的一个重要特征是细胞内含有，能进行作用。但它仍属于核微生物。
42．蓝细菌的异形胞仅含少量藻胆素，缺乏，它们不再生产或固定CO2。这样，它们从结构和代谢上提供一个环境，使保持活性。
43．黏细菌的生活史包括两个阶段，即和阶段。
44．支原体突出的形态特征是，所以，它对青霉素不敏感。
45．微生物的学名采用“双名法”，是按和而命名的，前者采用以大写字母开头的拉丁语化的，后者采用以小写字母开头的拉丁语化的。
46．生物分类学家将作为分类的基本单位，将相近似的分类基本单位归为一类，称之为，更高一级的分类单位依次推为、、、、。
47．微生物分类学中使用的技术分成四个不同的水平：、、、等。
48．细菌分类鉴定的主要文献是。
49．细菌生长最适pH一般是，放线菌生长最适pH一般是。
50．一般情况下，微生物的抗干燥能力较强，微生物这一特性已用于。
51．细菌细胞质中常有大分子状态的内含物，其中含C储藏物有、；氮储藏物有、；磷储藏物有；硫储藏物有。
三、名词解释
1．原核微生物 2. 原核 3. 内含物 4. 中间体 5. 类囊体6．载色体7.
羧酶体8. 周质空间9. 原生质球10. 原生质体11．细菌L-型12. 荚膜
13. 鞭毛14. 芽孢15. 伴孢晶体16. 孢囊17. 菌落18. 菌苔19. 孢
子丝20. 质粒21．O-抗原22. 磷壁质酸23. 异形胞24. 菌株
25. 古细菌26．数值分类法
四、问答题
1．简述原核微生物和真核微生物的主要区别？
2．试述细菌革兰氏染色的原理和结果？
3．简述细胞壁的主要功能？
4．简述革兰氏阳性细菌和阴性细菌在细胞壁的结构和化学组成上的异同点，并指出与
此相关的主要特性？
5．简述磷壁酸的主要生理功能？
6．简述脂多糖的主要生理功能？
7．比较青霉素和溶菌酶在制备细菌原生质体中的作用原理？
8．什么是缺壁细菌，试简述四类缺壁细菌的形成、特点及实践意义？
9．简述细胞质膜的主要功能？
10．细菌芽孢有何特性，为何会具有这些特性？
11．简述荚膜的主要功能？
12．描述蓝细菌的形态特征和繁殖方式？
13．试述链霉菌的形态特征和繁殖方式？
14．比较立克次体、支原体、衣原体与病毒？
15．简述古细菌和真细菌的主要差异？
五、写出下列微生物的学名
1．苏云金杆菌 2. 尿素微球菌 3. 乳酸链球菌 4. 四联微球菌5．尿素八叠球菌 6. 金黄色葡萄球菌7. 炭疽芽孢杆菌8. 维氏固氮菌9. 巨大芽孢杆菌10. 假单胞菌11. 生孢梭菌12. 伤寒沙门氏菌13. 霍乱弧菌14. 大肠杆菌15. 枯草芽孢杆菌16. 普通变形菌17．荧光假单胞菌18. 肺炎双球菌19. 破伤风杆菌20. 圆褐固氮菌21. 诺卡菌22. 链霉菌属23. 小单孢菌属24. 放线菌属25. 甲烷杆菌属26. 盐球菌属27. 甲烷球菌属28. 甲烷螺菌属29. 甲烷微菌属30. 根瘤菌属31. 蛭弧菌
第二节真核微生物
一、选择题
1．真菌通常是指。
A．所有的真核微生物B．具有丝状体的微生物
C．霉菌、酵母菌和蕈子D．霉菌和酵母菌
2．下列不属真菌细胞器结构的是。
A．线粒体B．叶绿体
C．内质网D．高尔基体
3．构成丝状真菌营养体的基本单位是。
A．菌丝B．菌丝体
C．无隔菌丝D．有隔菌丝
4. 丝状真菌的无性繁殖方式很多，主要有。
A．菌丝片断B．芽殖
C．裂殖D．分生孢子
5．某些酵母菌上下两细胞连接处呈细腰状，通常称为。
A．有隔菌丝B．无隔菌丝
C．假菌丝D．菌丝
6．酵母菌的细胞壁主要含。
A．肽聚糖和甘露聚糖B．葡聚糖和脂多糖
C．几丁质和纤维素D．葡聚糖和甘露聚糖
7．下列霉菌属于半知菌亚门的是。
A．毛霉和根霉B．青霉和曲霉
C．赤霉和脉孢霉D．木霉和腐霉
8．下列能产游动孢子的霉菌是。
A．腐霉B．毛霉
C．赤霉D．青霉
9. 下列能产子囊孢子的霉菌是。
A．毛霉和根霉B．青霉和曲霉
C．赤霉和脉孢霉D．木霉和腐霉
10．锁状联合的是担子菌的生长方式。
A．双核的初生菌丝B．单核的初生菌丝
C．单核的次生菌丝D．双核的次生菌丝
二、填空题：
1．真菌的细胞结构一般包括、、、、、、、、和等。
2．真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是，高等真菌的菌丝是。
3．丝状真菌的无隔菌丝是由细胞组成，有隔菌丝是由细胞组成。
4．真菌菌丝的分枝和长度都是，但其宽度一般为μm。
5．真菌菌丝具有的功能是和。
6．真菌细胞的染色体除含有双螺旋脱氧核糖核酸外，还含有和
。
7．原核细胞和真核细胞的三项主要区别在、和。
8．真核微生物的电子传递链存在于和上，原核生物的电子传递链存在于上。
9．真菌在长期的自然选择下，其营养菌丝或菌丝体发生多种变态，以满足生产发育的需要。其菌丝变态有、和；菌丝体的变态有、和。
10．真菌无性繁殖方式有、、和。
11．酵母菌的无性繁殖方式主要有和。
12．真菌的有性繁殖过程可以分为、和三个阶段。
13．真核微生物包括有、和等，它们的大小以单位来表示。
14．真核微生物的细胞壁特有的组分是。酵母菌的细胞壁主要成分是
和。而大部分霉菌的细胞壁是由组成的。
15．真菌的有性孢子的种类有：、、和四种；真菌的无性孢子的种类有、、、和五种。
16．真菌生长的最适pH一般是。
17．Ainsworth（1973）真菌分类系统将真菌门分成亚门，亚门，亚门，亚门和亚门。
18．啤酒酵母菌在分类上属于亚门的真菌。
19．典型担子菌的担子上着生有个担孢子。
20．典型的子囊菌的子囊中通常含有个孢子。
21．鞭毛菌亚门的真菌，无性繁殖产生孢子，有性生殖产生孢子。
22．真菌卵孢子是由两个大小不同的配子囊经结合后形成的，其中小型配子囊叫，大型配子囊叫。
23．有一类真菌，由于仅发现，未发现，所以在真菌学中叫做半知菌。
24．赤霉菌在分类上属于亚门的真菌。
25．根霉的形态特征是具有和且菌丝；曲霉的形态特征是具和，菌丝；青霉的形态特征是具。
26．霉菌的繁殖方式有两种，即为和，而细菌则以为主要方式。
27．酵母菌的繁殖分为及繁殖两大类。能产生的酵母细胞必须是双倍体。
28．分生孢子梗状如扫帚的是的重要分类特征。
29．蘑菇的生活史一般包括三个阶段、和。
三、名词解释：
1. 边体
2. 菌丝体
3. 次生菌丝
4. 初生菌丝
5. 异宗配合
6. 同宗配合7．半知菌8. 菌丝变态9. 锁状联合10. 酵母菌11. 溶酶体12. 微体
四、问答题：
1．什么是真菌、酵母菌和霉菌？
2．简述区分真核微生物的方法？
3．子囊菌亚门和担子菌亚门真菌的特征是什么？
4．接合菌亚门和鞭毛菌亚门真菌的特征是什么？
5．简述曲霉属真菌无性结构特征及对工农业生产的作用？
6．比较根霉与毛霉的异同？
7．用图表示担子菌锁状联合的过程？
8．细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的细胞和菌落特征的比较？
五、写出下列微生物的学名
1．腐霉属 2. 鲁氏毛霉 3. 匍枝根霉（黑根霉） 4. 粗糙脉孢菌5．米根霉 6. 藤仓赤霉7. 啤酒酵母8. 玉米黑粉菌9. 白色青霉10．黄曲霉11. 绿色木霉12. 白地霉
第三节病毒
一、选择题
1．以双链RNA为遗传物质的生物有等。
A．植物B．动物
C．真菌D．细菌
2．最先发现病毒的是。
A．巴斯德B．柯赫
C．伊万诺夫斯基D．吕文虎克
3. 噬菌体是一种感染的病毒。
A．酵母菌 B. 微生物
C．放线菌和细菌D．原生动物
4. 病毒缺乏。
A．增殖能力B．独立代谢的酶体系
C．核酸D．蛋白质
5．NPV是。
A．核多角体病毒B．质多角体病毒
C．颗粒体病毒D．无包涵体病毒
6．GV是。
A．无包涵体病毒B．颗粒体病毒
C．无核多角体病毒D．质多角体病毒
7．CPV是。
A．无包涵体病毒B．颗粒体病毒
C．核多角体病毒D．质多角体病毒
8．在-70℃时病毒的保存时间为。
A．以小时计B．以天计
C．以月计D．以年计
9．溶源菌遇到同一种噬菌体或与之密切相关的噬菌体时表现为。
A．抗性B．免疫性
C．再次溶源化D．裂解
10. 昆虫病毒主要靠感染。
A．接触B．口器
C．伤口D．A、B、C
二、填空题：
1．1892年伊万诺夫斯基发现了，1935年美国人提取了该病毒的结晶并获诺贝尔奖。
2．组成壳体的壳粒基本上有两种排列方式：DNA病毒一般为，RNA病毒一般为。
3．病毒只有一种或少数几种酶，在寄主细胞外不能独立地进行和只有在活中才表现生命活性，因而是严格的生物。
4．病毒结晶含有和两种成分。
5．病毒的核衣壳结构是：外壳是，壳体内是，二者共同构成；有些大型病毒外还包有封套，主要由或组成。
6．一种病毒只含一种核酸，即或；植物病毒多为病毒；噬菌体多为病毒。
7．TMV病毒粒子的形状为，所含核酸为。
8．病毒的蛋白质除了构成壳体以外，还与病毒的有关，有些则是一些酶，如，与溶解细菌细胞壁有关。
9．病毒分类依据是、、和。
10．噬菌体的繁殖一般可分为五个阶段，即、、、和。
11．噬菌体的吸附作用受许多内外因素的影响，例如、、、和。
12．单个寄主细胞被一种噬菌体后并不妨碍它和另一个种噬菌体的。
13．噬菌体是一种感染或的病毒，主要化学成分是和蛋白质，它在内能大量迅速地繁殖，也能在存活。
14．溶源性细胞在正常情况下有大约10-5细胞会发生现象，这是由于少数溶源细胞中的变成了的缘故。
15．温和噬菌体能以整合在寄主细胞的染色体上，形成细胞，该细胞具有、、、、和
等几个特征。
16．λ噬菌体所含的核酸形态，在噬菌体内为，进入宿主细胞体后为。
17．前噬菌体是噬菌体感染宿主后，此时，在细菌内用任何方法检不出噬菌体颗粒，而细菌则并，将这种细菌菌株称，这类噬菌体称。
18．能使病毒变性失活的物理因素有：、、、
和。
19．大多数DNA动物病毒的核酸在复制，蛋白质在合成，病毒粒子的组装在完成。
20．类病毒是美国的在研究时发现的。
21．亚病毒是、、的统称。
22．病毒蛋白质根据其是否存在于毒粒中而分成二类，分别
和。
23．参与病毒感染复制的酶有三个来源，分别为、
和。
24．根据病毒大分子合成过程中所发生事件的时间顺序，可以将此过程划分为三个连续的阶段：、和。
25．噬菌体基本形态为、和三种；从结构看又可分为种不同的类型。
三、名词解释：
1．温和噬菌体 2. 病毒 3. 烈性噬菌体 4.噬菌斑 5. 溶源性 6. 原噬菌体7. 一步生长曲线8. 类病毒9. 朊病毒10．细胞病毒受体11. 自发裂解12. 诱发裂解13. 包涵体
四、问答题：
1．病毒区别于其他生物的特点是什么？
2．病毒分类原则和病毒命名规则主要包括哪些？
3．病毒繁殖分为几个阶段，各个阶段的主要过程如何？
4．简述溶源性细胞的形成过程及其特点？
5．试述植物病毒的主要特点？
6．何为噬菌体，试述噬菌体生活周期的主要阶段？
7．绘制大肠杆菌T4噬菌体的模式图？
8．何为亚病毒，有哪几种类型，各自有何特点？
第三章微生物的营养与生长
一、名词解释：
1．碳源 2. 氮源 3. 能源 4. 自养微生物 5. 选择性培养基 6. 鉴别性培养基7. 碳氮比8. 水活度9. 生长因子10. 营养缺陷型11. 原养型职12．生长13. 繁殖14. 菌落形成单位（cfu）15. 同步生长16. 连续发酵17. 最适生长温度18. 专性好氧菌19. 兼性厌氧菌20. 厌氧菌21. Hungate滚管技术22. 巴氏消毒法23. 间隙灭菌法24. 石炭酸系数25. 抗生素26. 抗代谢药物27. 选择毒力28. 抗菌谱29. 连续加压蒸汽灭菌法
二、填空题：
1．微生物的营养要素主要包括、、、、和等。
2．根据利用碳源不同，微生物可以分为、等类群。
3．根据利用能源不同，微生物可以分为、等类群。
4．培养微生物的培养基中含有的主要成分有、、、和等。
5．微生物吸收营养物质的方式有、、和等。
6．根据物理性状不同，微生物的培养基可以分为、和等。
7．根据物质成分不同，微生物的培养基可以分为、和等。
8．根据微生物利用碳源、能源的能力不同，微生物的营养类型可分为、和等方式。
9．嗜冷菌是指最适生长的细菌。
A．在无氧环境B．在pH8或8以上
C．在冷的温度D．只有病毒存在时
10. 微生物在干旱环境中存活是因为。
A．形成芽孢B．只代谢葡萄糖分子
C．没有细胞膜D．没有染色体
11．甘露醇盐琼脂是培养基的一个例子，供养。
A．病毒B．衣原体和立克次体
C．原生动物和真菌D．某些细菌
12．实验室固氮细菌培养基能够加富通过。
A．添加ATP B．添加蛋白胨
C．添加纯水D．添加钾的水平
13．称为微好氧菌的那些细菌能生长。
A．在高浓度盐中B．在低浓度盐中
C．没有ATP或葡萄糖D．在人的口腔内
14. 有丝分裂过程发生在。
A．只在细菌中B．在病毒和细胞中
C．在真核生物中D．只在化学限定培养基中
15. 所有微生物的世代时间。
A．不同B．在30分钟之内
C．为3h D．为12h
16．出芽繁殖的过程发生。
A．主要在病毒中B．在形成分支的细菌中
C．只在原生动物中D．在酵母菌中
17．微生物处于稳定生长前期时。
A．细胞分裂速率增加
B．细胞分裂速率降低
C．群体是在其最旺盛壮健的阶段
D．群体是在其最少的阶段
18．人体病原菌生长的温度在。
A．100℃B．体温
C．像病毒一样的温度D．嗜热的温度
19．鉴别培养基是一种培养基，。
A．其初始pH不同
B．可辨别两种不同特性的细菌
C．有两种不同细菌所用不同的特殊营养物
D．保温培养期采用两种不同的温度
20．直接显微镜计数用来测定下面所有微生物群体的数目，除了之外。
A．原生动物B．真菌孢子
C．细菌D．病毒
21．生活在pH5～8.5范围的那些微生物称为。
A．嗜热微生物B．嗜温微生物
C．嗜中性微生物D．嗜二氧化碳的细菌
22. 为了下述目的，微生物学研究中可以用滤膜（micropore film），但除了
之外。
A．从细菌中分离出病毒
B．测定细菌数目
C．从ATP分子分离出葡萄糖分子
D．从原生动物分离出病毒
三、是非判断题：
1．在微生物生长的滞留适应期，细胞快速分裂。（）
2．微生物中不表现个体生长特性的是病毒。（）
3．微生物细胞分裂之间所经历的间隔时间称为有丝分裂时间。（）
4．微生物菌落的成员全都来自一个单个细胞的祖先。（）
5．为了抵御干旱环境，某些原生动物产生芽孢。（）
6．嗜盐微生物是那些能够生活在高糖环境中的微生物。（）
7．在实验室中细菌不能形成菌落。（）
8．用来固化细菌培养基的多糖是琼脂。（）
9．为了进行新陈代谢反应，生物体内必须有一定量的水。（）
10．精确定量某些已知成分而配制的培养基称为天然培养基。（）
11．显微镜下对细菌细胞计数的数量结果要低于平板技术获得的结果。（）12．生长需要氧的那些细菌是好氧菌。（）
13．真菌、原生动物和单细胞藻类中主要的繁殖方法都是二分裂。（）14．出芽生殖过程在病毒中是可以普遍见到的。（）
15．兼性微生物是能够生活在许多环境中的微生物。（）
16．称为嗜碱菌的那些细菌是能在pH7.0以上的环境中生活的细菌。（）17．大多数原生动物一般可在固体培养基上培养。（）
18．用于固化培养基时琼脂较之明胶具有更多的优点。（）
19．真菌最适的生长条件是环境中有点碱性。（）
20．微生物生长的衰亡期，细胞死亡速率超过细胞分裂速率。（）
四、匹配题：
1．在海洋底层发现 A. 嗜酸菌
2．喜欢高糖 B. 嗜中性菌
3．生长在乳酸脂中 C. 自养微生物
4．巴斯德灭菌后仍存活 D. 嗜盐菌
5．生活在高盐环境中 E. 嗜高渗微生物
6．在高压下旺盛生长 F. 微好氧菌
7．生活在pH7.0 G. 嗜盐嗜压细菌
8．喜欢酸性环境H. 嗜压微生物
9．利用二氧化碳I. 嗜热微生物
10．生活在稍微有氧的环境J. 异养微生物
五、问答题：
1．为什么微生物的营养类型多种多样，而动植物营养类型则相对单一？
2．采取什么方法能分离到能分解并利用苯作为碳源和能源物质的细菌纯培养物？
3．与促进扩散相比，微生物通过主动运输吸收营养物质的优点是什么？
4．什么叫微生物的营养类型，试以能源为主、碳源为辅对微生物的营养类型进行分类？
5．什么叫自养微生物，它们有几种生理类型？
6．什么叫生长因子，它包括哪几类化合物？
7．什么叫(a w)，它对微生物的生命活动有何影响？
8．什么是选择性培养基，试举一例并分析其中的原理？
9．什么是鉴别性培养基，试举例分析其鉴别作用和原理？
10. 什么叫碳氮比？
11．何为固体培养基，它有何用途？
12．试分析影响微生物生长的主要环境因素及它们影响微生物生长繁殖的机理？
13．细菌的生长繁殖与高等动植物有哪些异同，与丝状真菌又有哪些异同？
14．测定微生物生长有何意义，常用微生物生长测定方法有哪些？
15．控制微生物生长繁殖的主要方法及原理有哪些？
16．细菌耐药性机理是哪些，如何避免抗药性的产生？
17．试举例说明日常生活中的防腐、消毒和灭菌及其原理？
18．细菌肥料是由相关的不同微生物组成的一个菌群并通过混合培养得到的一种产品。活菌数的多少是质量好坏的一个重要指标之一。但在质量检查中，有时数据相差很大。请分析产生这种现象的原因及如何克服？
19．何为纯培养物的典型生长曲线，它可分为几期？
20．什么叫生长速率常数（R），什么叫生长代谢（G），它们如何计算？
21．什么叫连续培养，有何优点？
12．目前一般认为氧对厌氧菌毒害的机制是什么？
23．微生物培养过程中pH变化的规律如何，如何调整？
24．微生物培养装置的类型和发展有哪些规律？
25．实验室中培养厌氧菌的技术有哪些？
26．试列表比较灭菌、消毒、防腐和化疗的异同，并各举若干实例？
27．试以磺胺及其增效剂TMF为例，说明化学治疗剂的作用机制？
第四章微生物的代谢
一、名词解释：
1. 有氧呼吸
2. 无氧呼吸
3. 发酵
4. 氧化磷酸化
5. 光合磷酸化
6. 初级代谢
7. 次级代谢
8. 诱导
9. 反馈抑制。
二、选择题
1．合成代谢是微生物细胞中的一个过程。
A．合成分子及细胞结构
B．在电子载体间传递电子
C．微生物细胞分解大分子为较小的分子
D．糖酵解和三羧酸循环是关键的中间产物
2．代谢过程中为了产生ATP分子，下列物质除了之外都是需要的。
A．二磷酸腺苷分子B．能量
C．磷酸基D．DNA或RNA
3．当进行糖酵解化学反应时，。
A．糖类转变为蛋白质
B．酶不起作用
C．从二氧化碳分子生产糖类分子
D．从一个葡萄糖分子产生两个丙酮酸分子
4．微生物中从糖酵解途径获得A TP分子。
A．2个B．4个
C．36个D．38个
5．下面的叙述可应用于发酵。
A．在无氧条件下发生发酵
B．发酵过程发生时需要DNA
C．发酵的一个产物是淀粉分子
D．发酵可在大多数微生物细胞中发生
6．电子传递链中。
A．氧用作末端受体
B．细胞色素分子不参加电子转移
C．转移的一个可能结果是发酵
D．电子转移的电子来源是DNA
7．微生物代谢中，硝酸盐和硫酸盐可作为电子受体是在。
A．无酶时B．无A TP时
C．无氧时D．有细胞色素时
8．为使淀粉和纤维素进行代谢而提供能量，。
A．它们必须第一步变成脂肪分子
B．它们的葡萄糖单位必须被释放
C．环境中必须有游离氧存在
D．遗传密码必须起促进作用
9．脱氨（基）作用实现转变。
A．多糖转变为双糖B．双糖转变为多糖
C．脂肪转变为糖类分子D．氨基酸转变为能量化合物
10. 细菌中参加光合作用的是。
A．紫细菌和绿硫细菌B．肠道细菌和大肠杆菌
C．土壤细菌如放线菌D．立克次体和衣原体
11．某些微生物光合作用从叶绿素分子丢失的电子来源于。
A．ATP分子B．细胞色素分子
C．水分子D．含氮碱基分子
12．当光合作用固定碳反应时。
A．CO2分子与磷酸核酮糖分子反应
B．丙酮酸分子结构形成葡萄糖分子
C．淀粉分子转变为纤维素分子
D．DNA分子改变为RNA分子
三、填空题：
1．细胞代谢中分解大分子成较小分子称为。
2．微生物的能量主要储存形式在化合物。
3．糖酵解的2分子丙酮酸是由1分子的分解产生的。
4．微生物中糖类酵解最普遍的途径是称为途径。
5．当微生物进行呼吸时，分解一个单个葡萄糖时，一般形成个A TP分子。6．含有色素的那些细菌发生光合作用时，用色素吸收。
7．光合作用固定能量反应结果形成NADH分子和。
8．光合作用光能能量中的一个重要产物是气。
四、问答题：
1．什么是微生物的新陈代谢，分解代谢和合成代谢有何差别与联系？
2．什么是生物氧化？
3．在化能异养微生物的生物氧化中，其基质脱氢和产能途径主要有哪几类？
3．试述EMP途径、HMP途径在微生物生命活动中的重要性？
4．什么是呼吸，呼吸链由哪些组成？
5．什么是氧化磷酸化作用，试用化学渗透学说解释微生物细胞中ATP的产生？6．什么叫无氧呼吸（厌氧呼吸），比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点？
7．什么叫Stickland反应？
8．在化能自养细菌中，亚硝化细菌和硝化细菌是如何获得其生命活动所需的ATP和还原力[H]的？
10. 什么叫循环光合磷酸化，什么叫非循环光合磷酸化？
11．试述嗜盐菌紫膜光合作用的基本原理？
12．简单说明自养微生物固定CO2的卡尔文循环？
13．简述细菌细胞壁上的肽聚糖的合成途径，哪些化学因子可抑制其合成？
14．青霉素为何只能抑制代谢旺盛的细菌，其抑制机理如何？
15．什么叫次级代谢，次级代谢途径与初级代谢途径之间有何联系？
16．微生物代谢调节有何特点，它们调节代谢的主要方式有哪两类？
17．微生物代谢调节在发酵工业中有何重要性？
18．胃八叠球菌和运动发酵单孢菌产生乙醇的方式有什么不同？
19．一酵母突变株的糖酵解途径中，从乙醛到乙醇的途径被阻断，它不能在无氧条件下的葡萄糖平板上生长，但可能在有氧条件下的葡萄糖平板上存活。试解释这一现象？20．光合细菌共分几类，细菌的光合作用与绿色植物的光合作用之间有什么不同？21．与高等动植物相比，微生物代谢的多样性表现在哪些方面？
第五章微生物遗传变异与菌种选育
一、选择题：
1．1928年，F.Grffith用，证明了DNA是遗传信息的物质基础。
A．噬菌体感染实验B．植物病毒的重建实验
C．经典转化实验D．涂布试验
2. 质粒是一种独立存在于细胞内的。
A．附加体(episom) B．复制子（replicon）
C．F因子（F plasmid）D．Ｒ因子（R factor）
3. 不能在基本培养基（minimum medium, MM）上正常生长繁殖的变异类型为。
A．野生型（wild type）
B．营养缺陷型（auxotroph）
C．条件致死突变型（conditional lethal mutant）
D．抗性突变型（resistant mutant）
4. Hfr菌株与F-菌株相接合后，发生基因重组的频率要比单纯用F+与F-接合后的频率高出数百倍，这是因为在Hfr菌株细胞中，其F质粒。
5. 在筛选细菌营养缺陷型时，为了提高筛选工作效率，常常在培养基中加入一定量的青霉素，以浓缩营养缺陷型，这一实验所用的培养基必须是。
A．完全培养基B．基本培养基
C．补充培养基D．夹层培养基
6. 目前在植物基因工程中使用最广、效果最佳的克隆载体是。
A．Col质粒B．R质粒
C．Ti质粒D．mega质粒
7. 某些微生物在细胞内DNA分子受到较大范围的重大损害时，可诱导一种涉及recA、lexA、uvrA、uvrB、uvrC等一批修复基因的表达，进而对损伤进行修复，这种修复称为。
A．光复活作用B．重组修复
C．SOS修复D．切除修复
8. 是指碱基序列的改变引起了产物氨基酸的改变。
A．同义突变B．无义突变
C．移码突变D．错义突变
二、填空题：
1．D. Hershey和M. Chase于1952年发表了证实DNA是噬菌体的遗传物质基础的著名实验。该实验所用的重要实验材料是：噬菌体宿主和放射性同位素与。
2．遗传物质在微生物细胞中的存在部位与方式可概括为7个水平或层次，他们分别为、、、、、
和。
3．细菌细胞中独立存在的质粒，如其复制行为与核染色体的复制同步，称为，这类细胞一般可含个甚至更多的质粒。
4．E.coli等细菌中决定性别并有转移能力的质粒是，又称
或，其大小仅kb，为。
5．细菌素（bacteriocin）是由编码的。
6．在遗传学研究中较为常用的三种突变型是、、。
考研微生物学笔记沈萍版
主要内容大豆的结构与成分?传统豆制品的生产?豆乳制品?豆乳粉及豆浆晶的生产?大豆低聚糖的制取及应用?大豆中生物活性成分的提取及应用?大豆加工副产品的综合利用? 大豆的结构与成分第一节一、大豆子粒的形态结构及组成? 二、大豆的主要化学成分?碳水
化合物1.? 大豆中的可溶性碳水化合物?人 体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的 作用。大豆中的不溶性碳水化合物?果胶质、纤维素纤维有延缓 食物消化吸收的功能，可以降低对糖、。保健功能中性脂肪和胆 固醇的吸收，对人体产生 2.蛋白质?分为清蛋白和球
蛋白，其中球蛋白占到90%左右，球蛋白中7S和11S 球蛋白之和占总蛋白含量的70%以上。3.脂肪?。18%大豆中脂肪含量约为 4.大豆中的酶及抗营养因子脂 肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽，?强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活?性；淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中；?；，活性丧失90%20min℃：胰蛋白酶抑制剂100处理?：受热失活。
细胞凝集素?． 5.大豆中的微量成分无机盐?十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。维生素?水溶性维生素为主，脂溶性很少。皂苷?抗营又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用，养成分反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。． 6.大豆中的味成分（1）脂肪族羰基化合物（2）芳香族羰基化合物（3）挥发性脂肪酸（4）挥发性
胺（5）挥发性脂肪醇（6）酚酸7.有机酸、异黄酮异黄酮抗氧化。柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。．三、大豆蛋白质的性质?溶解性1. 四、大豆蛋白质的变性?由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。1.酸碱引起的大豆蛋白的变性处于极端的酸性和碱性条件下的蛋
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料 一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。 1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。 2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。 4成熟期--分子生物学时期 二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？ 1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。 3微生物分类： 六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：
三元界： 三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。 1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。 四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？ 1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。 2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。。大小以直径表示 杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。。大小：长度×宽度 弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度 细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体 细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分 五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。 1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。 其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。 2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层， 多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。 3 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。 4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
食品微生物学试题答案
食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
食品化学复习提纲(回答问题)
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
食品微生物学复习整理分析
食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
食品微生物学复习思考题
食品微生物学复习思考题 一、是非题判断下列句子正确则在句前画“ ”，错误则在句前画“” 、（）原核生物细胞中的发现在染色体和质粒中。 、（）病毒被认为是原核生物因为它们具备全部原核生物的特征。 、（）所有细菌都有细胞壁。 、（）微生物中的原生动物、真菌和细菌被认为是真核生物。 、（）在微生物生长的稳定期，细胞快速分裂。 、（）微生物菌落的成员全都来自一个单个细胞的祖先。 、（）为了抵御干旱环境，某些原生动物产生芽孢。 、（）在实验室中细菌很难形成菌落。 、（）用来固化细菌培养基的多糖是琼脂。 、（）为了进行新陈代谢微生物体内必须有一定量的水。 、（）精确定量某些成分而配制的培养基称为天然培养基，又名半合成培养基。 、（）真菌、原生动物和单细胞藻类中主要的繁殖方法是二分裂。 、（）出芽生殖过程在病毒中是可以普遍见到的。 、（）称为嗜碱菌的那些细菌是能够在以上生长的。 、（）真菌最适的生长条件是有点碱性的。 、（）特殊抗微生物剂的选择取决于待处理物品中种类控制的微生物种类、抗微生物使用时的环境条件。、（）有机物可促进抗微生物剂成功的使用。 、（）消毒剂指的是消除所有微生物包括微生物的孢子。 、（）抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。 、（）放在煮沸的水中灭菌需要分钟。 、（）干热较湿热灭菌效果好，因为干热适用于灭菌的物质如粉料物质、玻璃制品、设备和油料物质。、（）巴斯德消毒法是一种防腐的方法，如牛奶、啤酒和果汁，但没有灭菌效果。 、（）微波对微生物有很严重的副作用，因它们与生物的核酸反应，改变它们的结构。 、（）酸类中用于食品防腐和控制微生物生长的是乙酸、丙醇和苯甲酸。 、（）只发现有一种抗生素可用于治疗一种严重的肺病——结核病。 、（）对已知细菌种分类列表的权威手册是《伯杰氏系统细菌学手册》。 、（）所有藻类都是真核生物。 、（）病毒蛋白外壳称为衣壳，只由糖类组成。 、（）大多数病毒两种基本的对称类型是螺旋对称结构和二十面体对称结构，或二者的结合。 、（）噬菌体是在细菌中复制的那些病毒。 、（）病毒复制过程中由宿主细胞提供的结构之一是核糖体。 、（）病毒有抗青霉素的效应，因它们不具有基因组。 、（）灭活病毒是疫苗中使用的通过化学或物理方法破坏病毒基因组的病毒。 、（）巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。 、（）生产腌黄瓜时，天然细菌将黄瓜中的蛋白质发酵几周。 、（）食品的平罐酸败通常是由不产气的微生物造成的。 、（）将食品在沸水中浸—分钟，芽孢通常被破坏。 、（）在制备要出售的果汁时，通常的做法是将产品巴斯德消毒以便除去所有可能存在的细菌。 、（）作为食品的微生物主要包括两类真菌：酵母和蘑菇。 、（）字母代表单细胞多糖，即一种作为食品的微生物。 、（）细菌的许多用途中包括在发酵工业上的应用，主要由它们产生多种酒精饮料。 、（）用于葡萄酒发酵的糖得自淀粉类原料，比如葡萄。 、（）冷杀菌即利用低温对微生物的破坏作用，部分杀灭微生物。
食品微生物学试题答案修订稿
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
(完整版)食品微生物学复习笔记
革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考 沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（L. lactis） 乳酸杆菌属（Lactoba cillus） 葡萄球菌属（Staphylo coccus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micro coccus） 链球菌属（Strepto coccus） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属（Clostridium） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae） 假丝酵母属（Candida） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae） 毛霉属（Mucor） 曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
食品微生物学试题+答案复习进程
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
食品微生物学检测技术思考题
食品微生物学检测技术思考题 1、试述微生物与食品安全的关系。 2、对食品进行微生物检验有何意义？ 3、食品微生物检验的范围包括哪些？ 4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？ 5、描述食品微生物检验的一般程序。 6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的差别。 7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？ 8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？ 9、简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。 10、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？ 11、光学显微标本中的非染色标本有何特点？分几种？ 12、阐述格蓝氏染色（原理、方法、作用）。 13、何谓菌落总数？食品中检测菌落总数有何卫生学意义？ 14、简述计数器计数法的原理及方法步骤。比较血球计数板和细菌计数板的差别。 15、什么叫无菌操作？ 16、描述测微技术的原理及方法。 17、何谓微生物接种？指出常用接种工具及接种方法。 18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门氏菌的增菌原理。 19、何谓增菌培养、前增菌培养（非选择性增菌培养）及选择性增菌培养？ 20、何谓生理生化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（Methyl Red）试验。 21、阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。如何利用三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌？为什么？ 22、描述沙门氏菌抗原结构的种类及其特点。 23、简述螺旋接种法及其特点。 24、什么叫血清学试验？对食品中沙门氏菌进行血清学分型鉴定时通常采用什么方法？简述该方法的试验步骤。 25、GB 4789.2—2010中制定的菌落总数的测定方法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点。 26、GB 4789.3—2010中制定的大肠菌群的测定方法有几种？简要描述其特点。第一法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点及目的。 27、GB 4789.10—2010中制定的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的检验方法有几种？请简要描述各种特点。第一法检验金黄色葡萄球菌分为几个步骤？简述每一步骤的操作要点及目的。 28、对冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品进行沙门氏菌检验时需经过哪五个基本步骤？各步骤的主要目的是什么？
(整理)食品微生物习题库
《食品微生物学》习题 台州科技职业学院 编写者：陈江萍
绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？ 第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物 一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
食品工艺学笔记
食品工艺学（考试科目） 填空20分（1分/空）——20空 选择8分（1分/个）——8个 名词解释15分（3分/个）——5个 简答题25分（5分/个）——5个 问答题16分（8分/个）——2个 计算题16分（8分/个）——2个 总分100分 复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4
食品微生物学试题及答案(最新整理)
食品微生物学试卷答案 一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） （1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） （1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分） 机理：细胞壁组成成分有差异。 现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分） （1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分） （1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分） 原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。 方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ （1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）
食品微生物学第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
食品三级(微生物笔记)
第八单元细菌检验基础知识 8.1 细菌的分类 微生物的种类按其结构、组成等差异，分为非细胞型微生物、原核细胞型微生物、真核细胞型微生物等三类。（细菌属于原核细胞型微生物） 细菌经典的传统分类法，按界、门、纲、目、科、属、种、型、株。 8.2 细菌的形态学及形态学检查法 细菌形态与结构主要指细菌的大小、形状、排列及超微结构。细菌的结构与其生理功能、致病性、免疫性有关。 8.2.1 细菌的形态与结构 1 细菌的基本形态 球菌、杆菌、螺旋菌。（杆菌是最常见的形态） 2 细菌的大小 测量细菌大小的单位：微米（μm）；球菌以直径表示大小；杆菌以长与宽表示大小。 菌龄与细菌大小的关系受许多因素影响，主要与代谢废物的积累及培养基中渗透压上升等因素有关。 3 细菌的结构 基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。 特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等。 8.2.2 细菌形态学检查法 分为不染色标本检查法和染色标本检查法。 不染色标本检查法：主要用于观察细菌的动力。 染色标本检验法：主要用于观察细菌的形态、大小、排列及荚膜、鞭毛、芽孢等。 细菌学中最常用的鉴别染色法是革兰氏染色法。同一科的细菌革兰氏染色反应相同，如芽孢杆菌科细菌全是G+，肠杆菌科细菌全是G-。大多数病原性球菌属于G+，大多数病原性杆菌属于G-，病原性弧菌是G-。 8.3 细菌的生理学 研究细菌的营养、代谢、生长繁殖等生理活动规律及其外界环境的相互关系。 8.3.1 细菌的主要理化性状 1 细菌的化学组成 主要包括水、蛋白质、糖类、脂类、无机盐、核酸和维生素等。 （1）水分：占细菌质量75%-85%，芽孢约40%，细菌繁殖体内主要是游离水，芽孢内主要是结合水。（2）固形成分：占菌体质量15%-25%，有蛋白质、核酸、糖类、脂类和无机盐类等。在固形成分中，碳、氢、氧、氮四种元素占90%-97%，其他元素占3%-10%。 2 细菌的物理性状 （1）带电现象：G+等电点低，均为pI 2-3；G-等电点高，约为pI 4-5。 （2）多相胶体：细菌原生质中具有多种蛋白质，其成分结构各不相同，为多相胶体。 （3）表面积大：有利于细菌吸收营养和排泄代谢产物，因而细菌代谢活跃，繁殖速度很快。 （4）布朗运动：无鞭毛的细菌在溶液中，因受到分散酶分子的撞击，发生不移动位臵的颤动，叫做布朗运动。 （5）细菌的光学性质：细菌菌体呈半透明状态，光线照射菌体时，一部分光被吸收，一部分光发生散射，所以细菌悬液呈现混浊现象。 （6）渗透性：细菌的细胞壁和细胞膜都有半渗透性，可允许水分透过，但对其他物质则有选择性的通透作用。
食品微生物学复习题
《食品微生物学》 一、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里） 1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为( )。 （A）褐色（B）紫色（C）红色（D）绿色 2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( )。 （A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵 （C）谷氨酸发酵（D）酒精发酵。 5.能产生接合孢子的是( )。 （A）曲霉属（B）镰刀菌属 （C）葡萄孢霉属（D）毛霉属 6.真菌( )。 （A）比细菌能在水分活性较低下生长。（B）比细菌能在水分活性高下生长 （C）在中等的水分活性下生长。（D）在A、B两项中生长。 7.细菌涂片通过火焰的目的是( )。 （A）干燥片子（B）加热固定片上的细菌并杀死细菌 （C）暖热片子，以利染色（D）都不是 9.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。 （A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵 （C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。 11.灭菌的意义是( )。 （A）消毒（B）杀死所有的微生物 （C）破坏生长型的细胞。（D）抑菌 13.原核微生物细胞与真核微生物细胞之间的相同点是( )。 （A）无核膜（B）细胞膜是高度选择性的半透膜 （C）核糖体都是70S （D）都是二分裂繁殖 14．测量细菌大小的单位用( )。 （A）cm （B）mm （C）μm （D）nm 15.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是( )。 （A）肽聚糖层（B）细胞膜（C）细胞壁（D）细胞质 17．毛霉的菌丝是( )。 （A）无核菌丝（B）有核菌丝（C）有隔菌丝（D）无隔菌丝18．培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于( )。 （A）天然培养基（B）合成培养基 （C）半合成培养基（D）选择性培养基 20．在下面的四种物质中不属于次生代谢产物的是( )。 （A）抗生素（B）氨基酸（C）毒素（D）色素 22．两种微生物紧密地生活在一起，对一方有利或对双方都有利的这种关系属于( )。 （A）寄生（B）拮抗（C）共生（D）互生 23．下列方法杀灭芽孢效果最差的是( )。 （A）干热灭菌法（B）煮沸消毒法 （C）间歇灭菌法（D）高压蒸汽灭菌法 24．紫外线引起细胞突变的主要原因是( )。 （A）DNA链断裂（B）胞嘧啶的水合作用
(粮工)食品微生物学课后思考题
绪论思考题 1、什么是微生物？ 2、微生物的一般特性是什么？ 3、微生物学的发展史分为哪几个阶段？ 4、微生物学的发展史上有哪几个代表人物？ 5、 6、食品微生物学的定义是什么？ 7、微生物在食品中的应用有哪几种方式？ 8、食品微生物学的任务是什么？ 第一章原核微生物的形态结构与功能思考题 1、什么是肽聚糖？了解细菌细胞壁肽聚糖结构有事么意义？ 2、比较革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的细胞壁的成分和结构。 3、什么是革兰氏染色法？有什么意义？ 4、革兰氏染色的原理是什么？ 5、什么是是中间体？ 6、什么是荚膜？化学成分是什么？ 7、鞭毛和纤毛有何不同？ 8、什么是芽孢？有何特性？ 9、芽孢形成的条件是什么？有何实践意义？ 10、什么是菌落？细菌菌落有何特点？ 11、细菌的分类依据有哪些？ 12、细菌的分类系统。 13、举例说明细菌中的名命名法则。 14、放线菌菌丝分哪几种？ 第二章真核微生物的形态结构与功能思考题 1、真菌菌丝分哪几种？ 2、真菌在食品中有何重要性？ 3、真菌的细胞构造有哪些结构？ 4、 5、真菌的繁殖方式有哪几种？ 6、什么叫有性繁殖？ 7、有性孢子有哪几种？ 8、有性繁殖分为哪几个阶段？ 9、真菌分为哪五个亚门？ 10、霉菌有何特点？ 11、霉菌的菌落特点是什么？
12、酵母菌的形态和菌类有何特征？ 13、酵母菌在食品工业中有何应用？ 第三章非细胞微生物的形态与结构思考题 1、什么是病毒？ 2、病毒的一般特点是什么？ 3、病毒的化学组成有哪些？ 4、病毒复制的定义是什么？分哪几个阶段？ 5、什么是噬菌体？对发酵工业有什么危害？ 第四章微生物的培养与生长思考题 1、营养的概念。 2、微生物需要那些营养物质？在生命中主要功能是什么？各有哪些常用物质？ 3、微生物有哪几种营养类型？各自的概念是什么？ 4、微生物对营养吸收有哪几种方式? 5、微生物培养基有哪些类型？主要用途？ 6、培养基的配制应遵循哪几个原则？ 7、微生物的纯培养分离有哪几种方法？ 8、微生物全数测定有哪几种方法？活菌测定方法有哪些？ 9、微生物的生长曲线定义是什么？包括哪几个时期？各有什么特点？实际意义如何（有何应用价值）？ 10、什么叫连续培养？？有哪几种方法？内容是什么？ 11、概念：防腐、消毒、灭菌、杀菌。 12、概念：加热空气灭菌、煮沸灭菌、间歇灭菌、巴氏消毒、高压蒸气灭菌。 13、紫外线对微生物有何作用？主要应用在哪些方面？ 14、什么叫冷杀菌？ 15、消毒剂有哪些？ 第五章微生物的代谢思考题 1、微生物的氧化作用根据最终电子受体的性质可分为哪几个方面？ 2、微生物的次生代谢产物主要有哪些？ 3、微生物酶生成的调节方式有哪三种形式？ 4、目前常用哪些方法来实现人类所需要的酶及代谢产物？ 第六章微生物遗变异与育种思考题
食品微生物学试题
食品微生物学试题 食品微生物学试题A 一.单项选择题(每题1分，共20分) 1.病毒大小的测量单位为: ( ) A nm B μm C mm D cm 2.大肠杆菌是: +-( ) A G B G C 无鞭毛 D 有芽孢 3.制备培养基最常用的凝固剂为: ( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素 4.病毒的基本组成是: ( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质 5.灭菌一词指的是: ( ) A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物 6.下列属于生长因子的有: ( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素 7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为: ( ) A 细菌,放线菌,霉菌 B 细菌,霉菌,放线菌 C 放线菌,霉菌,细菌 D霉菌,细菌,放线菌 8.决定生物遗传变异的物质基础是: ( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸 9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是: ( ) A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数 10.细菌生长速度最快的时期是:
( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期 11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用: ( ) A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌 12.大多数真菌、细菌和放线菌都是: ( ) A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌 13.有氧呼吸作用的最终电子受体是: ( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气 14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是: ( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环 15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是: ( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物 16.能进行光合作用的细菌是: ( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌 17.能引起碱基置换的化学诱变剂有: ( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯 18.用于原生质体再生的培养基一般为: ( ) A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基 19.属于蒸馏酒的有: ( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒 20.生产酱油的微生物菌种主要为: ( ) A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉 二.多项选择题(每题1分，共5分) 1.在酸性食品中能够生长的微生物包括: