咖啡制作工艺笔记

咖啡制作工艺笔记文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

第一章咖啡旅程咖啡历史.

1、咖啡与茶、可可并称为当今世界的三大饮料世界三分之一人饮用咖啡消耗量仅次于茶仅次于石油，是全球第二大宗贸易商品

2、咖啡起源两个传说：一是咖啡在埃色俄比亚被发现，由一位神父称为“去除睡意、清净心灵的神圣物品”二是咖啡在1258年也门，由一位阿拉伯僧路发现，是当时的治病良药

3、咖啡的传播：公元575-858由埃塞俄比亚（依索比亚）传入也门 1690传至印度尼西亚，1700年传至印度，1714年传至哥伦比亚，1715年传至巴西，1877年传回非洲。

4、荷兰1616年运出摩卡港回国。又相继运到爪哇和南美，一株树苗影响世纪整场咖啡交易。为路易十四提供一株咖啡苗，该苗被引种在马达加斯加岛的留尼汪岛，1723年一名军官偷取一株咖啡苗种在马提尼克岛。1727年巴西帕赫塔在法属圭亚那总督夫人送的鲜花里获得其暗藏的咖啡种子。印度的咖啡是由虔诚的穆斯林巴巴-布丹于17世纪30年代“偷渡”会印度南部。

5、1822年法国人路易斯伯纳拉鲍特最先发明一台蒸汽压力咖啡机器但未被量产，1855年巴黎交易会出现第一台咖啡机，1890年米兰工程师贝杰拉创意改良改名Cafe'Espresso 二次世界大战后，意大利加及亚家族改良后大量上产。

6、埃塞俄比亚最早利用的咖啡方式是将整颗果实咀嚼吸取汁液，从而发现了咖啡的提升效果。qishr果肉稍加烘烤，加以水煮，风味更加甜美（可能含有残留的咖啡豆）——可称为咖啡料的原始版

7、晒干、焙炒、磨碎、水煮成汁、加糖是近代饮食咖啡的基本模式，在土耳其境内出现的首批咖啡馆便是用这种新型饮料招揽款待顾客的

咖啡烘焙的基础.

1、咖啡豆烘焙基础非洲（阿拉比卡罗布斯塔）南美洲（星巴克蓝山咖啡出产地）巴西（醇厚）哥伦比亚（酸味）亚洲云南海南印度尼西亚（科比鲁瓦/ 猫屎咖啡全世界最贵100多美金/杯）烘焙机原理：直火式半热风式热风式烘焙主要控制点：时间温度进风量烘焙过程：脱水浅度肉桂式（酸）中度（较酸）深度（至过度爆裂，平衡）城市（精致）深城市（浓郁）法式意式（焦苦味）越浅越酸越深越苦好的咖啡烘焙度浅反之亦然摩卡=拿铁+巧克力咖啡豆烘焙完需氧化才会回味无穷

巴西式杯测法.

1、咖啡的传统五味：苦醇香酸甘

2、咖啡的色：1、烘焙色/根据咖啡发的颜色判断咖啡的烘焙程度（过程：小麦色肉桂色咖啡色黑色） 2、油脂色/咖啡粉与水略微搅拌后观察漂浮在表面的泡沫的色泽、细腻度和持久度，

3、汤色/将浮在表面的粉渣去除后，观察咖啡液的颜色和净度（浅焙为琥珀色中焙为棕色深焙为黑色）。

3、香-嗅觉辨别：1.干香气-闻咖啡豆或者咖啡粉的香味。2.湿香气-闻咖啡液的香气。3.余韵-感受咖啡液，吐出或者咽下后，残留在口中的香气。咖啡凉的时候比较酸，咖啡有木炭味是劣质咖啡好的咖啡带有水果味道。苦味和酸味是咖啡的共性。

第二章意大利咖啡

意大利咖啡的传入

1、意大利咖啡主要种类：浓缩咖啡，卡布奇诺，拿铁浓缩咖啡起源于意大利，始于20世纪初。20世纪50年代传入美国，20世纪70年代后被星巴克逐渐推广到全世界。浓缩咖啡的物理变化：咖啡豆只有18%-22%的部分能被萃取出来。咖啡豆会释放出香气。浓缩咖啡在15分钟内会挥发掉60%的香气。制作出的咖啡92%-95%以上的成分是水。浓缩咖啡的赏、鉴、品：用小杯盛用Espresso，无需加糖加奶，三口之内饮完。浓缩咖啡表层漂浮着一层完整的、红棕色的泡沫，即咖啡脂（Crema),它是由植物油、蛋白质和糖所组成。饮用完后‘挂杯’即Crema 残留在杯壁的程度越多，则越是好的浓缩咖啡。从苦味、酸味、香味、柔顺度、粘稠度等方面去品位Espresso 卡布奇诺是在30ml浓缩咖啡中淋上带有奶泡的热鲜奶浓缩咖啡、鲜奶和奶泡的比例为1：1：1.可以在奶泡上洒上肉桂粉、可可粉或果皮丝以装饰或增加风味。

意大利咖啡的制作.

1奶泡制作：准备一个600ml的奶缸，倒入4-6度的牛奶，将蒸汽管斜置在牛奶上方约1cm处，喷入热水，将牛奶加热到60-65度，同时产生大量奶泡

2、卡布奇诺的赏、鉴、品：一杯卡布奇诺，浓缩咖啡、鲜奶和奶泡的比例是

1;1:1,三者分层，其中奶泡在最上面一层，浓缩咖啡在最底下一层。第一口可以感觉到大量奶泡的香甜和酥软。第二口可以品尝到咖啡豆原有的苦涩与浓郁。

拿铁咖啡同样起源与意大利，早在18世纪就已经问世了，但是直到1980年后，拿铁咖啡一词才在意大利境外广泛使用。拿铁咖啡制作方法：在刚做好的浓缩咖啡中，倒入接近沸腾的牛奶。一般来说，一杯拿铁，由三分之一的浓缩咖啡和三分之二的牛奶组成，此外，牛奶表层通常还有10mm的奶泡。

迈意式咖啡的制作.

1、 Espresson的黄金规则; 压力:锅炉压力，18AR。水温：88-92摄氏度。填压：咖啡粉。25kg/M压力镇压。萃取：时间22-28秒。萃取量10Z

2、打发奶沫：选择正确的牛奶：牛奶一般含脂量为%，纯牛奶，不能用调制牛奶。牛奶储存条件;3-5度冷藏环境，放4小时以上蒸汽大小：锅炉压力为

1BAR，蒸汽大小合适。容量;150毫升500毫升1500毫升2500毫升杯形;短嘴，长嘴，圆嘴

单品咖啡的萃取.

1、虹吸式由于压强差在起作用，当弯管两侧中同一液面的压强不同时，管中的液体就会向着压强较小的一侧流动

2、单品咖啡萃取虹吸式： 1.将开水注入底座玻璃中。 2.将滤布下断点钩子钩住底部。 3.将咖啡粉倒入上壶中 4.加热，水位上升 5.用竹勺子搅拌咖啡粉，需要记时 6.将炉子移开咖啡液下流 7.将上壶移开把下壶中咖啡液倒入杯中即可

3、单品咖啡萃取工具及使用方法 A. 虹吸壶（有演式效果，最常见的咖啡制作方法） B. 过滤纸滴漏（又名手冲，最简单的冲制方法） C. 蒸汽加压壶（意大利式最佳的味道） D. 冰滴壶（花费些时间享受抽出的咖啡） E. 美式滤滴壶（风靡一时，较受美国人喜爱） F. 法式滤压壶（法国最常见的家用咖啡萃取方法）

第三章法国咖啡文化

法国咖啡的历史与咖啡馆.

1、滤纸式冲泡法：这是家庭主妇发明的方法，典型的家庭方法，实用得多！在冲泡时，利用滤纸过滤掉所有的咖啡渣，滤纸每次用完即丢，以得到清澈香醇的

咖啡。使用滤纸式咖啡壶时，宜选用细细研磨的咖啡粉，可得到最佳的冲泡效果。

2、水滴式冲泡法：水滴式咖啡又称荷兰咖啡，冲泡用的滴壶是巴黎的一个大主教发明的。它使用冷水或冰水来淬炼，让水以每分钟40滴的速度，一滴一滴地淬取咖啡精华。

法国人喜欢的咖啡.

1、法国人喜欢的咖啡制作方法：1，将11克的咖啡粉放入咖啡壶中，倒入85—90度的热水，浸泡3分钟； 2，然后将漉网的活塞压到壶底，是咖啡粉和泡好的咖啡分开，咖啡就做好了。法压式咖啡制作水与咖啡粉的最佳比例是1: 第四章美利坚与咖啡

咖啡大事记与咖啡风情.

1、咖啡发展历程中经历了3次浪潮，星巴克是第二次咖啡浪潮的典型代表，星巴克咖啡的标识经历了四次变革，鼻祖由3位组成，成就星巴克今日辉煌的重要人物是霍华德舒尔茨。

星巴克与“第三次咖啡浪潮”.

1、成就星巴克今日辉煌的重要人物是霍华德·舒尔茨

2、传统的美式咖啡Americano 浅度烘焙粗/中度研磨水温90度滴滤式萃取时间4~5min 特点：黑咖啡酸味比苦味明显不添加砂糖、奶精

3、美国咖啡的品种：星巴克麦斯威尔

4、星巴克创始人：西格尔鲍德温波克尔（1971西雅图）卖咖啡豆、茶咖啡大师：伯克利 1966年创立Peet's Coffee 卖重度烘焙豆

5、第一次咖啡浪潮以速溶咖啡为代表，第二次咖啡浪潮以星巴克为代表，第三次咖啡浪潮以精品咖啡为代表

咖啡轶事.

1、咖啡轶事 1、咖啡与美国大兵（背着磨豆机上战场的美国大兵在南北战争期间，怀揣速溶咖啡上战场的美国大兵是在二战期间）

2、咖啡在美国是一种必不可少的物品，在美国战争当中是必备的给养。

第五章速溶咖啡

速溶咖啡的概念及冲泡技巧.

1、速溶咖啡：1 、直接热水或者冷水溶解，没有沉淀物 2 、经过加工过保存时间较长 3、咖啡渣除去，方便卫生冲泡前速溶咖啡粉鉴别：良质速溶咖啡——因品种和工艺不同呈棕色到深褐色；组织状态为2mm左右大小的不规则颗粒，夹杂有部分细粉末；因炒时发生了美拉德反应而体现出咖啡特有的香气。劣质速溶咖啡——色泽深暗，有的呈铁黑色；组织状态上因受潮或其他原因而有结块现象；咖啡烘焙香味淡或者根本嗅不到，代之以浓烈的焦糊味。品质一致现磨咖啡： 1 、必须经过咖啡机煮沸冲洗

2、咖啡粉接触空气容易氧化变味

3、需要处理咖啡渣，费时费力

4、品质不一样，花费较大

咖啡发展历史和知名品牌.

1、速溶咖啡咖啡因含量为%%，150mL现磨咖啡咖啡因含量4%-6% 以下是速溶咖啡品牌的是雀巢麦斯威尔 UCC

第六章 Q-grader基准杯测

Q-grader基准杯测的背景与目的.

1、杯测的内容：酸味，后味和香味。打分标准：美国和欧洲；欧洲较为严格，85分以上才叫espresso；美国分3级：85分称COE；称espresso

2、第一波浪潮速溶咖啡雀巢第二波美式咖啡星巴克第三波精品咖啡杯测：香气，酸度，味道，纯度，回味欧洲较严格85分以上；美国分三级85分以上为精品

杯测环境与流程.

1.烘焙时间：8~12min 颜色：整豆为58号色（第一次爆裂结束第二次爆裂尚未开始），咖啡粉63号色

2.养豆 8~24h 最多不超过48h 3* 水和咖啡比例1:（可用于美式咖啡和手冲咖啡等） 4.研磨度 70%~75%的咖啡粉可以通过20目的筛网（*研磨后15min内冲入热水） 5.杯测芬芳：干香气（咖啡粉湿香气（将热水冲入咖啡粉的香气）上三档为好的香味，下三档为负面香味味道：smoking（75,50,30度的温度下品色）风味：不同产地风味不同余韵：咖啡的味道在口腔里停留的时间酸味：评价一杯咖啡好坏的重要标准（形容等级，香蕉红苹果青苹果杏子橙子 / 柠檬 / 醋）纯度：较低如清水中等如牛奶厚重如奶油

如何品咖啡、评香味

1、嗅觉系统的清洁：1 闻自己衣服纤维的味道 2闻咖啡的香味 3 5min户外休息

2、花香味道分为三个层次：较淡的时候，会形容这个花香有玫瑰的香味；当花香味稍重的时候，会形容这个咖啡有咖啡花的香味（咖啡花的香味即有点类似于茉莉花的香味）：当咖啡味非常浓的时候，会形容这个咖啡有蜂蜜的味道。

3、咖啡水果味道也分为三种：当酸味不是特别浓的时候，会形容酸味类似于苹果的味道；当酸味更重的时候，我们会用杏子来形容咖啡的味道；当酸味非常浓郁的时候，我们会形容咖啡是柠檬的味道

4 一杯顶尖的咖啡，我们不会用草本来形容

5、当咖啡的甜味较淡的时候，我们会用香草来形容这杯咖啡；当咖啡的香味开始慢慢变的强烈的时候，我们会用黑巧克力来对它进行形容；当咖啡的回甘非常非常好的时候，我们会用焦糖来形容它，形容咖啡的味道非常浓杯测方法演示.

1、杯测时要准备六个杯子，其中五个做杯测，一个放咖啡渣。闻干香气时要扣杯子，做鼻腔清洁。问干香气时要在15分钟内，之后快速注水，闻湿香气时要先在杯口吸气，在一旁吐出。

第七章“咖啡市场”头脑风暴

专家点评课程建设.

1、咖啡除了是商品之外，还有贸易属性、经济属性、金融属性。 2.咖啡是一种文化。 3.了解咖啡的生长过程，去更好的辨识他。 4.学习咖啡这门课程，创立中国自己的咖啡独立品牌。

2、咖啡含1200种化学物质（400未知）

教师团队畅谈课程长期规划.

1、学习咖啡文化能帮助我们了解，能够辨识它，能够帮助我们了解不同国家的咖啡文化。

2、通过学习咖啡文文化，能够掌握和了解咖啡的经营、管理理念，帮助学生自主创业，不让外国的咖啡再继续垄断中国国市场，创造中国的咖啡品

牌，让中国的咖啡文化走向世界。 3、学习咖啡文化与制作艺术能够替高自身的素质和生活情趣。

咖啡的起源与发展

咖啡的起源与发展咖啡历史溯源 “咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。咖啡树是属山椒科的常绿灌木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实內之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。有关咖啡起源的传说各式各样，不过大多因为其荒诞离奇而被人们淡忘了。但是，人们不会忘记，非洲是咖啡的故乡。咖啡树很可能就是在埃塞俄比亚的卡发省（KAFFA）被发现的。后来，一批批的奴隶从非洲被贩卖到也门和阿拉伯半岛，咖啡也就被带到了沿途的各地。可以肯定，也门在15世纪或是更早既已开始种植咖啡了。阿拉伯虽然有着当时世界上最繁华的港口城市摩卡，但却禁止任何种子出口！这道障碍最终被荷兰人突破了，1616年，他们终于将成活的咖啡树和种子偷运到了荷兰，开始在温室中培植。咖啡的溯源之：牧羊人的故事有关于咖啡由来的传说有好几种，其中较为人熟知的是牧羊人的故事:根据罗马一位语言学家罗士德．奈洛伊(1613-1707)的记载：大约纪元六世纪时，有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶羊到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不已，他觉得很奇怪，後来经过细心观察发现，这些羊群是吃了某种红色果实才会兴奋不已，卡尔代好奇地尝了一些，发觉这些果实非常香甜美味，食後自己也觉得精神非常爽快，从此他就时常赶著羊群一同去吃这种美味果实。後来，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些带回家，并分给其他的教友们吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。咖啡的溯源之：雪克．欧玛的故事

另一些传说是阿拉伯半岛上(即指北叶门)的守护圣徒雪克．卡尔第之弟子雪克．欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，但因犯罪而被族人驱逐。雪克．欧玛因此而被流放到该国的俄萨姆，在这里偶然发现了咖啡的果实，这是一二五八年的事。一日，欧玛饥肠辘辘的在山林中走著，看见枝头上停著羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的果实後，发出极为悦耳婉转的啼叫声。他将此果实带回并加水熬煮，不料竟发出浓郁诱人的香味，饮用後原本疲惫的感觉也随之消除，元气十足。欧玛便采集许多这种神奇的果实，遇见有人生病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，恢复了精神。由於他四处行善，受到信徒的喜爱，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因发现这种果实而受到礼赞，人们并惟崇他为圣者。而当时神奇的治病良药，据说就是咖啡。咖啡的溯源之：加布里埃尔.马蒂厄.德.克利的故事这是一个浪漫的故事。大约在1720或1723年左右，在马提尼克岛(Matinique)任职的一个法国海军军官加布里埃尔.马蒂厄.德.克利即将离开巴黎的时候，设法弄到了一些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛，他一直精心护理着树苗，把它保存在甲板上的一个玻璃箱里，从而防止海水和保温。德.克利在旅途中遭受了海盗的威胁，经历了暴风雨的袭击，还有同船的嫉妒和破坏，甚至在食水短缺的时候用自己的生命来浇灌这棵树苗。他的咖啡树终于在马提尼克落地生根，1726年获得首次丰收，据说到1777年马提尼克就有18791680棵咖啡树，加布里埃尔.马蒂厄.德.克利功不可抹。加布里埃尔.马蒂厄.德.克利在1724年11月30日在巴黎逝世，1918年人们在马提尼克的法国福特植物园为他建了一座纪念碑。咖啡馆的历史据资料，1645年的威尼斯，诞生了欧洲第一家公开的街头咖啡馆。巴黎和维也纳也紧随其后，轻松浪漫的法兰西情调和维也纳式的文人气质各居一格，成为以后欧洲咖啡馆两大潮流的先导。咖啡馆的最突出处，是使原来上层社会封闭的沙龙生活走上了街头，在许多城市，它曾是最早的市民可以自由聚会的公共社交场所。人们在这里读报、辩论、玩牌、打桌球……著名的“咖啡馆作家”宣称自己的终身职业首先是咖啡馆常客，其次才是作家，去咖啡馆并不是为了喝咖啡，而是他们的一种存在的方式。从个性解放的自由旗帜卢梭、伏尔泰到当时的许多著名文人，都有自己固定聚会的咖啡馆。如现实派小说的奠基人狄更斯、以批判风格著称的作家巴尔扎克和左拉、毕加索、直至精神分析学大师弗洛伊德、一连串辉煌的名字，则把欧洲近代

速溶咖啡简单制作流程

速溶咖啡简单制作流程其生产流程一般为：预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥。其中预处理是去除杂质，培炒过程中咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质。磨碎后在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提取到水中。通过真空浓缩，便于干燥工序。干燥，这是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。目前一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发)，这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因。要把咖啡豆变成速溶咖啡总共分几步： 1.把咖啡豆拿出来 2.把咖啡豆磨成粉 3。把咖啡粉放进水里 4.把咖啡夜流出来的同事，速冻一下，就像下雪一样，成晶体了 5.加入防腐剂，真空包装，防止干燥 6.加入奶精和糖 1.:选择便宜品质差的咖啡豆,如我国的海南豆,云南豆或者越南豆.这些豆子因为气候条件因素,口感和品质较差,通常不能作现磨咖啡,更不能作单品饮用. 第二步:和现磨咖啡一样,也要研磨和煮,不过,这个过程放在工厂了里.咖啡最香的时候就是研磨成粉和用水煮的时候,现磨手工咖啡就可以让你真正品尝到氤香的咖啡,但是,对于速溶咖啡来说,最美妙的时刻只能让工厂里的工人享用了. 第三步:煮好的咖啡水用高速的喷嘴喷出来,就象喷雾器一样,然后咖啡雾马上用冷却系统冷却,所以就结成颗粒状了.就是我们用水一泡就行的,没有渣的咖啡. 第四步:因为要保存时间较长,所以在煮和雾化的过程中,工人会加入防腐剂,而因为香味都跑得差不多了,所以也会加入奶精,咖啡香精等东西,让它更香一点.

速溶咖啡是用哪种咖啡豆制成的目前市面大部分的咖啡豆均由以下两种咖啡豆种植而成：阿拉比卡种与罗布斯塔种。罗布斯塔种的咖啡树，可以在海拔两三百公尺左右的平地生长，叶片和花的外型和阿拉比卡略有不同，野生的树平均也比阿拉比卡高一两公尺。它对疾病与高温具有较强的抵抗力，产量也较高。一般罗布斯塔豆的风味较贫乏、酸涩、呆板，不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，未经烘焙时闻起来如同生花生般的气味，烘焙後的味道通常介於“麦仔茶味”(中浅烘焙)与“橡胶轮胎味”(深烘焙)，难以展现细致的风味。因而其价格只有阿拉比卡豆的一半。由于成本的关系，速溶咖啡当然选择的是罗布斯塔种的咖啡，其产地多在越南、中国的海南、云南、非洲的一些国家。另外其间的碎豆、坏豆、不良发育品种常常不经筛选就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香气不足也可以通过各类香精、添加剂来调和，这就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品质非常低劣。咖啡加盟店告诉你咖啡成分咖啡有哪些成分？咖啡加盟店为你介绍： 1.咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。 2.丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。 3.脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。 4.酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。 5.挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。 6.蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。 7.糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。 8.纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。 9.矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

咖啡的生产工艺

咖啡工艺流程工艺说明： 1、去壳，将咖啡去掉外壳。 2、选豆，去掉发霉的咖啡豆。 3、清洗，用清水清洗咖啡洗去表面污物。 4、烘焙，采用烘焙机90~100℃烘焙半小时。 5、研磨，采用碾辊盘磨机对处理好的咖啡进行研磨粉碎。 6、制浆（加水），加咖啡3倍左右的95℃热水，搅拌均匀让磨渣充分溶解在热水里。 7、浸提，采用浸提机对咖啡液浸提。 8、浓缩，对浸提过的咖啡液进行浓缩，浓缩至60~70％。 9、冷冻干燥，将咖啡浓液经冷冻干燥成粉末状。 10、包装，经包装设备处理装袋。 11、检验。 12、入库。

工艺流程

1.咖啡总量为500kg。 2.去壳： 1台设备，每次处理250kg,用时2小时；去壳100kg,得豆400kg。 3.烘焙： 2台设备同时工作;每台每次烘焙100kg,半小时；总用时1小时。 4.研磨： 10台设备同时使用；每台每次研磨20kg,共用时2小时。

5.制浆：制浆过程中，加入咖啡三倍的水即1200kg；所形成的溶液体积为：1200kg/1000kg/m3*1000L=1200(L)，总质量为：1600kg；一次性搅拌完。 6.浸提：原料共有1200L，4台设备同时工作，每台每次处理300L，共用1小时。 7.浓缩： 1台设备，每次处理400L,三次处理完。液体浓度由20％浓缩至70％，

则此时溶液体积为：1200L/20％*70％=350L，总量为：（300+1200）-（1200-350）=650kg. 8.冷冻干燥： 5台设备同时工作，24h干燥去除50kg水；则成品粉末状咖啡总量为：650-50=600（kg）。 9.包装：

(整理)咖啡历史文化.

咖啡历史文化10级化科系药检班张晋源学号：201010040122

咖啡历史在西元六世纪时,依索比亚有位牧羊人发现自己所饲养的羊只,忽然不停的四处乱蹦,他仔细的观察发现,羊只吃了一种红色的果实后,就有这种兴奋的反应;他试著将这种果实分过其他人吃,所有的人吃过后都觉得神清气爽,精神特别振奋,因此这种果实便被用来做提神药. 咖啡的产地哥伦比亚生产哥伦比亚咖啡;巴西生产巴西咖啡;牙买加生产蓝山咖啡;印尼生产爪哇咖啡;坦桑尼亚生产吉力马札罗咖啡;也门生产摩卡咖啡;美国生产夏威夷咖啡;瓜地马拉生产瓜地马拉咖啡;依索比亚生产摩卡咖啡; 咖啡评鉴咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的手续，在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。四味 ⊙苦：== 咖啡因==，咖啡基本味道要素之一。 ⊙酸：== 丹宁酸==，咖啡基本味道要素之二。 ⊙甘：==当咖啡生豆内的糖分，经过烘焙手续部分焦化后，其余部分就是甜味了。 ⊙醇：==咖啡浓厚，芳醇的味道。一香 ⊙香（咖啡香）：==咖啡生豆里的脂肪、蛋白质。糖类是香气的重要来源。烟草味、米头味、化学味、泥土味、霉味、腐败味等都是影响咖啡口味的异味。咖啡的好与坏 1657年英国有家报纸刊登,咖啡有许多功效,对胃溃疡有效,能强壮心脏,促进消化,振奋精神,轻松心情,治疗眼疾,感冒,咳嗽,肺病,头痛,水肿,痛风,坏血病,腺病等,以及其他种种病症.咖啡有时被形容为长生不老药,有时又被视为毒药,因为有些人因咖啡而产生不适,如失眠,愤怒,心悸,发烧,失重,肠胃不适. 哪些人应该少喝咖啡： 1.发育中的儿童 2.怀孕期间 3.正在授乳的妇女 4.失眠的人 5.有精神方面疾病的人 6.每天喝五杯咖啡（每杯约150cc）以上咖啡，即容易造成上瘾，危及身体健康。

咖啡因的生产工艺与市场研究报告

咖啡因的生产工艺及市场研究报告第一章：咖啡因概述 1.1咖啡因理化性质咖啡因(caffeine)，化学名为3, 7一二氢-1, 3, 7一三甲基一1H-嘌呤一2, 6一二酮(3,7一dihydro一1,3,7一trimethyl一1 H-purine一2,6一dione),又称1,3,7一三甲基黄嘌呤(1,3,7-Trimethylxanthine)、咖啡碱(Guaranine)、茶素(Theine)，拉丁文名称为Caffeinum。咖啡因有无水品和有水品两种形式，有水品带一分子结晶水，它们的结构式、分子式、分子量及CAS号分别为: 无水品: 分子式:C8H10N4O2分子量:194. 19 CAS N0. : ( 58-08-2) 有水品: 分子式: C8H10N4O2.H2O分子量:212. 21 CAS N0.(5743一12一4) 咖啡因性状为白色或带极微黄绿色，柔韧有丝光的针状结晶，升华精制得六

角形棱柱状晶体。熔点238℃, 178℃升华。在133Pa压力下，于160--165℃升华得很快。每克咖啡因可溶于46m1水，5. 5ml热水(80℃), 1. 5m1沸水，66m1乙醇，22m1热乙醇，50m1丙酮，5. 5m1氯仿，530ml乙醚，100ml 苯或22m1沸苯.极易溶于吡咯及含水40%的四氢吠喃.溶于乙酸乙醋，微溶于石油醚.本品在水中的溶解度，按苯甲酸盐、肉桂酸盐、柠檬酸盐、水杨酸盐依次增加;咖啡因的盐酸盐、硫酸盐、磷酸盐.均易溶于水或醇，并分解成游离碱和酸. 1.2文献综述 1.2.1人工合成法咖啡因由Runge于1820年从可可豆中提得，后来又从茶叶中提取。其化学结构由Stenhouse研究确定，1899年，Fische首先合成。国内1950年从茶叶中提取得到咖啡因，1958年采用合成法生产，主要有两种工艺合成路线： (1)以氯乙酸为原料经成盐，氰化，酸化等处理，然后与二甲脲进行缩合反应，最后经亚硝化、还原、甲酞化、甲基化等反应合成咖啡因。 (2)氰基乙酸首先与尿素缩合、环合、酸化、还原后，经亚硝化、还原、甲酰化、甲基化等反应合成咖啡因。 1.2.2天然植物提取法 (1)溶剂萃取法溶剂萃取法主要是利用咖啡因易溶于乙醇、热水、氯仿等溶剂中的特性，将咖啡因从天然植物内提取出来。工艺一般分为浸取、除杂、脱色、重结晶等步骤。 (2)升华法升华法是利用咖啡因在温度大于100℃时具有升华的性质，将其由含咖啡

新手咖啡教程入门篇

新手咖啡教程(入门篇) I LOVE COFFEE 新手咖啡教程快速入门 Good to the Last Drop 教你亲手做一杯好咖啡 HOW TO MAKE GOOD COFFEE t 最方便的咖啡冲煮法 t 身边的咖啡器具 t

懒人最爱之美式咖啡机 t 家用磨豆机的选择 t 认识常见的咖啡种类 t 为什么要选择咖啡豆而不是咖啡粉 QUICK START 换页认识常见的咖啡种类 LEARN ABOUT COFFEE CATEGORIES 我们在日常生活中常见的咖啡种类都有哪些呢？总结概括分为以下几类，为大家介绍一下！速溶咖啡包括粉末状，颗粒状及近年来的低温急冻型。如雀巢的(其实最早接触咖啡的人大多都是从速溶开始)，冲泡简单，兑

热水即可。但缺乏滋味的丰富和变化；有报道指出速溶咖啡含有更多的致癌物质。单品咖啡（黑咖啡）黑咖啡通常是指由滤泡法制得的单品咖啡，更广义来说所有未添加其他成的纯粹咖啡皆可以称为黑咖啡。就是黑黑的那种，分为蓝山、巴西、曼特宁等等，在咖啡馆里面一般用摩卡咖啡壶（不锈钢或铝制，分上下两部分）、或玻璃的虹吸式咖啡壶（上下两个玻璃球）冲煮；通常只有比较高品质的单一品种咖啡，才适合做单品（单一品种）咖啡。 Espresso意大利浓缩咖啡使用专业的较大型的espresso咖啡机制作，味道浓烈，一般装在专用的厚厚的小杯子里，份量很少，浓缩的才是精华！相当于咖啡里的功夫茶。一杯好的espresso表面有一层厚厚的奶油状的物质叫做crema克丽玛，最好的呈棕褐色

油膏状豹纹，属于咖啡精华中的精华。花式咖啡一般在espresso浓缩咖啡的基础上制作，加了奶泡、糖浆、肉桂等等调制而成，比如卡布奇诺、奶特（拿铁）、焦糖玛琪朵等等。换页你闻到咖啡粉的香味的时候，就表明它正在变质咖啡里的精华正在减少。如果咖啡粉末直径减小一倍，那么单个颗粒体积减小 1/8，相应的总咖啡粉的表面积增加1倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以后，它的表面积是以指数形式增加的，与空气接触的面积增加了成百上千倍。烘焙过的咖啡豆內所含的极为重要的酸性脂肪和挥发性脂肪一旦

咖啡的生产工艺

咖啡的生产工艺(总6页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除

工艺流程

1.咖啡总量为500kg。 2.去壳： 1台设备，每次处理250kg,用时2小时；去壳100kg,得豆400kg。 3.烘焙： 2台设备同时工作;每台每次烘焙100kg,半小时；总用时1小时。 4.研磨： 10台设备同时使用；每台每次研磨20kg,共用时2小时。 5.制浆：

制浆过程中，加入咖啡三倍的水即1200kg；所形成的溶液体积为：1200kg/1000kg/m3*1000L=1200(L)，总质量为：1600kg；一次性搅拌完。 6.浸提：原料共有1200L，4台设备同时工作，每台每次处理300L，共用1小时。 7.浓缩： 1台设备，每次处理400L,三次处理完。液体浓度由20％浓缩至70％，则此时溶液体积为：1200L/20％*70％=350L，总量为：

（300+1200）-（1200-350）=650kg. 8.冷冻干燥： 5台设备同时工作，24h干燥去除50kg水；则成品粉末状咖啡总量为： 650-50=600（kg）。 9.包装：成品咖啡100g/袋，则共有：600kg/100g=6000(袋)。

速溶咖啡和现磨咖啡的区别

速溶咖啡和现磨咖啡的区别现如今社会，许多的上班族都会以咖啡作为提神的饮品，出于方便，很多人都会选择速溶咖啡，那么速溶咖啡和现磨咖啡有什么区别呢现磨咖啡：是指将已烘焙的咖啡豆现场磨成咖啡粉并马上制作成的咖啡，称为现磨咖啡。它的最大的特点就是新鲜，最大化的保留的咖啡的原始风味的新鲜的香气。因为要想制作咖啡，首要的第一步就是研磨，不管是手动研磨、还是用电磨，都要根据制作咖啡的器具把咖啡研磨成粗细合适的咖啡粉，并不是越粗越好，也不是约细越好，只有合适的粗细度才是最好的。把烘焙咖啡豆磨成咖啡粉的过程，咖啡会散发出特别浓郁的香气，非常的香，可以说是一种享受，这个香气叫做“干香气”。我们建议喝现磨咖啡，即现场把咖啡豆磨成咖啡粉而做出的咖啡，不提倡直接购买咖啡粉(本身是咖啡豆，由卖家为您磨成粉的除外)。因为，包装好的咖啡粉都是由工厂机械化作业批量生产很成的，大型磨豆机不停的运作会产生非常高的热量，从而造成咖啡香气的大量流失，一杯好的咖啡就是要尽最大可能的留住咖啡的每一份原始的香气。任何事情都是有两面性的，买到了已经磨好的咖啡粉，虽然非常方便，但是你也选择了巨大的咖啡

香气的流失，这点是很多咖啡爱好者都没有留意的。另外，磨好的咖啡粉一般都是用于全自动咖啡机的粗细，属于比较细的咖啡粉，并不适合大家用的咖啡壶，因为咖啡粉过细，会造成萃取过度，从而导致做出来的咖啡味道偏苦。速溶咖啡：首先说速溶咖啡的制作过程吧，是把咖啡豆磨成咖啡粉，用工厂机械化的大机器把咖啡的精华萃取出来，然后采用“速干”的方式把这些咖啡精华据称颗粒状，就成了速溶咖啡。速溶咖啡本身并没有什么不好，反而它的非常快捷的优点曾经风靡一时。不过因为市场机制的原因，很多速溶咖啡的价格都比较低，因此制作速溶咖啡的咖啡豆也都是品质不是那么高的豆子，因此味道一般会不如现磨咖啡。因为道理只有一个，一分钱一分货! 不管是咖啡粉还是咖啡豆里面很可能会有坏豆烂豆残豆通过添香给你掩盖过去。所以还是买烘焙好的咖啡豆，自己磨粉自己冲最安全，而且美味。例如可以在科力普商城上买一些咖啡豆，因为厂家直销，所以价格和质量上有优势。以上便是小编为大家介绍的关于速溶咖啡和现磨咖啡的区别，希望这些内容给喜欢喝咖啡的人们提供一些有用的信息。

咖啡的加工过程

咖啡的加工过程采摘: 分为机械采摘和手工采摘.机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园,全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西,该方法特点是成本低效率高,但采摘的咖啡豆参差不齐,品质较差.对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法,这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀,成熟度接近,不含其它杂质,也有利于咖啡豆的后期加工. 从果实到咖啡豆: 从咖啡果实到咖啡豆的加工方法大致可归为干湿加工和湿法加工. 干法加工: 最便宜,最简单,最传统的咖啡豆加工法.加工时,要将收获的果实铺在水泥地面,砖地面或者是草席上.最理想的在阳光下,而且要在有规律的时间内用耙子把这些果实耙平,防止发酵.如果下雨或者气温下降,必须把这些果实覆盖起来以防止遭到损坏.大约4周后,每颗果实的含水量将下降至大约12%.这时的果实是干的.在巴西,这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字:可可(coco).此时它的表皮变为暗褐色而且易碎,还能听见咖啡豆在果壳里咯咯作响. 该过程需要比表明上看起来更多的技术.因为咖啡豆有可能被干燥过度,如果发生了这种情况,这些咖啡豆就很容易在下一个阶段即去壳是遭到损坏.反之,没有充分干燥的咖啡豆也易受损.接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间.在此期间,鲜咖啡豆中的水分会继续蒸发.

湿法加工:湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力,但此法却有助于保证咖啡豆的质量,减少损害.干湿两种方法最主要的区别是：在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆上分离开，而不像干燥法那样让其变干。果肉在分离机中是这样被分离的——在具有一个固定面和一个活动面的机器中，果实被剥皮，从而果肉与咖啡豆分离。为了保证咖啡豆的质量，果肉的分离必须在收获后尽可能快的进行，在12小时之内是最理想的，但是不能超过24小时。若咖啡豆被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而肯能损坏咖啡豆。与咖啡豆分离的果实和果肉将用水冲洗掉。冲洗槽设计成就有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。这样的分离也可以由奥高（Aagaard）分等机来完成。奥高是挪威的一名咖啡种植者，他在肯尼亚种植咖啡期间，设计了一套装置，通过过滤器把咖啡豆筛选进入一个大的水容器里，大而饱满的咖啡豆首先沉入水中，比较轻的咖啡豆则一直待在大容器里。在这一加工过程中，水可以循环使用。下一步骤是最基本的发酵，也就是利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12~36小时，所用的时间主要是由周围温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。在整个湿处理过程中质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，

常喝速溶咖啡需要注意的事项

第一是香精：这要从速溶咖啡的生产流程讲起速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而生产的，此过程中不免会有一部分芳香物质散失而使成品的风味、口感不如直接炒磨的咖啡浓郁纯正。其生产流程一般为预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥其中预处理是去除杂质培炒过程中咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质。磨碎后在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提取到水中。通过真空浓缩，便于干燥工序。干燥，这是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。目前一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发)，这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因。以上仅仅是生产过程，其间发现咖啡在多次高温的操作环境中，香气基本已经损失殆尽。这么如何弥补呢？就是香精。厂家在萃取、浓缩或者干燥的过程中加入香精（依不同厂家而异，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精）。第二是咖啡豆的品质：我们知道市面上90％以上的咖啡豆均由以下两种咖啡豆种植而成：阿拉比卡种（Coffea Arabica）与罗布斯塔种（Caffea Robusta）。阿拉比卡种的咖啡树，适合种植在海拔一千到两千公尺左右排水良好的肥沃山坡上。在白天，它们喜欢温和不酷热的气温，以及每天少於两小时的直接日照，如果当地缺乏午后雷阵雨或

是山上每天报到的浓雾，农夫就得在咖啡园中夹种许多高一点的树来遮荫并防霜害。到了夜晚，它们则希望有冷到摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境，因为过於温暖会使咖啡浆果发育得太快，而结不出小而味浓的坚硬优质咖啡豆，可是万一冷到结霜的话，咖啡树却又会被冻死。其种植的条件相当严格，因此不同地区，不同海拔高度，不同气候产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙後，展现出「果香」(中浅焙)与「焦糖甜香」(深烘焙)。罗布斯塔种的咖啡树，可以在海拔两三百公尺左右的平地生长，叶片和花的外型和阿拉比卡略有不同，野生的树平均也比阿拉比卡高一两公尺。它对疾病与高温具有较强的抵抗力，产量也较高。一般罗布斯塔豆的风味较贫乏、酸涩、呆板，不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，未经烘焙时闻起来如同生花生般的气味，烘焙後的味道通常介於「麦仔茶味」(中浅烘焙)与「橡胶轮胎味」(深烘焙)，难以展现细致的风味。因而其价格只有阿拉比卡豆的一半。由于成本的关系，速溶咖啡当然选择的是罗布斯塔种的咖啡，其产地多在越南、中国的海南、云南、非洲的一些国家。另外其间的碎豆、坏豆、不良发育品种常常不经筛选就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香气不足也可以通过各类香精、添加剂来调和，这就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品质非常低劣。第三是有致癌风险： 2005年，中华人民共和国卫生部发布公告：丙烯酰胺是致癌物质，儿童摄入量为成人2~3倍，速溶咖啡也含致癌物。公告称，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。

咖啡的生产工艺

咖啡的生产工艺 Prepared on 24 November 2020

1台设备，每次处理250kg,用时2小时；去壳100kg,得豆400kg。 3.烘焙： 2台设备同时工作;每台每次烘焙100kg,半小时；总用时1小时。 4.研磨： 10台设备同时使用；每台每次研磨20kg,共用时2小时。 5.制浆：

5台设备同时工作，24h干燥去除50kg水；则成品粉末状咖啡总量为： 650-50=600（kg）。 9.包装：成品咖啡100g/袋，则共有：600kg/100g=6000(袋)。包装机每分钟包装60袋，用时100分钟。 10.检验 11.入库

浅析咖啡文化的起源与发展

浅析咖啡文化的起源与发展如果说，茶是中国传统文化的代表，那么，咖啡就是西方文明的精华。一杯好咖啡，初次不会懂它的味道。一旦懂了，就萦绕在心头多年难以忘怀。世界上最古老的咖啡树源自非洲之角的埃塞俄比亚。非洲大地部落战争频繁，当地土著将咖啡的果实磨碎，与动物脂肪混合做成“神丹”。在当时这种“神丹”极其珍贵和神秘，土著们认为人吃了之后表现出来的亢奋狂热，是天神赐予部落的力量，所以只有那些出征打仗的战士们才有资格享用。咖啡最初是作为牧师和医生的药物，直到11世纪左右，咖啡饮料才诞生。13世纪埃塞俄比亚军队入侵也门，将战火和咖啡一起带到了阿拉伯世界。 Coffee这个词，就是来源于阿拉伯语Qahwa，意思是“植物饮料”。后来，咖啡种植技术和制作方法被阿拉伯人和土耳其人不断地改进完善，慢慢形成了热情洋溢、简洁自由的西方咖啡文化。法国人最喜欢点一杯咖啡慢慢品，花上一个下午的阳光和时间，体验的不是味道而是那种散淡的态度和作派。咖啡，在人类历史文化的发展中，积淀了深厚的底蕴，它以水滴石穿般的温柔，慢慢改变着人的心灵。

初尝一口的苦，慢慢回味的甜，人生如此，生活如是，咖啡用一种宁静的态度，宣告着古老哲学的精神。咖啡适合一个人，亲手研磨冲调，从头到尾，不假他人之手。在午后的阳光下，或缠绵的小雨里，隔着窗慢慢细品，欢欣也好，悲伤也罢，咖啡总能在你轻搅慢品中，悄悄平复你的心境。学做咖啡，苦甜自知，是一种境界的修炼，在苦与甜中品味生活，慢慢地饮，在纷繁众生里寻回初心，简单快乐。 1. 咖啡知识讲解 2. 咖啡研磨、手冲咖啡 3. 法压壶、虹吸壶讲解 4. 摩卡壶、比利时壶讲解 5. 电动、手动磨豆机调试 6. 专业意式咖啡机调试 7. Espresso解析与标准8.奶沫的打法与练习 9. 制作花式冷热咖啡10.咖啡辅料与拉花缸解析 11.拉花水流练习（上）12.拉花水流练习（下） 13.复习水流与奶沫练习14.正式咖啡拉花制作 15.爱心郁金香天鹅树叶等多种系列拉花

速溶咖啡中的食品添加剂

速溶咖啡中的食品添加剂【摘要】速溶咖啡，是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡是一种粉末状颗粒，能够很快的溶化在热水中，因方便快捷，受到广大欢迎。那么，咖啡中有哪些食品添加剂，各自又有什么作用？本文就速溶咖啡中含有哪些食品添加剂进行阐述，并探讨各食品添加剂的作用。【关键词】速溶咖啡食品添加剂作用【正文】在我身边，喝速溶咖啡的同学越来越多，对咖啡的非议也越来越多。我们都知道咖啡有提神作用，但是因为咖啡中加入了食品添加剂，而大多数人都不了解食品添加剂，因此，对咖啡的认识也越来越不客观，那么，咖啡中有哪些食品添加剂？对人体是否有危害？带着问题，从这些方面我开始了解速溶咖啡。 1.速溶咖啡的制作工艺速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而生产的，其生产流程一般为：预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥（1）预处理：是去除杂质；（2）培炒过程中咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质；（3）磨碎后在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提取到水中；（4）通过真空浓缩，便于干燥工序；（5）干燥：是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发（在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发），这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因1。 2.速溶咖啡中的食品添加剂 2.1咖啡中允许使用的食品添加剂总述2 序号名称允许使用该种添加剂的食品名称添加剂功能执行该种添加剂限量标准的地区最大允许使用量（g/kg） 1、琥珀酸单甘油酯茶、咖啡、植物饮料类乳化剂中国大陆 2.0

咖啡制作介绍

咖啡简介 coffeeology 许多人对于咖啡的定义:苦涩香浓的奶味饮料。咖啡的第一联想词便成为了速溶咖啡。咖啡文化在国内扎根之前,国外的速溶咖啡已经牢牢占据了国内的咖啡市场。从二战老美的第一波咖啡浪潮(速溶咖啡)延续至今的当下,借用这次机会我希望可以向大家还原一个真实的咖啡世界（下文所述的咖啡如未详细说明则均为现磨咖啡）。我接触咖啡时间很长,但是对于精品咖啡文化的冰山,我只能算是知其一角。从高中开始,我便贪食速溶咖啡,以苦为香。曾经怀揣小小的梦想想要开一家属于自己的咖啡店,而今意识到,在此之前向更多的人普及咖啡文化,为咖啡正名更为切实。现今喝咖啡有害健康的医学报告纷纷出笼,真的都是咖啡的错吗？其实不然，这些都是速溶咖啡厂商为了压低成本在生产速溶咖啡时，使用了奶精和大量理应剔除的霉豆,烂豆所造成的后果。所以为了您的身体健康，请食用现磨咖啡。咖啡功效现磨咖啡本是健康饮品。从种植,采摘,发酵,直至存运,烘焙,制作咖啡,当中未添加任何香精和辅料,绝对百分之百的纯天然。故咖啡作为果核类产品,应属茶饮。咖啡益处颇多:促进新陈代谢,消除疲劳,预防结石,保护心血管,含天然抗氧化物延缓衰老。坏处是:易造成神经过敏,心悸等。过量饮用咖啡可导致血压升高,消化性溃疡,诱发骨质疏松。人体一天摄入咖啡因300mg以内是安全的.换算成咖啡即是6杯单份意式浓缩咖啡或3杯300ml以上的单品咖啡(此两种咖啡下文会详细介绍)。希望看了以上的介绍，大家可以对咖啡这类茶饮有些许改观。我第一次接触到精品咖啡是我进入了大学的时候，好友送了我一只硕大的美式咖啡壶。于是我踏上了超市售咖啡豆的品尝之路。我试过宜家的咖啡豆，也试过许多进口超市阿拉伯国家的杂牌咖啡豆，日本的ucc，意大利的lavazza，illy和esso。我很感谢一路喝过来让我心痛的商业豆，造就我今天敏锐的味觉。也是这些弯路，使我踏入精品咖啡的世界，使我喝到了真正的咖啡。咖啡系统过于庞杂，如果从咖啡的品种进行分类，可能3天3夜都未必说的完，这里我简单对咖啡从种类（或产地）进行归类。咖啡豆种: 现代咖啡豆主要归为三大原生种：阿拉比卡种（Coffea arabica）、罗布斯塔种（Coffea robusta Linden）、利比里亚种（Coffea liberica）。而古老原生种有铁毕卡（Typica）、波旁（Bourbon）等，基因突变种则有肯尼亚SL28、SL34、瑰夏（Geisha）、黄波旁（Bourbon Amarello）、卡杜拉（Caturra）、帕卡斯（Pacas）、象豆（Maragogype）等，还有其他阿拉比卡种内杂交，阿拉比卡和罗布斯塔杂交的豆种。因种类过于繁多，不一一累述。每种咖啡豆的特点不同，这些主要区别在于抗病力，产能，风味等。这里所说的豆种,是从生物学角度的归类.与我们平时所说的咖啡豆名称有所不同.为了方便分辨咖啡种类,现有咖啡豆常常以出产国及产区海拔及品级来分类、命名。我们所熟知的牙买加蓝山咖啡no.1、苏门答腊曼特宁等就是按此法命名。咖啡果处理方法：种植成熟后的咖啡果，并非采摘后直接烘焙。我们所熟知的咖啡豆，是绛红色咖啡果的果核，采摘之后必须进行一定的处理方式才可进行下一步的烘焙。

咖啡因工艺流程简述

2.3.1咖啡因生产 2.3.1.1工艺流程简述 ⑴二甲脲合成工艺过程将一定量的尿素抽入合成罐中，经用蒸汽和加热器升温，使罐内尿素熔融，加一甲胺到一定量反应结束，生成二甲脲，将二甲脲转入二甲脲储罐。 ⑵中和、氰化工艺过程将一定量的碳酸钠和216L一次水加入溶解罐内，将一定量的氯乙酸投入中和罐内。在搅拌下，将碳酸钠溶液缓慢加入已溶好的氯乙酸溶液中，调整PH值达标后中和结束，将氯乙酸钠溶液抽入高位罐中备用。将计量好的液体氰化钠加入到氰化罐内，在一定温度下将计量罐中的氰乙酸钠快速压入氰化罐内氰化，当温度升到50～60℃时，打开降温水，控制突沸温度在115～120℃，反应后将氰化料液迅速降温至45℃以下，抽入氰乙酸钠计量罐内，备用。 ⑶缩合工艺过程将氰乙酸抽至缩合罐，调节氰乙酸温度合格后，加入计量的二甲脲和醋酐。待之升温到98～100℃时，开真空减压蒸缩合酸，当缩合温度不再上升，缩合酸蒸出量达到一定值缩合结束。进入下道工序。 ⑷环合、亚化工艺过程用真空泵将二甲氰乙酰脲抽入环合罐内，降温后，均匀加入液碱，调节PH值到9.2～9.4，开气升温、保温、冷却，抽入亚硝酸钠水溶液，交入亚化岗位。在亚化罐内加水及硫酸，并将二甲4AU及亚硝酸钠混合液压至亚化罐内进行亚化反应，经亚化好的料放至二甲NAU打浆罐内，加水、洗涤合格后交还原岗位。

⑸还原工艺过程向还原罐内预加触媒，将二甲NAU抽入还原罐，在一定真空度下，用N2、H2分别置换，然后升温到37～39℃，开搅拌开始加氢反应待反应结束后，用氮气在0.15MPa的压力下，将物料压入分离罐，加甲酸分离出触媒后将物料压入触媒压滤罐，在70～75℃下经压滤机压滤，然后将料液压入酰花缸进行酰化。 ⑹酰化、闭环工艺过程用还原压滤洗水调整酰化罐内二甲DAU体积，温升到80℃时加入甲酸，生成二甲FAU，用酰化罐降温水，使二甲FAU料液降温，向酰化罐内加入碱液，生成茶碱钠盐，将料液放到降温结晶罐，降温后交冷滤岗位离心分离交甲化或茶碱精制岗位。 ⑺甲化工艺过程向溶料罐内加入水和茶碱钠盐后，搅拌溶解茶碱钠盐。用泵将料液打到甲化罐中，加硫酸二甲酯进行甲化。用真空将甲化液抽到压滤罐内，开压缩压料，压力不超过0.3MPa，将滤液通过压滤机压至结晶罐内结晶，用离心机将结晶液甩干，取出粗咖啡因滤饼交精制岗位。 ⑻精制工艺过程将二次精制母液按计划量加入罐内，投入粗咖啡因，并加热升温，待粗咖啡因完全溶解后，加硫酸调PH值，再加入高锰酸钾，将备好的二次废炭加入一次精制罐中脱色、过滤。滤液压入一次结晶罐。将纯化水加入二次溶解罐内，进行二次精制。经二次精制后的滤液压滤到结晶罐内，降温到25℃以下，经离心机离心分离，取出离心机滤饼湿粉碎后交干燥。 ⑼粉碎、干燥、包装将湿品装入粉碎机内进行粉碎后，进入干燥箱干燥、出口水分在

茶文化与咖啡文化的不同点

茶文化与咖啡文化的不同点中国人制茶饮茶已有几千年历史，而且茶叶被分为多种类型，不同场合还有不同的泡法。喝茶时，需要注意茶叶适当拼配，要随喝随添，水温适宜。同时，配着点心、干果等一起饮用，味道更加。茶有健身，治病等药物疗效，还具有修身养性，陶冶情操等功效。现在比较流行的咖啡种类主要是意式咖啡和美式咖啡。其中意式咖啡，即意式浓缩咖啡，是一种口感强烈的咖啡类型。用意式咖啡作为基底，熟练的咖啡师可以巧妙的利用其与牛奶的交融形成各种精美的拉花图案，使之成为一种拉花审美艺术。同时饮用咖啡还可以振作精神、增强思考能力，恢复肌肉的疲劳，还能帮助消化，甚至在一定程度上可预防胆结石等疾病。茶与咖啡有着各自特定的制作方法和品尝方式，它们带给人们不同的文化享受，同时，人们也可根据二者不同的种类和功效有针对性地进行选择，使其疲惫的身心得到有效的舒缓。中国茶文化博大精深，在民众生活中可谓是一种奇特的文化景观，无论是产茶区还是非产茶区，茶文化的创造与传承都经久不衰。《中国茶叶大辞典》把“茶文化”定义为：“人类在社会历史发展过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。它以物质为载体，反映出明确的精神内容，是物质文明与精神文明高度和谐统一的产物，属‘中介文化’。茶文化内容包括茶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书茶画茶诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德、茶对社会生活的影响等诸多方面。茶文化的结构体系包括有关茶的物质文化、制度文化和精神文化三个层次……”这是首次载入辞书的权威性的释义。中国是多民族的国家，各民族酷爱饮茶，茶与民族文化生活相结合，形成各自民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗。他们有的用茶作

自制速溶咖啡

自制速溶咖啡速溶咖啡有些地方也叫做即溶咖啡，英文名为InstantCoffe，速溶咖啡的制作是从焙炒的咖啡豆里面把咖啡的有效成分提取出来，然后需要把这些有效成分干燥后变成粉末，作用在于我们可以直接用水将这些咖啡有效成分做的粉末冲出来变成咖啡饮料直接就可以喝下去了。速溶咖啡的特点就是使用起来非常的方便，不会想我们平时煮咖啡那么的麻烦，在我们忙碌的上班时间可以提供很大的方便，让我们随时随地都可以享受咖啡带给我们的乐趣。那么我们是不是自己就可以制造速溶咖啡呢? 在中国，速溶咖啡的用途很广，除了供个人自行冲泡用途以外，在食品加工业中，可以制成咖啡饮料、三合一咖啡粉及各种咖啡口味的种种食品，如糖果、调味乳、布丁、果冻、冰品及烘焙食品等，是国内重要食品原料之一。速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而生产的，其生产流程一般为：预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥预处理：是去除杂质; 培炒过程中咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质; 磨碎后在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提取到水中;

通过真空浓缩，便于干燥工序; 干燥：是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发)，这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因。上文我们了解了速溶咖啡的由来，速溶咖啡的特点就是能够提供我们方便，我们想要随时随地和咖啡的话当然应该选择速溶咖啡，上文还向我们介绍了如何制作速溶咖啡，喜欢咖啡又怕煮咖啡麻烦的朋友，可以自己弄出速溶咖啡来。

咖啡文化心得体会

咖啡文化心得体会篇一：中国的咖啡文化浅谈中国的咖啡文化随着我国国门的打开、随着我国与国际潮流的接轨、随着我国与各国之间经济与文化之间的交流，许多的外来文化被我们接受并渐渐融入到我们的日常生活之中。当然，接受与融入需要一个过程，这个过程中这些外来的文化是如何的演变的，最终的结果又是如何，每一种文化都不一样。被西方人所钟爱的咖啡又是如何逐渐的被中国大众所接受的呢下面就浅谈一下中国的咖啡文化。咖啡传入中国 “咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”，意思是“力量与热情“。咖啡树是属山椒科的常绿灌木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实內之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。当星巴克的女妖形象渐渐为国人所熟知时，中国的咖啡文化也慢慢进入了中国老百姓的生活。史书记载，早在公元前XX年，埃塞俄比亚的阿交族人就已经在咖法省的热带高原上采摘和种植咖啡了。成品咖啡何时进入中国我们已经无法考证，而史书最早有咖啡记载的便是1884年中国首棵咖啡树在台湾的种植了。清光绪十年（公元1884年），有位英国的茶商，发现台湾的气候与中南

美洲十分相似，应该会是个适合种植咖啡的好地理。于是，这名商人引进了一百株阿拉伯种的咖啡树到台湾种植，从而便成了中国咖啡的“鼻祖”了。而大陆地区最早的咖啡种植则始于云南，是在20世纪初，一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县。现在在我国的广东、广西、云南、台湾以及福建的厦门等地就有一百多年前引进的咖啡树的种植，也就是所谓的“Chinese coffee”（中国咖啡）了。中国咖啡的种植起步虽然较晚，且在20世纪90年代以前并不为国人所熟知。但是，20世纪90年代以来，随着中国改革开放的深入，西洋文化的大举入侵，咖啡也渐渐进入了百姓的生活。在中国，随着经济的不断发展，城市小资产阶级队伍也不断壮大，喝咖啡的人越来越多了。随之而来的“咖啡文化”也充斥着国人生活的每一个角落。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合，人们都在品着咖啡：它逐渐与时尚、现代生活联系在一起，成为了时尚和潮流的代名词。人们对“星巴克（star bucks）”的追求便是一个典型的例子。遍布城市各个角落的咖啡屋、西餐厅成为人们商务、休闲乃至谈恋爱的好地方，咖啡逐渐发展为一种文化。无论是新鲜研磨的咖啡豆，还是刚刚冲出的60°C的热咖啡，都散发出馥郁的香气，令人沉醉。星巴克首选、意大利特浓咖啡(艾斯布瑞索)、卡布其顿、拿铁、风味咖啡，为光顾咖