速冻与缓冻以及缓冻的危害
速冻水饺的危害有哪些
速冻水饺的危害有哪些
速冻水饺在生活中是非常常见的，是一种非常方便的食物。
速冻的水饺虽然方便，但是对人体也有危害。
速冻水饺的危害主要可能体现在疾病方便，速冻水饺吃多了可能会引起胃病，影响健康。
一、引起胃病
可能会造成胃病，千万不要经常吃啊速冻食品本身无害，但从营养的角度上来说比不上新鲜的，倒不是有有害物质，而是因为速冻食品营养素相对不够全面，营养素缺乏会危害您的健康！而且速冻饺子的里面的蔬菜有盐，蔬菜遇到盐就更容易产生亚硝酸盐，吃多了亚硝酸盐容易致癌，还是吃新鲜的好。
二、不新鲜
散装销售，无论是在销售人员拆除大包装散卖时，还是顾客挑选过程中，都不可避免人与食品的接触，造成细菌污染；而散装食品与空气接触面积大，还会造成水分蒸发、产品干裂与油脂的氧化、酸败等现象，同时空气中存在的微生物、病毒等很可能污染食物，导致食用不安全。
三、注意
吃速冻饺子注意事项
1、速冻饺子不容易煮熟，如果用大火猛煮，就会出现皮熟馅儿生的情况，因此要用中小火慢慢煮透饺子。
2、不要解冻，要趁着饺子刚从冰柜里拿出来还硬梆梆的时候
就直接丢在锅里去煮，否则等到饺子自然解冻，整个外皮就黏糊了，很容易就煮破。
3、煮饺子的水要多，还要加一些盐，能够增加饺子皮的耐煮力，防止张力导致饺皮碎裂。
4、要用开水下锅，同时还要不时地用勺子搅一搅，免得饺子皮粘锅。
5、当饺子下锅后水开之后，要倒入少许凉水冷却，待水再次煮开后再加凉水，反复三次，等到饺子浮上来之后就可以捞出享用了。
果蔬速冻
原料的预冷：原料在采收之后，速冻之前需要进行降 温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的 田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法 包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
清洗：清洗前不得进入其他车间（污染农药较重的： 化学试剂洗涤） 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。 漂烫和冷却：通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中 氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多 的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是 95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜， 适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。 烫漂：热水法、蒸汽法、微波法、红外线法等。冷却： 立即10℃左右
1.冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温 →冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
2.应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机 以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机 牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送
（二）我国冷冻食品的发展现状和前景展望
1、历史：起步较晚 建国后 : 引进技术发展生产 20世纪70年代: 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 : 在我国外贸商品出口比重大 21世纪:有更大的发展 2、目前存在的优势和主要问题 （1）优势：市场需求量大，在发展中国家发展速度迅猛， 有利于食品工业化生产的进一步发展。 （2）存在的问题：1）发展的不平衡 2）加工工艺和设 备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺 乏和从业人员素质差等。 3、发展前景： 机遇与挑战并存。抓住机遇，迎接挑战!
食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。
三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。
1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。
战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。
冷冻食品进进超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个要紧因素。
一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。
果蔬速冻加工
冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
速冻食品
1.按照性质和来源划分，速冻食品可分为哪几大类？速冻食品主要分为四大类：水产类（海虾、冻鱼、虾仁、鱼段等），果蔬类（毛豆、花生、芦笋、玉米等），畜禽类（猪肉、牛肉、羊肉、肌肉），调理类：（馒头、烧麦、锅贴、米饭、面条等）特指两种以上的生鲜农产品、水产品和畜产品为原料，经过加工处理，极速冷冻的速冻食品。
2.简述速冻食品的概念及其五要素。
速冻食品的概念：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜的原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，病低温储藏、运输、销售的食品。
五要素：A.食品冻结时冷却介质温度达到—30摄氏度或更低；B.食品冻结时通过最大冰晶生成带的时间不超过30分钟；C.食品内部形成针状小冰晶，直径<100微米；D.食品冻结结束时中心温度应在—18摄氏度以下；E.食品冻结后的流通，包括储藏、运输、销售等环节都应在—18摄氏度以下进行。
3.速冻食品与其他食品相比，具有哪些优点？1.卫生质优：经过低温处理，最大限度地保持了食品本身的色泽、风味和营养成分；2.品种繁多：现有4大类，3500多个品种，从主食到副食，从盘菜到小吃，样样俱全；3.食用方便：开袋即食，微波加热即食；4.成本较低：生产速冻食品的能耗比同类的罐头食品低30%左右。
4.我国速冻食品行业存在的主要问题有哪些？1.规模企业少；2.产品种类少；3.精美包装少、“一流质量，二流包装，三流价格”；4.第三方物流少；5.自动化程度低；6.规模效益低。
5.我国速冻食品行业发展的趋势。
1.食品安全更有保证；2.营养搭配更趋合理；3.蒸煮烹饪更加方便；4.品牌集中度更高；5.产品花样更多。
6.食品在速冻过程中会发生哪些物理变化？1.比热容：单位质量的物体温度升高或减低1K（或1摄氏度）所吸收或放出的热量。
食品冻结后，其比热容较冻结前降低；2.热导率：水在食品中的含量很高时，当温度下降，食品中的水分开始结冰，热导率随之增大，食品冻结速率加快，冻结食品解冻时，随冰晶融化成水，热导率减小，解冻速度变慢；3.体积增加；4.龟裂：当食品外层承受不了内压时，食品发生龟裂；5.干耗：由于冻结食品表面的冰晶直接升华，造成食品的干燥、重量损失的现象。
果蔬速冻保藏沐风教学
➢原料已不是活体，单成分变化极小
➢是保存风味和营养素较为理想的方法
各行业
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2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
各行业
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三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压
➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。
➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。
➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃)
鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
各行业
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四、冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
各行业
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五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 ✓冰箱中 ✓室温下 ✓冷水或温水中 ✓微波炉中：解冻迅速而均匀
适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等；
不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上
烫漂时间：1-5 min
菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
各行业
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速冻
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
食品保藏课后习题及重点内容
第01章绪论1．食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
2．食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物。
3．保藏中食品变质的原因①微生物引起的变质；②酶引起的变质；③自身生命活动引起的变质：呼吸作用，发芽，生理成熟；④氧化反应引起的变质;⑤食品本身成分相互化学反应的变质：褐变，聚合，分解；⑥光引起的变质；⑦由食品成分的逸散引起的变质：水分蒸发，芳香挥发；⑧由食品成分的物理化学变化而变质；⑨蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳；⑩由外部成分的渗入引起的变质：水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入。
变质原因实质：微生物、酶、光、氧气、重金属离子、pH值、温度、水分活度、包装、时间4．食品保藏的方法①维持食品最低生命活动的保藏方法：依靠食品自身的免疫能力防止腐败，主要用于保藏新鲜果蔬原料，如低温冷藏可以抑制果蔬呼吸作用，酶活力，延缓物质分解；保持恒湿，减少②抑制生命活动的保藏方法：主要的方法有：冷冻保藏；高渗透压保藏的方法如，干制，腌制，糖渍等。
③利用发酵原理的保藏方法：是利用有益菌抑制腐败菌的原理，主要是乳酸，醋酸，酒精发酵抑制腐败菌的生长。
④利用无菌原理的保藏的方法：降低食品中腐败菌数，延长贮藏期，主要利用热处理、微波、照射、过滤等方法。
第02章食品干藏1．食品干藏：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，并始终保持低水分而长期保藏食品的方法。
2．食品的脱水加工：是在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化(除水分外)的条件下，从食品中除去水分.3．食品干藏的特点和好处：（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。
4．水分活度概念：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比。
(完整版)食品工艺学考试重点完整版
1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。
4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
速冻米面制品阶梯速冻工艺
速冻米面制品阶梯速冻工艺速冻米面制品的阶梯速冻工艺是一种有效的食品加工方法，主要用于保存食品的品质和口感。
以下是关于速冻米面制品的阶梯速冻工艺的详细介绍。
一、阶梯速冻工艺概述阶梯速冻工艺是一种通过控制速冻过程中的温度和时间，使食品中的水分逐渐结晶并形成稳定的冰晶，从而达到保存食品品质和口感的目的。
这种工艺适用于各种需要长时间保存的食品，如速冻米面制品、肉类、蔬菜等。
二、速冻米面制品的阶梯速冻工艺步骤1.预处理在速冻之前，需要对米面制品进行预处理。
预处理的目的是去除米面制品中的杂质和过多的水分，以减少冰晶的形成。
预处理的方法包括清洗、浸泡、沥干等。
2.速冻速冻是阶梯速冻工艺的核心步骤。
在速冻过程中，需要控制温度和时间，使食品中的水分逐渐结晶并形成稳定的冰晶。
一般来说，速冻温度越低，形成的冰晶越小，对食品的损害也越小。
因此，在速冻过程中，需要采用逐步降低温度的方法，即阶梯速冻。
3.缓冻缓冻是速冻后的一个步骤。
缓冻的目的是使食品中的冰晶逐渐扩大并重新分布，以减少冰晶对食品的损害。
缓冻过程中，需要控制温度和时间，使冰晶有足够的时间进行重新分布。
4.储存储存是阶梯速冻工艺的最后一步。
在储存过程中，需要控制温度和湿度，以保持食品的品质和口感。
一般来说，储存温度越低，储存时间越长。
三、注意事项1.在速冻过程中，需要严格控制温度和时间，避免食品过度冷冻或冷冻不足。
2.在缓冻过程中，需要适当调整温度和时间，以获得最佳的冰晶重新分布效果。
3.在储存过程中，需要定期检查食品的状态，及时处理变质或损坏的食品。
总之，阶梯速冻工艺是一种有效的食品加工方法，可以用于保存各种需要长时间保存的食品。
在速冻米面制品的生产过程中，采用阶梯速冻工艺可以有效地提高产品的品质和口感，延长产品的保质期。
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速冻与缓冻以及缓冻的危害
合肥学院09生工（1）班陈览
摘要：冻结食品会发生组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性以及其它物理化学反
应等情况。
因此，合理控制冻制及冷藏条件是保证冻制食品品质的重要方面。
关键词：冻结；速冻；缓冻；危害
正文：
一、速度的优点
一般来说，速冻食品的质量高于缓冻食品。
速冻的主要优点可以归纳为以下几点：
①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。
②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。
③将食品温度迅速降至到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品瓦解。
④迅速冻结时，浓缩的溶质和视频组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，
因而浓缩的危害性也随之下降。
为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-4~-1℃这个最高冰晶体形成温度带。
这对于果蔬来说特别重要，因为它们在缓冻是将会受到严重损害。
动物组织的韧性和弹性都比植物组织要好，肉类及肉制品对冻结的敏感性没有果蔬那么强烈。
这并不是说速冻肉制品质量没有缓冻好，只是从细胞受损的观点来看，肉类冻结时，速冻并不像果蔬冻结时那样重要。
但是，家禽缓冻时，它们的外观变得暗黑，降低了它的商品性，单从这点来说就值得选用速冻方法进行冻结。
在所有情况下，速冻还能缩短加工时间，从而减轻细菌性的编制，特别是鱼类常有迅速腐败的趋势，因而价格鱼类时特别值得这样做。
二、缓冻的危害
冻结方法按照冻结速度可以分成缓冻和速冻两大类，缓冻就是食品在绝热的低温室中（-40~-18℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。
一般来说，速冻食品的质量就是高于缓冻食品。
缓冻的主要缺点危害可以归纳为以下几点：1. 形成的冰晶体颗粒大，对细胞的破坏性也比较大。
刚生产出来的冻结食品，其冰晶体大小不是全部均匀一致的。
在冰藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减少、消失，而大的冰晶体会逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少，这种现象称为冰晶体成长。
在冰藏过程中由于冰晶体有足够的时间可以成长，这就对食品的品质带来很大的影响。
例如，细胞收到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
另外，像冰淇淋，冷冻面团等制品更会因为冰晶体的成长，质构严重劣化。
2. 冻结时间长，允许盐分扩散和分理处水分以形成纯冰的时间也会很长。
3. 将食品温度缓慢降低到微生物生长活动温度以下，这样不能及时阻止冻结时食品分解。
运用缓冻技术，在较长时间内将食品温度降低到它的冻结点（即冰点）以下预期的冰藏温度，使它所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散面形成较大冰晶体，破坏细胞组织，同时会给微生物活动和食品生化变化提供足够的时间，从而无法保持食品在冷藏过程中的稳定性。
4. 缓慢冻结时，浓缩的溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间会增加，因而浓缩的危害性也随之增加。
大部分冷藏食品，只有全部或者几乎全部冻结的情况下才能保持成品的品质良好。
食品内如果尚有未冻结部分，就极易出现色泽、质地和其它性质的变化。
（1）、溶液中若有溶质结晶或沉淀，如冰淇淋冻结时就会因乳糖浓度的增加而结晶，那么其质地就会出现砂砾感。
（2）在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变形。
（3）有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。
（4）胶体悬浮液中阴、阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维持悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。
（5）水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。
（6）如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起临近的组织脱水，解冻后这种专一的水分难以全部恢复，组织液难以恢复原有的饱满度。
参考文献：
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2殷涌光等编.食品无菌加工技术与设备.北京：化学工业出版社,2006
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